LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN LANJUT

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

“Ayam Panggang Jambi”

OLEH:

 NI KOMANG NITA TRI AGUS SETIA DEWI {P07131216 003}

 NI NYOMAN AYU ANJANI {P07131216 020}
 AGENG SITI ZAENAB {P07131216 029}

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI PRODI DIV A
2016-2017
 BAB 1

A. TINJAUAN TEORI

Pengertian pengolahan makanan pada dasarnya sama , yaitu membuat bahan makanan yang
mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definitif pengolahan makanan dapat
diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak , mudah
dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri
yang merugikan kesehatan.
Pengolahan makanan merupakan salaah satu proses penerapan panas dari bahan mentah
menjadi matang dengan cara sesuai petunjuk untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu.
Oleh karena itu , proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan.
Untuk mengolahan sebuah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa teknik mengolah
makanan.
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai macam
teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik
pengolahan makanan panas basah ( moist heat ) dan teknik pengolahan panas kering ( dry heat
cooking ). Dimana kami mendapatkan proses mengelola makanan dengan teknik panas kering
yakni Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan
makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya
berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber
panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak
berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut. Untuk melakukan
teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1. Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.

2. Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.
3. Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi permukaannya
dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.
4. Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui
tingkat kematangan daging.
5. Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

B. TUJUAN PRATIKUM
Tujuan Umum
Mahasiswa mampu mengolah bahan pangan dengan teknik roasting
Tujuan Khusus
Setelah mengikuti pratikum ini, diharapkan mahasiswa mampu:
1) Mengetahui cara mengolah bahan pangan dengan teknik Roasting
2) Menghitung nilai gizi makanan
3) Mengaplikasikan menu/resep sesuai kebutuhan klien
 BAB II

ALAT DAN BAHAN

A. ALAT dan BAHAN

Alat yang digunakan yaitu:

1) Wajan

2) Panji

3) Spatula

4) Cobek

5) Pemanggangan

6) Talenan

7) Pisau

8) Baskom

9) Sendok

10) Kompor

11) Lampin

12) Piring

B. BAHAN

Bahan yang digunakan yaitu:

1) 1 ekor daging ayam kampong

2) 3 sdm kecap manis
3) 2 sdm minyak
4) 250 ml air
5) 8 butir bawang merah
6) 5 siung bawang putih
7) 4 buah cabai merah
8) 4 butir kemiri
9) 1 sdt garam
10) ½ sdt merica
11) 3 daun jeruk
12) Margarine

C. Cara Membuat
1) Menyediakan bahan bahan yang diperlukan pada proses pembuatan ayam panggang
jambi diantaranya: 1 ekor ayam kampung, 3 sdm kecap manis, 2 sdm minyak untuk
menumis, 250 ml air, 8 butir bawang merah, 5 siung bawang putih, 4 buah cabai merah, 4
butir kemiri, 1 sdt garam, ½ sdt merica, 3 lembar daun jeruk.
2) Bersihkan terlebih dahulu ayam kampung dan membagi menjadi 4 bagian yaitu 2 bagian
paha dan 2 bagian dada.
3) Mengupas bawang merah dan bawang putih .
4) Setelah itu haluskan semua bumbu diantaranya bawang merah, bawang putih, cabai
merah, kemiri.
5) Panaskan minyak dan tumis bumbu halus sampai harum
6) Masukakan ayam , kecap manis, air dan daun jeruk serta tambahkan penyedap seperti
garam dan merica untuk menambah cita rasa.
7) Aduk hingga meresap dan tunggu hingga matang sekitar 30 menit.
8) Setelah daging matang dan warna ayam sudah menjadi coklat yang bertanda daging ayam
sudah meresap dan siap untuk dipanggang.
9) Lalu siapkan pemanggangan dan panaskan serta oleskan margarine agar pada proses
pemanggangan tidak lengket.
10) Panggang ayam dengan api yang sedang agar merata.
11) Bolak balikan daging agar daging ayam tidak gosong.
12) Panggang daging ayam kira kira 15 menit karna sebelum pemanggangan ayam sudah
matang.
13) Angkat ayam dan sajikan di atas piring dan beri garnish untuk mempecantik hidangan.
14) Ayam panggang jambi siap disajikan.
 BAB III
PEMBAHASAN

A. HASIL

1. Porsi :
Porsi yang dihasilkan dalam 1 resep adalah 4 porsi yakni 2 potong dada dan 2 potong paha
2. Waktu yang diperlukan
Proses membuat bumbu : 5 menit
Proses perebusan daging ayam hingga lunak : 30 menit
Proses pemanggang daging ayam hingga merata : 15 menit
Proses penyajian : 5 menit
Keseluruhan waktu yang di perlukan membuat ayam panggang jambi : 55 menit
3. Nilai gizi dari makanan yang dibuat:
 Nilai Gizi Per Resep (740 gr)

Bahan Berat ( gr ) Energi ( kkal) Karbohidrat ( gr) Lemak ( gr) Protein ( gr)

Ayam 550 1.661 0,00 137,5 100,1

 Nilai Gizi Per Porsi (140 gr)

Bahan Berat ( gr ) Energi ( kkal) Karbohidrat ( gr) Lemak ( gr) Protein ( gr)

Ayam 140 422,8 0,00 35 25,48

4. Tampilan Foto Hasil Masakan

Per Porsi ( 140 gr)

Energy : 422,8
Karbohidrat :0,00
Protein :25,48
Lemak :35

Per Resep ( 550 gr)

Energy :1.661
Karbohidrat :0,00
Protein :100,1
Lemak :137,5
 B.PEMBAHASAN

Pada pratikum kali ini kelompok kami membuat hidangan makanan ”Ayam Panggang Jambi”.
Ayam panggang jambi merupakan jenis makanan yang bersumber dari protein hewani yang
diolah dengan cara roasting. Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara
memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven atau pemanggang. Sumber
panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Selama proses
meroasting berjalan, harus disiram lemak berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging
dan unggas tersebut. Suhu minimal untuk roasting 15o0C. Secara umum, roasting digunakan
untuk memanggang bahan pangan berukuran besar atau bulky.

Pada penyajian ayam panggang jambi sudah sangat menarik, rasa pun sudah pas di lidah.
Untuk 1 porsi ayam panggang jambi sebanyak 140 gr yaitu 1 buah paha ayam/ dada ayam dan
untuk satu resep sebanyak 550 gr yakni 2 paha dan 2 dada ayam.Untuk garnish kami
menggunakan daun kemangi, jeruk nipis, dan irisan cabai. Untuk menjadikan ayam tersebut
berubah warna menjadi lebih coklat kami memerlukan waktu untuk memanggang sekitar 15
menit dan siap untuk disajikan, akan lebih nikmat jika ditemani sejumput nasi putih hangat dan
segelas es jeruk.
 BAB IV
KESIMPULAN

1) Roasting merupakan teknik pematangan makanan menggunkan lemak atau minyak baik yang
terkandung secara alami dalam bahan pangan maupun tidak. Suhu minimal untuk roasting 15o0C.
Secara umum, roasting digunakan untuk memanggang bahan pangan berukuran besar atau bulky.
2) Dalam satu porsi ayam panggang jambi terdapat kalori, protein, lemak dan karbohidrat
3) Dalam penyajian ayam panggang jambi, untuk satu porsi sebanyak 140 gr sesuai dengan
kebutuhan energi

Denpasar,18 Maret 2017

Penanggung Jawab

Ni Km Nita Tri Agus S. D

P07131216 003
 DAFTAR PUSTAKA

https://yoanyohana.wordpress.com/2011/01/17/teknik-memasak/ {diakses 18 maret 2017}

 LAMPIRAN
“Proses awal hingga akhir pembuatan ayam panggang jambi”