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UNIVERSIDAD ADVENTISTA DEL PLATA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD


LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

TÉCNICA DIETOTERÁPICA II

CARACTERES Y SELECCIÓN DE
ALIMENTOS

INTEGRANTES:
Apaza, Catriel
Fuidio, Veronica

Fecha de entrega: Viernes 11 de Agosto de 2017


Consigna del trabajo en grupo:
Con los conocimientos adquiridos en el cursado del primer cuatrimestre (Técnica Dietoterápica I) completar el siguiente
cuadro.

SABOR Y
DIGESTIBILIDAD CONSISTENCIA RESIDUOS Tº VOLUMEN FRACCIONAMIENTO SODIO PURINAS
AROMA
Disminuidos
con
predominio
Todas, de fibra Templadas, Aumentado.
ADECUADO Fácil disgregación Suaves,
adecuada a la soluble evitar Reducido. 4 comidas, 2 Normal Hipopurínico
GASTICO gástrica. agradables
preparación. modificada extremas. colaciones
por cocción
y
subdivisión
Suave,
Todas, Disminuidos
ADECUADO Fácil disgregación Templadas o moderado y
adecuada a la y en Disminuido Disminuido Normal Hipopurínico
INTESTINAL gástrica calientes no
preparación progresión
estimulante
Sin residuos, Suave,
ADECUADO Todas,
Fácil disgregación en Templadas o moderado y
INTESTINAL adecuada a la Disminuido Disminuido Normal Hipopurínico
gástrica progresión calientes no
SIN TACC preparación
lenta estimulante
ADECUADO Disminuido. Suave,
Todas, Sin residuos,
INTESTINAL Fácil disgregación Cociente moderado y
adecuada a la luego en Templadas Aumentado. Normal Hipopurínico
BAJO EN gástrica. gramo/Kcal no
preparación. progresión.
FIBRAS menor a 1 estimulante.
ADECUADO Aumentados Frías, en
Difícil Todas,
INTESTINAL Sin ayunas Suave y
disgregación adecuada a la Aumentado Aumentado Normal Normopurínico
ALTO EN modificar preferentem agradable
gástrico preparación
FIBRAS por cocción ente
Disminuidos
con
Sueve,
ADECUADO Todas, predominio
Fácil disgregación agradable y
HEPATO adecuada a la de Fibra Templada Disminuido Aumentado Normal Hipopurínico
gástrico no
PROTECTOR preparación soluble
estimulante
modificada
por cocción
Todas,
Disminuidos
adecuada a la Aumentado
con Agradable,
preparación. Cociente g/
CONCENTRAO predominio aromático,
Fácil disgregación Si hay Templadas kcal cerca Hipo o
D EN de Fibra Aumentado estimulante Normal
gástrica anorexia: y/o frías de 1,3 normopurínico
CALORIAS soluble y atractivo
liquida o Pequeñas
modificada para la vista.
blanda( menos ingestas
por cocción
masticación)
Todas, en
Aumentado
Difícil preferencia las Todas, se
DISMINUIDO Cociente Suave y Hipo Hiperpurínico o
disgregación solidas, que Aumentados prefieren Aumentados
EN CALORIAS g/kcal meno agradable sódico normopurínico
gástrica exija calientes.
a1
masticación.

METODOS
METODOS DE FORMAS DE PATOLOGIAS A
DE COCCION
ALIMENTOS QUE SE EVITAN ALIMENTOS QUE SE INDICAN COCCION QUE SE PREPARACION QUE LAS QUE SE
QUE SE
EVITAN SE INDICAN INDICA EL PLAN
PREFIEREN
Poche, budines,
Lácteos descremados y quesos
flanes, soufflés.
blandos. Calor
Lácteos enteros, endulzados y Caldos de verduras
Huevo húmedo: al
quesos grasos colados.
Carnes blancas vapor,
Hortalizas: coles, lechugas, Purés
Hortalizas: calabaza, zapallo, ebullición
arvejas frescas. Sopas de verduras
zanahoria s/ centro, zapallito. (hervido).
Legumbres Frituras, licuadas, caldos
Frutas: pera, manzana durazno, Calor seco: Gastritis
Frutas: cítricos, higo, melón, salteados, calor ligados con féculas.
damasco. horno Ulcera péptica
sandía, uva, cereza. seco (horno) con Agua de compota de
Féculas, arroz, avena, pastas confinado Hernia de hiato
ADECUADO Cereales integrales, cereales de formación de frutas coladas, jugos
simples. evitando Reflujo
GASTICO desayuno ( azucarados) costra, evitar de frutas colados,
Galletitas de agua. costra gastroesofágico
Dulce de leche, mermelada c/ temperaturas compota de frutas
Compotas y jaleas usando Dispepsia
residuos. extremas. permitidas.
Mermeladas s/ residuos. aislante,
Chocolates. Grisines
Condimentos aromáticos: teflón.
Condimentos picantes: pimienta, Pastas rellenas ( con
Orégano, perejil, laurel, vainilla, Desecado por
ají, pimentón. relleno de hortalizas
canela. calor
Bebidas alcohólicas, café, permitidas)
Agua, caldos de frutas, te claros. húmedo.
gaseosas. Salsas a bases de
agua.
Leches deslactosadas
Quesos blandos
Clara de huevo Caldos espesados
Leches(fluidas y en polvo) yogurt Colitis ulcerosa
Carnes primero se evitan, luego con cereales.
Cascaras Colon irritable
en progresión. Caldos de verduras
Cereales integrales Calor Divertículos
Hortalizas: calabaza, zanahoria. colados
Hortalizas: acelga, espinaca, húmedo: Enfermedad de
Frutas: manzana, durazno, Frituras Frutas: al horno,
coles, cebolla, ajo. ebullición, Crohn
ADECUADO Cereales desde féculas , fideos Temperaturas hervidas, al natural,
Frutas: cítricos, sandía , melón desecado Diarrea
INTESTINAL cabello de ángel, arroz, avena frías rallada, caldos
Semillas: chía , lino, sésamo Calor seco: Celiaquía
Galletitas de agua colados, licuado de
Legumbres horno Síndrome de mala
Miel frutas permitidas c/
Bebidas alcohólicas confinado absorción
Infusión clara de te agua, almíbar,
Condimentos pimienta Pancreatitis
Malta compota.
crónica
Agua s/gas gelatina
Condimentos: canela, laurel.
Crema de leche
Leches deslactosada
Leches(fluidas y en polvo) yogurt Quesos blandos Caldos de verduras
Cascaras Clara de huevo colados
Cereales integrales Carnes primero se evitan, luego Frutas: al horno,
Hortalizas: acelga, espinaca, en progresión. Calor hervidas, al natural,
coles, cebolla, ajo. Hortalizas: calabaza, zanahoria. húmedo: rallada, caldos
Frituras
ADECUADO Frutas: cítricos, sandía , melón Frutas: manzana, durazno, ebullición, colados, licuado de
Temperaturas Celiaquía
INTESTINAL SIN Semillas: chía , lino, sésamo Cereales: maíz(polenta) arroz, desecado frutas permitidas c/
frías
TACC Legumbres Galletitas de arroz, amaranto, Calor seco: agua, almíbar,
Bebidas alcohólicas quínoa, mijo, sorgo. horno compota.
Condimentos pimienta Miel confinado Gelatina.
Alimentos derivados del Infusión clara de te Evitar contaminación
trigo(harina, panificado, pan) Agua s/gas alimentos no
cebada(malta), centeno avena Condimentos: canela, laurel. permitidos.
Crema de leche
Caldos espesados
Cereales integrales
con cereales.
Clara de huevo
Caldos de verduras
Fide tipo cabello de ángel Calor
colados
Arroz húmedo: Constipación
ADECUADO Leche, café, alcohol Frituras Frutas: al horno,
Polenta ebullición, espástica
INTESTINAL Vegetales de hojas verdes Temperaturas hervidas, al natural,
Pan desecado desecado Diverticulitis
BAJO EN Harinas refinadas frías rallada, caldos
Manzana, pera, durazno Calor seco: Síndrome de colon
FIBRAS colados, licuado de
Gelatina horno irritable
frutas permitidas c/
Aceite confinado
agua, almíbar,
Agua de arroz
compota.
Agua
gelatina
Lácteos enteros
Huevo
Carne en cantidad moderada
Hortalizas: brócoli, , espinaca,
acelga, coliflor, repollo, tomate,
Quesos de pasta duras y semi
zanahoria, remolacha, cebolla,
dura
chaucha, choclo. Ensaladas crudas,
Frutas: banana, manzana y
Frutas: ciruelas, ananá, naranja, rellenos.
ADECUADO membrillo Constipación
pomelo, uvas, higo. Omelettes, budines,
INTESTINAL Te negro atónica
Cereales integrales, avena, maíz Ninguna Todos flanes, licuados,
ALTO EN Uso ocasional de legumbre, Diverticulosis
entero, trigo integral. tartas, tortillas.
FIBRAS según tolerancia.
Mermeladas, miel (según VCT) Frutas ralladas, tipo
Cereales: féculas, harinas finas,
Te claro áspic, con yogur.
pastas y arroz pulido.
Mate cebado
Condimentos picantes
Mate cocido
Jugo de frutas
Crema de leche
Manteca
Aceite
Quesos de pasta blanda: ricota,
mozzarella, portsalut, clara de
Ensaladas cocidas
Leche, yogur, quesos de pasta huevo, hortalizas: tomate,
Caldos de verduras
duras, carnes, yema de huevo, zapallitos, remolacha, zanahoria,
Calor Purés
coles y aliáceos, melón, frutas zapallo, calabaza; frutas: pera,
húmedo: Frutas al horno
cítricas: sandia, naranja crema de manzana, durazno, damasco,
ADECUADO ebullición, Compotas Cirrosis
leche, manteca, margarina, banana; arroz, féculas, polenta, Frituras
HEPATO desecado Licuados Hepatitis
condimentos picantes, chocolate, pastas caseras, pan lactal, Salteados
PROTECTOR Calor seco: Jugos caseros
dulce de leche, bebidas grisines s/ sal, galletitas de agua,
horno Budines
alcohólicas, amasados de aceite de girasol, maíz y oliva;
confinado Soufflés
pastelerías (torta, tartas y mermeladas, jaleas y miel;
Huevo poche
masitas) condimentos aromáticos: perejil,
Tartas
orégano; mate, te claros, agua,
agua mineral.
Leche entera, en polvo,
enriquecida, quesos de pasta Budines
dura, carnes blancas magras, Bizcochuelos
hortalizas: ; Licuados
Yogur ( preferir en preparaciones) Frutas: ; Pastas caseras
CONCENTRAOD
Huevo ( preferir en Fideo cabello de ángel, Todas Verduras o frutas al Desnutrición
EN CALORIAS
preparaciones) bizcochuelos, vainillas, galletitas horno
dulces; crema de leche, aceite, Verduras precocidas
manteca, margarina, salsa golf, Frutas cocidas
mayonesa, condimentos (a
gusto), te enriquecidos.
Infusiones, licuados
Caldos con salvados
Vísceras, fiambres, embutidos, Leche descremada , yogur Ensaladas crudas
Obesidad
salchichas, hamburguesas, descremado, ricota descremada, Tortillas
Diabetes 1
panificados, elaboración de queso magro, pescados, pollo, Ensaladas cocidas
Calor húmedo: Diabetes 2
pastelería, pan blanco, golosinas, carne vacuna magra, Clara de Frituras Sopas, caldos
ebullición, desecado Diabetes
DISMINUIDO gaseosas, alimentos para picadas huevo, agua, limón, vinagre , pan Salteados Verduras con
Calor seco: horno gestacional
EN CALORIAS (snaks), azúcar, mermeladas, integral, galletitas de avena, Compotas cascaras al horno
confinado, vapor, Síndrome
almíbar, bebidas alcohólicas, tomate, lechuga, acelga, Pastas al dente
grille, plancha. metabólico
jugos, banana madura, yema de espinaca, rucula, cebolla, Frutas enteras
Síndrome de
huevo, papa, choclo, batata, zanahoria, zapallo, zapallito; Soufflé
ovario poli quístico
mandioca frutas: de estación, cítricas, Rellenos
Tartas