Conserva

Conservas 1: Generalidades
Introducción
Las conservas, son tan antiguas como el ser humano. Estas prácticas respondían a acumular
alimentos en las épocas de abundancia para contar con ellos durante la escasez. A través de la
observación y la experiencia se aprendió que el frío o el sol (el calor) aumentaban el tiempo de
conservación de los alimentos.
En la actualidad la elaboración de conservas caseras, es una forma de aprovechar la materia

prima que abunda en la época de producción y también de cubrir las necesidades de
autoconsumo, mientras que en otros casos es una fuente de ingresos cuando el destino final es la
comercialización. Cualquiera sea el motivo, el esfuerzo, el tiempo y el gasto se recompensa con
la satisfacción que proporciona el preparar uno mismo las propias conservas.
Este curso busca proporcionar una herramienta sencilla y práctica para transformar los productos
agrícolas primarios, en diversos tipos de productos alimenticios.
¿Qué es una conserva casera?

Es un procedimiento sencillo y natural que puede realizarse en el hogar con el fin de elaborar
confituras, mermeladas, lácteos, dulces, licores y otras cosas ricas con frutas y hortalizas frescas
de la estación.
Un alimento en conserva es aquel que ha sido sometido a un adecuado proceso de elaboración,

con la finalidad de prevenir su deterioro microbiano y enzimático, permitiendo conservarse a
través del tiempo, en óptimas condiciones, logrando un producto sano, saludable y seguro.
Recomendaciones de higiene y sanidad

Ambos términos son importantísimos al momento de definir la calidad final del producto, de otra
manera quedaría a merced de la contaminación microbiana.
Higiene Sanidad
Tiene en cuenta la persona que Se relaciona a la materia prima, equipos y
elabora. utensilios.
En cuanto a lo personal hay que tener en cuenta:
• Lavar manos y uñas antes de cualquier proceso.
• Usar delantal, barbijo y cofia o cabellos recogidos.
• No usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos.
• No elaborar cuando hay heridas, resfríos o una enfermedad contagiosa.
En el espacio de elaboración:
• Mantener la limpieza general del lugar.
• Limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboración.
En el equipamiento y utensilios:
• Utilizar elementos limpios, apropiados y en buenas condiciones de uso.
• Lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar.
• Lavar y secar moledora, trituradora y tapadora una vez terminadas de usar.
• Todo utensilio debe guardarse limpio.
Durante el proceso:
• Lavar la materia prima con agua limpia. En caso de no contar con agua potable es conveniente
clorinar (5 gotas de lavandina por litro de agua es suficiente para desinfectar).
• Enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizar.
• Retirar los residuos y mantener el orden.
• Lavar frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados lavar con detergente,
enjuagar y volver a enjuagar.
En el almacenamiento:
• Limpiar los frascos una vez finalizado el proceso con una mezcla de dos partes de agua y una de
alcohol.
• Rotular indicando tipo de producto y año de elaboración.
• Mantener en lugar fresco, seco, oscuro y limpio.
• Todas estas recomendaciones permiten una mejor organización, control y disminución de la
carga microbiana, favoreciendo la calidad y conservación del producto elaborado.
Los microorganismos y las conservas

Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del tiempo
siempre que se realice un buen control de los microorganismos o de una utilización apropiada
como en el caso de las fermentaciones.
En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de causar

alteraciones son destruidos por el calor y su contacto posterior al envasado, se previene con el
uso de recipientes herméticamente cerrados.
Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen suficiente humedad
para permitir el desarrollo de microbios.
En productos como el yogurt y las aceitunas, el proceso de elaboración es una fermentación de

levaduras y/o bacterias, que transforman la materia prima original. El éxito depende del
desarrollo de los microorganismos deseables y la eliminación de los indeseables que provocarían
alteraciones en el producto final.
Los microorganismos se diferencian en: mohos, bacterias, levaduras, virus.
El comienzo de la alteración de un producto depende principalmente de la cantidad de

microorganismos presentes. Es por este motivo que es necesario disminuir la población desde el
momento de su elaboración, tanto a nivel personal, equipamiento, utensilios y en cada etapa del
proceso, culminando con la esterilización del producto a envasar.
Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por:
• Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas.
• Efectos del frío: no mata los microorganismos pero si inhibe su actividad.
• Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay actividad de

bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o dulce se evapora el agua contenida
en la fruta hasta un punto en que las bacterias no pueden desarrollarse.
• Acción del azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como conservante natural.
• Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría de las bacterias.
• Acción del ácido acético: en concentraciones del 2% actúa sobre la mayoría de las bacterias.
• Conservantes químicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhídrido sulfuroso.
• Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden desarrollarse los
microorganismos.
Tener cuidado!!! El Botulismo
La bacteria Clostridium botulinum, en medios favorables, es decir poco ácidos y sin presencia de
aire, genera un toxina causante de una enfermedad que se denomina botulismo.
Esta toxina está presente en las conservas, no se visualiza a simple vista, es decir no hay cambios
que alerten su presencia. No produce cambios de olor, sabor, ni color. Ataca al sistema nervioso
central, provocando parálisis de los músculos.
A nivel casero, se puede controlar el desarrollo de esta bacteria acidificando la elaboración de la

conserva. Los ácidos utilizados son: cítrico y acético (vinagre).
El uso de los ácidos depende del tipo de producto. El cítrico es usado para
pimientos. El vinagre para el resto de los productos. El jugo de limón confiere
demasiado gusto cítrico.
Para tener en cuenta:
• En la industria se controla con ácidos y autoclave (equipamiento que alcanza temperaturas de

120º C, que destruyen a la bacteria).
• En la casa se controla con adición de ácido acético (vinagre), ácidos cítrico o cualquier ácido
permitido para consumo humano.
• El ácido a usar depende del producto y de la armonía de los sabores, por ejemplo el cítrico se
usa para los frutos, el vinagre para las hortalizas.
• Si no se conoce el proceso de elaboración de una conserva de hortalizas, se debe hacer baño

maría de 10 minutos antes de la apertura. Esta práctica rompe las cadenas de la toxina
generada por la bacteria Clostridium botulinum y deja de ser un alimento de riesgo.
• Adicionar dos cucharadas de vinagre por botella de litro a las conservas de tomate, puré,
triturado, salsa.
Clasificación de frutas y hortalizas según la acidez
ALTO NIVEL ACIDO BAJO NIVEL ACIDO

Cítrico Carnes
Durazno Pimientos
Damasco Berenjena
Ciruela Espárrago
Pera Choclo
Manzana Pepino
Membrillo Zanahoria
Ananá Repollo
Frutilla Legumbres
Tomate: escaso contenido de ácidos. Adicionar una cucharada de ácido/kg de pulpa.
Cebolla: contenido de ácidos apropiado.
Ajo: contenido de ácido apropiado.
Fundamentos de los procesos de elaboración

La elaboración de confituras se basa en disminuir el contenido acuoso, a partir de una fuente de
calor, que produce la evaporación del agua de constitución de la fruta u hortaliza y la
concentración del azúcar, hasta el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta
de humedad y exceso de azúcar.
Pelado de la fruta – Uso de Soda Cáustica

Esta tarea se realiza solo cuando la piel, una vez procesado el producto, molesta al paladar, se
vuelve coriácea, dura y da sabores extraños. Se puede eliminar pelando con cuchillo o bien
usando soda cáustica.
El pelado químico, se utiliza para algunas frutas, como los duraznos y peras procesados en fresco,
debido a que confieren una buena apariencia en el producto terminado.
En el caso de uvas y ciruelas se utiliza para provocar pequeñas fisuras en la piel, casi
inadvertidas, que facilitan los procesos de deshidratación.
Modo de empleo: preparar una solución de soda al 1,5 al 2% (150 a 200 gramos por 10 litros de
agua). Llevar a fuego mínimo hasta ebullición. Colocar los duraznos descarozados en una bolsa
de arpillera plástica y sumergir hasta que la superficie con piel cambie de color
(aproximadamente 2 minutos). Retirar. Lavar con agua limpia.
A tener en cuenta:
• Utilizar olla de hierro o enlozada. La soda perfora el aluminio.
• Utilizar una olla más alta que ancha para evitar salpicaduras.
• Los factores que intervienen en el pelado son: concentración de soda, temperatura y tiempo. Si
la concentración o la temperatura es baja demora más tiempo en pelarse. Estos procesos no
superan los 2 a 3 minutos del producto sumergido.
• Evitar el contacto de la soda con las manos, ojos y ropa.
• Descarozar previamente, una vez pelados es más difícil manipular.
• Asegurar un buen lavado con abundante agua limpia.
Dar firmeza a la fruta - Uso de cal

Se utiliza la cal a fin de dar firmeza a los trozos de frutas u hortalizas y evita que el calor
deteriore y ablande demasiado la pulpa. Se utiliza en las elaboraciones de almibarados de sandía,
melón, zapallitos y batatitas.
Modo de empleo: preparar una solución saturada de cal. Colocar 300 gramos de cal en 10 litros
de agua, se forma una solución lechosa que hay que dejar decantar 1 a 2 horas. Se separa la
solución transparente con mucho cuidado a otro recipiente, evitando que se levante del fondo el
exceso de cal precipitada, colocar allí los trozos de frutas u hortalizas durante unos 30 a 40
minutos.
A tener en cuenta:
• Utilizar cal apagada, la misma que se usa en la construcción.
• Manipular la cal con guantes plásticos.
• Retirar los trozos, escurrir y lavar con abundante agua limpia.
• Si se utiliza cal viva, es necesario apagarla en agua.
Mantener la consistencia de las mermeladas

Efectos de la acidez y la pectina
La acidez actúa directamente sobre la consistencia de las mermeladas. Todas aquellas frutas de
baja acidez deberán ser reforzadas con adición de ácidos externos (jugo de limón o cítrico).
La pectina se encuentra en la cáscara y semillas en mayor proporción y en un medio ácido forma

un gel que da la consistencia apropiada a mermeladas y dulces.
Efectos de la acidez y la pectina
La acidez actúa directamente sobre la consistencia de las mermeladas. Todas aquellas frutas de
baja acidez deberán ser reforzadas con adición de ácidos externos (jugo de limón o cítrico).
La pectina se encuentra en la cáscara y semillas en mayor proporción y en un medio ácido forma

un gel que da la consistencia apropiada a mermeladas y dulces.
Frutas ricas en
Frutas pobres en pectina
pectina
Higo, manzana,
membrillo, cítricos, Frutilla, cereza, damasco, tomate, uva.
ciruelas.
Mermeladas de
Mermeladas de consistencia más suelta.
consistencia firme.
Se puede adicionar pectinas naturales como puré de manzana o
Requieren mayor
membrillo, en una proporción inferior al 10 % de materia prima. Se
cantidad de azúcar.
mezcla con la fruta a elaborar antes de incorporar el azúcar.
Defectos y alteraciones
Hace referencia a aquello que desmerece la calidad del producto final, pudiendo consumirlo sin
inconvenientes. En general deriva de fallas en el proceso de elaboración.
Defectos
Defecto Causa Motivo

-Oxidación o pardeamiento -Exposición al aire
-Color oscuro -Quemado -Exceso al calor
-Amarromado -Calidad del azúcar
-Exceso de azúcar -Incorrecta adición de azúcar
-Caramelización
-Cocción prolongada -Elevada concentración final
-Desequilibrio entre la acidez
-Cristalización -Bajo contenido de ácidos naturales
y el azúcar
-Desequilibrio entre acidez y-Bajo contenido de pectinas
-Consistencia suelta la pectina naturales
-Presencia de agua de la fruta
-Baja concentración final
-Tapa oxidada -Corrosión del metal -Elevada presencia de ácidos
-Presencia de agua libre en el
-Levadura y moho en -Falta de punto
producto final
superficie -Escaso tiempo de baño maría
-Temperatura insuficiente para
destruir microorganismos
-Fruta subida -Elevado contenido de agua -Elaboraciones en frío
-Presencia húmeda en la -Acidez excesiva
-Sinéresis o exudado
superficie del producto -Concentración deficiente
Alteración
Es todo aquello que impide el consumo de una conserva. En general derivan de procesos de
elaboración inadecuados o poco cuidados, como desconocimiento de los fundamentos de las
elaboraciones, falta de higiene, escaso tiempo de esterilización, mal tapado o contaminación
externa.
Alteración Causa Motivo

-Incorrecta higiene, falta de punto,
-Tapa hinchada -Fermentación no deseada contaminación, mal tapado, escaso
tiempo de baño maría
-Sustancias -Presencia de sustancia ajena a
-Descuidos durante el proceso
extrañas los componentes
-Sabores -Sabor a vinagre, mohos, tierra,
-Problemas de proceso
extraños u otros
-Presencia de toxina excretada
-Baja acidez de materia prima (ph
-Botulismo por bacteria Clostridium
superior a 4,5 ), falta de acidificación
botulinum
2: Mermeladas
Definición
Mermelada: producto obtenido por cocción y concentración de frutas y hortalizas trozadas o
tamizadas, con agregado de azúcar o edulcorante permitidos y sometidos a concentración
térmica.
Brix: es el porcentaje de sólidos solubles presentes en una sustancia. En frutas, este valor indica
la cantidad de azúcar (sacarosa) presente.
El producto final deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
• Presentar una consistencia untable.
• Guardar una mezcla íntima de componentes de fruta y almíbar.

• Tener sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
• Mostrar un color brillante, claro y que recuerde a la fruta de origen.
• Contener no menos del 65% de sólidos solubles (65% brix).
Paso a paso del proceso

Lavado: se realiza en forma enérgica con agua limpia, cambiando al menos tres veces el agua de
lavado.
Pelado: se puede realizar con cuchillo o con soda cáustica. Se pelan aquellas frutas que tienen
piel dura o áspera y molestan en el producto terminado, disminuyendo la calidad, por ejemplo
durazno, pera, manzana. Las de piel suave no es necesario pelarlas como el damasco, uva, ciruela
o cereza.
Acondicionado: se troza la fruta según el grado de homogeneidad que se quiera dar al producto
final. Hay frutas con pulpa de textura firme que es necesario escaldar antes de usar máquina de
moler carne, trituradora, procesadora o licuadora, como el membrillo, manzana, higos, algunos
tipos de ciruela. Otras frutas de pulpas blandas, no requieren de escaldado previo, como durazno,
damasco, pera, uva, frambuesa y algunos tipos de ciruelas, se desarman solo por efectos del
calor.
Pesado: se necesita conocer la cantidad de pulpa acondicionada para calcular la cantidad de

azúcar a colocar. Si no se dispone de balanza, la relación puede hacerse por volumen.
Adición de azúcar: se aconseja llevar la pulpa al fuego, entibiar y agregar el azúcar en forma
continua o al menos en dos veces. Así al entrar en un medio tibio o caliente deshidrata más
rápido la fruta, formando un almíbar y evitando procesos de quemado. Esta práctica mejora el
color, sabor y brillo del producto terminado.
Se calcula casi para todas las frutas, entre 700 a 900 gramos de azúcar por kilo de pulpa
acondicionada dependiendo del grado de madurez de la fruta. El valor menor es para frutas con
buen grado de madurez y el valor mayor para frutas menos dulces.
Hay frutas que tiene alto contenido de azúcar en su constitución como la uva o los higos, en esos
casos se calculan solo 300 a 400 gramos por kilo de pulpa.
Punto final: en el momento de la cocción, se producen cambios que indican que la mermelada
está a punto, al evaporar el agua se espesa y cuesta más revolver, se despega de las paredes de la
olla, aparece una fina espuma en la superficie, aparece el brillo y si hay trocitos de fruta estos se
vuelven translúcidos.
Los métodos para controlar el punto final son desde caseros hasta instrumentales:
• “Método de la prueba de agua”: tomar un vaso de vidrio, llenar de agua hasta la mitad y dejar
caer una gota: si la gota llega entera hasta el fondo significa que alcanzó el punto; si la gota al
tocar la superficie del agua se desarma en el recorrido le falta punto.
• “Control por temperatura”: el punto final se obtiene cuando la temperatura alcanza los 105 –
106ºC. Se mide con termómetro de alta temperatura.
• “Control sólidos solubles”: cuando alcanza los 65º brix. Se mide con refractómetro.
Envasado: una vez alcanzado el punto final, se envasa inmediatamente en caliente,

especialmente si no se da baño maría. Los frascos se llenan dejando un centímetro del borde
superior. Esto se denomina “espacio de cabeza”, es muy importante para que el producto
envasado en caliente y/o pasado por baño maría pueda hacer vacío.
Tapado: inmediatamente se llenan se tapan e invierten. Esta práctica asegura que el aire del
espacio de cabeza, pase por la masa de producto caliente, provocando la esterilización de ese aire.
Además termina de evaporar en el fondo del frasco y al volver a la posición normal esa pequeña
condensación queda en el fondo, sin oxígeno, por lo tanto las bacterias no podrán desarrollar.
Hay que asegurarse que la mermelada tenga punto, caso contrario, aún con esta práctica
desarrollarán fermentaciones.
Esterilización: el “baño maría”, es una práctica aconsejada por precaución cuando no se tiene
seguridad de llegar al punto final. En una olla se coloca una base de lienzo o madera, de tal modo
que amortigüe el movimiento de los frascos, se ordenan con la tapa para arriba, evitando que
queden espacios entre ellos o sueltos, se traban de modo que cuando comience a hervir no
sacudan. Se cubre con agua templada, dos o tres centímetros arriba de la tapa. Se puede adicionar
jugo de limón o ácido cítrico al agua de esterilizado para evitar que se manche el vidrio por la
dureza del agua.
El tiempo se toma desde que el agua entra en franca ebullición en adelante y los tiempos de
esterilizado son:
• Mermeladas, frasco 500 gramos: 10 minutos.
• Mermelada, frasco 1 kilo: 15 minutos.
• Conservas de fruta en fresco, frasco 500 gramos: 15 minutos.
• Conservas en fruta en fresco, frasco 1 kilo: 20 minutos.
• Salsa de tomate procesada en frío, frasco 500 gramos: 45 minutos.

• Salsa de tomate procesada en frío, frasco 1 kilo: 1 hora.
• Salsa de tomate cocida, frasco 500 gramos: 30 minutos.
• Salsa de tomate cocida, frascos 1 kilo: 40 minutos.
• Aceitunas, frascos 500 gramos: 3 minutos.
• Aceitunas, frascos 1 kilo: 3 minutos.
Una vez finalizado es necesario retirar el agua de la olla o los frascos del agua, para evitar que se
enfríen en el agua. Con esto se logra cortar la cocción y evitar absorciones de agua al interior del
envase. La hermeticidad se logra una vez que el frasco se enfría.
Limpieza y rotulado: de ser necesario repasar con una rejilla con agua, colocar un rótulo que
indique sabor y fecha de elaboración.
Guardado: debe disponerse de un lugar fresco, seco y oscuro, que no reciba la luz del sol directa
porque los productos pierden color. De todos modos se trata de un defecto y se pueden consumir
sin inconvenientes.
Otra recomendación es que los frascos o botellas deben quedar con la tapa hacia arriba, de tal
manera que el producto no toque la tapa para evitar corrosión de la hojalata.
Recetario de mermeladas
de Durazno
de Ciruela
de Damasco
de Cereza
de Pera
de Naranja
de Uva
de Mixta
de Membrillo (1)
de Membrillo (2)
de Mandarina
de Manzana
de Alcayota
Mermelada de durazno
Ingredientes:
• Duraznos sanos y maduros: 1 kilo de pulpa acondicionada.
• Azúcar: 800 gramos.
Procedimiento:
• Lavar con abundante agua limpia.
• Pelar: con cuchillo y sumergir en agua para evitar oxidaciones.
• Moler: según la textura que se desea en el producto terminado se puede trozar con cuchillo,
pasar por máquina de moler carne o licuar.
• Pesar la fruta acondicionada y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.
• Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta consolidar la pasta.
• Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el hervor.
Utilizar fuego medio y revolver.
• Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
• Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
• Esterilizar: 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de ciruela
Ingredientes:
• Ciruelas sanas y maduras: 1 kilo de pulpa acondicionada.
Procedimiento:
• Descarozar y trozar. La consistencia de la ciruela permite comenzar la cocción con mitades
o trozos grandes que se irán desarmando con la cocción.
• Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta que la pasta entibie.
• Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de damasco
Ingredientes:
• Damascos: 1 kilo de pulpa acondicionada.
Procedimiento:
• Descarozar a mano y partir en mitades.
• Pesar la fruta y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.
Mermelada de cereza
Ingredientes:
• Cerezas: 1 kilo de pulpa acondicionada.
Procedimiento:
• Descarozar y partir en mitades.
Mermelada de pera
Ingredientes:
• Peras, se aconseja variedad Williams: 1 kilo de pulpa acondicionada.
• Jugo de limón: cantidad necesaria.
Procedimiento:
• Pelar con acuchillo y eliminar semilla y placenta.
• Rociar con jugo de limón para evitar oxidaciones.
• Adicionar jugo de un limón.
Mermelada de naranja
Ingredientes:
• Naranjas, con cáscara de buena sanidad: 1,200 kilos.
Procedimiento:
• Romper las células externas con un rayador fino o cuchillo haciendo leve presión. No es
necesario sacar ralladura. Deben conservar su color original.
• Colocar las naranjas enteras en una olla, cubrir con agua, llevar al fuego y escaldar unos
20 minutos. Esto favorecerá la eliminación del sabor amargo y las dejará más tiernas.
• Retirar. Escurrir. Dejar enfriar.
• Cortar en mitades y luego en finas tiritas, sin perder jugo.
• Pesar todo junto, pulpa, jugo y cáscaras. Calcular azúcar a adicionar.
• Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta entibiar.
Nota:
De igual modo se elabora la mermelada de pomelo y limón. Se puede seguir la misma
receta, usando solamente la cáscara.
Otra opción:
Cuando alcanza el punto escurrir, orear y si se desea pasar por baño de chocolate.
Mermelada de uva
Ingredientes:
• Uvas, preferentemente de variedades sin semilla: 1 kilo.

• Azúcar. 300 gramos.
• Jugo de limón.
Procedimiento:

• Romper levemente los granos. Se pueden colocar en una bolsa y se aprieta con las manos.
• Pesar la cantidad de uva con jugo, calcular el azúcar a adicionar.
• Colocar en olla y llevar a fuego hasta que suelte el hervor.
• Adicionar la mitad del azúcar calculado.
• Continuar la cocción a fuego moderado hasta que suelte el hervor.
• Adicionar el resto del azúcar, el limón y dar punto final.
• A medida que va hirviendo se van desprendiendo las semillas, las que se espuman y
retiran.
• Envasar en caliente y tapar inmediatamente.
Nota:
El jugo de limón evita la cristalización de esta mermelada.
Mermelada mixta – remolacha y manzanas –

Ingredientes:
• Remolachas: 1 kilo de pulpa limpia.
• Manzanas verdes: 1 kilo de pulpa limpia.
• Jugo de un limón grande.
Procedimiento:
• Pelar, lavar, trozar y cocinar las remolachas, hasta que se ablande la pulpa.
• Pelar, lavar, trozar y cocinar las manzanas, hasta que se ablande la pulpa.
• Mezclar, pesar y calcular la cantidad de azúcar a incorporar.
• Llevar al fuego, dejar entibiar y adicionar la mitad del azúcar. Dejar hervir y adicionar el
resto del azúcar y el jugo de limón. Revolver cada tanto hasta alcanzar el punto final.
Mermelada de membrillo
Ingredientes:
• Membrillos, de buen estado sanitario: 1 kilo.
Procedimiento:
• Lavar con agua limpia y con una rejilla frotar la cáscara. Trozar en cuartos.
• Colocar en olla, cubrir con agua los cuartos de membrillos.
• Escaldar hasta que la pulpa se ablande.
• Escurrir y limpiar, sacando piel, semillas y restos de placenta.
• Pasar la pulpa por máquina de moler carne, trituradora o licuadora y pesar.
• Llevar al fuego y cuando entibia adicionar la cantidad de azúcar calculada poco a poco.
Revolver a menudo para evitar que se pegue.
• Cocinar hasta que alcance el punto final.
Mermelada de membrillo (rápida)
Ingredientes:
• Membrillos, de buen estado sanitario: 1 kilo.

Procedimiento:
• Lavar con agua limpia y con una rejilla frotar la cáscara. Trozar en cuartos.
• Colocar en olla, cubrir con agua los cuartos de membrillos.
• Escurrir y limpiar, sacando las semillas y placenta. Opcionalmente eliminar la piel, debido a
que su presencia no molesta en el producto terminado.
• Pasar por máquina de moler carne, trituradora o licuadora y pesar la pulpa.
• Calcular el azúcar. Adicionar toda junta y revolver, sin llevar al fuego.
• Dejar reposar unas horas, hasta que se diluya y forme un almíbar.
• Llevar al fuego. Dejar hervir 15 minutos y envasar en caliente.
• Llevar a baño maría durante dos horas.
Nota:
Esta mermelada termina su proceso durante el baño maría. Es por eso que se envasa
luego de un hervor muy corto. Las bondades de esta mermelada es que conserva buen
aroma, sabor y es más untable que la receta anterior.
Mermelada de mandarina
Ingredientes:
• Mandarinas criollas, de buen estado sanitario y buena cáscara: 1.200 kilos.
Procedimiento:
• Lavar con abundante agua limpia. Pasando una esponja para eliminar toda impureza de la
cáscara. Evitar mandarinas con tintura.
• Pelar y romper los gajos, eliminando las semillas.
• Seleccionar las cáscaras, eliminando las partes manchadas o dañadas.
• Cortar la cáscara en finas tiras, aproximadamente 3mm.
• Escaldar las cáscaras en agua, cuando suelta el hervor, cambiar el agua y dejar hervir
nuevamente. Realizar esta práctica cuatro o cinco veces para eliminar el sabor amargo de
la cáscara. Luego escurrir.
• Juntar los gajos y las cáscaras, calcular la cantidad de azúcar a colocar.
• Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos hasta que la pasta entibie.
Mermelada de manzana
Ingredientes:
• Manzanas, se aconsejan variedades verdes: 1 kilo de pulpa.
Procedimiento:
• Lavar la fruta con abundante agua limpia. Trozar en cuartos.
• Colocar en olla, con un poco de agua hasta cubrir las manzanas.
• Escurrir y limpiar, sacando las semillas, restos de placenta y piel.
• Pasar por máquina de moler carne, trituradora o licuadora y pesar la pulpa.
• Llevar al fuego y cuando entibia, adicionar la cantidad de azúcar calculada poco a poco.
Revolver a menudo para evitar que se pegue.
• Cocinar hasta que alcance el punto final.
Mermelada de alcayota
Ingredientes:
• Alcayotas de madurez óptima: 1 kilo de fibras acondicionadas.

• Jugo de limón, medio limón por kilo de fibras.
• Aromatizantes: cáscaras de limón, naranja o vainilla.
Procedimiento:
• Cocinar las alcayotas enteras en un recipiente cubiertas con agua o en una bandeja en el
horno hasta que al pincharlas estén blandas.
• Partir, separar las fibras de las semillas y cáscara.
• Pesar las fibras y calcular el azúcar a adicionar.
• Colocar en la paila, llevar al fuego hasta que entibien.
• Adicionar el azúcar de a poco y revolver. Luego adicionar el jugo de limón.
• Revolver ocasionalmente hasta alcanzar el punto final.
• Envasar en caliente. Tapar inmediatamente. Esterilizar 15 minutos.
Nota:
Una variante es procesar la alcayota con almíbar, para quienes desean una mermelada
más suelta y líquida.
El procedimiento es el siguiente:
• Preparar el almíbar: un kilo de azúcar, 500 cc de agua y jugo de un limón.
• Cuando suelta el hervor se agregan las fibras y el jugo de limón.
• Continuar la cocción hasta alcanzar el punto final.
• Envasar en caliente y tapar inmediatamente. Esterilizar 15 minutos.
3: Dulces
Definición
Dulce: es el producto obtenido por cocción de pulpas de frutas de alto contenido de pectinas,
previamente tamizadas por cribas menores de 2 mm y con el agregado de azúcar o edulcorante
permitido y sometidas luego a concentración térmica.
La proporción de fruta u hortaliza en producto terminado deberá ser mayor del 45% de peso de
pulpa y 55% de azúcar o edulcorante, conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles.
Es de consistencia sólida, firme y textura homogénea. Al corte se mantiene sólido y de aristas

netas. Toman la forma del recipiente que los contiene y no es necesario envasarlos en frascos.

Lavado: con abundante agua limpia.
Trozado: se cortan en cuartos, sin eliminar piel ni semillas, debido a que allí se concentra la
mayor cantidad de pectinas de los frutos.
Escaldado: se colocan los trozos en una olla, se cubren con agua y se dejan hervir hasta que la
pulpa se ablande. Retirar y escurrir. Dejar enfriar.
Pelado y limpieza de los trozos: la piel del membrillo no molesta en el producto terminado, ni
confiere gusto desagradable, por lo tanto se aconseja no pelar, mientras que la cáscara de la
manzana se vuelve dura y coriácea en el producto final por lo tanto es necesario eliminarla en
esta etapa.
Las semillas se retiran en ambos casos. Todo lo que se descarta en esta etapa del proceso vuelve
al agua de escaldado, para continuar concentrando y procesar la jalea.
Acondicionado: la pulpa limpia se pasa por máquina de moler carne si se desea un producto
final que tenga pequeños pedacitos de fruta o licuadora si se quiere una textura más homogénea.
Pesado: se necesita conocer la cantidad de pulpa acondicionada para calcular la cantidad de
azúcar a colocar. Si no se dispone de balanza, la relación puede hacerse por volumen, uno a uno.
Adición de azúcar: se aconseja llevar la pulpa al fuego, entibiar y agregar el azúcar en forma
continua o al menos en dos veces. Así, al entrar en un medio tibio deshidrata más rápido la fruta
formando un almíbar y evitando procesos de quemado. Esta práctica mejora el color, sabor y
brillo del producto terminado.
Punto final: en el momento de la cocción, se producen cambios que indican que se alcanzó el
punto, al evaporar el agua se espesa y cuesta más revolver, se despega de las paredes de la olla,
aparece una fina espuma en la superficie, aparece el brillo y si hay trocitos de fruta estos se
vuelven translúcidos.
Envasado: se colocan en moldes, en lugar cálido y seco, hasta que se forma una película seca en
la superficie, esto demora aproximadamente 3 a 6 días. Al desmoldar, se debe despegar de las
paredes sin dejar dulce pegado. Luego se pasan los panes por azúcar y se envuelven en papel
celofán.
A tener en cuenta:
• Para la elaboración de dulces hay que tener en cuenta los mismos consejos que para las
mermeladas.
• Las frutas de mayor contenido de pectinas son los membrillos y las manzanas. Si se desea
elaborar dulces utilizando otras frutas se puede adicionar pectinas naturales, en una proporción
del 10% de peso de pasta en forma de puré, de las frutas mencionadas.
• Los dulces suelen hacerse en pan, para esto es muy importante la cantidad de azúcar que llevan.
Para que se forme un buen pan, se necesita un kilo de azúcar por cada kilo de pulpa
acondicionada.
• Una vez finalizada la cocción, Se llenan los moldes y luego se les pueden colocar nueces o
almendras. Éstas deben ser confitadas para evitar que se oscurezcan alrededor o se pongan
rancias. Una vez que los panes se encuentran oreados, se desmoldan y se pasan por azúcar. Se
envuelven en papel madera o celofán, conservándose a lo largo del tiempo.
• Otra alternativa es guardar la pulpa. Ésta se acondiciona, se hierve durante unos 5 minutos, se
envasa y se da un baño maría de 40 minutos por frasco de kilo. En el momento que se quiere
hacer el dulce, se abre el frasco de pulpa, se lleva al fuego y se adiciona la misma cantidad de
azúcar por peso de pulpa y se cocina hasta alcanzar el punto final. Luego se coloca en los
moldes y se deja orear.
Recetario de Dulces
de Membrillo
de Manzana
de Batata
de Zapallo
Dulce de membrillo
Ingredientes:
• Membrillos: 1 kilo de pulpa acondicionada.
• Azúcar: 900 a 1000 gramos.
Procedimiento:
• Lavar con abundante agua limpia y cortar en cuartos, sin pelar.
• Escaldar en agua hirviendo hasta logra consistencia blanda. El agua solo debe tapar los
membrillos.
• Escurrir, dejar enfriar y limpiar (eliminar piel, semilla y placenta).
• Pasar los trozos de pulpa limpia por moledora de carne, procesadora, licuadora, trituradora
tipo triqui traca, en caso de utilizar esta última no es necesario limpiar porque separa la
pulpa de los residuos (piel y semillas).
• Pesar la pulpa.
• Colocar en la olla y cocinar a fuego moderado durante 10 minutos. Adicionar la mitad del
azúcar calculado. Continuar la cocción. Adicionar el resto de azúcar. Revolver
continuamente.
• Dar punto final, comprobar con el método de la prueba de agua.
• Colocar en moldes limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en agua
para alisar la superficie y lograr una mayor presentación.
• Dejar orear aproximadamente una semana.
• Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán. Si se ha utilizado moldes plásticos, se
pueden dejar en ellos.
Dulce de manzana
Ingredientes:
• Manzanas Granny Smith (verde): 1 kilo.
• Azúcar: 900 o 1000 gramos.
• Jugo de limón, medio limón por kilo de pulpa acondicionada.
Procedimiento:
• Lavar con abundante agua limpia y cortar en cuartos.
• Escaldar en agua hirviendo hasta lograr consistencia blanda. El agua debe tapar las
manzanas y no debe ser en exceso debido a que a partir de esa agua se podrá obtener la
jalea.
• Escurrir, dejar enfriar y limpiar (eliminar piel, semilla y placenta).
• Los trozos de pulpa limpia se pasan por la procesadora, moledora de carne o trituradora
tipo triqui traca, en caso de utilizar esta última no es necesario limpiar porque separa la
pulpa de los residuos (piel y semillas).
• Pesar la pulpa.
• Llevar al fuego hasta entibiar. Adicionar la mitad del azúcar calculado. Continuar la cocción
hasta que suelte el hervor. Adicionar el resto de azúcar y el jugo de limón. Revolver
continuamente.
• Dar punto final, siguiendo el método de la prueba de agua.
• Colocar en moldes, limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en agua
• Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán. Si se han utilizado moldes plásticos, se
Dulce de batata
Ingredientes:
• Batatas buen estado sanitario: 1 kilo.
• Azúcar: 1 kilo.
• Vainilla: a gusto.
• Agar-agar (cola vegetal japonesa): 20 gramos.
• Glucosa: 2 cucharadas soperas (opcional).
Procedimiento:
• Lavar, pelar y cocinar las batatas.
• Pasar por cedazo o licuadora, tratando de lograr una textura fina.
• Remojar en agua el “agar-agar” hasta que se hinche. De ser necesario deshacerla sobre el
fuego.
• Llevar la pulpa al fuego hasta entibiar. Adicionar la mitad del azúcar calculado. Continuar la
cocción hasta que suelte el hervor. Adicionar el resto de azúcar, la glucosa, la vainilla y el
agar- agar. Revolver continuamente.
• Dar punto final, siguiendo el método de la prueba de agua.
• Colocar en moldes limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en agua
• Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán. Si se han utilizado moldes plásticos, se
Nota:
Se puede agregar chocolate, cerezas o nueces confitadas.
Dulce de zapallo
Ingredientes:
• Zapallo limpio y cubeteado: 1 kilo.
• Agua: 1 litro.
• 100 cc. Jugo de limón.
• Aromatizantes a gusto: vainilla, ralladura de naranja o limón.
• 20 gramos de gelatina sin sabor por cada kilo de pulpa.
Procedimiento:
• Lavar el zapallo, sacar la cáscara, las semillas y cubetear en trozos lo más homogéneos
posibles.
• Preparar el almíbar: colocar 1 litro de agua y 1 kilo de azúcar, llevar al fuego y en el
momento que suelta el hervor colocar los trozos de zapallo.
• Cocinar hasta que al dejar caer una gota de agua en un vaso de agua, ésta llegue entera al
fondo del recipiente.
• Moler o triturar, se puede utilizar un pisador de papas.
• Volver al fuego agregar el aromatizante, la gelatina sin sabor y el jugo de limón. Continuar
la cocción hasta obtener el punto final.
• Colocar en moldes, limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en agua
• Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán.
• Si se han utilizado moldes plásticos, se pueden dejar en ellos.
4: Almibarados
Definición
Almibarado: es el producto obtenido por cocción de trozos, más o menos grandes de frutas y
hortalizas en soluciones crecientes de azúcar o edulcorantes naturales. Si el producto se envasa
en forma hermética y es esterilizado en baño maría, la fase líquida debe tener una concentración
mayor de 55º brix. Cuando el producto se presenta en envases no herméticos ni esterilizado en
forma industrial, la fase líquida debe tener una concentración no menor de 72º brix.
Dentro de este grupo se encuentran las siguientes denominaciones:
• Frutas u hortalizas escurridas: cuando el jarabe excedente se escurre y quedan solo los trozos.
• Frutas glaseadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado y luego se
cubren con una capa fina, lisa y lustrosa de almíbar.
• Frutas escarchadas o abrillantadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de
almibarado y luego se cubren con una capa de azúcar cristalizada.

Básico para todo almibarado.
Pelado: para aquellas frutas cuya piel molesta en el producto terminado. De lo contrario se
procesa con piel.
Trozado o frutos enteros: en tamaño más o menos uniforme. Si los frutos son pequeños, como
quinotos, cerezas o higos, se procesan enteros. Si se preparan batatitas, se cortan en trozos y se
tornean con el cuchillo redondeando las aristas.
Baño de cal: para aquellas hortalizas o frutas cuya pulpa tiene una textura blanda, como es el
zapallo, sandía, batatas. Se dejan en agua de cal durante 30 a 40 minutos. El tiempo depende de
la consistencia. Si se excede el producto final quedará muy duro. Si le falta tiempo se deshace la
pulpa. Lavado: con abundante alguna limpia se enjuaga hasta eliminar el exceso de cal.
Así los trozos están listos para almibarar.
Primer paso:
• Preparar el almíbar, un litro de agua y 500 gramos de azúcar. Llevar al fuego hasta que suelte
el hervor. Espumar las impurezas del azúcar.
• Incorporar los cubos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón. Dejar hervir 15 minutos
controlando que no se “contraigan”. Si esto ocurre apagar el fuego.
• Reposar de un día para otro los trozos junto con el almíbar.
Segundo Paso:
• Retirar los cubos del almíbar.
• Llevar el almíbar al fuego, adicionar 500 gramos de azúcar por litro de almíbar preparado el
día anterior. Cuando suelta el hervor, colocar los cubos.
• Se deja hervir aproximadamente 15 minutos.
• Se apaga el fuego y se deja reposar los cubos con el almíbar de un día para otro.
Tercer Paso:
• Se coloca al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los cubos.
• Se adiciona el jugo de limón.
• Se lleva a ebullición durante unos 15 minutos.

• Se envasa en caliente, primero los cubos, golpeando un poquito el frasco y luego se adiciona el
almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el almíbar se calienta para mantener las
temperaturas constantes y favorecer que se produzca el vacío.
• Se debe eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco ejerciendo
una leve presión hacia adentro.
• Se esteriliza a baño maría, los frascos de 500 gramos durante 25 minutos, a partir de que suelta
el hervor.
• No se dejan enfriar los frascos con la tapa sumergida en el agua del baño maría o se sacan los
frascos o se saca el agua.
Recetario de Almibarados
Zapallos en Almíbar
Batatas en Almíbar
Higos en Almíbar
Quinotos en Almíbar
Cascaritas de Naranja
Nueces y Almendras Confitadas
Manzanas Almibaradas
Zapallos en almíbar
Ingredientes:
• Zapallos en cubos, de pulpa firme: 1.5 kilo.
• Agua de cal: 100 gramos de cal apagada en 3 litros de agua.
• Agua: 1 litro.
• Jugo de limón: 100 cc por kilo de cubos.
• Aromatizantes: cáscara de limón o chauchas de vainillas.
Procedimiento:
• Preparar la solución de cal como se indica en “Uso de cal”.
• Cortar, pelar, eliminar semillas y la parte fibrosa adherida a la pulpa.
• Trozar en cubos lo más uniforme posible.
• Pesar la cantidad a trabajar.
• Sumergir los cubos en la solución de cal, durante 30 o 40 minutos.
• Retirar y lavar con abundante agua limpia, eliminando todo resto de cal.
• Escurrir.
Primer punto – (Básico para todo almibarado)
• Preparar el almíbar, un litro de agua y 500 gramos de azúcar. Espumar.

• Incorporar los cubos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón. Dejar hervir unos 15
minutos controlando que no se “contraigan”. En caso de observar este defecto apagar el
fuego.
• Reposar de un día para otro.
Segundo punto
• Sacar los cubos del almíbar.

• Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de azúcar, (la
misma cantidad que en el primer punto). Revolver, espumar y cuando suelta el hervor
colocar los cubos nuevamente.
• Dejar hervir aproximadamente 15 minutos.
• Apagar el fuego y dejar reposar de un día para otro.
Tercer punto
• Colocar al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los cubos. Adicionar el jugo de limón.
Llevar a ebullición durante unos 15 minutos.
• Envasar en caliente, primero los cubos y luego el almíbar filtrado y caliente. En caso de que
se enfríe el almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer que
se produzca el vacío.
• Eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco ejerciendo una
leve presión hacia adentro.
• Esterilizar a baño maría 25 minutos a partir de que suelta el hervor. Retirar los frascos del
agua o el agua de la olla.
Nota:
Si en el tercer punto el almíbar queda muy liviano, se puede extender la cocción hasta que
el almíbar tengo mayor consistencia.
Batatitas en almíbar
Ingredientes:
• Batatas en trozos y torneadas: 1,5 kilos.
• Agua: 1 litro.
• Jugo de limón, 100 cc por kilo de trozos.
• Aromatizante: cáscara de limón o chaucha de vainilla.
Procedimiento:
• Lavar y pelar las batatas. Mientras se realiza esta tarea se colocan en un recipiente con
agua y jugo de limón o ácido cítrico para evitar oxidaciones.
• Tornear cada trozo, redondeando sus formas. El tamaño debe ser lo más uniforme posible.
• Escurrir y pesar.

• Preparar el almíbar: un litro de agua por 500 gramos de azúcar. Espumar.
• Incorporar los trozos en el almíbar hirviendo. Adicionar las cáscaras de limón. Dejar hervir
unos 20 minutos controlando que no se “contraigan”. En caso de observar este defecto
apagar el fuego.
• Dejar reposar de un día para otro.
Segundo punto
• Sacar los trozos del almíbar.

• Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de azúcar, la
misma cantidad que en el primer punto. Revolver, espumar y cuando suelta el hervor
colocar los trozos.
Tercer punto
• Colocar al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los trozos. Adicionar el jugo de limón.
• Envasar en caliente, primero los trozos y luego se adiciona el almíbar filtrado y caliente. En
caso de que se enfríe el almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y
favorecer que se produzca el vacío.
• Esterilizar a baño maría 25 minutos a partir de que suelta el hervor. Sacar los frascos del
Nota:
Higos en almíbar
Ingredientes:
• Higos, 1,5 kilos. Los higos deben estar verdes para su consumo, con color rosado por
dentro y verde por afuera y de textura bien firme.
• Agua: 1 litro.
• Jugo de limón: 100 cc por kilo de cubos.
• Aromatizante: cáscara de limón o chaucha de vainilla.
Procedimiento:
• Seleccionar y lavar los higos.
• Escaldar en agua, durante 15 minutos de hervor.
• Escurrir.
• Pinchar o cortar la parte superior en cruz.
• Preparar el almíbar: un litro de agua por 500 gramos de azúcar. Espumar.

• Incorporar los higos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón. Dejar hervir unos 20
minutos controlando que no se “contraigan”. En caso de observar este defecto apagar el
fuego.
• Dejar reposar de un día para otro.
Segundo punto
• Sacar los higos del almíbar.

• Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de azúcar, es
decir la misma cantidad que en el primer punto.
• Colocar nuevamente los higos en el almíbar hirviendo.
Tercer punto
• Sacar los higos del almíbar.

• Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de azúcar, la
misma cantidad que en el primer punto.
• Colocar nuevamente los higos, en el almíbar hirviendo.
Cuarto punto
• Colocar al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los higos, se agrega el jugo de limón.
• Envasar en caliente, primero los higos, golpeando un poquito el frasco para que se
acomoden y luego se adiciona el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el
almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se
produzca el vacío.
Nota:
Quinotos en almíbar
Ingredientes:
• Quinotos: 1,5 kilos, en buen estado de madurez y sanitario.

• Agua: 1 litro.
Procedimiento:
• Pinchar con palillo o tenedor y sumergir en agua fría durante dos o tres horas, cambiar el
agua varias veces para eliminar el sabor amargo.
• Escurrir y pesar. (No se pasan por cal, ni se escaldan).
Primer punto
• Preparar el almíbar: un litro de agua por 500 gramos de azúcar.

• Colocar los quinotos en el almíbar hirviendo. Dejar hervir unos 10 minutos controlando que
no se "contraigan”. En caso de observar este defecto apagar el fuego.
• Dejar reposar en el almíbar de un día para otro.
Segundo punto
• Sacar los quinotos del almíbar.

• Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de azúcar, es
decir la misma cantidad que en el primer punto. Cuando suelta hervor se colocan los
quinotos.
Tercer punto
• Colocar al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los quinotos. Llevar a ebullición
durante unos 10 minutos.
• Envasar en caliente, primero los quinotos, golpeando un poquito el frasco para que se
acomoden y luego adicionar el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el
almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se
produzca el vacío.
Nota:
Cascaritas de naranja
Ingredientes:
• Naranjas: 1 kilo.
• Agua: 700 cc.
Procedimiento:
• Lavar las naranjas y pasar una esponja para eliminar toda impureza.
• Romper las células externas con un rayador fino o cuchillo haciendo leve presión. No es
necesario sacar ralladura. Deben conservar su color original.
• Hervir las naranjas enteras unos 15 minutos hasta que la cáscara esté tierna.
• Escurrir y dejar enfriar.
• Cortar en ocho gajos.
• Preparar almíbar, según las proporciones indicadas. Cuando suelta el hervor se agregan
los gajos de naranja y se continúa la cocción hasta alcanzar el punto final. Las cascaritas
deben quedar tiernas, brillantes y casi transparentes.
• Naranjas confitadas: Envasar en caliente y cubrir con almíbar hasta un centímetro del
borde superior del frasco, tapar y dar baño maría durante 15 minutos.
• Cascaritas escurridas: Retirar del almíbar y escurrir. Una vez oreadas se utilizan en postres
o se recubren con chocolate. Se guardan en frascos o bolsas de papel.
• Cascaritas abrillantadas: Una vez finalizado el confitado, retirar las cascaritas y escurrir.
Descartar el almíbar que quedó del confitado. Preparar en almíbar nuevo, con una parte de
agua y una parte de azúcar. Llevar al fuego y dejar hervir hasta que comienza a
consumirse y forma una espuma grande, brillante y blanquecina. Sumergir las cascaritas
para que se bañen en el almíbar denso. Retirar y acomodar sobre una superficie bien lisa o
sobre papel aluminio. Al orearse se pueden guardar.
Nueces y almendras confitadas

Ingredientes:
• Nueces y almendras, peladas.
• Azúcar: 500 cc.
• Agua: 500 cc.
Procedimiento:
• Pelar los frutos secos.
• Hervir en agua 5 minutos.
• Dejar secar de un día para otro.
• Preparar el almíbar, hasta punto bolita: cuando se deja caer una gota de almíbar y esta cae
con forma de una bolita.
• Sumergir los frutos secos en el almíbar caliente.
• Retirar con espumadera y escurrir.
• Colocar en una asadera hasta que se sequen.
• Guardar en frasco o bolsas de papel.
Nota:
Estos frutos así acondicionados sirven para adicionar a mermeladas, dulces o para rellenar
almibarados, sin que tiñan de colores oscuros alrededor de los frutos secos o provoquen
enranciamientos y por consiguiente sabores desagradables al producto principal.
Manzanas almibaradas
Ingredientes:
• Manzanas verdes limpias y cortadas en rodajas: 1 kilo.

• Agua: 700 cc.
• Agua saturada de cal (ver uso de cal)
• Canela en rama.
Procedimiento:
• Lavar y pelar las manzanas.

• Cortar en rodajas.
• Sumergir en una solución saturada de cal, durante unos 20 minutos. Retirar. Lavar con
abundante agua limpia.
• Preparar el almíbar y cuando suelta el hervor agregar las rodajas y la canela en rama.
Cocinar durante quince minutos.
• Retirar del fuego, envasar en caliente y adicionar el almíbar sobrante.
• Tapar dejando un espacio de 1 cm.
• Esterilizar a baño maría durante 10 minutos. Retirar los frascos del agua.
5: Conservas de hortalizas en vinagre y

encurtidos
Definición
Conservas en vinagre: a las frutas y hortalizas obtenidas (o conservadas) luego de un proceso
de acidificación (con vinagre), el que puede realizarse en frío o en caliente. Con adición de
azúcar o sal y aromatizantes como hierbas, clavos de olor, mostaza, pimienta en grano y otros a
gusto.
Los encurtidos: son productos que se obtienen a partir de sumergir las frutas y hortalizas en una
solución de sal y luego fermentados por sí solos o por microorganismos inocuos
(como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el
objeto de poder extender su conservación. Así se conservan los productos durante varios meses.
En ambos casos, estos procesos, aumentan los contenidos de ácidos, resguardando los productos
de la presencia de bacterias no deseadas como es el Clostriduim botulinmun, que puede estar
presente si no hay acidez.
Con respecto a la sal que se utiliza, preferentemente debe de ser sal sin yodar para mantener la
flora microbiana que debe actuar durante la fermentación.
Los ácidos que se utilizan son acético, cítrico y ascórbico. Siempre se utilizan diluidos en agua y
con adición de sal, azúcar y especias a gusto.
En tanto que el ácido acético, es decir vinagre, puede ser cualquiera de las formulaciones que se
encuentran en el mercado, de alcohol, de manzana, de uva. Todos tienen el mismo poder
acidificante.

Pelado: solo aquellas con cáscara coriácea como cebolla, ajo o manzana.
Trozado: en tamaños más o menos uniformes.
Escaldado: en solución de mitad vinagre y mitad salmuera, durante unos tres minutos de hervor,
dependiendo de la consistencia de la pulpa, pasar de a una hortaliza por vez, no mezcladas,
porque cada una tiene su tiempo.
No es necesario escaldar cebolla, ajo, tomate y manzana porque tienen pulpas blandas y porque
contienen suficiente cantidad de ácidos propios.
Envasado: se acomodan en el frasco, ya sea por separado o mezclados, según el producto que se
desea obtener.
Líquido de cobertura: solución mitad vinagre y mitad salmuera al 6%.
Guardado: no es necesario pasar por baño maría, guardar en lugar seco, fresco y oscuro.
Recetario de conservas de hortalizas

Cebollas en Vinagre
Pickles
Berenjena en Escabeche
Pimientos en Conserva
Chucrut
Triturado de Tomate
Salsa Criolla
Salsa de Kétchup
Cebollas en vinagre
Ingredientes:
• Cebollas de tamaño chico, uniformes, frescas y sanas: 2 kilos.
• Vinagre: 500 cc.
• Agua: 500 cc.
• Sal, azúcar, especias a gusto.
Procedimiento:
• Pelar, lavar y escurrir las cebollas.
• Acomodar en envases de vidrio limpio y seco.
• Preparar la solución de cobertura con el vinagre y el agua, 2 cucharadas de sal, 2 cucharadas
de azúcar. Llevar al fuego hasta que suelte el hervor.
• Agregar a los frascos esta solución de cobertura lo más caliente posible. Dejar un centímetro
libre en la parte superior. Eliminar las burbujas.
• Tapar los frascos.
• Esterilizar a baño maría durante 5 minutos a partir de que suelta el hervor.
• Retirar los frascos o el agua de la olla. Dejar enfriar, rotular y guardar.
Nota:
Se puede colocar especias a gusto, pimienta en grano, laurel, romero, orégano u otras a gusto.
Pickles
Ingredientes:
• Berenjenas, zanahoria, cebolla, pimiento morrón, hinojo, coliflor, brócoli, pepino, tomate verde,
apio, corazón de alcaucil.
• Vinagre, cantidad necesaria.
• Agua, cantidad necesaria.
• Sal, azúcar, especias a gusto.
Procedimiento:
• Lavar todas las hortalizas y trozar.
• Escaldar cada hortaliza por separado, en una solución de mitad vinagre y mitad agua hasta que
esté tierna, entre 3 a 10 minutos dependiendo de la consistencia de pulpa. No deben quedar
blandas, ya que los pickles deben ser crujientes.
• No es necesario escaldar las cebollas, ajos y tomates.
• Preparar la solución con: una taza de vinagre, una taza de agua, 2 cucharadas de sal, 2
cucharadas de azúcar. Hervir 3 minutos.
• Envasar los trozos de hortalizas, mezclados y luego incorporar el líquido lo más caliente posible,
dejando un centímetro libre, en la parte superior.
• Tapar los frascos.
• Esterilizar a baño maría durante 5 minutos a partir de que suelta el hervor.
• Retirar los frascos o el agua de la olla. Dejar enfriar, rotular y guardar.
Nota:
Se pueden adicionar especias y azúcar a gusto.
Berenjena en escabeche
Ingredientes:
• Berenjenas, tiernas y de buen estado sanitario.
• Vinagre.
• Sal, azúcar y especias a gusto.
Procedimiento:
• Lavar y pelar (opcional). Si se deja la piel el producto final será más oscuro.
• Cortar y acomodar en un colador, espolvoreando sal gruesa entre las capas de berenjena y
terminar incorporándole un peso para que puedan escurrir los líquidos amargos, en forma más
rápida.
• Lavar para retirar el exceso de sal y escurrir.
• Escaldar en una solución de mitad agua y mitad vinagre durante cinco minutos, a partir de que
suelta el hervor.
• Retirar y escurrir.
• Condimentar a gusto, agregar un poco aceite para que le dé suavidad y brillo.
• Envasar haciendo una leve presión. Llenar hasta un centímetro del extremo superior.
• Esterilizar 30 minutos desde que suelta el hervor. Al finalizar no dejar enfriar los frascos en la
olla con agua.
Pimientos en conserva
Ingredientes:
• Pimientos morrones, de buen estado sanitario: 2 kilos.
• Ácido cítrico: 20 gramos.
• Agua: 1 litro.
• Sal, azúcar y especias a gusto.
Procedimiento:
• Lavar y cubrir con un poquito de aceite para que la piel se queme más rápido sin que altere la
pulpa, además da un gusto especial a quemado o ahumado.
• Llevar al fuego hasta que se queme la piel. También se puede pelar con soda cáustica.
• Lavar con abundante agua para retirar todo lo quemado y limpiar su interior.
• Preparar la solución de cobertura: hervir un litro de agua. Apagar el fuego, dejar entibiar y
adicionar 20 gramos de ácido cítrico, una cucharadita de sal o azúcar, según el gusto que se
prefiera.
• Llenar los frascos, primero con esta solución hasta las tres cuartas partes de la altura del frasco,
luego con mucho cuidado de no derramar el líquido del frasco acomodar los pimientos, dejando
libre un centímetro del extremo superior.
• Tapar.
• Esterilizar a baño maría durante 40 minutos, a partir de que suelta el hervor.
• Retirar los frascos del agua o el agua de la olla.
Chucrut
Esta preparación no incorpora ácidos, porque la fermentación, producto del proceso de
elaboración, produce los ácidos necesarios para controlar el desarrollo de bacterias no deseadas
en el producto final. Por otra parte esta fermentación controlada le da un cierto gusto
característico y singular al producto.
Ingredientes:
• Repollo: 2 kilos.
• Manzanas verdes: 2 unidades.
• Sal gruesa: 250 gramos.
• Especias a gusto.
Procedimiento:
• Cortar el repollo en tiras de unos 5 mm de espesor.
• Rayar las manzanas peladas y sin semillas.
• En un frasco de vidrio de boca ancha, colocar 3 centímetros de repollo cortado en tiritas y un
poco de manzana rayada.
• Espolvorear una fina capa de sal gruesa.
• Volver a repetir hasta llenar el frasco hasta arriba. Intercalar con alguna especia a gusto, como
clavo de olor, comino, romero.
• Con un mortero de madera, piedra u otro elemento de cocina, golpear la preparación hasta que
comience a juntarse agua y ésta cubra la preparación hasta arriba.
• Colocar un peso en la superficie para que todo el repollo quede sumergido en su propio líquido.
• En la boca del frasco colocar una bolsa de polietileno y luego un peso que no permita que
ingrese aire a la preparación.
• Dejar una semana en reposo.
• Retirar el chucrut, envasar en frascos más pequeños, junto con el líquido de la preparación.
• Tapar y esterilizar unos 10 minutos.
Triturado de tomate
Ingredientes:
• Tomates maduros de buen color y estado sanitario.
• Vinagre: una cucharada por envase de kilo.
Procedimiento:
• Lavar los tomates con abundante agua limpia.
• Cortar en mitades y presionar con la mano para eliminar semillas y agua de constitución del
tomate.
• Moler con máquina de carne, trituradora o procesadora.
• Dejar en reposo en una bandeja hasta que suelte agua, la que se elimina. Se pueda pasar por un
lienzo o una tela de algodón que permita eliminar el agua.
• Envasar en frasco limpio y seco, hasta un centímetro del extremo superior del frasco o unos tres
centímetros si son botellas. Adicionar el vinagre.
• Tapar y esterilizar a baño maría durante una hora para frascos o botellas de kilo y unos 45
minutos para frascos o botellas de medio kilo.
• Retirar los frascos del agua o el agua de la olla de esterilización.
• Dejar enfriar antes de aguardar.
Salsa criolla
Ingredientes:
• Tomates: 5 kilos.
• Cebollas grandes: 4 unidades.
• Pimientos morrones: 4 unidades.
• Cabezas de ajos: 2.
• Berenjenas: 2 unidades.
• Zanahoria mediana: 1 kilo.
• Ramitas de apio: 3.
• Sal gruesa: 50 gramos.
• Especias a gusto: pimienta en grano, laurel, romero, orégano, albahaca, azúcar y picante a
gusto.
Procedimiento:
• Cocinar todos los ingredientes juntos, sin agregar agua, durante 30 minutos.
• Dejar enfriar y pasar por máquina de carne o trituradora, obteniendo un puré.
• Volver a cocinar el puré hasta alcanzar la consistencia deseada.
• Envasar en caliente. Tapar.
• Esterilizar en baño maría durante 30 minutos, a partir de que suelta el hervor.
Salsa kétchup
Ingredientes:
• Tomates: 5 kilos.
• Cebollas grandes: 3 kilos.
• Manzanas verdes : 1 kilo.
• Pimientos morrones: 1 kilo.
• Ajo: a gusto.
• Sal gruesa: a gusto.
• Especias: pimienta en grano, laurel, perejil, tomillo, orégano, albahaca, picante a gusto.
Procedimiento:
• Cocinar todos los ingredientes juntos, sin agregar agua, durante 30 minutos.
• Dejar enfriar y pasar por máquina de carne o trituradora, obteniendo un puré.
• Volver a cocinar el puré hasta alcanzar mayor consistencia.
• Envasar en caliente. Tapar.
6: Pastas de frutas y hortalizas

Las pastas de frutas y hortalizas son muy utilizadas en la cocina moderna, son fácilmente
adaptadas a distintos usos tanto las de frutas como hortalizas combinando platos, dándole un
toque de originalidad en cuanto a sabores, colores y presentación diferente. Por otra parte brinda
la posibilidad de guardar frutas y hortalizas semiprocesadas para terminarse en el momento
oportuno y no tener que gastar en frascos y azúcar en un solo momento del año. Otro uso que se
puede dar a estos productos es la obtención de mermeladas sin adición de azúcar o bajas
calorías.
Generalidades de pasta de frutas

La mayoría de las frutas se encuentran disponibles desde fines de noviembre hasta abril. En esta
época se deben elaborar todas las frutas y es necesario contar con insumos como azúcar, frascos
y tapas en cantidad suficiente.
A los fines de agilizar las elaboraciones, una alternativa es guardar las pulpas de frutas y luego
terminar el proceso en cualquier época del año. Estas se pueden conservar solas o con adición de
azúcar según el producto final a obtener, entre ellos se puede obtener productos para diabéticos
con escaso o nulo contenido de azúcar.
La fruta debe estar debidamente lavada y solo se pelan aquellas cuya piel toma una textura dura
y coriácea en el producto final, de lo contrario no es necesario.
Según el equipamiento disponible, cortar la pulpa con cuchillo, pasar por máquina de moler
carne, trituradora, licuadora o procesadora, dependiendo de la textura que se espera en el
producto final.
La pulpa acondicionada se hierve durante 15 minutos para evitar la separación del agua de
constitución en el envase final. En este paso es opcional adicionar azúcar. Luego de envasar se
esteriliza a baño maría durante 1 hora 30 minutos para frascos de 3 kg, 40 minutos para frascos
de 1 kg, 30 minutos para frascos de 500 gramos.
Generalidades de pastas de hortalizas

Estas pastas nos permiten disponer de las hortalizas en el momento oportuno para acompañar
platos principales, entradas o como insumos de comidas más elaboradas. Tienen la ventaja de
que el colorido de las hortalizas combina muy bien para lograr comidas, nutritivas, de agradable
color y sabor, especialmente para aquellas personas que no son muy consumidoras de hortalizas.
Recetario de pastas de frutas y hortalizas

Mermeladas Dietéticas
Pasta de Membrillo
Pasta de Aceitunas
Pasta de Berenjenas
Pasta de Ajo
Mermeladas dietéticas
Ingredientes:
• Fruta de estación (durazno, damasco, ciruela): 1 kilo.
• Gelatina sin sabor: 20 gramos
• Edulcorante a gusto.
Procedimiento A:
• Lavar y moler la fruta.
• Llevar a fuego y hervir durante 15 minutos.
• Apagar el fuego y adicionar la gelatina sin sabor y el edulcorante a gusto.
• Colocar en un recipiente y guardar en heladera.
Procedimiento B:
• Lavar y moler la fruta.
• Llevar a fuego y hervir durante 15 minutos.
• Envasar en caliente y tapar.
Cuando se desea obtener la mermelada:

• Abrir la pulpa conservada.
• Llevar al fuego hasta que suelte el hervor.
• Retirar y adicionar la gelatina sin sabor y el edulcorante a gusto.
• Envasar, guardar en heladera.
Nota:
Este producto no tiene el brillo ni consistencia de una mermelada tradicional, tampoco se
conserva por sí misma, debido a que esas características son propias de altas concentraciones de
azúcar.
Pasta de membrillo
Ingredientes:
• Membrillos.
• Agua, cantidad necesaria.
Procedimiento:
• Lavar los membrillos y cortarlos en cuartos.
• Colocar en olla y cubrir con agua.
• Dejar hervir hasta que al pinchar la pulpa esté tierna.
• Retirar de la olla, escurrir. Separar la pulpa de la piel, semillas y placenta.
• Pasar la pulpa por máquina de moler carne o procesadora.
• Llevar al fuego revolviendo para evitar que se queme. Dejar que hierva durante 10 minutos y
retirar.
• Envasar en frascos de vidrio limpio y seco. Tapar.
• Esterilizar durante una hora y media para frascos de 3 kg.
• Dejar enfriar, rotular y guardar.
Nota:
Con esta pulpa, se puede hacer dulce, mermelada común o bajas calorías, continuando las recetas
de cada uno. De igual modo se elabora la pasta de manzana, peras, damascos, frutillas y duraznos.
Pasta de aceitunas
Ingredientes:
• Aceitunas verdes o negras ya procesadas y listas para consumo. (ver proceso de aceitunas).
Procedimiento:
• Descarozar las aceitunas listas para consumo.
• Pasar por una máquina de moler carne, licuadora u otro equipamiento que se disponga y que
permita lograr una pasta homogénea.
• Adicionar una cucharada de vinagre por cada kilo de pulpa de aceitunas ya procesada para
conservar el sabor y color.
• Envasar y tapar. Como se trata de un producto ya estabilizado no es necesario esterilizar.
Pasta de berenjenas
Ingredientes:
• Berenjenas en escabeche
Procedimiento:
• Pasar el producto por máquina de moler, procesadora, licuadora u otro equipamiento que se
disponga.
• Envasar y tapar.
• Esterilizar a baño maría de 20 minutos para frascos de 550 gramos.
Pasta de Ajo
Ingredientes:
• Ajos de buena sanidad y madurez.
• Solución de ácido cítrico, por cada 100 cc de agua hervida y fría se adiciona 2 gramos de ácido
cítrico.
Procedimiento:
• Pelar los ajos y molerlos con cuchillo, máquina de moler o cualquier otro equipamiento que se
disponga.
• Adicionar 50cc de solución de ácido cítrico por cada kilo de pasta.
• Envasar y tapar.
• Pasar por baño maría de 5 minutos para frasco de 250 gramos, a partir de que suelta el hervor.
7: Aceitunas
La utilización de las aceitunas y su preparación viene de tiempos muy remotos. En la antigüedad
se utilizaba el “curado” con cenizas, luego se trataron con sal y en épocas más modernas aparece
la soda cáustica.
Variedades más utilizadas

En nuestro medio las más cultivadas son: Arauco, Criolla, Ascolano, Nevadillo, Manzanilla y el
resto es aceitera. De las variedades de aceitunas de mesa también se obtienen aceite, pero
contienen menor proporción que las aceiteras.
Recomendaciones para una buena elaboración

A partir del mes de febrero, las aceitunas no están maduras pero si listas para prepararlas
machacadas.
La cosecha de las aceitunas verdes comienza en abril y se extiende hasta las primeras heladas.
Esta es la mejor época para preparar las verdes fermentadas.
A medida que disminuyen las temperaturas, entre junio – julio, comienzan a oscurecerse,
aumentan los contenidos de aceites y es la época ideal para preparar las californianas y más hacia
el final de la temporada las griegas. Se aconseja procesarlas apenas se cosechan para evitar la
deshidratación y entorpecer la penetración de las soluciones de curado.
Es importante además separarlas por tamaño y color, ya que de estas características depende la
solución que penetra para eliminar el sabor amargo.
Durante todo el proceso se aconseja usar vidrio, madera, plásticos o teflón, evitando el contacto
con metal tanto en envases contenedores como en los utensilios, debido a que esto produce el
pardeamiento de los puntos de contacto.
Cuando se necesiten recipientes de mayor volumen se pueden utilizar tanques de fibra de vidrio
o cemento o recubiertos en epoxi.
La temperatura de trabajo más aconsejada es de 18 a 25º C. Por debajo, la fermentación es muy

lenta por inactivación de los fermentos lácticos. Por arriba puede ser tumultuosa dando lugar al
predominio de otros microorganismos que eventualmente pueden alterar las aceitunas.
Para realizar el desamarizado, también denominado “quemado” ó “curado”, se prepara soda

cáustica al 1,5% y se adiciona 1% de cal apagada. Las aceitunas se sumergen evitando que
queden expuestas al aire, debido a que provocará defectos como el pardeamiento o el ampollado
de la superficie que queda expuesta. La velocidad de penetración de la soda se relaciona con la
temperatura y concentración, aumentando cualquiera de las dos aumenta la velocidad de
penetración de la soda. Para llegar al punto deseado tarda entre 6 a 9 horas.
Una vez terminada esta etapa se debe lavar con abundante agua potable, limpia y de buena
calidad. El exceso de lavado puede arrastrar elementos indispensables para la correcta
fermentación.
Para preparar la salmuera hay que hervir el agua, apagar el fuego e incorporar sal sin yodar, se
revuelve hasta que se disuelva la sal. Es muy importante incorporar la salmuera fría a las
aceitunas lavada y escurridas.
Se debe mantener un nivel de acidez de alrededor de pH inferior a 4, lo que se logra con adición
de ácido acético (vinagre), en una proporción de 50 cc por cada 10 litros de salmuera. Hay que
incorporar el ácido a la salmuera fría.
Si se utilizan envases mayores de 50 litros es conveniente a los 15 y a los 45 días hace un

remontaje de la salmuera, extrayendo con una manguera, desde el fondo, 4 o 5 litros de salmuera
y adicionarlas por la parte superior con la finalidad de homogeneizar la concentración de la sal y
evitar la estratificación.
Al sacar las aceitunas de la salmuera (120 días aproximadamente) se envasan en frascos con una
nueva salmuera ácida (vinagre) al 6%. Tapar herméticamente y dar un baño maría de 3 minutos.
Recetario de aceitunas
Verdes machacadas
Verdes en Soda Cristal
Verdes en Soda Cáustica
en Salmuera
Negras Natural
Californianas
Negras Tipo Griego
Verdes en Ceniza de Jume
Aceitunas verdes machacadas

Procedimiento:
• Retirar el carozo.
• Sumergir en agua hirviendo dos o tres minutos.
• Sacar y colocar en agua fría.
• Cambiar el agua cuatro veces al día hasta que al probarlas no se encuentran amargas.
• Retirar y escurrir.
• Condimentar a gusto: aceite, sal, pimienta, ajo, pimentón, ají, orégano, etc.
• Conservar en heladera durante no más de veinte días.
Nota:
Esta preparación no se conserva en el tiempo. La fecha más apropiada para esta
elaboración es el mes de febrero en adelante.
Aceitunas verdes – Soda Cristal

Procedimiento:
• Preparar una solución de 5 litros de agua, 800 gramos de soda cristal, 3 cucharadas de cal
apagada.
• Sumergir aproximadamente unos 6 kilos de aceitunas.
• A las cuatro horas comenzar a controlar. Realizar un corte longitudinal, al ras del carozo y
dejar unos cinco minutos. Ese corte al tomar contacto con el aire oscurece la zona de
avance de la soda, pudiendo ver un halo más oscuro a su alrededor. Cuando se observa
que la soda recorre 2/3 del espesor de la pulpa, retirar los frutos de la soda.
• Lavar con abundante agua limpia, cambiar el agua durante 6 a 8 horas, unas cuatro veces,
nunca dejar más de doce horas entre un lavado y otro.
• Sumergir en una salmuera ácida al 6% (10 litros de agua + 600 gramos de sal + 50 cc de
vinagre), a los cinco días reforzar la salmuera (200 gramos de sal).
• A los 3 meses envasar en frascos de vidrio con tapa hermética, utilizando como líquido de
cobertura una nueva salmuera ácida al 6%.
Aceitunas verdes en soda cáustica

Otra forma muy utilizada para curar es con soda cáustica al 1,5% (10 litros de agua potable
+ 150 gramos de soda cáustica a temperatura ambiente + 3 cucharadas de cal).
Se continúa el mismo proceso que para la receta anterior.
Aceitunas en salmuera
Procedimiento:
• Lavar las aceitunas, escurrir y llenar los frascos.
• Preparar una salmuera al 8% (800 gramos de sal por cada 10 litros de agua): hervir el agua
y apagar el fuego, incorporar la sal sin yodar, revolver hasta que se disuelva y luego dejar
enfriar.
• Adicionar la salmuera fría a los frascos, dejar un centímetro de espacio de cabeza.
• Tapar.
• Dejar 12 meses, al cabo de ese tiempo ya están listas para consumir.
Aceitunas negras natural

Procedimiento:
• Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso.

• Preparar una salmuera al 3% (300 gramos de sal por cada 10 litros de agua).
• Sumergir las aceitunas en la salmuera, durante 5 a 7 días.
• Retirar y exponer al aire en paseras, durante 2 o 3 días.
• Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 5% (500 gramos de sal por cada 10 litros
de agua) durante 5 a 7 días.
• Retirar y exponer al aire en paseras, durante 2 ó 3 días.
• Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 7% y luego de 30 días estarán listas
para consumir.
Aceitunas californianas
• Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso.

• Colocar las aceitunas en salmuera al 7% (700 gramos de sal por cada 10 litros de agua).
Dejar 15 días.
Segundo tratamiento:
• Adicionar la soda anterior a las aceitunas hasta que penetre 3 mm hacia el interior de la
pulpa, tarda aproximadamente 4 horas.
• Retirar la soda del recipiente y dejar expuesto al aire durante 24 horas.
Tercer tratamiento:
• La soda utilizada debe ser reforzada con 50 gramos de soda.

• Adicionar la soda cáustica a las aceitunas y dejar penetrar hasta las 2/3 partes de la pulpa,
tarda aproximadamente 4 horas.
• Retirar la soda, dejar expuesto al aire durante 24 horas.
• Lavar con agua potable durante 6 horas, cambiando el agua 4 ó 5 veces.
• Preparar una salmuera ácida al 7% (700 gramos de sal + 10 litros de agua + 50 cc de
vinagre).
• La conservación de esta preparación puede prolongarse hasta el comienzo del calor. No es
aconsejable envasarlas en frascos.
Aceitunas negras tipo griegas

Procedimiento:
• Colocar en bolsas de arpillera alternando tres partes de aceitunas con una parte de sal
gruesa sin yodar.
• Mover periódicamente la bosa para evitar que se formen terrones de sal y queden
aceitunas sin estar en contacto con la sal.
• Aproximadamente a los 30 días se prueba el sabor, y si no están amargas lavar el exceso
de sal con agua.
• Extender en paseras al sol, dar vuelta periódicamente, hasta que queden completamente
secas.
• Colocar en una fuente, condimentar a gusto. El aceite no se usa como líquido de cobertura
sino para dar brillo, suavidad y sabor.
• Envasar en frascos prensándolas para que queden bien apretadas. Tapar.
• Esterilizar, a penas suelta el hervor retirar del fuego.
Aceitunas verdes en ceniza de jume

Procedimiento:
• Preparar solución de ceniza de jume: disolver 1200 gramos de ceniza de jume y 250
gramos de cal apagada en 10 litros de agua hirviendo, dejar decantar de un día para otro.
• Separar solución color ámbar o transparente sobrenadante, con cuidado de no mezclar con
el precipitado porque mancha la fruta.
• Seleccionar las aceitunas por tamaño.
• Poner en bidón plástico o de vidrio.
• Agregar la solución de jume al recipiente con aceitunas, las que deben quedar totalmente
sumergidas en el líquido.
• Dejar entre 8 a 10 días en esa solución, preferentemente en la oscuridad. Al cortar una
aceituna al ras del carozo, se observa un halo oscuro que indica cuanto ha penetrado el
líquido. Retirar al penetrar a 2/3 de la pulpa.
• Lavar con agua (cambiar el agua cada 6 horas) durante 3 a 5 días. Hasta que salga limpia
y clara.
• Agregar salmuera al 6% (600 gramos cada 10 litro de agua).
• Reposar 7 a 10 días.
• Envasar con la misma salmuera. Conservar en lugar frío.
Lección 8: Productos lácteos
Definición
La leche es un producto primario, muy noble, del cual se pueden obtener diferentes productos.
Todos ellos muy ricos en proteínas, vitaminas, calcio, hierro, todos indispensables para el
organismo humano.
Entre los productos que se obtienen de la leche se encuentran:
• Concentrados: Leche condensada, Leche concentrada esterilizada, Dulce de leche.

• Deshidratados: leche en polvo: entera o descremada.
• Fermentados: yogurt.
• Coagulación enzimática: quesos de distintos tipos.
• Coagulación ácida: ricota.
A los efectos del uso de este curso solo desarrollaremos aquellos productos que se pueden
elaborar en forma segura y simple en el hogar, como yogurt, ricota y dulce de leche.
Recetario de productos lácteos

Leche Condensada
Dulce de Leche
Yogurt
Ricota
Leche condensada
Se define como “el producto de consistencia densa, obtenida por deshidratación parcial de
la leche entera, pasteurizada, apta para el consumo, con adición de edulcorantes naturales
o artificiales permitidos. Los edulcorantes distintos a la sacarosa no podrán ser superiores
al 30% de ésta.
Ingredientes:
• 10 litros de leche.
• 2.5 kg de azúcar.
Procedimiento:
• Llevar la leche al fuego lento para inactivar enzimas, bajar la carga microbiana y facilitar la
disolución del azúcar, al momento de incorporarla.
• Dejar hervir 5 minutos.
• Adicionar todo el azúcar calculado.
• Dejar hervir hasta alcanzar el punto final que se logra cuando se consume un 40% del agua
de constitución de la leche.
• Retirar del fuego y enfriar rápidamente hasta los 30°C aproximadamente. Luego dejar que
tome temperatura ambiente normalmente.
• Envasar y guardar.
Dulce de leche
Se define con la denominación de “dulce de leche” al producto obtenido por concentración
mediante calor, de leches aptas para la alimentación (tal cual o reconstituidas) con el
agregado del 30% de azúcar y sustancias aromatizantes autorizadas.
Ingredientes:
• Leche: 10 litros.
• Azúcar: 2,500 kilos.
• Glucosa: 200 gramos.
• Hidróxido de calcio: 10 gramos.
• Bicarbonato de sodio: 20 gramos.
• Gelatina sin sabor: 10 gramos.
Procedimiento:
• Llevar la leche a fuego hasta que hierva unos 5 minutos.

• Adicionar el hidróxido de calcio, el azúcar y el bicarbonato de sodio.
• Luego de media hora de hervor adicionar la glucosa.
• Cuando alcanza el punto final, retirar del fuego, adicionar gelatina y homogenizar.
• Envasar y guardar.
Nota:
La incorporación de hidróxido de sodio (cal apagada), permitirá que tome mayor
consistencia y color el producto terminado, de lo contrario se obtendrá un dulce de leche
más claro y líquido, pero igualmente de calidad y buen sabor.
La glucosa le da mayor brillo en el producto terminado y por lo tanto mayor presencia, pero
su incorporación es opcional.
Yogurt
Se denomina yogurt, al producto obtenido por la acidificación biológica de la leche líquida o
reconstituida, natural o descremada, previamente pasteurizada, por acción de bacterias
lácticas especificas fundamentalmente Lactobacillus bulgaris y Streptococcus Termophilus,
entre otras que actúan.
Ingredientes:
• Leche entera: 1 litro.
• Leche en polvo: 2 cucharadas.
• Yogurt entero natural: 1
• Azúcar a gusto.
• Aromatizantes a gusto.
Procedimiento:
• Llevar la leche líquida y en polvo al fuego y dejar hervir cinco minutos.
• Apagar y dejar enfriar hasta 40ºC. A nivel casero se mide cuando se coloca el dedo dentro
de la leche y se soporta la temperatura durante unos 30 segundos.
• Adicionar un pote de yogurt entero, natural o de vainilla, revolver.
• Tapar con un mantel o algo similar para que se conserve la temperatura.
• Dejar reposar durante unas 6 a 8 horas, tapado y sin mover.
• Cuando se observa firme el producto, retirar el suero y llevar a la heladera para enfriar
rápidamente y evitar que continúe la acidificación.
• Opcionalmente adicionar saborizantes, colorantes y también gelatina sin sabor.
Nota:
Algunos defectos típicos a nivel casero son:
• Suero: exceso de fermentos, temperatura de incubación elevada, rotura del coágulo.

• Presencia de burbujas: por acción de gérmenes no deseables provenientes de una
pasteurización incompleta o recontaminación posterior.
• Baja consistencia: por falta de fermentos.
Ricota
Se define como ricota, al producto obtenido por precipitación en medio ácido y por efecto
del calor de las sustancias proteicas de la leche (entera o descremada) o del suero de la
industria lechera.
Ingredientes:
• Leche entera: 1 litro.
• Jugo de un limón o media taza de vinagre.
Procedimiento:
• Llevar la leche al fuego hasta que hierva unos cinco minutos.
• Apagar el fuego. En caliente adicionar el jugo de limón o el vinagre y revolver.
• Una vez que liberó el suero, pasar la pasta por colador y dejar escurrir la masa coagulada.
Hacer una leve presión para retirar toda el agua posible. Mientras más agua se elimina más
dura queda la ricota.
• Opcionalmente una vez filtrado se puede agregar sal, pimienta y especias a gusto, también
un poquito de aceite de oliva.
• Colocar en un molde y dejar enfriar unas horas antes de ser consumido.
Nota:
Este producto se conserva en la heladera unos tres a cuatro días, no más.
Lección 9: Licores
Definición
Son productos que se obtienen por la fermentación de frutas con altos contenidos de azúcares de
constitución, que a través de ésta, se transforman en un 95% en alcohol y anhídrido carbónico,
por efecto de las levaduras. El 5% restante, está formado por aceites de fusel, glicerina, alcohol
metílico, entre otras.
La fruta, es responsable de los aromas y sabores de cada licor. Esta debe ser madura, para
aprovechar mejor sus aromas y azúcares. Los frutos de carozo, solo se utilizan en un 20% porque
contiene ácido cianhídrico que es tóxico. Además hay que evitar el contacto con metales.
La base de los licores la da el alcohol, que es un líquido incoloro, de sabor fuerte, fácilmente
inflamable y más ligero que el agua. El contenido alcohólico oscila entre un 8% y un 12% en
volumen, dependiendo de la materia prima utilizada, por lo tanto es necesario enriquecerlo
mediante la destilación.
Otro componente base del licor es el azúcar. Esta se usa como solución azucarada, es decir
almíbar. Se mezcla el agua con el azúcar en iguales proporciones, se deja hervir, suelta una
espuma gruesa y oscura que se elimina y se logra una solución brillante, suave y armónica al
paladar, debido a que se invierte la sacarosa dando glucosa y fructuosa que tienen gustos
agradables. Es conveniente adicionar unas gotas de jugo de limón, para favorecer la inversión de
la sacarosa y la eliminación de las impurezas.
Un defecto característico en los licores caseros es la turbidez, dada por las pectinas propias de la
fruta, las que no son fáciles de eliminar por filtración. La fermentación de la fruta o el reposo de
la fruta con el alcohol destruyen las pectinas, logrando licores transparentes.
Algunos productos enzimáticos que se pueden utilizar para evitar la turbidez son: pectinol,
filtragol, safte, panzym y rapid. Se usa 1 gramo disuelto en un poco de jugo por kilo de fruta.
Tipos de licores
• Licores de mezclas
Se trata de armonizar aromas y sabores con la mezcla de la base de licor: agua, azúcar, alcohol
y la base de sabor: yemas, chocolate, café, dulce de leche y vainilla.
• Licores de fermentación
Las frutas con el azúcar fermentan, a partir del trabajo de las levaduras, que consumen el
azúcar de constitución, transformándolas en alcohol, sustancias aromáticas y sabores
característicos.
Al finalizar la fermentación, se diluye este concentrado alcohólico con almíbar para diluir el
alcohol hasta obtener un licor, en donde la calidad depende del equilibrio entre sus
componentes básicos, es decir el alcohol, el almíbar, los sabores y aromas.
De esta manera se procesan: uva, guinda, cereza, durazno, etc.
• Licores por maceración
Muchas frutas tienen aromas y sabores que son solubles en alcohol, en estos casos se colocan
las cáscaras a macerar en alcohol. El tiempo mínimo para que estas sustancias se diluyan es de
aproximadamente unos 20 días. Si el recipiente que contiene el macerado está bien cerrado y no
hay intercambio de aire puede mantenerse hasta unos 6 meses.
Este concentrado alcohólico se diluye en almíbar, en la proporción adecuada para lograr un
licor de aromas y sabores equilibrados.
De esta manera se procesan: limón, mandarina, naranja, durazno, entre otros.
Recetario de licores
de Guindas
de Cereza
de Ananá
de Mandarina
de Durazno
de Nuez
de Frutillas
de Vainilla
de Café
de Huevo
Mistela
de Peras
Bebida Americana
Licor de guindas
Ingredientes:
Guindas: 2 kilos.
Azúcar: 2 kilos.
Vino blanco bueno: 5 litros.
Alcohol medicinal: 500 cc.
Procedimiento:
Colocar las guindas con el azúcar durante 40 días al sol, en recipiente de vidrio.
Filtrar y separar las guindas.
Al extracto de guinda adicionar el alcohol y el vino.
Envasar en botella de vidrio y tapar con corcho. Pasado un tiempo volver a filtrar.
Licor de cereza
Ingredientes:
Cerezas: 500 gramos.
Alcohol de uso medicinal: 100 cc.
Azúcar: 500 cc.
Agua: 500 cc.
Procedimiento:
Lavar las cerezas, romper con un solo golpe la fruta. Colocar en un frasco de vidrio, la pulpa con
unos pocos carozos.
Adicionar el alcohol.
Dejar macerar unos 15 días.
Filtrar el jugo obtenido.
Adicionar el almíbar frío.
Filtrar nuevamente de ser necesario.
Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.
Nota:
Esta receta sirve para elaborar licor con frutillas, guinda, frambuesa.
Licor de ananá
Ingredientes:
Ananá: 1 kilo.
Azúcar: 1 kilo.
Agua: 1 kilo.
Alcohol: 750 cc.
Jugo de limón, tres cucharadas.
Procedimiento:
Pelar y trozar el ananá. Colocar en el alcohol, de 4 a 6 semanas, en recipiente de plástico o vidrio,
tapado pero no hermético.
Al cabo de ese tiempo filtrar.
Preparar el almíbar, con el jugo de limón.
Espumar para que quede limpio, transparente y brillante. Dejar enfriar.
Colocar el almíbar a la solución alcohólica aromatizada con ananá.
Volver a filtrar si es necesario.
Nota:
De igual modo se puede trabajar con otras frutas.
Licor de mandarina
Ingredientes:
Cáscara de cuatro mandarinas.
Alcohol: 250 cc.
Azúcar: 1 kilo.
Agua: 1 litro.
Jugo de limón: 3 cucharadas.
Procedimiento:
Pelar las mandarinas y colocar las cáscaras en un recipiente de vidrio con el alcohol, durante unos
10 días.
Preparar el almíbar y adicionar el jugo de limón, espumar, dejar enfriar.
Filtrar el extracto de mandarina y agregar al almíbar.
Envasar en vidrio y tapar. Es normal que junte precipitados en el fondo.
Caña de durazno
Ingredientes:
Duraznos con carozo.
Alcohol de uso medicinal: 250 cc.
Agua: 1 litro.
Azúcar: 1 kilo.
Procedimiento:
Pelar y trozar los duraznos. Colocar con algunos carozos en un frasco de vidrio con el alcohol,
durante dos meses.
Preparar el almíbar y adicionar el jugo de limón, espumar, dejar enfriar.
Filtrar el extracto de durazno y agregar al almíbar.
Envasar en botella de vidrio y tapar. Es posible que se deba filtrar al mes.
Licor de nuez
Ingredientes:
Nueces verdes, se deben traspasar con una aguja. Esto es aproximadamente para la primera
quincena de diciembre: 25 unidades.
Azúcar: 1 kilo.
Alcohol: 1 litro.
Vino blanco bueno: 300 cc.
Aromatizantes: tomillo, matico, burro, cederrón, canela, otros a gusto.
Procedimiento:
Romper las nueces con un martillo.
Colocar todo (cáscara y pulpa) en un frasco de vidrio, junto con el alcohol y las especies, durante 40
días al sol.
Filtrar.
Adicionar el azúcar junto con el vino. Dejar reposar un día.
Filtrar nuevamente.
Nota:
Este licor es muy preciado en Italia, donde se denomina “nochino”, es digestivo y se toma de
sobremesa. Es indicado para digestiones lentas.
Licor de frutillas
Ingredientes:
Grapa: 1 litro.
Frutilla maduras: 300 gramos.
Azúcar: 700 gramos.
Agua: 700 cc.
Procedimiento:
Limpiar las frutillas y retirar el pedúnculo. Colocar en un frasco de vidrio o en un recipiente plástico
junto con la grapa y dejar macerar unos dos meses.
Filtrar.
Preparar el almíbar y espumar todas las impurezas. Dejar enfriar.
Mezclar la solución macerada con el almíbar.
Envasar y tapar con corcho.
Licor de vainilla
Ingredientes:
Azúcar refinada: 1 kilo.
Agua: 1 litro.
Alcohol: 250 cc.
Chaucha de vainilla o 50 gotas de esencia de vainilla.
Procedimiento:
Preparar el almíbar, con el jugo de limón. Espumar para que quede limpio, transparente y brillante.
Dejar enfriar.
Adicionar poco a poco el alcohol.
Agregar a la botella la chaucha de vainilla.
Dejar unos 15 días antes de ser consumido.
Filtrar para retirar la chaucha y de esta manera quedará más limpio.
También puede dejarse la chaucha para que siga difundiendo su aroma y cuando la botella haya
pasado de la mitad, se puede volver a agregar almíbar y alcohol en las proporciones indicadas hasta
completar nuevamente la botella.
Licor de café
Ingredientes:
Café muy concentrado: 500 cc.
Azúcar: 1 kilo.
Agua: 1 litro.
Alcohol: 250 cc.
Jugo de limón. 3 cucharadas.
Chaucha de vainilla: 1 trocito.
Alcohol: 250 cc.
Procedimiento:
Preparar el almíbar, con el jugo de limón. Espumar para que quede limpio, transparente y brillante.
Dejar enfriar.
Colocar la vainilla.
Preparar un café bien fuerte y dejar enfriar.
Agregar al almíbar el alcohol y el café.
Licor de huevo
Ingredientes:
Yemas: 6.
Leche: 500 cc.
Alcohol: 250 cc.
Vainilla a gusto.
Procedimiento:
Hervir la leche con la mitad del azúcar.
Batir las yemas, con el resto del azúcar hasta que quede espumosa y clara.
Agregar poco a poco la leche fría mientras se continúa batiendo, agregar la vainilla y por último el
alcohol sin dejar de batir.
Nota:
Se agregan 5 cucharadas de cacao amargo y se obtiene licor de cacao.
Se agregan 100 gramos de dulce de leche y se obtiene licor de dulce de leche.
Mistela
Ingredientes:
Jugo de uva: 10 litros.
Alcohol de uso medicinal: 1 litro.
Procedimiento:
Limpiar la uva, retirar los granos, lavar y obtener el jugo de uva.
Dejar clarificar, reposando o bajando la temperatura en la heladera.
Filtrar a través de un colador de agujeros gruesos al principio y después un filtro más cerrado, por
ejemplo un lienzo.
Colocar en un recipiente plástico o vidrio.
Agregar un litro de alcohol, el que se puede aromatizar con dos clavos de olor, un pedacito de canela
en rama, cinco granos de pimienta, dos ciruelas secas, esto dará aromas muy finos al producto
terminado.
Reposar dos meses.
Filtrar. Embotellar y tapar.
Licor de peras
Ingredientes:
Peras tipo Williams: 3.
Alcohol o grapa: 750 cc.
Azúcar impalpable: 300 gramos.
Clavos de olor: 2.
Procedimiento:
Lavar las peras, pelar y pinchar un clavo de olor en cada una.
Colocar en un frasco o recipiente de vidrio.
Agrega el azúcar y dejar de un día para otro.
Agregar la grapa o el alcohol sobre ellas.
Tapar y dejar unos dos meses, agitando de vez en cuando.
Filtrar el licor con un tamiz de tela.
Envasar y tapar.
Bebida americana
Ingredientes:
Naranjas: 6.
Clavos de olor: 20.
Ramita de romero fresco (20 cm).
Agua: 800 gramos.
Alcohol: 750 cc.
Procedimiento:
Pelar las naranjas finamente (no incluir el mesocarpio, es decir la parte blanca) y cortar en trocitos
chicos.
Colocar en damajuana junto a los clavos de olor, el romero y los 750 cc de alcohol.
Preparar el almíbar, espumar y dejar enfriar. Adicionar al resto.
Consumir a partir de los 30 días.
Nota:
Se puede reemplazar una naranja por un pomelo o limón.

Conserva

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A nivel casero, se puede controlar el desarrollo de esta bacteria acidificando la elaboración de la

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Clasificación de frutas y hortalizas según la acidez

ALTO NIVEL ACIDO BAJO NIVEL ACIDO

Tomate: escaso contenido de ácidos. Adicionar una cucharada de ácido/kg de pulpa.

Cebolla: contenido de ácidos apropiado.

Ajo: contenido de ácido apropiado.

Fundamentos de los procesos de elaboración

Pelado de la fruta – Uso de Soda Cáustica

• Utilizar olla de hierro o enlozada. La soda perfora el aluminio.

• Evitar el contacto de la soda con las manos, ojos y ropa.

• Descarozar previamente, una vez pelados es más difícil manipular.

• Asegurar un buen lavado con abundante agua limpia.

Dar firmeza a la fruta - Uso de cal

• Utilizar cal apagada, la misma que se usa en la construcción.

• Manipular la cal con guantes plásticos.

• Retirar los trozos, escurrir y lavar con abundante agua limpia.

• Si se utiliza cal viva, es necesario apagarla en agua.

Mantener la consistencia de las mermeladas

La pectina se encuentra en la cáscara y semillas en mayor proporción y en un medio ácido forma

La pectina se encuentra en la cáscara y semillas en mayor proporción y en un medio ácido forma

Defecto Causa Motivo

Alteración Causa Motivo

El producto final deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

• Presentar una consistencia untable.

• Guardar una mezcla íntima de componentes de fruta y almíbar.

• Mostrar un color brillante, claro y que recuerde a la fruta de origen.

• Contener no menos del 65% de sólidos solubles (65% brix).

Paso a paso del proceso

Pesado: se necesita conocer la cantidad de pulpa acondicionada para calcular la cantidad de

Envasado: una vez alcanzado el punto final, se envasa inmediatamente en caliente,

• Mermeladas, frasco 500 gramos: 10 minutos.

• Mermelada, frasco 1 kilo: 15 minutos.

• Conservas de fruta en fresco, frasco 500 gramos: 15 minutos.

• Conservas en fruta en fresco, frasco 1 kilo: 20 minutos.

• Salsa de tomate procesada en frío, frasco 500 gramos: 45 minutos.

• Salsa de tomate cocida, frasco 500 gramos: 30 minutos.

• Salsa de tomate cocida, frascos 1 kilo: 40 minutos.

• Aceitunas, frascos 500 gramos: 3 minutos.

• Aceitunas, frascos 1 kilo: 3 minutos.

• Uvas, preferentemente de variedades sin semilla: 1 kilo.

• Lavar con abundante agua limpia.

Mermelada mixta – remolacha y manzanas –

• Membrillos, de buen estado sanitario: 1 kilo.

• Alcayotas de madurez óptima: 1 kilo de fibras acondicionadas.

Es de consistencia sólida, firme y textura homogénea. Al corte se mantiene sólido y de aristas