UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMIBAR.

G Carrasca1,, G De la ho1,, L Jimenez1, M Navarro1.

Dirigido a: Josefa Palacio Montañez2.

1. Estudiantes de Nutrición y Dietética, Universidad del Atlántico.

2. Docente de Alimentos de Origen Vegetal. Universidad del Atlántico.

Resumen

En el siguiente informe se muestran cada uno de los pasos que se deben seguir
para la elaboración de piña en almíbar obtenidas a través de pulpas de frutas,
esto se realizó con el fin de poder comparar el rendimiento, características
organolépticas a partir de cada uno, con su respectivo valor nutricional.

Palabras claves: Pulpa de fruta, rendimiento, obtención, valor nutricional.

1. INTRODUCCION.
El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o
cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido
constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya concentración
varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto, envasadas en
recipientes herméticos para evitar contaminación, y sometidas a un proceso
de calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos
vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al
consumidor. El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más
o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas
frutas. El conservante es el azúcar, pues numerosos microorganismos no
soportan la concentración de azúcares para sobrevivir. El almíbar se puede
condimentar con especias como la canela, el jengibre entre otros.
El procesamiento de frutas en almíbar consiste en envasar frutas enteras o
cortadas, con o sin cáscara, con o sin semilla, en un medio líquido
constituido por agua potable y azúcar llamado jarabe cuya concentración
varía según el contenido de azúcar y acidez de cada fruto, envasadas en
recipientes herméticos para evitar contaminación, y sometidas a un proceso
de calentamiento que asegure la destrucción de todos los microorganismos
 vivos que puedan causar daño al alimento y por consiguiente al
consumidor.

2. OBJETIVO GENERAL

Comprender la elaboración de piña en almíbar, evaluando proceso tecnológicos

tradicionales como alternativas para procesos de conservación de las diferentes
frutas que en ese caso fue la piña, para tener como finalidad productos terminados
con alto valor nutricional, conservando los nutriententes de esta al no ser
sometidos a procesos de caletamientos.

2.1 OBJETIVO ESPESIFICOS

 Desarrollar los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de
frutas en almíbar.

 Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que

garanticen un producto de alta calidad.

3. FUNDAMENTACIÓN TEORICA

3.1 GENERALIDADES DE LA PIÑA.

La piña es una fruta tropical que tiene un delicioso sabor, fragante aroma y un
llamativo color amarillo que la convierten en una de las frutas más codiciadas del
mundo tiene unas características nutritivas como vitaminas del grupo A, B, C y E,
sales minerales, ácidos orgánicos, málicos, cítricos, y ascórbico; sacarosa,
glucosa y levulosa. Actúa como función terapéutica con el ingrediente principal
activo de la piña llamado bromelaína la cual es un poderoso antiinflamatorio,
efectiva en la cura de edemas y un suplemento en situaciones en que haya
retención de líquidos.
4. MATERIAS PRIMAS Y EQUIPOS.

4.1 MATERIA PRIMA

 Frutas: Debe emplearse frutas sanas en estado de madurez pintón, de tamaño y
color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad.
 Azúcar: Se utiliza azúcar blanca refinada.
 Ácido Cítrico: Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.

4.2 EQUIPOS
 Estufa
 Cucharas
 Refractómetro
 Recipientes
 Cucharas, cuchillos
 Ollas de acero inoxidable
 Jarras medidoras

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.

SE LIMPIO TODA LA
SUPERFICIE DE TRABAJO. SE SELECCIONO LA FUTA.

SE LAVO Y PESO LA
FRUTA. SE PELO LA FRUTA.

SE REALIZO EL PICADO
EN TROZOZS SE PREPARO EL
PEQUEÑOS. JARABE.

SE REALIZO A ENVASADO EN
FORMULACION DE SUSRESPECTIVOS
PRODUCTO. FRASCOS,

ENFRIAMIENTO. ESTERILIZACION.
4.1 DESCIPCION DEL PROCESO.

 SELECCIÓN: La fruta que se utilizo fue de primera calidad, tamaño, color y

estado de madurez uniforme.

 LAVADO: Con agua potable.

 PELADO: fue manual por el tipo de fruta que se utilizó (piña)

 ENVASADO: La fruta acondicionada se colocó en los envases de vidrio

limpio y esterilizado. Se llenó con el almíbar a una temperatura aproximada
de 85 °C y se dejó un espacio de 1 cm en la parte superior de los frascos.
Cada envase contenía alrededor 70 % de fruta y 30 % de almíbar .

5 CONCLUSION.

La principal conclusión es que el contenido de azúcar en los productos en almíbar

o conserva eleva el aporte calórico de la fruta. Dependiendo de la fruta y de la
marca, es por ellos que en estos productos las calorías y azúcares presentes no
son únicamente los que por naturaleza tienen las frutas, ya que se suman los que
absorben del líquido de conserva; por eso detectamos marcas en las que la fruta
después de escurrida tiene mayor aporte calórico que líquido de conserva.

6 CUESTIONARIO.

 ¿Creen caso dado de que usted qué el consumo de frutas en conserva es

bueno para la salud? Explique por qué. ¿De qué factores depende?

RTA: en caso dado de que el producto prevenga de una buena fuente como en
nuestro caso que se realizó con todos los parámetros y normas para obtener
un producto de alta calidad nutritiva, sí.

Ya que se hace un producto con altos estándares de calidad conservando las

propiedades naturales de la fruta sin utilizar conservantes artificiales, solo los
propios que la misma fruta genera.
  ¿Qué función tiene el ácido cítrico en el almíbar, y en el producto final de
conserva? ¿Cree usted que altere las propiedades nutricionales de la piña,
de manera negativa y significativa? Explique por qué y los factores que
dependan de ello.

RTA: El ácido cítrico funciona en el almíbar como un conservante natural, por

sus propiedades organolépticas en la fruta, conservando las propiedades
nutricionales de la fruta de manera positiva.

 Evalúe el rendimiento del producto, teniendo en cuenta la cantidad de piña

empleada y las porciones obtenidas. Establezca las conclusiones de estos
resultados.

RTA: fue favorable el rendimiento de la fruta que para este caso fue (piña).
Teniendo en cuenta las características con las cuales se hizo la preparación.

 Realice una pequeña consulta sobre la carboximetilcelulosa, que contenga

la siguiente información: Obtención (reacciones químicas de sustancias
para su formación), propiedades químicas y físicas, usos y aplicaciones
(especialmente en la industria alimentaria), ventajas y desventajas de sus
usos, primeros usos en la historia.

 RTA: Para la obtención de la carboximetil celulosa se mezcló la celulosa

obtenida con isopropanol. El sistema se agitó tratando de homogeneizar la
suspensión. Se adicionó NaOH a diferentes concentraciones 5, 15 y 25% m/v
agitándose vigorosamente durante 30 minutos a temperatura ambiente.
Propiedades físico- químicas.

 Fórmula: RnOCH2-COOH
 Punto de descomposición: 274 °C
 Densidad: 0,7-0,9
 Solubilidad: 20 mg/ml.

La goma Carboximetilcelulosa (CMC) es un hidrocoloide de gran utilidad en la

industria de alimentos. Por su transparencia, viscosidad y tolerancia a medios
ácidos se emplea en muchos productos, dentro de los más destacados se
encuentran

 Productos lácteos congelados

 Panificación, pasteles y pastas
 Dulces
 Bebidas de frutas o sabores
 Bebidas en polvo
 Leches saborizadas
6. BIBLIOGRAFÍA.

 http://www.agrosiembra.com/?NAME=r_c_description&c_id=230
 http://hablemosclaro.org/ingrepedia/carboximetilcelulosa-cmc/
 Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala. Alternativas
tecnológicas para la Pequeña agroindustria. San José, 1992. 70 p.

7. ANEXOS.

Anexo 1. Piña picada en cuadritos .

Anexo 2. Producto final.