QUIMICA DE ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEINAS

PARCIAL TERCER CORTE

Primera parte 25% de la nota del corte

Método Kjeldahl

DIGESTIÓN

catalizadores
(1) n - C -NH2 + mH2SO4 CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2
calor
Proteína

NEUTRALIZACIÓN Y DESTILACIÓN

(2) (NH2)SO4 + 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

(3) NH3 + H3BO3 (ácido bórico) NH4 + H2BO3- (ión borato)

TITULACIÓN
El anión borato (proporcional a la cantidad de nitrógeno) es titulado con HCl
estandarizado:

(4) H2BO3- + H+ H3BO3

Cálculos

Moles de HCl = Moles de NH3 = Moles de Nitrógeno en la muestra

V. N. 14g/mol
%𝑁 = . 100
g muestra. 1000

El contenido de proteína resulta de multiplicar el contenido de Nitrógeno por el facto

correspondiente para cada alimento

Factor proteico de algunos alimentos:

Almendras 5,18
Nueces 5,30
Nueces - cacahuetes 5,41
Gelatina 5,55
Soja 5,71
Cebada, avena, centeno 5.83
Trigo, harina entera 5,83
Harinas (no entera) 5,70
Arroz 5,95
Maíz 6,25
 Salvado 6,31
Leche y lácteos 6,38
Todos los otros alimentos 6,25

Calcule el contenido de proteínas para las siguientes muestras de alimentos,

considerando que en todos los casos se peso 1 gramo de muestra

Alimento Volumen de HCl/0.1N

queso parmesano 47.5
Mani 29.4
Atun 34.3
pechuga 34.3
Harina de soya 45.7
papas fritas 3.1
pan blanco 9.7
Pan integral 12.5

Método Bradford

Consiste en la medición de la absorbancia del complejo coloreado que se genera en la

reacción de la proteína con un colorante (Coomasie Blue G-250) con un pico de máxima
absorción a 595 nm. La intensidad del color es proporcional al contenido de proteína.
Esta proporcionalidad es sólo lineal en valores de concentración en donde la absorbancia
tenga valores entre 0.2- 0.8.
Para construir la curva de calibración se requiere contar con un solución testigo de
proteína de concentración conocida (generalmente se utiliza albúmina sérica bovina o
inmunoglobulina G). Se preparan por lo menos 4 tubos testigos con distintas cantidades
de proteínas (T1, T2, T3 y T4) y otro tubo denominado blanco (en el cual el volumen de la
solución de proteínas se reemplaza por agua).
Para la determinación del contenido de proteína en el suero de leche después de la
fabricación de quesos se obtuvieron los siguientes valores de absorbancia para 4
muestras. 0,22-0,27-0,25-0,23
La curva patrón se construyo a partir de albumina bovina teniendo los siguientes
resultados de absorbancia

Concentración(microgramos/ml) Absorbancia
Muestra
1 20 0,15
2 40 0,22
3 60 0,35
4 80 0,40
5 100 0,45

Obtenga la ecuación de correlación y calcule la concentración de proteína en el suero

quesero.
Segunda parte 25% de la nota del corte

1. Freído profundo
La fritura es un método de preparación de alimentos que consiste en introducir un
alimento en aceite o grasa caliente, durante un período determinado, generalmente en
presencia de aire, donde el aceite actúa como medio para la transferencia de calor y de
masa, produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto, confiriéndole
crocancia, sabor y color únicos, muy deseados por los consumidores. Estas
características son consecuencia, principalmente, de diferentes reacciones en el aceite de
freído y en el propio alimento, generadas por compuestos de oxidación lipídica y
productos de la reacción de Maillard, entre otros (Rojas Uribe & Narváez Rincón, 2011).
Durante el freído por inmersión el alimento se cocina por transferencia de calor directa del
aceite caliente hacia el alimento frío; cuando el alimento se adiciona al aceite caliente la
temperatura del aceite desciende, la humedad superficial del alimento forma vapor
rápidamente, mientras que el agua en el interior de él se difunde hacia la superficie, para
finalmente pasar a la fase de vapor y viajar a través del aceite de freído hacia el aire
atmosférico, lo que se evidencia por la presencia de burbujas en el seno del aceite.
Cuanto más avanza el freído, el alimento comienza a obtener su color característico. El
aceite se adsorbe en el alimento, generando una textura crujiente y un sabor
característico (Rojas Uribe & Narváez Rincón, 2011).

Con los datos descritos a continuación analice la conveniencia de cada tipo de aceite con
base en sus características, cual es la mejor relación de masa y tipo de aceite para el
proceso de freído profundo.

Tabla 1. Resultados para Índice de peróxido, ffa e índice de refracción.

Indice
peroxido ffa (acidez
Uso de Indice
Aceite Relacion (meq libre) (%
aceite refraccion
O2/kg ác.oleico)
grasa)
Blanco Girasol 1,08 0,51% 1,4717

Primer Girasol 1:04 3,5 0,41% 1,4925

Sexto Girasol 1:04 3,7 0,52% 1,4979

Primer Girasol 1:06 1,61 0,35% 1,4979

Sexto Girasol 1:06 1,89 0,45% 1,4979

Primer Girasol 1:02 2,16 0,51% 1,4717

Sexto Girasol 1:02 2,64 0,56% 1,4716

Primer Girasol 1:10 6,78 0,26% 1,4631

Sexto Girasol 1:10 12,49 0,27% 1,4643

Blanco Palma - 0,18% 1,458

Primer Palma 1:06 0,54 0,18% 1,458

Sexto Palma 1:06 0,62 0,23% 1,458

Para el análisis de resultados se tuvieron en cuenta los datos que tienen una
relación 1:6

Índice de peróxidos-Aceite de palma vs. Aceite de Girasol

Indice de peróxidos
Ac de palma vs Ac girasol

1.61 1.89
1.08
0.5 0.62
0
BLANCO PRIMER SEXTO

Palma Girasol

Grafico 1.

% Ácido Oleico-Aceite de palma vs. Aceite de girasol

 % Ac Oleico
Ac. Palma vs Ac Girasol
0.51 0.45
0.35
0.18 0.18 0.23

BLANCO PRIMER SEXTO

Palma Girasol

Grafico 2
Contenido en grasa

Contenido de grasa en papas

Muestra Peso balón vacío Peso balón después de rotaevaporar % grasa en
(g) (g) papas
6° 102.195 102.331 13.6
Freído
1° 95.854 95.965 11.1
Freído

2. Proteínas de importancia en los alimentos

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y
Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa
de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas
calientes. Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se
observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su
volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor
gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de pan y
cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera
vez los métodos bioquímicos de elaboración de estos alimentos fermentados (Aleixandre,
1996).

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la

mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias
de la fermentación como Saccharomyces cerevisiae. Los objetivos de la fermentación son
la formación de CO2 , para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el
sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes
de la harina. En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que
transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la
masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su interior.

El 85% de la proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínas insolubles que en conjunto

reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla
con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta
propiedad que poseen las proteínas del trigo y que (salvo raras excepciones como el
centeno) no poseen las proteínas de otros cereales, es la que hace panificables las
harinas de trigo y la que proporciona las características plásticas de la masa de pan
(Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996).

Con la siguiente información analice la función de las proteínas del trigo para la
panificación

Efectos de la sustitución de la harina de trigo por harina de arroz a diferentes

porcentajes