Maple Manual Chapter2 1386174204340 Fra

CHAPITRE 2 - MÉTHODES ET PROCÉDURES D'INSPECTION DES
ÉTABLISSEMENTS
2.0 Introduction au Programme d’activité multi-sectorielle (PAM) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
2.1 Explication des critères d’inspection des chapitres 4 et 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
2.1.1 Chapitre 4 - Critères d’inspection généraux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

2.1.2 Chapitre 5 - Contrôle de la fabrication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
2.1.3 Description des tableaux des chapitres 4 et 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
2.1.4 Catégories de risque I, II, III, Sa, N/A et N/I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
2.2 Étapes à suivre pour l’inspection d’un établissement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.2.1 Déterminer le type d’inspection à faire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

2.2.2 Établir la fréquence d’inspection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.2.3 Former l’équipe d'inspection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2.2.4 Déterminer la date de l’inspection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.2.5 Aviser ou non l’établissement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.2.6 Réviser le dossier de l'établissement et autre documentation pertinente à
l’inspection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.2.7 Préparer le matériel et l’équipement d'inspection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2.2.8 Rencontrer la gestion de l’établissement avant l’inspection . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.2.9 Déterminer l’ordre de l’inspection avec les représentants
de l’établissement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2.2.10 Procéder à l’inspection en profondeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2.2.11 Noter les observations sur les feuilles de travail lors de l’inspection . . . . . . . . . 12
2.2.12 Échantillonner des produits pendant ou après l’inspection approfondie
ou dirigée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
2.2.13 Rédiger le rapport d’inspection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
2.2.14 Discuter des résultats de l’inspection avec la direction de l’établissement . . . . . 13
2.2.15 Discuter le plan d’action . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.2.16 Acheminer le rapport d’inspection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.3 Niveaux de conformité, plan d’action et mesures correctives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.3.1 Suivis aux lacunes de catégorie I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

2.3.2 Suivis aux lacunes de catégorie II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2.3.3 Suivis aux lacunes de catégorie III . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
2.3.4 Suivis aux lacunes des catégories II et III . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2.3.5 Répercussions critiques sur la santé et la sécurité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2.3.6 Lacunes répétitives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Chapitre 2 - Manuel d’inspection des établissements de produits de l’érable - janvier 2007 - Révision mai 2013 pour Web externe
2.4 Pratiques de travail sécuritaire lors d’une inspection d’établissement . . . . . . . . . . . . . . 19
2.4.1 Manutention du matériel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

2.4.2 Véhicules en marche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
2.4.3 Équipement de protection individuelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
2.4.4 Prévention des chutes et des pertes d'appui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
2.4.5 Dangers inhérents aux installations d'une tierce partie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2.4.6 Interdiction de monter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2.4.7 Procédures d'urgence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2.4.8 Droit de refus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
ANNEXE I
Méthode de calcul des pourcentages de conformité (cote globale) . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
ANNEXE II
Exemple d’une lettre d’accompagnement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
ANNEXE III
Modèle d’évaluation du risque de Santé Canada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Chapitre 2 - Manuel d’inspection des établissements de produits de l’érable - janvier 2007 - Révision mai 2013 pour Web externe
2.0 Introduction au Programme d’activité multi-sectorielle (PAM)
La base de données du Programme d'activités multi-sectorielles (PAM) de l'ACIA est un

système informatisé qui compile les données d’inspection qui serviront à produire les rapports
d’inspection de l’établissement. Les critères d'évaluation relatifs aux inspections des chapitres 4 et
5 se trouvent dans la base de données du PAM. Dans le cas où des critères ne se trouvent pas dans
la base de données du PAM, référez aux chapitres 4 et 5 du présent manuel.
L’équipe d’inspection doit avoir établi une feuille d’inspection particulière, adaptée au type
d’établissement et aux procédés utilisés dans cet établissement. La feuille d’inspection pré-imprimée
servira de source de référence principale pendant l'inspection.
Pour savoir comment établir les feuilles d’inspection, il faut se reporter au manuel du PAM.
2.1 Explication des critères d’inspection des chapitres 4 et 5
Les chapitres 4 et 5 renferment les critères d’inspection s’appliquant aux zones d'un établissement
qui doivent être inspectées. Dans ces chapitres, nous avons identifié quelle tâche s’applique selon
le type d’établissement, c’est-à-dire :
• Établissement d’une érablière(ÉR) : VOIR LE CHAPITRE 4 SEULEMENT DATÉ DE

FÉVRIER 2012
• Établissement d’un emballeur (EM):VOIR LES CHAPITRES 4&5 DATÉS DE JANVIER 2007
• Établissement d’un expéditeur (EX): VOIR LES CHAPITRES 4&5 DATÉS DE JANVIER 2007
Ces types d’établissement sont décrits dans le chapitre 1.
2.1.1 Chapitre 4 - Critères d’inspection généraux
Le chapitre 4 comprend les critères d’inspection généraux qui s’apparentent aux programmes
préalables du programme HACCP de l’ACIA. Le chapitre se divise en huit grandes sections :
• Locaux
• Transport et entreposage
• Équipement
• Personnel
• Nettoyage et assainissement
• Rappels
• Programmes écrits
• Dossiers
2.1.2 Chapitre 5 - Contrôle de la fabrication
Le chapitre 5 comprend les critères d’inspection qui sont le reflet des grandes étapes de contrôle du
conditionnement des produits de l’érable. Le chapitre se divise en dix grandes sections :
Chapitre 2 - Manuel d’inspection des établissements de produits de l’érable - janvier 2007 - Révision mai 2013 pour Web externe 1
• Intrants à la réception
• Emballage et contenant pendant le procédé
• Préparation/mélange du produit
• Remplissage
• Fermeture des contenants
• Refroidissement
• Étiquetage
• Produits défectueux et mesures correctives
• Programmes écrits
• Dossiers
2.1.3 Description des tableaux des chapitres 4 et 5
Les critères d’inspection des chapitres 4 et 5 sont présentés sous forme de tableaux qui sont ventilés
comme suit :
Section ö 4.1 LOCAUX
Sous-section ö INTÉRIEUR DES BÂTIMENTS
Tâche & type 4.1.4 Ventilation EM EX
d’établissement
ö
Principe ö PRINCIPE Une ventilation adéquate doit être assurée pour éviter l’accumulation excessive
de chaleur, de vapeur, de condensation et de poussière et pour évacuer l’air
contaminé.
Critères d’évaluation Critères - La ventilation doit assurer un échange d’air suffisant pour éviter
d’évaluation l’accumulation excessive de chaleur, de vapeur, de condensation ou de
ö poussières.
- Les prises d’air de ventilation doivent être munies de grillages bien ajustés,
pour éviter l’entrée de ravageurs.
Cote et exemples Cote Exemples
ö
I - N/A
II - Ventilation inadéquate, signes de condensation ou de moisissure, et risque de

contamination du produit fini.
- Grillages mal ajustés dans les prises d’air.
- Ventilation inadéquate, signes de condensation ou de moisissure, mais

III contamination improbable du produit.
- Condensation dégouttant sur un produit alimentaire qui subira une étape
ultérieure de destruction des microorganismes.
Références ö Références RPÉ Aucune
Section
Grandes divisions des chapitres 4 et 5, tel que décrit dans les sections 2.1.1 et 2.1.2 ci-dessus.
Sous-section
Subdivisions des sections des chapitres 4 & 5.
Tâche & type d’établissement
Chaque tâche contient un seul principe, auquel se rattachent plusieurs critères d’évaluation. La tâche
est la base du système de cotation, c’est-à-dire que l’inspecteur attribue une cote à chaque tâche. Une
fois que chaque tâche est cotée, l’inspecteur peut calculer le niveau global de conformité de
l’établissement. Les chapitres 4 et 5 indiquent le ou les type (s) d’établissement auquel (s)
s’applique chaque tâche :
ÉR = Établissement d’une érablière : VOIR LE CHAPITRE 4 DATÉ DE FÉVRIER 2012

EM = Établissement d’un emballeur: VOIR LES CHAPITRES 4&5 DATÉS DE JANVIER 2007
EX = Établissement d’un expéditeur: VOIR LES CHAPITRES 4&5 DATÉS DE JANVIER 2007
Principe
Le principe est un énoncé générique. Il est formulé de façon générale et permet une certaine
souplesse pour l'introduction de nouvelles technologies et de nouveaux produits alimentaires. Pour
chaque énoncé de principe, on retrouve un ou plusieurs critères d’évaluation.
Les principes s'apparentent aux principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius et
des normes de l'Organisation internationale de normalisation (ISO). Ces énoncés supposent que
l’exploitant maîtrise tous les facteurs qui influent sur la santé et la sécurité.
Critères d'évaluation
Les critères d'évaluation constituent les différents items que l’inspecteur doit évaluer pour pouvoir
décider si l’énoncé de principe est respecté et établir la cote de la tâche.
Selon l'évolution de la technologie et le conditionnement de nouveaux produits, l'ajout de nouveaux

critères pourrait devenir nécessaire. Ainsi, les critères d'évaluation actuels ne devraient pas être
considérés comme exhaustifs.
Cote et exemples
Des exemples sont fournis pour guider les inspecteurs dans leur évaluation de la cote de chacune des
tâches, en fonction du niveau de risque (voir la section 2.1.4 ci-dessous). Ces exemples fournissent
des balises aux inspecteurs, en favorisant l'uniformité du niveau de risque dans l'évaluation des
tâches. Ils sont basés sur l’expérience du personnel de l'ACIA et se veulent les plus réalistes
possibles. On doit noter qu’il ne s’agit que d’exemples, et non d’une liste de toutes les lacunes ni
toutes les situations possibles.
Références
Une liste des sources de référence réglementaires et générales accompagne chaque tâche. Les
abréviations des références réglementaires utilisées sont les suivantes :
LPAC : Loi sur les produits agricoles du Canada

RPÉ : Règlement sur les produits de l’érable
2.1.4 Catégories de risque I, II, III, Sa, N/A et N/I
Les catégories de risque et le système de cote est fondé sur le modèle d’évaluation du risque pour
la santé que l’on retrouve à l’annexe III [Link to annexe III] de ce chapitre. Les catégories de risque
sont les suivantes:
Catégorie I - Lacunes comportant un risque ayant une probabilité d'occurrence élevée et des
conséquences graves pour la santé.
Catégorie II - Lacunes comportant un risque modéré pour la santé ou de constituer une source
directe de contamination ou de falsification. Il peut s’agir d’une source directe de contamination,
d’une falsification ou d’infractions réglementaires répétitives (p. ex, ingrédients à risque pour des
populations sensibles, matières étrangères).
Catégorie III - Lacunes comportant des infractions réglementaires, un risque faible pour la santé
ou de constituer une source indirecte de contamination ou de falsification.
Satisfaisant (Sa) - Aucun risque pour la santé, de contamination ou de falsification n'a été observé.
Si l’on retrouve la mention non applicable (N/A) dans une catégorie, cela signifie qu’il ne peut
généralement pas exister de lacune ayant ce niveau de risque pour cette tâche.
L’inspecteur évalue la tâche et y attribue une seule cote, peut importe le nombre de critères
d’évaluation qu’elle contient. Il doit se baser sur la lacune la plus sévère pour établir la cote de la
tâche. Chaque tâche recevra donc la cote I, II, III ou Sa ou une des évaluations suivantes, selon le
cas:
Non Inspecté (N/I) - L’item ne peut être évalué parce que l’équipement n’est pas disponible pour
l’inspection ou parce que l’item à évaluer est relié à une partie de l'établissement qui n'est pas
opérationnelle. Dans ce cas, l’absence d'une évaluation de cet item n’influencera pas la cote globale
de l'établissement.
Non Applicable (N/A) - La tâche ne peut pas être évaluée parce que l’item n’existe pas. Dans ce
cas, l’absence d'une évaluation de cet item n’influencera pas la cote globale de l'établissement.
La méthode de calcul de la cote globale de l’établissement est indiquée à l’annexe I de ce chapitre.
Pouvoir discrétionnaire
Lors d'une inspection, des conditions peuvent augmenter ou diminuer la probabilité d'un danger.
Dans de tels cas, l'inspecteur peut choisir de déroger à la notation suggérée dans le manuel.
Lorsqu’elles sont utilisées, les dérogations doivent être clairement indiquées sur la feuille de travail
d'inspection et elles doivent être accompagnées d'une justification écrite. Ces cas inhabituels sont
évalués à la lumière du modèle d'évaluation du risque pour la santé que l’on retrouve à l’annexe III
du présent chapitre.
2.2 Étapes à suivre pour l’inspection d’un établissement
2.2.1 Déterminer le type d’inspection à faire
Il existe deux types d'inspection :
Une inspection approfondie qui comprend tous les critères d'inspection inhérents aux critères
d’évaluation généraux décrits dans le chapitre 4, ainsi que de tous les critères inhérents au procédé
de l’établissement décrits dans le chapitre 5, dans la mesure où ils sont applicable à cet
établissement.
Une inspection dirigée qui porte sur des critères choisis tantôt dans le chapitre 4, tantôt dans le
chapitre 5. On parle souvent de cette inspection comme étant une inspection partielle ou une
inspection axée sur les bonnes pratiques de fabrication. Cette inspection se concentre sur :
- les lacunes graves relevées au moment des inspections approfondies précédentes. Avant l'arrivée
à l'établissement, l'inspecteur doit avoir étudié le dossier de l'établissement afin de décider de
l'orientation à donner à l'inspection dirigée. On doit réviser en priorité les mesures prises pour
corriger les lacunes de catégories I et II identifiées dans le plan d’action;
- l'inspection des produits, conformément aux exigences du plan de travail, soit la vérification de
la catégorie, de la quantité nette, des ingrédients et de la qualité des fermetures, ainsi que
l’échantillonnage de produits selon le plan d’échantillonnage d’analyse de laboratoire. Le manuel
d’inspection des produits de l’érable donne plus de détails sur l’inspection de produits.
2.2.2 Établir la fréquence d’inspection
Chaque établissement sous inspection fédérale, devrait faire l’objet d’une inspection approfondie
selon les fréquences suivantes :
Type d’établissement Fréquence d’inspection
approfondie
Établissement d’une érablière 1 fois au 2 ans
Établissement d’un emballeur de produits de l’érable 1 fois par an
Établissement d’un expéditeur de sirop d’érable 1 fois par an
2.2.3 Former l’équipe d'inspection
La notion d'équipe d'inspection est utile dans le cadre des inspections d'établissements de
conditionnement de produits de l’érable, notamment dans le cas des gros établissements qui
comportent des risques élevés. Des décisions peuvent être prises au niveau d’un centre opérationnel
ou d'une région quant à la nécessité de recourir à un ou à deux inspecteurs, selon la complexité des
procédés de conditionnement, la taille de l'établissement et le temps alloué à l'inspection
approfondie.
On a recours à l'équipe d'inspection pour les raisons suivantes :
a) Un inspecteur peut rester à observer l'activité de transformation de l'exploitant, tandis que l'autre
inspecteur peut inspecter les activités de préparation. Les inspecteurs peuvent se remplacer l'un
l'autre durant l'inspection afin qu'une activité en particulier puisse être observée suivant deux
points de vue différents.
b) Deux inspecteurs ayant une expérience différente et un bagage différent offrent un champ
d'expérience plus vaste et procurent à l'équipe d'inspection une confiance accrue quand vient
le temps de débattre des lacunes qui sont critiques. L'équipe d'inspection est aussi un bon moyen
de soustraire les inspecteurs à toute forme d'intimidation de la part de l'entreprise.
c) Le principe de l'équipe d'inspection contribue grandement à rendre le travail d'inspection plus

uniforme, dans la mesure où les deux mêmes inspecteurs ne travaillent pas toujours ensemble.
Chaque inspecteur apprend quelque chose de nouveau de l'autre, ce qui rend l'identification et
la cote des lacunes plus uniformes à l’intérieur d’un centre opérationnel donné.
d) La taille de l'équipe d'inspection varie selon le type d'inspection en cours (approfondie ou

dirigée).
e) Pour des raisons de sécurité particulières, il peut être préférable d’effectuer l’inspection à deux
inspecteurs.
Selon la situation, d'autres organismes gouvernementaux peuvent prendre part et procéder à des
inspections.
2.2.4 Déterminer la date de l’inspection
Les établissements d’érablière produisent sur une base saisonnière, c’est-à-dire au début du
printemps, donc ces inspections sont effectuées durant cette période. Les inspections des
établissements d’emballeur et d’expéditeur peuvent généralement être effectuées à longueur d'année.
2.2.5 Aviser ou non l’établissement
En temps normal, l'inspecteur ne doit pas aviser la direction de l'établissement de la date de

l'inspection approfondie. Si la production est irrégulière, l'inspecteur peut vérifier si l'établissement
est en opération ce jour-là. Il est utile qu'un représentant de l'établissement accompagne l'équipe
d'inspection. La direction de l'établissement est responsable de prêter à l’inspecteur toute l’assistance
possible dans l’exercice de ses fonctions et de donner à l’inspecteur les renseignements quant à
l’application de la législation.
2.2.6 Réviser le dossier de l'établissement et autre documentation pertinente à l’inspection
Dossier de l’établissement
L'équipe d'inspection doit revoir le dossier de l'établissement et déterminer le type de procédés à

inspecter afin de :
- Trouver les noms du gestionnaire de l'établissement et du personnel clé.

- Étudier les rapports d'inspection approfondie précédents, les plans d'actions et les mesures
correctives.
- Revoir les sommaires des inspections dirigées
- Revoir les plaintes des consommateurs et de compétiteurs.
- Se faire une idée de la taille et de l'âge de l'établissement ainsi que des produits conditionnés.
- Si l'établissement en possède un, consulter le schéma des opérations de l'usine incluant
l'acheminement des matières premières, du produit en cours de conditionnement et du produit
fini au sein de l'établissement.
- Prendre note de toute caractéristique particulière à l'établissement tel que l’équipement, le
calendrier de conditionnement, la taille et les chaînes de production.
- Dans la mesure du possible, décider où l'inspection doit commencer, voir quand il sera possible
d'observer les opérations, un nettoyage et assainissement en profondeur, et un second quart de
travail, le cas échéant.
Autre documentation à réviser
- Loi sur les produits agricoles au Canada ; Règlements sur les produits de l’érable ; Loi et
Règlement sur les aliments et drogues ; Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de
consommation.
- Manuel d'inspection des établissements de produits de l’érable
- Guide d’étiquetage et de publicité sur les aliments de l’ACIA
- Toute information technique et scientifique disponible sur les produits faisant l'objet de
conditionnement, sur les méthodes de conditionnement et sur l'équipement employé dans
l'établissement.
2.2.7 Préparer le matériel et l’équipement d'inspection
Chaque inspecteur doit avoir à sa disposition le matériel suivant et l'utiliser ou le porter lorsque cela
est approprié :
Identification
- Carte d'identité de l’ACIA de l'inspecteur
- Cartes d'affaires.
Vêtements de protection
- Casque de sécurité propre (blanc), homologué par l’Association canadienne de normalisation
(ACNOR)
- Filets à cheveux (résille) et à barbe (s'il y a lieu) en bon état
- Masque de protection contre les poussières nuisibles
- Protecteurs pour les yeux et les oreilles, homologués ACNOR
- Sarrau blanc propre à boutons-pression ou attaches-velcro, sans poches au-dessus de la ceinture
(ou l'équivalent, e. g. combinaison)
- Surgants à cinq doigts
- Absence de bijou et de montre pendant l'inspection (seules les alliances faites uniquement de
métal et qui ne peuvent être enlevées sont tolérées, pourvu qu'elles soient recouvertes d'un gant
sanitaire)
- Bottes de sécurité en caoutchouc assainies
- Chaussures de sécurité propres, à semelle antidérapante, homologuées ACNOR
Équipement d’inspection
- Mallette
- Lampe de poche en bon état
- Luxmètre
- Thermomètre précis à tige d'acier
- Réfractomètre (portatif)
- Colorimètre (portatif)
- Contenants pour échantillonnage
- Boîte de transport des échantillons
- Puise
- Crayon ou stylo (sans bouchon) pour remplir les feuilles et rapports d’inspection et planchette
à pince pouvant être assainie facilement
Formulaires
- Feuille d’inspection du PAM
- Formulaires de rétention et de levée de rétention
- Étiquettes de rétention de l’ACIA autocollantes, en quantité suffisante
- Formulaire d’échantillonnage, si nécessaire
- Étiquettes d’échantillonnage de l’ACIA autocollantes, en quantité suffisante
- Ruban à sceller, identifié à l’ACIA
Sources de référence
- Exemplaire du règlement
- Exemplaire du Manuel d'inspection des établissements
2.2.8 Rencontrer la gestion de l’établissement avant l’inspection
Réunion d’ouverture
Lors de la rencontre avec la gestion, l'équipe d'inspection doit faire preuve de courtoisie et de
professionnalisme en suivant les règles suivantes :
- faire appeler le gestionnaire de l'établissement ou la personne en charge ;

- tendre ses cartes d'identité ou cartes d'affaires et se présenter ;
- expliquer en quoi consistera l'inspection et convenir de sa durée ;
- informer la direction qu'on discutera des résultats avec elle une fois l'inspection terminée, et fixer
un rendez-vous pour le faire ;
- inviter un représentant de l'établissement à accompagner l'équipe d'inspection.
Professionnalisme
Un inspecteur ordonné, qui a une tenue impeccable et tout le matériel dont il a besoin, affiche le
professionnalisme auquel on s'attend du personnel de l'Agence. La propreté et l'ordre sont un moyen
pour l'inspecteur de mettre en pratique ce qu'il prêche au sujet de l'hygiène. L'inspecteur est un
représentant officiel de l'Agence et doit présenter une image professionnelle lorsqu'il traite avec les
responsables des établissements. Il doit respecter les politiques de l'établissement et faire preuve
d'entregent. Il est tenu de préserver le caractère confidentiel de toute l'information qu'il obtient de
l'entreprise. Toutefois, le bureau d’Accès à l’information et la protection des renseignements
personnels (AIPRP) pourrait rendre les rapports d'inspection du gouvernement accessibles, en
respectant les dispositions (y compris les exceptions et les exclusions) de la Loi sur l'accès à
l'information.
Représentant de l'établissement
Certains gestionnaires insistent pour accompagner l'équipe d'inspection ou pour qu'un contremaître
ou le responsable de l'assurance qualité accompagne l'équipe d'inspection en tout temps. Cette
situation est préférable à celle où l'inspecteur est laissé à lui-même, car elle lui permet de poser des
questions sur-le-champ et de relever les lacunes graves au moment où elles sont observées ; cette
façon de procéder permet que des mesures soient prises immédiatement. De l'aide est également
nécessaire pour revoir les dossiers et les programmes et, parfois, pour s'orienter lorsqu'il s'agit d'un
nouvel établissement. Le personnel de l'établissement est également encouragé à effectuer ses
propres inspections approfondies avec l'équipe d'inspection et de façon indépendante, selon la
politique de l'établissement.
Toutefois, les inspecteurs ne doivent pas laisser le personnel de l'établissement qui les accompagne
chercher à accélérer l'inspection ou à les détourner des non-conformités.
Établir un horaire de travail
L'équipe d'inspection doit déterminer quel sera l'horaire de travail de l'établissement au cours de
l'inspection (c.-à-d. quart de travail, heures de travail, etc.) Pour favoriser le meilleur déroulement
possible de l'inspection, l'équipe d'inspection et la direction de l'établissement doivent établir un
horaire pour l'inspection. Tout doit être mis en oeuvre pour évaluer les éléments au moment où ils
fonctionnent. Selon le cas, il peut également être souhaitable d’examiner l’équipement lors du
démontage, du lavage et de l’assainissement
2.2.9 Déterminer l’ordre de l’inspection avec les représentants de l’établissement
Tout doit être mis en oeuvre par l'équipe d'inspection pour réduire au minimum les risques de
contamination croisée.
L'inspection approfondie doit habituellement :
a) commencer par les étapes de conditionnement comportant les points critiques à maîtriser
(p. ex. l’emballage) et les zones où des problèmes majeurs ont été décelés au cours de la ou
des dernières inspections.
b) finir par les autres zones, depuis celles qui sont le moins contaminées jusqu'à celles qui le
sont le plus.
2.2.10 Procéder à l’inspection en profondeur
Une série de règles de base est essentielle pour mener à bien l'inspection d'un établissement de
conditionnement des aliments. En suivant ces règles, on s'assure de produire un rapport d'inspection
valable qui reflète fidèlement les conditions de l'établissement.
a) Avant d'entrer dans une zone de conditionnement, veiller à porter toutes les pièces de
vêtement de protection propres qui sont nécessaires. De plus, les inspecteurs doivent utiliser
les installations de lavage de main et d'assainissement aussi souvent que possible. Les
inspecteurs doivent aussi se munir du matériel nécessaire à leur inspection, notamment
plaquette à pince, feuille d’inspection, lampe de poche, etc.
b) Chaque membre de l'équipe d'inspection doit remplir sa propre feuille d’inspection et

attribuer ses propres cotes.
c) L'équipe d'inspection observe et consigne les lacunes au fur et à mesure qu'elle en décèle
et/ou se procure au besoin des échantillons de produits. Elle signale sur-le-champ à la
direction de l'établissement les lacunes graves et veille à ce que des correctifs soient
apportés. Lorsqu'un représentant de l'établissement est présent durant une inspection, les
lacunes lui sont soulignées au fur et à mesure du déroulement de l'inspection. Ces lacunes
et les mesures correctives sont consignées et évaluées même si les lacunes sont corrigées
sur-le-champ.
d) Poser les questions à la direction de l'établissement plutôt qu'aux travailleurs, sauf pour
demander à un travailleur s'il comprend ce qu'il fait ou quelle méthode on lui a demandé de
suivre pendant la production proprement dite ou lorsque survient un problème ou un écart
lors de la production. Il faut faire preuve de discernement si un travailleur donne des
réponses problématiques, en évaluant le contexte général entourant la situation (p. ex.,
conflit de travail potentiel, etc.)
e) Donner l'exemple aux travailleurs (p. ex., s'il y a un dispositif de lavage de mains dans l'aire
d'inspection, se laver les mains).
f) Si possible, l'équipe d'inspection doit observer un nettoyage et assainissement approfondis

avant le début des activités ou après une interruption de celles-ci.
g) Si plus d'une équipe de travail est sur place, essayer d'observer la façon dont se déroule le
changement de quart. Surveiller le déroulement des opérations pendant le changement de
quart par rapport aux périodes normales, entre autant de quarts de travail que possible.
h) Dans les zones d'entreposage, de préparation et de mélange, prendre note de tous les
ingrédients, additifs et agents d’aide à la transformation, afin de pouvoir les confronter par
la suite au Règlement sur les produits de l’érable et au Règlement sur les aliments et
drogues.
i) Dans la ou les zones d'étiquetage, se procurer un spécimen de l'étiquette qui sera apposée sur
le produit en cours de conditionnement. Étudier les déclarations présentent sur l'étiquette
pendant la visite de l'établissement. Attacher l'étiquette à une feuille d’inspection de manière
à pouvoir l'analyser plus à fond une fois de retour au bureau. Dans certains cas, il faut plutôt
prélever un spécimen de contenant lithographié ou obtenir un document portant l’estampille
apposé sur le contenant.
j) Pendant la visite de la salle des chaudières, prendre note des additifs à chaudières employés,
particulièrement si de la vapeur vive (contact direct) est utilisée sur un produit dans
l'établissement.
k) Pendant l'inspection, localiser l'endroit où sont rangés les produits de nettoyage et

d’assainissement. Noter les composés de nettoyage utilisés afin de pouvoir les confronter au
programme de nettoyage et assainissement de l'établissement. On recommande l’usage de
produits inscrits sur la Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les
matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés (voir site de
l’ACIA) ou sinon reconnus alimentaires (p. ex., lettre de garantie, normes 3A ou NSF), mais
ce n’est pas une exigence d’agrément (pas coté). Ces produits chimiques doivent être
entreposés dans un lieu central, à l'écart des principaux couloirs de circulation du personnel
et loin des matières premières et des matériaux d'emballage. D'autres produits chimiques
toxiques, tels les pesticides, doivent être rangés dans des zones distinctes (idéalement
protégées) loin des produits chimiques de nettoyage et d’assainissement, et des produits
alimentaires.
2.2.11 Noter les observations sur les feuilles de travail lors de l’inspection
Les résultats de l’inspection sont entrés dans la feuille d’inspection du PAM. La feuille d’inspection
est un document de travail qui permet de noter la cote attribuée à chaque tâche d'inspection
(principe) ainsi qu'une description des lacunes observées au cours de la visite de l'établissement
relativement à cette tâche d'inspection.
2.2.12 Échantillonner des produits pendant ou après l’inspection approfondie ou dirigée
Pendant ou après une inspection approfondie ou dirigée, il est possible de demander des échantillons
de produits. Toujours aviser la direction de l'établissement de la nature exacte des échantillons
exigés et de l'objet de l'échantillonnage. Prélever les échantillons au hasard et suivant les plans
d'échantillonnage et les directives du programme. Dans la mesure du possible, les vérifications ou
analyses effectuées sur ces échantillons doivent être fonction des lacunes observées dans
l'établissement.
2.2.13 Rédiger le rapport d’inspection
Une fois que l'inspection est complètement terminée, l'équipe d'inspection se réunit à huis clos pour
débattre des résultats de l'inspection. L'endroit choisi doit permettre de préserver le caractère
confidentiel de l'information. À titre d'exemple, la réunion pourrait avoir lieu dans une salle de
conférence ou une salle de formation pourvue d'une porte qui ferme ou dans le bureau du
gestionnaire de l'établissement. Elle pourrait également se dérouler dans un bureau de l’ACIA à
proximité.
Toute lacune observée pendant l'inspection de l'établissement doit être indiquée par écrit dans la
feuille de travail. Les inspecteurs doivent revoir ensemble les lacunes et cotes inscrites sur leur
feuille de travail et s’entendre sur une cote finale pour chaque tâche. Ils doivent ensuite calculer la
cote globale de l’établissement. Il est important que la direction de l'établissement comprenne les
résultats de l'inspection et les raisons pour lesquelles certains éléments ne sont pas satisfaisants et
exigent une correction ou une amélioration.
Les manuels, lois, règlements et directives identifient certaines exigences et références sanitaires
et indiquent certaines responsabilités, mais, bien souvent, ne font pas état de certains problèmes
particuliers et de la façon d'y réagir. Il faut donc faire preuve de discernement et évaluer chaque
situation problématique en fonction des conséquences sur la santé et la sécurité que représente cette
situation dans un contexte spécifique.
Rapport d’inspection
Il consiste en :
C la feuille de travail, qui comprend les non-conformités notées lors de l’inspection;
C la cote globale de l’établissement en % (via le PAM selon la méthode calcul à l’Annexe I)
C la lettre d’accompagnement (voir l’exemple à l’Annexe II)
2.2.14 Discuter des résultats de l’inspection avec la direction de l’établissement
Réunion de clôture
Après l'inspection de l'établissement, l'équipe d'inspection rencontre le ou les membres de la

direction de l'établissement afin de revoir l'inspection, de souligner les conditions non satisfaisantes
et de discuter et décider d'un échéancier pour la mise en oeuvre des mesures correctives qui
s'imposent. Choisir un endroit et une heure convenable pour discuter des rapports d’inspection avec
la direction de l’établissement. Suffisamment de temps doit être prévu pour discuter des conditions
non satisfaisantes. Un endroit tranquille, préférablement à l’intérieur de l’établissement, serait
acceptable pour discuter des résultats d’inspection.
À la réunion avec la direction, l’inspecteur en charge de l’équipe devrait diriger la réunion, prendre
la parole, expliquer le but de l'inspection, la présenter de la façon la plus positive possible et donner
à l'établissement la vision qu'une tierce partie peut avoir du statut de l'établissement et de ses
activités d'un point de vue réglementaire. Au début de la séance, l'inspecteur fait des remarques
générales qui font valoir les aspects positifs pertinents. Il mentionne que le rapport fait état des
lacunes observées, alors que les aspects qui sont corrects, satisfaisants et conformes ne sont pas
mentionnés dans le rapport. Il présente ensuite les lacunes inscrites au rapport d’inspection. Enfin,
il discute des mesures de suivi attendues, constituant le plan d'action de l’établissement.
2.2.15 Discuter le plan d’action
L’inspecteur doit planifier les mesures correctives avec les cadres intermédiaires de l’usine afin
d’éviter que les problèmes se reproduisent. On doit identifier clairement chaque lacune critique et
majeure ainsi que la date qui est arrêtée pour sa correction. Le plan d'action doit inclure des
dispositions relatives à toutes les lacunes signalées dans le rapport d’inspection ainsi que les délais
accordés au Tableau 1, de la section 2.3 ci-dessous. L'urgence d'une mesure corrective est toujours
fonction de la gravité du danger pour la santé et la sécurité.
2.2.16 Acheminer le rapport d’inspection et recevoir le plan d’action
L’inspecteur remettra une copie du rapport d’inspection sur place, s’il transporte avec lui son
ordinateur portable et son imprimante. Sinon, il laissera une copie du rapport écrit à la main à
l’exploitant et enverra un rapport informatisé dans les 10 jours ouvrables.
Si l’exploitant ne remet pas sur les lieux le plan d’action à l’inspecteur, il devra le faire suivre tel
que demandé dans la lettre d’accompagnement (voir Annexe II). Pour des raisons de
professionnalisme, nous recommandons qu’un accusé de réception écrit ou verbal (avec note au
dossier) soit transmis à l’établissement suite à la réception d’un plan d’action jugé acceptable. Le
plan d’action doit être conservé au dossier de l’établissement.
L’inspecteur refusera un plan d'action incomplet et demandera des correctifs. Si l'établissement omet
de produire son plan d'action dans le délai qui lui est donné, l'inspecteur doit communiquer avec le
responsable pour lui rappeler son obligation. Après consultation auprès du bureau régional, des
mesures plus sévères peuvent par la suite être prises (voir le chapitre 3).
L'équipe d'inspection consigne le bilan de l'inspection dirigée dans la base de données du

Programme d'activités multisectorielles (PAM). Une copie signée de chaque rapport doit être
conservée au bureau régional.
2.3 Niveaux de conformité, plan d’action et mesures correctives

Tableau I
Cotes de Niveau de Délai de soumission du Délai d’exécution des
catégorie conformité plan d’action mesures correctives
I < 100 % Immédiate * Immédiate *
II $ 75 % Dans moins de 1 mois * Dans moins de 2 mois * ou
selon le plan d’action
< 75 % Dans moins de 2 semaines * Dans moins de 1 mois *
III $65% Dans moins de 1 mois * Dans moins de 1 an *
ou selon le plan d’action
<65% Dans moins de 1 mois * Dans moins de 1 an *
* suivant la date de la réunion de clôture de l’inspection
L’établissement qui obtient une cote globale de catégorie I à 100%, catégorie II égale ou supérieure
à 75%, et catégorie III égale ou supérieure à 65% satisfait aux exigences du programme d’agrément
des établissements des produits de l’érable de l’ACIA.
Les “Cotes de catégorie” I, II et III de la première colonne du tableau ci-dessus sont décrites à la
section 2.1.4 du présent chapitre.
La colonne “Niveau de conformité” est basée sur le risque à la santé et la conformité aux lois et
règlements. L’addition des côtes attribuées à chacune des tâches permet de calculer les pourcentages
donnant le niveau de conformité d’un établissement. Ce calcul est expliqué à l’annexe I de ce
chapitre.
La colonne “Délai de soumission du plan d’action” indique le délai accordé à un établissement pour
soumettre un plan d’action écrit.
La colonne “Délai des mesures correctives” indique le délai qu'on peut accorder pour la mise en
place des mesures correctives.
2.3.1 Suivis aux lacunes de catégorie I
Le niveau de conformité requis est de 100 %.
Niveau de conformité inférieur à 100 %
DÉLAI D’EXÉCUTION DES MESURES CORRECTIVES
Lorsqu’une inspection révèle une lacune de la catégorie I, l’inspecteur doit évaluer immédiatement
la salubrité du produit et demander à l’établissement de prendre les mesures correctives immédiates
ou le plus tôt possible, selon les circonstances.
Une inspection doit être amorcée, en suivant les étapes suivantes.
– Déterminer la cause possible de la lacune.

– Déterminer le moment où la lacune a commencé.
– Évaluer la salubrité du produit.
– Demander les mesures correctives nécessaires et les faire mettre immédiatement à exécution, si
nécessaire.
– L’inspecteur peut saisir et retenir tout produit agricole ou tout autre objet, s’il a des motifs
raisonnables de croire qu’ils ont servi ou donné lieu à une contravention à la loi ou à ses
règlements, soit tout produit agricole, ou tous autres éléments, dont il a des motifs raisonnables
de croire qu’ils peuvent servir à prouver la contravention.
– Envisager un rappel si le produit est au niveau du commerce du détail et s’il présente un risque
pour la santé publique.
– S’il est impossible de déterminer immédiatement la cause de la lacune ou d’évaluer la salubrité
du produit, envisager l’interruption de la production du produit touché, tant que des mesures
correctives satisfaisantes n’auront pas été déterminées et mises à exécution.
DÉLAI DE SOUMISSION DU PLAN D’ACTION
Si l’exécution de mesures correctives n’est pas immédiatement requise, un plan d’action doit être
soumis par l’établissement dans les 24 heures, et les mesures correctives doivent être exécutées. Ces
mesures correctives doivent satisfaire aux exigences du programme.
DÉLAI POUR L’INSPECTION DIRIGÉE
L’inspecteur doit, au besoin, mener d’autres inspections dirigées en vue de déterminer si toutes les
lacunes ou non-conformités ont été corrigées. La procédure décrite dans les lignes directrices du
programme indique comment effectuer le suivi des produits saisis et rappelés. Si l’établissement
n’applique pas correctement son plan d’action, la section 3.7 (Mesures relatives à la suspension du
certificat d’agrément) indique la procédure à suivre.
2.3.2 Suivis aux lacunes de catégorie II
Le niveau de conformité est de 75% ou plus.
Niveau de conformité égal ou supérieur à 75 %
Un plan d’action doit être soumis par l’établissement lors de l’inspection ou dans un mois suivant
la date de la réunion de clôture de l’inspection (voir section 2.2.16).
L’établissement doit exécuté les mesures correctives à la satisfaction des exigences du programme
dans les deux mois suivants la réunion de clôture de l’inspection (comme il est indiqué au tableau 1
ci-dessus) ou selon un délai plus long suivant la date indiquée dans le plan d’action.
DÉLAI POUR INSPECTION DIRIGÉE
La décision de mener dans l’établissement une inspection dirigée à l’égard de toutes les lacunes de
la catégorie II est à la discrétion de l’inspecteur (en accord avec son superviseur).
Un plan d’action doit être soumis par l’établissement lors de l’inspection ou dans les deux semaines
suivant la date de la réunion de clôture de l’inspection (voir section 2.2.16) .
Lorsqu’une inspection révèle un niveau de conformité inférieur à 75 %, l’inspecteur doit évaluer

immédiatement la salubrité du produit et demander à l’établissement de prendre les mesures
correctives appropriées.
– Nature des lacunes connexes ayant un effet cumulatif sur la salubrité/contamination possible du
produit (p. ex., étalonnage, assainissement de l’équipement, entretien de l’équipement).
– Niveau effectif de conformité pour la catégorie II.
– Situation générale (p. ex., antécédents de l’établissement, empressement à exécuter les actions
correctives, lacunes de la catégorie III en lien avec des lacunes de la catégorie II).
Une inspection dirigée à l’égard de toutes les lacunes de la catégorie II doit être menée dans le mois
suivant la date de réunion de clôture de l’inspection ou selon la date indiquée dans le plan d’action.
Le suivi doit être prioritaire à la prochaine saison, si la production tire à sa fin dans le cas de
l’établissement d’une érablière.
Si l’établissement n’applique pas correctement son plan d’action, l’inspecteur doit suivre les
directives décrites à la section 3.7 (Mesures relatives à la suspension du certificat d’agrément) ou
à la section 3.8 (Mesures relatives à l’annulation du certificat d’agrément), selon le cas.
2.3.3 Suivis aux lacunes de catégorie III
Le niveau de conformité est de 65% ou plus.
Niveau de conformité égal ou supérieur à 65%
la date de la réunion de clôture de l’inspection (voir section 2.2.16) .
Elle doit exécuter les mesures correctives nécessaires selon la date indiquée dans le plan d’action
ou dans l’année suivant la date la réunion de clôture de l’inspection. Les lacunes associées à un
faible risque peuvent exiger une évaluation de la qualité du produit ou un dépistage des falsifications
(voir le Manuel d’inspection des produits de l’érable).
Le suivi des lacunes de la catégorie III doit être effectué au moyen d’inspections dirigées, à la
discrétion de l’inspecteur (en accord avec son superviseur).
la date de la réunion de clôture de l’inspection (voir section 2.2.16).
Elle doit exécuter les mesures correctives nécessaires dans l’année suivant la date d’inspection. Les
lacunes associées à un faible risque peuvent exiger une évaluation de la qualité du produit ou un
dépistage des falsifications (voir le Manuel d’inspection des produits de l’érable).
Une inspection dirigée visant à déterminer la conformité au plan d’action doit être menée dans
l’établissement dans l’année suivant la date de clôture de l’inspection ou selon la date indiquée dans
le plan d’action. Dans le cas de l’établissement d’une érablière, le suivi doit être prioritaire à la
prochaine saison, si la production tire à sa fin.
Si l’établissement n’applique pas correctement son plan d’action, l’inspecteur doit suivre les
directives décrites à la section 3.8 (Mesures relatives à l’annulation du certificat d’agrément).
2.3.4 Suivis aux lacunes des catégories II et III
Si l’établissement n’atteint pas le niveau de conformité pour les catégories II et III (75 % pour la
catégorie II et 65 % pour la catégorie III), l’inspecteur doit suivre les directives applicables aux
lacunes de la catégorie II (section 2.3.2 ) et les directives applicables aux lacunes de la catégorie III
(section 2.3.3).
2.3.5 Répercussions critiques sur la santé et la sécurité
Une évaluation non satisfaisante d’items classés dans les catégories de risque I ou II, ou la
contamination directe d'un produit, peuvent entraîner des conséquences pour la santé et la sécurité.
Dans une telle situation, l’établissement prend immédiatement et rapidement les mesures correctives
nécessaires pour isoler sans attendre le produit touché pendant que le problème est encore présent.
Si l’établissement n’a pas démontré à l’inspecteur que le produit est sous contrôle ou salubre,
l’inspecteur saisit et retient tout produit agricole ou tout autres objets. Dans ce cas, l’inspecteur a
des motifs raisonnables de croire qu’ils ont servi ou donné lieu à une contravention à la loi ou à ses
règlements, ou qu’ils peuvent servir à prouver la contravention. Il peut être nécessaire de soumettre
les lots touchés à une analyse en laboratoire pour évaluer la salubrité du produit.
Si un produit comporte potentiellement un risque pour la santé et a été distribué, l’inspecteur doit
immédiatement communiquer avec son surveillant et lui transmettre les détails nécessaires, afin que
l’on puisse déterminer si un rappel du produit est nécessaire conformément au protocole de rappel.
La saisie de l’équipement doivent être envisagées et mises à exécution si l’inspecteur a des motifs
raisonnables de croire qu’ils ont servi ou donné lieu à une contravention à la loi ou à ses règlements,
ou dont il a des motifs raisonnables de croire qu’ils peuvent servir à prouver la contravention. Une
suspension du certificat d’agrément doit être envisagée et mise à exécution si le maintien de
l’exploitation de l’établissement risque vraisemblablement de mettre en danger la santé du public
(voir le chapitre 3 pour plus de détails).
2.3.6 Lacunes répétitives
Il peut arriver qu’un établissement, de façon répétée, ne soumette pas son plan d’action ou n’exécute
pas les mesures correctives nécessaires. Selon le cas, l’inspecteur peut alors déterminer avec son
superviseur (en consultation avec les programmes), que l’établissement ne rencontre pas les
exigences minimales du programme. Par exemple, dans le cas des lacunes de catégorie III
répétitives, un suivi peut ne pas être nécessaire. Si les discussions et les activités de surveillance
n’ont pas permis à l’établissement d’atteindre le niveau de conformité souhaitée, il faut convoquer
une réunion au Centre opérationnel avec un membre compétent de la direction de l’établissement
pour lui expliquer en détail les lacunes et pourquoi elles doivent être corrigées. La réunion doit se
terminer par l’élaboration d’un plan d’action mutuellement convenu et par la prise d’un engagement
sur sa mise en oeuvre.
Si les inspections dirigées subséquentes n’indiquent pas la mise en oeuvre de mesures correctives
satisfaisantes et s’il semble que la conformité ne sera pas atteinte, on doit considérer une amorce de
suspension ou de retrait du certificat d’agrément, en consultant le spécialiste de programme (voir
le chapitre 3 pour plus de détails).
2.4 Pratiques de travail sécuritaire lors d’une inspection d’établissement
Le personnel d'inspection doit être au fait des dangers présents dans son environnement de travail.
Des vérifications pré-opérationnelles de la zone de travail sont essentielles à la détermination de
conditions ou de situations de travail non sécuritaires. Si de telles conditions ou situations sont
relevées, elles doivent être corrigées avant le début des activités d'inspection ou d'essai. Le personnel
d'inspection ne peut commencer à travailler dans l'installation d'une tierce-partie qu'une fois que les
conditions ou situations non sécuritaires ont été corrigées.
Le recours à des pratiques de travail sécuritaires et une formation en cours d'emploi contribueront
à réduire les risques de blessures chez les inspecteurs. Voici quelles sont les pratiques de travail
sécuritaires à observer au moment de l'exécution des tâches d'inspection ou d'essai décrites dans le
présent manuel.
2.4.1 Manutention du matériel
À l’établissement, l'inspecteur doit planifier son inspection et en aviser l’exploitant, tel qu’expliqué
dans la section 2.2. Il peut demander qu'un représentant de l’exploitant l'assiste en tout temps durant
la sélection des échantillons, conformément au paragraphe 21(3) de la Loi sur les produits agricoles
au Canada.
Voici les techniques à utiliser pour le chargement et le déchargement des échantillons :

– évaluer la charge avant de la soulever;
– s'assurer que la course n'est pas obstruée;
– écarter les pieds d'au moins un pied pour une plus grande stabilité;
– garder le dos droit ; plier les genoux pour soulever la charge;
– garder la charge aussi près du corps que possible;
– tourner en déplaçant les pieds au lieu d'effectuer un mouvement de torsion du tronc.
– utiliser un chariot.
Voici d'autres consignes sur la manutention du matériel (Centre canadien d'hygiène et de sécurité
au travail )
– planifier la façon dont vous entendez soulever la charge;
– réduire le volume de la charge;
– réduire la distance sur laquelle la charge sera transportée;
– faire de nombreux déplacements avec de plus petites charges;
– demander l'assistance d'autres personnes pour soulever de très lourdes charges;
– utiliser plus d'une personne ou un appareil mécanique pour déplacer la charge.
Avant de commencer une inspection à un poste de travail à l’établissement, l'inspecteur doit s'assurer
que la hauteur de la table est adéquate pour l'exécution de l'inspection, que l'éclairage est d'au moins
540 lux et qu'une chaise est disponible.
2.4.2 Véhicules en marche
L'inspecteur doit se méfier de tout véhicule en marche (chariots tracteurs de manutention, chariots
élévateurs, camions, etc.) lorsqu'il se déplace autour et à l'intérieur de l'établissement. Il doit utiliser
des passages désignés lorsque cela est possible. Il doit garder à l'esprit que le piéton n'a pas
nécessairement la priorité et essayer de rester bien en vue des conducteurs de véhicules. Il doit enfin
porter attention aux dangers associés aux gaz d'échappement.
2.4.3 Équipement de protection individuelle
L'inspecteur doit porter un équipement de protection individuelle et avoir reçu une formation sur
l'utilisation, le soin et l'entretien d'un tel équipement, conformément aux barèmes de distribution
autorisée.
Les exigences relatives à l'équipement de protection individuelle et aux mesures de sécurité sont
souvent recommandées et énumérées sur les produits et substances qu'on trouve en milieu de travail.
Le Système d'information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT) est un système
national conçu pour fournir de l'information sur les matières dangereuses utilisées au travail. Il
comporte trois principales composantes : les étiquettes, les fiches signalétiques et la formation des
employés. L'étiquette SIMDUT et, en l'absence de celle-ci, l'étiquette du produit sont des sources
d'information sur la toxicité relative (inflammabilité, corrosivité, etc.) d'une substance, les mesures
de premiers soins à prendre en cas d'exposition et l'équipement de protection individuelle
recommandé. L'étiquette renvoie également à la fiche signalétique du produit. Par le biais de
symboles et d'énoncés sur les risques, l'étiquette indique la toxicité de la substance. La fiche
signalétique contient plus de détails spécifiques sur le produit ou la substance et devrait être
consultée si elle est accessible sur le site. La section 2.2.7, dans la section “Vêtements de
protection”, donne la liste de ce que devrait notamment comprendre l'équipement de protection
individuelle.
2.4.4 Prévention des chutes et des pertes d'appui
Les risques associés aux pertes d'appui, aux trébuchements et aux chutes peuvent être réduits en :
– portant des chaussures homologuées ACNOR ;

– gardant la semelle des chaussures en bon état – remplacer lorsque l'usure atteint 30 % ;
– adoptant de bonnes pratiques de tenue des locaux ;
– gardant les lieux de travail et les passages exempts de débris ;
– suivant des pratiques de travail sécuritaires.
2.4.5 Dangers inhérents aux installations d'une tierce partie
Au moment de choisir des échantillons, l'inspecteur doit être au fait des conditions ambiantes et de
tout autre facteur structural (par ex., trous de transbordement non recouverts dans un entrepôt). Il
doit informer le gestionnaire/superviseur en poste de tout danger.
2.4.6 Interdiction de monter
L'inspecteur ne doit pas monter sur des chariots élévateurs, de l'équipement ou du matériel. Il ne doit
pas monter non plus sur une plate-forme qui est soulevée par un chariot élévateur ou sur les fourches
d'un chariot élévateur. Il doit demander à un représentant de l’établissement de l'aide à obtenir des
échantillons ou des articles qui sont hors de sa portée.
2.4.7 Procédures d'urgence
L'inspecteur doit bien connaître les procédures d'urgence de l'établissement où il travaille ; il doit
aussi :
– avoir pris connaissance du plan d'urgence du site où il se trouve ;

– avoir établi, si un tel plan n'existe pas, son propre plan d'évacuation en cas d'urgence ;
– connaître les sorties de secours à proximité du milieu de travail (ces sorties doivent être
déverrouillées et non obstruées) ;
– se référer aux fiches signalétiques pertinentes en présence de dangers chimiques.
2.4.8 Droit de refus
L'inspecteur a toujours le droit de refuser d'exécuter une inspection pour des raisons de santé et de
sécurité au travail. S'il a des doutes sur sa sécurité ou sur la sécurité d'un collègue, il doit avertir son
superviseur et lui signaler l'objet de ses préoccupations. La question doit être examinée et résolue
avant que l'inspecteur puisse commencer son travail.
ANNEXE I - MÉTHODE DE CALCUL DES POURCENTAGES DE CONFORMITÉ (COTE
GLOBALE)
Méthode de calcul de la cote de conformité globale

La cote globale d’un établissement est basée sur le calcul du pourcentage de tâches satisfaisantes
pour chacune des catégories I, II et III. Le calcul se fait à l’aide des tableaux de calcul des chapitres
4 et 5 et du tableau de conformité globale qui sont à la suite du rapport d’inspection.
Calcul de conformité pour chacun des chapitres 4 et 5
TABLEAU DE CALCUL
Pour chacun des chapitres 4 et 5
Tâches Catégorie I Catégorie II Catégorie III
Non satisfaisantes AI A II A III

À coter moins (NA + NI) BI B II B III
1. Pour la catégorie I, dans la case A I , additionner le nombre total de tâches non-

satisfaisantes de catégorie I du chapitre 4 (selon le rapport d’inspection) et le noter en A I.
Formule : Total des non satisfaisantes cat I = A I
2. Pour la catégorie I, dans la case B I , additionner le nombre total de tâches pouvant être cotées
catégorie I. Par la suite, soustraire de ce total le nombre de tâches pouvant être cotées catégorie
I mais n’ayant pas été inspectées (NI) et n’étant pas applicables (NA). Noter le résultat en B I.
Formule : À coter cat I moins (NA cat I + NI cat I) = B I
3. Répéter les opérations 1. et 2. ci-dessus pour les catégorie II et III, pour chacun des chapitres 4
et 5 et les indiquer dans les cases A II, A III et B II, B III.
Calcul de la cote globale de conformité
TABLEAU DE CALCUL DE CONFORMITÉ GLOBALE

Chapitres 4 & 5 combinés
Nom d’établissement : No. d’agrément :

Tâches Catégorie I Catégorie II Catégorie III
Non-satisfaisantes au Total CI C II C III
À coter au Total DI D II D III
% de conformité = (D - C) / D X 100 EI E II E III
4. Pour la catégorie I, dans la case C I , additionner les tâches non-satisfaisantes de catégorie I des
chapitre 4 et 5. Noter le résultat en C I.
Formule : A I (chap 4) +AI (chap 5) =CI
5. Pour la catégorie I, dans la case D I , additionner le nombre total de tâches pouvant être cotées
catégorie I pour les chapitres 4 et 5. Noter le résultat en D I.
Formule : B I (chap 4) +BI (chap 5) = DI
6. Répéter les opérations 4. et 5. pour les tâches de catégorie II et III respectivement, et compléter
les autres cases C II , C III , D II et D III.
7. Pour connaître le % de conformité globale de la catégorie I, faire le calcul suivant :

( Nombre total de tâches à coter de cat I moins Nombre total de tâches qui ont reçu une cote de
catégorie I ) ÷ Nombre total de tâches à coter de cat I X 100. Noter le résultat en E I.
Formule : (D I - C I ) X 100 = E I
DI
8. Répéter l’opération 7. pour les catégories II et III respectivement. Noter les résultats en E II et
E III.
9. La cote globale de l’établissement est E I , E II et E III.
ANNEXE II - EXEMPLE D’UNE LETTRE D'ACCOMPAGNEMENT
Agence canadienne d'inspection des aliments
[DATE]
[NOM DU DIRECTEUR DE L’ÉTABLISSEMENT]

[NOM ET ADRESSE DE L’ÉTABLISSEMENT]
Objet : Résultats de l'inspection de votre établissement
Madame, Monsieur,
Veuillez trouver ci-joint le rapport relatif à l'inspection approfondie de votre établissement effectué
le [DATE] par [NOM DE L’INSPECTEUR] et le soussigné. Les principales lacunes observées lors
de cette inspection ont été discutées avec vous et votre personnel lors de l’entrevue de sortie à votre
établissement.
Les lacunes observées, qui peuvent avoir des conséquences sur la santé et la sécurité, ont conduit
à une cotation de % dans la catégorie I, de % dans la catégorie II et de % dans la
catégorie III. Conséquemment nous vous rappelons les articles 6 à 6.2 et/ou 7 du Règlement sur les
produits de l’érable établi en application de la Loi sur les produits agricoles au Canada [SI
NÉCESSAIRE, IDENTIFIER LES LACUNES CRITIQUES ET FAIRE LE LIEN AVEC L'ARTICLE
PERTINENT DU RÈGLEMENT].
Vous trouverez, jointe au rapport, une feuille d’inspection de suivi que vous pouvez utiliser pour
indiquer les dates auxquelles des mesures correctives seront apportées afin de remédier aux items
non satisfaisants. Veuillez faire parvenir votre plan d'action écrit et signé à notre bureau avant le
[DATE : AU PLUS TARD UN MOIS SUIVANT LA DATE DE L'INSPECTION].
Nous tenons à vous remercier ainsi que votre personnel de votre collaboration au cours de notre
inspection. N'hésitez pas à communiquer avec le soussigné si vous avez des questions. Je vous prie
d'agréer, Madame, Monsieur, l'expression de mes sentiments les meilleurs.
[NOM DE L’INSPECTEUR], Inspecteur, Produits transformés
c.c. [SPÉCIALISTE DES PROGRAMMES, AGENT RÉGIONAL, SUPERVISEUR ET/OU AUTRE

INTERVENANT, AU BESOIN].
ANNEXE III - MODÈLE D’ÉVALUATION DU RISQUE DE SANTÉ CANADA
I. Évaluation du risque
Les exemples du guide de cotation sont destinés à guider les inspecteurs dans leur évaluation du
risque. L'inspecteur peut se servir du modèle d'évaluation du risque pour la santé lorsqu'il doit faire
une analyse plus poussée.
Le modèle d'évaluation du risque pour la santé (figure 1) a été élaboré à l’aide des principes
d'évaluation du risque figurant dans le document de la Direction générale de la protection de la santé
du 1er octobre 1993 intitulé «Health Issues : Risk Assessment». Ce modèle constitue la base de
l'évaluation de tous les risques pour la santé et la sécurité dans la présente norme.
Le modèle fait appel à la probabilité d’occurrence de l'événement et à la gravité des conséquences

pour évaluer tous les problèmes qui touchent à la santé et à la sécurité. La gravité des conséquences
d'un problème préoccupant est fixe (c.-à-d. effets subcliniques, incapacité temporaire ou permanente,
décès) alors que la probabilité d’occurrence de l'événement varie en fonction de l'ampleur des
contrôles effectués par l’exploitant.
La population à risque et le niveau de risque n'ont pas été inclus dans le modèle étant donné qu'ils
avaient peu de répercussions au niveau des sections, sauf dans le cas de populations sensibles. Les
populations sensibles comprennent les nourrissons, les personnes âgées, les sujets immunodéprimés
et les sujets qui consomment le produit comme seule source d'alimentation.
Modèle d'évaluation du risque pour la santé (figure 1)
Élevée Sa* III II I

Probabilité Moyenne Sa III II II
d’occurrence
de l’événement Faible Sa III III III
Très faible Sa Sa Sa Sa
*Sa = Faibles Moyennement Très
graves
satisfaisant graves
Gravité des conséquences
La probabilité d’occurrence de l’événement renvoie au degré de contrôle que l'établissement

exerce pour éliminer le danger qui existerait si l'on ne respectait pas l'énoncé de principe. Par
exemple :
Très faible - Lorsque l'exploitant dispose de mesures de contrôles bien établies.
Faible - Lorsque l'exploitant dispose de mesures de contrôles bien établies, mais qu'il
commet des infractions mineures.
Moyenne - Lorsque l'exploitant dispose de mesures de contrôles qui présentent des lacunes ou
des incohérences, et qu'il commet des infractions mineures et majeures.
Élevée - Lorsque l'exploitant contrôle peu ou pas du tous les procédés et qu'il commet des
infractions majeures et critiques.
La gravité des conséquences renvoie au type de danger qui découlerait du non respect d'un énoncé
de principe en particulier. Il peut s'agir d'un danger physique, d'un danger chimique ou d'un danger
de contamination microbiologique occasionnant des problèmes de santé ou une maladie grave,
auquel cas les conséquences sont très graves. Le danger peut aussi être un danger physique, un
danger chimique ou un danger de contamination microbiologique ayant peu de conséquences, voire
aucune.
II. Types de problèmes ou de dangers
En général, les problèmes associés à une lacune, peuvent être classés comme suit :
- risques pour la santé;

- contamination éventuelle par des matières esthétiquement inadmissibles;
- infractions au règlement conduisant à des falsifications dirigées contre le consommateur;
- infractions au règlement conduisant à d'éventuels problèmes commerciaux.
Les problèmes qui précèdent entrent dans l'une des trois grandes catégories suivantes : dangers
biologiques, dangers chimiques, dangers physiques, et la réglementation.
1. Dangers biologiques
Les dangers biologiques sont causés par des microorganismes putréfiants ou pathogènes.
C Moisissures et levures
Les termes “levures” et “moisissures” sont définis dans le lexique, au début du chapitre 1 du présent
manuel. Levures et des moisissures peuvent se développer et gâter le sirop d'érable, particulièrement
si les bonnes pratiques de fabrication ne sont pas respectées. Ces pratiques comprennent par
exemple:
- la concentration minimale en sucre de 66E Brix

- l’emplissage complet et à chaud
- le type de contenant ou de baril
- la propreté du contenant ou du baril
- le maintien de l’étanchéité du contenant ou du baril une fois rempli
- la durée d’entreposage.
a) Mycotoxines
Certaines moisissures peuvent produire des mycotoxines. Étant donné que la consommation du sirop
d'érable est très faible et que la saveur devient très désagréable s'il y a eu croissance de moisissures,
il y aurait de prime abord peu de probabilités d'un danger réel à la santé, à court ou à long terme, par
des mycotoxines présentes dans le sirop d'érable. Toutefois, il n'existe pas d'études à cet effet, ni de
cas documentés. Les mycotoxines sont plutôt associées aux produits céréaliers.
b) Levures
Dans les produits de l’érable, on parle principalement de détérioration par Saccharomyces, levure
responsable de la fermentation. Il s’agit d’un facteur affectant le goût et les propriétés
organoleptiques du sirop. Le terme fermentation est défini dans le lexique, au début du chapitre 1
du présent manuel.
C Bactéries pathogènes
L'activité de l'eau (Aw) du sirop d'érable est d'environ 0,87 - 0,88, ce qui laisse peu de probabilité
au développement de bactéries pathogènes, ces dernières demandant pour se développer des Aw
supérieures à 0,90.
a) Botulisme
Il existe des cas documentés de botulisme infantile dans le sirop de maïs et dans le miel, mais pas
dans les produits de l'érable. Les spores de Clostridium botulinum peuvent survivre à l'ébullition
pendant plusieurs heures mais se développent difficilement à une activité de l’eau (Aw) de moins de
0,93. L'Aw du sirop d'érable est d'environ 0,87 - 0,88.
b) Staphylocoques
Il n'existe de cas documenté d'intoxications par l'entérotoxine de Staphylococcus aureus. Pourtant

ce microorganisme peut produire l'entérotoxine à une Aw aussi faible que 0,86, ce qui rendrait
possible son développement dans le sirop d'érable, dont l’Aw est de 0,87 - 0,88. Cependant, le sirop
d’érable constitue un milieu nutritif peu favorable à la croissance de la bactérie. Ainsi, le sirop
d'érable est principalement composé de sucrose et contient très peu de composés azotés. Or, les
staphylocoques tolèrent plutôt le sel que le sucre. En outre, ce microorganisme est détruit par les
hautes températures du procédé de conditionnement des produits de l’érable.
c) Sirop filant
Une bactérie nommée Aerobacter aerogenes peut détériorer le sirop d’érable en polymérisant ses
sucres. Sous l’effet de cette bactérie, le sirop forme des fils et devient gélatineux. Cette bactérie se
développe de façon optimale sous certaines conditions comme :
- une solution avec concentration en sucre inférieure à 25% (ce qui inclut la sève d’érable)
- le maintien prolongé de températures entre 24 et 32 degrés Celsius.
En acériculture, de tels conditions peuvent se produire durant les chaudes journées du printemps,
où la sève d’érable serait entreposer de façon trop prolongée aux endroits suivants :
- les tubulures mal assainies

- un réservoir non-réfrigéré
- l’évaporateur, avant le début de l’évaporation.
2. Dangers chimiques
On ne doit pas négliger le facteur concentration des résidus chimiques dans le cas du sirop d’érable.
En effet, la sève d’érable est concentrée selon un rapport de volume de 40 pour 1 durant le procédé
de conditionnement du sirop d’érable.
Le plomb est connu comme source de contamination du sirop des produits de l'érable. Il provient
de l’utilisation de vieux équipements constitués de matériaux inadéquats. Les dangers chimiques liés
à des effets indésirables, comme le plomb, peuvent se voir attribuer une gravité des conséquences
moyenne ou élevée. Cependant, l'équipement moderne est en grande partie constitué d'acier
inoxydable, ce qui permet de limiter les contaminations.
En outre, un bon rinçage de l'équipement et des pipelines après un nettoyage et assainissement est
important afin d'assurer la pureté des produits de l'érable.
3. Contamination
On entend par “contamination”, l'introduction ou la présence de matières inadmissibles dans un

aliment ou l'environnement d'un aliment. Les risques de contamination sont classés comme
appartenant à la catégorie I, II ou III, selon la probabilité d'occurrence.
Les types de contamination ayant des conséquences sur la santé et la sécurité sont classés parmi les
risques pour la santé. Ainsi en est-il d'un danger physique, comme celui de la contamination par du
verre. Le risque pour la santé pourrait être de catégorie I, II ou III, selon la gravité ou la nature du
danger et la probabilité d'occurrence.
4. Règlement
Les infractions aux règlements comprennent les lacunes qui contreviennent aux lois, mais qui ne
sont pas nécessairement associées à des risques pour la santé ni à des risques de contamination. Les
infractions réglementaires répétitives sont plutôt des préoccupations d'importance moyenne
(catégorie II), reflétant le niveau de contrôle.
Les énoncés de principe de chacune des tâches sont le point de mire des rapports d'inspection. En
se concentrant sur ces principes plutôt que sur les lacunes particulières, il est possible d'évaluer les
répercussions totales de tous les risques liés à une préoccupation donnée.

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CHAPITRE 2 - MÉTHODES ET PROCÉDURES D'INSPECTION DES

2.0 Introduction au Programme d’activité multi-sectorielle (PAM) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

2.1 Explication des critères d’inspection des chapitres 4 et 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

2.1.1 Chapitre 4 - Critères d’inspection généraux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

2.2 Étapes à suivre pour l’inspection d’un établissement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

2.2.1 Déterminer le type d’inspection à faire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

2.3 Niveaux de conformité, plan d’action et mesures correctives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

2.3.1 Suivis aux lacunes de catégorie I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

2.4.1 Manutention du matériel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

La base de données du Programme d'activités multi-sectorielles (PAM) de l'ACIA est un

2.1 Explication des critères d’inspection des chapitres 4 et 5

• Établissement d’une érablière(ÉR) : VOIR LE CHAPITRE 4 SEULEMENT DATÉ DE

Ces types d’établissement sont décrits dans le chapitre 1.

2.1.1 Chapitre 4 - Critères d’inspection généraux

2.1.2 Chapitre 5 - Contrôle de la fabrication

2.1.3 Description des tableaux des chapitres 4 et 5

Section ö 4.1 LOCAUX

Sous-section ö INTÉRIEUR DES BÂTIMENTS

Tâche & type 4.1.4 Ventilation EM EX

Cote et exemples Cote Exemples

II - Ventilation inadéquate, signes de condensation ou de moisissure, et risque de

- Ventilation inadéquate, signes de condensation ou de moisissure, mais

Références ö Références RPÉ Aucune

Subdivisions des sections des chapitres 4 & 5.

Tâche & type d’établissement

ÉR = Établissement d’une érablière : VOIR LE CHAPITRE 4 DATÉ DE FÉVRIER 2012

Selon l'évolution de la technologie et le conditionnement de nouveaux produits, l'ajout de nouveaux

LPAC : Loi sur les produits agricoles du Canada

2.1.4 Catégories de risque I, II, III, Sa, N/A et N/I

2.2 Étapes à suivre pour l’inspection d’un établissement

2.2.1 Déterminer le type d’inspection à faire

Il existe deux types d'inspection :

2.2.2 Établir la fréquence d’inspection

2.2.3 Former l’équipe d'inspection

On a recours à l'équipe d'inspection pour les raisons suivantes :

c) Le principe de l'équipe d'inspection contribue grandement à rendre le travail d'inspection plus

d) La taille de l'équipe d'inspection varie selon le type d'inspection en cours (approfondie ou

2.2.5 Aviser ou non l’établissement

En temps normal, l'inspecteur ne doit pas aviser la direction de l'établissement de la date de

2.2.6 Réviser le dossier de l'établissement et autre documentation pertinente à l’inspection

L'équipe d'inspection doit revoir le dossier de l'établissement et déterminer le type de procédés à

- Trouver les noms du gestionnaire de l'établissement et du personnel clé.

Autre documentation à réviser

2.2.7 Préparer le matériel et l’équipement d'inspection

2.2.8 Rencontrer la gestion de l’établissement avant l’inspection

- faire appeler le gestionnaire de l'établissement ou la personne en charge ;

Établir un horaire de travail

2.2.9 Déterminer l’ordre de l’inspection avec les représentants de l’établissement

L'inspection approfondie doit habituellement :

2.2.10 Procéder à l’inspection en profondeur

b) Chaque membre de l'équipe d'inspection doit remplir sa propre feuille d’inspection et

f) Si possible, l'équipe d'inspection doit observer un nettoyage et assainissement approfondis

k) Pendant l'inspection, localiser l'endroit où sont rangés les produits de nettoyage et

2.2.12 Échantillonner des produits pendant ou après l’inspection approfondie ou dirigée

2.2.13 Rédiger le rapport d’inspection

C la feuille de travail, qui comprend les non-conformités notées lors de l’inspection;

2.2.14 Discuter des résultats de l’inspection avec la direction de l’établissement

Après l'inspection de l'établissement, l'équipe d'inspection rencontre le ou les membres de la

2.2.15 Discuter le plan d’action

2.2.16 Acheminer le rapport d’inspection et recevoir le plan d’action

L'équipe d'inspection consigne le bilan de l'inspection dirigée dans la base de données du

2.3 Niveaux de conformité, plan d’action et mesures correctives

2.3.1 Suivis aux lacunes de catégorie I

Le niveau de conformité requis est de 100 %.