Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Restauración en España
Consejos para comprar
bien y consumir mejor
en Navidad
¿Cómo vamos en
consumo de pescado?
Cultura alimentaria.
La magia de las uvas
en la tierra, en la mesa
y en el vino
154 Año 28 - 2018 - Vol. 4
¿Cómo vamos en consumo de pescado? Consejos para comprar bien y consumir mejor en Navidad La cruzada de los lácteos
// GABRIEL OCAÑA........................................................................31 // ÁNGEL MARQUÉS ÁVILA....................................................44 // SILVIA RESA LÓPEZ................................................................. 52
Cereales para el desayuno Atractivos, jóvenes y frutales, así son El interés por conseguir un público La demanda de los consumidores
// ANTONIO MANUEL MARTÍNEZ los vinos que triunfan en el mundo más joven ¿Un target imposible? por productos innovadores*
SÁNCHEZ............................................... 58 // JOSÉ LUIS MURCIA........................................66 // JUAN JOSÉ MARTÍNEZ SÁNCHEZ.......... 72 // JUAN JOSÉ MARTÍNEZ SÁNCHEZ...............76
Notas de prensa /
Noticias................................90
L
a demanda de alimentos y be-
RESUMEN bidas se vertebra en distintas
direcciones. Por una parte, los
Este artículo analiza el segmento de la restauración española desde la perspectiva consumidores adquieren estos
de la demanda, es decir, de los consumidores. El trabajo se divide en tres partes. productos en los distintos establecimien-
En primer lugar, se revisan las principales cifras de gasto en este conjunto de acti- tos comerciales para, posteriormente,
vidades desde una doble perspectiva: Encuesta de Presupuestos Familiares (INE) y consumirlos en sus hogares. Por otra
Paneles de Consumo Extradoméstico (MAPAMA). A continuación, se vincula el gasto parte, los consumidores también acuden
de los hogares en alimentación y bebida fuera del hogar a la coyuntura económica a establecimientos de restauración para
analizando el periodo 2006-2017 para distintos tipos de actividades de restaura- cubrir sus necesidades de alimentación
ción. Finalmente, este artículo plantea la disparidad de la demanda extradoméstica y, por tanto, el fenómeno de la demanda
conforme a varias características socioeconómicas (región geográfica, edad, sexo, extradoméstica de alimentos y bebidas
momento de consumo, lugar de demanda o acompañamiento). también está integrado en los gastos de
PALABRAS CLAVE: restauración, horeca, demanda, consumiciones, Encuesta de los hogares. Además, cada vez resulta
Presupuestos Familiares, Paneles de Consumo Extradoméstico. más habitual encontrar alguna mezcla
GRÁFICO 4
Evolución del gasto en distintas partidas del sector de la restauración
(2006=100), 2006-2017
150
120
90
60
30
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Menú del día en bares y restaurantes
Comedores empresa (excepto escolares y universitarios) Comedores escolares y universitarios
GRÁFICO 7
Distribución de las ocasiones de consumo por regiones geográficas (%)
25 23,5
22,2
20 18,1 17,6
14,9 15,2
15 13,7 14,2
12,4 12,5 12,1 11,8
11,2 11,1 10,4 10,0 9,8
9,1 9,3 9,0
10 8,5 8,1
7,7 7,6
0
AM Barcelona Resto Cataluña Levante Andalucía AM Madrid RESTO CENTRO NORTE-CENTRO NOROESTE
(9,2% población) y Aragón (12,8% población) (15,4% población) (20,7% población) (13,2% población) (9,5% población) (9,5% población) (9,7% población)
Fuente: Elaboración propia con datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2018).
-E
l gráfico 5 recoge las partidas de
Comidas y cenas en restaurantes y
Las partidas de Menú del día en bares y restaurantes, Servicios de comida rápida y comida
Comedores de empresa y Comedores escolares para llevar. Ambas partidas tienen un
patrón común: descenso acusado por
y universitarios. Estos gastos están asociados la situación de crisis económica (has-
ta 40 puntos en 2013 para Comidas y
a consumidores que no tienen, en muchas ocasiones, cenas en restaurantes). Sin embargo,
la posibilidad de elegir el lugar de consumo la mejora económica de los últimos
ejercicios pone de relieve la recupe-
de alimentos y bebidas puesto que aparece asociado ración en el nivel de gasto de estas
al entorno dónde desarrollan su actividad principal partidas (en 2017 casi recuperan los
niveles de 2006).
1,9
E
l consumo de productos de alimentación y bebidas
RESUMEN fuera del hogar mantiene una línea ascendente que
parece indicar una escasa vulnerabilidad a los emba-
En este artículo se pretende realizar una visión sociológica y tes de las crisis económicas y enlaza con una consi-
económica de diversos aspectos que determinan el consumo deración de madurez sostenida si consideramos las teorías
de alimentos y bebidas fuera del hogar. Se han elegido diez del ciclo de vida de los productos y servicios comerciales.
cuestiones en disputa relativas al acto social, la adaptación En un análisis metanumérico nos podemos plantear cuales
del efecto Duesenberry, los aspectos funcionales y el ocio, la son las raíces económicas y sociales que permiten justificar
importancia de las marcas, la consideración de una posible esta situación y que ayudan a entender un elemento funda-
utilidad marginal creciente, la relevancia de los bares como mental de las sociedades modernas: la progresiva necesidad
segunda residencia, la creación de experiencias, el impacto y satisfacción de utilizar los servicios del sector de hoteles,
del clima, los momentos de consumo y la expansión de los restaurantes y cafeterías para realizar las funciones vitales
lugares de paso. Todos son puntos de interés en torno a los de comer y beber.
cuáles gira la madurez competitiva continua del comer y be- El análisis realizado permite hilvanar un decálogo de aproxi-
ber fuera del hogar y su escasa vulnerabilidad relativa ante los mación a las cuestiones que discurren de forma subálvea en el
cambios económicos coyunturales. consumo fuera del hogar. Leibniz, el genial filósofo, empezaba
PALABRAS CLAVE: Acto social, efecto de los García, utilidad sus clases en la Corte Electoral invitando a sus alumnas a en-
marginal, marcas, segunda residencia, comertimiento, me- contrar en el jardín dos hojas iguales. Evidentemente, no las
teocomprador, lugares de paso, momentos de consumo. había. De manera similar se puede plantear que hay muchas
1. Acto social
se cambian infinitos productos del pensamiento humano”. Esta canónicos de la creación de ambientes y de “segundas resi-
aproximación literaria da cobertura al enfoque económico pro- dencias” vinculadas con las identidades forjadas por los es-
puesto. Mutatis mutandis, en las grandes ferias de los estable- tablecimientos. A este respecto, es interesante comentar que
cimientos de restauración y bebidas la utilidad marginal puede surgen tramas invertidas, según la denominación general de
llegar a ser creciente al “poder cambiar infinitos productos del Galbraith. En nuestro campo de análisis las necesidades y
pensamiento humano”. deseos son creadas por los productores de los servicios (res-
tauradores…) en torno a ciertas creaciones identitarias.
6. La segunda residencia
7. La creación de experiencias
Avanzando en algunas de las ideas planteadas, hay que señalar
que para muchas personas los bares y cafeterías se constituyen El mundo gastronómico ha desbordado completamente los
como su segundo hogar. Se sienten a gusto, conocen gente, cauces de la satisfacción de las necesidades fisiológicas.
tienen la posibilidad de debatir con otros clientes, camareros y Si en la pirámide de Maslow se sitúa la alimentación en la
propietarios… Hay que tener en cuenta que en estos estableci- base de la misma, los modernos mercados de deseos gene-
mientos surgen diversos factores complementarios que apun- ran un cambio terremótico colocando algunas experiencias
talan el consumo: gastronómicas en la cúspide de la pirámide y, por lo tanto,
• Las donaciones son relevantes. Es decir, las transferencias en el ámbito de la autorrealización. Los clubs de gourmets,
unidireccionales mediante las invitaciones a un café, un re- los establecimientos con participación de clientes en la coci-
fresco, una cerveza… Nos situamos en lo que Boulding (1974) na, los establecimientos basados en “nuevas e inolvidables
denomina la economía del amor y del temor, en este caso del experiencias” se inscriben en esta órbita metagastronómica.
amor, puesto que los bares propician los regalos mediante Si Beaumarchais señala que beber sin sed es uno de los
el pago a otros clientes, amigos, vecinos… de consumiciones grandes rasgos diferenciadores del hombre respecto al ani-
variadas. Este fenómeno no se suele dar en otros actos de mal, en los tiempos actuales la aparición del homo gastrono-
compra en supermercados, tiendas de proximidad etc. micus permite otra vuelta de tuerca en la consideración de la
• Las metapreferencias, preferencias orientadas por los valo- alimentación. La cocina- moda y creativa y lo que Lipovetsky
res, también tienen su campo de desenvolvimiento. La pre- (2007) denomina comertimiento nos sitúan en un mundo
ferencia por consumir productos con contenido alcohólico, la nuevo con proliferación de guías culinarias, estudios de co-
posibilidad, o no, de fumar en zonas acotadas o en terrazas cina, mejora y variedad de las calidades, etiquetado extenso
exteriores, la disponibilidad de zumos y productos saludables, e intenso, cambio continuo con capacidad para conjugar y
la preparación de productos artesanales y un largo etcétera, mezclar sabores…
nos introducen en el apasionante mundo de los valores como El gran poeta Baudelaire señala que “la curiosidad se ha
factores determinantes de las decisiones de consumo. convertido en una pasión fatal, irresistible”. Esta apreciación
• Otro campo de análisis interesante, y muy poco explorado, se queda extremadamente corta para reflejar los tiempos ac-
es el de la economía de la identidad. Los establecimientos tuales en los que la búsqueda de experiencias lleva a la pro-
temáticos y/o especializados fomentan la identidad entre sus pia concepción de la cocina espectáculo, “con sus no menos
clientes, Aficionados del Real Madrid o del Barcelona; perso- espectaculares chefs”, que marcan el paso a la moda y al
nas vinculadas con el teatro y la vida escénica; melómanos y consumo de una parte importante de los alimentos y bebidas
seguidores de determinados tipos de música… son ejemplos fuera del hogar.
Hay restaurantes que prestan servicios de transporte al hogar pero también hay
operadores que transportan los alimentos y bebidas desde cualquier restaurante
o cafetería al hogar sin tener ninguna vinculación con los establecimientos
de restauración. Los programas de internet y las aplicaciones de móvil abren
nuevos nichos de mercado a los que se han apuntado empresas especializadas
basadas en costes y precios muy bajos
E n la estructura de la eco-
nomía española el sector
de la hostelería es una rama
queñas empresas, por lo que
el negocio familiar cobra una
gran importancia. Además,
productiva integrada en los es un sector heterogéneo,
servicios y con un peso im- está compuesto por subsec-
portante en la formación del tores de naturaleza distinta
PIB, que ha conseguido con- con diferencias en los bienes
servar a lo largo de los años, y servicios que se producen y
por lo que se trata de un sec- prestan, por la diversidad de
tor que, a pesar del tiempo, actividades profesionales en
los ciclos económicos y la una misma explotación eco-
pujanza de las nuevas acti- nómica y la coexistencia de
vidades económicas, sigue diferentes modelos de nego-
manteniendo su aportación cio. Así, las pequeñas empre-
a la riqueza nacional. sas familiares, tradicionales,
Además, la hostelería, y coexisten con grandes cade-
más concretamente el sub- nas con diferentes fórmulas
sector de la restauración, es de gestión, franquicia, etc.
uno de los principales refe- La tipología de los estable-
rentes del estilo de vida espa- cimientos de restauración es
ñol, un estilo de vida que no muy diversa tanto en lo que
se produce en otras partes se refiere a su gestión empre-
del mundo; es parte de nues- sarial como a su proyección
tras costumbres y nuestra comercial, que se encuentra
forma de socializarnos, esce- enmarcada en los siguientes
nario de encuentros con fa- tipos o categorías básicas de
milia, amigos, compañeros…, empresas de restauración:
y testigo de algunos de los restaurantes y cafeterías, ba-
momentos más especiales de nuestras vidas. En una par- res, a los que han de sumarse también las empresas de
te importante de la clientela (en torno a un 40% - 45%) colectividades y catering.
el consumo de productos hosteleros está vinculado a la En conjunto, el sector de la hostelería supera los 300.000
actividad social, a nuestro modo de relacionarnos con los establecimientos, de los que el subsector de restauración
demás. Este carácter peculiar de nuestra hostelería llama la (restaurantes, bares, cafeterías, colectividades y catering)
atención de los turistas, que cada vez vienen más a nuestro representa la mayor parte con cerca de 280.000 locales.
país atraídos por nuestra excelente gastronomía y todo lo La producción del total del sector hostelero suma 129.450
que la rodea. millones de euros, que ha impulsado su crecimiento en
El sector de la restauración se caracteriza por su estruc- todos los subsectores, de los cuales cerca de 100.000 mi-
tura empresarial, con amplia mayoría de autónomos y pe- llones corresponden a los negocios de restauración. Tiene
A
ntes de realizar una valoración
RESUMEN
sobre la actual situación del
consumo del pescado en Es-
En este artículo se Identifican ciertas paradojas que son difíciles de justi- paña, se hace necesario abor-
ficar en el consumo de los productos pesqueros. En una época de máxima dar distintas informaciones que nos
información disponible de cualquier índole, resulta que el consumidor de acercan a este consumo, y que vienen
pescados necesita más información, o la que encuentra no le resuelve sus referidas sobre cómo situarnos en el
dudas. Muchos consumidores confiesan no llevar una alimentación sana, contexto de este producto alimenticio,
pero no se esfuerzan en cambiar su modelo vital. Vivimos en un país de el consumo en nuestro entorno más
larga tradición alimentaria con componente pesquero, tenemos 8.800 kms cercano de la UE, zonas más consu-
de costa y pudieran parecer que vivimos de espaldas a nuestras costas y a midoras, su larga historia, su posición
sus productos. con respecto a otros alimentos, o sus
El consumo sigue descendiendo y sus consecuencias las sufren los arma- producciones.
dores, las localidades costeras, los operadores que intervienen en la cade- El consumo a nivel mundial de los pro-
na de valor y hasta los propios consumidores. Todos estamos afectados por ductos pesqueros por zonas geográficas
esta situación. Todos deberíamos ponernos de acuerdo en cómo revertir la y por necesidades se recoge en el cua-
situación. dro 1. Como vemos la palanca principal
PALABRAS CLAVE: Pescado, consumo, mercados. sobre la que se sustenta no es la misma.
CUADRO 2
Evolución de precios el consumidor pesca y otros
Fuente: EUMOFA.2017.
BAJA EL CONSUMO
En España, el número de empresas antes de los restos que todavía hoy se
alimentaria asciende a 29.018, según el mantienen en Baelo Claudia (Cádiz),
Directorio Central de Empresas del INE, desde donde partía el garum hacia la Pero a pesar de estar privilegiada situa-
a 1 de enero de 2017, representando un antigua Roma. Generación tras genera- ción y a pesar de ser hasta hace muy
16,7% de la industria manufacturera. El ción de españoles ha convivido con un pocos años, grandes seguidores de la
96,3% de ellas cuentan con menos de habito que se ha pasado de padres a llamada Dieta Mediterránea, nuestro
50 empleados, y un 78,9% tienen menos hijos, donde la variedad culinaria es ex- consumo de productos pesqueros, años
de 10 trabajadores. tensísima y donde hemos podido apre- tras año, sigue descendiendo.
El número de ocupados en la indus- ciar la distinta gastronomía no ya entre En cifras, tal como indican las estadís-
tria de alimentación, bebidas y taba- Comunidades Autónomas, ni tan siquie- ticas del Ministerio de Agricultura, Pesca
co asciende a 527.400 personas, con ra entre provincias, sino que hasta entre y Alimentación, en el periodo 2008-2016,
un aumento del 6,5% respecto al año distintos pueblos, un mismo producto el volumen de pescado fresco consumido
anterior, según datos de la EPA a 4º era elaborado de distinta manera. ha descendido en casi 100.000 Tm, he-
trimestre de 2017. El número de ocu- Nuestros pueblos costeros asentados mos pasado de 603.000 Tm en 2008 a
pados ha aumentado en 15.800 perso- en los más de 8.800 kms y sin duda el 506.000 Tm en 2016. A mi juicio es una
nas respecto al trimestre anterior, un uso primero, del procesado seco-salado, cifra muy importante, estamos hablando
3,1% más. para sardina, jurel, caballa, bacalao y de un descenso de un 16% en 9 años y
Históricamente, sin duda alguna, el después el hielo, permitieron que cual- solo para pescado fresco. Estos datos
consumo de los productos pesqueros quier población pudiera disfrutar de las tienen una repercusión inmediata en
por los españoles y las actividades de bondades de los productos pesqueros de nuestra capacidad extractiva y en su con-
su transformación se remontan mucho nuestros mares. secuencia, en los ingresos de nuestros
GRÁFICO 2
Distribución volumen dentro y fuera del hogar por tipo de alimento
% Volumen
89,7 82,5 97,1 99,5 89,0 96,1 88,0 87,7 93,9 79,9 99,5 83,1
20,1
16,9
10,3 13,2 12,0 12,3
11,0
5,9 6,1
3,9
0,5 0,5
T. Carne T. Pescados/ Derivados Fruta Hortalizas/ Aceite aliño Pan Mermeladas Batidos Bollería Galletas Helados
Mariscos lácteos Verduras
Fuera Dentro
Fuente: MAPA.
GRÁFICO 3
Ranking de las especies consumidas en fresco en los hogares
140 1.000
120 900
800
10.000 TONELADAS
MILLONES DE EUROS
100 700
2013 600 2013
80
2014 500 2014
60 400
2015 300 2015
40
2016 200 2016
20
100
0 0
Merluza Sardina Salmón Lenguado Bacalao Merluza Salmón Sardina Lenguado Bacalao
Fuente: EUMOFA.
¿Quieres comprar o
vender carnes en la
Red de Mercas?
Habla con nosotros
mercasa.es
Consejos para comprar bien
y consumir mejor en Navidad
ÁNGEL MARQUÉS ÁVILA. Periodista.
L
a llegada de la Navidad supone un desembolso importante
RESUMEN para las familias. Una de las principales partidas de gasto es
la que se destina a la compra de alimentos: a veces son pro-
El periodo navideño es tradicionalmente el momento del ductos de temporada, que sólo se encuentran en Navidad,
año donde se hace un gasto mayor, el total de presu- en otros casos se trata de productos especiales, más caros, más
puesto para estas navidades, comparado con el gasto selectos, con los que celebramos las fiestas.
real incurrido en 2017, aumenta en todas las partidas, Una queja casi periódica que se repite todos los años en estas fe-
especialmente en alimentos y bebidas. En este artículo chas por parte de los consumidores es que estos productos suben
se recogen consejos básicos sobre compra y consumo sus precios en las fechas anteriores a las fiestas, y en vista de ello,
en Navidad, además de las previsiones de gasto de los el consejo habitual para evitar subidas y abusos de última hora es
españoles en estas fiestas. adelantar las compras y congelar... Y tiene su razón de ser, porque
PALABRAS CLAVE: Navidad, consumo, precios, compras, los precios de algunos productos típicos de estas fechas se dispa-
gastronomía. ran en los últimos días.
Por ello, es conveniente organizar y planificar las compras y, en la
medida de lo posible, atender algunos consejos básicos:
Encargar y reservar
La alternativa del pescado congelado Estas navidades los españoles gastaremos una media de
630 euros por persona, lo que supone un incremento del 3%
Si se compra pescado fresco con antelación, puede con- frente al gasto real incurrido de los consumidores naciona-
gelarse. Antes de hacerlo, es importante prestar atención les en 2017.
a la compra, donde nos fijaremos que es lo más fresco po- España continúa siendo uno de los países más optimistas,
sible (agallas rojas, ojos brillantes y tersos, no hundidos). tanto en lo referente a la situación económica actual como
También puede cortarse antes de congelar. Debe limpiar- en las perspectivas de futuro. La percepción sobre la situa-
se bien, quitarle las vísceras y rellenar el hueco con papel ción en los hogares españoles ha mejorado en comparación
absorbente; envolverlo en papel film evitando que quede con años anteriores. Este optimismo económico será la ra-
aire en el interior y congelarlo. Esta preparación previa del zón principal para el aumento del gasto durante la campaña
pescado también nos ayudará a prevenir el anisakis, un pa- navideña de 2018.
rásito que suele estar presente y que sobrevive a las altas Por primera vez, España superará a Reino Unido en inten-
temperaturas. ción de gasto para estas Navidades, pasando a liderar el
ranking de países europeos. Los procesos de negociación
del Brexit y las inestabilidades políticas han generado un
El marisco, tanto fresco como congelado optimismo más moderado en países como Reino Unido, Bél-
gica, Grecia o Rusia.
Esta operación nos hace que se pueda mantener en buen La mayor partida presupuestaria por persona se la lleva
estado hasta tres meses. Debe tenerse en cuenta que las la compra de regalos (252 euros), seguido de comida (195),
nécoras, los bueyes de mar o los centollos tienen que cocer- viajes (106) y ocio (80). En nuestro país, el total de presu-
Las mesas navideñas destacan en el calendario entre fuerte, que suele ser un asado de cordero, un pichón o
las más brillantes de cada año. Estas son algunas incluso un pavo relleno.
propuestas de chefs españoles, sus platos favoritos De postre, no faltan los pastizos de boniato y de cabello
para Navidad. de ángel, los turrones y los mazapanes.
El plato preferido de José Luis Zuya, chef asesor Para Jesús Vega Cabañas, chef del hotel Ritz, su plato
gastronómico de Trending Tapas, es el “Turrón de preferido para estas fechas es el cordero asado,
centollo” (receta propia, de 2010). Y añade que el aunque esto no signifique que pueda crear y cocinar
producto que no debe faltar en las mesas durante platos más elaborados y sofisticados. Para el menú de
estas celebraciones es el marisco. su casa apuesta por aperitivos clásicos y singulares,
El menú que prepararía este chef comenzaría con canapés de foie, salmón, ostras y mariscos a la
el “Turrón de centollo” como picoteo, después “Orly plancha. También sopa de pescado tipo bullabesa. Un
de bacalao con miel de trufa negra”, acompañado de corderito tierno asado o cochinillo. Y un gran postre
“Ensalada de hojas verdes con jamón de pato” y como principalmente de chocolate.
plato principal, “Cordero asado a las 5 especias con Para Mario Rosado Segado, chef ejecutivo de
canela”. Y para cerrar “Lemmon pie”, de postre. Grupo Premium (Batik, Yubá, Bendito y La Fábrica de
Para Juan Almagro, chef del restaurante Mesteño Bar, Cruzcampo), la Navidad es la mejor época del año, tanto
cualquier plato que pueda compartirse es perfecto. en el aspecto laboral a pesar del trabajo, como en el
“En mi caso, un pavo relleno, un guiso de sepia hecho personal, ya que es el momento de reunirse con toda
por mi madre o una buena sopa “made in Miguel” son la familia.
lo mejor que puedo esperar”. ¿Qué productos no deben Su plato preferido para estas fechas va desde una
faltar durante estas celebraciones?, Dulces, turrón, buena sopa de rape y marisco con pernod, a un venado
mazapán, carbón, pastizos! con chocolate y chantarellas, rodaballo, cordero, un
Es de la opinión que la Navidad, gastronómicamente buen jamón ibérico de bellota, algo de marisco y mucho
hablando, sigue unida a la tradición y, sobre todo, al mimo cocinándolo todo.
recuerdo. En cualquier caso, también van surgiendo Por último, Estefania Marchal Carreño del restaurante
nuevas costumbres en las familias según toman el Xmile, en Mojacar (Almeria) opina que unos de los
relevo las nuevas generaciones y quizá en estos casos mejores productos que no pueden faltar en una
sí se apuesta por lo novedoso que, por otro lado, en un mesa navideña es un buen “Aove de Jaén”, “Cordero
futuro no dejará de ser algo “tradicional”. Segureño”, cochinillo, y unas buenas gambas de Huelva.
El menú que nos prepararía este chef para estas Esta chef piensa que sin tradición no hay evolución,
fechas, se inicia con entrantes ( jamón, un buen queso, y que ahora con los programas de cocina que hay, la
ibéricos, marisco, guiso de sepia, almejas a la marinera gente apuesta más y cambia algo de los menús de las
picantitas y quizá unas ostras), y después un plato casas pero sin perder la tradición y la esencia.
E
n el sector todos coinciden: si bien las magnitudes de
RESUMEN
lo lácteo se expresan mediante una participación del
17% en la renta agraria española, una producción de
Durante los últimos años, a pesar del crecimiento en 7,6 millones de toneladas de leche y derivados y un
la producción del sector en España, la tendencia es de peso del 17% en el volumen total de alimentos comprados
caída en el consumo de leche líquida, de estabilidad por los hogares, planea la amenaza de que en el mercado
para el caso de los derivados lácteos y de mejora en las interior, destino principal de la producción, el consumo de
exportaciones que, sin embargo, no absorben los exce- leche sigue cayendo.
dentes del mercado nacional. Las modas impuestas por “La leche ha sufrido una demonización”, dice Javier Iglesias,
nutricionistas y blogueros han contribuido a demonizar Client Manager en Kantar Worldpanel; “debido a las tenden-
la leche líquida, cuyo consumo se ha traspasado a otras cias marcadas por nutricionistas y por algunos medios de co-
bebidas de soja, avena o almendras. municación, las cuales han provocado el traspaso del consu-
PALABRAS CLAVE: leche líquida, derivados lácteos, in- mo hacia otras bebidas de soja, avena o almendras”.
dustria láctea, tendencias de consumo, bebidas vege- Esto ha llevado a que cuatro de cada diez hogares “compren
tales. Quesos, postres lácteos, yogures, batidos, leche una bebida vegetal como sustitutivo de la leche para el desa-
de oveja, leche de cabra. yuno, momento de mayor consumo de leche”, dice Iglesias,
pendientes procedentes de diversas áreas de la investigación explica la directora de INLAC a propósito del proyecto iniciado
sanitaria y científica”. por la organización interprofesional; “el principal objetivo será
“Ellos nos ayudan a informar a los consumidores sobre el be- la promoción del consumo de leche y de otros lácteos de origen
neficio del consumo de leche y de los productos lácteos, acerca local, poniendo en valor el mundo rural”.
de sus valores nutricionales, de cómo pueden contribuir al cre- “De esta forma, comunicamos al consumidor destacando
cimiento de los niños y adolescentes, beneficiar a los deportis- los componentes de los lácteos, siendo el objetivo revalorizar
tas, a las mujeres y a las personas mayores, todo ello desde el la necesidad diaria del consumo de lácteos, para cambiar la
rigor científico”. tendencia de consumo”.
El proyecto se enfrenta a un doble reto, según la portavoz de “Además, dada la importancia que el queso tiene para el sec-
INLAC, como es “aumentar el conocimiento sobre los valores tor lácteo, queremos crear y difundir la cultura de tal producto
nutricionales de la leche y los productos lácteos, relacionando en el mercado español, por lo que hemos iniciado un proyecto
su consumo con un estilo de vida saludable y cambiar la imagen específico al respecto (esqueso.es), en un escenario en el que
y percepción de los consumidores y prescriptores acerca de la los quesos españoles son todavía poco conocidos por los pro-
leche y los productos lácteos”. pios españoles”, dice Águeda García-Agulló.
Luis Calabozo, desde FENIL, insiste en similares argumentos:
“la leche y los productos lácteos aportan nutrientes esenciales
como calcio, proteínas de alto valor biológico, vitaminas y otros LOS QUE CRECEN
minerales que contribuyen al buen funcionamiento corporal, y
son importantes para mantener una buena salud en todas las “En términos de comunicación la industria se focaliza en los be-
etapas de la vida”. neficios nutricionales de los lácteos”, dice Javier Iglesias, Client
Y lo avala con datos: “la UE aprobó seis de once declara- Manager de Kantar Worldpanel; “no obstante, deberían hacer
ciones de salud en niños relativas al crecimiento y desarrollo un mayor esfuerzo, pues algunos productos sustitutivos han lle-
normal de los huesos a través de algunas leches, yogures y gado al mercado español para quedarse un tiempo, coexistien-
quesos”; “otros estudios observacionales sugieren una relación do con los productos lácteos”.
positiva entre el consumo de lácteos y salud dental”; “también, Este experto considera que, si bien la leche líquida ha sufrido
el consumo de queso y de yogur está relacionado con una me- los efectos de la sustitución por bebidas vegetales, con el con-
nor existencia de caries en los niños y existen datos científicos siguiente decremento en su consumo, no ocurre lo mismo con
que muestran que una mayor ingesta de lácteos en edades tem- el resto de productos lácteos, como es el caso de los yogures.
pranas contribuye a una menor presión arterial en la niñez y en “Para estos derivados coexisten dos beneficios, como son los
la adolescencia temprana”. principios activos, mediante los que se reconvierte una categoría
¿Qué tienen los lácteos que los hace buenos?, preguntan madura iniciada con los l’ casei inmunitas-bífidus-cereales y los
desde INLAC, destacando los beneficios funcionales como efec- beneficios naturales, a partir de conceptos como el yogur ecológi-
tos positivos de los lácteos para quien los toma; “queremos es- co, el alto en proteínas y el kéfir, que van haciéndose hueco en el
tablecer un hábito, como es el de tomar tres lácteos al día”, mercado, por lo que constituyen bolsas de crecimiento”.
En el caso de los postres, la tendencia del cero por ciento y desnatado triunfa,
aunque hay innovación vinculada al driver que mueve el sector: por puro placer,
para darse un capricho, porque me gusta
“En el caso de los postres, la tendencia del cero por ciento y Ello implica que tanto la leche como los derivados lácteos
desnatado triunfa, aunque hay innovación vinculada al driver producidos en España han de llevar una etiqueta en la que se
que mueve el sector: por puro placer, para darse un capricho, recoja tanto el país de ordeño como el de transformación de la
porque me gusta”, dice Javier Iglesias; “una gran parte de lan- leche o materia prima.
zamientos de producto han ido en esta línea con talante he- Si se trata de un lácteo fabricado con leche no exclusivamen-
donista”; “mientras tanto, los postres tradicionales desarrollan te de procedencia española, deberá incluir el nombre de los
variedades como la panacota o el tiramisú, es decir, postres estados miembros, o si se trata de países de origen fuera de la
más caseros, asociados al hecho en casa”. Unión Europea.
“Si la distribución lo apoya como es el caso de Mercadona o Fuentes del ministerio de Agricultura consideran que de esta
de Lidl, se produce un mayor éxito también en el caso de otros manera “los consumidores españoles van a tener información
postres, incluidos los yogures kéfir”, dice el Client Manager de clara sobre dónde se ha ordeñado y transformado la leche y los
Kantar Worldpanel; “por ejemplo en productos lácteos ecológi- derivados que compren”.
cos destaca la cadena Aldi, al contar con la mayor oferta”; “no Y citan los resultados de diversas encuestas en las que se
son referencias de grandes fabricantes y hay que pensar que recogen datos relativos a las preferencias de los compradores
aunque los productos ecológicos crecen a doble dígito, parten españoles: “el 88% de los consumidores, un 4% más que el resto
de una base pequeña, pues sólo cuatro de cada diez hogares de europeos, estiman necesaria la identificación del origen de
adquieren estos productos”. la leche como producto y como ingrediente de otras referencias
“En cualquier caso, se trata de una estrategia compro- lácteas; el 86% de los distribuidores minoristas creen que la iden-
pruebo y aún cuesta encajarlos en los hábitos de consumo tificación de origen español incrementará sus ventas de leche”.
de los hogares”, dice Javier Iglesias, para quien “aún queda “Confiamos en que esta medida será beneficiosa para todo el
mucho por hacer”. sector, y a través de una mayor transparencia en la información
Y ya que hablamos de distribución minorista, según datos al comprador, nos ayude a promover el consumo de productos
de la empresa consultora Kantar Worldpanel, en el mercado lácteos de las industrias de nuestro país”, dice Luis Calabozo,
de lácteos y derivados el líder es Mercadona, con una cuota director de FENIL.
del 30%; le siguen Día y Carrefour, con participaciones respec- Para Iglesias, de Kantar Worldpanel, “la industria venía em-
tivas del 10%. Para el portavoz de la consultora Kantar, una de pujando para favorecer cambios y no sólo en el envase, tam-
las enseñas emergentes es la alemana Lidl, que se posiciona bién en la etiqueta”; “creo que todo lo que fomente una mayor
en el top 5 de los mercados lácteos: “esta enseña lleva más transparencia del sector es positivo, sobre todo en el actual en-
de un lustro creciendo en participación de ventas, pero en el torno de consumo desfavorable para estas referencias, que en
caso concreto de lácteos su cuota es del 5%”, dice Iglesias, cierta medida es consecuencia de la desconfianza generada en
que explica tal evolución en el paulatino cambio de modelo el comprador, cuando los detallistas utilizaban la leche barata
de establecimiento, pasando de ser nave industrial a smart como producto de reclamo”.
discount, “con lo que han dado una vuelta a su imagen, que Según Javier Iglesias, se está trabajando en esta línea, cara
es ahora más sofisticada”. a obtener la confianza del consumidor. Y hablando de con-
fianza, para Águeda García-Agulló, de INLAC “es evidente que
la industria agroalimentaria española da respuesta a las de-
ATENERSE A LA NORMA mandas de los consumidores, también el sector lácteo”. Cabe
destacar, en este sentido, el compromiso de la industria en
A finales del pasado septiembre, se aprobaba en Consejo de la reformulación de trece categorías de productos lácteos, a
Ministros un real decreto por el que se establece “la obligato- partir de la reducción de azúcares añadidos en un 10% desde
riedad de incluir la indicación de origen en el etiquetado de la ahora y hasta 2020, con el objetivo de poner en el mercado
leche y de los productos lácteos”. una oferta más saludable.
D
RESUMEN e acuerdo con la Real Academia
Española, un eslogan es una fór-
Los españoles abrazaron el consumo de cereales con la llegada de la multi- mula breve y original, utilizada
nacional Kellogg en 1977 y, desde entonces, la categoría de cereales para para publicidad, propaganda,
desayuno ha conseguido adaptarse e innovar, si bien, los cambios en las etcétera. Con ello, las marcas consiguen
tendencias alimentarias de las familias españolas, junto con el descenso del persuadir, captar la atención del compra-
consumo derivado de la crisis económica, han mermado las ventas de la in- dor y, sobre todo, vender. Las multinacio-
dustria en el último lustro. nales detrás de las grandes marcas de
El objetivo de este artículo se centra en analizar la evolución reciente de la cereales para desayuno supieron captar
categoría de cereales para el desayuno en España y para ello tomamos como la atención del comprador español a tra-
referencia los datos obtenidos del informe de Euromonitor concerniente al vés de eslóganes pensados para niños y
desarrollo de la categoría de cereales para el desayuno en España, así como padres, como, por ejemplo, “Desayuno de
el Informe Alimentación en España que elabora Mercasa. campeones” (Corn Flakes de Kellogg’s),
PALABRAS CLAVE: cereales para el desayuno, hábitos alimentarios, evo- “Saca el tigre que llevas dentro” (Zucari-
lución empresarial, innovación en producto, consumo saludable, marca de tas), “Crece grande y fuerte” (Choco Kris-
distribuidor. pis de Melvin), “Fruti fantástico” (Froot
EUROS (Millones)
‘000 TONELADAS
ta el año 2022, aunque ello dependerá 320 76,0
75,0
positivo que tenga el incremento del gas- 300
74,5
to de las familias y la adaptación de la 290 74,0
oferta hacia un consumidor que busca 73,5
280
productos más saludables. 73,0
P
ocos sectores alimentarios han sufrido una transforma-
RESUMEN ción tan brutal en sus estándares de consumo como
el vino. Las causas son muchas y variadas. Desde el
El cambio en los hábitos de consumo de vino ha sido rechazo a los vinos corpulentos y cargados de madera
rápido y radical, debido en buena medida a la incor- por los consumidores más jóvenes, las políticas antialcohol de
poración al consumo de las nuevas generaciones, a la buena parte de los países occidentales y las tendencias que
caída en desgracia de los vinos de gran extracción de marcan los nuevos consumidores de países como Estados Uni-
color y al excesivo uso de madera, al incremento de las dos, Canadá o China.
compras en los países no productores y al renacer de La revista Drink Business incide en que China es importante a
los blancos y espumosos, la euforia de los rosados y la la hora de marcar tendencias y, con la idea de arrimar el ascua
vuelta a los aromatizados. a su sardina, los chinos están promocionando las produccio-
PALABRAS CLAVE: Vino, consumo, tendencias, mercados. nes locales al amparo de la fortaleza de dos grandes empresas
CURIOSIDAD INNATA
en el espectro internacional. Las ventas se han incrementado secco como consecuencia del fortísimo tirón de los mercados
en Reino Unido hasta un 68%, especialmente los más antiguos, británicos y norteamericano.
raros y singulares, con especial predilección por los olorosos y Los astronómicos precios de vinos míticos como La Tâche o
los palos cortados. Petrus han posibilitado que otros bodegueros del área de Bor-
El reconocimiento de los espumosos británicos, cada día goña o Burdeos opten por otras bodegas que elaboran vinos
mejores, comienzan a marcar una tendencia en las Islas que casi tan excelsos como los anteriores a precios de mortales y
se acentúa con la llegada del brexit y la exaltación del nacio- han reavivado el comercio de buenos vinos de estas dos zonas
nalismo, pero también los vinos tranquilos, especialmente los legendarias con una democratización del consumo.
blancos, comienzan a ganar adeptos a la par de su mejora de la Uruguay, un pequeño país cuya elaboración anual de vino se
calidad. La industria británica comienza a trabajar duro y a con- sitúa en torno a los 700.000 hectolitros, ha colocado muy alto
tra reloj para ganar la partida a sus competidores de fuera, de el listón con excelentes elaboraciones de la variedad tannat, su
manera humilde, claro está, por las producciones tan limitadas vino más emblemático. Originaria de Madiran, en el oeste de
con que cuentan. A la par, los champagnes artesanales y las pe- Francia, la uva tannat, llevada a Uruguay por el vasco-francés,
queñas bodegas familiares con elaboraciones muy exclusivas Pascual Harriague, se ha consolidado en Uruguay y es hoy santo
están cada vez más de moda y los amantes del vino apuestan y seña de su vitivinicultura. Se trata de un vino de estructura
por mayor originalidad y singularidad. Sin olvidar, eso nunca, imponente que empieza a elaborarse para todos los gustos, in-
grandes marcas de toda la vida como los vintage de Krug. cluso como rosado.
Los grandes enólogos que hoy elaboran en Sudáfrica están Algunos vinos internacionales comienzan a ser tendencia en-
elevando la categoría de sus vinos, que ya viene de años, a tre enófilos de todo el mundo. Los vinos portugueses, además
contar entre los mejores tanto en Paarl como en Stellenbosch de los tradicionales Oporto, llaman a la puerta de muchas me-
con nombres como Craven, Eben Sadie o Mullineux, cuyos vi- sas internacionales, tanto de áreas más conocidas como Dao o
nos empiezan a situarse entre los más grandes del mundo. Douro como de otras menos conocidas como Bairrada, Beira,
Son enólogos innovadores, apasionados y sus elaboraciones, Tejo o Algarve. Algo parecido a lo que acontece con los vinos
realmente originales. australianos con crecimientos anuales por encima de los dos
dígitos, con variedades internacionales como la chardonnay o la
pinot noir y de áreas menos conocidas como Tasmania o Mar-
MENOS AZÚCAR EN ESPUMOSOS garet River. Y si hablamos de chardonnay, California se lleva la
palma en los circuitos internacionales. Aún cautivan sus aromas
La revista on-line Vivino asegura que el movimiento cero azúcar a pan tostado con mantequilla o a palomitas.
ha llegado también para quedarse. Ya apela al nuevo estilo que Otros vinos que merecen la atención del gusto internacional
ofrecen algunos vinos espumosos, especialmente los nuevos son los de la variedad pinotage sudafricanos por su originalidad,
cavas, con menor azúcar que sus competidores de Champagne, algunas regiones de producciones muy limitadas como Oregon
Prosecco, Crémant o Sekt. En contraste con los legendarios vi- en los Estados Unidos o los Crémant alsacianos. Pero si hay
nos dulces de Sauternes, Tokaji o Pedro Ximénez, aparecen los unos vinos tintos que están de moda, esos son los argentinos.
brut nature con un contenido que oscila entre cero y tres gra- Y más concretamente los malbec. Esta variedad, originaria de
mos por litro de azúcar. De forma paralela a este movimiento, la zona francesa de Cahors, se expresa con toda su versatilidad
crecen el consumo de Cava, Crémant (vinos espumosos france- y singularidad en el país andino. Enólogos como Alejandro Vigil,
ses, aunque también existen en Luxemburgo con ese nombre, de bodegas Catena, marcan clara tendencia sobre los vinos ar-
elaborados fuera de la DO Champagne) y, sobre todo, de Pro- gentinos de presente y futuro.
MÁS TENDENCIAS EN ESTADOS UNIDOS como Turquía dedican buena parte de sus viñas a la uva de
mesa, mientras que en Irán, donde la religión es poco toleran-
te con la elaboración de bebidas alcohólicas, las viñas están
Con información de las consultoras internacionales Nielsen y dedicadas casi en su totalidad a la uva de mesa. Disminuyen
Wine Market Council, Caitlin Stanley, de revelsystems.com, ase- los viñedos en Europa, Turquía e Irán, aumenta progresiva-
gura que los vinos norteamericanos continuarán dominando el mente China y se estabilizan en Estados Unidos y la mayor
mercado al trabajar con influencia e innovación para ser com- parte del hemisferio sur.
petitivos frente a los vinos de fuera, especialmente italianos y La campaña 2017/2018 ha sido totalmente atípica con la
franceses, pero también de Nueva Zelanda, que está de moda. producción de vino que apenas ha alcanzado los 250 millones
La escasa cosecha de 2017, con un mínimo histórico que de hectolitros, encabezada por Italia con 42,5 millones de hec-
no se daba desde 1982 y, en el caso de Francia, desde la Se- tolitros, seguida de Francia con 36,5 millones de hectolitros,
gunda Guerra Mundial, además de los devastadores incendios España con apenas 32 millones de hectolitros, Estados Unidos
que asolaron California, preocupan y mucho. Algunos analis- con 23,3 millones de hectolitros, Australia con 13,7 millones de
tas creen que esta caída de la producción puede afectar de hectolitros, Argentina con 11,8 millones de hectolitros y China
manera tangible al consumo, aunque algunos están convenci- y Sudáfrica con 10,8 millones de hectolitros, mientras Chile se
dos que solo recaerá sobre los vinos de menor precio. Todos ha quedado en 9,5 millones de hectólitros. Las subidas más
aventuran, sin embargo, que continuará el idilio de los consu- significativas de producción se han dado en Brasil con un 169%
midores con los rosados, que son ya el 1,5% de las ventas de hasta los 3,4 millones de hectolitros, en Rumanía con un 31%
vino tranquilo en Estados Unidos. hasta los 4,3 millones de hectolitros, en Argentina con un 25%,
La carménère, uva chilena de procedencia bordelesa y lige- en Moldavia con un 20% hasta los 1,8 millones de hectolitros
ramente emparentada con la malbec y la merlot, se ha hecho y en Portugal con un 10% hasta los 6,6 millones de hectolitros.
tremendamente popular como vino estructurado, con tonos sal- Por el contrario, las bajadas más significativas se dieron en
vajes de frutos rojos, fresco y atractivo. Algo parecido ocurre con Serbia con un 21% hasta los 2,3 millones de hectolitros, Es-
la variedad gallega albariño que, con sus tonos cítricos y ácidos, paña con un 20%, Francia con un 19% e Italia con un 17%.Las
conjuga perfectamente con el marisco. Las mezclas de varie- previsiones de la campaña actual auguran una recuperación de
dades, tan comunes en Europa, pero no en el Nuevo Mundo, la producción que podría llevar a Italia a los 49-50 millones de
comienzan a apreciarse en Norteamérica, igual que el crémant hectolitros, a los 46 millones de hectolitros de Francia y a los
como alternativa al champagne. 38-39 millones de hectolitros de España, sin contar el mosto,
mientras Argentina sube hasta los 13,5 millones de hectolitros,
Chile hasta los 11,30 y Nueva Zelanda hasta los 3,1 millones de
EL VINO EN EL MUNDO hectolitros. Por su parte, bajan Australia hasta los 12,5 millones
de hectolitros, Sudáfrica hasta los 8,6 millones de hectolitros y
La superficie vitícola mundial se sitúa en 7,6 millones de hec- Brasil hasta los tres millones de hectolitros.
táreas, una clasificación que encabeza España con 956.000
hectáreas (13% del total mundial), por delante de China
con 870.000 hectáreas (12%), Francia con 787.000 hectá- ESPAÑA ENCABEZA LAS EXPORTACIONES EN VOLUMEN
reas (10%), Italia con 695.000 hectáreas (9%) y Turquía con
448.000 hectáreas (6%). Por detrás quedan Estados Unidos Las exportaciones mundiales de vino durante 2017, según
con 441.000 hectáreas (6%), Argentina con 223.000 hectá- datos del Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV),
reas (3%) y Chile con 209.000 hectáreas (2,7%). Tanto China las encabezó España con 22,95 millones de hectolitros, por
C
ada vez más las empresas optan por centrarse en un
RESUMEN público más joven para conseguir atraernos y fidelizar-
nos. Los jóvenes, un target muy difícil de gestionar por
El objetivo de este artículo es acercar a las empresas al la actitud cambiante y exigente, seremos, en un futuro
target juvenil mediante la perspectiva de un consumidor de muy cercano, la principal fuente decisora en cualquier proceso
la generación Z, indicando varias estrategias de marketing de compra. Por ello, es clave saber entendernos y saber llegar a
y ejemplos que realizan algunas corporaciones para poder nosotros ofreciendo productos y servicios que satisfagan nues-
conectarse con ellos. De manera sucinta, se analiza el sec- tras necesidades de una manera distinta a lo habitual.
tor de los eSports y la implicación de varias marcas en el El procedimiento más común en un proceso de venta es el si-
mismo, así como se presenta la técnica de creación de con- guiente: una empresa anuncia su producto en algún medio como
tenidos de marca, content marketing, que actualmente es la televisión, el periódico o en una marquesina y el consumidor se
un medio muy eficaz para generar emoción y conexión con desplaza hacia el establecimiento a comprar dicho producto. Aquí
los más jóvenes. es donde reside el dilema que muchos departamentos de marke-
PALABRAS CLAVE: target joven, content marketing, bran- ting y ventas debaten día a día, dado que este esquema de com-
ded content, eSports, influencer, engagement, ecommerce, pra-venta no lo solemos seguir los jóvenes. Nuestra manera de
patrocinio, marca. adquirir bienes y servicios es muy diferente al esquema tradicional.
Como argumentaba más arriba, los eSports aparecen como ofrecer una experiencia omnicanal”. Los jóvenes, que vivimos
una posible salida para poder conectar con los más jóvenes y plenamente la era digital, somos los primeros en exigir y/o forzar
conseguir crear un vínculo emocional con nosotros. El público a los oferentes a expandirse de manera online. Cada vez más, las
de los eSports es muy específico y muy fiel a sus ídolos (los redes sociales integran un factor de no entretenimiento que es
jugadores y entrenadores), que son dos características muy a la opción de compra. Hace no más de diez años, Facebook era
tener en cuenta. Con ello, expongo que es una gran oportunidad una red social destinada a un uso meramente de ocio y ahora se
apostar por este negocio porque los seguidores son realmente realizan también transacciones e, incluso, se pueden visualizar
fans. Un fan muestra pasión, mientras que un seguidor no. programas, competiciones deportivas y series como si fuera la
Como en cualquier deporte, las marcas pueden participar de televisión. Por ello, otro canal de compra-venta que tiene éxito
diferentes maneras, ya sea como patrocinador de un equipo, fulminante en los más jóvenes es el mobile commerce.
de uno o varios jugadores o de un evento como La Liga. Por Las estrategias de marketing ya no sólo comprenden el patro-
ejemplo, Dorna Sports, grupo promotor a nivel mundial del mo- cinio en sí, sino pretenden crear un proyecto común con lo patro-
tociclismo, cerró un acuerdo con Lenovo, empresa tecnológica cinado. El tipo de consumidor, así como sus necesidades, han
china, para que patrocinara su mundial de deportes electró- cambiado y se requiere ir un poco más allá. La activación del
nicos. Además, la compañía china proveerá del equipamiento patrocinio debe ser más valorada que el propio patrocinio en sí.
necesario para celebrar los torneos (ordenadores, monitores, El despertar sentimientos en los clientes, tanto actuales
accesorios…). como potenciales, hace que se emocionen y relacionen esas
emociones con la marca. Esta situación facilita la conexión con
la marca para, como fin último, fidelizar y convertir a cada con-
EL ARTE DE CONTAR HISTORIAS: CONTENT MARKETING sumidor en fan. Es decir, no sólo van a ser compradores habi-
tuales sino que, además, defenderán la marca, actuarán como
Con el titular de este apartado pretendo resumir la definición de prescriptores y como embajadores de marca.
la estrategia de content marketing. Para ejemplificar más este Además, como puede ocurrir con cualquier película y serie,
término, hago referencia a los anuncios de la campaña que lan- el consumidor joven busca identificarse con la marca y sentirla
zó Audi, empresa fabricadora y comercializadora de vehículos, cercana; en definitiva, que forme parte de su vida.
en 2016 y 2017 respectivamente, bajo el título “la muñeca que
eligió conducir” y “por siempre jamás”. Bibliografía
Claramente Audi apostó por romper los estereotipos. Esta cam-
paña, ganadora de los Premios Eficacia 2017, cuenta una histo- P ALCO 23. [Internet] “Los eSports, un término en vías de extinción que factura-
ria que hace que el espectador se emocione. En los anuncios no rá 1.450 millones en 2021”. Disponible en: https://www.palco23.com/competi-
sólo se ve un coche moderno y de última generación con todo ciones/los-esports-un-termino-en-vias-de-extincion-que-facturara-1450-mi-
llones-en-2021.html. Consultado en septiembre de 2018.
tipo de detalle, concretamente el vehículo más caro y deportivo
P ALCO 23. [Internet] “Orange empieza a monetizar su anticipada entrada en eS-
que oferta, sino que, además, se puede visualizar que la conduc-
ports con nuevos productos para ‘gamers’”. Disponible en: https://www.palco23.
tora es una muñeca. Aquí se hace referencia, con la finalidad de com/marketing/orange-empieza-a-monetizar-su-precoz-entrada-en-esports-
romper con ello, al estereotipo “las mujeres no saben conducir y con-nuevos-productos-para-gamers.html . Consultado en septiembre de 2018.
mucho menos un coche de alta gama”. Audi hace que una Barbie P ALCO 23. [Internet] “MotoGP ficha a Lenovo como ‘sponsor’ para su mundial
conduzca, superando los obstáculos que se le presentan para de eSports”. Disponible en: https://www.palco23.com/marketing/motogp-
ficha-a-lenovo-como-patrocinador-para-su-mundial-de-esports.html. Consul-
explotar las bondades del producto, su vehículo más preciado”.
tado en septiembre de 2018.
Con esta historia se reflejan los valores de la Compañía y su
P ALCO 23. [Internet] “Casas de apuestas en fútbol y gran consumo en eSports:
visión de futuro. En este caso, se trata la igualdad de género. ¿cuáles son los grandes patrocinios del primer semestre de 2018?”. Dispo-
No obstante, pero el branded content es un instrumento per- nible en: https://www.palco23.com/marketing/casas-de-apuestas-en-futbol-
fecto para abordar cualquier tema actual donde se añada en la y-gran-consumo-en-esports-cuales-son-los-grandes-patrocinios-del-primer-
estrategia de marketing y venta la conexión e identificación del semestre-de-2018.html. Consultado en septiembre de 2018
consumidor potencial para con la marca. Injuve, Instituto de la Juventud perteneciente al Ministerio de Sanidad, Con-
sumo y Bienestar Social. [Internet] “Jóvenes, ocio y consumo”. Disponible en:
http://www.citethisforme.com/es/cite/sources/websiteautociteeval. Consulta-
do en septiembre de 2018.
CONCLUSIONES
esa López, S. “La moda se reinventa en la red”. Disponible en revista Distri-
R
bución y Consumo nº 153 de MERCASA, septiembre 2018.
Como indica Silvia Resa en su artículo “La moda se reinventa en Telepizza. [Internet] “Compañía”. Disponible en: https://www.telepizza.com/
la red” en el número 153 de la revista Distribución y Consumo, compania/. Consultado en septiembre de 2018.
“el desarrollo de internet, la digitalización del sector (haciendo
referencia a la moda) y la inmersión de las nuevas tecnologías
Nota:
en la vida cotidiana de los consumidores han desencadenado la
necesidad de realizar cambios en todos los procesos para poder Juan José Martínez Sánchez nació en 1995, tiene 23 años.
RESUMEN
Las sociedades registran tasas de cambio que crecen en siones de consumo es mayor. En este artículo se presen-
forma creciente. En este escenario se observan conti- ta una investigación cuyo objetivo es la comprensión del
nuas innovaciones de productos. Dado que el lanzamien- comportamiento de los demandantes de innovaciones.
to de nuevos productos presenta una elevada tasa de Se han utilizado técnicas mixtas de investigación social
fallo en el mercado, comprender quiénes y cómo son los -cualitativas/cuantitativas-, para desarrollar un indicador
demandantes de innovaciones es una tarea necesaria y consistente de innovatividad de los consumidores que
compleja. Más aún en entornos con un alto grado de em- mida dichos comportamientos.
poderamiento de los consumidores, cuya lealtad hacia PALABRAS CLAVE: innovación, comportamiento de los
las marcas disminuye y la imprevisibilidad de sus deci- consumidores, nuevos productos, escala de medición.
Las 16 páginas de este artículo pueden consultarse íntegras en la web Mercasa.es, dentro del Volumen 4 de 2018 de Distribución y Consumo
cultura
alimentaria
E
stá demostrado que las uvas son uno de los sus amigos y amigas. El pájaro insistía y como el rey seguía más
frutos de más antigua utilización. Hojas de interesado en la compañía, la conversación y en disfrutar de los
vid dejaron su impronta fosilizada en piedras manjares, se le ocurrió al ave que lo mejor era cantar y al hacerlo
hace entre 55 y 59 millones de años. Es de cayeron unas semillas de su pico lo que, aunque sorprendió a
suponer que incluso antes que las uvas, se los comensales, tampoco fue causa
consumieron sus hojas y seguramente sus suficiente para que nadie
tallos, sus pámpanos, que tienen un sabor se preocupase de
muy vegetal, algo ácido y muy sabroso, que
algunos agricultores manchegos y seguramente de muchos
más sitios, disfrutan cuando recién brotados están tiernos.
ellas. Pasó el verano y el invierno y al comenzar la primavera Esta leyenda de la invención del vino que se convirtió en pri-
nacieron unas plantitas que crecieron rápidamente y un poco vilegio real, aunque luego pasó a poder ser disfrutado por la
después aparecieron unos racimos de una fruta desconocida, corte, más tarde por la nobleza y mucho después por el pue-
que fue degustada y ensalzada su calidad por toda la corte. blo en general, no fue óbice para que los demás productos
que ofrece la vid, que son muy variados, no fuesen objeto de
El rey lamentó que las uvas durasen poco tiempo, por lo que consumo generalizado y que además su participación en la
decidió habilitar un sótano de su palacio para almacenar las alimentación no se fuese perfeccionando.
uvas y poder disfrutar de su sabor en las cuatro estaciones
del año. También le gustaron las uvas a la primera dama, pero
el rey decidió que para disponer oportunamente las uvas y PÁMPANOS, HOJAS, ZARCILLOS Y AGRAZ
que se conservasen más tiempo, era mejor que se encargase
una joven concubina recién incorporada a la corte, que des- Conviene recordar, por si alguno se ha olvidado, que por pám-
tacaba por su belleza y por su voluptuosidad, lo que la hacía panos se entienden los brotes tiernos de la vid. Pero no todos
merecedora de un puesto en el consejo asesor. Como la reina los brotes son iguales y por ello en la agricultura tradicional
no era partidaria de esa decisión se aposentó en el sótano, se distinguía entre los que florecían, y por lo tanto podían dar
para que en la penumbra le llegase la muerte, pero tras un fruto, de los que solamente producían hojas, por eso en los
sueño largo y profundo despertó sedienta, por lo que se llevó textos antiguos puede leerse que “todo pámpano que no lle-
a los labios el líquido que rezumaban las uvas, que ya ha- va fruto, se quitará; y todo aquel que lleva fruto, se limpiará,
bía fermentado y adquirido unas propiedades desconocidas para que lleve más fruto”.
hasta entonces. Su tristeza y melancolía se transformo en
euforia y aunque había prometido no volver a hablar más al Los pámpanos, por supuesto, se aprovecharon siempre y
rey, pensó que al fin y al cabo era el macho alfa, aunque to- tanto los de cepas como los de parra tenían su sitio en
davía no se le llamaba así, y que una forma de reconocer su la cocina, como asegura Irene Gelpí, propulsora del ve-
soberanía era ofrecerle una copa de ese líquido que acababa getarianismo y autora del libro “A la cuina tot s´aprofita.
de descubrir. Cuando son jóvenes, están recién brotados, lo que suce-
de con ciertas variaciones geográficas, durante el mes de
El rey la recibió en uno de los pocos momentos que tuvo abril, los pámpanos se pelan, quitando la capa externa y
libres, porque estaba muy ocupado en atender los asuntos lo que queda con un poco de sal y un chorrito de aceite
de Estado y satisfacer a la nueva concubina que cada vez son una excelente ensalada, que solo los que vivimos la
exigía más. La reina le hizo beber el elixir y, tras saborearlo postguerra, los que sufrimos los años del hambre, tuvimos
repetidamente, entró en un estado que nunca antes había la suerte de disfrutar. A los que no la sufrieron les reco-
conocido. El rey, que era muy sabio, sopesó el placer que le miendo que no se lo pierdan y que cuando en un paseo por
proporcionaba la nueva “miembra” del harén, que además rutas ecológicas pase por un viñedo, corte un tallo, lo pele,
de ser un poco trepa, le había hecho comprender que los deseche la parte exterior y que, aunque sin sal ni aceite,
años no pasan en balde. Meditó profundamente la situación lo pruebe y si le gusta, que todo es posible, corte unos
y decidió que, si había que optar, prefería el paquete forma- cuantos pámpanos para hacer en casa una ensalada como
do por el vino y la reina, que además de tener habilidades Dios manda, a la que se le puede agregar casi todo, hasta
que recordó de pronto, había demostrado que era muy lista, unos ahumados, un queso de cabra fresco, unas aceitunas
a lo que había que agregar que con la ayuda del vino la vida negras o unas migas de bacalao, obligatoriamente adere-
se hacía más placentera. zadas con un buen aceite virgen de oliva.
En los pámpanos crecen las hojas y cuando están tiernas tie- puede ser el de unas croquetas pequeñas, hastael de la palma
nen una utilización significada en la cocina. Hay una receta de de una mano y en la mesa pueden ser uno de los variados mez-
Arquestrato en la que pequeños túnidos, (aunque es muy po- zes hasta el plato principal. Su papel es variado porque sirven
sible que su uso principal fuese con caballa), se asan envuel- como recipiente, pero al mismo tiempo aromatizan el contenido.
tos en hojas de parra y ya en nuestra era Ateneo de Naucratis
publica “El banquete de los eruditos” en donde da una receta Dolma en árabe, turco, bosnio y azerí, tolma en armenio, sar-
de pescado asado, que dice: “envuelve el pez en hojas de pa- ma en rumano y serbio y dolmades en griego son las deno-
rra con un poquito de mejorana, Limítate a envolverlo como minaciones con las que se conoce una preparación culinaria,
si fuera un niño de pecho, ata la hoja con una cuerda y coló- que tiene como característica común su presentación en una
calo entre las brasas, teniendo cuidado de retirarlo cuando hoja de parra, a veces muy tierna y comestible y otras ya he-
creas que está en su punto, procurando que no se te queme”. cha, que sirve de envoltorio, de protección del relleno y en todo
los casos transmiten su sabor vegetal, algo herbáceo a la pre-
Hay también referencias griegas de su utilización en citas de paración culinaria. En el interior casi siempre el componente
textos anónimos, que describen la comida de las distintas épo- fundamental es el arroz, al que le pueden acompañar cebollas,
cas, algunas muy antiguas y otras relativamente modernas. Es casi siempre caramelizadas, piñones, legumbres, carne pica-
curioso que la difusión de esta práctica culinaria fuese seguida da, especias y una salsa añadida en la que el zumo de limón
por los turcos, cuya religión no permite siquiera cultivar la vid, es bastante frecuente, alternando con el yogur. Como el plato
por eso es paradójico que ellos la difundiesen. Actualmente en evoluciona y además es muy versátil, admite otros muchos
todos los países árabes y balcánicos se cocina con hojas tier- ingredientes y entre ellos el tomate y el pimiento que están
nas de vid y en Armenia su uso está tan extendido, que ase- presentes con cierta frecuencia.
guran que han sido ellos los difusores de esta técnica culinaria.
Se sirven calientes, cuando la carne y el arroz son ingredientes
En las recetas más frecuentes se rellenan las hojas de parra con protagonistas y fríos, cuando forman parte de los mezzes. En
arroz, pero se pueden utilizar con muchas cosas, desde restos general se comen con rodajas de limón y diferentes tipos de
de la comida anterior hasta guisos de cordero o de caza. Las pre- té son bebida recomendada, pero si su religión se lo permite la
sentaciones son variadísimas, empezando por el tamaño, que cerveza y el vino son excelentes acompañantes.
cultura
alimentaria
También en España tenemos recetas de alimentos asados en- Conviene recordar que los zarcillos son racimos abortados,
vueltos en hojas de parra Algunas han alcanzado cierto pres- que sirven como tentáculos de soporte a la vid. No son ex-
tigio y entre ellas están las sardinas, que según algunos auto- clusivos de esta planta porque también los generan otras
res bilbaínos, era una forma tradicional y exclusiva de asar las muchas trepadoras. Su desarrollo es muy rápido y cuando
sardinas. La forma no es demasiado tradicional `porque según son jóvenes, cuando todavía no han empezado a endure-
cuentan el proceso se inició cuando una etxekoandre protes- cerse, son refrescantes, un punto ácidos, con sabor algo
tó porque su marido asaba sardinas los domingos y dejaba un clorofílico. Disfruté de ellos sobre todo en mi niñez e incluso
olor en toda la casa que duraba toda la semana Para evitarlo en la juventud, pero todavía sigo llevándomelos a la boca,
y para que se le permitiese seguir asándolas, el aita las envol- quizás para ayudar al subconsciente a recordar momentos
vió en hojas de parra, y las sardinas dejaron de emitir su olor que no quiero olvidar.
característico, pero sin perder ninguna de sus otras propieda-
des organolépticas. La fórmula tampoco es exclusiva porque Pámpanos, hojas y zarcillos son muy ricos en fibra, vitaminas
en Grecia y desde hace mucho tiempo se hacen las Psari sta del grupo B, C, algunos minerales, como magnesio, hierro y
klimatofilla, con sardinas, arenques o caballas, que se rocían calcio y antioxidantes. No estoy seguro, aunque he intentado
con jugo de limón, aceite de oliva virgen y se añaden hierbas cerciórame en la literatura dietética, de las propiedades, que
aromáticas, sobre todo tomillo, para ponerlas a la parrilla y se atribuían a mediados del siglo pasado en el mundo rural
asarlas ligeramente. De lo que no cabe duda esde que los grie- a pámpanos y zarcillos para contrarrestar los efectos de las
gos no las disfrutan tanto, porque no pueden acompañarlas picaduras de mosquitos, como antiinflamatorio, diurético y
con txakolí, que es como están más sabrosas. antidiarreico, aunque esta última propiedad, según se decía,
solo se manifestaba si se habían comido muchos allozos, a
los que llamábamos almendrucos o almendras en leche.
EL VINO EN AMÉRICA
UVAS DE MESA Y DE VINIFICACIÓN nunca demostrar. Pero volviendo a lo nuestro, que es la uva,
el rey regaló a la joven unos sarmientos procedentes de Ca-
La distinción entre las variedades de uva de mesa, de pasi- taluña, que la joven mandó plantar en la comarca conocida
ficación y de elaboración de vino se realiza a través de sus como “Somma vesuviana”, que es un municipio situado en
características morfológicas, en las que se valora el tama- la vertiente mediterránea del volcán. La uva producida era
ño, la forma de los racimos y de las uvas, el grosor del holle- muy apreciada y además se dio la circunstancia de que a
jo, la presencia de pepitas y la época de recolección. la llegada de la filoxera resistió, según cuentan porque el
insecto causante no superó el efecto de los vapores sul-
La uva es una excelente y apreciada fruta pero su difusión furosos del volcán. Su prestigio y cultivo se extendieron,
se debe mucho más a la posibilidad de hacer vino, tras la siempre como uva de mesa, aunque los agricultores elabo-
adecuada fermentación del mosto, que a su utilización raban con ella un vino, exclusivamente para su consumo,
como alimento, aunque fijar las proporciones es muy difícil recio, áspero, de elevado grado y sabor profundo. Cuando
y además su finalidad de empleo es algo confusa, porque en 1870 los italianos hicieron un catálogo de las varieda-
la división actualmente admitida de que las uvas de mesa des ampelográficas, calificaron a la uva catalanesca como
son cultivadas en parrales y las de vinificación en cepas, es de mesa y además no le dieron demasiada importancia y
bastante aproximada pero no es perfecta, porque también reseñaron entre sus propiedades que tenía un “sabor salva-
en los parrales producen uvas destinadas a producción de je”, que su maduración era tardía porque no se vendimiaba
vino y en algunas cepas se producen uvas de mesa excep- hasta finales de octubre, noviembre e incluso diciembre, lo
cionales como es el caso de la albillo y en algunos casos de que hacía que no fuese apropiada para vinificar.
la moscatel.
Pocos años después en un documento elaborado en el De-
Incluso el sabor de la uva universalmente más identificada partamento de Agraria de Portici, se decía de esta uva que
con el vino, como es la garnacha, puede emplearse como “madura en la segunda mitad de octubre, pero se conserva
postre y en la elaboración de tortas, como las que en la Al- muy bien en la planta y su vino es escaso pero generoso,
carria son excepcionales por su sabor profundo, un punto aromático y agradable. Si se une con otras uvas blancas se
ácidas y refrescantes representadas por los “harinaos” de obtiene un vino con nervio, muy frutado y que supera en
Mondéjar, o las “harinosas” de Brihuega que se presentan dulzura y sabor a los de cualquier otro lugar”. Hoy con la uva
en forma de empanadas semicirculares. Otra finalidad de catalanesca del Monte Somma se hace un apreciado vino
las uvas es la elaboración de pasas. Ejemplos de esta triple blanco protegido por una IGP. Se hace vino de mesa y pas-
finalidad los podemos encontrar en Grecia, sur de Italia, so- sito (vino generoso obtenido de uvas pasificadas) de elevada
bre todo en Sicilia y en España en la costa malagueña. graduación, de acidez y dulzura compensadas, que permite
obtener un vino seco, equilibrado y aromático, con notas do-
Hay casos de uvas que tradicionalmente se cultivaron con minantes minerales comparables a los más grandes vinos.
destino a la mesa y terminaron haciendo excelentes vinos. Sobre todo es un vino muy apreciado por los consumidores,
Un caso interesante es el de la uva catalanesca, que tiene bien valorado por los expertos y con un excelente futuro.
hasta su leyenda italiana. La historia comienza hace seis
siglos, en Nápoles, con Alfonso V de Aragón, que también Hay muchos más casos de uvas que comenzaron siendo de
fue Alfonso I de Nápoles. Cuando el rey llegó a tierras ita- mesa, o al menos preferentemente, como es la moscatel,
lianas, sufrió las consecuencias de su desconocimientos de que incluye unas doscientas variedades de uva. Muchas de
las costumbres y la idiosincrasia de sus nuevos súbditos, ellas se han consumido como fruta, otras para vinificación,
porque aunque hacia esfuerzos por lograr su amistad no lo algunas para pasas y casi todas para las tres cosas al mis-
conseguía, hasta que un día paseando por la ciudad se en- mo tiempo. Hay teorías que remontan el origen la moscatel
contró con una joven llamada Lucrezia D´Alagno, que recau- al antiguo Egipto y Persia, aunque algunos ampelógrafos,
daba donativos en la calle para la fiesta de San Juan. El rey, como Pierre Galet, creen que la familia de las variedades
que iba de incognito, le entregó como donativo una bolsa moscatel fue propagada durante el periodo de la antigüe-
llena de monedas de oro y surgió una interesante amistad, dad clásica (c. 800 a.C. a 600 a.C.), por griegos y romanos.
entre una joven en plena juventud y el ya maduro monarca. La primera mención documentada de la uva llamada mos-
A partir de ese momento Lucrezia acompañó siempre al rey, catel fue en el siglo XIII, en los trabajos del franciscano in-
incluso en las ceremonias oficiales. Alfonso quiso separarse glés Bartholomeus Anglicus, que la describe como uva de
de su esposa, María de Castilla, para casarse con la bella na- mesa y para la elaboración de vino partiendo de fruta fresca
politana, pero el Papa Calixto III, que también era español no o asoleada. En España se cultiva especialmente en Valencia
lo permitió, por lo que algún cronista, tal vez un poco pelota y en Andalucía y se calcula que las plantaciones destinadas
con la autoridad, calificó a Lucrecia como la “virgen inconta- a mesa y vinificación son muy similares, aproximadamente
minada”, aunque ninguno de los dos calificativos se pudiese 6.000 hectáreas para cada finalidad.
Otro ejemplo es la albillo, que es una excelente uva de pos- Se utilizan distintos tipos de uvas para hacer las pasas,
tre con algunas variaciones entre las de Cigales, Cebreros pero en general tienen poca acidez, son dulces, de tamaño
y Benavente que se vinificó sin demasiadas expectativas y pequeño y sin semillas. Las más frecuentes en el mercado
terminó siendo muy bien valorada. Cuentan los franceses son moscatel, producida sobre todo en Málaga en donde
que a principios del siglo XVI se pusieron de moda las uvas tiene Denominación de Origen. Son grandes, muy dulces y
como fruta de prestigio, y el rey Francisco I se convirtió en aromáticas y pueden presentarse con semillas y con rabo,
un consumidor insaciable de esta fruta. En Fontainebleau las de Corinto proceden de uvas negras sin semillas, son
creó una especie de huerto para adaptar variedades que muy pequeñas y sabrosas y las sultanas, que tienen su
desde el Kurdistan le enviaba su aliado Soleimán El Mag- origen en Esmirna (Turquía), proceden de una variedad de
nífico, que aseguraban que eran las mejores y allí nació una uva blanca, son muy dulces y están muy indicadas para
variedad de albillo que se conservaba hasta marzo, cuando usos reposteros.
ya estaba próxima la nueva cosecha. Para que se conser-
vase bien era necesario recolectar los racimos con un tro-
zo de sarmiento y eliminados los granos dañados, se col- LA EMBLEMÁTICA PARRA DE MARIBOR
gaban en lugares frescos y bien aireados. Como anécdota
merece citarse que el vino más apreciado de las Bodegas Un caso curioso es el de la parra de la ciudad de Maribor,
de Vega Sicilia, tinto por supuesto, incluía en la relación de en Eslovenia, en donde se asegura que está la vid más an-
variedades utilizadas a la albillo. En la actualidad los vinos tigua del mundo. Está en la calle Vojasniska, en la fachada
monovarietales de albillo, de las Denominaciones de Origen de una casa a la que se le ha bautizado como Old Wine
Vinos de Madrid y de Cebreros son muy apreciados por sus House. Cada año es objeto de visitas para apreciar la evo-
propiedades organolépticas. lución del ciclo biológico y se puede observar en pinturas
del año 1500 sin que desde entonces haya variado dema-
siado. La casa citada sufrió las consecuencias de la inva-
LAS UVAS PASAS sión napoleónica y años después la ocupación nazi, pero
la parra siguió dando uvas, que cuando maduraban eran
La composición de las uvas, con alto contenido de azúcares, ofrecidas como homenaje a las personalidades que se ha-
hace que cuando se desecan se conserven perfectamente bían distinguido por su labor ciudadana. En la actualidad
durante periodos prolongados. Como el proceso de desecado se vinifican, pero el vino no se puede comprar porque las
es muy sencillo, porque es suficientemente eficaz la acción autoridades locales son propietarias de la cosecha y tie-
del sol, fue práctica temprana de conservación, lo que hizo nen exclusividad en el destino que se las da. Por supuesto,
que pronto se convirtiesen en una fuente de energía concen- las uvas producidas por esta antigua vid solo ofrecen una
trada, que además ocupa poco sitio, por lo que su uso en la pequeña cosecha, entre 35 y 55 kg de uvas, dependien-
alimentación fue muy temprano, alternándose ya en tiempos do del año, suficientes para elaborar unas cien botellas de
prehistóricos con los dátiles en los desplazamientos trans- 250 ml., que se destinan, casi con exclusividad, a regalo de
humantes. También se utilizaron, siglos más tarde, en nave- visitantes ilustres, como jefes de Estado, personalidades
gación y de hecho formaron parte importante de la alimen- a las que se les ha concedido el premio Nobel, el Papa, etc.
tación de los marineros, cuando las posibilidades de largas Cada año, Maribor elige una ciudad, igualmente apasiona-
travesías fueron más frecuentes. da por la vid y la distingue con un plantón de la vieja parra,
en una especie de hermanamiento vitivinícola.
Las pasas han sido un excelente vehículo para transpor-
tar semillas y difundir la presencia de la vid. Algunas de las
plantaciones primitivas de viñedos en América se cree que LAS DOCE UVAS DE AÑO NUEVO
proceden en origen de semillas procedentes de pasas, que
los colonizadores utilizaron en su alimentación, lo que explica La leyenda más extendida asegura que fue en 1909, cuan-
que en América existan variedades de uvas que han desapa- do una gran cosecha de uva de mesa hizo que los precios
recido en España. se envileciesen, por lo que para aumentar su consumo, un
avispado periodista de la zona publicó en diversos periódi-
La producción actual de pasas se hace acelerando la deshi- cos, que para tener buena suerte en 1910, era necesario
dratación mediante calentamiento, que se inicia a unos 50º comer doce uvas al ritmo que marcaban las campanadas
y se aumenta paulatinamente, evitando que supere los 70º y del reloj de la Puerta del Sol. Pero como todas las leyendas
utilizando corrientes de aire para acelerar la deshidratación, tiene diferentes versiones y como sucede con frecuencia,
con lo que se consigue una concentración de azúcares y de la versión expuesta es reducida, porque tiene anteceden-
sabores. El proceso dura unas siete horas y el periodo se tes. Curiosamente su origen comienza al norte de nuestras
conservación al vacío puede ser muy prolongado. fronteras, aunque tampoco está claro si fue en Francia o
en Alemania, porque a los dos países se refieren diferentes campanadas y popularizar, con cierta ironía y copiando, lo
cronistas, que critican en los periódicos de la época la mala que hacía la alta sociedad, que a su vez había copiado lo que
práctica de importar costumbres, que esas costumbres fue- hacían los capitalistas de París.
sen enseguida adoptadas por los más ricos y seguidas por
los burgueses que además ya las acompañaban con cham- La tradición se fue imponiendo poco a poco. De Madrid
pagne, lo que vino muy bien a los bodegueros de champán, pasó a Tenerife y después se fue asentando por toda Es-
que es como también se llamaba al cava por esas fechas. paña y luego por diferentes países hispanoamericanos,
pero fue en 1909, el año de la gran cosecha valenciana,
En el Imparcial del 1 de enero de 1894 se publica un artícu- principalmente alicantina, cuando el consumo de las doce
lo, en el que se relata la llegada del nuevo año que se cele- uvas se generalizó de tal forma que se convirtió en una
bró comiendo uvas, en cuanto empezaron a sonar las doce costumbre auténticamente española, y como tal se la co-
campanadas por los miembros de “infinidad de familias” re- noce en todo el mundo, con la particularidad de que em-
unidas en fraternal coloquio y cuando las doce campanadas pieza a seguir en otros lugares culturalmente alejados de
terminaron, a coro, todos gritaron “Un año más”. Continuaba nosotros, como por ejemplo en Londres, en donde tam-
el periódico diciendo que “las uvas, comidas con fe la última bién algunos celebran el Año Nuevo comiendo doce uvas
noche del año viejo, proporcionan la felicidad durante el año al son de las campanadas.
nuevo. Cómelas la casada para ver si consigue modificar el
carácter del esposo irascible; la soltera para ablandar el co-
razón del galán indiferente y desdeñoso; la viuda para llegar PRODUCCIÓN Y COMERCIO DE UVA DE MESA
á las segundas nupcias, y la fea, en cualquier estado, para
conseguir el mejoramiento de las facciones que le ha legado En el mundo se producen aproximadamente 23 millones
naturaleza. Hay enfermo que confía más en las uvas que en de toneladas de uva de mesa y la mitad de esta cantidad
todos los remedios del mundo”. Aunque la redacción tiene es de China, que además de ser el máximo productor es
matices machistas, que hoy no serían admisibles, el artículo también el mayor consumidor. Le siguen India, Turquía,
caló hondo en la sociedad, lo que provocó que un grupo de Estado Unidos y Chile en el ranking de producción. Méxi-
madrileños decidieran ironizar la costumbre burguesa, acu- co, Perú y Sudáfrica están a continuación con cantidades
diendo a la Puerta del Sol a tomar las uvas al son de las descendentes.
Los principales países importadores del mundo son Es- LAS VARIEDADES DE UVA
tados Unidos, Rusia, Holanda, Alemania, Reino Unido y Y LOS ESTUDIOS AMPELOGRÁFICOS
Canadá pero las cantidades importadas por ellos están
estabilizadas o con tendencia a la baja, en tanto que los Según la británica Jancis Robinson, su colaboradora Julia
países asiáticos y en particular China, Tailandia, Indonesia Harding y el genetista José Villouimouz, existen alrededor
y Vietnam han duplicado el valor de las importaciones en de 10.000 variedades de uva. En España, el registro vití-
los últimos años. cola incluye 235 variedades pero recientemente y gracias
a los esfuerzos coordinados de investigadores de todo
En España, que es el segundo país productor de Europa el país, se han identificado unas 300 más, de las cuales
después de Italia, se producen unas 300.000 toneladas de 210 son “nuevas”, hasta el punto de que algunas aún no
uva de mesa aproximadamente, ligeramente por encima tienen nombre. Si además tenemos en cuenta las sinoni-
de Grecia. La producción se concentra en la Comunidad mias, que a veces posteriormente se demuestra que hay
Valenciana, sobre todo en Alicante, y en Murcia, que es la importantes diferencias, en lo que durante mucho tiempo
región máxima productora y exportadora. En esta última se creyó que era una misma uva y algunas homonimias es
Comunidad se está incrementando la producción de ma- posible que la cifra sea mayor y lo que es muy probable es
nera notable, especialmente con uvas sin pepitas, son las que siga aumentando.
variedades con mejores perspectivas de mercado, aunque
su comercialización diferenciada comenzó hace solo unos En España ha habido importantes autores que han cola-
veinte años, poco antes de la finalización del siglo pasado, borado al mejor conocimiento de la vid y entre ellos están
pero en España ya supone el 30% del consumo, el 50% en Columela, Abu Zacarias, Alonso de Herrera, Valcarcel, de
Alemania y el 70% en los países nórdicos. Rojas Clemente, que creó la excelente colección ampelo-
gráfica que se puede visitar en el Real Jardín Botánico de
El consumo de uva de Mesa en España es de unos 90 Madrid, Abela, Castellet, Manso de Zúñiga, García de los
millones de kilos, lo que supone que cada español come Salmones, Marcilla, Fernández de Bobadilla, Larrea, Hidal-
aproximadamente al año unos 2,3 kilos. El consumo es go y algunos otros que alargarían demasiado la ya consi-
estacional, ya que se concentra en los cuatro últimos me- derable lista.
ses del año, pero es cierto que cada vez hay una mayor
demanda en los primeros meses del año, por lo que es También se identifican cuatro escuelas ampelográficas
necesario proceder a la importación, que se hace sobre importantes. Tres de ellas son históricas y conocidas como
todo de Chile, que por estar situada en el hemisferio sur la Andaluza, la Riojana y la Levantina y una actual, aunque
tiene en estos meses su máxima producción. Nuestro se- con importantes antecedentes histórico que tiene su sede
gundo abastecedor es Italia, que es líder en la diversidad en El Encín (Madrid), en la que la labor de Félix Cabello es
de variedades. fundamental para, con métodos modernos, determinar las
diferentes variedades de vid. Hay una enorme compleji-
Exportamos unos 200 millones de kilos, sobre todo a dad que se ha resuelto gracias a los estudios de ADN, con
Reino Unido, Alemania, Portugal, Francia y Holanda, pero métodos morfológicos e isoenzimáticos y otras modernas
aunque a niveles todavía bajos es prometedora la expor- técnicas de biología molecular, que no sólo permiten una
tación a los países orientales, sobre todo Tailandia y China, identificación fiable, sino también establecer parentescos
que es el máximo consumidor e importador mundial. (identificando los antepasados de las uvas actuales) y en
La moscatel de Alejandría es históricamente la variedad La uva Italia o Ideal, como su nombre indica fue obtenida
más representativa del Mediterráneo, por su presencia en en Italia y es una de las primeras uvas destinadas a la
todas las civilizaciones antiguas y por su uso diversificado. mesa, ya que cuenta con más de cien años de antigüedad.
Sus racimos son grandes, poco compactos y las bayas de Su racimo es de mediano a grande y su forma es cóni-
tamaño desigual. El hollejo es grueso y consistente y la ca. Las bayas son de pulpa sabrosa, crujiente y de sabor
pulpa blanda, muy jugosa, aromática y sabrosísima. amoscatelado. Aunque es de media estación, lo que su-
pone que tiene la competencia de muchas variedades, es
La aledo es muy tardía, lo que supone una ventaja, porque la más producida y consumida en España, en lo que influ-
llega al mercado cuando ya han desaparecido una gran ye su resistencia al transporte y su buena conservación
parte de las uvas de mesa autóctonas y todavía no han lle- en frigorífico.
La Alfonso Lavallée es muy apreciada en el levante es- La Ohanes o uva de Almería tiene racimos de tamaño me-
pañol. Sus racimos son grandes, las bayas uniformes de dio, de baja compacidad. Las bayas son de tamaño medio
tamaño y de color azul oscuro, aunque irregular por la co- a grandes, su forma es elíptica y ligeramente aplastada.
loración del hollejo. La pulpa es semicrujiente y de sabor Se conserva muy bien, por lo que fue importante cuando el
agradable aunque poco intenso. Su recolección es tardía. transporte marítimo era muy utilizado, hasta el punto de
conocérsela también como uva de embarque. Su produc-
La Roseti, Roseki o Regina se caracteriza por sus racimos ción está en declive.
grandes, largos y de baja compacidad. Las bayas son gran-
des, con forma elíptica alargada, casi cilíndrica y de tama- Otras variedades con pepitas son la Michel Parlieri, la early
ño poco uniforme. La pulpa es blanca y jugosa, con sabor cardinal o la Victoria.
y aromas de miel, lo que hace que sea la uva de mesa más
aromática.
UVAS APIRENAS (SIN PEPITAS)
Consecuencia de un cruzamiento realizado en California se
consiguió la variedad Red Globe, de color rosado. El racimo La Autunm Royal es de origen norteamericano. El racimo
es grande y compacto y las bayas son grandes y globosas, es de tamaño grande a muy grande, cónico piramidal y de
carnosas y de sabor afrutado. compacidad media. Las bayas son muy grandes y de color
oscuro, casi negro, de forma ovoide y de pulpa crujiente y
La variedad de uva Don Mariano también se conoce como translúcida con una piel de media a fina.
Imperial, Almería negra, Murciana negra o Napoleón. Los
racimos son grandes, de compacidad media. Los granos La Sugraone es una variedad blanca originaria de California.
también son grandes, de color entre azul y violeta oscuro, También se la conoce como: Regular Superior Seedless, Su-
casi negro, de forma elíptica, de pulpa blanda y jugosa y gra One. El racimo es de medio a grande. La baya presenta
con sabores y aromas característicos. un color verde claro en su piel que es gruesa, su forma es
cultura
alimentaria
elíptica, el tamaño grande, el sabor escaso y no muy aromá- está en la piel y en las semillas, lo que unido a que en estas
tico. Su principal cualidad es su muy temprana maduración. mismas partes están los antioxidantes hace conveniente
ingerir las uvas enteras
La Thompson, conocida también como sultanina, es una de las
variedades más cultivada y además en casi todos los países
está presente. Es de media estación y los frutos son de forma UVAS Y PASAS EN LA GASTRONOMÍA
ovoide alargada. La piel, de color amarillo, es fina pero resis-
tente por lo que se conserva bien y es de fácil transporte. Son infinitas las posibilidades de empleo y además su uso
es posible en todo tipo de cocina. Desde las más primiti-
Una variedad muy temprana es la Flame Seedless que se vas en platos muy frugales, pero en vigor como es el caso
caracteriza por unos frutos pequeños, de color rojo, en un de las migas con chorizo, torreznos y uvas, con muchos
racimo grande y compacto. La piel es relativamente fina y años de historia y muchos más de futuro, que es un plato
la pulpa crujiente, consistente, de sabor pronunciado y muy que Grande Covián calificó como uno de los más equilibra-
aromática. Resiste bien el transporte y la conservación. dos, (comparándolo con los de la dieta de los astronautas),
hasta las más sofisticadas elaboraciones de alta cocina,
La Seedless superior se caracteriza por sus grandes raci- como el faisán a las uvas.
mos y sus granos grandes de forma ovoide de color verde
amarillento. La pulpa,es consistente, crujiente y poco sa- También es clásico su uso en entrantes. Recomiendo al-
brosa, con aromas y sabores almizclados. ternarlas con dados de queso semicurado y como tercer
ingrediente tomates de la variedad Cherry. Su impronta en
La Crimson es una variedad tardía de color rojo, piel gruesa, algunas sopas frías y sobre todo en el ajo blanco es exce-
tamaño grande, pulpa crujiente y sabor dulce pero sin de- lente y el contraste de los sabores salados y dulces es muy
masiados matices. Se conserva muy bien. impactante. Con arroz blanco, con uvas blancas y negras,
y un buen aceite de oliva virgen, se consigue una ensalada
muy indicada en regímenes de adelgazamiento, que pue-
VALOR NUTRICIONAL DE LAS UVAS DE MESA de alternarse con otras de escarola, uvas y piñones, o de
lechuga, uvas y queso de cabra
Las propiedades nutricionales de la uva de mesa están
descritas en los textos más antiguos de alimentación. A En las carnes asadas producen una sensación de reducción
veces incluso se han exagerado sus propiedades, pero es del contenido graso, lo que además es recomendable com-
cierto que algunas características fueron suficientes para pletar con un desgrasado de los jugos, formados durante
su empleo en las llamadas “curas de uvas”, consistentes el proceso del asado de un cochinillo. Su utilización es muy
en la ingesta exclusiva de esta fruta, (o como mucho con recomendable en asados de caza y en casi todas las aves
alternancia limitada de manzanas, peras o melón), que se como el pavo, el faisan, los pichones o las perdices, pero
demostraron eficaces frente a la gota, el estreñimiento y también pueden utilizarse en asados de piezas de carnes,
la dispepsia gastrointestinal. en el mechado de carnes de pollo, en piezas magras de cer-
do o de vacuno, así como en los lomos de ambas especies,
Las uvas son ricas en resveratrol, sustancia a la que se le acompañando un solomillo de cerdo al oloroso, a un magret
han atribuido, y a veces demostrado, muchas propiedades de pato o un confit de oca, con un foie fresco, simplemente
anticancerígenas. También se han descrito efectos positi- pasado ligeramente por la plancha y en algunas preparacio-
vos en la formación de lipoproteínas de baja densidad (co- nes de pescado, especialmente con los azules hechos a la
lesterol bueno), lo que facilita el transporte y eliminación plancha o en un bacalao encebollado.
del colesterol malo y disminuye la agregación plaquetaria
y la formación de ateromas. Su eficacia como diuréticas Pero es en los postres en los que esta fruta tiene su más
está demostrada. marcada vocación. Personalmente creo que desgranar las
uvas de un racimo produce una satisfacción especial y si
Entre los nutrientes que aportan las uvas están los azú- se decide a probarlo le recomiendo que sea de albillo y
cares que son energéticos, las vitaminas, sobre todo ácido que se tome su tiempo. Sueltas o en brochetas con otras
fólico y vitamina B-6, antocianos y flavonoides de eficaces frutas, bañadas en chocolate, rociadas con un licor, con
efectos antioxidantes y entre los minerales destaca su ri- helados o en flanes, pudines, con cuajada, en tartas con
queza en potasio, magnesio y fósforo. manzana finamente cortada, en bizcochos o en postres
clásicos como el panetone, las uvas siempre responden y
También son ricas en fibra, que regula la función intestinal, en ocasiones dan un punto especial las pasas en sus dife-
pero es necesario advertir que el mayor contenido de fibra rentes variedades.
M
toda la familia y degustaciones de producto. Además, en esta
ercabarna celebró el 7 de octubre la 4ª edición de su edición ha tomado especial protagonismo la acción solidaria,
carrera popular y solidaria, en la que este año han par- con tres causas diferentes.
ticipado más de 4.000 personas, entre corredores y sus
familiares y amigos, de los que 2.045 personas corrieron la carrera,
1.094 en la distancia de 5 Km y 951 personas en la de 10 km.
Cada año, el dinero recogido entre el desayuno popular (los que
no han participado en la Carrera han pagado 3 €), las donaciones
voluntarias de los inscritos y la aportación de la Obra Social La
Caixa (aporta la misma cantidad de dinero que se recoge en la
Fiesta) se dedican a una entidad o proyecto social diferente. Este
año, los cerca de 8.000 € recogidos serán para la Fundación De-
porte Solidario Internacional, que ayuda a través del deporte a
niños y jóvenes de todo el mundo que viven en la pobreza.
La Carrera Mercabarna se ha convertido en una fiesta para pro-
mover la alimentación saludable y el deporte. Por ello, aparte de
la Carrera Popular para los adultos, los acompañantes y los niños
han podido disfrutar de más de 30 actividades.
E l proyecto de innovación promovido por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Cereza del Jerte” para
incrementar la competitividad del cerezo en las comarcas del norte extremeño acaba de ser aprobado por la Consejería de Medio
Ambiente y Rural, Políticas Agrarias y Territorio de la Junta de Extremadura. La iniciativa surge del trabajo conjunto del Grupo
Operativo para la Mejora de la Competitividad del Cultivo del Cerezo en las Sierras Norte de Extremadura, y se desarrolla en el marco de
un programa de la Asociación Europea de la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícola (EIP).
El proyecto se centrará fundamentalmente en la elección varietal y las primeras labores en el campo tras la recolección de la cereza. Otros de los
aspectos en los que quiere hacer hincapié tienen que ver con los procesos de enfriamiento rápido de del fruto y las medidas para incrementar
la competitividad del sector en los mercados globales, cada vez más exigentes y profesionales, y en los que la competencia es cada vez mayor.
C
de maíz, extra-crujiente y con un sabor “misterioso” con el que anals & Munné ha presenta
conquistará los paladares más exigentes. Los nuevos Jummis es- Lola, un coctel de cava posado
tán en el mercado desde septiembre y se presentan en una caja con frutas tropicales, que in-
expositora de 20 unidades de 40 gramos. cluye frescos frutos rojos (fresas, cerezas,
moras…), un elegante perfume de rosas
y un fondo de hierbas del bosque del
Penedés. Tiene un tiempo de envejeci-
Crecimiento sostenido miento 20 meses, con bote-
de STEF en 2018
llas numeradas.
G
implantación de métodos de producción respetuosos con el
inebralia, el evento formativo e informativo en torno al medio ambiente y apoyo a la comercialización.
mundo de la ginebra, celebrará su séptima edición en
FYCMA (Palacio de Ferias y Congresos de Málaga) los
días 4 y 5 de febrero de 2019, coincidiendo con las dos primeras
jornadas de H&T, Salón de Innovación en Hostelería. Ginebralia
reunirá a distribuidores de marcas de ginebra y tónicas; forma-
dores; proveedores especializados en condimentos, utensilios, cris-
talería y merchandising; empresas de interiorismo; equipamiento
especializado en luminotecnia, sonido, efectos e insonorización, o
seguridad, entre otros. Junto a ello, los inscritos podrán acceder
a una amplia programación de conferencias y sesiones técnicas,
clases magistrales y catas.
Con esta incorporación, H&T, que alcanza su 21ª edición entre el 4
y el 6 de febrero de 2019, suma actividades y sectores muy especia-
lizados con el objetivo de mostrar una oferta integral a gerentes, su-
milleres, bartenders, jefes de cocina y compra, instaladores de equi-
pamiento o importadores y exportadores de alimentos, entre otros.
E
de promoción del producto que el Consejo Regulador, con l presidente de la Fundación Española del Corazón,
el respaldo de la Generalitat Valenciana y el apoyo de la Carlos Macaya y Jose García Martín, Presidente de Gru-
Diputación de Alicante, desarrollará a través de la campaña po AGF, han renovado el acuerdo de colaboración por el
cual la FEC reconoce a Sandía Fashion como producto adheri-
do a su programa de Alimentación y Salud (Pasfec).
La sandía, además de ser un potente alimento para la hidratación
Nuevo director general para -con más de un 90% de agua-, y de escaso valor calórico (apenas
T oyota Material Handling Europe ha nombrado a Jan Para ello, NATURCUN desarrollará en los próximos meses
Lorenz como nuevo Director General en uno de una investigación innovadora que permita adaptar las gran-
los países más estratégicos en los que opera: la com- jas a las demandas del consumidor en materia de bienestar
pañía de ventas alemana, Toyota Material Handling Deuts- animal, así como también mejorar la productividad de las
chland. Nacido en Hamburgo Jan Lorenz, de 45 años y con explotaciones.
una carrera internacional en Jungheinrich en su CV, regresa De cara a la producción de carne, la investigación de este
ahora a Alemania. Durante varios años ha ocupado puestos Grupo Operativo se centrará en estudiar la posibilidad de
de dirección en el mercado de Estados Unidos, donde desa- introducir a la hora del sacrificio el aturdimiento de los
rrolló una red de concesionarios y más tarde estuvo a cargo animales mediante el uso de mezclas de gases inertes que
de la organización. contengan bajas concentraciones de dióxido de carbono.
Previsiones positivas de
Kiwis Zespri se promociona en cosecha de manzanas en el
Fruit Attraction Consorcio VOG
L
instituciones. a segunda edición de Meat Attraction, organizada por
Mercasa aporta su experiencia en el ámbito de la distribu- IFEMA y la Asociación Nacional de Industrias de la
ción de producto fresco en la Red de Mercas y en la expor- Carne de España (ANICE) reunió, del 18 al 20 de sep-
tación, trabajando en este caso con el compromiso de difun- tiembre, un total de 163 empresas expositoras, representando
dir esta iniciativa para promover su conocimiento a todos a casi 400 marcas de 16 países de todo el mundo. En total, la
los agentes del sector, y posteriormente participaremos en la feria convocó a 10.069 profesionales de 43 países, principal-
validación de la tecnología desarrollada junto con la Red de mente provenientes de Italia (15%), Portugal (14%), Francia
Mercas. Más información: http://tics4fruit.com/ (13,8%), Colombia (6,9%), Japón (4,1%) y Países Bajos (4%),
destacando la estratégica dimensión internacional de MEAT
ATTRACTION como punto de encuentro comercial global
orientado a potenciar y ampliar mercados destino de nuestras
exportaciones. Estos datos representan casi un 30% de incre-
mento sobre las cifras de la primera edición de la feria.
El nuevo director de la feria, Raúl Calleja, ha avanzado las líneas
estratégicas de trabajo “para que Meat Attraction sea un instru-
mento para ayudar a las empresas a vender más y crecer, ponien-
do el foco en el valor diferenciador de marcas y categorías de
producto”. La próxima edición de Meat Attraction se celebrará
del 17 al 19 de septiembre de 2019, incluyendo novedades como
la organización del X Congreso Mundial del Jamón Curado.
Libros
S
eis pares de ojos estaban clavados cuando era interrumpido por dos ladridos cor-
en la batuta de Augusto. O, como tos, la señal para salir a dar un paseo alrededor
él prefería que le llamasen, Don de la manzana.
Augusto Clémez-Abrante de Terló El Director, de pie en el estrado, sonrió para sí
y Burment. Un nombre que le re- al recordar a su amigo peludo. Tres golpes en el
cordaba épocas en las que la alcur- borde del atril y las cuerdas de los seis merce-
nia todavía significaba algo y en las que todo narios que tenía delante se tensaron sobre los
sucedía con más calma, sin el atropello de las instrumentos.
nuevas tecnologías. Épocas en las que la músi- El sexteto de cuerda del Ayuntamiento de Abe-
ca se escuchaba con atención y se atesoraba en jo Bajo estaba compuesto por músicos profe-
la memoria. Augusto tenía setenta y seis años, sionales que no podían vivir sólo de la música,
un frac para dirigir orquestas y un perro obe- de modo que durante la semana trabajaban en
so que le había dejado su mujer cuando cum- oficinas, comercios, escuelas… Un grupo he-
plió la amenaza de irse a vivir con su hermana terogéneo con un alto índice de rotación, que
a Lanzarote. En realidad la casa destilaba ahora Augusto no conseguía detener por la falta de
una agradable paz para la extraña pareja. Vito interés de la Concejalía de Cultura. Hubiera
no se oponía nunca a los extenuantes ensayos bastado con incrementar hasta el nivel de la
de Augusto, y éste a su vez siempre se alegraba decencia el ridículo salario de sus intérpretes.
Y como no podía desahogarse con el Concejal, Anger de Metallica. Allí sabían que cuando ella
lo pagaba con los pobres músicos, que hacían tocaba no había hora de cierre, porque eran sus
lo imposible por asistir concentrados a los en- cuerdas las que marcaban el fin de la jornada.
sayos de tarde. Si Augusto soñaba con músicos En ese café conoció a Esteban, un camarero de
a tiempo completo, los seis que ahora tenía treinta y dos años con un bigote rebelde y asi-
delante soñaban con la pronta jubilación de métrico. Violinista también, pero sin la chispa
su exigente maestro. que lleva a las personas -a algunas personas- a
El concierto de hoy iba a comenzar con El Souve- luchar por sus sueños. Un día en el que Janine
nir de Florencia de Tchaikovsky. Perfecto para la brillaba especialmente con una versión de los
resonancia de la planta central del mercado de Black Crowes, él se decidió a sacar su violín y
Cieza, Murcia. Perfecto para la situación del sex- acompañarla. Los cuatro gatos que quedaban
teto de cuerda, a punto de quedar descabezado, en el bar asistieron sin saberlo al único acto de
porque es una obra que no necesita director. Era valentía del que sería capaz Esteban en toda su
un ejercicio para leer entre líneas, quizá fuera vida. Hay personas que nacen para obedecer,
el último concierto que diesen si la Concejalía para seguir la norma. La estructura les calma,
mantenía su falta de apoyo a la música clásica. no es malo ni bueno, es una de tantas formas
En contraposición, la renovación del mercado de vivir, y Esteban no solía tomar la iniciativa
de abastos y el ambiente festivo del público, ni sumarse a nada que no estuviese prepara-
que había visto recuperado uno de los edificios do minuciosamente de antemano. Pero Dios,
emblemáticos de la capital de la comarca de la ¡cómo disfrutó! A menudo recordaba esa co-
vega alta del Segura. Si esas paredes hablasen munión de violines sobre el escenario y sentía
y contasen lo que habían visto desde 1929, mu- que no era él mismo, sino algún otro que no
chas páginas podrían llenarse. Pero esta maña- necesitaba pautas ni certidumbre. Y Esteban
na, lo que aparecía lleno era el mercado, con- era, por un momento, libre de sí mismo. No
vertido en sala de conciertos por un día. es necesario enumerar las ocasiones en que se
Ni Tchaikovsky ni Augusto querían esperar más. recuerda la actuación en El Corto, basta decir
La batuta exigió al primer violín que arrancase que es conversación bastante habitual y que
y las cuerdas se estremecieron con la repentina muchos siguen esperando otro duelo como el
caricia del arco de Janine. La esbelta señorita que vieron en aquella ocasión.
provenía de un país que había pertenecido a la Quienes sí eran valientes sin medida eran los
Unión Soviética y la música clásica había sido gemelos Yu. Y despistados. Una combinación
su compañera durante toda la vida. De los seis extraña. Los gemelos Yu eran dos muchachos
músicos, era la única que vivía enteramente de nigerianos de catorce años que habían sido
tocar, aunque en distintas orquestas y forma- adoptados por una pareja que se conoció en
ciones. Los jueves, su día favorito de la semana, una reunión internacional de bailarines de
hacía hincar la rodilla a bandas de rock cuyos tango. Esa casa era una verdadera nube de
ritmos convertía en música de violín en un café amor, creatividad, alegría e ilusión por el futu-
que abría casi hasta el amanecer. ro. Steven Yu era un joven profesor de la única
El Corto Maltés era un sitio de esos que sientes academia de tango de Shenzen. Se enamoró
como propio casi desde el momento en que en- locamente de María, una murciana autodidac-
tras por primera vez. Todos pensaban al cruzar ta que tenía dos medallas de oro de concur-
la puerta: “si alguna vez montase un bar, sería sos internacionales de baile, y se quedó a vivir
como éste”. Era inevitable. Buena gente, buena en España con ella. La adopción vino con la
barra y la iluminación perfecta. Una luz como aleatoriedad que llenaba ese hogar, donde las
la del atardecer inunda cada rincón y deja en fronteras y la rutina brillaban por su ausencia.
penumbra lo que debe esconderse como un El virtuosismo de los chavales con las violas…
secreto. Los jueves por la noche, lo único cla- bueno, era algo casi lógico en ese entorno.
ramente iluminado en El Corto eran Janine y Los gemelos Yu estaban destinados a hacer
su violín, diseccionando con elegancia el Saint algo grande y lo sabían. ¿Qué podría oponer-
se a unos hermanos negros con apellido chino sexteto. Cuando era muy pequeña había visto
y criados en Murcia?, ¿qué muros no caerían en el teatro a Don Augusto -como ella le llama-
ante sus gigantescas sonrisas y el desparpajo ba- dirigir una orquesta. Vivaldi llenó sus oídos
con que bailaban tango entre sus imposibles esa tarde y su vida para siempre. Eva abría tem-
estadísticas? Se sentaban siempre juntos en los prano la sastrería y en las dos horas que ce-
ensayos y demostraban un equilibrio exquisi- rraba para comer, tocaba su chelo imaginando
to entre la serenidad de sus interpretaciones que pertenecía a aquella orquesta que no po-
y el torbellino de energía que desplegaban en día olvidar. Todos los años se presentaba a las
los descansos. Al fin y al cabo, eran niños. pruebas de la Orquesta Nacional, siempre con
Javier no podía dejar de reír cuando hablaba con la misma ilusión. Sabía que cada vez estaba un
los gemelos. Y el chelo saltaba en su hombro poco más cerca de lograrlo, incluso había visto
como un atún sobre las olas. Había sido pesca- a algunos de sus futuros compañeros asentir
dor, pero ahora sólo salía con su barca a ver atar- al oírla interpretar las piezas del examen.
decer y a tocar para el mar. Se sentía en deuda En la sastrería, la máquina funcionaba al com-
con él por los años en los que le había dado de pás de Mozart y los clientes siempre salían
comer cuando la música no había podido. Y to- pensando que quizá aquél fuese el último
caba durante horas, hasta que los movimientos abrigo o la última falda que cosiese Eva antes
de las cuerdas y las olas eran uno solo. de dedicarse por completo a la música. La vo-
Muchas veces el mar le había perdonado la vida, luntad que muestran algunos tiene la capaci-
dejando cicatrices que eran un recordatorio de dad de convencernos de que su destino está
que navegar y pescar sucedían sólo porque él escrito. Hilos y pentagramas se confundían en
lo permitía. ¿O ella? Javier nunca supo si el mar la mesa de corte y unos dedos tan hábiles con
tenía género y eso que hablaban mucho, a su las cuerdas como con la aguja se movían de-
manera. Con piezas lentas cuando el viento y licadamente por telas y cuadernos llenos de
las olas pedían calma, con furia cuando la su- corcheas. Eva era música en todo lo que hacía.
perficie era un espejo que necesitaba desper- Augusto miró a Eva, sonrió y asintió. Deseaba
tar. Javier sabía que el mar le amaba, aunque era con toda su alma que este año les dejase para
un amor pasajero, porque los años de nuestros unirse por fin a la Orquesta Nacional. El direc-
calendarios son fracciones ridículas del tiempo tor quería a todos sus músicos como a sus pro-
que gasta el mar. El mar solo ama de verdad a pios hijos sonoros; pero en secreto, sin fisuras
la tierra, y cuando ésta le habla con montañas; que lo demostrasen para que no se quebrase
él contesta con simas. Es un amor entre iguales su autoridad. Ya era hora de dejarlos marchar
y eso a Javier, tocando para el mar en su bar- a todos. El Souvenir de Florencia parecía una
ca, le daba cierta envidia. La barca se llamaba buena obra para despedirse, y el renovado
Tchaikovsky, qué coincidencia. mercado de abastos de Cieza, el lugar perfecto
No había, sin embargo, ninguna coincidencia para dejar paso a un futuro que siempre perte-
en que Eva tocase como segundo chelo en el necerá a los que vienen.
MERCADO DE CIEZA.
MURCIA
de abastos de municipios de menos más expertos no ha sido cubierta en pusieron al día los accesos y la cli-
de 50.000 habitantes. ningún caso por los jóvenes. Gota matización interior. Tras leves re-
Quizá una de las razones es que en a gota, la pérdida de capital social puntes de las ventas, sin embargo,
estas ciudades de tamaño pequeño o y cultural del mercado ha ido acer- el decaimiento y deserción paulatina
medio, el acceso al comercio agrupa- cándose desde hace años hacia un del mercado por parte de los vecinos
do de diferentes gremios alimenta- umbral de difícil retorno. y sobre todo de los jóvenes ciezanos,
rios es más sencillo en la calle, fuera Y, sin embargo, la potencialidad del ha seguido siendo la tónica general.
del mercado, dado que las distancias mercado es incuestionable. Es y ha No es éste un espacio para hacer
entre comercios de calle es menor. sido símbolo identitario de la cultura un diagnóstico en profundidad de
Perdida esta ventaja, el mercado de de la alimentación de Cieza. Momen- las razones que están a la base de
abastos pierde una de sus bazas fun- tos y ferias relacionados con pro- esta situación, sin embargo, es sin-
damentales, y parte de su razón de ductos emblemáticos del municipio, tomático que a pesar de la profesio-
ser. De hecho, es curioso que el mer- como el melocotón de Cieza, tuvie- nalidad y calidad de los productos
cado, actualmente, no tenga frutería ron al mercado como referencia en que representan los comerciantes
ni pescadería, y que muchas de es- su distribución local hace años. Sin supervivientes en el mercado, sin
tas tiendas se encuentren dispersas embargo, hace años que el mercado embargo, la población identifique el
en las calles aledañas. Habría que quedó descolgado de este proceso mercado con una tradición del pasa-
preguntarse en qué momento y por de puesta en valor nacional e inter- do, nostálgica, en vías de extinción.
qué, el mercado perdió ese atractivo nacional de los productos locales Esto contrasta con el dinamismo que
para los pequeños comerciantes de con mayor proyección como el melo- han conseguido otros mercados del
alimentación. Más aún si pensamos cotón, el albaricoque, la oliva mollar. Estado español, aunque, y esta es la
que el horario del mercado es amplio El mercado no forma parte de las cuestión a analizar, siempre en ciu-
y flexible, ya que abre mañana y tar- fiestas y celebraciones que se su- dades medias o grandes.
de de lunes a sábado. ceden a su alrededor. Ni en febrero, El declive del mercado de abastos de
A esto hay que sumar las constan- momento de la floración del melo- Cieza no es aislado, es una situación
tes del sector de la distribución ali- cotonero, que inunda de belleza y compartida por la mayoría de los
mentaria: la competencia enorme de esplendor los campos aledaños de mercados de abastos de pequeñas
los supermercados de barrio, mejor Cieza, ni en la feria de agosto, mo- ciudades y municipios. Se suma a lo
adaptados, por el momento, a las mento de la cosecha y recolección, ya expresado en las líneas anteriores
pautas de consumo de la población coincidente con las fiestas en honor el hecho que en los últimos años ha
en edad laboral: horarios de compra a San Bartolomé. Estos momentos llegado al municipio una importante
concentrados en sábados, compra emblemáticos de la vida social y población de origen migrante que
integral fresco-envasado, tándem motores de la economía de Cieza, trabaja en los campos de las huer-
compra presencial-virtual online, se desarrollan sin que el mercado, tas de la vega. Esta población, muy
mayor consumo de productos semie- como espacio que representa la cul- itinerante, tiene pautas de compra
laborados; por destacar algunos de tura alimentaria más arraigada de muy vinculadas a los productos de
estos factores, por todos conocidos. Cieza, logre participar y expresar su sus países de origen y su especial
En esta tesitura actual, el mercado protagonismo. preparación. Tiende a seleccionar su
de Cieza ha ido disolviéndose como En los años 1992 y 2012 respecti- lugar de compra por precio, no tanto
entidad comercial y social colectiva. vamente, el mercado vivió sendas por calidades. Son clientes y veci-
La jubilación de los comerciantes reformas que remozaron el edificio, nos, por tanto, difíciles de fidelizar