Daniel Martins e Pedro Bichir

Linguiças e Embutidos

Linguiça toscana

Ingredientes

4,5 kg de pernil
500 g de toucinho
13 g de eritorbato
10 g de sal de cura 1
78 g de sal refinado
10 g de cebola em pó
10 g de pimenta do reino
20 g de alho em pó
8 g de louro em pó
50 ml de água

Modo de preparo

 Iniciar a desossa de pernil e a separação das carnes de primeira e segunda

 Fazer a moagem de cada tipo de carne com sua granulometria apropriada
 Apresentar as quantidades dos condimentos e aditivos necessários
 Pesar as carnes e toucinho
 Separar as tripas naturais
 Apresentar as tripas sintéticas
 Fazer o processo de embutimento: inserir a massa nas tripas
 Iniciar a “torção” e definir o diâmetro e o tamanho do produto final
 Embalar as linguiças que foram previamente deixadas em repouso

Linguiça calabresa

Ingredientes

4,5 kg de pernil
500 g de toucinho
13 g de eritorbato
10 g de sal de cura
10 g de emulsificante
78 g de sal refinado

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Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29).
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Linguiças e Embutidos
20 g de cebola em pó
5 g de pimenta calabresa
10 g de pimenta do reino
20 g de alho em pó
15 g de páprica doce
8 g de louro em pó
50 ml de água

Modo de preparo
2

 Fazer o processo da desossa e separação das carnes de primeira e de

segunda
 Iniciar a moagem de cada tipo de carne conforme sua granulometria
 Apresentar as quantidades dos condimentos e aditivos
 Pesar as carnes e toucinho
 Misturar
 Deixar a massa repousar
 Separar as tripas
 Lavar as tripas naturais salgadas
 Fazer o embutimento
 Definir o tamanho e prosseguir com a torção

Linguiça de erva doce

Ingredientes

4,5 kg de pernil
500 g de toucinho
13 g de eritorbato
10 g de sal de cura
10 g de emulsificante
78 g de sal refinado
20 g de cebola em pó
50 g de semente de erva doce
5 g de pimenta calabresa
10 g de pimenta em pó
20 g de alho em pó
15 g de páprica doce
8 g de louro em pó
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Linguiças e Embutidos
50 ml de água

Modo de preparo

 Fazer o processo da desossa e separação das carnes de primeira e de

segunda
 Iniciar a moagem de cada tipo de carne conforme sua granulometria
 Apresentar as quantidades dos condimentos e aditivos
 Pesar as carnes e toucinho 3
 Misturar
 Deixar a massa repousar
 Separar as tripas
 Lavar as tripas naturais salgadas
 Fazer o embutimento
 Definir o tamanho e prosseguir com a torção

Linguiça apimentada

Ingredientes
4,5 kg de pernil
500 g de toucinho
13 g de eritorbato
10 g de sal de cura
13 g de emulsificante
78 g de sal refinado
8 g de pimenta do reino
15 g de alho em pó
15 g de pimenta calabresa

Modo de preparo

 Fazer o processo da desossa e separação das carnes de primeira e de

segunda
 Iniciar a moagem de cada tipo de carne conforme sua granulometria
 Apresentar as quantidades dos condimentos e aditivos
 Pesar as carnes e toucinho
 Misturar
 Deixar a massa repousar
 Separar as tripas

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Linguiças e Embutidos
 Lavar as tripas naturais salgadas
 Fazer o embutimento
 Definir o tamanho e prosseguir com a torção

Linguiça de frango com curry

Ingredientes
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2,5 kg de peito de frango
2,5 kg de coxa e sobrecoxa de frango
10 g de eritorbato
7 g de sal de cura
10 g de emulsificante
5 g de pimenta em pó
135 g de curry em pó
15 g de cebola em pó
10 g de alho em pó
25 g de azeite extra virgem
25 g de óleo de soja
80 g de limão cristalizado
78 g de sal refinado

Modo de preparo

 Fazer o processo da desossa e separação das carnes de primeira e de

segunda
 Iniciar a moagem de cada tipo de carne conforme sua granulometria
 Cristalizar a casca de limão com açúcar
 Juntar os condimentos e aditivos
 Pesar as carnes e toucinho
 Misturar
 Deixar a massa repousar
 Separar as tripas
 Lavar as tripas naturais salgadas
 Fazer o embutimento
 Definir o tamanho e prosseguir com a torção

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Linguiças e Embutidos
Linguiça de cordeiro

Ingredientes
4,5 kg de carne de cordeiro
500 g de toucinho
13 g de eritorbato
10 g de sal de cura
13 g de emulsificante
78 g de sal refinado 5
25 g de salsa desidratada
20 g de cebola em pó
8 g de pimenta do reino
18 g de alho em flocos
5 g de louro em pó
3 g de pimenta calabresa
125 ml de água

Modo de preparo

 Fazer o processo da desossa e separação das carnes de primeira e de

segunda
 Iniciar a moagem de cada tipo de carne conforme sua granulometria
 Juntar os condimentos e aditivos
 Pesar as carnes e toucinho
 Misturar
 Deixar a massa repousar
 Separar as tripas
 Lavar as tripas naturais salgadas
 Fazer o embutimento
 Definir o tamanho e prosseguir com a torção

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Linguiças e Embutidos
Linguiça chistorra

Ingredientes
4,5 kg de pernil
500 g de toucinho
13 g de eritorbato
10 g de sal de cura
13 g de emulsificante
78 g de sal refinado 6
5 g de pimenta do reino
60 g de alho em pó
90 g de páprica doce

Modo de preparo

 Iniciar a moagem de cada tipo de carne conforme sua granulometria

(carne de porco previamente separada)
 Juntar os condimentos e aditivos
 Pesar as carnes e toucinho
 Misturar
 Deixar a massa repousar
 Separar as tripas
 Lavar as tripas naturais salgadas
 Fazer o embutimento
 Definir o tamanho e prosseguir com a torção

Bacon

Ingredientes
Barriga suína
450 g de sal fino
225 g de açúcar refinado
10 g de sal de cura

Modo de preparo

 Aparar a barriga para obter um formato retangular e sem pontas

 Cortar a barriga em peças menores para se adequar as embalagens a
vácuo

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Linguiças e Embutidos
 Espalhar a cura seca em uma vasilha
 Pressione a barriga contra a cura para que fique em contato com toda a
superfície
 Embalar com vácuo máximo
 Refrigerar por 7 dias virando de vez em quando a fim de redistribuir
todo o líquido armazenado
 Após esse período checar a rigidez da barriga
 Caso não esteja firme nas partes mais grossas deixar curar por mais 2 7
dias
 Remover a barriga da cura e lavar bem em água corrente
 Secar bem com papel toalha
 Pré-aquecer o forno em calor seco a 93 graus
 Dispor as barrigas diretamente nas grades com a gordura para cima e
dispor uma assadeira embaixo para recolher a gordura
 Assar até que fique com a temperatura interna de 65 graus
(aproximadamente 2 horas)
 Deixar esfriar em temperatura ambiente
 Embalar a vácuo e refrigerar

Presunto de pato

Ingredientes
8 unidades de magret de 1ª qualidade com gordura
255 g de sal fino
150 g de açúcar refinado
12 g de eritorbato
8 g de sal de cura
23 g de fumaça líquida natural

Modo de preparo

 Retirar os sassamis
 Misturar todos os ingredientes de cura e utilizar para massagear bem os
magret
 Embalar a vácuo máximo

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Linguiças e Embutidos
 Manter refrigerado junto com a procedência animal por 7 dias
 Virar os magret diariamente
 Após 7 dias assar a 140 graus até que fique com a temperatura interna a
54 graus
 Resfriar em célula de congelamento
 Embalar a vácuo

8
Linguiça de tomate com polenta e compota de tomate

Ingredientes
20 ml de azeite
100 g de linguiça de tomate
100 g de fubá de milho pré-cozido
300 g caldo de frango
20 g manteiga
200 g tomate italiano maduro
30 g açúcar refinado
5 g rúcula fresca
10 g vinagre de vinho branco
Sal e pimenta do reino

Modo de preparo

 Grelhar a linguiça de tomate e deixar repousar

 Cozinhar o fubá no caldo de frango até que esteja desgrudando da panela
 Acrescentar a manteiga e o sal e pimenta do reino a gosto
 Colocar em um recipiente e levar à geladeira
 Quando esfriar, cortar em cubos
 Branquear os tomates e retirar as sementes e a pele
 Em uma frigideira, dourar o açúcar até que atinja coloração de caramelo
 Adicionar o vinagre e o tomate picado
 Cozinhar até que atinja textura de compota
 Acertar o sal e a pimenta do reino

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Linguiças e Embutidos
 Para a montagem, grelhar os cubos de polenta no azeite até que fiquem
dourados
 Dispor uma fatia de linguiça por cima um pouco da compota de tomate,
uma lasca de grana padano e a rúcula

Linguiça de espinafre com bacon, espinafre, ovo de codorna e mostarda

9

Ingredientes
100 g de linguiça de espinafre com bacon
6 ovos de codorna
20 g de mostarda dijon
20 g de espinafre fresco
30 g de bacon em fatias

Modo de preparo

 Grelhar as linguiças de espinafre com bacon e deixar repousar

 Quebrar os ovos de codorna e separar as gemas
 Grelhar as fatias de bacon até que estejam douradas
 Para a montagem, cortar a linguiça em fatias e pincelar a mostarda dijon
 Dispor em cima de cada fatia uma gema de codorna, juntamente com
uma folha de espinafre e uma fatia do bacon crocante

Linguiça toscana com queijo de coalho, melaço e pimenta de aroeira

Ingredientes
100 g linguiça toscana
30 g queijo de coalho
10 g melaço de cana
5 g pimenta de aroeira

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Modo de preparo

 Grelhar a linguiça toscana e deixar repousar

 Cortar em fatias
 Cortar o queijo em cubos e grelhar
 Para a montagem, dispor em cima de cada fatia de linguiça um cubo de
queijo de coalho grelhado e um pouco de melaço
 Finalizar com a pimenta 10

Linguiça twistorra com pan de tomate

Ingredientes
100 g linguiça txistorra
100 g pão italiano
100 g tomate italiano maduro
10 g azeite extra virgem
5 g alho inteiro
Flor de sal e pimenta do reino a gosto
100 ml de leite integral
250 ml de óleo de canola
5 g pimenton de la Vera

Modo de preparo

 Grelhar a linguiça txistorra e deixar repousar

 Cortar o pão italiano em fatias e grelhar
 Esfregar o alho por toda a superfície do pão
 Cortar o tomate em cubos pequenos e temperar com sal, pimenta do
reino e azeite a gosto
 Aquecer o óleo de canola a 60 graus e adicionar o pimenton de la vera
 Aguardar até que volte à temperatura ambiente
 Fazer uma emulsão utilizando o liquidificador com o leite e o óleo de
pimenton
 Para a montagem, cortar a linguiça em fatias
 Espalhar o tomate temperado por cima do pão e adicionar a linguiça

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Linguiças e Embutidos
 Finalizar com a emulsão de pimenton de la vera

Linguiça toscana com pão de queijo

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Ingredientes

100 g linguiça toscana

100 g pão de queijo mini
50 g requeijão baiano
50 g bacon

Modo de preparo
 Grelhar a linguiça e deixar repousar
 Cortar o bacon em cubos pequenos e fritar até que fique dourado e
crocante
 Cortar o pão de queijo em metades
 Cortar o requeijão em cubos e grelhar

Para montagem: dispor a linguiça dentro de duas metades de pão de queijo,

juntamente com o requeijão e o bacon, formando um mini hambúrguer

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Linguiças e Embutidos

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