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RAZÓN SOCIAL:
RUC:
NOMBRE COMERCIAL: Cafetin Señor de Sipan
DIRECCIÓN LEGAL:
MISIÓN:
Atender al cliente satisfactoriamente y brindarle los servicios de
alimentación con la más altas calidad que cubra las necesidades de los
consumidores nacionales y cuyo nivel de confort sea el más alto.
VISIÓN:
Aspiramos a convertirnos en los pioneros de la estandarización y
producción de la comida tradicional norteña.
INFORME NRO. 1: PROCEDIMIENTOS DE PRODUCTOS
LISTA DE PLATILLOS
HAMBURGUESAS Y PANES
- Hamburguesa simple - Pan con mantequilla y
- Hamburguesa royal mermelada
- Hamburguesa de pollo - Pan con palta
- Pan con tortilla - Pan con pollo
- Pan con Huevo - Pan con chorizo
- Pan con Hot dog - Pan con chicharron
- Pan con queso - Pan con lomito
- Pan con aceituna - Pan con asado
PLATOS A LA CARTA
- Lomo saltado con arroz - Broaster con arroz
- Chicharron de chancho - Salchipollo con arroz
- Aji de gallina con arroz - Pescado frito con yuca
- Milanesa de pollo con arroz - Lomo con papas fritas
BREAK
- Tamal, humitas - Aji de gallina
- Salchipapa - Choripapa
- Salchipollo - Broaster con papa
- Salchichaufa - Papa a la Huancaína
- Chaufa - Papa rellena
BEBIDAS
- Café - Jugo surtido
- Té, anis, manzanilla - Jugo de papaya
- Leche, milo, chocolate - Jugo de piña
- Avena, quinua, soya - Ponche de frutas
- Yogurt con cereal - Milkshake de fresa
- Jugo de naranja
- Jugo de manzana
RECETA HAMBURGUESA SIMPLE
ESTANDAR
1 CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
500 gramos carne molida
10 mL ajo molido
5 gramos orégano molido
5 gramos sal
5 gramos pimienta molida
2 unid huevos batidos
300 gramos pan molido
15 gramos mostaza
150 mL aceite vegetal
SERVIR
10 unid. Pan hamburguesa
1 unid lechuga lacia
3 unid. tomate en rodajas
PORCIONES 10 unid
PROCEDIMIENTO
Mezclar los ingredientes en un recipiente, una vez
obtenida una masa homogenea, dar forma circular
aplanado. Freir en una sarten caliente con aceite vegetal
la hamburguesa 3 minutos por lado. Servir en un pan
hamburguesa, lechuga, tomate en rodajas.
RECETA HAMBURGUESA ROYAL
2 ESTANDAR
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
500 gramos carne molida
10 mL ajo molido
5 gramos orégano molido
5 gramos sal
5 gramos pimienta molida
2 unid huevos batidos
300 gramos pan molido
15 gramos mostaza
150 mL aceite vegetal
SERVIR
10 unid. Pan hamburguesa
10 unid. Huevos fritos
1 unid lechuga lacia
3 unid. tomate en rodajas
PORCIONES 10 unid
PROCEDIMIENTO
Mezclar los ingredientes en un recipiente, una vez
obtenida una masa homogenea, dar forma circular
aplanado. Freir en una sarten caliente con aceite vegetal
la hamburguesa 3 minutos por lado. Servir en un pan
hamburguesa con lechuga, tomate en rodajas y huevo
frito.
HIGIENE PERSONAL
La buena higiene personal es esencial para prevenir las enfermedades
trasmitidas por alimentos e incluye:
Los empleados que manipulan alimentos deben lavarse las manos antes de
empezar a trabajar y después de las actividades siguientes:
- Usar el baño
- Manipular alimentos crudos (antes y después)
- Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo
- Estornudar, toser, o usar un pañuelo de tela o de papel
- Fumar, comer, beber o masticar chicle (goma de mascar) o tabaco
- Manejo productos químicos que puedan afectar la seguridad de los
alimentos.
- Manejar los productos químicos que puedan afectar la seguridad de los
alimentos.
- Sacar basura o desechos
- Limpiar mesas o acarrear platos sucios
- Tocar la ropa o el delantal
- Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipo
no sanitizado, superficies de trabajo o trapos de limpieza.
USO DE GUANES
Los guantes pueden ayudar a la seguridad de los alimentos y aque crean
una barrera entre las manos y los alimentos. Al comprar guantes para
manipular los alimentos, se debe:
- Comprar los guantes correctos para las tareas
- Tener disponibles guantes de varios tamaños
- Considerar alternativas diferentes al latex para empleados que sean
sensibles a este material.
- Concentrarse en la seguridad, durabilidad y limpieza.
COCINERO1
COCINERO2
COCINERO3
COCINERO4
COCINERO5
COCINERO6
COCINERO7
COCINERO8
COCINERO9
COCINERO10
BARRA1
BARRA2
BARRA3
BARRA4
CHOFER
IMAGEN
Uso de gorrillo y malla correctamente
El Cabello bien recogido/ recorado
Cara limpia
Uniforme limpio y blanco
Manos y uñas limpias
Matiene uñas cortadas
No usa uñas postizas
No usa esmalte para uñas
Cubre heridas y llagas
zapatos limpios
Sin accesorios o alhajas
BUENAS PRACTICAS
Se lava las manos frecuentemente
Se cambia de guantes constantemente
Se lava las manos después de usar el baño
Se lava las manos antes o después de manipular alimentos crudos
Se cubre la cara al toser o usa papel
No come ni bebe miestras trabaja
Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipo no
sanitizado, superficies de trabajo o trapos de limpieza.
INFORME NRO. 3- RECEPCIÓN DE PRODUCTOS DE PROVEEDORES
ACEPTAR RECHAZAR
Temperatura:5°C o menos Temperatura: > 5°C
Color: Color:
Carne de res: Color rojo cereza brillante, la Carne de res: café (marrón) o verde
carne añejada podría ser más oscura; la carne Cordero: café (marrón), una superficie
empacada al vacío podría verse púrpura. blanquizca cubre la carne magra.
Cordero: rojo claro Cerdo: color demasiado oscuro, grasa suave
Cerdo: carne color rosa pálida, grasa blanca y o rancia.
firme.
ACEPTAR RECHAZAR
Temperatura:5°C o menos Temperatura: > 5°C
Color: no hay decoloración Color: decoloración púrpura o verde alrededor del
cuello: puntas de las alas oscuras (las puntas rojas
son aceptables)
Textura: firme, recupera su forma Textura: pegajosa bajo las alas y alrededor de las
cuando la tocan coyunturas
Empaque: el producto debe estar Olor: anormal, desagradable
rodeado del hielo triturado con auto-
drenaje
Olor: no tiene olor
3. Criterios para Recibir pescado
ACEPTAR RECHAZAR
Temperatura:5°C o menos Temperatura: > 5°C
Color: agallas rojas brillantes, piel Color: agallas grises y opacas; piel opaca y seca
brillante Ojos: turbios, con bordes rojos, hundidos
Ojos: brillantes, transparente y no
hundidos
Textura: carne firme que recupera la Textura: carne blanda, le queda una marca cuando
forma cuando la tocan la tocan
Empaque: el producto debe estar -Olor: anormal, desagradable
rodeado del hielo triturado con auto-
drenaje
Olor: suave a mar o a algas
ACEPTAR RECHAZAR
Temperatura: Temperatura:
Recibidos a una temperatura del aire 7°C o temperatura del aire > 7°C
menos
Olor: no tiene olor Olor: olor a azufre u otro olor anormal
Cascarones: limpios e intactos Cascarones: sucios o agrietados
ACEPTAR RECHAZAR
Temperatura: Temperatura: > 5°C, a menos que se
5°C o menos, a no ser que la ley especifique otra especifique otra cosa
cosa
Leche: sabor más bien dulce Leche: sabor agrio, amargo o a moho
Mantequilla: sabor dulce, color uniforme, Mantequilla: sabor agrio, amargo o a
textura firme moho; color desigual; textura blanda
Queso: sabor y textura típicas y color uniforme. Queso: sabor o textura anormales, color
desigual , moho que no es natural.
6. Frutas y verduras
LACEPTAR RECHAZAR
Condiciones: varían dependiendo del producto; Condiciones: las razones para rechazar un
acepte sólo los artículos que no tengan señales producto vegetal pueden no ser aplicables
de deterioro. a otros, las señales de deterioro incluyen:
- Infestación de insectos
- Moho
- Cortes
- Textura anormalmente blanda
- Decoloración
- Productos marchitos
- Apariencia poco atractiva
- Olores y sabores desagradable
7. Criterios para alimentos procesados refrigerados y congelados
ACEPTAR RECHAZAR
Alimentos refrigerados Alimentos refrigerados
Temperatura: 5°C o menos, a no ser que el Temperatura: >5°C, a menos que se
fabricante especifique otra cosa especifique otra cosa
Empaque: paquete intacto y en buenas Empaque: paquetes desgarrados o con
condiciones. agujeros; producto con fechas de
caducidad vencidas.
Alimentos congelados Alimentos congelados
Temperatura: los alimentos congelados se Temperatura: los alimentos no están
deben recibir congelados, el helado se debe congelados; helado a temperatura > - 14°C
recibir de – 14°C a – 12°C. - 12°C.
Empaque: paquete intacto y en buenas Empaque: paquetes desgarrados o con
condiciones; seco. agujeros; fluidos o líquidos congelados en
las cajas, cristales de hielo o manchas de
agua en el embalaje (evidencia de
descongelación y posterior congelación)
Producto: grandes cristales de hielo sobre
el producto (evidencia de haber sido
descongelado y congelado de nuevo)
ARRIBO DE
PROVEEDOR CON LA
MERCADERIA
SELECCIÓN DE
PRODUCTOS
NO INFORMAR A REPONER LA
¿Está PROVEEDOR DE IRREGULARIDAD
Bién? IRREGULARIDAD O MODIFICAR
DEL PEDIDO GUIA
SI
NO
¿Está
Bién?
SI
REVISAT LA
MERCADERIA
INGRESAR PRODUCTOS
AL SISTEMA POR
ALMACEN
SELECCIÓN
LAVADO LAVADO
ENVASADO ESCAMADO
CONGELADO DESPELLEJAR
CORTADO
FILETE CORTES DE CUBO
PORCIONADO/ PESADO
EMPACADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Revisión e inspección
sanitaria
Eviscerado no comestible
Corte, pesado y
Eviscerado
arreglo de patas
Eviscerado comestible
Pre-enfriamiento (10°-11°C)
Enfriamiento y
Enfriamiento y empaque de
empaque de vísceras Enfriamiento (2°-4°C)
vísceras
Empaque
Almacenamiento
Despacho
LAVADO
DESPELLEJADO
PORCIONADO/ PESADO
ALMACENADO
20504208843 COMERCIALIZADORA SALEM SAC Gaseosas (Coca Cola, Inka cola, Fanta, sevenup, Agua
mineral sin gas, Agua Mineral con gas
20100312736 MERCANTIL INCA Gaseosas (Coca Cola, Inka cola, Fanta, sevenup, Agua
mineral sin gas, Agua Mineral con gas
20487859134 PROCESOS PLASTICOS ALVA SRL Descartables, servilletas
Golosinas
20480031335 DISTRIBUCIONES Y COMERCIALIZACION DEL ORIENTE SAC
REGISTRO
SANITARIO:
PANIFICADORA RIKITOS SAC H4631914N
MACNBN
PRODUCTO:
KEKE HUMEDO, Ingredientes: Harina de trigo, azúcar, aceite,
manteca vegetal, agua, huevos, polvo de hornear, goma, sal, esencia
de vainilla, propionato de calcio
REGISTRO
SANITARIO:
VIVAR SAC N8801716N
MAVVSC
PRODUCTO:
MANI CONFITADO, en bolsa de polipropileno litografiada,
metalizada de 20 g
VIDA UTIL: 3 meses
REGISTRO
SANITARIO:
VIVAR SAC N8512716N
MAVVSC
PRODUCTO:
HOJUELAS DE CAMOTE FRITO, en bolsa de polipropileno
litografiada, metalizada de 18 g.
VIDA UTIL: 3 meses
REGISTRO
SANITARIO:
VIVAR SAC
N8512216N
MAVVSC
PRODUCTO:
CHIFLES, en bolsa de polipropileno litografiada, metalizada de
20 g.
VIDA UTIL: 3 meses
REGISTRO
SANITARIO:
VIVAR SAC
N9401416N
MAVVSC
PRODUCTO:
MANI TOSTADO SALADO, en bolsa de polipropileno
litografiada, metalizada de 20 g.
VIDA UTIL: 3 meses
REGISTRO
SANITARIO:
VIVAR SAC
E7309616N
MAVVSC
PRODUCTO:
MANI TOSTADO CON PASAS, en bolsa de polipropileno
litografiada, metalizada de 20 g.
REGISTRO
SANITARIO:
PANIFICADORA RIKITOS SAC H5601215N
MARKSA
PRODUCTO:
ALFAJOR KING KONG, Ingredientes: Harina de
trigo, manteca vegetal, agua tratada, manjar blanco,
levadura, sal y conservantes
VIDA UTIL: 3 meses
REGISTRO
RUC 10406589248 SANITARIO:
H58212174 MAPRCR
PRODUCTO:
GALLETAS CON MACA, Ingredientes: Harina de
trigo, maca, azucar, bicarbonato de sodio y vainilla
VIDA UTIL: 12 meses
REGISTRO
JULIO NATIVIDAD
SANITARIO:
RUC 1032802462
E7303513N BLNTLM
PRODUCTO:
KIWICHERIA 18 g
VIDA UTIL: 12 meses
REGISTRO
SANITARIO:
PANIFICADORA RIKITOS SAC
H5601215N
MARKSA
PRODUCTO:
ALFAJOR Ingredientes: Harina de trigo, Manteca vegetal,
azúcar refinada, azúcar pulverizada, polvo de hornear,
Bicarbonato de sodio, agua tratada, sal, coco deshidratado
fino, cobertura de chocolate, esencia de vainilla, colorante
en polvo (E110)
REGISTRO
SANITARIO:
PANIFICADORA RIKITOS SAC
H5603318N
MARKSA
PRODUCTO:
CONOS CON MANJAR, Ingredientes: Harina de
Trigo, azúcar blanca, manteca vegetal, agua,
levadura, sal, manjarblanco (leche, azúcar
impalpable, propinato de calcio)
VIDA UTIL: 3 meses
REGISTRO
SANITARIO:
PANIFICADORA RIKITOS SAC
H3100415N
MARKSA
PRODUCTO:
TOSTADAS, Ingredientes: Harina de trigo, azúcar,
grasa vegetal hidrogenada, levadura natural, huevos
seleccionados, sal, escencias, colorantes permitidos
VIDA UTIL: 20 DÍAS
CUADRO N° 01:
Febrero 16 de febrero
Marzo 16 de marzo
Abril 13 de abril
Mayo 18 de mayo
Junio 15 de junio
Julio 20 de julio