INFORME

N.º 2 DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Proceso de calidad y de control físico químicos

REALIZADO POR:
Arroyo Baldarrago, Jerson
Bernabé Huallpa, Ángel
Meléndez, Livi
Guillen, Jheyson

Fecha de realización:
Fecha de entrega: 11/09/2018
SECCIÓN: C1-04-A
PROFESOR: Salmon Barrantes, Laurence Rommel
 INFORME DE LABORATORIO Página: 1 de 11
TECSUP 2018
PFR- C1 Industrias Alimentarias

Contenido
OBJETIVOS 2
EXPERIMENTOS 2
Experimento 0.1: 2
Experimento 0.2 4
Experimento 0.3 5
Experimento 0.4 6
Experimento 0.5 7
Experimento 0.6 8
CONCLUSIONES 9
BIBLIOGRAFÍA 10
 INFORME DE LABORATORIO Página: 2 de 11
TECSUP 2018
PFR- C1 Industrias Alimentarias

Objetivos

• Utilizar correctamente el instrumento de medición de la sacarosa presente en el azúcar.

• Determinar la densidad de la leche por medio del lactómetro y verificar si cumplen con las normas CODEX.
• Por medio del potenciómetro registrar un valor de pH en la leche para evaluar y verificar si cumple con los
márgenes de control de calidad de lácteos.
• Determinar el pH de los productos para posteriormente ser evaluados para corroborar si cumplen el margen
establecido de acidez del control de calidad.
 INFORME DE LABORATORIO Página: 3 de 11
TECSUP 2018
PFR- C1 Industrias Alimentarias

Procedimiento experimental:

Experimento 1: Densidad de la leche

Lectura: 28 g/mL

Densidad relativa de la caja de leche (GLORIA)

Para determinar la densidad relativa de la leche se usó un instrumento de medición que viene hacer el lactómetro
pasa saber la calidad del producto comparando la densidad de la leche de vaca que oscila en un valor de 1,027 y
1,035 g/cm3. se coloca la leche en una probeta de 1 litro y en seguida el instrumento de medida dejar en reposo hasta
que flote libre y este en forma vertical, se observó en la escala graduada el vástago del lactómetro en la leche el nivel
de hundimiento dándonos un resultado de 28 kg/m3 (0,028 g/cm3). Ello nos indica que la leche de caja comparada
con la leche de la vaca este tiene una menor densidad ya que contiene cierta cantidad de agua y otros aditivos que
hace que la densidad relativa sea menor.
Características de la leche:
Organolépticas
Aspecto: la leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica
en grasa.
Olor: cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de
los recipientes en los que se guarda; una pequeña acidificación ya le da el olor especial al igual que ciertos
contaminantes.
Sabor: la leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede
adquirir fácilmente el sabor de hierbas.

[1] Salvador Badui Dergal (2013) química de los alimentos. México. Ed Pearson

1𝑔 𝐿𝑒𝑐𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑟𝑒𝑔𝑖𝑠𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = + 𝑔/𝑚𝐿
𝑚𝐿 1000
1𝑔 28
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = + 𝑔/𝑚𝐿
𝑚𝐿 1000

𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = 1,028 𝑔/𝑚𝐿

 INFORME DE LABORATORIO Página: 4 de 11
TECSUP 2018
PFR- C1 Industrias Alimentarias

Experimento 2: Reconocimiento de % de sólidos en la leche

%solidos: 20,954%

En el presente laboratorio se tuvo que determinar la cantidad de solidos presentes en la leche de la marca gloria en
caja donde se tuvo un valor porcentual de 20.954% de solidos presentes.
La leche está constituida por agua, grasas, proteínas, azucares, vitaminas, minerales y concentraciones menores de
otras sustancias que en conjunto forman un sistema fisicoquímico estable, debido a que todos se encuentran en
equilibrio y establecen diversos estados de dispersión que se analizó en el laboratorio. Los sólidos totales
representan de 12 a 14% de su composición y varían de acuerdo a los siguientes factores como la raza y la edad de
la vaca, la frecuencia de la alimentación. En el siguiente cuadro se muestra la composición promedio de leches
provenientes de diversas razas de vaca. [1] Pg. 612
 INFORME DE LABORATORIO Página: 5 de 11
TECSUP 2018
PFR- C1 Industrias Alimentarias
Experimento 3.- Medición del grado de acidez de la leche.
Leche fresca

pH: 7,23
Temperatura: 21,5°C

Leche pasada

pH: 6,34
Temperatura: 20,5°C

Al ser una leche entera esta conserva muchas de sus propiedades a comparación de otros derivados lácteos pues esta
no ha pasado por un procedimiento que altere totalmente su composición, ejemplos, desnatados y semidesnatados.
Se le denomina “entera” por haber pasado por un tratamiento térmico UHT (ultra high temperature). El cual tiene
como finalidad esterilizar productos con bajos niveles de acidez. La acidez de esta leche depende naturalmente de
la caseína, ácidos orgánicos, sustancias minerales y reacciones secundarias debido a los fosfatos presentes en la
leche. No obstante, la acidez puede provenir del ácido láctico y otros ácidos procedentes de la degradación por
microorganismos.
Procedimiento experimental
Luego de haber calibrado el potenciómetro y de limpiar el electrodo de pH con agua destilada, este se sumergió en
un vaso que contenía leche entera UHT de la marca Gloria, recientemente comprada. La lectura del potenciómetro
fue de un pH de 7.23 a una temperatura de 21.5 ºC. Posteriormente también se realizó la misma operación a una
determinada cantidad de leche en un vaso, leche de hace 7 días de la misma marca ya mencionada. Los valores se
pH y temperatura registradas en el laboratorio se muestran a continuación.
LECHE RECIENTE LECHE DE HACE 7
DÍAS
PH 7.23 6.34
TEMPERATURA (ºC) 21.5 21.0
Tabla 1: resultados experimentales

El pH no debe ser inferior de 6.5 a 22.0 ºC pues esto es una evidencia de que la leche está en vías de alteración por
acción de microorganismos. (Negri, 2005,, pág. 157). Por ende, se puede afirmar que la leche reciente cumple con
el control de calidad en cuanto pH se refiere y la leche de hace 7 días comienza a alterarse por acción de
microrganismos.
 INFORME DE LABORATORIO Página: 6 de 11
TECSUP 2018
PFR- C1 Industrias Alimentarias

Experimento 4: Determinación del % de sacarosa

Lectura: 20,6 grados Brix

Temperatura: 23°C

Medir los grados brix de una solución azucarada al 22% en w/v:

En la experiencia del laboratorio se tuvo que medir los grados brix de una solución azucarada con un instrumento
“sacarómetro” Donde tuvimos como resultado 20,6 brix. Esto se debe a que el azúcar tiene un alto contenido de
hidroxilos el cual les da una gran capacidad de formar puentes de hidrogeno con el agua y así retenerla para obtener
mayor viscosidad y “cuerpo”. Al movilizar parte del agua, reducen el Aa y evitan el crecimiento microbiano.
Además, tienen la característica de ser dulces, propician las reacciones de oscurecimiento de Maillard de
caramelizacion y la fermentación. [1] Pg. 61

NORMA PARA LOS AZUCARES CODEX STAN 212-1999

La presente norma se aplica a los azucares siguientes destinados al consumo humano sin ser sometidos a procesos
adicionales ya sea azucares que van directamente al consumidor y azúcar utilizados como ingredientes en productos
alimenticios. La descripción de los azucares se presenta mediante una tabla.

[1] Salvador Badui Dergal (2013) química de los alimentos. México. Ed Pearson
 INFORME DE LABORATORIO Página: 7 de 11
TECSUP 2018
PFR- C1 Industrias Alimentarias

Experimento 5.- Determinación del grado alcohólico de una bebida alcohólica.

a) Ron

Lectura CARTIER:
18
Lectura de Gay
Lussac:
40%
Temperatura: 20,5°C

b) Vino

Densidad alcohólica del vino:

𝑊 𝑝𝑖𝑐𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 (23°) = 46,4867 𝑔

𝑊 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝐻2 𝑂 (23°) = 80.7373 𝑔

𝑊 𝑝𝑖𝑐𝑛ó𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑣𝑖𝑛𝑜(23°) = 80,4106 𝑔

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑖𝑛𝑜

𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑖𝑛𝑜 =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑖𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒

80.4106 − 46.4867
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑖𝑛𝑜 =
80.7373 − 46.4867

𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑖𝑛𝑜 = 0.9904 𝑔/𝑚𝐿

 INFORME DE LABORATORIO Página: 8 de 11
TECSUP 2018
PFR- C1 Industrias Alimentarias

Calculando el grado de alcohol

𝑐
𝜌 20° = 𝜌𝑡 +
1000
23
𝜌 20° = 0.9904 +
1000

𝜌 20° = 1.0134

Luego interpolamos:

1,03−1,0134 1,03−0,99
=
18−𝑥 1

𝑥 = 17,580%
 INFORME DE LABORATORIO Página: 9 de 11
TECSUP 2018
PFR- C1 Industrias Alimentarias

Experimento 6.- Determinación del grado de acidez.

Salsa de tomate.

pH: 5,25
Temperatura: 21,2°C

Ketchup.

pH: 4,67
Temperatura: 21,3°C

Vino.

pH: 4,70
Temperatura: 20,5°C

Vino Pasado.

pH: 4,89
Temperatura: 14,5°C

Datos obtenidos experimentalmente:

pHKETCHUP = 4.67 pHSALSA DE TOMATE = 5.25

T(°C) = 21.3 T(°C) = 21.2

 INFORME DE LABORATORIO Página: 10 de 11
TECSUP 2018
PFR- C1 Industrias Alimentarias

Fuente: bestpulp.com.br

VINO FRESCO Y PASADO

El nivel de acidez de cada vino depende de dos parámetros, la llamada acidez fija debida a los ácidos orgánicos
presentes en la uva, el tartárico, el málico y el cítrico, y por otro a la llamada acidez volátil originada durante la
comprobación, donde se producen cantidades limitadas de ácido acético, y en la fermentación maloláctica que
convierte el ácido málico en ácido láctico, mejorando la sensación gustativa.
Procedimiento experimental
El potenciómetro se calibrará utilizando dos soluciones tampón de pH 7.00 y 4.00. Se lava con agua destilada con
una piseta y se sumerge en un vaso que contiene vino para registrar un valor determinado de pH y para su posterior
evaluación. Los valores se pH y temperatura registradas en el laboratorio se muestran a continuación.

VINO RECIENTE VINO PASADO

PH 4.70 4.89
TEMPERATURA (ºC) 20.5 14.5
Tabla 2resultados experimentales

El pH en los vinos varía entre 3 a 4, el de un vino blanco se encuentra aproximadamente entre 3.0- 3., mientras que
el de un vino tinto entre 3.3 y 3.6. (Departamento de Nutrición y Bromatología II, 2014, pág. 5). Los valores de pH
registrados en el laboratorio resultaron ser 4.70 y 4.89 para el vino reciente y el pasado respectivamente dándonos a
entender que el vino resiente se encuentra dentro del margen de control de calidad mientras que el vino paso al estar
a una menor temperatura ha aumentado su
 INFORME DE LABORATORIO Página: 11 de 11
TECSUP 2018
PFR- C1 Industrias Alimentarias

CONCLUSIONES
• Se realizó la medición de la solución azucarada de ello se evaluó el resultado dándonos una medición de
20,6 Brix en una temperatura de 23°C el cual indica la cantidad de sacarosa presente en la solución la
solución tenía una contextura poco viscosa.
• Al realizar la medición de la densidad de la leche con el lactómetro tubo un valor de 28Kg/m3 comparando
con las normas CODEX se encuentra dentro del rango de aceptación.
• Al evaluar los resultados obtenidos se pude concluir que la leche reciente esta dentro del margen establecido
en cuanto a nivel de acidez se refiere pues tiene un valor de pH mayor a 6.5 a una temperatura de 21.5 ºC,
así mismo los valores resultantes de la leche de hace una semana nos indica que esta sufriendo alteraciones
por acción de macroorganismos lácticos ya que su pH registrado fue menor a 6.5 a una temperatura de 21.0
ºC
• Luego se evalua los resultados obtenidos en el laboratorio se comprobó que los niveles de acidez en el vino
se encuentran dentro de los valores aceptables. Así mismo se comprueba que la temperatura juega un valor
muy importante en el pH, pues el pH depende de la temperatura.

BIBLIOGRAFÍA
o [1] Salvador Badui Dergal (2013) química de los alimentos. México. Ed Pearson
• Departamento de Nutrición y Bromatología II. (2014). El vino y su análisis. Madrid: Universidad
Complutense de Madrid.
• Dergal, S. B. (2006). Química de los Alimentos (4 ed.). Naucalpan de Juárez,: PEARSON.
• Negri, L. M. (2005,). EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE. Ciudad de Mexico : INTA.
TECSUP INFORME DE LABORATORIO Página: 10 de 11
PFR- C1 2018
Industrias Alimentarias