TITULO CARTILLA: Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos

PRESENTACION
Esta cartilla es una guía práctica para las personas que manipulan alimentos, en el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Higiene y
Manipulación de Alimentos; en cumplimiento de las disposiciones legales vigentes emanadas por el Ministerio de Salud, tal como lo
describe el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997.

OBJETIVO GENERAL
Facilitar al personal manipulador de alimentos, una ayuda didáctica para el entendimiento y cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Higiene y Manipulación de Alimentos.

CONTENIDO
 HABITOS HIGIENICOS
 Aseo Personal
 Correcto Lavado de Manos
 Uniformes y Dotación
 Conducta Personal
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS.

ELABORADO POR:
SEBASTIAN VALENCIA
INGENIERO AMBIENTAL

 HABITOS DE HIGIENE
Las personas somos uno de los principales riesgos de contaminación de los alimentos; es de gran importancia verificar el estado de salud
de los manipuladores, antes de contratar a una persona y realizar chequeos permanentes.
“Si soy manipulador de alimentos debo cuidar mi salud.”

¿QUE DEBE HACER PARA TENER UN BUEN DESEMPEÑO EN SUS LABORES?

 ASEO PERSONAL
 Tomar un baño y cambiar a diario su ropa.
 Lavar frecuentemente el cabello y peinarlo; en las áreas de trabajo debe permanecer recogido y protegido con gorro o cofia.
 Mantener la cara afeitada diariamente y los dientes limpios.
  Lleve las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Lave las manos cada vez que cambie de actividad.
 Antes de iniciar labores, debe llevar puesto el uniforme, en forma adecuada, limpio y en buen estado.
 No debe utilizar mientras manipule alimentos: maquillaje, aretes, cadenas, anillos, reloj, ya que son fuentes de contaminación y
accidentes de trabajo.
 Evite usar perfumes, lociones, cremas con aromas y otros cosméticos. Pues transmiten sus aromas a los alimentos.
 No debe guardar ningún tipo de alimento en los casilleros, esto atraerá insectos y roedores.

¿CUANDO DEBO LAVARME LAS MANOS? El lavado de manos debe efectuarse:

 Antes y después de iniciar labores.
 Antes de manipular productos.
 Antes y después de comer.
 Después de ir al baño.
 Después de toser, estornudar o tocarse la nariz.
 Después de manipular producto contaminado.
 Después de manipular basura.
 Después de recibir dinero.
 Todas las veces que las manos se conviertan en un factor contaminante.

 UNIFORMES Y DOTACION
 Evite circular con el uniforme y el calzado de dotación por áreas externas al lugar de trabajo.
 Las prendas deben ser de color claro, con cierres y no botones u otros accesorios que se puedan desprender fácilmente y si se usa
delantal debe permanecer atado al cuerpo.
 Mantenga el uniforme limpio y libre de partículas, fibras de hilo sueltas, roturas, desgarres, desperfectos, partes descosidas o
presencia de agujeros.
 En el diseño del los uniformes evite los bolsillos por fuera, ya que al llevar objetos dentro de estos, pueden caer a los alimentos que
se estén preparando. (Lapiceros, papeles, carnet, etc.).
 Evite sentarse en superficies sucias o contaminadas, mientras este usando el uniforme.
 Cuando por el trabajo que realiza, se espera que los uniformes se ensucien rápidamente, se recomienda el uso de delantales
plásticos o petos sobre estos.
 El calzado debe ser cerrado y de material resistente, impermeable, antideslizante y de tacón bajo. Siempre mantenido en buen
estado y limpio.
 Los microorganismos presentes en el cabello, cara y brazos, pueden llegar los alimentos, si estas zonas del cuerpo no están
adecuadamente cubiertas.
  El tapabocas debe ser de color blanco y mantenerse en buen estado. Su uso correcto es cubriendo nariz y boca; debe usarse solo
cuando se lo requiera.
 Si usa guantes, estos deben ser destinados para un uso en particular y permanecer limpios, sin desperfectos y deben lavarse
después de cada actividad.

 CONDUCTA PERSONAL
 El comportamiento de las personas involucradas directa e indirectamente, en la elaboración de los alimentos, debe ser coherente y
concientizado sobre la importancia de las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos.
 Son actos antihigiénicos y actitudes inaceptables, en el área de trabajo para un manipulador de alimentos: fumar, escupir, mascar
o comer, estornudar, toser, rascarse la cara, cabeza, introducir los dedos en nariz, boca y oídos.
 Debe cubrirse heridas o cortaduras, aún si son pequeñas, en manos y brazos antes de manipular alimentos y si la herida esta
infectada, es mejor cambiar a otra actividad, donde no se tenga contacto directo con el alimento.

“Permanezco en silencio mientras manipulo alimentos”

 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. (ETA).

Cuando consumimos alimentos contaminados o en descomposición, estamos ingiriendo microorganismos dañinos o sus toxinas, los cuales
pueden provocarnos enfermedades como:

INFECCIONES: Son causadas por el consumo de alimentos contaminados por microbios.

INTOXICACIONES: Son causadas por el consumo de las sustancias producidas por los microorganismos en los alimentos. (TOXINAS).

¿COMO EVITAR Y PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS?

 Verificar el estado en que se encuentran los alimentos.
 Mantener los alimentos preparados a temperaturas mayores a 60ºC o menores a 4ºC.
 Cumplir con las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos.
 Mantener los alimentos en recipientes limpios y desinfectados.
 Lave y desinfecte frutas y verduras antes de consumirlas.
 Use siempre agua potable clorada o hervida.
 No manipule alimentos con afecciones en la piel o heridas infectadas. Cúbralas.
 Notificar cualquier tipo de síntoma de enfermedad, (diarrea, tos excesiva, vómito, nauseas). Estos son mecanismos de expulsión de
microorganismos del cuerpo y transmitir la enfermedad.

Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos son: Salmonelosis, Cólera, Angina de Vincent, Disenteria, Listeriosis y Amebiasis.
Si aplicamos las normas de higiene, mejoramos la calidad de los productos y evitamos enfermedades.

 LIMPIEZA Y DESINFECCION.
Para lograr productos alimenticios puros, seguros e inocuos, se requiere controlar las fuentes de contaminación como son Equipos y
Utensilios con inadecuada limpieza y desinfección y la
CONTAMINACIÓN CRUZADA: La contaminación cruzada es el contacto de un alimento contaminado con un alimento procesado e
higiénico.
También cuando el almacenamiento es incorrecto: alimentos sanos, expuestos con alimentos en descomposición.
Cuando la limpieza, desinfección y actitudes del personal son deficientes: hay contacto de alimentos preparados con manos, superficies,
utensilios o equipos contaminados y se mezclan dos productos diferentes sin previo lavado de la maquinaria.

¿QUE ES LIMPIEZA?: Remoción por medios mecánicos o químicos, (Jabones y detergentes), de materiales y residuos orgánicos e
inorgánicos presentes en una superficie.

¿QUE ES DESINFECCION?: Reducción o eliminación de microorganismos presentes en una superficie.

DESINFECTANTE: CLORO: Es un desinfectante universal activo contra los microorganismos, que utilizado en las concentraciones
requeridas y con el tiempo de exposición indicado, es excelente para combatir bacterias, hongos, virus y algunos parásitos.
¿COMO DEBO USAR CLORO?
 Almacene en recipiente plástico, bien tapado y protegido de la luz.
 Prepare diariamente las soluciones de uso.
 Para lograr su efectividad LIMPIE Y ENJUAGUE muy bien los objetos antes de aplicar el desinfectante.
 Utilice la concentración recomendada para cada caso.
 Deje actuar el desinfectante MÍNIMO 5 MINUTOS y escurrir.

CONCENTRACIONES DE CLORO EN P.P.M

MATERIAL CONCENTRACION

AGUA PARA CONSUMO 1 p.p.m.

FRUTOS CORTEZA DELGADA 30 p.p.m.

FRUTOS CORTEZA GRUESA 50 p.p.m.

VEGETALES HOJA VERDE Y TUBERCULOS 100 - 150 p.p.m.

SUPERFICIES, PISOS, PAREDES, MESONES, UTENSILIOS, EQUIPOS, ELEMENTOS. 200 p.p.m.

BAÑOS, SUPERFICIES DE MADERA 400 p.p.m.

SUPERFICIES DE ALTO RIESGO 500 - 5000 p.p.m.
 PASOS PARA EL CALCULO DE CLORO:

1. MULTIPLICO CANTIDAD AGUA POR EL VALOR DE LA TABLA

2. MULTIPLICO LA PUREZA DEL CLORO POR 10 (CONSTANTE)
3. DIVIDO EL RESULTADO DEL PRIMER PASO ENTRE EL SEGUNDO RESULTADO

Ejemplo:
PREPARE 5 LITROS DE SOLUCION DESINFECTANTE PARA BAÑOS, SI EL PRODUCTO COMERCIAL TIENE 15.5% DE PUREZA.

1.) 5 * 400 = 2000 (La concentración de Baños es de 400 p.p.m.)

2.) 15.5 * 10 = 155
3.) 2000 / 155 = 13 ml (Debe adicionar 13 ml de cloro de 15.5% de pureza a 5 Litros de agua para desinfectar baños.)

RECUERDE:
“El cloro es altamente corrosivo, por lo que no se debe usar en utensilios de aluminio, no colocar en agua muy caliente (Mayor a 40
°C), disminuye su eficacia en presencia de luz. Cuando se mezcla con detergente, se inactiva y en este caso su función se limita para
despercudir y blanquear.”

 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS.

Las basuras son una fuente de proliferación y contaminación de las áreas de trabajo y los alimentos expuesto en ellas.
“Debemos manejar adecuadamente las basuras, en ellas viven insectos y roedores.”

¿QUE DEBEMOS PRACTICAR?

 Basear los botes de basura antes de que se reboten y lavarlos antes de volverlos a usar, en un área especifica.
 Colocar bolsa plástica en su interior y prevenir su deterioro.
 Mantener tapados los basureros.
 No dejar estas basuras por varios días acumuladas.
 Marcar los botes para facilitar el reciclaje de residuos. (Plástico, Papel, Vidrio, Residuos Orgánicos).
  Destine una zona para el almacenamiento de basuras, lejos del área de procesamiento.
 Los basureros ubicados dentro del proceso, se deben vaciar y lavar a diario.

COMPROMISO:

“El personal manipulador de alimentos, está en la obligación de combatir y evitar las fuentes de contaminación y cumplir las Buenas
Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos; ya que es responsabilidad de cada uno de nosotros, velar por la óptima calidad de los
productos elaborados.”