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-Autoclaves continuos
-Autoclaves
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- Horizontales
- De vapor de agua
- De agua caliente
-Vapor de agua
-Agua caliente
superficie / volumen
- Penetración del calor en el envase. Factores
Localización
Generalmente se admite que:
En productos que se calientan por convección
(fundamentalmente de naturaleza líquida y con baja viscosidad) en
envases cilíndricos, el punto crítico se sitúa en el eje longitudinal a
1/5 de la altura medido desde la base.
90 0,002
80 Li 0,0015
70 0,001
60 0,0005
50 0
t (min)
Microorganismos de referencia
- Son aquellos que el tratamiento térmico debe destruir al tratarse,
por lo general, de microorganismos alterantes o patógenos capaces
de crecer en una conserva concreta.
N0 N0 (k t)
Ln =k t =e
N N
N0
log =k t log(e)
N
N0 2,303
t = log
N k
N0 2,303
Para N = , el tiempo de tratamiento es igual a . Este valor se denomina
10 k
tiempo de reducción decimal, se designa por D y se define como el tiempo de
calentamiento a la temperatura constante T, necesario para reducir 10 veces una
población de microorganismos localizada en una zona puntual de sustrato.
En función del parámetro D la ecuación anterior toma la forma siguiente:
N0
t = log D
N
Despejando log N se obtiene la ecuación:
1
log N = log No t
D
Esta ecuación expresa que la representación gráfica del logaritmo de
microorganismos supervivientes en función del tiempo de exposición a una
1
temperatura constante T, se ajusta a una línea recta de pendiente – y log No
D
como ordenada en el origen.
log N
log N0
log Ni
log Nf
0D D t (min)
log DT
1
log DT = T + cte1
log DTi
Z
Ti Ti +Z T (ºC)
Z
Figura 4.2. Curva de tratamientos de efecto equivalente.
N0
n = log N0 – log Nf = log
Nf
F= t=n D
Problemas