DIAGRAMA DE FLUJO EMBUTIDO COCIDO "MORTADELA"

OPERACIONES UNITARIAS DE EMBUTIDO COCIDO "MORTADELA"

PROCESO DESCRIPCION
Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cue
Adecuación de materia prima forma manual con cuchillo de hoja ancha.
Moler la carne dos veces con el disco pequeño (5mm). Para evitar que la carne se
1/4 del hielo de formula en este proceso.
Molido.
En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los ingrediente
orden secuencial así: Carne más sal y sales curantes mezcladas, más hielo en esca
proteínas no cárnicas, más 1/4 del hielo, más condimentos, más la grasa molida, m
almidones, más 1/4 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua
de agua). Esta operación no debe durar más de 10 minutos.
Preparar emulsión
Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95 a 110 mm de diámetro, previamente hidra
agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cámaras de aire con aguja previa
Embutido.
Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C
Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de 0°C
Reposo refrigeración a 4°C.
Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor
Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 250 a 500 gr
Almacenamiento. En refrigeración 1-4°C por 20 – 30 días
"MORTADELA"

SCRIPCION
de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de

. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un

homogénea. Los ingredientes se deben adicionar en un

ezcladas, más hielo en escamas (1/4), más fosfatos, más
entos, más la grasa molida, más humos condensados, más
órbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c.
nutos.
diámetro, previamente hidratada para el caso de la fibrosa en
aras de aire con aguja previamente desinfectada.

nterna de 70°C
 MAQUINARIA

EQUIPO OPERACIÓN DESCRIPCIO

Esta operación se realiza de forma manua

DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA carne y la grasa que se requieren para los
CUCHILLO PRIMA: se realiza con la ayuda de un cuchillo. La
inmediatamente debe ser refrigerada o a

Las materias primas y los aditivos deben

según la formulación del producto y lo qu
BASCULA PESADO cantidades grandes (carne) pueden ser p
básculas y las pequeñas (aditivos) en gram

Se realiza en un molino el cual consta de

conduce la carne mediante un tornillo sin
MOLINOS PICADO: cuchillas que permiten la obtención de ca
diámetros.

Operación opcional que consiste en el co

demás ingredientes hasta obtener una pa
formación de la emulsión cárnica. El cutte
CORTADORAS CORTADO: un platón que gira horizontalmente y por
juego de cuchillas en forma vertical, los in
platón móvil el cual se pone en contacto
giran producen un efecto de picado y me
 Esta operación permite incorporar aditivo
ingredientes hasta obtener mezclas unifo
MEZCLADORA MEZCLADO: una emulsión estable. Las mezcladoras co
las cuales mediante un movimiento espe
forma uniforme.

Consiste en introducir la pasta (mezcla de

de tripas naturales so artificiales por med
ser de pistón o al vacio. Esta labor se faci
EMBUTIDORAS EMBUTIDO: acondicionamiento de boquillas de divers
embutidoras manuales, hidráulicas, eléct
horizontal o vertical.

El producto embutido en las tripas natura

PORCIONADORAS AUTOMATICAS PORCIONADO: presentaciones individuales, para lo cual
automáticas o manuales.
 Es la etapa del proceso que consiste en in
de una marmita u olla con agua caliente a
MARMITAS ESCALDADO: ºC. Esta operación permite incrementar l
producto hasta alcanzar 68 a 70º C. A niv
realizado en hornos.

Se usan diferentes sistemas de empacado

vacio es uno de los más usados y consiste
plásticas especiales para luego colocarlas
CAMARAS AL VACIO EMPACADO: produce el vacio y se sella el extremo abi
calor. Otra forma de empaque de los prod
desechable cubiertas de plástico que se a
frascos de vidrio, entre otros.
 MAQUINARIAS Y EQUIPOS

DESCRIPCION

se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la

a que se requieren para los diversos productos, labora que
a ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza
te debe ser refrigerada o almacenada en congelación.

rimas y los aditivos deben ser correctamente pesados

ulación del producto y lo que indica la norma. Las
ndes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en
pequeñas (aditivos) en grameras.

un molino el cual consta de una tolva o embudo que

ne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y
permiten la obtención de carnes de granos de diferentes

ional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y

entes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la
a emulsión cárnica. El cutter o cortadora está formado de
gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un
llas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el
l cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al
n un efecto de picado y mezclado.
 permite incorporar aditivos, condimentos y demás
asta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar
estable. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas
iante un movimiento especial distribuyen la pasta de
e.

roducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro

rales so artificiales por medio de la embutidora que puede
al vacio. Esta labor se facilita mediante el
ento de boquillas de diversos calibres. Existen
manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma
rtical.

mbutido en las tripas naturales o artificiales se divide en

s individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras
manuales.
 proceso que consiste en introducir los productos dentro
ta u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80
ción permite incrementar la temperatura interna del
a alcanzar 68 a 70º C. A nivel industrial este proceso es
ornos.

ntes sistemas de empacado para los productos cárnicos. El

e los más usados y consiste en introducir dentro de bolsas
ciales para luego colocarlas en una cámara en donde se
io y se sella el extremo abierto de la bolsa por acción de
ma de empaque de los productos cárnicos es en bandejas
biertas de plástico que se adhiere al mismo, en latas, en
io, entre otros.
IMAGEN
 VARIABLES DEL PROCESO Y PCC

MATERIA PRIMA
RIESGO
MICROBIOLOGICO FISICO
Contaminación de origen
Contaminación en el sacrificio Contaminación con materia extraña por parte del
Contaminación en el transporte personal
Contaminación por el personal
MEDIDAS PREVENTIVAS

Realizar los análisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar contaminaciones cruzadas. No utilizar
procedencia, preferiblemente utilizar carne certificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los análisis practicados

ESPECIAS Y ADITIVOS
RIESGO
MICROBIOLOGICO FISICO

Contaminación por materia extraña

Impurezas
Contaminación por el personal
MEDIDAS PREVENTIVAS

Llevar un registro microbiológico y fisicoquímico, se debe pedir al proveedor copia de los análisis de sus productos. Llevar un co

TROCEADO O PICADO
RIESGO
MICROBIOLOGICO FISICO

Contaminación microbiológica por mal lavado de

equipos y utensilios Contaminación con materia extraña por parte del
Contaminación cruzada personal

Contaminación por parte del personal

MOLIDO Y MEZCLADO
RIESGO
MICROBIOLOGICO FISICO
Contaminación con materia extraña
Contaminación por parte del equipo y utensilios
 Elevación de la temperatura y rompimiento de la
Contaminación por parte del personal emulsión
MEDIDAS PREVENTIVAS

Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata, botas, cofia y tapaboc
BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fría potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en la
establecidas.

ESCALDADO Y COCCION
RIESGO
MICROBIOLOGICO FISICO
Elevada carga microbiana Contaminación con materia extraña
Supervivencia de bacterias Medidas
MEDIDAS PREVENTIVAS

Limpieza y desinfección eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado y que
sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de control
de microorganismos, temperaturas, entre otros.

SECADO
RIESGO
MICROBIOLOGICO FISICO
Desarrollo de microorganismos Incorporación de materia extraña

Contaminación por el medio ambiente al tener

temperaturas elevadas, humedad alta, ventilación Contaminación cruzada
insuficiente.
MEDIDAS PREVENTIVAS

Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cámara con controles de temperatura, humedad y
ventilación, Analizar periódicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar mantenimiento.

ENFRIAMIENTO
RIESGO
MICROBIOLOGICO FISICO
Contaminación cruzada No alcanzar la temperatura adecuada
Contaminación por mal manejo de parte del personal Incorporación de materia extraña
manipulador Daño del producto debido al manejo
MEDIDAS PREVENTIVAS
Alcanzar temperatura entre 4 y 6 ºC para general el choque térmico y destruir los microorganismos
patógenos además de generar un enfriado rápido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza,
Tener control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, Aplicar BPM.

ALMACENAMIENTO
RIESGO
 MICROBIOLOGICO FISICO
Contaminación cruzada
Contaminación por el mal manejo del producto y por Contaminación con materia extraña
parte del personal
MEDIDAS PREVENTIVAS

Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya contaminación cruzada, Con
refrigeración y congelación, Transporte adecuado y acondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeración y transporte, Apli
 QUIMICO

Residuos de medicamentos
Presencia de compuestos tóxicos

minaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa

dor y de los análisis practicados.

QUIMICO

Disfunción de los componentes activos a

consecuencia de la fecha de vencimiento

s de sus productos. Llevar un control de proveedores.

QUIMICO
Desnaturalización de la proteína
 Empleo de materias primas no autorizadas
o en exceso

on bata, botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las

utorizados por la norma y en las cantidades
 QUIMICO
Daño del producto por una congelación
excesiva (oscurecimiento de la carne,
quemadura)

aya contaminación cruzada, Controlar temperaturas de

refrigeración y transporte, Aplicar BPM.