BAB I

PENDAHULUAN

Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah

senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran
tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau
penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa,
dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan
utama. Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim
dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses
pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak.
Penggunaan bahan tambahan pangan bagi para produsen harus mematuhi
Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 pasal 9, yakni setiap orang yang
memproduksi makanan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun
yang dinyatakan terlarang sebagai bahan tambahan pangan, dan menggunakan
bahan tambahan pangan wajib yang diizinkan.
Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin
meningkat, terutama setelah adanya penemuan-penemuan termasuk keberhasilan
dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih
mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke makanan merupakan
hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga
mampu bersaing di pasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya pewarna,
penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengawet, pemanis, dan pengental.
Keamanan makanan merupakan aspek yang sangat penting dalam
kehidupan sehari-hari. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang
menggunakan bahan tambahan yang melebih kadar yang ditentukan dinas
kesehatan. Kurangnya perhatian terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan
terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari
keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses penyiapan dan penyajian
sampai resiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan
makanan yang berbahaya jika berlebihan digunakan.
 Salah satu bahan tambahan adalah perisa makanan yang sering digunakan
untuk menguatkan rasa makanan. Sebagai contoh biskuit rasa buah-buahan selalu
menggunakan perisa makanan ini agar lebih terasa sensasi rasa buahnya. Perisa
makanan ini memberikan sensasi aroma dan flavor tersendiri di tiap-tiap jenisnya.
Aroma adalah sensasi yang diterima rongga hidung terhadap bau-bauan yang
harum dan dapat juga digunakan sebagai pewangi pangan, sedangkan flavor
merupakan keseluruhan sensasi yang diterima oleh tubuh ketika pangan
dikonsumsi, utamanya dalam bentuk rasa dan aroma.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Defenisi Penyedap Rasa dan Aroma

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I No. 722/Menkes/Per/IX/88
tentang bahan tambahan pangan, penyedap rasa dan aroma, dan penguat rasa
didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penyedap rasa merupakan
gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam mulut, termasuk mouth feel.
Suatu pangan mempunyai rasa asin, manis, asam atau pahit dengan aroma yang
khas. Mouth feel suatu bahan pangan adalah perasaan kasar-licin, lunak liat, dan
cair kental. Penyedap rasa bukan hanya merupakan suatu zat, melainkan suatu
komponen tertentu yang mempunyai sifat khas.
B. Tujuan Bahan Penyedap Makanan
Beberapa fungsi bahan penyedap dalam bahan makanan adalah bersifat
memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik.
Penggunaan penyedap bertujuan untuk :
1. Mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang waktu pemrosesan.
2. Memberi cita rasa tertentu kepada makanan yang tidak mempunyainya.
3. Modifikasi, pelengkap, atau penguat aroma.
4. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang yang tidak disukai.
C. Jenis-Jenis Bahan Penyedap
a. Bahan penyedap alami
Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa
gurih pada makanan, antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacangan.
Selain itu, bahan penyedap lainnya yang biasa digunakan sebagai bumbu
masakan, antara lain lengkuas, ketumbar, cabai, kayu manis, dan pala.
1. Ketumbar (Coriandrum Sativum L.)
Digunakan untuk menambah kesedapan makanan seperti kari dan rendang.
Buahnya mempunyai aroma pedas dan sedap. Daunnya juga sering digunakan
 dalam masakan. Selain itu, ketumbar juga menambahkan rasa dalam masakan
lain seperti bubur nasi, ayam atau ikan goreng dan sebagainya.
2. Jintan Manis
Berbau harum. Rupanya seperti padi tetapi bentuknya lebih halus dan kecil.
Ditumbuk atau dikisar apabila hendak digunakan. Masakan yang berempah
seperti kari, kurma dan rendang biasanya menggunakan rempah ini sebagai
bahan perasa tambahan.
3. Buah Pelaga (Green Cardamon)
Juga dikenali sebagai katepus, kepulaga, puar dan tebus batu. Selain digunakan
untuk masakan, orang India dan Arab suka mencampurkannya dalam minuman
teh.
4. Lada Hitam Dan Lada Putih
Sering digunakan dalam masakan barat seperti steak. Lada hitam mempunyai
rasa yang pedas dan panas serta mempunyai aroma yang lebih kuat dibanding
lada putih. Juga dikenali sebagai black pepper, white pepper dan kali mirch.

5. Kayu Manis
Selain digunakan sebagai rempah penumis dalam masakan kari, kayu manis
juga sering digunakan untuk membuat kue atau hidangan pencuci mulut.
Rasanya begitu mempengaruhi makanan.
b. Bahan penyedap buatan
Macam-macam bahan penyedap buatan:
1. Zat penyedap rasa yang banyak digunakan adalah monosodium glutamat
(MSG) atau lebih populer dengan nama vetsin dengan berbagai merek yang
beredar di pasar.
2. Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa golongan ester, antara lain
oktil asetat (aroma buah jeruk), iso amil asetat (aroma buah pisang), dan iso
amil valerat (aroma buah apel).
Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai senyawa ester yang bersifat
volatil. Proses timbulnya aroma ini pada bahan yang berbeda tidak sama. Pada
buah-buahan, produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa
klimaterik. Usaha-usaha mengekstraksi senyawa aroma dari bahan-bahan senyawa
aroma dari bahan-bahan pangan meningkat sejalan dengan usaha untuk
mengidentifikasi senyawa aroma tersebut. Hal ini akhirnya menyebabkan
timbulnya usaha untuk mengekstraksi senyawa aroma untuk tujuan komersial.
Keuntungan senyawa aroma hasil ekstraksi ini adalah dapat digunakan untuk
menambah aroma dari bahan lain.
Tabel 1. Senyawa-Senyawa Flavormatik

Senyawa Flavormatik Aroma Penggunaan (ppm)

Vanilin Panili 31,5
Benzaldehida Cherry, almond 84,5
Aldehida sinamat Kayu manis, kola 110,7
Mentol Mint 111,2
Diasetil Mentega 17,3
Eugenol Rempah-rempah 48,8

Benzilasetat Strawberry, buah-buahan 8,8

Amil asetat Pisang 78,4

Amil kaproat Apel, Nanas 4,4
Sitronelal Bunga-bungaan 14,20

D. Persyaratan dan Pemakaian Bahan Penyedap Rasa

Bahan penyedap diperkirakan berjumlah 1.585 macam, 596 merupakan
bahan alami yang telah terdapat dalam bahan pangan. Sedangkan 988 macam
merupakan bahan penyedap buatan atau sintetis. Untuk mengetahui sifat bahan
penyedap perlu dilakukan uji terhadap:
a. Dosis optimal yang dipergunakan.
b. Kelayakan sebagai bahan pangan.
c. Sifat-sifat kimiawi dan biokimiawi bahan.
d. Kemungkinan terjadinya kerusakan selama pengolahan atau pemasakan dan
penyimpanan.
 Menurut PerMenKes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan
tambahan pangan, terdapat 75 jenis bahan penyedap rasa dan aroma yang
diperbolehkan seperti alil isosianat, benzaldehida, etil fenil asetat, dan sebagainya
yang batas maksimum penggunaanya adalah secukupnya. Namum khusus untuk
etil vanilin yang digunakan pada pangan bayi kalengan dan pangan pelengkap
serealia, batas maksimum penggunaannya adalah 70 mg/kg produk yang siap
dikonsumsi. Selain itu terdapat juga 4 jenis penguat rasa yang diperbolehkan
dengan batas maksimum penggunaan secukupnya, yaitu asam guanilat, asam L-
glutamat, asam inosinat, kalium, dan natrium 5-ribonukleotida.
Tabel 2. Batas Maksimum penggunaan penyedap rasa dan aroma sesuai
Acceptable Daily Intake (ADI)
Dosis Maksimum/Kg Berat
Kode Nama Bahan
badan
620 L-Asam Glutamat 0-120 mg
621 Mono Sodium Glutamat 0-120 mg
622 Mono Pottasium Glutamat -
623 Kalsium Dihidrogen di-L-Glutamat 0-12 mg
627 Sodium Glutamat Tidak Ditentukan
631 Sodium 5'-Inosinat Tidak Ditentukan

635 Sodium 5'-Ribonukleotida Tidak Ditentukan

636 Maltol 0-1 mg

637 Ethyl Maltol 0-2 mg

E. MENTHOL
Mentol adalah senyawa kimia yang berasal dari alam dan
merupakan senyawa yang termasuk dalam kelompok terpenoid.
Senyawa mentol termasuk dalam golongan turunan dari
monoterpena siklik. Senyawa kimia dalam golongan ini memiliki
ciri yaitu mengandung dua ikatan rangkap dan satu lingkaran.
Contoh senyawa pada golongan ini selain mentol adalah menton,
terpinol, terpienol. Mentol terdapat dalam minyak pepermin dan
disintesis dengan metode hidrogenasi timol. Kristal padatan
berbentuk granula mentol akan mencair pada suhu 45 °C. Sifat
mentol adalah sedikit larut dalam air, namun senyawa ini mudah
larut dalam alkohol, kloroform, dan eter. Mentol memiliki sifat
sebagai antiseptik yang dapat menghambat kuman dan
analgetik. Mentol juga biasanya digunakan pada obat selesma.
Senyawa mentol juga diklasifikasikan sebagai senyawa yang
dapat menimbulkan iritasi dengan sensasi rasa dingin pada
konsentrasi 1,25% hingga 16%.
a. Struktur Menthol
Natural menthol ada sebagai salah satu murni stereoisomer,
hampir selalu bentuk (1R, 2S, 5R) (pojok kiri bawah dari diagram di
bawah). Delapan stereoimer yang mungkin adalah:

Dalam senyawa alami, isopropil kelompok dalam trans orientasi untuk

kedua metil dan hodroksil kelompok. Dengan demikian, dapat ditarik
dalam salah satu cara yang ditunjukkan:

b. Efek Farmakologi
 Mentol menghasilkan sensasi dingin ketika kontak dengan
membran mukosa (nostril, bibir, dan kelopak mata) dan juga ketika
ditelan. Suatu senyawa yang telah dikenal sebagai aditif, misalnya,
dalam aroma makanan dan produk higienis oral. Hal ini dikarenakan
mentol tersebut menghasilkan sensasi dingin pada mulut, dan juga
karena memiliki rasa dan bau mint yang menyegarkan. Efek
pendinginan mentol tersebut adalah karena aksi mentol pada ujung-
ujung syaraf tubuh manusia yang mendeteksi rangsangan panas dan
dingin. Khususnya mentol dipercaya dapat mengaktifkan reseptor-
reseptor dingin pada ujung-ujung syaraf. Sensasi rasa tersebut akan
mengurangi rasa sakit, walau sebenarnya senyawa mentol tidak
mengurangi atau menaikkan suhu.

Akan tetapi, penggunaan mentol terbentur oleh bau mint yang

sangat kuat dan relatif mudah menguap (bersifat volatil). Efek
farmakologis lain sebagai astringent, antipiretik, carminative,
antispasmodika, dapat mengobati ayan, karminatif, bronkitis, batuk,
masuk angin, gangguan haid, radang lambung, diare, pusing, sesak
napas, insomnia dan diaforetik.

D. ANALISIS KUANTITATIF

1. Spektrofotometri UV (ultraviolet), IR (Infra Red) dan proton NMR

(Nuclear Magnetic Resonance)

Spektrofotometri Ultraviolet

Karakterisasi senyawa dalam minyak atsiri mint menggunakan

spektrofotometer ultraviolet dalam pelarut metanol diperoleh
panjang gelombang maksimum 259 nm.

2. Spektrofotometri Infra Red

Karakterisasi senyawa hasil isolasi tanaman mint menggunakan

spektrofotometri inframerah menunjukkan adanya serapan-serapan
gugus fungsi senyawa dalam minyak mint pada bilangan
gelombang 1675,1 cm-1 , 1602,2 cm-1 , 1643,8 cm-1 yang
menunjukan ikatan rangkap terkonjugasi, serta pada bilangan
 gelombang 1227 cm-1, 838,4 cm-1 dan 765,5 cm-1 yang
menunjukkan adanya gugus epoksida.
E. ANALISIS KUALITATIF
1. Gas Chromatography Mass Spectrometry
2. GC-FID(Gas Cromatography- Flame Ionization Detector/ detektor
ionisasi nyala).
3. KLT (Kromatografi Lapis Tipis)
4. Uji Lieberman-Burchard
Gas Chromatography Mass Spectrometry
Identifikasi menggunakan GC-MS diperoleh data komposisi beberapa
senyawa yang terkandung dalam minyak atsiri mint. Senyawa
komponen utama dalam minyak atsiri mint adalah piperitenon oksida
dengan presentase komposisi 74,66%
GC-FID(Gas Cromatography- Flame Ionization Detector/
detektor ionisasi nyala).
Berdasarkan perbandingan antara waktu retensi tiap puncak yang
dihasilkan dari kromatogram menggunakan GC-MS dengan
kromatogram
hasil pengukuran GC-FID, maka dapat disimpulkan bahwa komponen
utama dari minyak mint hasil pemisahan adalah piperitenon oksida dan
karvon dengan persentase komposisi piperitenon oksida yang lebih
dominan hingga 81,40%.
Kromatografi Lapis Tipis
Minyak atsiri mint diidentifikasi menggunakan Kromatografi Lapis Tipis
(KLT) dengan pelat aluminium berlapis silika gel sebagai fasa diam dan
campuran pelarut etil asetat: n-heksana dengan beberapa
perbandingan. Hasil kromatografi divisualisasi menggunakan lampu UV
dan larutan vanilin sebagai penampak noda. Eluen yang paling sesuai
digunakan untuk pemisahan komponen senyawa dalam isolat minyak
atsiri adalah campuran pelarut etil asetat dan n-heksana 1:9
Uji Liberman-Burchard
Pada identifikasi terpenodi lapisan kloroform yang diperoleh pada
uji alkaloid ditempatkan pada plat tetes dan dikeringkan.
Kemudian ditambah 3 tetes H2SO4 pekat. Setelah penambahan,
ternyata diperoleh warna ungu dari larutan yang ada pada plat
tetes.

BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diperoleh sebagai berikut:
1. Perisa makanan (flavors) merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang
sering digunakan untuk menguatkan rasa makanan.
2. Penggunaan flavor terdiri dalam bentuk padatan (spray dried flavor) dan
dalam bentuk minyak atau larutan (water soluble flavor). Namun dalam
 bentuk padat lebih mudah penangannya dan secara umum lebih stabil dari
pada flavor dalam bentuk minyak.
3. Flavor terdiri dari dua kelompok, yaitu kelompok pertama adalah senyawa
indigenus (indigenous flavor) yang berasal dari bahan baku makanan itu
sendiri atau terbentuk di dalam makanan selama proses pengolahan.
Sedangkan kelompok kedua adalah kelompok senyawa yang sengaja
ditambahkan ke dalam produk makanan/minuman.
4. Senyawa flavor alami, sering juga disebut dengan bio-flavor, merupakan
senyawa yang dihasilkan dari ekstraksi tanaman/hewan atau diproduksi
secara mikrobiologis. Sedangkan flavor sintetis merupakan senyawa yang
dibentuk secara kimia.

DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi,W.2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Pt

Bumi Aksara: Jakarta
Hadipoetyanti, E, Amalia, Nursalam, dan Sri S. (2009). Adaptasi
Empat Nomor Harapan Mentha (Mentha Arvensis L.) di KP
Cicurung, Jurnal Tumbuhan Obat Indonesia. Sukabumi: Balai
Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik. Vol. 2 pp. 1-8
Retnowati, Rurini, dkk. (2013). Isolasi dan Karakterisasi Terhadap
Minyak Mint Dari Daun Mentha Arvensis Segar Hasil Distilasi
Uap-Air. Malang: KIMIA.STUDENTJOURNAL, Vol. 2 No. 2, pp.
574-579
Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia : Jakarta
Yazid, Estien dan Lisda, Nursanti. 2006. Penuntun Praktikum BIOKIMIA untuk
Mahasiswa Analis. Andi Offset : Yogyakarta.