Hierbas y Especias

Las especias son aromatizantes de origen vegetal nativas de las regiones tropicales de
Asia e Indonesia.
En el siglo XV empieza una serie de aventuras e historias para buscar los vegetales
aromáticos para utilizar como condimentos múltiples.
Las especias, derivados aromáticos de las plantas, se usan para añadir color y sabor a la
comida desde hace miles de años. No sólo hacen que los alimentos resulten más sabrosos
sino que ayudan a conservarlos y mejorar su sabor.
Aparte de que han sido importantes instrumentos para la medicina, también son sustancias
que sirven para sazonar y aromatizar numerosos platos.
“Sin duda son el alma de la cocina”
Existen gran variedad, he aquí las más utilizadas:
AJO: Picante, dulce, aromático, aroma envolvente. Es un
ingrediente básico en la cocina ecuatoriana, sirve para dar sabor a
las sopas, cremas, arroces, etc. Además es recomendado su
consumo para personas con problemas de presión arterial alta.

AJONJOLÍ o SÉSAMO: Sus semillas son muy apreciadas y se añaden al pan, galletas y
pasteles. Se recomienda usar sobre pescado, pollo y carnes rojas.
Se lo puede tostar y rociar sobre las comidas.
El sésamo da un toque oriental a las carnes y aves. Además, su aceite tiene
gran cantidad de minerales beneficiosos para la salud.

ANÍS: Gusto picante y suave. Posee un sabor característico por lo cual

se utiliza en la elaboración de panes, pasteles, galletas, licores y como
aderezo de salsas. Es usado también en algunos platos hindúes.
Tenemos anís estrellado y anís español (pequeño).

El anís estrellado se usa como condimento para el arroz hindú. También se

coloca en salsas, como en la salsa de naranja, y queda delicioso.
ALBHACA: Gusto dulce, fragante. Se recomienda su uso para recetas preparadas a base
de tomate y en variedad de salsas, pastas, fumets, demi glace y ensaladas. Ingrediente
principal en la salsa pesto.

El fumet es un caldo concentrado hecho a base de pescados y mariscos. Para

su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que
estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina.

La salsa demi glace es una salsa marrón oscura obtenido del caldo de ternera
con vino tinto. Se trata de una salsa madre, de la que derivan otras salsas. Es
base de toda cocina francesa.

CANELA: Corteza de sabor característico cálido y azucarado. De gran aroma. Se utiliza

en postres, dulces, panes, frutas en almíbar, tortas, bebidas
calientes y en estofados de res y cerdo.
Tenemos canela en astilla (rama) o en polvo.

La canela realza el sabor de la carne de cerdo.

CEBOLLÍN: Sus hojas se utilizan picadas en ensaladas, sopas, papas,

sándwiches. Su sabor es suave.
El cebollín se pica en pequeños trozos y se coloca encima de las comidas. Las
papas acompañadas de esta especia son deliciosas.

CILANTRO O CULANTRO: Muy usado en la cocina, en gran variedad de sopas, caldos

y picado sobre verduras.
Se usa como aderezo de salsas y constituye la base de los aderezos.
El cilantro se utiliza mucho para aliñar la carne ya que realza su sabor y le
da un gustito especial.

COMINO: De muy fuerte sabor. Es usado como aromatizante de carnes, aves, panes,
guisos y embutidos. Utilizado también en composición de los
aderezos.
Por su sabor fuerte, el comino se debe utilizar en pequeñas cantidades, ya
que de lo contrario, puede dañar el sabor de las comidas.
CLAVO DE OLOR: De fragancia fuerte y sabor picante, recomendado en la elaboración
de dulces, tortas, pasteles, recetas con manzanas, compotas. También
con jamón y cerdo.
El clavo de olor armoniza con el ajo, cebolla, laurel, jengibre, canela,
cardamomo, pimienta, entre otros. Hay que usarlo con moderación.

ENELDO: Sus hojas se emplean como aderezo de salsas, para adobos, con gran variedad
de verduras, para realzar el sabor de carne, aves, pescados y en
conservas con vinagre.
Picado en poca cantidad, realza el sabor del pollo. Se combina muy bien con
el yogurt, la crema ácida y los huevos.

ESTRAGÓN: Su aroma es cálido y picante a la vez. Tiene un sabor penetrante. Es un

gran aromatizante de vinagres y recomendado en las preparaciones
de res, pollo, pescado y langostinos.
Saboriza vinagres de hierbas y es perfecto condimento de la mostaza. Es un
ingrediente indispensable de las finas hierbas y salsas representativas de la
cocina clásica francesa.

HINOJO: Su aroma se utiliza para condimentar salchichas, carnes; como aderezo de

salsas, en la elaboración de pasteles y galletas.
Se aprovecha el tallo, las hojas y el bulbo. El sabor de esta
hortaliza es parecido al del apio, aunque con un gusto anisado
más marcado y muy aromático, sobre todo si se come crudo. Su
fruto, la semilla, es muy pequeño, alargado y desprende un
agradable olor a anís.
LAUREL: Ingrediente del bouquet garni. Se recomienda en la preparación de patés y en
innumerables recetas de carnes, pollo, pescados y mariscos. Básico en preparaciones con
tomate debido a que ayuda a bajar la acidez.
El bouquet garni o atadillo, se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con
un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús,
sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira
cuando se va a servir el plato. Es un condimento básico para recetas francesas.

MENTA: Da buen sabor a la mayoría de vegetales, se utiliza en los asados y guisos,

especialmente de cordero, en las macedonias de frutas y en algunos
postres.
También se la usa en la coctelería.
MOSTAZA: Se usa como condimento para variedad de salsas, para
untar en sándwiches, con huevos, platos con queso, para asados de
res, cerdo, con salchichas y en recetas de pollo y pescados.

NUEZ MOSCADA: Se utiliza muy frecuentemente como aderezo para salsas dulces y
algunas de sal. Además en flanes de leche, natillas, pasteles, postres
de manzana, galletas y biscochos.
Sirve muy bien como sustituto de la canela, por su sabor dulzón. La nuez moscada
rayada queda delicioso con ensaladas.

ORÉGANO: Es el condimento característico de los platos italianos. Gran aromatizante

de las sopas de tomate y minestrone.
Realza el sabor de algunos vegetales como la berenjena,
champiñones, tomate y col.

Sabías que la pizza surgió debido a una escasez de alimentos durante la guerra
napoleónica. Las personas empezaron a buscar residuos de comida en los
basureros y lo colocaron en una base de masa. Le colocaban orégano para
que no les haga daño el estómago.

PEREJIL: Otro elemento indispensable del bouquet garni. Es complemento de muchas

salsas y utilizado finamente en muchas preparaciones de carnes, aves, pescados, quesos,
sopas, verduras y pastas.
Sabías que el perejil es una fuente significativa de hierro. La forma adecuada de lavarla,
primero es picarla finamente, colocarla en una toalla y meterla al agua. Luego exprimir
la toalla y sacar el perejil. Así evitaremos que se marchite debido al hierro que contiene.

PIMIENTA: Es la especia más usada, se añade generalmente en forma paralela con la sal
en gran variedad de platos.
Hay variedades de pimienta: la negra, roja, verde y blanca.

PIMENTÓN o CHILE (Chili): Se utiliza en la cocina mexicana, en platos a

base de arroz, en guisos, carnes, aves, pescados y en algunas sopas.
Pueden ser de varios colores, siendo diferente la intensidad del picante.
PÁPRIKA: También se conoce como pimiento rojo. Tiene un sabor dulzón y un poco
picante. Generalmente se lo usa en polvo.
Se emplea en la cocina húngara, en estofados, con pollo, en
ensaladas y como aderezo en salsas.

ROMERO: Es de aroma fuerte por lo tanto se debe utilizar moderadamente en la cocina

en la preparación de estofados y asados.
También se usa en la preparación de vinagres y platos aderezados con
vino y/o ajo.

TOMILLO: Hace parte del bouquet garni, se utiliza en todas las

preparaciones de carne de res, aves, pescados y como aderezo de algunas
salsas.

Tablas de equivalencias
PRODUCTO MEDIDA PESO
Azúcar corriente 1 pizca 1 gramo
1 cucharadita 5 gramos
1 cucharada 15 gramos
1 taza 250 gramos
Azúcar glasé (impalpable) 1 cucharadita 2 gramos
1 cucharada 6 gramos
1 taza 100 gramos
Harina de trigo 1 cucharadita 4 gramos
1 cucharada 10 gramos
1 taza 125 gramos
Mantequilla 1 cucharadita 5 gramos
1 cucharada 15 gramos
1 taza 250 gramos
Líquidos 1 cucharadita 5 mililitros
1 cucharada 15 mililitros
1 taza 250 mililitros

Otras equivalencias útiles

1 cucharadita de zumo de limón ½ cucharadita de vinagre
½ cucharadita de hierbas secas 1 cucharada de hierbas frescas
1 taza de leche 4 cucharadas de leche en polvo en 1 taza
de agua
1 cucharada de harina de maíz para 2 cucharadas de harina de trigo
espesar

Temperaturas del horno

TEMPERATURAS GRADOS GRADOS FARENHEIT
CENTÍGRADOS
Temperatura baja 100° 212
Temperatura media – baja 150° 302
Temperatura media 170° 338
Temperatura media – alta 190° 374
Temperatura alta 220° 428
Temperatura muy alta 250° 482