ESCUELA POLITÉCNICA

ING. AGROINDUSTRIAL

NACIONAL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
AGROINDUSTRIA

OBTENCIÓN DE CHIPS DE TOMATE DE ÁRBOL

DIANA LUCIA SAÑAICELA TAPIA

(Solanum betaceum Cav) MEDIANTE MÉTODOS

COMBINADOS DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y
FRITURA CONVENCIONAL.

PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DIANA LUACIA SAÑAICELA TAPIA

DIRECTOR: Ing. MSc. ELENA VILLACRÉS

SEPTIEMBRE, 2007

FEBRERO, 2008
 DECLARACIÓN

Yo, Diana Lucía Sañaicela Tapia, declaro bajo juramento que el trabajo aquí
escrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentada para ningún
grado o calificación profesional; y que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.

A través de la presente declaración cedo mis derechos de propiedad intelectual

correspondientes a este trabajo, a la Escuela Politécnica Nacional, según lo
establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su reglamento y por la
normatividad institucional vigente y al Instituto Nacional Autónomo de
Investigaciones Agropecuarias.

__________________
Diana Lucía Sañaicela Tapia
 CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por Diana Lucía Sañaicela
Tapia, bajo mi supervisión.

Ing. MSc. Elena Villacrés Bóveda

DIRECTORA DE PROYECTO
 AGRADECIMIENTO

A Dios, por ser mi amigo y compañero fiel en el transcurso de mi vida, por darme
unos padres y hermanos maravillosos, quienes me han apoyado y brindado
sabios consejos.

Al Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias INIAP, Estación

Experimental Santa Catalina, y por su intermedio al Departamento de Nutrición y
Calidad que me brindo la oportunidad para desarrollar mi Proyecto de titulación.

Al Fondo Regional de Tecnología Agropecuaria - FONTAGRO, a través del

Proyecto FTG 14/03 “Desarrollo tecnológico para el fortalecimiento del manejo
poscosecha de frutales exóticos exportables de interés para los países andinos:
uvilla (Physalis peruviana L.), granadilla (Passiflora ligularis L.) y tomate de árbol
(Solanum betaceum Cav)”

A la Ing. Ms. Beatriz Brito Grandes por brindarme su confianza, apoyo y la

oportunidad de ser parten de su equipo de trabajo.

A la Ing. MSc. Elena Villacrés Poveda Directora de Tesis de la EPN – INIAP por
su asesoramiento, paciencia y apoyo brindado durante el desarrollo de esta
investigación.

Un reconocimiento especial a todo el personal del Departamento de Nutrición y

Calidad, por la ayuda invalorable que me ha entregado durante la realización de
mi Tesis.

A mis amigos y compañeros, Cristina, Fernanda, Liliana, Janeth, Nancy, Marisol,

Carmita, Gabriela, Andrea, Maria de los Ángeles, Darío, Jorge, Diego, Luis,
Bladimir, por brindarme su valiosa amistad, su ayuda oportuna y desinteresada
 DEDICATORIA

A mis padres, Pedro y María Angélica, quienes con su ejemplo han sabido darme
lecciones de responsabilidad, honestidad y perseverancia.

A mis hermanos, Gladys, Fanny, Edwin, y Fabián, quines han estado conmigo en
los buenos y no tan buenos momentos, apoyándome.
 AUSPICIO

La presente investigación contó con el auspicio financiero del Proyecto FTG

14/03: “Desarrollo tecnológico para el fortalecimiento del manejo poscosecha de
frutas exóticas exportables de interés para los países andinos: uvilla (Physalis
peruviana L.), granadilla (Passiflora ligularis L.) y tomate de árbol (Solanum
betaceum Cav)”, del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias – Estación Experimental Santa Catalina.
 CONTENIDO

RESUMEN 1
PRESENTACION 3
1 PARTE TEÓRICA 6
1.1 GENERALIDADES DEL TOMATE DE ÁRBOL 6

1.1.1 ORIGEN Y TAXONOMÍA 6

1.1.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA 7

1.1.3 ECOTIPOS O CULTIVARES 9

1.1.4 ZONAS DE PRODUCCIÓN 10

1.1.5 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO 10
1.1.6 CICLO DEL CULTIVO 11
1.1.7 MANEJO POSTCOSECHA 12
1.1.8 COMPOSICIÓN FISICO- QUÍMICA 13
1.1.9 PRODUCCIÓN NACIONAL 14
1.1.10 USOS Y ALTERNATIVAS DE PROCESAMIENTO 15
AGROINDUSTRIAL
1.2 DESHIDRATACIÓN 15

1.2.1 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA 16

1.2.1.1 Factores que Afectan la Deshidratación Osmótica 17
1.2.1.2 Ventajas del Uso de Deshidratación Osmótica 20
1.3 LA FRITURA 21

1.3.1 TRANSFERENCIA DE MASA 22

1.3.1.1 Factores que Afectan la Incorporación de aceite en el Producto 23
1.3.2 TRANSFERENCIA DE CALOR 25
1.3.3 ACEITES UTILIZADOS EN EL PROCESO DE FRITURA 26
1.3.4 CAMBIOS Y REACCIONES EN LOS ACEITES DURANTE LA 26
FRITURA
1.3.4.1 Formación de color 26
1.3.4.2 Oxidación 26
1.3.4.3 Polimerización 27
1.4.4.4 Hidrólisis 27
1.4 SNACKS 28

1.4.1 SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DEL MERCADO DE 29

LOS SNACKS
1.5 ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS 30
1.5.1 Color 30
1.5.2 Sabor 31
1.5.3 Textura 31
1.5.4 Aroma 32
1.6 EVALUACION SENSORIAL 32
1.6.1 Tipos De Pruebas 32
1.7 VIDA UTIL DE LOS PRODUCTOS SNACK 34

1.7.1 MECANISMOS DE DETERIORO 34

1.7.2 MÉTODOS PARA LA PREDICCIÓN DEL TIEMPO DE VIDA 35
ÚTIL
1.8 ENVASADO 36

1.8.1 TIPOS DE ENVASES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE LOS 37

SNACKS
1.8.1.1 Polipropileno Biorientado (BOPP) 38
1.8.1.2 Polietileno (PE) 38
1.8.2 ATMÓSFERA DE ENVASADO 39

2 PARTE EXPERIMENTAL 40
2.1 MATERIALES Y METODOS 40

2.1.1 MATERIAS PRIMAS 40

2.2 METODOLOGÍA 41

2.2.1 ENSAYOS PRELIMINARES 41

2.2.1.1 Grado de madurez del tomate 41
2.2.1.2 Espesor de la rodaja 41
2.2.1.3 Temperatura de Deshidratación osmótica 42
2.2.1.4 Temperatura de fritura 42
2.2.2 CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA FRUTA 43
2.2.2.1 Pruebas Físicas 43
2.2.2.2 Pruebas Químicas 44
2.2.3 CÁLCULO DE PERDIDAS DE AGUA, PERDIDAS DE PESO Y 45
GANANCIA DE SÓLIDOS SOLUBLES EN RODAJAS DE
TOMATE ÁRBOL ECOTIPOS ANARANJADO Y MORADO
GIGANTE DURANTE EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN
OSMÓTICA LLEVADA CABO A 35º C.
2.2.4 DISEÑO EXPERIMENTAL 46
2.2.4.1 Factores de estudio 46
2.2.4.2 Tratamientos 47
2.2.4.3 Variables Respuesta y Métodos de Evaluación 48
2.2.4.3.1 Segmentación de mercado de productos snacks
2.2.4.3.2 Determinación del orden de importancia de los atributos: color, 48
sabor, textura (crocancia) y aroma en chips.
2.2.4.3.3 Evaluación sensorial 48
2.2.4.3.4 Análisis estadístico 49
2.3 PROCESO DE OBTENCION CHIPS DE TOMATE DE 49

ÁRBOL
2.3.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA 50
2.3.2 ALMACENAMIENTO 51
2.3.3 PESADO Y LAVADO 51
2.3.4 CORTADO 51
2.3.5 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA 52
2.3.6 ESCURRIDO 52
2.3.7 FRITURA 52
2.3.8 ESCURRIDO DE LOS CHIPS 53
2.3.9 EMPACADO 53
2.4 CARACTERIZACION DELPRODUCTO TERMINADO 54

2.4.1 PRUEBAS FISICAS 54

2.4.1.1 Color 54
2.4.2 PRUEBAS QUÍMICAS 55
2.5 DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL 56
PRODUCTO
2.5.1 HUMEDAD Y aw 56
2.5.2 ÍNDICE DE PERÓXIDOS (IPO) 56
2.5.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 57
2.5.4 EVALUACIÓN SENSORIAL 57
2.6 PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO 58
FINAL
2.7 58

EVALUACIÓN DEL COSTO DE PRODUCCIÓN DE

CHIPS DE TOMATE DE ÁRBOL A NIVEL DE
PEQUEÑA INDUSTRIA

3 ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 59

3.1 ENSAYOS PRELIMINARES 59

3.1.1 GRADO DE MADUREZ DEL TOMATE (75-100%) 59

3.1.2 ESPESOR DE LA RODAJA 59
3.1.3 TEMPERATURA DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN 60
OSMÓTICA
3.1.4 TEMPERATURA DE FRITURA 62
3.2 CARACTERIZACIÓN FÍSICO- QUÍMICA DE LA 62
MATERIA PRIMA
3.3 CALCULO DE PERDIDAS DE AGUA, PERDIDAS DE 68
PESO Y GANANCIA DE SÓLIDOS SOLUBLES EN
RODAJAS DE TOMATE ÁRBOL ECOTIPOS
ANARANJADO Y MORADO GIGANTE DURANTE EL
PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
LLEVADA CABO A 35º C.
3.4 SEGMENTACIÓN DE MERCADO DE PRODUCTOS 70
 SNACKS
3.5 DETERMINACIÓN DEL ORDEN DE IMPORTANCIA DE LOS 74
ATRIBUTOS: COLOR, SABOR, TEXTURA (CROCANCIA) Y
AROMA EN CHIPS.
3.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA EVALUACIÓN 74
SENSORIAL PARA DETERMINAR EL
TRATAMIENTO DE MAYOR ACEPTABILIDAD PARA
LA ELABORACIÓN DE CHIPS DE TOMATE DE
ÁRBOL
3.7 CARACTERIZACION FÍSICO- QUIMICA DE LOS 75
CHIPS DE TOMATE DE ARBOL
3.7.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA 75
3.7.1.1 Color 75
3.7.2 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA 77
3.8 DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL 86
PRODUCTO
3.8.1 HUMEDAD Y aw 86
3.8.2 EVALUACIÓN SENSORIAL PARA DETERMINAR LA VIDA 88
ÚTIL DE LOS CHIPS DE TOMATE DE ÁRBOL
3.8.3 ÍNDICE DE PERÓXIDOS 91
3.8.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 93
3.9 PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO 95
FINAL
3.10 DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES EQUIPOS 97
PARA LA PRODUCCIÓN DE CHIPS DE TOMATE DE
ÁRBOL A NIVEL DE PEQUEÑA INDUSTRIA
3.11 CANTIDAD DE INSUMOS REQUERIDOS PARA EL 100
PROCESO DE ELABORACIÓN DE 130,35 KG. DE
CHIPS DE TOMATE DE ÁRBOL
3.12 EVALUACIÓN DEL COSTO DE PRODUCCIÓN DE 101
CHIPS DE TOMATE DE ÁRBOL A NIVEL DE
PEQUEÑA INDUSTRIA
3.12.1 INVERSION 101
3.12.1.1 Inversión Fija 101
3.12.1.1.1 Terreno y Construcciones 102
3.12.1.1.2 Maquinaria y Equipo 102
3.12.1.1.3 Otros Activos 103
3.12.1.2 Capital de Operación 103
3.12.1.2.1 Materiales Directos 104
3.12.1.2.2 Mano de Obra Directa 104
3.12.1.2.3 Carga Fabril 105
3.12.2 COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO 106
3.12.2.1 Costos de Producción 107
3.12.2.2 Gastos De Ventas 107
3.12.2.3 Gastos de Administración y Generales 107
3.12.2.4 Gastos Financieros 108
3.12.3 VENTAS NETAS 108
3.12.4 ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS 108
3.12.4.1 Rentabilidad antes del Impuesto a la Renta 109
3.12.5 PUNTO DE EQUILIBRIO 119

4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 112

4.1 COLUCIONES 112

4.2 RECOMENDACIONES 116

5 BIBLIOGRAFIA 117
ANEXOS 125
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.1 Ecotipos de tomate de árbol cultivados en Ecuador 9

Tabla 1.2 Zonas productoras de tomate de árbol en Ecuador 10
Tabla 1.3 Composición físico- química del tomate de árbol 13
Tabla 1.4 Ecuador.- Superficie cosechada, Rendimiento y Producción de 14
tomate de árbol período 1994 a 2004.
Tabla 1.5 Usos y ventajas de algunos agentes osmóticos 19
Tabla 1.6 Clasificación de las pruebas de evaluación sensorial 33
Tabla 1.7 Temperaturas recomendadas para ASLT 36
Tabla 2.1 Nomenclatura utilizada para el cálculo de perdidas de peso, perdidas 45
de agua y ganancia de solutos
Tabla 2.2 Tratamientos 49
Tabla 3.1 Sólidos solubles registrados en rodajas de dos ecotipos de tómate de 60
árbol sometidos a deshidratación osmótica a dos temperaturas
Tabla 3.2 Caracterización física de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav) de 63
los cultivares: anaranjado gigante y morado gigante.
Tabla 3.3 Caracterización química de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav) 63
de los cultivares: anaranjado gigante y morado gigante.
Tabla 3.4 Resultados de la prueba t- Student para la caracterización química de 66
tomate de árbol (Solanum betaceum Cav) de los cultivares:
anaranjado y morado gigante.
Tabla 3.5 Resultados del proceso de deshidratación osmótica rodajas de tomate 68
de árbol ecotipo anaranjado gigante
Tabla 3.6 Resultados del proceso de deshidratación osmótica rodajas de tomate 70
de árbol ecotipo morado gigante
Tabla 3.7 Medias de los puntajes otorgados por el panel sensorial 74
Tabla 3.8 Luminosidad, Cromaticidad y tono de los chips de tomate de árbol 76
Tabla 3.9 Caracterización Química de los chips de tomate de árbol 78
Tabla 3.10 Contenido de humedad en productos snacks 79
Tabla 3.11 Contenido de grasa, fibra y proteína en productos snacks 81
Tabla 3.12 Contenido de macronutrientes en snacks comerciales 84
Tabla 3.13 Humedad y actividad de agua en chips de tomate de árbol 86
almacenados a condiciones aceleradas (30ºC y 100% HR)
Tabla 3.14 Humedad y actividad de agua en chips de tomate de árbol 87
almacenados a Temperatura ambiente (17ºC y 50% HR)
Tabla 3.15 Prueba Triangulo de chips de tomate de árbol almacenados bajo 90
condiciones aceleradas
Tabla 3.16 Prueba Triangulo de chips de tomate de árbol almacenados bajo 90
condiciones ambientales
Tabla 3.17 Índice de peróxidos en chips de tomate de árbol almacenados: a) 91
condiciones aceleradas (35ºC, 100%HR) y b) al normales (17ºC, 45
%HR)
Tabla 3.18 Análisis microbiológico durante el almacenamiento de chips de 94
tomate de árbol bajo condiciones aceleradas
Tabla 3.19 Análisis microbiológico durante el almacenamiento de chips de 95
tomate de árbol bajo condiciones ambientales
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1.1 Plata de tomate de árbol 7

Figura 1.2 Cosecha de tomate de árbol 12
Figura 1.3 Clasificación de tomate de árbol 13
Figura 1.4 Transferencia de materia en la deshidratación osmótica 16
Figura 1.5 Presentación sistemática de un alimento durante el proceso de fritura 22
Figura 1.6 Tipos de snacks en el mercado 28
Figura 2.1 Materias primas 40
Figura 2.2 Medición del color externo en tomate de árbol 44
Figura 2.3 Evaluación sensorial para medir el nivel de aceptabilidad de los chips 49
de tomate de árbol

Figura 2.4 Diagrama de flujo para la elaboración de chips de Tomate de árbol 50

Figura 2.5 Elaboración de las rodajas de tomate de árbol 51
Figura 2.6 Deshidratación osmótica de rodajas de tomate de árbol 52
Figura 2.7 Fritura de rodajas de tomate deshidratad 53
Figura 2.8 Empacado de Chips de tomate de árbol 54
Figura 3.1 Ganancia de sólidos solubles en rodajas de tomate de árbol 61
anaranjado gigante
Figura 3.2 Ganancia de sólidos solubles en rodajas de tomate de árbol morado 62
gigante
Figura3.3 Chips de tomate producido con tomate morado gigante (firmeza > al 65
limite establecido)
Figura 3.4 Evolución de la pérdida de peso, agua y ganancia de sólidos solubles 69
en rodajas de tomate de árbol ecotipo anaranjado gigante
Figura 3.5 Evolución de la pérdida de peso, agua y ganancia de sólidos solubles 70
en rodajas de tomate de árbol ecotipo morado gigante
Figura 3.6 Frecuencia de consumo de snacks 71
Figura 3.7 Tipo de empaque para productos snacks preferido por los 71
 consumidores
Figura 3.8 Tamaño de porción preferida por los consumidores 72
Figura 3.9 Porcentaje de encuestados que han probado chips de frutas 72
Figura 3.10 Porcentaje de encuestados que les gustaría probar chips de tomate de 73
árbol
Figura 3.11 Lugares en donde se adquieren frecuentemente productos Snacks 73
Figura 3.12 Porcentaje de importancia de los atributos de los chips 74
Figura 3.13 Chips de tomate de árbol 76
Figura 3.14 Representación grafica de la cromaticidad y el tono en la fruta y 77
chips de tomate de árbol
Figura 3.15 Porcentaje de Humedad y Acidez en los chips y la fruta 79
Figura 3.16 Composición química comparativa entre los chips de tomate de árbol 80
y la fruta
Figura 3.17 Contenido de minerales (macro elementos) en Chips de tomate Vs. 83
Fruta
Figura 3.18 Contenido de minerales (micro elementos) en Chips de tomate Vs. 83
Fruta
Figura 3.19 Contenido de humedad en chips de tomate de árbol almacenados a 88
condiciones aceleradas
Figura 3.20 Contenido de humedad en chips de tomate de árbol almacenados a 89
condiciones normales
Figura 3.21 Índice de peróxidos en chips de tomate de árbol almacenados a 30ºC 93
y 100% de Humedad
Figura 3.22 Índice de peróxidos en chips de tomate de árbol almacenados a 93
condiciones ambientales (17ºC y 45%HR)
Figura 3.23 Aceptabilidad de chips de tomate de árbol 95
Figura 3.24 Intención de compra de chips de tomate de árbol 96
Figura 3.25 Posible Frecuencia de consumo de chips de tomate de árbol 96
Figura 3.26 Cámara de refrigeración 97
Figura 3.27 Freidora a gas Modelo: GF40SD 98
Figura 3.28 Selladora modelo MGV 300 99
Figura 3.29 Cantidad de insumos para la producción de 130.3 Kg. de producto 100
Figura 3.30 Punto de equilibrio 110
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1 Hoja técnica del aceite para alimentos 125

Anexo 2 Protocolo para la medición del color 126
Anexo 3 Formulario de encuesta para la segmentación de mercado 128

de productos snacks
Anexo 4 Formulario de encuesta para determinar el orden de importancia 129

de los atributos: color, sabor, textura (crocancia) y aroma en chips.

Anexo 5 Evaluación sensorial del nivel de aceptabilidad de chips de tomate de 130
árbol
Anexo 6 Especificación técnica de materiales de empaques flexibles 131
Anexo 7 Protocolo para la medición de la actividad de agua (aw) 132

Anexo 8 Prueba triangular para muestras de chips de tomate de árbol 133

Anexo 9 Probabilidad de X o mas juicios correctos en n pruebas (p=1/3) 134
Anexo 10 Diagrama secuencial y/o continuado de las coordenadas 135

calorimétricas a* y b*, y de su magnitud derivada como es

el tono (h * )
Anexo 11 Evaluación sensorial del nivel de aceptabilidad de chips de 136

tomate de árbol
 RESUMEN
La presente investigación tuvo como finalidad la obtención de chips de tomate de
árbol mediante métodos combinados de deshidratación osmótica y fritura
convencional, para este fin se empleo dos ecotipos de tomate de árbol,
anaranjado y morado gigante, provenientes de los huertos de la Granja
Experimental Tumbaco, provincia de Pichincha.

Mediante ensayos preliminares se fijaron ciertos parámetros, como el estado de

madurez de la fruta, seleccionadose tomates con un viraje de color del 95%, el
espesor de la rodaja quedó definido en 2.5 mm, y la temperatura deshidratación
osmótica fue fijada en 35º C.

Se utilizó un diseño factorial mixto constituido por doce tratamientos resultantes

de la combinación de los niveles de los tres factores en estudio, estos fueron:
ecotipos de tomate de árbol (anaranjado y morado gigante), tiempo de inmersión
en la solución osmótica (1y 2 horas) y tiempo de fritura (120,125 y 130segundos).

Con el fin de determinar lel tratamiento de mayor aceptabilidad, los doce

tratamientos del diseño experimental fueron sometidos a una evaluación
sensorial, tomando como variable respuesta las siguientes características
organolépticas: color, sabor, textura y aroma.

De los resultados de la evaluación sensorial se establecieron como optimas las

siguientes condiciones del proceso: ecotipo morado gigante; tiempo de inmersión
una hora, en una solución de sacarosa de 70º Brix, a 35º C; tiempo de fritura ,30
segundos.

Se obtuvo un producto con un contenido de humedad de 5.95%, grasa 13.42%,

fibra 14,89%, cenizas 1.4%, proteína 4.19% y azúcares totales 66.06%.

El tiempo de vida útil de los chips se tomate de árbol se estimo en tres meses.
Se realizó también una evaluación de los costos de producción de los chips de
tomate de árbol a nivel de pequeña industria con una producción anual de 34
Toneladas, equivalente a una producción de 130 Kg diarios.

La rentabilidad calculada sobre el capital propio fue de 11.13% y sobre la

inversión total 6.68%. El costo de producción del producto unitario (40 g) se
calculo en $0.39. El punto de equilibrio obtenido fue de 71,84%.
 PRESENTACIÓN

En la actualidad, el potencial genético y las condiciones óptimas de producción,

no son suficientes para mantenerse y prosperar en las relaciones comerciales, ya
que deben y tienen que ser competitivos en un contexto mundial de globalización
(apertura de mercados e integración de los países), siendo una de las razones
para que, en el Ecuador se incremente el desarrollo agroindustrial, lo cual va
paralelo a los cambios en los hábitos de consumo y al adelanto de la ciencia y la
tecnología (Viteri, 1999).

El sector frutícola es de importancia para la diversidad de la producción rural, con

ventajas competitivas y con alto potencial para el desarrollo económico de nuestro
país, como lo confirma el incremento en el consumo de productos procesados a
partir de frutas, así como la creciente demanda internacional por estos elaborados
(Brito, 2003).

Aunque las frutas de Ecuador y Colombia, son reconocidas por su calidad

organoléptica y presenta un mercado importante, el estancamiento tecnológico, le
está ocasionando la pérdida de posicionamiento en el mercado, con los
consecuentes problemas para los integrantes de esta cadena. Entre las causas
identificadas se tienen la falta de alternativas de consumo y de nuevas formas de
presentación que logren captar la atención de un mayor número de
consumidores; así como, la corta vida útil del fruto, la inexistencia de sistemas
acondicionamiento y de almacenamiento apropiadas para estos sistemas de
producción en los que se desarrollan estos cultivos, de ahí la importancia de
desarrollar una tecnología apropiada a las condiciones tanto sociales,
económicas y culturales de los integrantes de estas cadenas.

En el Ecuador, se ha desarrollado la producción de frutales andinos, entre ellos

sobresale el tomate de árbol (Solanum betaceum Cav), cultivo que en los últimos
15 años ha tenido un crecimiento importante. La expectativa de exportación de
esta fruta se enfoca actualmente hacia Europa y Estados Unidos entre otros
países, debido a la creciente demanda de la fruta por sus cualidades nutricionales
(Soria, 2003; PROEXANT, 2006).

La agroindustria nacional produce pulpas, jugos, néctares, mermeladas y tomate

de árbol en conserva; no obstante, queda mucho por desarrollar para las
diferentes formas de consumo, como es la industria de los snacks. Los chips son
una parte del conjunto de snacks que se tiene en el mercado y se refiere a todos
los productos que tienen una similitud con el originalmente “potato chip”.

La tecnología de métodos combinados, para este estudio consiste en unir la

deshidratación osmótica y la fritura convencional.

La importancia del uso de la técnica de deshidratación osmótica en nuestro

proceso radica en que: permite incorporar en el producto ciertos agentes
osmóticos como el Cl2Ca y ClNa con el fin de mejorar la textura de la fruta,
permitiéndonos al final del proceso un producto crocante; disminuir el contenido
de agua inicial de la fruta con lo cual se disminuye el tiempo de fritura y con esto
los costos de producción; obtención de un producto mas suave al paladar en
términos de astringencia, debido a la perdida de algunos ácidos de la fruta
durante la eliminación del agua de esta.

La fritura es una operación unitaria, considerada como un método de cocción,

esterilización superficial y de deshidratación económica, rápida y eficiente;
proporcionando sabor y textura únicos. Durante la fritura se dan procesos
simultáneos de transferencia de calor y masa.

Aunque el proceso no es complicado, la química es compleja y envuelve cambios

de gran magnitud en ambos, el aceite para freír y el alimento que se va a freír.

En esta investigación, la elaboración de chips de tomate de árbol se llevo a cabo

mediante fritura convencional, como realiza actualmente la industria nacional de
los snacks,
El presente estudio busca:

• Determinar los parámetros óptimos para la producción de chips de tomate de

árbol, considerando como variables del proceso: los ecotipos de tomate de árbol,
tiempo de inmersión en la solución osmótica y tiempo de fritura; y como variables
respuesta el color, sabor, textura y aroma; características organolépticas que son
evaluadas mediante un panel sensorial.

• Caracterizar física y químicamente el producto que mayor acogida haya tenido

por parte de los panelistas.

• Determinar el tiempo de vida útil de los chips de tomate de árbol, almacenados

bajo condiciones aceleradas y al ambiente durante cierto periodo de tiempo.

• Establecer el costo de producción de los chips de tomate de árbol a nivel de

pequeña industria.
 CAPITULO I

1. PARTE TEÓRICA

1.1 GENERALIDADES DEL TOMATE DE ÁRBOL

1.1.1 ORIGEN Y TAXONOMÍA

El tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), es una planta nativa de América del
Sur, su centro de origen más probable son las selvas y los bosques de la zona
ubicada en la reserva Tucumano – Boliviana al noroeste de Argentina y el sur de
Bolivia. Debido a su diversidad genética encontrada, el norte de Perú y sur de
Ecuador son considerados el centro de domesticación de esta planta. (Revelo et
al., 2004)

Esta fruta es conocida internacionalmente como “tamarillo” en Nueva Zelanda y

Estados unidos, “Baum tomate” en Alemania, “Tomate de cera” o “chimango” en
Portugal, “tree tomatoe” en Inglaterra, “Straiktomaad” o “terong blanda” en
Holanda, “tomate de arbree” en Francia, “tomate de árbol” o “tomate de ají” en
España. (Revelo et al., 2004)

La clasificación taxonómica del tomate de árbol es la siguiente:

Reino: Vegetal
División: Fanerógamas
Subdivisión: Angiospermas
Clase: Dicotiledóneas
Subclase: Metaclamideas
Orden: Tubiflorales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum (Cyphomandra)
Especie: Solanum betaceum Cav.
1.1.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Figura1.1 Plata de tomate de árbol

• Raíz

El tamaño del sistema radicular está en relación con la corpulencia de la planta

que debe sostener, y puede alcanzar profundidades hasta de 1.0 m (García,
2001; Revelo et al., 2004)

• Tallo

El tomate de árbol es una planta arbustiva con tallo recto, cilíndrico de 5 a 12 cm.
de diámetro, y se ramifica en dos o tres ramas a una altura que varía entre 1,5 y
2,0 m de acuerdo al genotipo, alcanzando la copa alturas hasta de tres metros. La
consistencia del tallo y ramas es semileñosa. La corteza es de color verde
grisáceo (García, 2001; Revelo et al., 2004).

• Hojas

Las hojas son de forma acorazonada, alternas y se desarrollan en el tallo

principal, alcanzan tamaños de 30 a 40 cm. de largo, mientras que las hojas que
se implantan en ramas secundarias y terciarias que forman la copa miden 20 cm.
en promedio (León et al., 2004).
 • Inflorescencia

Las flore son pequeñas de aproximadamente 1 cm. de diámetro, se ubican en la

terminación de las ramas y presentan un color blanco, con franjas o moteados de
color rosado tenue, dispuestas en pequeños racimos de hasta 40 flores. Tienen 5
pétalos y 5 estambres amarillos (García, 2001; León et al., 2004; Revelo et al.,
2004).

La polinización es autógama, en gran parte, pero también tiene polinización

alógama o cruzada ya que las flores abiertas son visitadas por abejas (Feicán et
al., 1999).

• Fruto

Es una baya que se encuentra suspendida por un pedúnculo largo, generalmente

de forma ovalada, pero en los huertos ecuatorianos se han visto frutos ovoides,
esféricos, trompiformes y piriformes (Feicán, et al.,1999).

La epidermis es lisa y brillante, el color varía entre genotipos, desde el verde que
es común en todos cuando es inmaduro, tomando tonalidades en su estado de
madurez óptima o de consumo de amarillo, anaranjado, rojo y púrpura obscura
(León et al., 2004; Revelo et al., 2004).

Al ser una fruta no climatérica, resulta de mucha importancia el índice de madurez

y corte, por lo que estos frutos por lo general se cosechan cerca de la madurez de
consumo, para obtener las mejores características organolépticas. (Saltos et al.,
1998)

La pulpa jugosa tiene sabor agridulce y un aroma agradable y su color depende

del ecotipo de tomate.

• Semillas

Las semillas son pequeñas, planas, circulares y lisas de color blanco amarillento,
se encuentran recubiertas por una sustancia mucilaginosa, característica de este
tipo de solanáceas, la cual sirven como protección ante la penetración bacteriana,
esta sustancia mucilaginosa y las semillas se encuentran adheridas firmemente a
un tabique central o placenta. (García et al. 2001, Revelo et al., 2004; León et
al., 2004)

1.1.10 ECOTIPOS O CULTIVARES

En el Ecuador los cultivares de tomate de árbol no se conservan puros, debido a

los cruzamientos entre los materiales que se cultivan en los huertos de los
agricultores, presentando gran variabilidad genética, dando como resultado frutos
con una amplia gama de tonalidades entre el anaranjado y el morado. (León et al.,
2004; Revelo et al., 2004)

Los ecotipos que se cultivan en el Ecuador se presentan en la siguiente tabla:

Tabla 1.1 Ecotipos de tomate de árbol cultivados en Ecuador

Características Características

Físicas Químicas
Genotipos

Rendimiento

Color De Color
P L a ºBrix Vitam. C
t/Ha

La Piel Pulpa
Resistencia

(gr.) (cm.) (cm.) ml/l

Kg/m2
pulpa

Anaranjado 23 Anaranjado 75 6,8 4,6 2,5 Anaranjado 14,8 260

Puntón oscuro claro

Anaranjado 51,3 Anaranjado 75 5,5 4,7 1,5 Anaranjado 14,42 270

Redondo claro claro

32 Anaranjado 118 7,0 6,0 2,3 Anaranjado 13,2 320

Anaranjado claro
Gigante
46 Morado 92,5 6,5 5,1 1,8 Anaranjado- 11,3 290
Morado púrpura
Ecuatoriano
Morado 47 Rojizo 117 8,0 5,8 1,8 Anaranjado- 15 310
Gigante oscuro púrpura

Fuente: (León et al., 2004; Revelo et al., 2004; Torres, 2006)

De los genotipos mencionados en la Tabla 1.1, el anaranjado gigante es el de

mayor cultivo en la actualidad, debido a que presenta frutos de buen tamaño,
característica que es apreciada en el mercado, por lo que alcanza mayores
precios en la comercialización por kilogramo de fruta (León et al., 2004).

1.1.11 ZONAS DE PRODUCCIÓN

En la Tabla 1.2, se da a conocer las provincias con sus respectivas zonas donde
se cultiva el tomate de árbol.

Tabla 1. 2 Zonas productoras de tomate de árbol en Ecuador

Provincias Zonas
Carchi Mira, Bolívar
Imbabura Antonio Ante (Natabuela, Atuntaqui, Chaltura), Cotacahi
(Nangulví, Peñaherrera, Coellaje), Otavalo (Ilumán, Pinsaquí),
Ibarra, Pimampiro, Urcuqui, vía San Lorenzo
Pichincha Tumbaco, Yaruquí, Pifo, Puembo, Checa, Quinche,
Guayllabamba, Puellaro, Perucho, San José de Minas, Tandapi.
Cotopaxi Latacunga, Pujilí, Salcedo
Tungurahua Ambato, Samanga, Pillaro, San Miguelito, la Viña, Patate,
Pelileo (valle hermoso, Guadalupe, Artezón, Inapi, La paz,
Chiquicha, Yataquí, Baños
Chimborazo Riobamba, Chambo, Guano, Penipe, Chunchi, Alausí.
Bolívar Guaranda, Chimbo, San Miguel, Chillanes.
Cañar Biblian, Azogues.
Azuay Cuenca, Paute (Bulán), Gualaceo (Chordeleg, Bullcay), Sevilla
de Oro (Anejo y San Juan Bosco), El Pan (Cedropamba, El
Pan y San Francisco), Guachapala (Guablid), Zig Zag.
Loja Valle de Loja, Parque Forestal.
Fuente: (Revelo et al., 2004)

1.1.12 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO

Su mejor desarrollo y producción se obtiene en los valles interandinos
subtropicales y templados de la sierra ecuatoriana. Los requerimientos
ambientales y edáficos son los siguientes (García, 2001; León et al., 2004; Revelo
et al., 2004):

Requerimientos Ambientales

Clima: Templado seco y sub cálido húmedo

Temperatura: 13° C – 24° C.
Humedad: 70% - 87%. Media anual
Pluviosidad: 600 – 1500 mm por año, bien distribuidas.
Altitud: 1500 – 2800 msnm.

Requerimientos edáficos

Pendiente: Es aconsejable utilizar los suelos entre ligeramente

inclinados e inclinados (no mayor a 40%)
Textura: Francos, francos arenosos, sueltos, con buen drenaje y
aireación.
Acidez: Ligeramente ácido (pH 5.6 – 7.0).
Tipo de suelo: Ricos en materia orgánica.

1.1.13 CICLO DEL CULTIVO

Los árboles procedentes de semillas tardan de 12 a 14 meses, a partir del

transplante, para iniciar la producción, mientras que los de estaca entre 8 y 10
meses, pero son más pequeños y de menor duración (García et al., 2004).

Dependiendo de la altitud y del manejo de la plantación, las plantas de tomate de

árbol pueden producir de 3 a 4 años. La producción es permanente en zonas con
clima templado y es estacionaria en zonas frías (Revelo et al., 2004).
1.1.14 MANEJO POSTCOSECHA

• Cosecha

La cosecha de campo se lo realiza cada quince días cuando el fruto presenta el

75% del color de madurez total. La recolección se la realiza en forma manual,
dejando el pedúnculo adherido a la fruta para evitar su deshidratación. Durante la
cosecha la fruta debe ser manipulada con cuidado para evitar golpes o heridas
(Revelo et al., 2004; León et al., 2004).

Figura 1.2 Cosecha de tomate de árbol

• Recepción en planta

Las jabas se deben localizar inmediatamente en un sitio seco y fresco, preferible

aclimatado.

• Selección y Limpieza

En esta etapa se retiran los frutos en mal estado, con ataque de plagas o
enfermedades, o con daños fisiológicos que no permita la comercialización de
este producto. Se eliminan residuos de cosecha, hojas, impurezas.

El lavado se lo puede realizar por inmersión o aspersión, en las mismas canastas

de recolección. Una vez lavados los frutos deben secarse para evitar el ataque de
hongos, principalmente. Aunque el secado es mejor realizarlo utilizando una
corriente de aire caliente, también puede dejarse escurrir en las mismas cajas,
pero en lugares que permita la ventilación del producto y lo mantengan alejados
de las diferentes fuentes de contaminación (García, 2004).

• Almacenamiento

Se lo realiza a una temperatura de 7° C, con una h umedad relativa de 80% a

90% (León, 2003).

Según Hewett (1993), si se mantiene en almacenamiento bajo temperaturas

menores a 5º C, sufrirá daños por enfriamiento y patógenos poscosecha.

Dependiendo de la variedad y sin refrigeración, la fruta tiene una vida útil de 14 a

18 días. En condiciones de refrigeración la vida útil se extiende
considerablemente hasta 1 mes (Lascano, 2006).

1.1.15 COMPOSICIÓN FISICO- QUÍMICA

En la Tabla 1.3 se da a conocer las características físico-químicas del tomate de

árbol.
Tabla 1.3 Composición físico- química del tomate de árbol
(Estos valores difieren según la variedad d tomate de árbol)

Componentes Contenido en 100 g

de parte comestible
Acidez 1,60 -1,93
pH 3,20 - 3,80
Brix 10,50 -11,60
Calorías (cal) 30 - 40
Humedad (%) 86,03 - 86,70
Cenizas (g) 0,60 - 0,90
Fibra (g) 1,10 – 2,0
Proteína (g) 1.4-2,0
 Componentes Contenido en 100 g
de parte comestible
Extracto etéreo (g) 0,60
Carbohidratos (g) 7,0 -10,10
Calcio (mg) 6- 9,00
Hierro (mg) 0,90
Riboflavina (mg) 0,03
Niacina (mg) 1,1
Vitamina C (mg) 25
Fuente: Girad y Lobo,1987; Tabla de composición de los alimentos
ecuatorianos en Revelo et al., 2004; Torres, 2006.

1.1.16 PRODUCCIÓN NACIONAL

Este cultivo se ha incrementado en la última década, la superficie cosechada de

1.420 ha en 1994, 1.982 ha en 1997 hasta 2.379 ha en el 2000 según el III Censo
Nacional Agropecuario; Los datos para los años 2001 a 2005 presentados en la
Tabla 1.4, son estimaciones para las provincias de mayor representatividad
calculadas en base a los datos del año 2000. (Cadena, 2006)

Tabla 1.4 Ecuador.- Superficie cosechada, Rendimiento y Producción de tomate de

árbol período 1994 al 2005.

AÑO 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Superficie
cosechada 1.420 2.220 2.017 1.982 2.280 2.472 2.379 2.684 3.045 3.297 3.353 3.175
( ha)
Rendimiento
(t / ha) 7,426 8,267 8,858 12,438 9,282 7,760 5,538 5,494 5,105 6,629 6,961 6,11

Producción
(Tm) 10.545 18.354 17.867 24.654 21.163 19.183 13.175 14.746 15.545 21.856 23.342 19.289

Fuente: INEC- MAG-SICA. III Censo N acional Agropecuario (2002).

Se puede observa que a partir del año1997 existió una disminución en el

rendimiento y niveles de producción, esto se debió a factores de origen
económico y problemas de inestabilidad política, los cuales repercutieron
directamente en la economía del país.

En el año 2004, las estadísticas del Banco Central del Ecuador señalan que se
exportó 120.605 t de frutas y pulpa diferentes al banano, participando el tomate de
árbol con un 0,015% (17,80 t), siendo los principales destinos Estados Unidos,
Canadá, Chile, España y Reino Unido (BCE, 2005).

1.1.10 USOS Y ALTERNATIVAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL

Los consumidores nacionales prefieren el tomate de árbol para la preparación de:

jugos, frutas en almíbar, y ají. En el mercado internacional y sobre todo en el
norteamericano, se prefiere el tomate de árbol procesado (pulpa de tomate) por la
mayor facilidad en el consumo; en tanto que en Europa se prefiere el consumo de
frutas en fresco (Lascano, 2006; Revelo et al., 2004).

Al momento en el país la agroindustria está produciendo tomate de árbol en

conserva, mermelada, jugos, néctares, pulpa congelada para consumo local, con
resultados muy satisfactorios (Revelo et al., 2004; Cadena, 2006).Faltando por ser
explotado el mercado de los deshidratados y snacks.

1.3 DESHIDRATACIÓN

La deshidratación es una de la técnicas mas antiguas de conservación de los

alimentos, y al mismo tiempo una de las mas actuales, ya que juega un papel
importante en la actividad industrial de transformación y conservación de
alimentos (Fellows (1988), citado por Barat 1998).

El principal objetivo de la deshidratación de alimentos, es extender su vida útil mediante

una disminución del contenido de humedad, reduciendo así la actividad de agua (aw),
inhibiéndose con esto el crecimiento microbiano y las actividades químicas y enzimáticas,
factores que provocan el deterioro de los alimentos. (Fellows (1988), citado por Barat
1998; VaclavicK, 2002).
1.2.1 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA (DO)

La deshidratación osmótica es una técnica que aplicada a productos

frutihortícolas permite reducir su contenido de humedad hasta un 50 y 60 %, e
incrementar el contenido de sólidos solubles (Prospero, 2006; Alvarado, 1996).

Este proceso consiste en la inmersión del alimento sólido, ya sea entero o en

piezas, en soluciones acuosas de alta concentración en solutos (azúcar y sal
fundamentalmente). Dicha técnica provoca al menos dos flujos principales
simultáneos en contracorriente: un importante flujo de agua junto con sustancias
hidrosolubles (azúcares, vitaminas, pigmentos, cuantitativamente despreciables)
del alimento hacia la solución, y una transferencia simultanea de soluto desde la
solución hacia el alimento. Estos flujos son provocados por las gradientes de
agua y soluto, a un lado y otro de las membranas que forman el tejido
parenquimático del producto (Torreggiani, citado por Barat 1998).

Fuente: modificado de www.itacab.org/redes/documentos/fiagro/05.pdf

Figura 1.4 Transferencia de materia en la deshidratación osmótica

La transferencia de materia se realiza hasta que las actividades de agua de la

solución osmótica y del alimento se igualan. (Barbosa et al., 2000)

La deshidratación osmótica no reduce suficientemente la actividad de agua para

impedir la proliferación de los microorganismos. El proceso aumenta en cierta
forma, la vida útil del alimento, pero no lo preserva. Por esta razón, es necesaria
la aplicación de otros métodos de conservación, tales como congelación,
pasteurización, deshidratación (secado solar, con aire o a vacío), liofilización,
fritura (Caspy, 2003).

Se puede decir que DO es un método de conservación de alimentos factible de

adaptarse en países con economías emergentes, que produzcan frutas tropicales
que normalmente se consumen frescas por ser productos perecederos y que al
someterse a tratamientos de procesado mínimo puedan conservarse y exportarse
manteniendo muchas de sus propiedades (Prospero, 2006).

1.2.1.1 Factores que Afectan la Deshidratación Osmótica

Los factores que afectan el proceso de deshidratación osmótica son:

• Naturaleza del Producto a ser Tratado

La cantidad de sólidos solubles presentes en el alimento, así como la cantidad y

distribución de los espacios intercelulares del tejido, afectarán de manera
importante, a los procesos de intercambio de materia en la deshidratación
osmótica (Barat et al., 1998).

• Geometría del Producto

En general geometrías que ofrecen mayor área de contacto benefician la

transferencia de masa. Igualmente, se tienen pérdidas de masa 1,3 veces
mayores, cuando el grosor de las rodajas pasa de 10 a 5 mm.

En el proceso de reducción de tamaños se debe tomar en cuenta otros factores

como: la facilidad de operación, costo y características físicas del producto final.

• Temperatura del Proceso

En general, el incremento de la temperatura de proceso provoca un aumento de la
velocidad de transferencia de materia, tanto en lo que se refiere a la salida de
agua como a la entrada de sólidos solubles (Barat et al., 1998).

• Razón fruta/solución

La utilización de razones fruta: solución, altas, favorecen la pérdida de agua y la

ganancia de sólidos en la fruta.

Las razones fruta: jarabe mayormente empleadas son: 1:3 y 1:5 (Crespo, 1980;
Arboleda, 1999; Huilcapi, 2003).

• Concentración de la Solución Osmótica

Barat (1998), señala que la concentración de la solución osmótica, afecta en el

sentido de definir la fuerza impulsadora en cuanto a la transferencia de materia se
refiere, así como a la distinta viscosidad de la solución, y de la fase liquida del
alimento que va aumentando su viscosidad a medida que se concentra, hasta
alcanzar la de la solución osmótica en el equilibrio.

También señala que, concentraciones muy elevadas de la solución osmótica,

pueden provocar el fenómeno conocido como encostramiento. Este fenómeno
consiste en la formación de una capa superficial en el alimento con una elevada
concentración que supone una barrera en la transferencia de materia entre el
producto y la solución osmótica.

• Naturaleza del Agente Osmótico

La elección del soluto o solutos de la solución osmótica se basa en los siguientes

aspectos:

- Características sensoriales del producto: deben ser comestible, con un

 sabor aceptable (Barbosa, 2000).

- La masa molecular: El tamaño de la molécula del soluto en cuestión va a

suponer un mayor o menor facilidad para atravesar la red tridimensional
constituida por los diferentes constituyentes que conforman la estructura del
alimento. En algunos casos puede interesar usar solutos de elevado peso
molecular, especialmente cuando se pretende evitar que haya migración del
soluto hacia el interior del producto (Caspy, 2003; Barbosa, 2000).

- Elevada solubilidad y baja viscosidad (Caspy, 2003).

- El costo del soluto y disponibilidad (Barbosa, 2000).

En la tabla 1.5, se presenta los usos y ventajas de algunos agentes osmóticos.

Tabla 1.5 Usos y ventajas de algunos agentes osmóticos

Nombres Usos Ventajas
Cloruro Carnes, Pescado y Alta capacidad de depresión de la
sódico hortalizas actividad de agua
Soluciones superiores
al 10%
Sacarosa Frutas principalmente Reduce pardeamientos y aumenta
retención de volátiles
Lactosa Frutas principalmente Sustitución parcial de sacarosa
Glicerol Frutas y hortalizas Mejora la textura
Combinación Frutas, hortalizas y Características sensoriales
carnes ajustadas, combina la alta depresión
de aw de las sales con la alta
capacidad de limitación de agua del
azúcar
Glucosa y Frutas y hortalizas Pueden sustituir a la sacarosa por
fructosa tener un efecto similar de
deshidratación

Fuente: Barbosa, 2000

Otros agentes osmóticos utilizados también en la deshidratación osmótica de
frutas y hortalizas son: maltodextrinas, almidón o jarabe de maíz, etanol, proteína
de soya, caseína, también se ha estudiado el empleo de miel, glicerol (Caspy,
2003; Barbosa, 2000).

1.2.1.2 Ventajas del Uso de Deshidratación Osmótica

Los alimentos obtenidos por este método presentan varias ventajas:

1. La cantidad de sustancias osmoactivas que penetran en el tejido pueden

ajustarse a requerimientos individuales, así también, la composición química
del alimento, la cual se puede regular de acuerdo a las necesidades del
proceso, tal es el caso de la fritura de frutas en donde la deshidratación parcial
de un alimento es imprescindible para que este tenga ciertas características
que faciliten su procesamiento (Caspy, 2003).

2. Debido a que la osmosis se realiza a bajas temperaturas (20 a 50° C), el daño
en color y sabor en los alimentos se ve minimizado. (Ponting y col., 1966
citado por Barat et al., 1998).

3. Así como el agua se elimina por ósmosis, algunos ácidos de la frutas también
se pierden, con lo que resulta generalmente un producto mas suave al paladar
en términos de textura y astringencia (ITDG, 1998; Arboleda, 1999).

4. Durante la osmosis la alta concentración del jarabe que rodea a los trozos de
fruta genera favorable acción inhibidora del pardeamiento u oscurecimiento de
la fruta causado por enzimas (Gonzáles, 1987).

5. Mediante la deshidratación se reduce el peso y volumen del alimento,

aumentando la eficiencia de los procesos de transporte y embalaje (Singh,
1998).
6. Cuando el alimento es sometido a DO previa al secado, es posible la
reducción del tiempo del mismo, lo cual permite una reducción en lo costos de
producción (Levi y col.,1983 citado por Barat et al., 1998).

7. Su desarrollo e instrumentación no requiere de grandes inversiones ni de

equipos complejos o difíciles de obtener, además de que este tipo de
productos se encuentra en regiones económicamente deprimidas (Prospero,
2006).

1.4 LA FRITURA

La operación unitaria conocida como fritura por inmersión en aceite (deep-fat

frying o immersion frying en ingles) es ampliamente usada a nivel domestico y
comercial. (Aguilera, 1997).

La gran expansión de esta técnica se debe, principalmente, a que los alimentos

fritos adquieren características únicas de sabor y textura que no es posible
conseguir con otros métodos de proceso. Un efecto adicional es la preservación
de los mismos, resultado de la destrucción de microorganismos patógenos y
enzimas por efecto del calor y de la reducción de la actividad de agua cuando el
alimento se procesa en finas rodajas (Saguy, 2003 citado por Bravo, 2006;
Barbosa, 2000).

Varios autores han definido a la fritura como el proceso de cocción y secado de

alimentos por inmersión de éstos en un aceite o grasa a una temperatura superior
al punto de ebullición del agua, normalmente entre 150 y 200° C, este proceso
involucra una transferencia de calor y masa de forma simultanea.
 Fuente: Saguy I. Sam, 1996.

Figura 1.5 Presentación sistemática de un alimento durante el proceso de fritura

1.3.1 TRANSFERENCIA DE MASA

El agua de los alimentos en la fritura migra radialmente de la parte central hacia

afuera de las paredes y bordes para reemplazar el agua de la superficie exterior
la cual se ha perdido por deshidratación. (Blumental, 1991).

Aquí se dan tres fenómenos de transferencia de masa: absorción de aceite,

evaporación del agua y lixiviación de sólidos solubles del alimentos (vitaminas
azúcares, etc.).

La absorción de aceite en la fritura tiene lugar mayoritariamente una vez extraído

el producto del aceite, durante su enfriamiento. La fritura por inmersión en aceite
puede dividirse en dos periodos, el de la fritura propiamente dicha y el de
enfriamiento (Blumental, 1991; Vitrac et al., 2000).

El primero se caracteriza por ser una etapa de calentamiento, en el cual el

alimento pasa rápidamente de estar a temperatura ambiente a la temperatura de
ebullición del agua Dado que durante esta etapa la presión en el interior del
alimento es mayor que en el exterior, el transporte del aceite hacia el interior del
alimento se ve limitado.
Terminado la fritura se retira el alimento del aceite caliente y continúa con el
enfriamiento. En este segundo período, el aceite adherido a la superficie del
alimento empieza a penetrar en los poros. Esto se debe a que al disminuir la
temperatura del alimento disminuye el volumen del gas ocluido.

1.4.1.1 Factores que Afectan la Incorporación de Aceite en el Producto

Entre ellos se destacan: contenido de humedad, el tiempo y la temperatura de

fritura, los pretratamientos aplicados al mismo, la tensión interfacial, la porosidad,
la costra formada durante el proceso y, en menor grado la calidad y composición
del aceite.

• Contenido de humedad.

Varios estudios han demostrado que la cantidad de aceite absorbido es

directamente proporcional a la cantidad de agua eliminada durante la fritura,
estableciendose de este modo una relación directamente proporcional entre estas
dos variables. Sin embargo, otros estudios han comprobaron que no existe dicha
relación (Saguy, 1996; Aguilera, 1997)

• Tiempo y Temperatura de fritura

Aguilera (1997) señala que, dentro de cierto intervalo de temperaturas el aumento

de esta disminuye la absorción de aceite, pero en general, no tiene efecto
significativo. Se ha encontrado que entre 155 y 200º C el tiempo de fritura es
independiente de la temperatura.

El tiempo requerido para freír un determinado alimento depende de: el tipo de

alimento, temperatura del aceite, espesor del alimento y de los cambios que se
pretende conseguir.

En tanto que la temperatura de fritura viene determinada por condiciones

económicas y por el tipo de producto a elaborar; es decir, que aquellos alimentos
de corteza superficial, pero blandos en su interior, se fríen temperaturas
elevadas. La rápida formación de la corteza retiene cierta porción de agua en el
interior, a l tiempo que dificulta la transferencia de calor hacia el interior del
alimento. Aquellos alimentos en los que la fritura debe provocar su deshidratación
se fríen a temperaturas más bajas para que el frente de evaporación se desplace
rápidamente hacia el interior antes que se forme la corteza superficial.

• Porosidad

La distribución y tamaño de poro, desarrollado durante la fritura, son considerados

como la principal causa para la absorción de aceite durante el periodo de
enfriamiento (Moreira, citado en Saguy 1996).

El factor clave para entender el mecanismo en este caso, es el hecho de que la

penetración del aceite se encuentra limitada aproximadamente a 1mm. De ahí
que se puede asumir que el aceite solo llena las células que han estallado debido
a una ebullición explosiva, como en el caso de las capas exteriores (costra). En
conclusión, el contenido de aceite será bajo en tanto cuanto la remoción de
humedad sea lenta y continua sin producción de sitios dañados en la superficie.
(Sanguy, 1996; Aguilera, 1997).

Se ha observado que el uso de ingredientes naturales como films, calcio, entre

otros ha reducido de manera significativa la absorción de aceite durante la fritura,
debido a su capacidad de reducir la porosidad.

• Costra formada durante el proceso

La formación de la costra en la superficie del alimento no solo influye en la

transferencia de masa y calor sino también tiene un marcado efecto en la
absorción de aceite. Esta se forma por reacciones químicas tales como:
deshidratación, reacciones no enzimáticas (caramelización) y cambios
estructurales acelerados a altas temperaturas. Numerosos estudios demuestran
que la absorción de aceite se localiza en la costra; la penetración del aceite en el
interior de ella es afectada, generalmente, por el tiempo de fritura, tipo y calidad
del aceite (Saguy, 1996).

• Calidad y composición de aceite

La descomposición del aceite aumenta con el tiempo de fritura y con su uso

prolongado. Cambios en el aceite no solo resultan de la producción de
compuestos de degradación térmica e incorporación de compuestos extraídos del
producto sino también de la producción de surfactantes producidos por oxidación.
Estos últimos, reducen la tensión superficial entre el aceite y el agua, causando
una absorción excesiva de aceite y mayor transferencia de calor que conduce al
oscurecimiento de la superficie. Por otra parte se ha reportado que la viscosidad
del aceite aumenta en un 50% durante la fritura.

1.3.2 TRANSFERENCIA DE CALOR

El calor, se trasfiere por convección desde el aceite caliente a la superficie del

alimento y luego por conducción desde la superficie hacia el interior.

La velocidad de transferencia de calor hacia el alimento esta influenciada por: las

propiedades térmicas, la viscosidad del aceite y por las condiciones de agitación
(Aguilera, 1997).

El agua juega un rol importante en la transferencia de calor, pues arrastra la

energía térmica del aceite caliente que rodea al alimento hacia el interior de este;
esta remoción de energía de la superficie del producto evita que se queme, por
consiguiente aunque la temperatura del aceite sea 180º C, la temperatura del
alimento estará solo alrededor de 100º C (Blumental, 1991).

1.3.3 ACEITES UTILIZADOS EN EL PROCESO DE FRITURA

El aceite no solo es un medio para transferir el calor del recipiente al alimento, es

en si mismo un alimento, de tal manera que, para obtener productos fritos de
calida se requiere que el aceite también sea de calidad.
Los aceites empleados en la fritura deben ser estables a altas temperaturas, no
obscurecerse, ser resistentes a la oxidación y no conferir ningún sabor
desagradable al alimento frito (tener un sabor suave y neutro). (Potter, 1999;
Lawson, 1999).

1.3.4 CAMBIOS Y REACCIONES EN LOS ACEITES DURANTE LA FRITURA

Los aceites utilizados en el proceso de fritura experimenta gradualmente ciertos

cambios químicos durante su uso, los más importantes son: formación de color,
oxidación, polimerización e hidrólisis. Además de estas transformaciones
químicas, se observan otros cambios físicos como el desarrollo de olor y sabor
(Lawson, 1999).

1.3.4.1 Formación de color

La causa del obscurecimiento de los aceites de fritura se debe a que todos los
alimentos que se fríen aportan sustancias, como por ejemplo: azúcares,
almidones, proteínas, metales de traza, etc.; los mismos que se doran y/o
reaccionan con el aceite (Lawson, 1999).

El grado de obscurecimiento del aceite con el uso, provocara que los alimentos en
cierto punto presenten un aspecto inadecuado: gris y color desigual.

La velocidad de obscurecimiento del aceite dependerá del tipo de alimento a freír

y de manera considerable de la velocidad de renovación del aceite en el
recipiente.

1.3.4.2 Oxidación

La oxidación se produce por la reacción del oxigeno del aire con el aceite de la
freidora. Algunos de los productos de la reacción son eliminados de la freidora
por el vapor desarrollado durante la fritura del alimento; el análisis del vapor ha
indicado más de 220 diferentes componentes, los cuales forman el smoke y olor
de la fritura. Pero otros compuestos de la reacción permanecen en el aceite y
pueden acelerar la oxidación posterior del aceite (Lawson, 1999).
La velocidad de oxidación es directamente proporcional a la temperatura, por lo
que cuanto mayor sea la temperatura, más rápida será la velocidad de oxidación.

Otros factores que afectan a la velocidad oxidación son: el área superficial del
aceite que se encuentra expuesta al oxígeno y la presencia de metales.

134.4.3 Polimerización

La polimerización es la reacción de una grasa con ella misma, por lo cual se

combinan moléculas relativamente pequeñas de aceite o grasa par formar
moléculas más grandes. La polimerización puede tener lugar en los puntos de
instauración de las cadenas de los ácidos grasos (precedida por oxidación) o en
la unión del ácido graso y la molécula de glicerol.

Los polímeros provocan el incremento de la viscosidad del aceite, el cambio de

sus propiedades térmicas, a más provocar la formación de compuestos tóxicos y
formar espuma.

En general, la velocidad de polimerización se incrementa con el grado d

instauración del aceite.

1.4.4.4 Hidrólisis

La hidrólisis consiste en la reacción del aceite de fritura con el agua que sale del
alimento, dando como resultado la formación de ácidos grasos libres, y glicerol.

A partir de la molécula de glicerol se produce acroleína que es un agente tóxico,

mientras que a partir de los ácidos grasos libres se formarán lactonas y metil
lactonas con aroma y olor desagradable.

La hidrólisis de los ácidos grasos hace que la tensión superficial disminuya y junto
al incremento de la viscosidad del aceite provocará la aparición de espumas.

El grado de hidrólisis del aceite, dependerá de varios factores como: la cantidad

de agua liberada en el aceite, temperatura del aceite de fritura, velocidad de
renovación del aceite, numero de ciclos de calentamiento/ enfriamiento de los
aceites y cantidad de partículas o migajas quemadas procedentes del alimento y
acumuladas en el sistema de fritura.

1.5 SNACKS

Figura 1. 6 Tipos de snacks en el mercado

La palabra Snack traducida al idioma Castellano quiere decir bocado o aperitivo y

las definiciones de este término comprende “una comida rápida, ligera y
ocasional, o pequeñas porciones de alimento” (Roberson, 1993).

Hasta los años setenta los productos que se comercializaban como tipo snacks
eran las clásicas papas chips, nueces, galletas y confituras; hoy en día, este tipo
de productos incluyen un amplio rango de productos (Roberson, 1993).

Los snacks se clasifican de cuerdo al tipo de técnicas que han sido usadas para
su alcance; así por ejemplo, tenemos los snacks obtenidos mediante un proceso
de fritura (chips de frutas y tubérculos); otros que han paso por procesos de
extrusión y/o expansión (hojuelas de maíz, cebada, chitos, etc.). Tenemos
también las confituras obtenidas mediante deshidratación osmótica, frutas
deshidratadas obtenidas a través de un proceso de secado., las mismas que son
consumidas directamente o se usan en la elaboración barras energéticas con una
extensa variedad de sabores y texturas (Roberson, 1993).
1.5.1 SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DEL MERCADO DE LOS
SNACKS

La demanda de productos snacks va cada día en aumento, tanto en países

industrializados como en aquellos en vías de desarrollo. Este incremento en la
demanda se debe a la tendencia, en especial de la población de los países
industrializados a dedicar poco tiempo a las comidas, particularmente al mediodía,
creciendo así el hábito de llevarse al trabajo snacks en pequeñas porciones.

Se estima que la tasa de crecimiento promedio del mercado de los snacks a

nivel mundial en la última década ha sido 3.5% anual. Así mismo la industria
de los snacks representa 19 billones de dólares anuales a nivel mundial
(Rajkumar, 2003 citado por Villacís 2004)

Solo en EE.UU. el negocio de los snacks obtenidos por medio de un proceso de

fritura se estima en 75.000 millones de dólares al año y al menos en el doble a
nivel mundial (Aguilera, 1997).

La revista Process (2001), reporto que durante el año 2000, se consumió en

Francia 27700 millones de toneladas de chips, es decir 0,7 Kg/ habitante/año,
mientras que en España el consumo fue de 1.3 kg/persona y en Inglaterra 3,2
Kg/habitante/año.

La fritura de frutas a escala industrial es una tradición en países que se

encuentran en el Sureste de Asia, India y en América Latina. La principal fruta de
transformación es el banano, el cual se utiliza para la producción de chips o
patacones. Últimamente la producción de chips de manzana se ha empezado a
desarrollar en los Países Bajos y en los Estados Unidos. (Debien, 1997).
1.5. ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS

1.5.1 COLOR

El color es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un

objeto.

El color de un objeto tiene tres características (Anzaldua, 1994).

• Tono.- esta determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la luz

reflejado. Unos cuantos nanometros de diferencia significa mezcla con otro color
y, por tanto un tono diferente.

• Intensidad.- depende de la concentración de las sustancias colorantes dentro

del alimento.

• Brillo.- depende de la cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo, en

comparación con la luz que incide sobre el.

El color es la única propiedad que puede ser medida mas efectivamente, en forma
instrumental que en forma visual.

Con el fin de normalizar la medición del color, a partir de 1931 la CIE (comisión
Internacionale des l` Eclairage) definió el espacio físico de colores fundado en la
teoría de la percepción tricromática de Young; posteriormente Hering, postulo la
teoría de los colores opuestos (rojo-verde; azul- amarillo; blanco-negro).

A partir de aquí hasta la fecha se han venido creando varios sistemas para la
medición de este atributo, basado en las dos teorías de la percepción del color
por el ojo humano. Entre estos tenemos el sistema CIELAB, siendo actualmente
uno de los métodos más populares para medir objetos coloreados y usado
virtualmente en todos los campos, es así que casi todos los colorímetros
existentes en el mercado, dan el color en coordenadas CIELAB. (Jiménez, 2001;
Calvo y Duran, 2002).

El sistema CEILAB, define al espacio cromático mediante coordenadas cilíndricas

de claridad (L*), croma o saturación (C*) y tonalidad (H*) y coordenadas
rectangulares L*a*b* donde L (0 = negro, 100 = blanco); a (+ valores = rojo, -
valores = verde); b (+ valores = amarillo, - valores = azul).

1.5.2 SABOR

El sabor, como sensación, es definido como la interpretación sicológica de la

respuesta fisiológica a estímulos físicos y químicos, causados por la presencia de
componentes volátiles y no volátiles del alimento saboreado en la boca (Ureña,
1999).

Se dice que el sabor de un alimento es la combinación de cinco sabores

fundamentales: salado, dulce, ácido, amargo y umami. Es complejo y difícil
describirlo completamente.

1.5.3 TEXTURA

Se define como el conjunto de propiedades reologicas y de estructura

(geométricas de superficie) de un alimento dado que se percibe por los receptores
mecánicos, táctiles, auditivos y visuales. Las características de textura se
clasifican en mecánicas, geométricas y otras (Torricella, 1989; Fortín, 2001)

Este atributo juega un papel importante en la apreciación de una amplia gama de

alimentos. La textura es esencialmente una experiencia humana que surge de la
interacción con el alimento al momento de manipular o comer. En tal sentido,
dicha percepción a menudo constituye un criterio para controlar la calidad y
frecuentemente es un factor importante en la selección o rechazo de un alimento.
1.5.4 AROMA

Esta propiedad consiste en la percepción de las sustancias olorosas o aromáticas

de un alimento después de haberse puesto este en la boca. Dichas sustancias se
disuelven en la mucosa del paladar y la faringe a través de la trompa de
Eustaquio, pasando posteriormente a los centros sensoriales del olfato.
(Anzaldua, 1999).

1.6 EVALUACION SENSORIAL

La División de Evaluación Sensorial del Instituto de Tecnólogos de Alimentos de

los Estados Unidos (IFT) ha definido la evaluación sensorial como:
“La disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de vista, olfato, gusto, tacto y oído (Ciapinni, 1999).

No existe ningún instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta

humana; por lo tanto la evaluación sensorial resulta un factor esencial en
cualquier estudio sobre alimentos, como por ejemplo: desarrollo y mejoramiento
de productos, control de calidad, estudio sobre almacenamiento y desarrollo de
procesos (Watts, 1992; Cantillo, 1994).

1.6.1 Tipos De Pruebas

Existe tres tipos de pruebas fundamentales en la evaluación sensorial estas son:

de preferencia y aceptación, de discriminación o diferencia y descriptivas. En la
siguiente tabla se muestra un resumen de estos tres tipos de pruebas.
 Tabla 1.6. Clasificación de las pruebas de evaluación sensorial
Categoría Pregunta De Interés Tipo De Características De
Evaluación Los Panelistas
Discriminación ¿Son los productos de Analítica Seleccionados por su
( dúo- trío, forma alguna diferentes? agudeza sensorial,
triángular, entrenado
comparación
pareada)
Descriptiva ¿Cómo difieren los Analítica Seleccionados por su
productos en agudeza sensorial,
características entrenados.
sensoriales específicas?
Afectiva ¿Cuánto gusta un Hedónica Usuarios del producto,
producto o que productos no entrenados
prefieren?

Las pruebas de diferencia se usan para determinar si hay una diferencia

perceptible entre productos. En su respuesta, el panelista no tiene en cuenta sus
gustos particulares (Vaclavik, 2002; Fortín, 2001).

Estas pruebas pueden utilizarse para determinar si ha ocurrido un cambio

perceptible en la apariencia, sabor o textura de un alimento, como resultado de su
almacenamiento. También para comparar la vida útil de un producto concreto
envasado en diferentes materiales de envase, o si ha ocurrido un cambio en el
proceso de elaboración o alteración en algún ingrediente (Vaclavik, 2002; Watts,
1992).

La prueba triangular es un tipo de prueba de diferencia usada con más

frecuencia. En esta, a cada panelista se le dan tres muestras codificadas, dos de
las cuales son iguales y se les pide que indiquen cual es la muestra diferente,
aún si ellos no encuentran ninguna diferencia entre las muestras (en caso de
duda, los panelistas deben decidirse por una) (Watts, 1992).

En cuanto a las pruebas afectivas, estas se dirigen fundamentalmente hacia los

consumidores y pretenden evaluar su nivel de: satisfacción, preferencia o la
aceptabilidad de un determinado producto; para el fin, se puede hacer uso de
escalas como la hedónica, que es la mas popular de las escalas afectivas (Watts,
1992).

Generalmente se utilizan las estructuradas de siete puntos, que va desde “me

gusta muchísimo, hasta “me disgusta muchísimo”, pasando por “ni me gusta ni
me disgusta” (Torricella, 1989).

Watts (1992) señala que, para llevar a cabo este tipo de pruebas, generalmente
se requieren 200 o más consumidores, debido a que este proceso es caro y
requiere mucho tiempo. Frecuentemente se utiliza paneles internos de
consumidores en la etapa inicial de los estudios de aceptabilidad de un producto.
Por lo general, estos paneles internos (paneles piloto de consumidores) están
integrados por un número de 30 a 50 panelistas no entrenados, seleccionados
dentro del personal de la organización o institución donde se lleve a cabo el
desarrollo o investigación del producto. Cabe señalar que el grupo de panelistas
seleccionados deberán tener características similares a la población que
consumirá el producto.

1.6 VIDA UTIL DE LOS PRODUCTOS SNACK

La vida útil de los productos alimenticios se define como el período de tiempo a

partir de la fecha de producción, durante el cual el alimento se conserva apto para
el consumo desde el punto de vista sanitario y mantiene características
sensoriales y funcionales por encima de un grado límite de calidad, previamente
establecido como aceptable (Man,2004).

1.7.1 MECANISMOS DE DETERIORO

Teniendo en cuenta que, los productos snack se caracterizan por su bajo

contenido de humedad, textura crocante y su contenido en aceite es alto, después
de la fritura, y si a esto se añade una aw menor que 0.6, son improbables las
alteraciones por causa de microorganismos. Por tanto, los principales
mecanismos del deterioro de estos productos son dos: el enrasamiento de la
grasa y la pérdida de textura (crocancia) (Roberson, 1993; Man, 2004).

Todas las grasas son sujetas a deteriorarse por el enranciamiento hidrolítico y

oxidativo, lo cual lleva a la formación de olores y sabores desagradables en el
alimento (Roberson, 1993).

Para minimizar el desarrollo de tal rancidez, el producto debe estar protegido del
oxígeno, luz y trazas de iones metálicos.

La crocancia es una característica de la textura sobresaliente de los productos

snack y su perdida se debe a la absorción de humedad; esta es la causa principal
del rechazo de los snacks por parte de los consumidores (Roberson, 1993;
Bareau y Multon, 1995).

1.7.2 MÉTODOS PARA LA PREDICCIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL

La manera más habitual y directa de establecer la caducidad o tiempo de vida útil

de un producto, es realizar pruebas de almacenamiento del producto en cuestión,
en condiciones similares a las que probablemente tenga lugar durante el
almacenamiento, distribución, exposición para la venta y uso por el consumidor
(Man, 2004)

Este enfoque no puede ser aceptable si la caducidad prevista es muy larga. En

este caso se puede usar métodos como el almacenamiento a condiciones
aceleradas (ASLT “Accelerated Shelf-life Testing “).

Estos métodos son útiles para disminuir el tiempo dedicados a los ensayos de
estimación cuando se esta estudiando el tiempo de vida útil de productos no
perecederos. Se basa en someter al producto a condiciones de almacenamiento
que aceleren las reacciones de deterioro, las que se denominan “abusivas”, que
pueden ser temperaturas, presiones parciales de oxígeno y contenidos de
humedad altos (Cantillo, 1994; Man, 2004).
Las temperaturas recomendadas para pruebas de almacenamiento a condiciones
aceleradas aplicables a productos procesados térmicamente, congelados y
productos secos o de humedad intermedia se presenta en la siguiente tabla:

Tabla 1.7 Temperaturas recomendadas para ASLT

Productos Congelados Productos Secos y de Productos Procesados
Humedad Intermedia Térmicamente
-40ºC 0ºC 5ºC
-15ºC 23ºC 23ºC
-5ºC 30ºC 30ºC
35ºC 35ºC
40ºC 40ºC
45ºC
Fuente: Labuza y Schmidl, 1985

Para determinar el comportamiento de los productos durante el almacenamiento

ya sea bajo condiciones normales de almacenamiento o aceleradas, se utilizan:

Análisis microbiológicos

Análisis químicos: índice de peróxidos, % de humedad, aw

Análisis físicos: pruebas reológicas, pruebas de vibración, etc.

Teniendo la certeza de la seguridad del producto, la evaluación sensorial es, sin

duda, la prueba mas apropiada para evaluar los cambios durante las pruebas de
almacenamiento.

1.8 ENVASADO

El envase constituye un elemento fundamental en la conservación y

comercialización de los productos alimenticios.

Comunicar, contener y proteger son consideradas como las funciones principales

de los envases. Por todo ello se le conoce como “vendedor silencioso”.
1.8.1 TIPOS DE ENVASES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE LOS SNACKS

Los snacks tipo chips, son típicamente envasados en películas simples (láminas
obtenidas a partir de extrusión de polímeros) como polipropileno (PP), poliéster
(PET), polietileno (PE) de baja y alta densidad, cloruro de polivinilideno (PVD),
poliestireno (Hurtado,2003; Roberson, 1993).

La gran diversidad de alimentos que se envasan hace que, en ocasiones, ningún

material polimérico simple posea las características necesarias para cumplir con
eficiencia su función. En tales casos, la respuesta adecuada es la combinación de
varios de ellos, para dar lugar a un nuevo material complejo o “laminado”, que
reúne las características mas destacadas de sus componentes.
Los laminados pueden estar constituidos exclusivamente por películas plásticas o
incluir otros componentes, tales como papel, cartón, aluminio, Etc. Usualmente
se combinan dos o tres películas de materiales simples (Primo, 1987).

Para mejorar la resistencia y las propiedades barrera, la película de plástico se

pueden estirar para reorientar las moléculas tanto en la dirección de la maquina,
como transversalmente. El estiramiento de la película en una sola dirección se
denomina mono- orientado. Cuando se estira en ambas direcciones, se llama
biaxialmente orientado o bi-orientado (Coles, 2004).

En el presente estudio se utilizara como material para envasar un laminado

constituido por polipropileno bi-orientado metalizado y Polietileno de baja
densidad. Como ya se menciono anteriormente en el mecanismo de deterioro de
los productos Snack, esta claro que un envase adecuado para este tipo de
productos será aquel que provea una de buena barrera contra el oxigeno, luz y
humedad., por lo que conviene dar a conocer a breves rasgos las características
de estos polímeros.

1.8.1.1 Polipropileno Biorientado (BOPP)

El BOPP es una película translucida y brillante. Se obtiene mediante la
reorientación de las moléculas de polipropileno, es decir estirando
longitudinalmente y transversalmente las láminas sopladas y laminas planas.

Según Plastunivers (2007), los films de polipropileno orientado han reemplazado

casi por completo al popular celofán y también han desplazado masivamente a las
bolsas de papel y al papel de aluminio que se utilizaban habitualmente en el
pasado para envasar snacks y golosinas.

Estos films presentan excelentes propiedades mecánicas como resistencia a

roturas y golpes, gran resistencia térmica, e inercia química mayor que la de los
polietilenos, en particular frente a materias grasas y disolventes orgánicos
comunes. Son poco permeables al vapor de agua y a los gases y fácilmente
termosoldables. Su olor y sabor son totalmente neutros, por lo que se le considera
material inocuo (Fellows, 2000; Plastunivers, 2007).

1.8.1.2 Polietileno (PE)

Es el plástico mas común y el mas barato, suponiendo el 63% de todo el plástico

usado en envasado, empleándose sobre todo en forma de películas flexibles
(Vaclavik, 2002).

Estructuralmente el polietileno es el plástico más simple y se hace por

polimerización por adición del gas etileno en un reactor a presión, a altas
temperaturas. Dependiendo de las condiciones de polimerización se consigue
resinas de baja, mediana y alta densidad (Coles, 2004).

El polietileno de baja densidad es químicamente inerte, termosellable, no posee

olor alguno y se retrae por calentamiento. Es impermeable al vapor de agua, pero
bastante permeable a los gases. Presenta excelente resistencia al agua, ácidos y
álcalis, lo que no sucede con las grasas y aceites. Es sensible a los olores. La
temperatura de sellado se de 121- 176 º C (Fellows, 2000).
1.8.2 ATMÓSFERA DE ENVASADO

Actualmente la tendencia de los consumidores es obtener alimentos lo mas

sanos posible, lo cual ha llevado a la industria alimenticia a desarrollar tecnologías
de envasado que permitan extender la vida útil de los productos frescos y
procesados sin hacer uso de aditivos y conservantes.

En el caso de los snacks, en especial los chips para evitar el empleo de

antioxidante con el fin de prevenir el enranciamiento oxidativo, resulta adecuado
el uso del envasado con atmósferas modificadas (MAP siglas inglesas de
“modified-atmosphere packaging”), esta tecnología consiste en cambiar la
atmósfera en el entorno del producto mediante la extracción del aire del envase y
la inyección de uno o una mezcla de gases inertes. (Brody, 1996; Vaclavick,
2002).

Los gases usualmente usados son: nitrógeno y dióxido de carbono (CO2) (Bareau
y Multon, 1995).
 CAPITULO II

2. PARTE EXPERIMENTAL

2.1 MATERIALES Y METODOS

2.1.1 MATERIAS PRIMAS

Figura 2.1 Materias primas

Para el desarrollo de este estudio se utilizo dos ecotipos de tomate de árbol

(Solanum betaceum Cav), anaranjado y morado gigante, en con un viraje de
color de 75 y 95%, provenientes de la Granja Experimental Tumbaco, ubicada en
la provincia de Pichincha.

Para el proceso de fritura se empleó aceite de palma “DANOLIN FRI 3317”

procedente de empresa “DANEC”. Las razones de uso de este aceite se deben a
su bajo costo, disponibilidad comercial y la más importante, su alto punto de
humo. La hoja técnica del aceite puede observarse en el Anexo 1.
En la preparación de la solución osmótica, se utilizo azúcar “Valdez” y como
coadyuvantes, cloruro de sodio (NaCl) marca “Cris- sal” y cloruro de calcio
(CaCl2), grado alimenticio.

2.2 METODOLOGÍA

2.2.1 ENSAYOS PRELIMINARES

Los ensayos preliminares se efectuaron con el fin de fijar y optimizar varios

parámetros que inciden directamente en el proceso de elaboración de los Chips,
estos son:

2.2.1.1 Grado de madurez del tomate

Se ensayaron dos estados de madurez de tomate de árbol, estos fueron: 75%

(pintón) y 95% de viraje de color.

2.2.1.2 Espesor de la rodaja

Los espesores de rodaja tentativos fueron: 1.5, 2 y 2.5 ± 0.1 mm conforme a

trabajos similares realizados: en papa 1.3 mm (Gamble et al., 1987); yuca 1.5 ±
0.2 mm (Vitral et al., 2000); piña 2 ± 1 mm (Debien C, 1997); manzana 2.2 ± 0.1
mm (Villacís, 2004); mango 1,2 ± 0.1 mm (Santillán, C. 2005) y banano 2 ± 0.1
mm (Díaz et al., 1998).

El espesor de las rodajas fue medido, usando un calibrador digital MITUTOYO

modelo CD8`` C-B.
2.2.1.3 Temperatura de Deshidratación osmótica

Con el objeto de determinar la temperatura a emplearse, en el proceso de

deshidratación osmótica que permita una adecuada transferencia de masa, se
realizaron pruebas con dos niveles de temperatura: 17º C (ambiente) y 35º C;
haciendo uso para este último tratamiento de una estufa, marca THELCO@
Laboratory Oven modelo 130M.

Los ensayos consistieron en sumergir las rodajas de tomate en una solución

osmótica de 70º Brix, constituida por: 68,26 % de azúcar, 31,21% de agua, 0,5%
de NaCl y 0,03% de CaCl2.

La relación masa fruta: jarabe utilizada fue 1:5, conforme a trabajos realizados por
Debien (1997); Arboleda (1999) y Huilcapi (2003).

Los sólidos solubles, tanto de la rodaja como de la solución osmótica fueron

medidos al inicio de la prueba, cada veinte minutos durante la primera hora y
luego cada hora, por un lapso de siete horas. Mediciones que se realizaron con la
ayuda de un refractómetro, marca MERCK modelo RQ FLEX 16970 y graduado
de 0-90 ºBrix.

Para medir los sólidos solubles de las rodajas, estas se enjuagan con agua
corriente durante cinco segundos, posteriormente se colocaron sobre papel
absorbente con el fin de eliminar el agua del lavado y restos de jarabe de la
superficie de las rodajas, luego se procedió a colocarlas en un trozo de tela
muselina y presionar a fin de extraer el jugo, sobre el cual se procedió a medir los
sólidos solubles.

2.2.1.4 Temperatura de fritura

Se ensayaron dos temperaturas conforme a trabajos realizados en: yuca 160º C

(Vitral et al., 2000) y banano, 180º C (Ammawath et al., 2001).
2.2.2 CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA FRUTA

La caracterización físico - química se realizó en tomate de árbol de los ecotipos

anaranjado y morado gigante, en su estado de madurez comestible y un viraje de
color del 95%.
2.2.2.1 Pruebas Físicas

Dentro de la caracterización física se realizó las siguientes determinaciones:

• Peso.- La fruta fue pesada con pedúnculo empleando una balanza, marca
SHIMADZU, modelo LIBROR EB-3200H; con prescisión de cuatro decimales. Los
resultados se reportaron en gramos.

• Largo y diámetro.- Para la medición del largo del tomate, se considero desde
la punta hasta su base. Las dos mediciones se llevaron a cabo mediante la
utilización de un calibrador digital MITUTOYO modelo CD8`` C-B. Los datos
fueron reportados en centímetros.

• Firmeza.- Las mediciones se realizaron en cinco sectores distintos del

tomate, para lo cual se hizo uso de un penetrometro manual, marca Gullimex,
modelo FT327; las mediadas de la punta del penetrometro son: largo 0.87 cm y
diámetro 0.79cm. Los resultados se reportan en kilogramos fuerza (Kgf).

• Color externo e interno.- se realizó cinco mediciones en diferentes puntos de

la epidermis del tomate. Para la medición del color interno, se procedió a licuar la
pulpa de tomate con el fin de homogenizar la muestra. En este caso se utilizó un
medidor de color IBM modelo COLORTEC-PCMTM (el procedimiento se encuentra
descrito en el Anexo 2. Las mediciones se reportaron en coordenadas cilíndricas:
cromaticidad (C) y tono (H*), calculadas mediante las siguientes ecuaciones (Calvo,
2002; Caspy, 2003):
 (
C* = a *2 + b *2 )
1/2
Ec. (1)

H* = arctan b*/a* Ec. (2)

Donde: a y b son las coordenadas cromáticas, medidas proporcionadas por el

colorímetro. El valor de a representa el cambio de verde a rojo (-a y +a). El valor b
representa el cambio de azul a amarillo (-b y +b)

Figura 2.2 Medición del color externo en tomate de árbol

2.2.2.2 Pruebas Químicas

En la caracterización química se realizo los siguientes análisis, llevándose acabo

cada uno por triplicado:

• Humedad.- Método descrito en A.O.A.C. (1997), Nº 934.06.

• Sólidos Solubles.- Método descrito A.O.A.C. (1997), Nº 932.12.
• Ph.- Método descrito A.O.A.C. (1997), Nº 981.12.
• Acidez Titulable.- Método descrito en A.O.A.C. (1997), Nº 942.15
• Cuantificación de grasa.- Método descrito en A.O.A.C. (1997), Nº 920.39c
• Fibra.- Método descrito en A.O.A.C. (1997), Nº 920.86
• Proteína.- Método descrito en A.O.A.C. (1997), Nº 920.152
• Ceniza.- Método descrito en A.O.A.C. (1997), Nº 940.26
• Ácido Ascórbico (Vitamina C).- Para la cuantificación de Ácido Ascórbico
(Vitamina C) se utilizó un reflectómetro, marca MERCK, modelo RQ FLEX
16970 (MERCK, 1996).
• Minerales.- para la determinación de macro y micro minerales se utilizó los
metodos descritos en A.O.A.C. (1997): calcio (Nº 929.07), magnesio (Nº 931.10),
potasio (Nº 965.30), sodio (Nº 966.16), fósforo (Nº 970.39), cobre (Nº 953.03),
hierro (Nº 944.02), manganeso (Nº 931.09), zinc (Nº 941.03).
• Solanina.- para la cuantificación de solanina se utilizó el método descrito por
Smell (1954).

2.2.3 CÁLCULO DE PERDIDAS DE AGUA, PERDIDAS DE PESO Y

GANANCIA DE SÓLIDOS SOLUBLES EN RODAJAS DE TOMATE ÁRBOL
ECOTIPOS ANARANJADO Y MORADO GIGANTE DURANTE EL PROCESO
DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA LLEVADA CABO A 35º C.

El cálculo de las perdidas de agua, perdidas de peso y ganancia de sólidos

solubles en las rodajas de tomate de los ecotipos anaranjado y morado gigante
se realizó mediante el empleo de las siguientes ecuaciones (Huilcapi, 2001;
Arboleda, 1999):

Tabla 2.1 Nomenclatura utilizada para el calculo de perdidas de peso, perdidas de

agua y ganancia de solutos

Símbolo Definición
∆P Pérdida de Peso
∆W Pérdida de agua
∆G Ganancia de sólidos
M Masa de alimento
 Símbolo Definición
Subíndice
0 Valores iniciales (t=0)
t Valores a tiempo t
Superíndice
w Agua
x Fracción másica del componente en el alimento
st Sólidos totales

• Pérdida de Peso

M0 − Mt
∆P = * 100 Ec. (3)
M0

• Pérdida de agua

M 0 xow − M t xtw
∆W = * 100 Ec. (4)
M0

Las fracciones másicas del agua antes y después de la deshidratación se

obtuvieron, mediante un análisis de humedad, según el método descrito por la
AOAC (1997).

• Ganancia de sólidos

M t xtst − M 0 x0st
∆G = * 100 Ec. (5)
M0

2.2.4 DISEÑO EXPERIMENTAL

Se aplicó un diseño en bloque completamente al azar, en arreglo factorial a x b x

c con una observación.

2.2.4.1 Factores de estudio

Factor A: Ecotipos de tomate de árbol
A: Anaranjado gigante
M: Morado gigante

Factor B: Tiempo de inmersión en la solución osmótica

t1: 1 hora
t2: 2 hora

Factor C: Tiempo de fritura

T1: 120 seg.
T2: 125 seg.
T3: 130 seg.

2.2.4.2 Tratamientos
Los tratamientos constituyen la combinación de los factores en estudio.
Tabla 2.2 Tratamientos

No. Tratamientos Descripción

1 At1T1 Anaranjado g.; 1h de inmersión.; 120 seg. de fritura.
2 At1T2 Anaranjado g.; 1h de inmersión.; 125 seg. de fritura.
3 At1T3 Anaranjado g.; 1h de inmersión.; 130 seg. de fritura.
4 At2T1 Anaranjado g.; 2h de inmersión.; 120 seg. de fritura.
5 At2T2 Anaranjado g.; 2h de inmersión.; 125 seg. de fritura.
6 At2T3 Anaranjado g.; 2h de inmersión.; 130 seg. de fritura.
7 Mt1T1 Morado g.; 1h de inmersión.; 120 seg. de fritura
8 Mt1T2 Morado g.; 1h de inmersión.; 125 seg. de fritura
9 Mt1T3 Morado g.; 1h de inmersión.; 130 seg. de fritura.
10 Mt2T1 Morado g.; 2h de inmersión.; 120 seg. de fritura
11 Mt2T2 Morado g.; 2h de inmersión.; 125 seg. de fritura
12 Mt2T3 Morado g.; 2h de inmersión.; 130 seg. de fritura.
2.2.4.3 Variables Respuesta y Métodos de Evaluación

2.2.4.3.1 Segmentación de mercado de productos snacks

Con el objeto de determinar el segmentó de mercado de productos snacks, se

realizó una encuesta en la ciudad de Quito. El formulario que se utilizo para dicho
fin se detalla en el Anexo 3.

De acuerdo al último censo realizado por el INEC (Instituto nacional de

Estadísticas y Censos) en noviembre del 2001, la población aproximada de la
ciudad de Quito es de 1.399.814 habitantes. Conociendo este dato y con la ayuda
del programa MacStat 2.0, se estableció el tamaño de la muestra en 207
personas, con lo cual se obtuvo resultados con un grado de confianza del 85%.

2.2.4.3.2 Determinación del orden de importancia de los atributos: color, sabor, textura
(crocancia) y aroma en chips.
Para determinar el grado de importancia de los atributos: color, sabor textura
(crocancia) y aroma en chips, se realizó una encuesta a 207 personas en la
ciudad de Quito, para lo cual se utilizo el formulario que se presenta en el Anexo 4

2.2.4.3.3 Evaluación sensorial

Para determinar el mejor tratamiento para la obtención de chips de tomate de

árbol se usaron pruebas orientadas al consumidor, para lo cual se pidió la
colaboración de 30 panelistas no entrenados de la Estación Experimental Santa
Catalina, usuarios frecuentes de productos snacks; según lo sugerido por Watts et
al., (1992) para la etapa inicial de los estudios de aceptabilidad de un producto.

En la identificación de cada muestra se utilizó números aleatorios de 3 dígitos.

Las pruebas se realizaron en cabinas temporales de degustación e
independientes para evitar la influencia de respuesta entre los panelistas.
Las calificaciones se receptaron en una hoja de encuesta, detallada en el Anexo
5, que incluye una escala hedónica de siete puntos. Las variables respuesta a
evaluar fueron: color, sabor, textura y aroma.

Figura 2.3 Evaluación sensorial para medir el nivel de aceptabilidad de los chips de tomate
de árbol.
2.2.4.3.4 Análisis estadístico
Para el análisis estadístico de los resultados de la evaluación sensorial, se utilizó
el programa Statgraphics Pus 5.0, mediante el cual se obtuvo las tablas de
análisis de varianza para cada variable respuesta. Para la prueba de comparación
múltiple de medias se utilizó la prueba de Tukey al 95% de confianza.

2.3 PROCESO DE OBTENCION CHIPS DE TOMATE DE ÁRBOL

En la Figura 2.4, se muestra el proceso general para la producción de chips de

tomate de árbol.
 Recepción de la
materia prima

Almacenamiento

Pesado /Lavado
y desinfección

Cortado en
rodajas (2,5 + 0,1
mm)

Jarabe Deshidratación
(Azúcar +CaCl2+NaCl) osmótica

Escurrido (jarabe)

Aceite Fritura (160º C)

Escurrido de los
chips

Empacado

Figura 2.4. Diagrama de flujo para la elaboración de chips de tomate de árbol.

2.3.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

El tomate de árbol se recibe en cajas de plástico (jabas) de 59x39.5x31 cm.

Luego de la recepción se realiza una rápida selección, eliminando los tomates con
viraje de color del 75%, debido a que al ser una fruta no climatérica, durante el
almacenamiento no continuara con su maduración. De igual manera se descartan
los tomates muy maduros debido a la perdida de firmeza requerida para el
proceso.
2.3.2 ALMACENAMIENTO

La fruta se almaceno en un cuarto frió a una temperatura de 8° C.

2.3.3 PESADO, LAVADO Y DESINFECCIÓN

Los tomates se pesaron en una báscula eléctrica, marca KEIN, modelo 60K20NL.

El lavado de la fruta se realizó con agua potable, con el objeto de remover

residuos de tierra, insecticidas y demás impurezas. Esta etapa concluye con la
inmersión de los tomates en un desinfectante de alimentos (marca “Vitalin”), por
un lapso de cinco minutos, después de lo cual la fruta se escurrió y se paso a la
siguiente etapa de procesamiento.

2.3.4 CORTADO

El corte del tomate en rodajas se realizó con la ayuda de un rallador manual,

graduado a una abertura de 2,5 + 0,1 mm.

Figura 2.5 Elaboración de las rodajas de tomate de árbol

2.3.5 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

Se sumergió las rodajas de tomate de árbol en una solución osmótica de 70

ºBrix y temperatura de 60º C, al entrar en contacto con las rodajas esta
desciende hasta 35º C, temperatura requerida para el proceso de deshidratación.
Con el fin de mantener constante la temperatura, se utilizó una estufa marca
THELCO@ Laboratory Oven modelo 130M.

La relación fruta: jarabe utilizada fue de 1:5 (p:p)

Figura 2.6 Deshidratación osmótica de rodajas de tomate de árbol

2.3.6 ESCURRIDO DEL JARABE

La fruta deshidratada fue colocada sobre bandejas con rejillas de acero inoxidable
para escurrir el exceso de jarabe en las rodajas.

2.3.7 FRITURA

El proceso de fritura se llevo a cabo, usando una freidora eléctrica, marca

CROYDON serie 0484 FRRI, provista de dos canastillas; con capacidad de 4 litros
cada pozo. Uso de electricidad 220 voltios.

Se utilizo una relación rodajas de tomate deshidratado: aceite igual a 1:6. La

temperatura del aceite se fijo previamente mediante ensayos preliminares en 160o
C, y el tiempo de fritura se fijo mediante los resultados obtenidos del panel
sensorial.

Figura 2.7 Fritura de rodajas de tomate deshidratado

2.3.8 ESCURRIDO DE LOS CHIPS

Los chips se colocaron sobre papel absorbente con el fin de eliminar,

manualmente el aceite de la superficial del producto.

Los chips de frutas presentan una textura suave cuando salen del baño de fritura,
tornándose crocantes a medida que se van enfriando, en los chips de tomate se
logra este efecto al cabo de cinco minutos.

2.3.9 EMPACADO

Para esta etapa del proceso, se utilizo la selladora marca AUDION ELECTRO,
modelo MAGVAC 300.

El envasado se realizó en presentaciones de 40 g, utilizando fundas laminadas y

metalizadas constituidas por BOPP y PEBD; donación de la empresa “Plásticos
del Litoral”. Las fundas se sellaron con atmósfera modificada, utilizando para
este fin como gas inerte, nitrógeno.
Las especificaciones técnicas del empaque se encuentran detalladas en el Anexo
6.

Figura 2.8 Empacado de Chips de tomate de árbol

2.4 CARACTERIZACION DELPRODUCTO TERMINADO

La caracterización físico-química y sensorial de los chips de tomate de árbol se

realizó en el mejor tratamiento, previamente seleccionado por evaluación
sensorial.

2.4.1 PRUEBAS FISICAS

2.4.1.1 Color

El color de los chips de tomate de árbol fue medido instrumentalmente, utilizando

el mismo equipo que se empleó en la caracterización del producto. Los resultados
fueron expresados en función de las coordenadas CIELAB L*a*b*. : L (0 = negro,
100 = blanco), a (+ valores = rojo, - valores = verde), y b (+ valores = amarillo, -
valores = azul). La cromaticidad y el tono, fueron calculados con las ecuaciones
señaladas en el acápite 2.2.2.1
Las diferencias de: color ( ∆E ), cromaticidad ( ∆C * ) y tono ( ∆h* ), fueron
calculadas de acuerdo a la siguientes ecuaciones (Calvo 2002; Caspy ,2003):

∆E = ∆L* [( ) + (∆a ) + (∆b ) ]

2 * 2 2
0 .5
Ec. (7)

Donde:
(∆L ) = L muestra − L es tan dar
* * *

(∆C ) = C muestra − C es tan dar

* * *

(∆h ) = [(∆E ) − (∆L ) − (∆C ) ]

0 .5
* * 2 * 2 2 Ec. (8)

Se tomó como estándar el color interno de la fruta, debido al predominio de este

en los chips.

2.4.2 PRUEBAS QUÍMICAS.

Las pruebas químicas realizadas en chips de tomate de árbol para su

caracterización fueron: pH, acidez titulable, humedad, extracto etéreo, fibra,
proteína, cenizas y minerales, de acuerdo a los métodos de la AOAC (1997)
mencionados en el acápite 2.2.2.2. Cada análisis se realizó por triplicado.

Los azúcares totales se determinaron según el método descrito por Dubois y

Hamilton (1956).

Para la cuantificación de Ácido Ascórbico (Vitamina C), se utilizó el mismo equipo,

que se empleo en la caracterización química de la fruta.

La medición de la actividad de agua se realizó directamente en la muestra molida,

con un equipo, marca AQUALAB, modelo PawKit. (Anexo 7).

Para la cuantificación de solanina, en chips de tomate, se utilizó el método

descrito por Smell (1954).
2.5 DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

Para determinar la vida útil de los chips de tomate de árbol, una vez envasados en
presentaciones de 40 g en atmósfera modificada con nitrógeno, las muestras fueron
sometidas a condiciones aceleradas de humedad y temperatura (30 ºC y 100%
HR) en una cámara hermética, marca GENERAL ELECTRIC modelo GMR O2
BANCWW, realizándose muestreos cada 4 días, durante 24 días. Otra parte se
almacenó a temperatura ambiente (17ºC y 50% humedad relativa), realizándose
muestreos cada 15, 30, 45, 60 y 90 días.

Los siguientes análisis fueron llevados a cabo para determinar los cambios físicos y
químicos en el producto durante el almacenamiento.

2.5.1 HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA ( aw)

Esta es una técnica indirecta para determinar el cambio en la textura del producto.
El análisis se realizó según el método descrito en la A.O.A.C (1997).

La actividad de agua se midió con el mismo equipo que se empleo en la

caracterización del producto.

2.5.2 ÍNDICE DE PERÓXIDOS (IPO)

El IPO, es un método que proporciona información acerca del grado de oxidación de

la grasa contenida en la muestra, y se expresa en mili equivalentes de O2/kilogramo
de muestra.

El nivel máximo aceptable por las normas del Codex (Internet 7), para aceites
comestibles es 10 meq O2/kg-aceite, por lo que se considerara este valor como
referencia para predecir la vida útil del producto.
Este análisis se realizó según el método descrito por la A.O.A.C (1997), Nº 965.33.
2.5.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Los análisis microbiológicos además de determinar la calidad sanitaria de un

producto, permiten estimar de forma indirecta su tiempo de vida útil.

Para determinar el tiempo de vida útil de los chips de tomate, se realizó un recuento
total de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, para este fin se utilizaron los
métodos descritos por la A.O.A.C. Nº 990.12; 997.02; 997.02 respectivamente.

2.5.4 EVALUACIÓN SENSORIAL

Para determinar si ha ocurrido un cambio perceptible en la textura de los chips de

tomate durante su almacenamiento, se utilizó una prueba triangular. Esta prueba
consistió en presentar a los panelistas tres muestras, codificadas con números
aleatorios de tres dígitos, quienes tuvieron la tarea de identificar la muestra
diferente.

Para aislar la influencia del atributo color sobre la elección de la muestra diferente,
éste fue enmascarado mediante la utilización de luz roja en las cámaras de
degustación.
El panel sensorial entrenado, estuvo constituido por diez personas de ambos sexos,
de edades comprendidas entre 24 y 30 años.

La hoja de evaluación utilizada se presenta en el Anexo 8.

Para evaluar la significancia de los resultados se utilizo la tabla binomial de un

extremo (Anexo 9).
2.6 PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Con el fin de determinar la aceptabilidad de este nuevo producto, “chips de tomate

de árbol”, se llevo a cabo una encuesta con 207 panelitas que poseían
características similares a la población que consumirá el producto. Este estudio se
llevo a cabo, debido a que los resultados de los paneles internos de
consumidores, descrito en al acápite 2.2.4.3.3, no se pueden utilizar para predecir
el comportamiento de un producto en el mercado ya que, este tipo de panel no
podría ser representativo de la población real de consumidores (Watts et al.,
1992). El formulario de las encuestas se encuentra detallado en el Anexo 11.

De manera simultánea se determino la intención de compra y su frecuencia.

2.7 EVALUACIÓN DEL COSTO DE PRODUCCIÓN DE CHIPS DE

TOMATE DE ÁRBOL A NIVEL DE PEQUEÑA INDUSTRIA

Para determinar le costo de producción de los chips de tomate de árbol a nivel de

pequeña industria, se plantea una producción de 34 toneladas de chips/ año. En
base a esta cantidad se determino la capacidad de los principales equipos a
emplearse, así como la cantidad de insumos requeridos.
 CAPITULO III

3. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

3.1 ENSAYOS PRELIMINARES

3.1.1 GRADO DE MADUREZ DEL TOMATE (75-95%)

Los chips obtenidos a partir de tomates con un viraje de color del 75%
presentaron un sabor amargo pronunciado; en tanto que los obtenidos a partir de
tomate de árbol con un viraje de color del 95%, el amargo de la cáscara del
tomate fue casi imperceptible.

Se obtuvo chips con muy buena apariencia de tomates con un viraje de color del
95%. Por el contrario, un cierto porcentaje de chips obtenidos a partir de tomates
con un viraje de color del 75%, presentaron una apariencia desagradable en los
bordes, debido al color verde de la cáscara.

Por lo tanto se eligió trabajar con tomates con un viraje de color del 95%.

3.1.2 ESPESOR DE LA RODAJA

Con rodajas de espesores de 1.5 y 2 ± 0.1 mm, el rendimiento disminuyó en un

50 y 30% respectivamente; esta disminución del rendimiento se debió al
incremento de las perdidas durante el rodajado, puesto que estos espesores
dificultan la obtención manual de rodajas integras.

Otro motivo del bajo rendimiento se debió a la perdida de la estructura de la

rodaja durante el proceso de deshidratación osmótica, ya que la parte central de
la rodaja (mucílago) tiende a desprenderse.

Por tanto se estableció como espesor optimo de las rodajas, 2.5 ± 0.1 mm.
3.2.3 TEMPERATURA DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

Según Prospero (2006), una de las razones por las cuales en fechas
relativamente recientes la deshidratación osmótica ha cobrado gran interés, se
debe a que este proceso tecnológico se caracteriza por llevarse a cabo a bajas
temperaturas que oscilan entre 20 y 50º C, con el fin de evitar el daño de
productos termolábiles.

En la Tabla 3.1, se presentan los resultados de los sólidos solubles registrados

en rodajas de tomate de árbol de los ecotipos anaranjado y morado gigante,
sometidas a procesos de deshidratación osmótica a temperatura ambiente (17º C)
y a 35º C. Así como también, los grados Brix de las soluciones osmóticas
utilizadas en los procesos mencionados.

Tabla 3.1 Sólidos Solubles registrados en rodajas de dos ecotipos de tomate de árbol
sometidos a deshidratación osmótica a dos temperaturas
ANARANJADO GIGANTE* MORADO GIGANTE**
ºT ambiente 35º C ºT ambiente 35º C
Tiempo ºBrix ºBrix ºBrix ºBrix ºBrix ºBrix ºBrix ºBrix
(min) Rodaja Solución Rodaja Solución Rodaja Solución Rodaja Solución

0 12 70 12 70 13 70 12 70
20 19 68 35 64 24 66 42 63
40 20 68 48 62 29 65 49 62
60 28 65 55 62 34 64 50 62
120 35 64 62 60 39 63 59 60
180 39 63 -- -- 44 63 -- --
240 43 63 -- -- 45 62 -- --
300 46 62 -- -- 47 62 -- --
360 48 62 -- -- 49 62 -- --
420 53 61 -- -- 50 62 -- --
* 6 repeticiones
** 3 repeticiones
-- no se realizo el ensayo

En la Figura 3.1, se puede ver que las rodajas de tomate de árbol del ecotipo
anaranjado gigante, tratadas a temperatura ambiente alcanzan 35º Brix a la
segunda hora, mientras que las rodajas cuyo proceso de deshidratación osmótica
se llevo a cabo a 35º C alcanzaron valores de 35º Brix en los primeros veinte
minutos.
Los sólidos solubles de la solución osmótica durante el proceso de
deshidratación a temperatura ambiente se redujeron en dos grados brix al pasar
de 70 a 68º Brix; en tanto que, a temperatura de 35º C, estos se redujeron de 70
a 64º Brix; todo esto durante los primeros veinte minutos. Similar situación ocurrió
en el proceso de DO de las rodajas de tomate del ecotipo morado gigante.

ANARNAJADO GIGANTE

70
60
50
ºBRIX

40
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120 140
TIEMPO (min)

ºBrix Rodaja17ºC ºBrix Rodaja 35ºC

Figura 3.1 Ganancia de sólidos solubles en rodajas de tomate de árbol anaranjado

gigante

En lo que respecta a las rodajas de tomate de árbol del ecotipo morado gigante,
como se puede observar en la Figura 3.2, en dos horas de proceso a temperatura
ambiente alcanzaron 39º Brix y, en veinte minutos de proceso a 35º C alcanzaron
42 º Brix.

Los sólidos solubles de la solución osmótica durante el proceso de

deshidratación a temperatura ambiente se redujeron en cuatro grados Brix al
pasar de 70 a 66º Brix; en tanto que, a temperatura de 35º C, estos se redujeron
de 70 a 63º Brix; todo esto durante los primeros veinte minutos. Similar situación
ocurrió en el proceso de DO de las rodajas de tomate del ecotipo morado
gigante.
 MORADO GIGANTE

70
60
50

ºBRIX
40
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120 140
TIEMPO (min)

ºBrix rodaja 17ºC ºBrix rodaja 35 ºC

Figura 3.2 Ganancia de sólidos solubles en rodajas de tomate de árbol morado

gigante

Tal como se esperaba, el incremento de la temperatura de proceso provocó un

aumento de la velocidad de transferencia de materia, tanto en la salida de agua
de la fruta como en la entrada de sólidos solubles hacia el interior de esta, en
consecuencia, se fijo la temperatura a emplearse en el proceso de deshidratación
osmótica en 35º C.

3.2.4 TEMPERATURA DE FRITURA

Se descarto el uso de 180º C de temperatura debido a la rápida formación de una

costra superficial en las rodajas que impidió la eliminación del agua del interior de
estas, resultando en un producto crocante en la superficie y blando en el interior
de la rodaja.

En consecuencia se estableció en 160º C la temperatura de fritura.

3.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICO- QUÍMICA DE LA MATERIA

PRIMA

Los resultados de la caracterización físico-química realizada en los ecotipos de

tomate de árbol anaranjado y morado gigante, se reportan en las Tablas 3.2 y 3.3.
Tabla 3.2 Caracterización física del tomate de árbol (Solanum betaceum Cav) de los
cultivares: anaranjado y morado gigante.

ECOTIPOS
Anaranjado
Morado gigante **
gigante *
ANÁLISIS

Peso (g) 110,38 ± 11,65 110,33 ± 12,03

Largo (cm) 7,03± 0,38 7,43 ± 0,37

Diámetro (cm) 5,35 ± 0,2.6 5,11 ± 0,33

Relación L/D 1,3 ± 0,24 1,46 ± 0,13

Firmeza (Kg-f) 8,38 ± 1,33 8,02 ± 1,44

Color externo (*H) (1) 64,48 ±6.74 60,71 ±13,27

Color externo (C) (1)

30,59 ±5.26 27,4 ± 3,9

Color interno (*H) (1)

74,34 ± 1,45 24,7 ± 8,42

Color interno (C) (1)

37,85 ± 1,86 15,62 ± 1,1
* Desviación estándar de 25 repeticiones
** Desviación estándar de 15 repeticiones
(1)
Desviación estándar de 15 repeticiones

Tabla 3.3 Caracterización química de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav) de los
cultivares: anaranjado gigante y morado gigante.

ECOTIPOS Anaranjado Morado

ANÁLISIS gigante gigante
Humedad (%) 85,05 ± 0,60 84,52 ± 0,55
Sólidos Solubles (ºBrix) 12,48 ± 0,93(1) 12,05 ± 0,96(2)
pH 3,80 ± 0,03 3,74 ± 0,01
Acidez Tit. (%ác. Cítrico) 1,85 ± 0,05 1,92 ± 0,01
% Grasa* 2,55 ± 0,46 3,30 ± 0,49
% Fibra* 20,81 ± 0,48 20,57 ± 0,52
 % Proteína* 12,38 ± 0,25 14,61 ± 0,36
% Ceniza* 6,89 ± 0,12 6,99 ± 0,08
ECOTIPOS Anaranjado Morado
ANÁLISIS gigante gigante

% Carbohidratos* 57,38 ± 0,81 54,53 ± 0,32

Vitamina C (mg/g) * 2,07± 0,02 1,74 ± 0,01
Ca* 0,11 ± 0,00 0,08 ± 0,01
Elementos

Mg* 0,11 ± 0,00 0,12 ± 0,01

Macro

(%)

K* 3,12 ± 0,08 2,85 ± 0,29

Minerales

Na* 0,03 ± 0,00 0,03 ± 0,01

P* 0,53 ± 0,02 0,33 ± 0,01
Cu* 12,90 ± 0,79 14,55 ± 0,00
Elementos
(ppm)
Micro

Fe* 51,04 ± 0,79 48,13 ± 1,58

Mn * 1,12 ± 0,00 1,12 ± 0,01
Zn * 16,83 ± 0,00 19,03 ± 1,58
Solanina (mg/100gr) (3) ------- < 6,8

* En base seca ± desviación estándar de 3 repeticiones

(1)
Desviación estándar de 66 repeticiones
(2)
Desviación estándar de 45 repeticiones
(3)
Fuente: LABOLAB

Al analizar los resultados de la Tabla 3.2 se encontró que, tanto el tomate de

árbol del ecotipo anaranjado como del ecotipo morado gigante presentan pesos
similares: 110.38 ± 11,65 y 100.33 ± 12,03 gr., respectivamente.

En la relación L/D presentan valores superiores a la unidad, dándonos una idea

que el tomate de árbol tiene una forma ovalada, presentando una relación mayor
el cultivar anaranjado gigante.

Se determinó que el tomate de árbol anaranjado y morado gigante deben

presentar una firmeza de 8,38± 1.33 y 8.02± 1.44 Kg-f respectivamente; valores
inferiores no solo dificultan la obtención de rodajas integras, si no que también,
durante la osmosis la cáscara que permite mantener la estructura de la rodaja,
tiende a desprenderse del mesocarpio, lo cual no solo conlleva a una disminución
en el rendimiento, sino que también da mala apariencia al producto.
Figura 3.3 Chips de tomate producido con tomate morado gigante (firmeza > al limite
establecido)

Se encontró que la epidermis (cáscara) del tomate ecotipo anaranjado y morado

gigante presentan una similitud en tonalidad (64.48 *H y 60.71 *H
respectivamente) y de manera análoga en cromaticidad (30.59 y 27.4
respectivamente).

La tonalidad y cromaticidad presentada por el color interno del tomate anaranjado

gigante fue de 73,34 *H y 37,85 respectivamente. En tanto que el tomate morado
gigante presento una tonalidad y cromaticidad de 24,7 *H y 15,62 *H,
respectivamente. La diferencia entre la tonalidad y cromaticidad entre los dos
ecotipos se debe a la presencia de las antocianinas en el ecotipo morado gigante,
responsables del color púrpura presente en el mucílago que cubre las semillas.

En lo referente a la caracterización química realizada en los dos ecotipos de

tomate, reportados en la Tabla 3.3, se encontró que el tomate del ecotipo
anaranjado gigante presenta similar contenido de humedad que el tomate del
ecotipo morado gigante (85,05 ± 0,60 y 84,52 ± 0,55% respectivamente). Al
realizar la prueba estadística t- student, reportada en la Tabla 3.4 se encontró que
la variación de los valores de humedad para los dos ecotipos no es
estadísticamente significativa.
Tabla 3.4 Resultados de la prueba t- student para la caracterización química de
tomate de árbol (Solanum betaceum Cav) de los cultivares: anaranjado y morado
gigante.

ECOTIPOS t de
Grado de
ANÁLISIS student
significancia
calculado
Humedad (%) 1,13 ns
pH 3,29 ns
Acidez Tit. (% ác. Cítrico) -2,38 ns
% Grasa -1,95 ns
% Fibra 0,58 ns

% Proteína -8,78 s

% Ceniza -1,24 ns

% Carbohidratos 5,67 s
Vitamina C (mg/g) 25,56 s
Ca 6,18 s
Elementos

Mg -1,17 ns
Macro

(%)

K 1,54 ns
Minerales

Na 0,02 ns
P 16,68 s
Cu -3,60 ns
Elementos
(ppm)
Micro

Fe 2,85 ns
Mn 0,43 ns
Zn -2,41 ns

α = 0.05%
t de student tabla: Valor mínimo -4.0303; valor máximo +4.0303 (Pulido H. , De la Vara R.,2004)
ns diferencia no significativa ; s diferencia significativa

Se encontró que el tomate anaranjado gigante tiene 12,48º Brix, mientras que
tomate de árbol ecotipo morado gigante posee 12,05º Brix, valores similares a los
presentados por Torres (2006).
Los valores encontrados para el pH en los dos ecotipos de tomate de árbol son
3,8 para el tomate anaranjado y 3,7 para el morado gigante, según la prueba t-
student, no existe diferencia significativa entre los dos cultivares.

El ecotipo morado gigante presentó un porcentaje de acidez mayor (1,92 ± 0,01)

que el ecotipo anaranjado gigante (1,85 92 ± 0,05), sin embargo esta diferencia
de valores es estadísticamente no siginificativa.

El mayor contenido de vitamina C se presenta en el ecotipo anaranjado gigante

con un valor de 0,31 mg/g, mientras que el ecotipo morado presento un valor de
0,27 mg/g, diferencia de valores significativa estadísticamente.

De acuerdo a los datos presentados de vitamina C, el tomate de árbol, supera el

contenido de esta vitamina presente en frutas como: durazno (0,07mg/gr.),
manzana (0,4mg/gr.) y piña (0,17mg/gr.) (Baduí, 1993).

Dentro de los macroelemntos, el potasio es el que sobresale de entre ellos

presentando porcentajes de 3,15% y 2,85% para el anaranjado y morado
respectivamente, existiendo diferencia significativa entre estos dos valores.

En cuanto a los microelementos, el hierro se encuentra en mayor proporción

presentando valores de 51,04% y 48,013% para el anaranjado y morado
respectivamente, no existiendo deferencia significativa entre estos valores.

Los dos ecotipos presentaran porcentajes similares de ceniza (6,89% anaranjado

gigante y 6,99% morado gigante), diferencia no significativa.

La solanina es un glicoalcaloide toxico de sabor amargo que se encuentra en los

tomates y otras plantas de la familia de las solanáceas. Este glucoalcaloide se
encuentra en cualquier parte de la planta (Woolfe, 1987; Brambilla et al., 2007).

La intoxicación por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales

(diarrea, vómito, dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones, dolor de cabeza,
etc.). Por el contrario si se consume en pequeñas cantidades no resulta peligroso.
(Wikipedia, 2007).
La dosis tóxica en el hombre es de 2-5 mg por kilogramo de peso corporal
(Brambilla et al., 2007 y Food-Info, 2007)

Se encontró que el contenido de solanina en tomate de árbol fue: < 6,8 mg/100g
de fruta, en base fresca, cantidad que no representa peligro para la salud
humana, de acuerdo a los datos anteriormente presentados.

3.3 CALCULO DE PERDIDAS DE AGUA, PERDIDAS DE PESO Y GANANCIA

DE SÓLIDOS SOLUBLES EN RODAJAS DE TOMATE ÁRBOL ECOTIPOS
ANARANJADO Y MORADO GIGANTE DURANTE EL PROCESO DE
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA LLEVADA CABO A 35º C.

En la Tabla 3.5, se presenta la evolución en el tiempo de la pérdida de peso,

pérdida de agua y ganancia de sólidos solubles durante el proceso de
deshidratación osmótica de rodajas de tomate de árbol ecotipo anaranjado
gigante. Las ecuaciones utilizadas para el cálculo fueron las del acápite 2.2.3

Tabla 3.5 Resultados del proceso de deshidratación osmótica rodajas de tomate de

árbol ecotipo anaranjado gigante

Tiempo PESO PERDIDA GANANCIA

(s) (Kg) Peso Agua Sólidos
(%) (%) Solubles (%)
0 6,030E-03 0 0 0
1200 2,611E-03 56,69 63,79 7,09
2400 2,527E-03 58,09 66,53 8,44
3600 2,474E-03 58,97 69,64 10,68
4800 2,470E-03 59,03 70,27 11,24
6000 2,422E-03 59,83 71,21 11,38
7200 2,423E-03 59,82 72,03 12,21

En la Figura 3.4 se observa que al inicio del proceso, tanto la perdida de peso
como la de agua es evidente (56,69 y 63,79% respectivamente); sin embargo, a
partir de los veinte minutos hasta los sesenta las perdidas son menores, y de los
sesenta minutos en adelante el proceso se acerca al equilibrio.

80
70
60
50
40
%

30
20
10
0
0 1200 2400 3600 4800 6000 7200 8400
Tiem po (s)

Pérdida de Agua Pérdida de Peso Ganacia de Sólidos

Figura 3.4 Evolución de la pérdida de peso, agua y ganancia de sólidos solubles en

rodajas de tomate de árbol ecotipo anaranjado gigante

Al comparar los porcentajes de perdidas de agua con los de ganancia de soluto,

se puede apreciar que durante todo el transcurso de tiempo que conlleva el
proceso de deshidratación osmótica, los primero son mayores que los segundos.
Este comportamiento se debe a que la permeabilidad de los tejidos de las plantas
a los azúcares es baja por ser un compuesto de alto peso molecular, por lo que el
producto se impregna con sustancias osmoactivas únicamente en las capas
superficiales.

El comportamiento anterior también se lo puede atribuir a lo señalado por

Debien (1997), Schwartz (1999), y Hughes (1994), quienes indican que al añadir
sales de calcio a la solución osmótica, el calcio se asocia con pectinas de las
paredes celulares, con lo que se fortalece la textura de la fruta y se crea un enlace
tipo "unión cruzada" capaz de atenuar la difusión de azúcares hacia la fruta
debido a un aumento de la tortuosidad y de la viscosidad local.
En la Tabla 3.6, se reporta el porcentaje de perdidas de peso, perdidas de agua y
ganancia de sólidos solubles durante la deshidratación osmótica de rodajas de
tomate de árbol ecotipo morado gigante.
 Tabla 3.6 Resultados del proceso de deshidratación osmótica rodajas de tomate de
árbol ecotipo morado gigante

TIEMPO PESO PERDIDA GANANCIA

(s) (Kg) Peso Agua % sólidos
% % solubles
0 6,69E-03 0 0 0
1200 3,30E-03 50,65 58,85 8,20
2400 3,11E-03 53,56 62,47 8,91
3600 2,84E-03 57,60 67,12 9,52
4800 2,76E-03 58,75 69,45 10,70
6000 2,75E-03 58,93 69,49 10,81
7200 2,71E-03 59,52 69,99 11,14

80
70
60
50
%

40
30
20
10
0
0 1200 2400 3600 4800 6000 7200 8400
TIEMPO (s)

PERDIDA DE AGUA PERDIDA DE PESO GANACIA DE SOLIDOS

Figura 3.5 Evolución de la pérdida de peso, agua y ganancia de sólidos solubles en

rodajas de tomate de árbol ecotipo morado gigante

Como se puede observar en la Figura 3.5, la mayor cantidad de agua eliminada

de la fruta se da durante los primeros veinte minutos, teniéndose una perdida de
agua del 58,85% con respecto al peso inicial de la rodaja.

3.4 SEGMENTACIÓN DE MERCADO DE PRODUCTOS SNACKS

La encuesta se realizó a 207 personas en la ciudad de Quito. Mediante estas

encuestas se pudo determinar que este producto “Chips de tomate de árbol” está
enfocado a un segmento de mercado de clase media a alta, edades
comprendidas entre 10 a 35 años, del cual el 67% de sus consumidores serían
mujeres y un 33% del segmento serían hombres.

Se determino que la frecuencia de consumo de snacks es del 26 % diario, 38%

semanal, 17% quincenal, 12% mensual y 7% otros, el cual incluye frecuencias de
consumo trimestral, semestral o anual (Figura 3.6).

Diario
Otro
26%
Mensual 7%
12%

Quincenal
17%
Sem anal
38%

Figura 3.6 Frecuencia de consumo de snacks

En lo que respecta al tipo de empaque preferido por la gente para los productos
snacks, se determino que al 51% de los encuestados les es indiferente el tipo de
empaque, seguido por un 37% quienes los prefieren en empaque aluminizado y
un 12% los prefieren en empaque transparente (Figura 3.7).

Empaque
transparente
12%

Idiferente
51%

Empaque
Aluminizado
37%

Figura 3.7 Tipo de empaque para productos snacks preferido por los consumidores
Se determino que el tamaño de porción de productos snacks preferida por el 48%
de los encuestados fue: pequeño (40 gr.), seguido por el 28% quienes prefieren
porciones de 80 gr. (mediano), un 15% de los encuestados prefieren porciones
de120 gr. (grande) y el 9% de los encuestados les es indiferente el tamaño de
porción ( Figura 3.8).

Indiferente
Grande
9%
(120gr) Pequeño
15% (40gr)
48%

Mediano
(80gr)
28%

Figura 3.8 Tamaño de porción preferida por los consumidores

El 98% de los encuestados contestaron que si habían probado chips de frutas, de

los cuales el 89% han probado de banano y apenas un 9% habían probado chips
de manzana. En tanto que el 2% no ha probado chips de frutas.

No
2%

Si
98%

Figura 3.9 Porcentaje de encuestados que han probado chips de frutas

En la Figura 3.10 se observa que el 76% de los encuestados respondieron que si

desearían probar chips de tomate de árbol, lo que indica que este producto si
tendría buena aceptación por parte de los consumidores.
 No
24%

Si
76%

Figura 3.10 Porcentaje de encuestados que les gustaría probar chips de tomate de
árbol

El 52% de los encuestados, adquieren sus snacks en las tiendas, mientras que el
33% lo hacen en los supermercados y el 15% los adquieren en otros lugares
como: kioscos, bares de colegios, escuelas, universidades o confiterías (Figura
3.11).
Otros
15%

Tiendas
52%

Superm ercados
33%

Figura 3.11 Lugares en donde se adquieren frecuentemente productos Snacks

3.5 DETERMINACIÓN DEL ORDEN DE IMPORTANCIA DE LOS

ATRIBUTOS: COLOR, SABOR, TEXTURA (CROCANCIA) Y AROMA EN
CHIPS.

La encuesta para la determinación del orden de importancia de los atributos:

color, sabor, textura y aroma de los chips, fue realizada a 207 personas;
determinándose que el atributo de mayor importancia es la textura (crocancia)
con un 76%, en segundo lugar de importancia está el sabor con un 17%, seguido
por el aroma con un 4% y por último el color con un 3%, siendo la característica
de menor importancia como se observa en la Figura 3.12.
 Aroma
Color
4%
3%

Sabor
17%

Textura
76%

Figura 3.12 Porcentaje de importancia de los atributos de los chips

3.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL PARA

DETERMINAR EL TRATAMIENTO DE MAYOR ACEPTABILIDAD PARA LA
ELABORACIÓN DE CHIPS DE TOMATE DE ÁRBOL

En la Tabla 3.7, se presentan los resultados de la evaluación sensorial para

determinar el tratamiento de mayor aceptabilidad, utilizado en la elaboración de
chips de tomate de árbol.

Tabla 3.7 Medias de los puntajes otorgados por el panel sensorial

TRATAMIENTOS COLOR1,2,3 SABOR1,2,3 TEXTURA1,2,3 AROMA1,2,3
1. At1T1 5,37 ± 0,93a 5,27 ± 1,31a 5,77 ± 1,10 b 5,37 ± 1,10c
2. At1T2 5,40 ± 1,28ª 5,20 ± 1,37a 5,53 ± 1,11b 4,77 ± 1,30e
3. At1T3 5,43 ± 1,14ª 4,90 ± 1,71ª 5,57 ± 1,17b 5,00± 1,14d
4. At2T1 5,30 ± 0,92ª 5,37 ±1,00ª 5,23 ± 1,33b 5,30 ± 1,06c
5. At2T2 5,37 ± 1,25ª 5,27 ± 1,34ª 5,03 ± 1,52c 4,83 ± 1,12e
6. At2T3 5,40 ± 1,19ª 5,53 ± 0,97ª 5,70 ± 0,88b 5,30 ± 1,06c
7. Mt1T1 5,53 ± 1,01ª 5,73 ± 1,14ª 5,73 ± 0,98b 5,73 ± 0,87b
8. Mt1T2 5,33 ± 1,32ª 5,53 ± 1,01ª 5,60 ± 1,04b 5,70 ± 1,12b
9. Mt1T3 5,33 ± 1,15ª 5,80± 0,66ª 5,93 ± 0,83a 5,87 ± 0,94ª
10. Mt2T1 5,33 ± 0,96ª 5,60 ± 1,00ª 5,73 ± 0,83b 5,20 ± 1,10c
11. Mt2T2 5,07 ± 1,26ª 5,70 ± 0,75ª 5,67 ± 0,617b 5,33 ± 0,84c
12. Mt2T3 5,00 ± 1,14a 5,40 ± 0,97ª 5,80 ± 0,92b 5,10 ± 0,96c
1
Media + de (n = 30)
2
Valores de 7= me gusta muchísimo; 6= me gusta mucho; 5= me gusta un poco; 4= no me gusta ni me disgusta; 3= me
disgusta un poco; 2= me disgusta mucho; 1= me disgusta muchísimo.
3
Medias con igual letra se consideran estadísticamente iguales
Según los resultados presentados en la Tabla 3.7 todos los tratamientos son
iguales en lo que respecta a los atributos color y sabor, sin embargo difieren en
los atributos textura y aroma, lo cual nos permitió determinar que los chips de
tomate de árbol obtenidos a partir del tratamiento nueve (ecotipo morado, 1 hora
de inmersión, 130 s de fritura) fue el de mayor aceptación por parte de los
panelistas, obteniendo una calificación promedio de 5.93/7 (gusta un poco)en
textura y 5.87/7 ( gusta un poco) en aroma.

3.4 CARACTERIZACION FÍSICO- QUIMICA DE LOS CHIPS DE

TOMATE DE ARBOL

La caracterización físico-química de los chips de tomate de árbol se llevo a cabo

a partir del análisis de resultados referente al nivel de aceptabilidad, el cual
permitió determinar que el producto de mayor aceptación entre los catadores
corresponde al tomate morado gigante, sometido a deshidratación osmótica
durante una hora y un proceso de fritura durante 130 s.

3.7.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA

3.7.1.1 Color

Los productos fritos presentan colores entre dorado y pardo, resultante del
pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard y caramelización), dando lugar
a un producto con aspecto y sabor agradable. El grado de oscurecimiento del
alimento frito depende más del tiempo, de la temperatura de fritura y de la
composición química del producto, antes que de la composición del aceite
utilizado en la fritura.
 Figura 3.13 Chips de tomate de árbol

En la Tabla 3.8 se presentan los valores de las coordenadas colorimétricas L*a*b*

(L*, luminosidad), cromaticidad (C) y el tono (H*), en la pulpa y chips de tomate de
árbol, calculadas a partir de las ecuaciones del acápite 2.2.2.1.

La luminosidad presentada por las rodajas de tomate de árbol (20,41) se

incrementó luego de haber sido procesadas (32,43), confiriéndole brillo y claridad.

Las antocianinas son pigmentos responsables del color púrpura presente en la

sustancia mucilaginosa que cubre las semillas del tomate, estas son poco
estables y son numerosos los factores que influyen en la perdida del color de las
mismas. Así podemos citar, además de las polifenoloxidasas, la temperatura;
tanto durante el procesamiento de la fruta como en el almacenamiento; su
carácter hidrosoluble y el oxígeno el cual influye notablemente en la degradación
de las antocianinas (Cheffel, 1999; Primo, 1987) .

Tabla 3.8 Luminosidad, Cromaticidad y Tono de los Chips de Tomate de Árbol

Tomate
de L a b C H0
árbol
Fruta
20,41 ±0,84 14,08 ±1,76 6,39 ±1,80 15,62 ±1,11 24,70 ±8,42
Chips
32,43 ± 1,09 9,74 ± 1,12 19,29 ± 2,42 21,61 ± 2,59 63,16 ± 1,69
En cuanto al incremento del componente b* (+rojo; -amarillo) de 6,39 a 19,29
valores que corresponden al color de la pulpa en la fruta y chips respectivamente,
se debe a la reacción de Maillard y a la caramelización de los azúcares durante la
fritura.

En lo que respecta al tono (H* ) (Figura 3.14), se encontró un valor de 15,62º,

que describe la tonalidad púrpura, para la pulpa de tomate de árbol en estado
fresco; mientras que a los chips de tomate de árbol le corresponde un color
anaranjado caqui, con una tonalidad de 63,16º. El diagrama se puede apreciar en
el Anexo 9.

Figura 3.14 Representación grafica de la cromaticidad y el tono en la fruta y chips

de tomate de árbol

En cuanto a la variación de la saturación (C*) y el tono (H*), calculadas a partir de

las ecuaciones citadas en el acápite 2.2.2.1 y 2.4.1.1, se encontró una variación
de 5,42 y un 11,98º respectivamente, dando así una variación global ( ∆E ) de
17,54%.

3.7.1 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA

En la Tabla 3.9, se presentan los resultados obtenidos de la caracterización

química de los chips de tomate de árbol.
 Tabla 3.9 Caracterización Química en chips de tomate de árbol

aw 0,47 ± 0,01
% Humedad 5,95 ±0,05
pH 3,97±0,04
Acidez (% ác. cítrico) 1,73±0,02
% Grasa 13,42 ± 0,01
% Fibra 14,90 ±0,56
% Proteína 4,20 ± 0,09
% Ceniza 1,40±0,03
% Azucares Totales 66,07 ± 0,53
Vitamina C mg/g 0,91 ±0,00
Ca 0,03±0,00
Elementos (%)

Mg 0,03 ± 0,00
Macro

K 0,47 ±0,001
Minerales

Na 0,08 ±0,00
P 0,08 ±0,01
Cu 1, 06±0,00
Elementos
Micro

(ppm)

Fe 27,11±0,75
Mn 8,51±0,00
Zn 8,51 ±1,50
Solanina (mg/100gr) (1) < 6,8

* En base seca ± desviación estándar de 3 repeticiones

1
Fuente: LABOLAB

Se obtuvo un producto con una actividad de agua de 0,47.

Al realizar la comparación del porcentaje de humedad de los chips de tomate de

árbol con la contenida en productos similares, presentada en la Tabla (3.10),
podemos observar que son estadísticamente diferentes, a excepción de la
humedad que presentan los chips de manzana cuyo porcentaje de humedad es
estadísticamente igual a la existente en los chips de tomate.
 Tabla 3.10 Contenido de humedad en productos snacks

Producto % Humedad
Chips de papas 1,50 ±0,05 bc
Dorito 1,51 ± 0,02 bc
Banchis 2,77 ±0,75 b
chips de manzana 6,00 ± 0,09ª
Madurito 2,25 ± 0,79 bc
Rosquita 2,39 ± 0,24b
K-chito 0,55± 0,24c
Chips de tomate 5,95 ±0,05a
± desviación estándar de 3 repeticiones
Medias con igual letra se consideran estadísticamente iguales

En la Figura 3.15 se muestra que la humedad de las rodajas experimento una

disminución del 78,57%, al pasar de una humedad del 84,52 % en la fruta a
5,95% en los chips. Dicha disminución se debió al efecto del proceso tecnológico
(deshidratación osmótica y fritura).

100,00
80,00
60,00
40,00
20,00
0,00
Humedad

% Acidez
%

Chips de tomate de árbol Tomate de árbol

Figura 3.15. Porcentaje de Humedad y Acidez en los chips y la fruta

El porcentaje de acidez alcanzado en los chips fue de 1,73%, el mismo que al ser
comparado con el porcentaje de acidez de la fruta (1,92%), tuvo un descenso de
0,9%. Este descenso pudo deberse a la migración del ácido cítrico de la fruta
hacia la solución osmótica.
Se encontró un ligero aumento de pH de 3,74 en la fruta a 3,97 en los chips.
La grasa es un ingrediente importante en la dieta humana tanto por su
contribución nutritiva como sabrosa, esta generalmente mejora la sensación
bucal, facilita la masticación y añade sabor al alimento.

El porcentaje de grasa de la fruta se incrementó en 10,12%, luego del proceso de

fritura (Figura 3.16).

80,00

60,00

40,00

20,00

0,00
Proteína

Totales
% Grasa

% Fibra

Cenizas
% Az.

%
%

Chips de tomate de árbol Tomate de árbol

Figura 3.16 Composición química comparativa entre los chips de tomate de árbol y la
fruta

Los chips de tomate presentan un contenido de grasa (12,62% en base húmeda)

inferior al contenido en otros productos que han pasado por un proceso similar de
fritura (papas, chifles de plátano de dulce y sal), e inclusive inferior al contenido en
los chips de manzana cuyo proceso de fritura se llevo a cabo a vacio, siendo este
último un proceso tecnológico que permite obtener un producto frito con menor
contenido de grasa que si se lo friera a condiciones ambientales. (Tabla 3.11).
 Tabla 3.11 Contenido de grasa, fibra y proteína en productos snacks

Grasa Fibra
Producto (%) Dietética Proteína
(%) (%)
Chips de papas 34,50 3,00 6,06
Dorito 26,32 2,50 7,5
Banchis 34,54 - 3,64
chips de manzana 24,64 7,04 -
Madurito 25,00 2,5 2,5
Rosquita 6,20 0,32 2,8
K-chito 28,00 - 5,56
Fuente: Información nutricional en el envase de cada producto
- no se reporta

Fibra, es el nombre con que se designa a un grupo muy amplio de polisacáridos,

constituyentes estructurales de las paredes celulares de los vegetales, entre los
que destacan la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas. Su función principal es
que tiene la capacidad de hincharse al absorber agua y, por lo tanto, aumentar la
materia fecal; esto provoca un incremento de los movimientos peristálticos del
intestino y facilita el transito, la distensión intestinal y, consecuentemente, la
defecación (Baduí, 1973; Woolfe, 1987).

Se han realizado muchos estudios que relacionan la ausencia de fibra en la dieta

con diversos problemas de salud, tales como, hemorroides, cáncer de colon y en
el recto, diabetes mellitas, entre otros (Baduí, 1973).

Antes de realizar la comparación entre el contenido de fibra en los chips de

tomate y otros productos snacks, cabe aclarar que existe una distinción entre la
fibra cruda y la fibra dietética, puesto que la primera se consigna generalmente en
las tablas de composición de los alimentos y se determina analíticamente
sometiendo a los productos a un tratamiento en caliente con ácido sulfúrico y
luego con hidróxido de sodio; en estas condiciones se pierde una fracción
importante de polisacáridos que si se incluye en la fibra dietética ya que, dado al
tratamiento tan fuerte a que se someten los alimentos, se disuelven muchos
componentes de la fibra; es decir que la fibra cruda normalmente es menor que la
dietética (Baduí, 1973;Woolfe, 1987).

A pesar de lo señalado anteriormente, si se observa la Tabla 3.11, el contenido de

fibra en otros productos snacks es muy inferior al que se obtuvo en los chips de
tomate (14,89%), a excepción del contenido de fibra en chips de manzana, que al
igual que los otros producto se encuentra reportado en su respectivo envase
como porcentaje de fibra dietética.

El elevado contenido de fibra presente en los chips de tomate se debe a ala

utilización integral de la fruta, prescindiendo del pelado en la etapa de rodajado,
cuya medida permitió mantener la geometría de la rodaja y a su vez aumentar el
rendimiento.

En lo que respecta al porcentaje de proteína hubo una disminución de 14,61% en

la fruta a 4,19 % en los chips de tomate, lo cual muestra que el calor aplicado
durante el proceso de fritura (160º C), afectó de manera significativa al contenido
de proteína en la fruta.

En la Tabla 3.11 se puede observar que el contenido de proteína de los chips de

tomate es superior al existente en los chifles de plátano (banchis 3,64%;
maduritos 2,5%), pero inferior al porcentaje de proteína contenido en chips de
papa y extruidos de maíz a excepción de las rosquitas.

En lo que respecta al contenido de cenizas por parte del chips, esta se redujo en
un 2,38% en relación al contenido de la fruta, lo cual significa que la mayoría de
minerales constituyentes de la ceniza se lixiviaron durante el proceso de
deshidratación osmótica, puesto que como lo señala Astiasarán y Candela
(2005), los minerales son, por lo general, muy estables frente a la mayor parte de
los tratamientos a los que son expuestos los alimentos durante su elaboración; sin
embargo, se destaca las perdidas de estos por solubilización en el agua
empleada.
Así mismo, Aistiasarán y Candela (2005) señalan que desde el punto de vista
nutricional estas perdidas carecen de importancia para la mayoría de personas,
pero pueden llegar a tener una gran relevancia en ciertos grupos de población, y
cita como ejemplo la pérdida de hierro procedente de los vegetales, la cual dice
que tiene poca trascendencia en personas que consumen carne frecuentemente,
pero no en el caso de los vegetarianos, que carecen de esa fuente de hierro.
Los minerales que experimentaron el efecto de lixiviación fueron los
macronutrientes, a excepción del sodio y micronutrientes a excepción del
magnesio, lo cual se puede observar en las Figuras 3.17 y 3.18.

3,00

2,00

1,00

0,00
% Ca %Mg %K %Na %P

Chips de tomate Tomate de árbol

Figura 3.17 Contenido de minerales (macro elementos) en Chips de tomate Vs. Fruta

El l incremento del porcentaje de sodio se debe a que entre los sólidos solubles
que absorbieron las rodajas de tomate durante la deshidratación osmótica, se
encuentra este mineral.

50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
Cu (ppm) Fe (ppm) Mn (ppm) Zn (ppm)

Chips de tomate Tomate de árbol

Figura 3.18. Contenido de minerales (micro elementos) en Chips de tomate Vs. Fruta
Los contenidos de calcio, potasio, sodio, hierro y vitamina C de productos snacks
comerciales reportados en la Tabla 3.12, son mayores comparados con los
porcentajes encontrados en los chips de tomate de árbol, a pesar de la adición de
cloruro de calcio y sodio como coadyuvantes del proceso de deshidratación
osmótica,

En el caso del calcio este déficit es negativo desde el punto de vista nutritivo; sin
embargo, en el caso del sodio su baja concentración es deseable debido a la
restricción de este mineral en las dietas especiales de pacientes con deficiencia
renal, hipertensión arterial, etc.

Tabla 3.12 Contenido de macronutrientes en snacks comerciales

Producto Ca K Na Fe Vitamina C
(%) (%) (%) (%) (%)
Chips de papas 0 0 0,78 0 0
Dorito* 1 0 0,68 4 3
Banchis -- 0,75 0,65 --- ---
chips de manzana* 0 0,3 0,05 0 30
madurito 0 0 0,16 4 0
K-chito 1 0,06 0,10 0 0
Chips de tomate 0.03 0.44 0.08 0.0026 0.086
Fuente: Fuente: Información nutricional en el envase de cada producto
* ácido ascórbico en los ingredientes
-- no es fuente significativa de Ca, Fe y vitamina C

Las vitaminas son en general estructuras químicas sensibles a factores como la

temperatura, el oxigeno, las radiaciones y el pH, por lo que la mayor o menor
perdida de estas, dependerá de las condiciones de procesamiento de los
alimentos. En el caso de la vitamina C, al ser de carácter hidrosoluble, las
perdidas se deben principalmente a la disolución de esta en el agua empleada
para la elaboración del producto (Aistiasarán y Candela 2005).

Alvarado (1996), señala que en el tomate de árbol, la mayor concentración de

vitamina C se encuentra localizada en el tejido inmediatamente debajo de la
epidermis, por lo que la exposición del área superficial constituye un factor
influyente en la perdida de esta vitamina.
Por lo citado anteriormente, podemos decir que la mayor perdida de vitamina C
que experimentaron las rodajas de tomate de árbol, debió darse durante el
proceso de deshidratación osmótica y en menor grado durante la fritura, es así
que de un contenido de 1,74 mg/g en la fruta pasó a 0,91 mg/g (en base seca)
en los chips, dándose una reducción del 52,3 % en el contenido de vitamina C.

El incremento de los azucares totales en los chips de tomate de árbol fue de un

11,54% al comparar con el contenido de azucares totales de la fruta, incremento
que se debió a la ganancia de sólidos solubles durante el proceso de
deshidratación osmótica.

Los requerimientos diarios recomendados de vitamina C según Stanley et al.

(1975), Rechcigl (1983) y Koziol (1990) son aproximadamente: par niños de 11 a
14 años 50mg, y de 15 años en adelante 60 mg, esto nos sugiere que el
contenido de vitamina C en 40gr de chips de tomate de árbol a penas cubriría el
1.9 y 1.43% de los requerimientos diarios respectivamente, tomando como base
0.86 mg/g (base húmeda) de vitamina C contenida en los chips.

Sizer et al. (1980) citado por Woolfe (1987), encontró que durante la fritura de
chips de papa, los glicoalcaloides (solanina y otros lcaloides) no fueron destruidos
sino que por lo contrario la concentración de estos aumentó, puesto que el
proceso de fritura es una proceso mas de deshidratación. Sin embargo, Bushway
y Ponnampalam (1981) citado por Woolfe (1987), compararon varias formas de
procesamiento de papas (cocinadas, horneadas, fritas) y encontró que solo la
fritura disminuyó significativamente el contenido de glicoalcaloides. De igual
manera Adams y Erdman (1987) citado por Astiasarán y Candela (2005),
concluyeron que el tratamiento térmico conduce a la destrucción de la solanina.

En el caso de solanina en tomate de árbol según los análisis realizados, se

encontró que este glicoalcaloide fue destruido por el calor de la fritura ya que los
niveles presentes en la fruta (< 44 mg/100g en base seca), fueron superiores a
los que se encontraron en los chips ( <7.2mg/100g), es decir se tuvo una
reducción de aproximadamente el 84% de solanina.
3.5 DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

3.8.1 HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

Welty y Vergara,1997; Baudi, 2006 señalan que el contenido de agua por si solo
no proporciona información sobre la estabilidad de un alimento y, por eso,
productos con la misma humedad, presentan distintas vidas de anaquel; es así
que dicha estabilidad se predice mejor con la actividad de agua.

En las Tablas 3.13 y 3.14 se reportan el porcentaje de humedad y la actividad de

agua de los chips de tomate de árbol durante su almacenamiento a temperatura
ambiente y bajo condiciones aceleradas.

Tabla 3.13 Humedad y actividad de agua en chips de tomate de árbol almacenados a

condiciones aceleradas (30ºC y 100% HR)

TIEMPO HUMEDAD *
(días) (%) aw
0 5,95±0,05 0,47

4 6,53±0.03 0,47
8 6,9±0,08 0,49

12 7,15±0,03 0,49
16 7,36±0,04 0,50
20 7,58±0,09 0,51
24 7,98±0,08 0,60
* desviación estándar de 3 repeticiones
Tabla 3.14 Humedad y actividad de agua en chips de tomate de árbol almacenados a
Temperatura ambiente (17ºC y 45 % HR)

TIEMPO HUMEDAD*
aw
(días) (%)
0 5,95±0,05 0,47
15 6,47 ±0,12 0,47
30 6,81 ±0,13 0,49
45 7,02 ±0,03 0,50
60 7,31 ±0,06 0,51
75 7,51±0,20 0,51
90 8,11±0,15 0,60
* desviación estándar de 3 repeticiones

En la Tabla 3,13 se observa un incremento en la actividad de agua de 0,47 a 0,49

en el octavo día de almacenamiento, permaneciendo constante este valor hasta
el doceavo día, a pesar del incremento gradual del porcentaje de humedad en el
producto desde 6,9 hasta 7,15%.

En el décimo sexto día, el producto alcanza el limite de la actividad de agua

critica para productos snack (0,35-0,5). Sauvageot y Blond (1992) encontraron
que cuando se excede el limite de la actividad de agua critica en cereales para
desayuno (aw = 0,5), la crocancia experimenta un rápido descenso (Konopacka
2002). Esto nos sugieren que la vida útil del los chips de tomate de árbol fue de
dieciséis días, bajo condiciones aceleradas. En el vigésimo día de
almacenamiento, el contenido de humedad se incremento a 7,58 % y la actividad
de agua paso de 0,50 a 0,51. En el vigésimo cuarto día el producto terminó con
un contenido de humedad de 7,98% y una actividad de agua de 0,6.

En cuanto a los valores de humedad y actividad de agua del producto,

almacenado a condiciones normales, reportados en la Tabla 3.14, se observa un
incremento en la actividad de agua de 0,47 a 0,49 en el trigésimo día de
almacenamiento y un incremento en el contenido de humedad de 5,95% a 6,81. A
partir de aquí, los chips experimentaron un leve incremento en la actividad de
agua alcanzando valores de 0,50, con un contenido de humedad de 7,02%. Estos
resultados nos sugiere el final de la vida útil del producto, puesto que, como ya se
ha menciono anteriormente, uno de los principales mecanismos de deterioro de
un snack es la perdida de la crocancia, la misma que son predichas
indirectamente mediante la actividad de agua del producto.

Durante el periodo de tiempo comprendido entre el día 60 al 75, los valores de

actividad de agua permanecen constante (0,51), no así el contenido de humedad
que paso de 7,31% a 7,51%. El producto luego de tres meses de
almacenamiento, el contenido de humedad se eleva hasta 83,11% y una actividad
de agua de 0,6

En las Figuras 3.19 y 3.20 se presenta el incremento del contenido de humedad

en los chips de tomate de árbol almacenados bajo las dos condiciones en estudio.

Para ambos casos en estudio existe una relación lineal entre el incremento del
porcentaje de humedad y el tiempo.

y = 0,0772x + 6,1375
8,05
R2 = 0,9705
HUMEDAD (%)

7,55

7,05

6,55

6,05

5,55
0 5 10 15 20 25 30
TIEMPO (días)

Figura 3.19 Contenido de humedad en chips de tomate de árbol almacenados a

condiciones aceleradas
 8,55

8,05
HUMEDAD (%) y = 0,0216x + 6,0514
7,55 R2 = 0,9767

7,05

6,55

6,05

5,55
0 20 40 60 80 100
TIEMPO (días)

Figura 3.20 Contenido de humedad en chips de tomate de árbol almacenados a

condiciones normales

3.5.3 EVALUACIÓN SENSORIAL PARA DETERMINAR LA VIDA ÚTIL DE

LOS CHIPS DE TOMATE DE ÁRBOL

Los resultados obtenidos de la prueba triangular realizada con los chips de

tomate, almacenados bajo condiciones extremas, son reportados en la Tabla
3.15.

Los datos muestran que la perdida de textura fue detectada por el 25 % de los
panelistas en el décimo sexto día de almacenamiento, lo cual coincide con el valor
limite de actividad de agua para productos snack (aw = 0,50); sin embargo, la
diferencia en entre los chips almacenados y los recién preparados no es
estadísticamente significativa.

A los 20 días de almacenamiento el 41% de los panelistas detectaron la perdida

de crocancia y, a los 24 días la pérdida de crocancia fue significativa
estadísticamente, puesto que el 75% de los panelistas lo detectaron.
 Tabla 3.15 Prueba Triangular de chips de tomate de árbol almacenados bajo
condiciones extremas
n X
4 días 8 días 12 días 16 días 20 días 24 días
12 0 0 2 2 4 9
P< 0,05 --- --- 0,948 0,948 0,607 0,004*
n= numero de panelistas
y= nº panelistas que eligierón la respuesta correcta
* estadísticamente significativo

En cuanto al producto almacenado bajo condiciones normales, los resultados de

la prueba triangular reportados en la Tabla 3.16, muestran el comienzo de la
perdida de textura de los chips de tomate de árbol a partir de los 30 días de
almacenamiento. Sin embargo, hasta los 60 días de monitoreo no se encontró una
diferencia significativa entre la textura del producto recién elaborado y el
almacenado, dado que solo cuatro panelistas percibieron un cambio en la textura.

Tabla 3.16 Prueba Triangulo para chips de tomate de árbol almacenados bajo
condiciones ambientales
n X
15 días 30 días 45 días 60 días 75 días 90 días
12 0 0 3 3 5 10
P< 0,05 --- --- 0,819 0,819 0,368 0,004
n= numero de panelistas
y= nº panelistas que eligierón la respuesta correcta
* estadísticamente significativo

Pistón y Warburton (1973), reportaron el valor de 0,4 como la actividad de agua

critica en chips de papa. Sin embargo, un estudio mas extenso, usando paneles
sensoriales, encontró que lo chips de papa son inaceptables organolepticamente
a 0,51 aw (Roberson, 1993). De igual manera sucede con los chips de tomate de
árbol que a pesar de sobrepasar el límite crítico (aw = 0,5) siguen siendo
aceptables con una actividad de aw de 0,51 y volviéndose inaceptables
organolepticmente cuando alcanzan una aw de 0,60, actividad de agua que
alcanza a los 24 días bajo condiciones aceleradas y, a los noventa días
almacenadas bajo condiciones normales.
De acuerdo a los resultados expuestos, podemos señalar que un día de
almacenamiento bajo condiciones aceleradas equivale a 3,7 día de
almacenamiento de los chips a condiciones normales (durabilidad a condiciones
normales/ durabilidad a condiciones aclaradas).

3.8.3 ÍNDICE DE PERÓXIDOS

En la Tabla 3.17, se presenta los valores del índice de peróxidos durante del
almacenamiento del producto, bajo condiciones extremas y normales.

Tabla 3.17 Índice de peróxidos en chips de tomate de árbol almacenados: a)

condiciones aceleradas (35ºC, 100%HR) y b) al normales (17ºC, 45 %HR)

Índice de Índice de
TIEMPO peróxidos TIEMPO peróxidos
(días) (meq de O2/kg- (días) (meq de
aceite) O2/kg- aceite
0 1,05 ±0,01 0 1,05±0,01
4 1,35±0,05 15 1,23±0,02
8 1,38±0,05 30 1,30±0,07
12 1,72±0,02 45 1,55±0,06
16 1,83±0,09 60 2,14±0,03
20 2,28±0,07 75 2,27 ±0,04
24 2,74±0,36 90 2,31±0,02
a. b.

Almeida (1992); Welti (2002) y Badui (2006), señalan que a muy bajas
actividades de agua, la autooxidación de las grasas se promueve. A medida que
la actividad de agua se incrementa, la velocidad de reacción disminuye debido a
la estabilización de los hidroperoxidos de los ácidos grasos por los enlaces del
hidrogeno con el agua; por consiguiente, interfiere con la descomposición e
impide que progrese mas la oxidación. Sin embargo, como la hidratación de la
micro estructura continua, la reacción de autooxidación de los lípidos se acelera
debido a que se intensifica la movilidad y difusión de los reactantes (metales,
oxigeno, radicales libres y aldehídos).
Lo citado anteriormente concuerda con los resultados obtenidos del índice de
peróxidos en los chips de tomate de árbol. Por ejemplo, en el caso del producto
almacenado a condiciones aceleradas, este comenzó con un contenido de 1,05
meq de O2/ Kg de aceite y una actividad de agua de 0,47; que al cabo de 16 días
de almacenamiento se incremento en un 75% con respecto al valor inicial (1,83
meq de O2/ kg de aceite; aw= 0,5). En el transcurso del día 16 al 24 se tuvo un
rápido incremento de la actividad al pasar de 0,5 a 0,60, influyendo en el índice de
peróxidos, puesto que también se incremento rápidamente al pasar de 1,83 a 2,74
meq de O2/kgr de aceite, lo que significo un incremento del 45% con respectó al
valor inicial en tan solo ocho días.

En lo que respecta a los valores de los índices de peroxido de los chips de tomate
almacenados a condiciones normales, este se incrementó de 1,05 a 1,55 meq
O2/kg de aceite en los primeros cuarenta días de almacenamiento (45% con
respecto al valor inicial), donde los valores de actividad de agua pasaron de 0,47
a 0,5. A partir de aquí hasta los noventa días de almacenamiento, se alcanzo un
índice de 2,31 meq O2/kg de aceite (aw = 0,5-0,6), incrementándose en 76% con
respecto al valor inicial en treinta días.

Como se puede observar en las Figuras 3.22 y 3.23, para las dos condiciones de
almacenamiento, los valores del índice de peroxido siguen una cinética de primer
orden, por tanto, en función de este parámetro la vida útil de los chips
almacenado bajo condiciones extremas alcanzarían los 59 días; y en condiciones
normales 233 días, tiempo en el cual se predice que alcanzará el valor limite de
10 meq O2/kg-aceite, según las ecuaciones obtenidas a partir de las Figuras 3.22 y
3.23.
 3

INDICE DEPEROXIDOS
( meq de O2/Kgr-grasa)
0,0375x
2,5 y = 1,0736e
2
R = 0,9765
2

1,5

1
0 4 8 12 16 20 24 28
TIEMPO (días)

Figura 3.21 Índice de peróxido para los chips de tomate de árbol

almacenados a 30º C y 100% de Humedad Relativa

2,50

y = 1,0441e0,0097x
INDICE DE PEROXIDOS

2
R = 0,9454
(meq deO2/Kgr-grasa)

2,00

1,50

1,00
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
TIEMPO (días)

Figura 3.22 Índice de peróxido en chips de tomate de árbol almacenados a

condiciones aceleradas (17º C y 45%HR)

Se determino que, almacenar el producto un día a condiciones aceleradas,

equivale a 3,9 días en condiciones normales.

3.5.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Man (2004), señala que en productos fritos con actividades de agua menor a 0,6,
son improbables las alteraciones debidas a cambios microbiológicos.
Este enunciado es confirmado con los resultados del control microbiológico del
producto almacenado bajo condiciones extremas y al ambiente que se presentan
en las Tablas 3.18 y 3.19.

Los recuentos registrados se encuentran dentro de los limites permitidos, a

excepción del recuento total de aerobios mesófilos en los chips de tomate de
árbol almacenados por 24 días, bajo condiciones extremas; valor que puede
deberse a una posible contaminación durante el proceso de empaque o bien en el
transcurso del análisis microbiológico, descartándose el inicio de un proceso de
deterioro por aumento de la actividad de agua; puesto que esta se mantuvo a
niveles de 0,60, valor que no favorece el crecimiento de microorganismos.

Además de la baja actividad de agua presente en el producto, otros factores que

contribuyeron en la inhibición de microorganismos fueron el pH del producto
(3,97) y la modificación de la atmósfera del empaque, al remplazar el oxigeno por
nitrógeno.

Tabla 3.18 Análisis microbiológico durante el almacenamiento de chips de tomate de

árbol bajo condiciones extremas

PARAMETROS UNIDAD TIEMPO (días)

0 4 8 12 16 20 24
Recuento total de ufc/g <10 <10 <10 <10 <10 <10 40
Aerobios Mesófilos
Recuento de Mohos ufc/g <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10
Recuento de ufc/g <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10
Levaduras
Fuente: Laboratorio de microbiología de la Universidad Central del Ecuador
ufc: unidades formadoras de colonias
Tabla 3.19 Análisis microbiológico durante el almacenamiento de chips de tomate de
árbol bajo condiciones ambientales

PARAMETROS UNIDAD TIEMPO (días)

0 15 30 45 60 75 90
Recuento total de
ufc/g <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10
Aerobios Mesófilos
Recuento de
ufc/g <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10
Mohos
Recuento de
ufc/g <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10
Levaduras

Fuente: Laboratorio de microbiología de la Universidad Central del Ecuador

3.9 PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Se realizo un estudio de aceptabilidad del producto mediante una encuesta

realizada a 207 personas con edades comprendidas entre 10 y 35 años.

En al Figura 3, se puede observar que al 21% de los consumidores les gusto

muchísimo los chips de tomate de árbol, al 37% les gusto mucho, al 33% les
gusto un poco, al 8% no les gusto ni les disgusto y tan solo al 1% les disgusto un
poco, resultados que demuestran una buena aceptación de los chips de tomate
entre los consumidores, obteniendo una calificación de 6/ 7.

me disgusta
un poco
me gusta no me gusta ni
1%
muchisimo me disgusta
21% 8%

me gusta un
poco
33%

me gusta
mucho
37%
 Figura 3.23 Aceptabilidad de chips de tomate de árbol

En lo que respecta a la intención de compra, Figura 3.12, el 86% de las personas

estarían dispuestas a comprar una funda de 40gr de chips de tomate de árbol a
un precio de $ 0.66.

no
14%

si
86%

Figura 3.24 Intención de compra de chips de tomate de árbol

En cuanto a la frecuencia de consumo, el 20% de los consumidores dispuestos a

comprar el producto lo consumirían diariamente, el 56% lo harían semanalmente,
el 23% lo harían mensualmente y el 1% señalaron otro (trimestralmente,
semestralmente, anualmente).

otro
mensual diario
1%
23% 20%

semanal
56%

Figura 3.25 Posible Frecuencia de consumo de chips de tomate de árbol

Según la segmentación de mercado realizada anteriormente, se determino que
los potenciales consumidores de chips de tomate de árbol , están en edades
comprendidas entre los 10 y 35 años, los cuales representan aproximadamente el
66.6% de la población de Quito (931.986 habitantes), según el censo realizado
por el INEC (2001).

De acuerdo al estudio de intención de compra realizado y determinada la

población de consumidores tenemos que serían 801.508 habitantes que
comprarían el producto (86% de los habitantes de 10-35 años de edad), en un
escenario pesimista, si tan solo compraran una funda de chips de tomate de árbol
cada mes del año, se tendría una demanda de 9.618.093 fundas/ año, si se
plantea una producción de 860.112 fundas /año, tendríamos que apenas
estaríamos cubriendo un 9% de la demanda.

3.10 DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES EQUIPOS PARA LA

PRODUCCIÓN DE CHIPS DE TOMATE DE ÁRBOL A NIVEL DE
PEQUEÑA INDUSTRIA

CÁMARA DE REFRIGERACIÓN Características:

• Volumen interno : 40 m3
• Capacidad : 2500Kg
• Material de aislamiento:
poliuretano expandido
• Espesor de aislamiento: 102 mm
• Potencia: 2,5 HP

Figura 3.26 Cámara de refrigeración

CORTADORA ELÉCTRICA ( Modelo TR.21)

Características:
• Cuchillas de acero inoxidable
• Regulador espesor de rodaja mm: 0,8-14.
• Rendimiento: 100Kgr/h
• Potencia 0,33HP
• Medidas ext. cm: 42x22x39

FREIDORA A GAS Características:

• Capacidad: 22-27 litros. Peso Kg: 59

• A gas.
• Área de fritura: 35,6 cm. x 38,1cm.
• Frente, puerta y pozo construido en acero
inoxidable.
• Puerta frontal de cierre magnético y viene
con 2 canastillas con manijas aisladas.
• Potencia: 122.000 BTU/hr.
• Medidas ext.cm:39,7x71,4x115,5


Figura 3.27 Freidora a gas Modelo:
GF40SD

TANQUE DE LAVADO

Características:
• Capacidad : 60 galones
• Material: acero inoxidable
• Dimensiones : 75x50x62 cm

TANQUE CON CAMISA DE CALENTAMIENTO (SOLUCIÓN OSMÓTICA)

Características:
• Capacidad : 125 galones
• Material: acero inoxidable
• Velocidad del agitador: 25 RPM
• Potencia agitador: 1,5 HP
Medidas internas : diámetro 0,6 m, altura 1,47 m

TANQUE CON CAMISA DE CALENTAMIENTO (DESHIDRATACIÓN

OSMÓTICA)

Características:
• Capacidad : 150 galones
• Material: acero inoxidable
• Medidas internas : Diámetro 0,8 m, altura 1,1 m.
• Contiene tanque de acero inoxidable con perforaciones

CALDERO A DIESEL

Características:
• Capacidad : 10 HP
• Consumo: 3,2 galones /hora
• Producción de vapor 157 Kg/h

• SELLADORA Características:
• Sella (longitud/ancho):
30mm x 3 mm
• Potencia: 480 Watts
• Sella a vació y con
atmósfera modificada

Figura 3.28 Selladora modelo MGV 300

 3.11 CANTIDAD DE INSUMOS REQUERIDOS PARA EL PROCESO
DE ELABORACIÓN DE 130,35 KG. DE CHIPS DE TOMATE DE
ÁRBOL

Almacenamiento

500Kg de tomate de árbol

Lavado

500Kg de tomate de árbol

Cortado en rodajas 15.0 %

Desperdicio
(puntas y colas)
425 Kg de rodajas
Agua = 663.2Kg Deshidratación
Azúcar = 1450.53 Kg 1580 ltr. 285 Kg de agua rodajas
Osmótica (1h)
Cl2Ca = 0.64Kgr
Jarabe
ClNa = 10.63Kg
180 Kg de rodajas
Aceite
1175.22 ltr. Fritura 66.37 Kg de aguarodajas
160ºC (130 seg.)

130 Kg. de Chips

Escurrido

130 Kg. de Chips

815 ltr. N2 Empacado

130 Kg. de Chips

3258 fundas de
Chips (40g.)

Figura 3.29 Cantidad de insumos para la producción de 130 Kg. de producto

3.12 EVALUACIÓN DEL COSTO DE PRODUCCIÓN DE CHIPS DE
TOMATE DE ÁRBOL A NIVEL DE PEQUEÑA INDUSTRIA

Para la evaluación de los principales factores de costos en que se incurre durante

la producción de chips de tomate de árbol a nivel de pequeña industria, se plantea
una producción de 34 toneladas de chips/ año.

Las condiciones de trabajo se estiman en 8 horas diarias durante 22 días al mes,

que equivale a 264 días de trabajo al año.

3.12.1 INVERSION

Valor Porcentaje
CONCEPTO (Dólares) %
Inversión fija 135.287,75 29,07
Capital de operación 330.064,85 70,93

INVERSIÓN TOTAL 465.352,60 100,00

CAPITAL PROPIO 279.211,56 60,00
FINANCIAMIENTO 186.141,04 40,00

3.12.1.1 Inversión Fija

Valor Porcentaje
CONCEPTO (Dólares) %
Terrenos y construcciones 65.055,00 48,09
Maquinaria y equipo 48.098,12 35,55
Otros activos 15.692,36 11,60
SUMAN 128.845,47 95,24

Imprevistos de la inversión fija (5,0 %) 6.442,27 4,76

TOTAL 135.287,75 100,00
3.12.1.1.1 Terreno y Construcciones

Cantidad Valor Unitario Valor Total

TERRENO (m2) (Dólares) (Dólares)
Terreno 400,00 38,00 15.200,00
CONSTRUCCIONES
Fábrica 105,00 250,00 26.250,00
Oficinas y laboratorio 33,75 300,00 10.125,00
Cerramiento 81,00 60,00 4.860,00
Bodegas 27,00 250,00 6.750,00
Baños 9,00 200,00 1.800,00
Guardianía 2,00 35,00 70,00
TOTAL 65.055,00

3.12.1.1.2 Maquinaria y Equipo

Valor Ex-Aduana
DENOMINACIÓN (Dólares)
Equipo de Producción (Importado y nacional) 39.045,77
Equipo Auxiliar 2.778,68
Gastos de Instalación y Montaje (15% de equipos) 6.273,67
TOTAL 48.098,12

Descripción detallada de maquinaria, Equipos Principales y Auxiliares:

Maquinaria y Equipos Valor Valor

Principales Cantidad Capacidad Unitario Total
(unidades) (Dólares) (Dólares)
Cámara de refrigeración 1 8.1 (m3) 5.742,24 5.742,24
Tanque de lavado 2 60 (gal.) 1.442,60 2.885,20
Tanque solución 1 125 (gal.) 3.150,00 3.150,00
Tanque deshidratación 1 130 (gal.) 6.480,00 6.480,00
Cortadora eléctrica 1 100 Kg/h 2.650,00 2.650,00
Caldero 1 10 BHP 6.800,00 6.800,00
Mesa de acero inoxidable 3 1.5x0.80 m 962,08 2.886,24
Freidora a gas 1 122.000. BTU/h 2.912,09 2.912,09
Cilindro de gas 3 45 (kg) 100,00 300,00
Selladora eléctrica con vacío 1 - - 5.000,00 5.000,00
Cilindro de gas N 2 6 (m3) 120,00 240,00
SUMAN 39.045,77
 Valor Valor
Equipos Auxiliares Cantidad Capacidad Unitario Total
(unidades) (Dólares) (Dólares)
Refractómetro 1 0-90 (Brix) 1.120,00 1.120,00
Balanza 1 60 (kgr) 770,56 770,56
Termómetro 2 -50;+300 (ºC) 43,68 87,36
Cronometro 2 23,58 47,16
gavetas 76 58x39*31 2,00 152,00
cuchillos 5 0.18 (m) 20,00 100,00
Bandejas con malla de acero
inoxidable 10 0.6x04*0.02 (m) 50,16 501,60
SUMAN 2.778,68

3.12.1.1.3 Otros Activos

Valor Total
DENOMINACIÓN Dólares
Equipos y muebles de oficina 3.034,70
Constitución de la sociedad 2.000,00
Herramientas (destornillador, martillo, taladro etc) 500,00
Equipos de computación 2.500,00
Material y suministros de laboratorio 2.000,00
Imprevistos 5% del Total de Terreno-construcciones 5.657,66
y maquinaria-equipo
TOTAL 15.692,36

3.12.1.2 Capital de Operación

Tiempo Valor mensual

DENOMINACIÓN (Meses) Dólares
Materiales Directos 12 261.601,70
Mano de Obra Directa 12 12.768,00
Carga Fabril 12 15.761,78
Gastos de administración* 12 32.682,17
Gastos de venta 12 7.251,20
TOTAL 330.064,85

• Sin depreciación ni amortización

2.8.1.2.1 Materiales Directos

Valor
Cantidad Unitario Valor Total
DENOMINACION (Kg) (USD) (USD)
tomate 132.000 0,60 79.200,00
azúcar 131.200 0,64 83.968,05
aceite 77.564,35 0,97 75.121,07
cloruro de sodio 1.056 0,30 316,80
cloruro de calcio 70 1,05 73,50
empaques 2.308 9,00 20.772,90
gas N2 (m3) 215 10,00 2.150,28
TOTAL 261.601,70

Consideraciones:

• Requerimiento de materia prima 500kg/día.

• Se re usará el jarabe tres veces, añadiéndole la cantidad de sólidos solubles
que fue absorbida por la fruta (azúcar, cloruro de calcio y sodio).
• El aceite será reusado cuatro veces según lo recomendado por el Ingeniero
Rubén Aragua, jefe de planta de la industria DANEC.
• Para el cálculo de la cantidad de empaque requerida/año, se consideró el
rendimiento de este (52.40g/m2) y el tamaño de cada envase (0.05m2).
• Por cada funda de 40 g., se utilizara ¼ de litro de N2.

3.12.1.2.2 Mano de Obra Directa

Sueldo
Mensual Total Anual
DENOMINACION N° (dólares) (dólares)
Semi-calificados 1 250,00 3.000
No calificados 3 170,00 6.120,00
SUMAN 9.120,00

Cargas sociales (40%) 3.648,00

TOTAL 12.768,00
3.12.1.2.3 Carga Fabril

A. Mano de Obra Indirecta

Sueldo Total Anual

Mensual (Dólares)
DENOMINACIÓN N° (Dólares)
Guardia 2 170,00 4.080,00
Cargas sociales (40%) 1.632,00
TOTAL 5.712,00

B. Materiales Indirectos

Costo
Unitario Costo Total
DENOMINACIÓN Cantidad (dólares) (dólares)
Material de limpieza (
detergentes, escobas , etc) 1 318,18 318
TOTAL 318

C. Depreciación

Vida
Útil Costo Valor Anual
CONCEPTO (Años) (Dólares) (Dólares)
Construcciones 20 65.055,00 3.252,75
Maquinaria y equipo 10 48.098,12 4.809,81
Computadoras 3 2.500,00 833,33
Repuestos y accesorios 10 2.000,00 200,00
Imprevistos de la inversión fija 10 5.657,66 565,77
Gastos de puesta en marcha 10 6.273,67 627,37
TOTAL 10.289,03

D. Suministros

Valor
Unitario Valor Total
CONCEPTO Cantidad (Dólares) (Dólares)
Energía eléctrica (Kw-h) 13.226 0,08 1.058,11
Combustible - diesel - (gal) 3.802 1,00 3.801,60
3
Agua (m ) 200 0,39 78,00
gas (cilindro 45 Kgr) 30 38,00 1.140,00
TOTAL 6.077,71
E. Reparaciones y Mantenimiento

Costo Valor Total

CONCEPTO % (Dólares) (Dólares)
Maquinaria y equipo 2,0 48.098,12 961,96
Edificios y Construcciones 2,0 65.055,00 1.301,10
TOTAL 2.263,06

F. Seguros

Costo Valor Total

CONCEPTO % US $ US $
Maquinaria y equípo 1,0 48.098,12 480,98
Edificios y Construcciones 1,0 65.055,00 650,55
TOTAL 1.131,53

G. Imprevistos De La Carga Fabril

Valor Total
CONCEPTO (Dólares)

Aprox. 3% de todos los rubros anteriores 773,75

3.12.2 COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO

Total
CONCEPTO Dólares
Costo de producción 300.934,96
Gastos de ventas 7.251,20
Gastos de administración y generales 1.608,84
Gastos de financiamiento 25.110,43
TOTAL 334.905,42
Unidades producidas año (fundas) 860.112
Costo unitario del producto ( 1 funda) 0.39
3.12.2.1 Costos de Producción

Total
CONCEPTO Dólares %
Materiales directos 261.601,70 86,93
Mano de obra directa 12.768,00 4,24
Carga fabril
a) Mano de obra indirecta 5.712,00 1,90
b) Materiales indirectos 318,18 0,11
c) Depreciación 10.289,03 3,42
e) Suministros 6.077,71 2,02
d) Reparación y mantenimiento 2.263,06 0,75
f) Seguros 1.131,53 0,38
g) Imprevistos 773,75 0,26
TOTAL 300.934,96 100,00

3.12.2.2 Gastos De Ventas

Sueldo
GASTOS DE PERSONAL N° Mensual Total Anual
(Dólares) (Dólares
Vendedores 1 300 3.600
Cargas sociales (40%) 1.440
Gastos de publicidad 2.000
Imprevistos (3,0 %) 211
TOTAL 7.251

3.12.2.3 Gastos de Administración y Generales

Total Mensual Total Anual

PERSONAL N° (dólares) (dólares)
Gerente General 1 1.500 18.000
Secretaria 1 300 3.600
Cargas sociales (40,0 %) 8.640
SUMAN 30.240
Depreciación de muebles y equipo de oficina (10 años) 303
Amortización de constitución de la sociedad (10 años) 200
Depreciación Equipos de
Computación (3años) 883
Gastos de oficina (suministros) 600
Gastos telefónicos 600
Imprevistos (5,0%) 1.609
TOTAL 34.386
3.12.2.4 Gastos Financieros

CONCEPTO Tasa Dólares

Intereses del préstamo 13,49 25.110,43
TOTAL 25.110,43

2.7.3 VENTAS NETAS

Cantidad Valor Unitario Valor Total

PRODUCTO (fundas) (Dólares) (Dólares)
Chips de Tomate 860.112 0,47 404.253
TOTAL 404.253

Si se vende las 860.310 fundas a un precio de $ 0.47cada unidad, si a esto se

añade un margen del 40% de utilidades repartidas entre los comercializadores
mayoristas y minoristas, el producto llegaría al consumidor a un precio de $ 0.66.

Estos precios resultan competitivos en el mercado al comparar con los precios de

los productos sustitutos como: chips de manzana ($ 0,90; 40 g). Frutas
deshidratadas: mix de frutas marca SUN MAID ($3.61; 1.98g); papaya, Terra
Fértil ($2,05;100gr).

3.12.4 ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS

Valor
CONCEPTO (Dólares) %
Ventas netas 404.252,64 100,00
Costo de producción 300.934,96 74,44
Utilidad bruta en ventas 103.317,68 25,56
Gastos de ventas 7.251 1,79
Utilidad neta en ventas 96.066,48 23,76
Gastos de administración y generales 34.385,64 8,51
Utilidad neta en operaciones 61.680,84 15,26
Gastos de financiamiento 25.110,43 6,21
Reparto de utilidades a trabajadores (15%) 5.485,56 1,36
Utilidad neta del período antes del impuesto
sobre las utilidades 31.084,85 7,69
 3.12.4.1 Rentabilidad antes del Impuesto a la Renta

CONCEPTO %
Sobre el capital propio 11,13
Sobre la inversión total 6,68

3.12.5 PUNTO DE EQUILIBRIO

Costos Fijos Costos Variables

CONCEPTO (Dólares) Totales (Dólares)
Materiales Directos 261.601,70
Mano de Obra Directa 12.768,00
Carga Fabril
Mano de obra indirecta 5.712,00
Materiales indirectos 318,18
Depreciación 10.289,03
Suministros 6.077,71
Reparaciones y mantenimiento 2.263,06
Seguros 1.131,53
Imprevistos 773,75
Gastos de ventas 7.251,20
Gastos administración, generales 34.385,64
Gastos financieros 25.110,43
TOTAL 93.312,52 274.369,70

Punto de Equilibrio (%) 71,84

Figura 3.30 Punto de equilibrio
 CAPITULO IV

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 CONCLUSIONES

• Las características físicas relevantes que debe presentar el tomate de árbol

para la elaboración de chips, son: un viraje de color de la epidermis de 95% y una
firmeza de 8.02 + 1.44 Kgf.; caso contrario se obtendrá unos chips con sabor
amargo pronunciado y disminución del rendimiento.

• Se determinó que el espesor óptimo de la rodaja para los dos ecotipos, es de

2.5 mm, puesto que el tomate de árbol no presente una estructura física
adecuada para ser rodajado a espesores inferiores.

• El incremento de los sólidos solubles (ºBrix), en las rodajas de tomate durante

el proceso de deshidratación osmótica llevada a cabo a 35 ºC, comparado con el
llevado a 17 ºC, en el ecotipo anaranjado gigante es casi 2 veces mayor y para el
ecotipo morado gigante es 1.5 , durante la primera hora de deshidratación.

• Los parámetros óptimos encontrados para el proceso de elaboración de chips

de tomate de árbol son: ecotipo morado gigante, deshidratado con una solución
osmótica de 70º brix durante una hora a 35ºC y un tiempo de fritura de 130
segundos

• En forma global la característica organoléptica que más agradó causo a los

panelistas fue la textura crocante del chip, obteniendo un puntaje promedio de
de 5.61/7, seguida del atributo sabor con 5.44/7, luego el color con 5.32/7 y
finalmente el aroma con 5.29/7.
• El tiempo de deshidratación y por tanto la concentración final de sólidos
solubles no tuvo efecto estadísticamente significativo sobre la variable respuesta
textura (crocancia) de los chips.

• El aroma de los chips de tomate se vio afectado por el tiempo de inmersión en

la solución osmótica, debido posiblemente a la solubilización de ciertos
componentes responsables de este atributo, así como a las temperaturas usadas
durante el proceso, especialmente en la fritura de los chips.

• El contenido de grasa en los chips de tomate de árbol es de 2 a 2.7 menor al

contenido de chips derivados a partir de otras frutas como banano y manzana a
pesar de ser elaborados estos últimos mediante el empleo de fritura al vació,
técnica que permite obtener productos con menor contenido de grasa que los
productos fritos mediante la fritura convencional.

• El rendimiento del proceso de elaboración de los chips de tomate de árbol fue de

26.07%

• El factor clave en la predicción de la vida útil de los chips fue el control de la

perdida de textura por medio de la evaluación sensorial que arrojo como resultado
90 días de vida útil del producto.

• El costo de producción de los chips de tomate de árbol se ven afectados

principalmente por el costo de la materia prima, sin embargo, se obtuvo una
rentabilidad sobre el capital propio de 11.13%, mientras que la rentabilidad sobre
la inversión total fue de 6,68%

• El punto de equilibrio se alcanzo al operar al 71.84% de la capacidad de

instalada de la planta
4.2 RECOMENDACIONES

• En base a este estudio, fijar nuevos parámetros, a fin de obtener un producto

con menor contenido de actividad de agua, con el fin de prolongar la vida útil de
los chips.

• Realizar una centrifugación después de la fritura para retirar el aceite superficial

de los chips, para disminuir el contenido de grasa y darle una mejor apariencia al
producto.

• Ensayar alternativas de reutilización del jarabe, utilizado en la deshidratación

osmótica, como base para la producción de jaleas, vinagres, edulcorante de
cereales, mermeladas, etc., con el fin de elevar la rentabilidad del proceso

• Si se implementará este proyecto, considerar la producción de chips de otro

tipo de frutas, como piña, mango o manzana, para diversificar la línea de
productos ofertados al consumidor, debido a que este tipo de productos tienen un
mercado potencial por ser explotado al ser nuevos en el mercado e innovadores.
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 ANEXO 1

HOJA TÉCNICA DEL ACEITE PARA ALIMENTOS

PRODUCTO: ACEITE DANOLIN FRI 3317 (DANEC S.A.)

Característica Unidad Especificación Método de Ensayo
Acidez como ác. Palmítico % 0.07máx. AOCS Ca 5a-40
Perdida por calentamiento % 0.05 máx. AOCS Ca 2b-38
Índice de Yodo cg/g 58 min. AOCS Cd 1-25
Materia insaponificable % 0.5 máx. AOCS Ca 3a-46
Índice de Refracción 40ºC 1.4590-1.4610 AOCS Cc 7-25
Índice de Peroxido meqO2/Kg 1.0 máx. AOCS Cd 8-53
Punto de fusión ºC 18 máx. AOCS Cc 3-25
Olor/Sabor Bueno/Bueno Organoléptico
Color en celda de 5 ¼” AOCS Cc 13e-92
Amarillo 38 máx.
Rojo 3.5 máx.

Perfil de ácidos grasos AOCS Ce 1-62

Laúrico 0.6 máx.
Mirístico 1.2 máx.
Palmítico 30.0-40.0
Esteárico 3.0-6.0
Oleico 40.0-52.0
Linoleíco 10.0-14.0
Linolénico 0.5 máx.
C>20 trazas
 ANEXO 2

PROTOCOLO PARA LA MEDICION DEL COLOR

EQUIPO: COLORÍMETRO COLORTEC-PCM TM

1. Una vez encendido el aparato, esperar hasta que aparezca en la pantalla

“####_Rdy/Measure”.
2. Presionar el cuadrado MODE y aparecerá en la pantalla “>Pinck”.
3. Subir con el triangulo gris hasta “Set up”.
4. Presionar el cuadrado MODE.
5. A continuación bajar con el triángulo gris hasta cuando aparezca “>Full
Calibrate”.
6. Presionar el cuadrado MODE y en la pantalla aparecerá “Measure
Black/Ready Hit mode”
7. Para realizar la calibración del negro, sacar la tapa de la parte trasera del
aparato, en la tapa se encuentra el estándar.
8. Acercar el censor del aparato al estándar de color negro. Importante: El
aparato tiene que estar completamente paralelo a la muestra.
9. Presionar el cuadrado MODE y aparecera “Measuring”
10. Una vez terminado en el diplay aparecerá “ Measure White/Ready Hit
Mode”.
11. Acercare el censor del aparato al estándar de color blanco.
12. Presionar el cuadrado MODE
13. Finalmente parecerá “ ####_Rdy dy/Measure”, el aparato está listo para
ser usado.
14. Tomar la muestra y colocar en una caja petri, la cual debe ser colocada
sobre una superficie, pudiendo ser una baldosa negra o blanca
15. Acercar la muestra al censor, manteniendo el aparato completamente
paralelo a la muestra.
16. Aplastar el “botón verde”, esperar y en el display aparecerá el número de
lectura y los respectivos valores medidos en la muestra.
17. Realizar los pasos 7 y 8 un mínimo de cinco veces en diferentes partes de
la muestra.
 ANEXO 3

FORMULARIO DE ENCUESTA PARA LA SEGMENTACIÓN DE

MERCADO DE PRODUCTOS SNACKS

Edad: …………. Sexo: M F

1. Consume Snacks (chips)?

Si No

2. ¿Con que frecuencia los consume?

a. Diario
b. Semanal
c. Quincenal
d. Mensual
e. Otro ____ ¿Cuál?____

3. En qué presentación le gusta más:

empaque transparente empaque aluminizado indiferente

4. De qué tamaños prefiere:

pequeño(50g) mediano(100g) grande(150g)

indiferente

5. ¿Ha probado chips de frutas? Si No

6. ¿De qué frutas ha probado? manzana banano

7. ¿Le gustaría probar chips de tomate de árbol? S i No

8. ¿En qué lugar usualmente adquiere snacks?

Tienda Supermercados otros

 ANEXO 4

FORMULARIO DE ENCUESTA PARA DETERMINAR EL ORDEN DE

IMPORTANCIA DE LOS ATRIBUTOS: COLOR, SABOR, TEXTURA
(CROCANCIA) Y AROMA EN CHIPS.

Del 1 al 4 para usted qué atributo tiene mayor peso de importancia al comer
chips de plátano, papa, yuca. Siendo 1 el de mayor importancia y 5 el de menor
importancia.

Color
Sabor
Crocancia
Aroma
 ANEXO 5

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL NIVEL DE ACEPTABILIDAD DE CHIPS DE TOMATE

DE ÁRBOL

Nombre: ……………………………… Edad: ……………

Fecha: ………………………………

Observe y pruebe la muestra. Indique el grado en que le gusta o le desagrada cada muestra,
poniendo una “X” en la categoría correspondiente.

COLOR
Código de Me Gusta No Me Me Disgusta
las muestras Muchísimo Mucho Un poco Gusta Un poco Mucho Muchísimo
Ni Me
Disgusta
752
456
852

SABOR
Código de Me Gusta No Me Me Disgusta
las muestras Muchísimo Mucho Un poco Gusta Un poco Mucho Muchísimo
Ni Me
Disgusta
752
456
852

TEXTURA (crocancia)
Código de Me Gusta No Me Me Disgusta
las muestras Muchísimo Mucho Un poco Gusta Un poco Mucho Muchísimo
Ni Me
Disgusta
752
456
852

AROMA
Código de Me Gusta No Me Me Disgusta
las muestras Muchísimo Mucho Un poco Gusta Un poco Mucho Muchísimo
Ni Me
Disgusta
752
456
852
 ANEXO 6

ESPECIFICACION TÉCNICA DE MATERIALES DE EMPAQUES

FLEXIBLES

ESPECIFICACION DE LOS MATERIALES

Espesores Micrones (µ) Rendimiento (g/m2)
1: Bopp Metalizado 20 µ 1: Bopp Metalizado 18.20 g/m2
2: PEBD Natural 35 µ 2: PEBD Natural 32.20 g/m2
3: Adhesivo: 2.00 g/m2
RENDIMIENTO TOTAL: 52.40 g/m2 +/- 10%
PROCESOS
1: Extrusión 3: Rebobinado
2: Laminado
DIMENSIONES Y MEDIDAS
Ancho individual de bobina 320mm
Diámetro exterior de bobina 172mm
Diámetro interior de bobina 76mm
Observaciones: Polietileno va por dentro
 ANEXO 7

PROTOCOLO PARA LA MEDICION DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

(aW)

EQUIPO: PAWKIT MARACA AQUALAB

1. Encender el equipo pulsando el botón derecho (‫)׀‬

2. Calibrar el equipo con las soluciones estándar de actividad de agua

conocidas: ClLi(0.25±0.003 aw)

3. La muestra para cada producto se coloca en el contenedor plástico (Porta

muestra de 10 mL de capacidad).La muestra no deberá exceder un tercio

de la capacidad.

4. Pulsar el botón izquierdo (
) para que se inicie la medición.

5. Esperar aproximadamente 5 min., para que el equipo finalice la lectura

 ANEXO 8
PRUEBA TRIANGULAR PARA MUESTRAS DE CHIPS DE TOMATE
DE ÁRBOL

NOMBRE:……………………………..
FECHA: ………………………………

Aquí se le presenta tres muestras de chips de tomate de árbol. Dos de

estas muestras son iguales y una es diferente.
Pruebe las muestras que aparecen en la lista y ponga una (X) a lado del
código de la muestra que es diferente.

Código La muestra
diferente es

***

***

***
 ANEXO 9

PROBABILIDAD DE X O MAS JUICIOS CORRECTOS EN n

PRUEBAS (p=1/3)

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
5 0,210 0,045 0,004
6 0,320 0,100 0,018 0,001
7 0,420 0,173 0,048 0,007
8 0,532 0,259 0,880 0,020 0,003
9 0,623 0,360 0,145 0,042 0,008 0,001
10 0,701 0,441 0,213 0,077 0,020 0,003
11 0,766 0,527 0,289 0,122 0,039 0,009 0,001
12 0,819 0,607 0,368 0,178 0,066 0,019 0,004 0,001
13 0,861 0,678 0,448 0,241 0,104 0,035 0,009 0,002
14 0,895 0,739 0,524 0,310 0,149 0,058 0,017 0,004 0,001
15 0,921 0,791 0,596 0,382 0,203 0,088 0,031 0,008 0,002
16 0,941 0,834 0,661 0,453 0,263 0,126 0,050 0,016 0,004 0,001
17 0,956 0,870 0,719 0,522 0,326 0,172 0,075 0,027 0,008 0,002
18 0,967 0,898 0,769 0,588 0,391 0,223 0,108 0,430 0,014 0,004 0,001
19 0,976 0,921 0,812 0,648 0,457 0,279 0,146 0,065 0,024 0,007 0,002
20 0,982 0,940 0,848 0,703 0,521 0,339 0,191 0,092 0,038 0,013 0,004 0,001
 ANEXO 10
DIAGRAMA SECUENCIAL Y/O CONTINUADO DE LAS
COORDENADAS CALORIMÉTRICAS a* Y b*, Y DE SU MAGNITUD
DERIVADA COMO ES EL TONO (H * )
 ANEXO 11

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL NIVEL DE ACEPTABILIDAD DE

CHIPS DE TOMATE DE ÁRBOL

Fecha: ………………… Edad: …………… Sexo: M F

Observe y pruebe la muestra. Indique el grado en que le gusta o le desagrada la

muestra, poniendo una “X” en la categoría correspondiente.

Me Gusta No Me Me Disgusta
Muchísimo Mucho Un Gusta Un Mucho Muchísimo
poco Ni Me poco
Disgusta

¿Compraría este producto a un precio de $ 0.66 la funda de 40gr? Si No

¿Con que frecuencia lo haría?

a) diario …………..
b) semanal…………..
c) mensual……………
d) otro ¿Cuál?...............................