Chongos zamoranos

Marco teórico.
Cuajo.- De forma tradicional la coagulación de los chongos zamoranos se
lograba con la adición de ácido cítrico presente en el jugo de limón pero en este
caso para la aceleración del proceso se agregó cuajo comercial y el cuajo es una
sustancia que contiene peptídicas y que se utiliza para cuajar leche. El cuajo
contiene principalmente la peptidasa llamada quimiosinia , como rennina que
causa la proteólisis de la caseína , provocando la coagulación.

Vainilla.-La vainilla es una substancia se comportan como un tónico general con

propiedades estimulantes sobre el sistema nervioso central tiene efectos
analgésicos y antisépticos aunque moderados destaca sobre todo por sus virtudes
digestivas, ligeramente coleréticos (estimula la producción biliar) y aromatizantes y
que le han atribuido poderes afrodisiacos que pueden ser exagerados además de
contener compuestos fenólicos que pueden influir en el mejoramiento sensorial del
producto al cual sea agregado

Leche.- fundamentalmente el uso de la leche en este producto es para logar la

obtención de cuajada que es base de este producto. La leche es un producto
natural obtenido de la ordeña de hembras mamíferas domesticas cuya
denominación queda reservada únicamente para la leche de vaca cualquier otra
debe ser emocionada por la procedencia de origen del animal del cual fue
obtenida.La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de
energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir
considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio,
magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La leche y los
productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer
más diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales.

Tabla 1.1 en la siguiente tabla se muestra el contenido de minerales que componen la leche
tanto de vaca y la comparación con la leche humana

Nutrientes Vaca humana

Agua 88 87
Proteína 3.2 1.1
lípidos 3.4 4.5
Glúcidos 4.7 7.6
minerales 0.7 0.3
Azúcar.- Con el nombre específico de azúcar (sacarosa) se designa
exclusivamente el producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar de la
remolacha azucarera y de otras plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza
para la alimentación humana, esencialmente su uso en este producto deriva en la
inclusión de sólidos y con esto el aumentó en la viscosidad del producto y así
poder obtener las características del producto.

Canela.- se obtiene del árbol del canela árbol con corteza papirácea marrón
claro perteneciente a la familia de las lauráceas. En su estado silvestre puede
alcanzar los 10 metros de altura. Es un árbol de hoja perenne, casi opuestas con
tres venas prominentes, simples coriáceas largas y aromáticas. La ración media
de la canela es de 0.25grs. Esta cantidad no aporta a la dieta nutriente alguno en
cantidad tal que represente significación en su composición contiene proteínas,
lípidos, calcio, zinc, potasio, selenio, vitaminas b, c fenoles y aldehídos. A grandes
rasgos el uso de este.

Conclusión José Martin Molina vidales

Al término de la práctica la mayor satisfacción fue haber obtenido un producto con
características muy buenas para este tipo de productos las variables a controlar
fueron temperatura y la correcta manipulación del agregado de todos los
ingredientes para la correcta finalización de la práctica además de esto la adición
del cuajo y del cortado del mismo influyen de manera importante.