Diez tipos de aceites comestibles, ¿cuál es mejor?

El Universal, Ciudad de México, Mexico, 11 Septiembre de 2018 15:09

En la preparación de cualquier alimento se deben considerar todos los aspectos para
su elaboración, no sólo son importantes los ingredientes sino también con qué aceite
se cocinarán, ya que a veces éstos no son tan nutritivos para la salud.

Los aceites comestibles son un ingrediente fundamental para la preparación y cocción

de la mayoría de los alimentos, pero unos son saludables y otros pueden hacer daño.

Jamás se debe reutilizar el aceite con el que ya se cocinó. De acuerdo con la "Revista
del consumidor", "en el momento que el aceite comienza a humear, debe retirarse del
fuego porque se está descomponiendo y empiezan a generarse compuestos tóxicos
que pueden perjudicar gravemente tu salud".

A continuación se presenta cuáles son los aceites comestibles y sus beneficios:

1. Aceite de oliva: existen diversos grados de éste como virgen, extravirgen, crudo y
refinado, aunque se recomienda el consumo de los dos primeros debido a que son
extraídos del fruto y no se añade ninguna sustancia química, por ende, el consumirlo
beneficia el sistema cardiovascular por las grasas saludables que posee, además
sirve como analgésico y antiinflamatorio.

2. Aceite de canola: es recomendable utilizarlo en la preparación de los alimentos

porque no contiene grasas saturadas, lo cual no repercute en el colesterol. Además
contiene Omega-3, que fortalece a los huesos y a las articulaciones.

3. Aceite de algodón: se obtiene de la planta de algodón y se encuentra con

frecuencia en las margarinas, este aceite comestible contiene ácido palmítico, aunque
no debes utilizarlo muy seguido ya que eleva el nivel de colesterol, su uso tiene que
ser moderado.

4. Aceite de maíz: se origina del germen del maíz y es un aceite poliinsaturado y rico
en vitamina E, la cual sirve como antioxidante y regula el sistema nervioso, aunque
igual debes consumirlo con moderación.

5. Aceite de soya: es un poliinsaturado que posee Omega 3 y 6, disminuye la presión

arterial y evita enfermedades cardíacas.

6. Aceite de girasol: contiene ácidos grasos poliinsaturados como el ácido linoleico y

ácido linolénico, por lo que disminuye el nivel de triglicéridos; además por su
contenido de Omega-6 beneficia la salud del hígado, ya que elimina las grasas y
disminuye las posibilidades de padecer enfermedades degenerativas.

7. Aceite de cártamo: es de los aceites comestibles con mayor contenido de ácido

linoleico; disminuye el nivel de azúcar en la sangre, favorece el funcionamiento del
sistema cardiovascular e inmunológico y baja el nivel de colesterol dañino de la
sangre.
8. Aceite de linaza: se obtiene de la semilla de lino, es rico en Omega 3 y 6 por lo
cual beneficia la salud cardiovascular, mejora el funcionamiento intestinal y regula la
presión sanguínea.

9. Aceite de sésamo: posee diversos ácidos grasos como Omega 6 y 9, también

contiene lecitina, fibra y aminoácidos. Estimula la depuración del organismo, el
funcionamiento intestinal y favorece la actividad mental.

10. Aceite de cacahuate: es uno de los aceites que también contiene la mayoría de
los ácidos grasos, estimula el metabolismo y disminuye el nivel de colesterol en la
sangre evitando padecer alguna enfermedad cardiovascular.

El usar aceites es necesario para la preparación de los alimentos, no obstante, se

debe considerar el uso de cada uno. Se puede utilizar el que más convenga, pero no
hay que hacerlo de manera excesiva porque en vez de favorecer el organismo puede
actuar de manera contraria.
 ¿Cuáles son los mejores aceites y grasas para cocinar?
Michael MosleyMédico y periodista de la BBC

 28 julio 2015

Derechos de autor de la imagenTHINKSTOCKImage captionFreír con mantequilla a una alta

temperatura puede ser más saludable que hacerlo con aceite de girasol. Para saberlo fíjate en el
contenido de grasas polinsaturadas.

En lo que se refiere a aceites y grasas, no nos podemos quejar de falta de alternativas disponibles.
Las estanterías de los grandes supermercados están repletas de opciones.

Pero esa variedad de alternativas puede ser extremadamente confusa, dado el gran debate que hay sobre
los beneficios y los riesgos de consumir diferentes tipos de grasas.
En el programa "Confía en mí, soy médico" de la BBC decidimos abordar el tema desde un ángulo
diferente, preguntándonos qué aceites y grasas son mejores para cocinar.

Quizás pienses que freír con aceites vegetales es más saludable que cocinar con grasa animal, como la
manteca o lardo. Pero, ¿será así realmente?

Ojo al freír
Para averiguarlo nos pusimos en contacto con la Universidad de Montfort, en Leicester, Inglaterra,
donde el profesor Martin Grootveld y su equipo conducen un experimento en el que calientan aceites y
grasas a altas temperaturas, como para freír.
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Fin de las recomendaciones

Derechos de autor de la imagenTHINKSTOCKImage captionQuizás pienses que freír con aceites

vegetales es más saludable que cocinar con grasa animal, como el lardo. Pero, ¿será así realmente?

Entre los productos que analizan se incluye el aceite de girasol, aceite vegetal, aceite de maíz, aceite de
oliva refinado y extra virgen, aceite de colza, mantequilla, lardo o grasa de cerdo y grasa de ganso.
Cuando fríes o cocinas a altas temperaturas (a unos 180C) se produce un cambio en las
estructuras moleculares de los aceites y grasas que se utilizan.

Pasan por un proceso que se llama oxidación, por el cual reaccionan con el oxígeno en el aire para
formar aldehídos y peróxidos lípidos.

A temperatura ambiente sucede algo similar, pero mucho más despacio. Cuando los lípidos se ponen
rancios también se oxidan.
 Derechos de autor de la imagenSPLImage
captionEl profesor Grootveld recomienda el aceite de oliva en general para freír y para cocinar.

Consumir o inhalar aldehídos, incluso en pequeñas cantidades, ha sido asociado a un mayor riesgo
de cardiopatías y cáncer.

Pero, ¿qué encontró el equipo del profesor Grootveld?

Un proceso químico que lo cambia todo

"Encontramos que los aceites ricos en polinsaturados, el aceite de maíz o el aceite de girasol,
generaron niveles muy altos de aldehídos", le dijo a la BBC.

Eso me sorprendió, porque siempre pensé que el aceite de girasol era "saludable".
"El aceite de girasol y el de maíz están bien siempre y cuando no los calientes mucho, como para
freír o cocinar. Es un hecho químico simple que hace que algo que se cree que es saludable se convierta
en algo que es muy dañino a temperaturas estándar para freír".
El aceite de oliva y el de colza generaron muchos menos aldehídos, igual que la mantequilla y la
grasa de ganso.

El motivo es que estos aceites son más ricos en ácidos grasos saturados y monoinsaturados, y estos son
mucho más estables cuando se calientan.

De hecho, las grasas saturadas apenas pasan por esa reacción de oxidación.

La venganza del lardo

El profesor Grootveld recomienda el aceite de oliva en general para freír y para cocinar.
Derechos de autor de la imagenAFP GETTYImage captionCuando fríes o cocinas a altas temperaturas
(a unos 180C) se produce un cambio en las estructuras moleculares de los aceites y grasas que se
utilizan.

"Primero porque se generan niveles menores de estos componentes tóxicos y segundo porque los
componentes que se forman son menos dañinos para el cuerpo humano", explicó.
Su estudio también sugiere que al cocinar, freír en grasas animales saturadas o mantequilla puede
ser preferible a freír con aceite de girasol o maíz.

"Si yo tuviera opción entre lardo y polinsaturados, escogería siempre lardo".

El lardo o manteca de cerdo, a pesar de su mala reputación, es rico en grasas monoinsaturadas.

Entonces, ¿cuál es la recomendación general?

Estas son las recomendaiones del profesor Grootveld:
Primero, intenta freír menos, especialmente a temperaturas altas.

Si estás friendo minimiza la cantidad de aceite que utilizas y también toma medidas para tratar de retirar
el aceite del exterior de la comida, quizás utilizando un papel absorbente.
Derechos de autor de la imagenTHINKSTOCKImage captionLas grasas polinsaturadas son saludables
cuando se consumen en alimentos como las nueces, las semillas y el pescado. Pero los beneficios de su
consumo en aceites como el de girasol o el de maíz no están tan claros.

Segundo, para reducir la producción de aldehídos escoge un aceite o grasa con un alto contenido de
lípidos saturados o monoinsaturados, preferentemente con más del 60% para uno u otro o más del
80% para los dos tipos combinados, y con un contenido bajo en polinsaturados, de menos del 20%.

Grootveld cree que el "compromiso" ideal par la cocina con aceite es el aceite de oliva "porque tiene
sobre el 76% de monoinsaturados, el 14% de saturados y apenas 10% de polinsaturados y los
monoinsaturados y saturados son mucho más resistentes al proceso de oxidación".

Al cocinar, no parece importar si el aceite de oliva es extra virgen o no. "Los niveles antioxidantes
presentes en los productos con extra virgen son suficientes para protegernos de la oxidación causada por
el calor".
Y tercero, guarda siempre el aceite dentro de un armario, fuera del alcance de la luz y trata de no
reutilizarlos, ya que eso también conlleva la acumulación de productos dañinos.
Diferencias entre las grasas

Tipo de aceite o grasa Polinsaturados (%) Monoinsaturados (%) Saturados (%)

Aceite de coco 2 6 86

Mantequilla 3 21 51
Lardo 11 45 39

Grasa de ganso 11 56 27

Aceite de oliva 10 73 13

Aceite de colza 28 63 7

Aceite de sésamo 41 40 14

Aceite de maíz 54 27 12

Aceite de girasol 65 20 10
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AÑO XXXVI - N° EDICIÓN 1887 - 07 DE DICIEMBRE DE 2018
Commodities
El mercado mundial de aceites vegetales: situación actual y
perspectivas
DESIRE SIGAUDO - EMILCE TERRE

Siendo Argentina un jugador clave del mercado internacional de aceites vegetales,

resulta menester revisar la situación actual y las perspectivas del mercado global. Las
variaciones en la producción, consumo y comercio de los diferentes tipos de aceites
vegetales que compiten en el mercado (soja, palma, colza, girasol, etc.) condicionan los
precios de exportación de cada uno de ellos afectando la balanza comercial argentina y,
por ende, el flujo de divisas en nuestro país.

1- Producción y consumo mundial

Según las estimaciones de la alemana Oil World, en la actual campaña 2018/19 (comprendida
entre octubre 2018 y septiembre 2019) la producción mundial de aceites vegetales sería
levemente superior al consumo, incrementándose entonces el nivel de stock al final de la
campaña.

La producción de aceites vegetales (incluidos aceite de palma, soja, colza, girasol, almendra de
palma, maní, algodón, coco y oliva) aumentaría un 2,3% respecto de la campaña anterior y un
27,2% en relación al producto obtenido en la campaña 2011/12. La producción de aceites pasó de
casi 160 millones de toneladas en 2011/12 a un estimado de poco más de 203 Mt en 2017/18,
evidenciando un incremento de 43 Mt en siete campañas.

El aumento en la producción mundial de aceites vegetales en el período considerado estuvo

impulsado por el crecimiento de los aceites de palma y soja, cuya evolución es particularmente
relevante dado que son los de mayor volumen a nivel mundial. También cabe destacar el aumento
en la producción de aceite de almendra de palma y de maíz. Este último mostró el mayor
crecimiento del conjunto, superior al 50%.

Los aceites de palma y soja, que juntos representan más del 60% del total de aceites vegetales
producidos a nivel mundial, mostraron un crecimiento del 39,2% y 33,7% en el período
considerado, respectivamente, tal como lo muestra el cuadro adjunto. La producción de aceite de
palma en 2011/12 fue de 52,5 Mt, mientras que el producto esperado en 2018/19 es de 73 Mt. De
esta manera, la producción del principal aceite de origen vegetal se incrementaría en más de 20
millones de toneladas en siete años. El aceite de soja, por su parte, creció en 14,2 millones de
toneladas en el período tenido en cuenta, pasando de una producción de 42,2 Mt en 2011/12 a
una esperada de 56,4 en 2018/19.

El aceite de colza, tercero en el ranking, mostraría un incremento respecto de 2011/12 de 7,5%,

pasando de un producto de 24,4 Mt a 26,3 Mt en 2018/19. Este aceite es el de menor crecimiento
relativo entre los principales cinco aceites vegetales; es más, los incrementos de los demás
aceites al menos triplicarían el crecimiento del aceite de colza en estos siete años.

El aceite de girasol, que junto con el de soja constituye un producto de especial relevancia para la
economía argentina, es el cuarto aceite vegetal producido globalmente y su crecimiento en los
últimos siete años se estima en 4,2 Mt, equivalentes a un aumento del 28%.

El aceite de almendra de palma, cuyo volumen de producción es considerablemente menos a los

aceites antes analizados, aumentó en un 34,1% en el período considerado que equivale a 2 Mt;
pasando de 5,8 Mt en 2011/12 a 7,8 Mt en 2018/19.

Estos cinco aceites, que son los de mayor producción a nivel global, representan el 90% del total
y mostraron un aumento sostenido en los últimos siete años. Sin embargo, cabe también destacar
el incremento en la producción de aceite de maíz que pasaría de 3 Mt en 2011/12 a 4,6 Mt en
2018/19. Si bien el incremento no llega a las 2 Mt, sería el aumento más alto en términos
relativos de todo el complejo, de 51,7%.

A nivel de consumo doméstico mundial, en 2011/12 éste ascendía a 156,9 Mt mientras que para
el actual ciclo se espera un incremento de 45,7 Mt, alcanzando 202,6 Mt. El aumento en los
últimos siete años sería del 29,1%, y superaría al incremento del 27,2% de la producción.

2- Stock mundial de aceites vegetales

El segundo cuadro muestra que en la actual campaña 2018/19 el stock final mundial de aceites
vegetales aumentaría de 27,93 Mt en 2017/18 a 28,04 Mt. Las existencias finales de los dos
aceites líderes varían en direcciones opuestas. Se espera que el stock final de aceite de palta
disminuya levemente respecto de la campaña anterior, en un 1,7%; mientras que las existencias
de aceite de soja se incrementarían en un 5,1%.

El stock que más se ajustaría respecto del ciclo anterior en el de aceite de coco, que se contraería
en un 6,7%, mientras que las existencias que mayor crecimiento mostrarían son las de aceite de
oliva, con un incremento interanual del 31,6%.
3- Evolución reciente de precios

Los precios de los cuatro principales aceites vegetales a nivel mundial (palma, soja, colza y
girasol) muestran bajas paulatinas y sistemáticas desde el primer semestre de 2011 hasta finales
de 2015, como lo evidencia el gráfico XX. La recuperación general de los precios que comienza a
partir de la campaña 2015/16 se asocia con una moderada caída de la producción que estuvo
acompañada de un notable aumento global en el consumo de aceites vegetales, impulsada por el
abaratamiento relativo de los mismos. Como consecuencia de esto, el stock al finalizar el ciclo
2015/16 fue de 24,3 Mt, un 17% inferior al del ciclo anterior, y motivó una recuperación
generalizada de los precios.

AMARILLO-Palma (1FCPOc3); ROSA-Soja Argentina (SOIL-AR-P1); VERDE-

Girasol Argentina (SUNF-AR-P1); AZUL-Colza Países Bajos (RPEO-NLEURO-P1)

Desde entonces, si bien las cotizaciones mundiales de los aceites han mostrado alzas y bajas más
o menos pronunciadas según cada mercado partículas, la tendencia general fue alcista hasta el
primer trimestre de 2017. En dicho período el aumento productivo permitió compensar más
cómodamente el crecimiento del consumo global. La caída de los precios en lo que va del año
2018 se explica por el aumento en la producción de los ocho aceites vegetales más importantes a
nivel mundial que llegaría a las 190 Mt, mientras que el consumo global se ubicaría en torno a las
174 Mt, evidenciando un incremento menor. El aumento de los stocks también está relacionado
con el menor crecimiento del consumo en India, que es el principal consumidor de aceites
vegetales a nivel mundial. El consumo en el país asiático pasó de crecer 0,6-0,7 Mt a 0,3 Mt en
2017/18. Esto, junto con un aumento en la producción doméstica de aquel país, hizo que las
importaciones de India se redujeran sensiblemente, en 0,7 Mt.

Finalmente, en el análisis de los fundametals del precio de los aceites no puede dejarse de lado el
precio del petróleo crudo, uno de los principales determinantes del valor de los primeros frente a
su sustituibilidad como fuente de combustible. El pulso bajista que tuvo este último hasta fines del
2016 – principios del 2018 llevó el precio del barril por debajo de los US$ 30, valores que no
repetía desde el año 2004. Desde allí y hasta el mes de octubre de este año, un fuerte impulso
alcista colocó el valor de referencia en torno a los US$ 75/barril, cayendo en el último mes casi
US$ 25 hasta alrededor de los US$ 50/barril frente a la mayor producción en Arabia Saudita y
temores a una moderación del crecimiento mundial.

Naranja (petróleo) – Fucsia (aceite de soja CBOT)

04 ABR ¿POR QUÉ SÓLO DEBEMOS
CONSUMIR ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA?
El Aceite de Oliva es uno de los protagonistas de nuestra gastronomía y dentro
del abanico de posibilidades que ofrece el mercado, os recomiendo el Aceite de
Oliva Virgen Extra.
Con este post y con el vídeo de YouTube, me he propuesto informar sobre la calidad
M j “ ”
de qué marca comprar, sino que puedas identificar y elegir de manera sencilla, un
buen aceite.

Un viaje por Jaén, mi experiencia en WOOE, la revista Mercacei y los amigos que he
hecho en el mundo delAOVE, me han abierto los ojos sobre este producto y quiero
compartirlo contigo.
Como sabes, me apasiona la gastronomía, me cuido bastante, me preocupo por
consumir un buen producto y estaba totalmente equivocada sobre las categorías del
aceite de oliva. ¿Cómo es posible? ¡Se acabó, quiero saber qué consumo cada día! ¿Tú
lo sabes?

¿QUÉ SABEMOS DEL ACEITE DE OLIVA?

La revista Mercacei y AEMO, han hecho un amplio estudio de mercado sobre el aceite
en Madrid y en Córdoba, y al leerlo ¡me he quedado alucinada! Los resultados ponen
de manifiesto la realidad acerca de este producto, ¡desconocimiento generalizado!
La primera pregunta, ¿cuál es el aceite más saludable? La mayoría de los encuestados
respondieron el aceite de oliva, frente a girasol y demás. Algo que a simple vista
parecía correcto, al estudiar de cerca las respuestas, se encontraron con una gran
confusión acerca de las categorías del aceite.
Comparto las respuestas acerca del aceite de oliva más saludable, al menos
saludable (siendo 1 el menos saludable y 3 el más saludable):
1. El 61% el Aceite de Oliva (AO) Aunque, en la encuesta sale ganador como más
saludable, es el peor. Es el un aceite que contiene aceite refinado, te lo explico en las
categorías del aceite de oliva.
2. El 9% el Aceite de Oliva Virgen (AOV)
3. El 28% el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

…¡
todo lo que puedas! Y ojalá decidas no formar parte de un segmento de población al
que le falta información.

CATEGORÍAS DEL ACEITE DE OLIVA

ACEITE LAMPANTE

¡Es un aceite no autorizado para el uso alimenticio! Se obtiene de aceitunas de

baja calidad, en mal estado y recogidas del suelo, lo que favorece la putrefacción,
bichos y demás. Para que sea apto para los humanos, se debe procesar de
manera física y química, o como se conoce vulgarmente, refinar.
Como su nombre indica, se utilizaba antiguamente como combustible para
lámparas …¡ !
En el proceso, llevan el aceite a altas temperaturas para eliminar el mal olor y
el mal sabor, además de eliminar todas las propiedades. Una vez que tienen el
aceite refinado, lo mezclan con un porcentaje mínimo de aceite virgen o virgen extra y
“ ” ¡ á !
“ ”
un aceite de la peor calidad y desgraciadamente, lo consumimos constantemente en
bares, restaurantes, en casa por desconocimiento, etc.
El aceite lampante, como su nombre indica, se utilizaba
antiguamente como combustible para las lámparas, al igual que
el queroseno.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Es el zumo de las aceitunas, de calidad, beneficioso para la salud y elaborado sólo con
un proceso mecánico. No se le considera extra, porque presenta algún defecto
sensorial.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Es el aceite de mayor calidad, es como el virgen pero sin ningún defecto sensorial y
conserva intactas todas sus propiedades organolépticas.
En la visita a una Almazara de Jaén, me explicaron que la diferencia del Aceite de
Oliva Virgen y el Aceite de Oliva Virgen Extra, radica en la acidez y las
propiedades organolépticas. Para ello, se realiza una selección exhaustiva de la
aceituna, una recogida en el punto justo de madurez y una elaboración muy cuidada,
donde prima la calidad, frente a una producción abundante.
 ¿QUÉ VARIEDADES DE ACEITE CONSUMIMOS?
Según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el consumo de
aceite por persona en 2012-2013:

 Aceite de
Oliva 41,02%
 Aceite de
Oliva Virgen 28,83%
 Aceite de
Girasol 26,95%
 Aceite de
Orujo de Oliva 3,20%
Atención 28 8 % …
¡Sin comentarios!
¿QUÉ HAY EN EL LINEAL DE UN SUPERMERCADO?
ú “ ”
aceites de oliva, teniendo en cuenta las principales categorías que abundan en los
lineales de los supermercados.

 Refinados Varios, todos los que provienen del lampante. Más abajo os digo algunos
trucos para identificarlos.
 Virgen
 Virgen Extra
Lo más importante, es que te fijes en la etiqueta y sepas
descifrar qué pone realmente, para que puedas elegir desde la
consciencia.

HUYE DE ADJETIVOS

O “ ” suave, sabor, intenso,

¡huye!
 “ j ” á
confundirnos, ¿tienes claro que no debes dejar que esos adjetivos te seduzcan,
verdad?

CUIDADO CON LOS PORCENTAJES ENGAÑOSOS

T á “j ”
cierto porcentaje de Aceite de Oliva Virgen Extra. Además, se encargan de que
aparezca destacado sobre el resto de componentes para confundirte.
 …¿
claro?

El aceite lampante, es un aceite no autorizado para el uso

alimenticio si no se procesa, es decir, se refina.
Como decía al inicio del post, mi intención es darte toda la info necesaria acerca del
aceite que deberías consumir y el que deberías evitar, ¡espero haberlo conseguido!