Aplicación del

Sistema HACCP a
Helados
E
l proceso típico de elaboración de los helados tiene
varias etapas, siendo cada una de ellas de gran impor-
tancia ya que todas requieren un tiempo y una tem-
peratura determinadas, y cada fase tiene una finalidad con-
creta para que el producto final sea de toda seguridad higié-
nica y de la máxima calidad.
A continuación se detalla los distintos objetivos de con-
trol, los métodos de monitorización y la verificación y com-
probación del sistema en los diferentes punto críticos de con-
trol (PCCs).
Recepción y almacenamiento de materias primas
En esta etapa se procede a realizar el control de los ingre-
dientes a la recepción de los mismos así como el adecuado
almacenamiento. De esta forma se evitará el uso de ingre-
dientes en malas condiciones o la contaminación por almace-
namiento inapropiado.
Inspección de los registros de temperatura y otros regis-
tros de planta.
Análisis microbiológico de los ingredientes que se añadan
después del tratamiento térmico.
Formulación y mezcla de los ingredientes
Un control estricto de la pesada de los ingredientes es
imprescindible, pues pequeñas cantidades de alguno de ellos
(estabilizantes, colores u otros aditivos) pueden producir un
helado cuyas características no sean las apropiadas o incluso
puede sobrepasarse los limites legales de algún ingrediente.
Para obtener una mezcla uniforme y homogénea, son esen-
ciales sistema de mezclado efectivos. El orden en que se aña-
den los ingredientes a la mezcla también contribuye a mejo-
rar el resultado.

Punto crítico de Control: Ingredientes CCP1 ó CCP2

Objetivos del control:

Garantizar la calidad de los ingredientes y su adecuación
para los fines que se pretenden.
Asegurar que los ingredientes se conservan en condicio-
nes correctas y se utilizan en el tiempo establecido.
Comprobar que los ingredientes que se añadan después
del tratamiento cumplen los requisitos microbiológicos en
cuanto a la ausencia de patógenos y la calidad general.

Método de monitorización o vigilancia:

Adquirir los ingredientes en buenos proveedores.
Controlar las condiciones de almacenamiento y la rota-
ción del stock. En el caso de que se necesite almacena-
miento en refrigeración, deben instalarse termómetros
registradores.

Verificación o comprobación del sistema:

Calidad del producto final.

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 Punto crítico de Control: Preparación de la mezcla CCP2
Objetivos del control:
Utilizar los ingredientes en las cantidades correctas.
Dispersar correctamente los ingredientes sólidos.
Mezclar totalmente los ingredientes.
Método de monitorización o vigilancia:
Comprobar el calibrado de los equipos de pesado y dosifi-
cación.
Controlar las temperaturas cuando se utiliza el mezclado
en caliente.
Controlar la total hidratación de la leche en polvo.
Supervisión de la preparación y de la mezcla por personal
con experiencia.
Verificación o comprobación del sistema:
Calidad del producto final.
Inspección de los registros de planta.
Revisión y mantenimiento de los equipos de pesado y do-
sificación por técnicos especialistas y, cuando existen, tam-
bién de los sistemas de computación (ordenadores).
Pasteurización
Inocuidad
Es el tratamiento térmico a que se somete la mezcla de
helado. Durante esta etapa se obtienen varios efectos:
Se desnaturalizan las proteínas del suero y se produce
una absorción de agua más rápida. Se disuelven completa-
mente los ingredientes. Actúan los emulsionantes. Los
estabilizantes absorben la parte líquida. Las grasas se vuelven
líquidas (por el calor), y se dispersan uniformemente. Se eli-
mina la posible contaminación bacteriológica existente.
Punto crítico de control: Tratamiento térmico CCP1
Objetivos del control:
Destrucción térmica de las formas vegetativa de los
microorganismos patógenos.
Método de monitorización o vigilancia:
Asegurar la disponibilidad en todo momento de operarios
adecuadamente formados.
Comprobar las condiciones del equipo (desgaste de jun-
tas, etc.) de una forma regular y rutinaria.
Controlar la temperatura de la leche en el tubo de mante-
nimiento y después del enfriamiento.
Verificación o comprobación del sistema:
Exámenes periódicos realizados por especialistas y mante-
nimiento de la planta por los fabricantes.
Comprobar el correcto funcionamiento de las válvulas de
desviación de flujo al comenzar cada proceso.
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Examen de los registros de temperatura.
Test de la fosfatasa.
Homogeneización
El propósito de la homogeneización es obtener una mez-
cla más uniforme de tamaño antes de la congelación, evi-
tando así la aglomeración de la grasa a bajas temperatu-
ras. El resultado es una mayor capacidad de batido, mejor
cuerpo, textura más suave, tejido más liso, mejora el de-
rretido y las propiedades de almacenamiento. La presión
de homogeneización depende de varios factores: composi-
ción del mix, el tipo de grasa y las condiciones de
homogeneización.
Punto Crítico de Control: Homogeneización y emulsificación
CCP1 ó CCP2
Objetivos del control:
Asegurar la rotura de los glóbulos grasos hasta un tamaño
óptimo.
Evitar la contaminación microbiana por el
homogeneizador si esta operación se realiza después del
tratamiento térmico.
Método de monitorización o vigilancia:
Controlar las operaciones de homogeneización/
emulsificación.
Instaurar unos sistemas especiales de limpieza y desinfec-
ción para el homogeneizador.
Realizar una inspección antes de cada fabricación.
Verificación o comprobación del sistema:
Calidad y estructura del producto final.
Examen de los registros de planta.
Examen microbiológico de las muestras tomadas del
homogeneizador.
Refrigeración
Cuanto más rápido sea el enfriamiento de la mezcla mejor
resultará el helado en términos de gusto y contaminación
bacteriológica.
Maduración
El tiempo de maduración es variable dependiendo de la
mezcla y según la legislación actual. Normalmente son sufi-
cientes entre 4 y 24 horas para obtener los siguientes cambios:
- Cristalización de la grasa - Hidratación de los estabilizadores y
sólidos lácteos (proteínas) Como resultado de esta maduración
se obtiene las siguientes ventajas: - Fina textura del helado -
Menos peligro en la formación de cristales de hielo durante el
almacenamiento - Mejor batido - Reduce la mantecación de la
grasa a bajas temperaturas.
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Punto crítico de control: Refrigeración y Maduración CCP2
Objetivos del control:
Enfriar a la temperatura de maduración en el tiempo ade-
cuado.
Mantener la mezcla en maduración durante el tiempo co-
rrecto.
Método de monitorización o vigilancia:
Controlar la temperatura de la mezcla durante la refrigera-
ción y maduración. El equipo utilizado ha de estar provisto
de termómetros-registradores.
Establecer un sistema para garantizar que la mezcla madu-
re durante el tiempo necesario.
Verificación o comprobación del sistema:
Calidad del producto final.
Recuento de microorganismos psicrótrofos en el producto
final.
Inspección de los registros de temperatura y otros regis-
tros de planta.
Congelación
Esta es la etapa crítica durante la producción del helado, y
buenos o malos resultados dependen del equipo usado para
la congelación. El propósito de esta etapa es transformar la
mezcla líquida en estado semi-sólido, durante el mismo hay
tres parámetros de gran importancia para la formación de la
estructura del helado:
Método de monitorización o vigilancia:
Comprobar que el equipo de congelación es el adecuado
para congelar la mezcla (por ej., el tipo de rascador).
Controlar la operación de congelación. Cuando sea nece-
sario, deben instalarse sistemas de registro en el equipo.
Determinar el aumento porcentual de volumen del helado
congelado antes del endurecimiento (los congeladores con-
tinuos pueden estar equipados con sistemas de control au-
tomáticos de incorporación de aire).
La transferencia a la cámara de congelación debe estar
supervisada por personal con experiencia (en las produc-
ciones a pequeña escala, donde el traslado se realiza ma-
nualmente).
Controlar continuamente la temperatura de endurecimiento.
Establecer un sistema regular para garantizar que el pro-
ducto permanece durante el tiempo correcto en la cámara
de endurecimiento.
Verificación o comprobación del sistema:
Calidad del producto final.
Comprobar la calibración del equipo de control automático
del aumento porcentual de volumen.
Examen de los registros de la planta.
Fuente:
Mundo Helado. Argentina.

Se congela parte del agua; cuanto más rápida los cristales

formados son más pequeños, lo que da una mejor textura
al helado final.
Se incorpora aire, que sirve como equilibrador de una es-
tructura globular muy fina, obteniendo el helado una con-
sistencia, esponjosidad y textura adecuadas.
Tiene lugar una liberación parcial por batido de la grasa,
que dará por resultado una aglomeración de las partícu-
las de grasa que estabilizarán al aire incorporado, influ-
yendo en la formación y estabilidad de la estructura del
helado.

Punto Crítico de Control: Congelación CCP2

Objetivos del control:

Realizar correctamente la operación de congelación.
Transferir el helado inmediatamente a la cámara de endu-
recimiento, etc.
Garantizar que la cámara de congelación, etc., funcionan a
la temperatura correcta.
Llevar a cabo el endurecimiento durante el periodo de tiem-
po adecuado.

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