Presentación 3.

2
Presentación 3.2
 CALIDAD EN LA COSECHA
Presentación 3.2
 EL MISMO PRODUCTO
DESPUÉS DE PASAR POR UNA
MALA BANDA CLASIFICADORA
Presentación 3.2
Presentación 3.2
 • MANTENER CALIDAD DEL
PRODUCTO.
(Seres vivos/Reducir Pérdidas).

• GENERAR VALOR AGREGADO.

• GENERAR OPORTUNIDADES DE
MERCADO.

Presentación 3.2
  PÉRDIDAS DE PRODUCTO.
(CALIDAD/PESO).

 ALTOS COSTOS Y BAJA

RENTABILIDAD.

 PÉRDIDA DE MERCADOS.
 BAJA COMPETITIVIDAD.
Presentación 3.2
 Procesos claves en la vida
poscosecha:

• Respiración.
• Transpiración.
• Producción de etileno.
• Proceso de maduración.

Presentación 3.2
 Procesos claves en la vida
poscosecha:

• Respiración.
• Transpiración.
• Producción de etileno.
• Proceso de maduración.

Presentación 3.2
 Factores que afectan la respiración:
Internos:

 El tipo de tejido u órgano:

hojas > frutas> raíces.
 El tamaño del producto:
mayor tamaño < tasa de respiración.
 La edad o estado de desarrollo del
producto:
Vegetales jóvenes>respiración.
En frutas depende si son climatéricas o no.
Presentación 3.2
 Frutos climatéricos.
Son aquellos en los que,
previamente a la maduración
o durante la misma, existe un
aumento de la producción
endógena de etileno, que
provoca un aumento de la
respiración (crisis
climatérica) y conduce,
irreversiblemente a la
maduración, aunque el fruto
esté en el árbol.

Frutos no climatéricos.
Son aquellos, que no
presentan crisis climatérica.
Los cambios en la
composición química son
graduales y no van
acompañados por aumentos
de la respiración o por una
intensa producción de
etileno. La aplicación
exógena de etileno, no altera
su maduración, pero sí
produce un aumento de la
respiración.

Presentación 3.2
 Respiración Climatérica
180
160
140 Chirimoya
120
100
80 Mango
60
40 Higo
20 Tomate
0
Tiempo maduración
30

Fresa
20
Uva

10
Cereza
Limón
0
Tiempo maduración
CLIMATÉRICOS NO-CLIMATÉRICOS

Aguacate Carambola
Mango Berenjena
Guayaba Limón
Plátano Naranja
Banano Chile Pimiento
Papaya Sandía
Manzana Piña
TIPO DE RITMO RESP. PRODUCTOS
RESPIRACIÓN Mg CO2/kg/Hr

Baja 5 a 10 mg Remolacha, Ajo,

Cebolla, Sandía, cítricos

Repollo, zanahoria,
Moderada 10 a 20 mg pepino, Mango, tomate

Alta 20 a 40 mg Aguacate, coliflor,

lechuga, fresas

Alcachofa, brócoli,
Muy Alta 40 a 60 mg Espinaca, perejil,
maíz dulce
 ÍNDICE DE VIDA POTENCIAL PRODUCTOS
PERECIBILIDAD (SEMANAS)

Muy Alto Menos de 2 semanas brócoli, coliflor,

mora, frambuesa
Alto 2 a 4 semanas aguacate, pina,
apio, tomate
Moderado 4 a 8 semanas limón, sandía
mango, papa
Bajo 8 a 16 semanas cebolla, manzana,
ajo, pera
Muy Bajo Más de 16 semanas nueces, frutas
secas
 Factores que afectan la respiración:

Externos:

 Los daños mecánicos y la sanidad del

producto.
 La temperatura.
La composición de la atmósfera:
 < Oxigeno y > CO2: < respiración.
 > etileno: > respiración.
 Las barreras físicas a los gases (ceras,
películas plásticas, etc.)

Presentación 3.2
Temperatura influencia la severidad de
respuesta al daño mecánico

Golpes comprometen barreras naturales incrementando

la pérdida de humedad y ataque de patógenos.

Impacto

Respiración
Etileno
Tiempo
Presentación 3.2
Presentación 3.2
 30ºC • Por cada 10ºC de
reducción en
temperatura, el ritmo
20ºC
respiratorio se reduce
de 2 a 3 veces.
10ºC • Vida de anaquel se
incrementa 2 a 3
veces.
Tiempo • Alta transpiración
 Procesos claves en la vida
poscosecha:

• Respiración.
• Transpiración.
• Producción de etileno.
• Proceso de maduración.

Presentación 3.2
  Es la pérdida de agua en estado de vapor a
través de la cutícula, estomas o lenticelas del
área expuesta al aire según el producto.
Depende de:

Factores Internos:
Especie o variedad.
El tipo de tejido.
La relación área volumen.
El estado de sanidad e integridad del producto.

Presentación 3.2
 Factores Externos:

 La humedad relativa: <HR> transpiración.

 La temperatura: > temperatura> transpiración
 El movimiento del aire: aumenta velocidad de
transpiración.
 La altitud: mayor altitud < transpiración.
 Las barreras físicas: evitan contacto aire con
producto.

Presentación 3.2
 Procesos claves en la vida
poscosecha:

• Respiración.
• Transpiración.
• Producción de etileno.
• Proceso de maduración.

Presentación 3.2
  Frutos climatéricos: sensibles al etileno en el
inicio de la maduración (auto catálisis).
 No climatéricos: la producción de etileno es
baja. A altas concentraciones acelera el
metabolismo y desintegra la clorofila.
 Hortalizas son altamente sensibles al etileno
(marchitez y amarillamiento).
 En todos los casos el etileno afecta la
respiración del producto.
Presentación 3.2
 Procesos claves en la vida
poscosecha:

• Respiración.
• Transpiración.
• Producción de etileno.
• Proceso de maduración.

Presentación 3.2
  Procesos fisiológicos que ocurren a nivel celular;
cuando terminan las transformaciones se inician los
procesos de degradación de sustancias como la
clorofila y organelos; se producen aromas y sabores,
causando finalmente la muerte de la célula.

Tecnología poscosecha:
retardar, tanto como posible,
la fase final de desorganización de tejidos
o senescencia del producto.
Presentación 3.2
COMO EVALUAR LA MADURACIÓN VISUALMENTE?

FRESA-CAMBIOS EN EL COLOR EXTERNO

COMO EVALUAR LA MADURACIÓN VISUALMENTE?

MANGO-CAMBIOS EN EL COLOR DE LA PULPA

• Pérdida de clorofila (no deseable en veg.)
• Desarrollo de carotenoides y antocianinas
• Conversión de almidón a azúcares
• Cambios en ácidos orgánicos, proteínas y
grasas.
• Reducción en taninos y compuestos
fungistáticos.
100% 100%

0% 0%

Verde Madura Exterior Interior

 REDUCIR y RETARDAR LA EVITAR EL EFECTO
ACCIÓN DE LOS DE LOS FACTORES
FACTORES INTERNOS EXTERNOS
QUE CAUSAN EL
DETERIORO.

Presentación 3.2
 Manejo de la temperatura.

• Protección del producto en el campo para

evitar efecto directo del sol.
• Remoción del calor del campo a través del
pre-enfriamiento.
• Refrigeración.
• Mantenimiento de la cadena de frío.

Presentación 3.2
 • Es el factor más importante que influye
sobre el deterioro del producto.

• A temperaturas por encima del rango

óptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3
veces por cada 10º C de aumento en la
temperatura.

• Importante efecto en la germinación de

esporas y el crecimiento de patógenos.
Presentación 3.2
 Effecto de la temperatura sobre la tasa de deterioro de los productos
no sensibles al frío.
Velocidad Pérdida
Temperatura Vida Relativa
Q10* Relativa de por día
(°C) de Poscosecha
Deterioro (%)
0 – 1 100 1
10 3 3 33 3
20 2.5 7.5 13 8
30 2 15 7 14
40 1.5 22.5 4 25
Fuente: Kader & Rolle (2003)

Presentación 3.2
 Temperaturas por encima o por
debajo del rango óptimo pueden
causar deterioro debido a :

• Congelamiento.
• Daño por frío (chilling injury)
• Quemaduras.

Presentación 3.2
 • Punto de congelación de los productos
perecederos entre -0.3 ºC y -0.5 º C.

• Congelamiento produce colapso inmediato

de tejidos por la pérdida de la integridad de las
membranas.

• Resultado de inadecuado diseño del sistema de

refrigeración o falla en los termostatos.

Presentación 3.2
 Innovadora tecnología permite congelar y descongelar frutas y hortalizas
sin pérdida de calidad

http://optifreeze.se/

Investigadores examinaron las plantas como el trigo, se comprobó que

contienen azúcares naturales que protegen la membrana celular de daños
producidos por heladas y evitan que las células se colapsen.

Food Science & Technology Department at Lund University, Lund, Sweden.

“The company technology allows for vegetable, fruit, berry and herb cells to
absorb natural anti-freeze proteins that preserve taste, shape and structure”.

Presentación 3.2
 Daño por frío:

Algunos productos (principalmente

tropicales y subtropicales),no responden
favorablemente a bajas temperaturas.

Presentación 3.2
 Sensibilidad de las frutas y hortalizas al daño por frío. Temperatura mínima
segura para almacenamiento y transporte
Temperatura
Mínima Productos
Segura. TºC.

3 Espárragos, arándanos.
4 Melón cantalupe, algunas variedades de manzanas (McInstosh, Yellow
Newton), variedades de aguacate (Booth y Lula), papas, tamarillo.

5 Feijoa,Kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.

7 Aguacate fuerte y hass, okra, aceitunas, piña, pimentón.
10 Carambola, pepino, berenjenas, toronja, lima, mango maduro, melones
(otras variedades), papaya, maracayá, plátano, rambutan, tomate
(maduro), sandía.
13 Bananas, chirimoya , limón, mango (otros grados de madurez),
mangostino, zapote, tomate.
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)

Presentación 3.2
 Daños por calor:

Efecto directo de las fuentes de calor (por

ejemplo, exposición directa al sol), puede
calentar los tejidos por encima del limite de
temperatura y causar muerte de tejidos,
originando blanqueamiento, necrosis o
colapso de tejidos.
Presentación 3.2
 Cómo reducir los daños por calor de campo?

ENFRIAMIENTO
Objetivo: remover el calor de campo.
Movimiento de la energía calórica desde el
producto hacia la sustancia utilizada para
enfriar.
Presentación 3.2
 Comparación entre Métodos de Preenfriamiento
Variable Método de Enfriamiento
Hielo Agua Vacío Aire Forzado Cuarto Frío
Tiempo de
preenfriamiento
0.1-0.3 0.1-1.0 0.3-2.0 1.0-10.0 20-100
Contacto del agua con el
producto
Si Si No No No
Pérdida de humedad del
producto (%)
0-0.5 0-0.5 2.0-4.0 0.1-2.0 0.1-2.0
Costo
Alta Baja Media Baja Baja
Eficiencia Energética
Baja Alta Alta Baja Baja
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)

Presentación 3.2
Presentación 3.2
 • Cuartos apropiadamente diseñados y
equipados.
• Perfecto aislamiento de las paredes.
• Pisos fuertes.
• Puertas apropiadas y bien localizadas para
facilitar el cargue y descargue.
• Efectiva distribución del aire de refrigeración.
• Control de la temperatura.

Presentación 3.2
 • Las superficies del cuarto frío diseñadas
para minimizar adecuadamente la
diferencia entre la temperatura del aire y
del cuarto.
• Espacios apropiados entre las estibas y
entre éstas y las paredes del cuarto.
• Monitoreo de la temperatura del producto,
preferible que la temperatura del aire.
Presentación 3.2
Presentación 3.2
 • Vehículos para el transporte deben ser
enfriados previamente a la carga del producto.
• Evitar las demoras.
• Mezcla apropiada de productos (considerando
sensibilidad a etileno y daño por frío).
• Empaques apropiados que faciliten la
ventilación del producto y eviten el daño
mecánico.

Presentación 3.2
Presentación 3.2
 Manejo de la humedad relativa.

Las pérdidas de agua son directamente proporcionales a la

diferencia de presión de vapor (DPV) entre el producto y el
medio ambiente.

La DPV es inversamente proporcional a la HR del aire

alrededor del producto.

Presentación 3.2
 • Frutas: 85-95%.

• Cebollas y calabazas: 70-75%.

• Tubérculos, zanahorias, rábanos: 95-100%.

Presentación 3.2
 • Agregar agua (aspersión, nebulización, vapor) o
humidificadores.
• Regulación de la velocidad de movimiento del
aire alrededor del producto.
• Usar barreras para la humedad que aíslen las
paredes de los cuartos fríos y contenedores.
• Películas plásticas perforadas en el empaque.

Presentación 3.2
 • Aplicación de ceras.
• Uso de film (polímeros) para el empaque.
• Cuidadoso manejo para evitar heridas y
daños mecánicos.
• Adición de agua, a aquellos productos que
toleran.

Presentación 3.2
Capa de Cera
restringe el
intercambio de
gases
 • Humedecer los pisos en los cuartos fríos.
• Adición de hielo a los contenedores.
• Asperjar el producto con agua limpia durante su
exhibición en los supermercados.

Presentación 3.2
 • Evitar la ubicación del producto cerca de
fuentes que generen etileno (combustión,
basuras, etc.).
• Aplicaciones de 1-Metilciclopropeno (1-
MCP). Inhibidor de etileno, aprobado en
julio 2002 para manzanas, aguacates,
kiwi, mangos, duraznos, papayas, peras,
ciruelas, tomates, albaricoques.
Presentación 3.2
 • Ventilación de los cuartos de maduración.
• Productos sensibles al etileno no deben
mezclarse con productos no sensibles.

Presentación 3.2
 • Curado (cicatrizar heridas: papa y cebollas).
• Tratamientos con agua caliente (mango, 5 minutos a 50ºC
contra antracnosis).
• Fungicidas en poscosecha (p.e. imazalil, tiabendazol).
• Agentes biológicos, (p.e. Bio-save-pseudomonas syringae
y Aspire-Candida oleophila) en cítricos.
• Reguladores de crecimiento como el ácido Giberélico para
reducir senescencia en cítricos.
• Aumentar 15-20% de CO2 en el aire o reducir 5% de O2
en fresas, toronjas, higos.
• Fumigaciones de SO2 (100 ppm/1 hora) en uvas.

Presentación 3.2
 • Irradiación.
• Tratamientos cuarentenarios tales como:
– Químicos: Bromuro de metilo, cianida
hidrogenada, fosfinas.
– Tratamientos con frío (bajas temperaturas)
– Tratamientos con calor (vapor de agua)
– Combinación de los anteriores.

Presentación 3.2
 Irradiación.
• Dosis depende de la especie y su estado de
desarrollo.
• Una dosis de 250 Gray (1 Gy=100 rad=1Jul E/kg
materia) ha sido probada en lyches, mangos y papayas
en USA para moscas de las frutas.
• Dosis superiores a 250 Gy y hasta 1000 Gy
pueden ocurrir daños dependiendo de la especie.

Presentación 3.2
 ATMÓSFERAS MODIFICADAS (AM) Y CONTROLADAS (AC)

AC=mayor precision CO2 y O2

Presentación 3.2
 Potencial de almacenamiento en AC de algunas frutas y hortalizas a optima
temperatura y HR
Rango de duración
en almacenamiento
(meses) Producto

> 12 Nuez del Brasil, macadamia, pistacho, frutos y vegetales secos.

6 a 12 Algunas variedades de manzanas y peras europeas.

3a6 Col, kiwi, persimon, algunas variedades de peras asiáticas.

1a3 Aguacate, banano, cerezas, uvas (no tratadas con SO2), mango,
aceitunas, cebolla dulce, algunas variedades de duraznos, ciruelas y
melocotón, tomate (no completamente maduro).

<1 Espárrago, brócoli, bayas, higo, lechuga, papaya, piña. fresa, frutos y
vegetales cortados.
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
Presentación 3.2
 21% O2 0.035% CO2 • Alteración de la
Atmósfera de gases
adentro del empaque
O2 CO2
• Reduce ritmo de
O2 respiración.
• Reduce sensibilidad al
CO2
etileno
• Incrementa vida de
anaquel
 Manzanas están vivas por lo tanto respiran

21% Oxigeno
Cuarto Refrigerado 0.35% CO2
0ºC 2% O2
1% CO2

Filtros
 Innovaciones:
• Uso de bajas concentraciones de oxigeno (0.7 a 1.5%) y
monitoreo de las mismas.
• AC libres de etileno.
• AC programadas.
• AC dinámicas, en las cuales el O2 y CO2 son
modificados de acuerdo a las necesidades basados en
la revisión de atributos de la calidad del producto tales
como la concentración de etanol ó la fluorescencia de la
clorofila.

Presentación 3.2
 • En bananos permite su cosecha en un
grado de madurez más tardío.
• En Aguacates facilita el uso de más bajas
temperaturas que en transporte
refrigerado convencional y reduce el daño
por frío.
• En combinación con temperaturas
controladas es utilizada como tratamiento
cuarentenario para varios insectos.
Presentación 3.2
 • El uso de MAP (atmósferas modificadas
para el empaque del producto), ha
aumentado considerablemente.
• Usualmente diseñada para mantener 2%
a 5% de O2 y 8% a 12% de CO2, en frutas
precortadas y vegetales.

Presentación 3.2
Presentación 3.2
Manzanas tratadas Bolsa de polietileno
con tiabendazol perforada

Canasta Plástica o
Caja de Cartón

Temperatura de Almacenamiento -0.5oC

 • AC es usada durante transporte y
almacenamiento en manzanas y peras, y
aplicada un poco menos en kiwis,
aguacates, nueces y frutas secas.

• AM para transporte a larga distancia es

usada en mango, manzanas, banano,
aguacates, ciruelas, fresas, moras,
duraznos, higos.

Presentación 3.2
Presentación 3.2
Presentación 3.2