SECADOR DE BANDEJAS

Líder: Carolina Gómez

Coordinador: Mile Hernández

Operario 1: Jennyfer Manrique

Operario 2: Yahira Porras

Operario 3: Camila Ballesteros

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE
SANTANDER

11/10/2016
INFORME EJECUTIVO

En la presente practica “secador de bandejas” se llevó a cabo la deshidratación de remolacha,

que inicialmente contiene un porcentaje de humedad elevado llevándolo a una temperatura de
secado constante de 75°C, en la toma de datos se incluyen variables como temperaturas,
perdidas de peso de humedad, volumen del condensado y flujo de aire de entrada y salida del
equipo en un intervalo de tiempo regulado (5 min), con el objetivo de alcanzar el equilibrio con la
humedad del aire.

Cada muestra contiene una humedad determinada, en el caso de la práctica realizada y

estudiando la literatura la remolacha registra 90% de humedad en el cual se definió el set point
de 75°C haciendo que el tiempo de sacado no sea superior a 90 minutos.

En la práctica se notó la necesidad de utilizar tapa oídos, debido al ruido generado por el
secador de platos provocando molestias al operador.

Se recomienda la utilización de guantes a la hora de manipular el condensado y cierre de

válvulas de vapor.

Es de vital importancia la verificación y calibración de la balanza antes de la toma de datos, ya

que esto puede generar errores en los resultados previos a la práctica, al igual que definir el
rango de temperatura indicado del material a secar para evitar su degradación.

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CONTENIDO

1 INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 4

2 OBJETIVOS .................................................................................................................. 4

2.1 Objetivo general .................................................................................................... 4

2.2 Objetivos específicos ............................................................................................ 4

3 ALCANCE ..................................................................................................................... 5

4 MARCO TEÓRICO ...................................................................................................... 5

4.1 PROCESO DEL SECADO................................................................................... 5

4.2 SECADO POR LOTES ......................................................................................... 7

4.3 CARACTERÍSTICAS ............................................................................................ 8

4.4 CURVA DE RAPIDEZ DE SECADO.................................................................. 8

5 METODOLOGIA........................................................................................................... 9

6 RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS .................................................10

7 CONCLUSIONES ......................................................................................................16

8 RECOMENDACIONES .............................................................................................17

9 REFERENCIAS ..........................................................................................................17

10 ANEXOS...................................................................................................................18

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 1 INTRODUCCIÓN

El secado de sólidos es empleado como un método de conservación de alimentos, el cual se

basa en retirar el agua de estos, para evitar la proliferación de microorganismos y la
putrefacción. En general, el secado de sólidos consiste en separar pequeñas cantidades de
agua u otro líquido de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido residual
hasta un valor aceptablemente bajo.

La deshidratación de alimentos es un proceso que involucra la transferencia de masa y energía.

El entendimiento de estos dos mecanismos en el alimento a secar y el aire o gas de secado, así
como de las propiedades termo-físicas, de equilibrio y transporte de ambos sistemas, son de
vital importancia para modelar el proceso.

Para este proceso se encuentran varios métodos, en este caso se trabajará secado por lotes,
utilizando un secador de bandejas, el cual consta de un gabinete, de tamaño suficientemente
grande para alojar los materiales a secar, en el cual se hace c orrer suficiente cantidad de aire
caliente y seco. En general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de modo que
pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente.

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Aplicar los conceptos teórico-prácticos correspondientes a la operación de secado, mediante el

uso de un secador de bandejas que opera por lotes, a escala laboratorio.

2.2 Objetivos específicos

2.2.1 Analizar las diferentes variables involucradas en el proceso de secado (contenido de

humedad, tiempo de secado, rango de temperatura, propiedades del material y velocidad del
aire).

2.2.2 Elaborar las curvas características de secado para estudiar esta operación unitaria y sus
respectivos parámetros.

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2.2.3 Estudiar el funcionamiento del proceso de secado por lotes para flujo tangencial y así
estimar la velocidad de transferencia de masa en el periodo antecrítico.

3 ALCANCE

El material a secar es remolacha, este se corta en rodajas de no más de 2 mm de espesor,

dichas rodajas se disponen en una bandeja de mallas ocupando un área de 400 cm 2,
posteriormente se ingresa la bandeja al secador donde se pone en contacto con una corriente
de aire seco para retirar la humedad y realizar las respectivas mediciones de temperatura cada
5 minutos hasta llegar al equilibrio.

4 MARCO TEÓRICO

4.1 PROCESO DEL SECADO

El secado es un proceso de eliminación de sustancias volátiles (humedad) para producir un

producto sólido y seco. Cuando un sólido húmedo es sometido a secado térmico se llevan a
cabo dos procesos que ocurren simultáneamente:

1. Se presenta transferencia de energía en forma de calor desde los alrededores con el

objetivo de evaporar la humedad de la superficie.

2. Existe transferencia de la humedad interna hacia la superficie del sólido. [1]

El motivo para llevar a cabo esta operación unitaria es facilitar la manipulación de algún
tratamiento posterior, permitiendo la utilización satisfactoria del producto final, la reducción de
costos de transporte, aumentando la capacidad de equipos o instalaciones del proceso. [2]

El secado se puede clasificar por lotes o continúo adaptándose al tipo de sustancia con el que
se desee trabajar.

 Secado por lotes: Es un proceso en donde una cierta cantidad de sustancia que se va
a secar se expone a una corriente de aire que fluye continuamente en la cual se evapora
la humedad.
 Secado continuo: en este caso tanto la sustancia que se va a secar, como el gas
pasan continuamente a través del equipo.

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La unidad que se utiliza para el secado se puede clasificar de acuerdo con el tipo de equipo y
teniendo presente la naturaleza del proceso de secado. A continuación, se exponen uno de los
tres métodos de operación utilizados:

1. Método de operación por lotes o continuo: el equipo por lotes o semilotes, se opera
intermitente o cíclicamente en condiciones de estado no estacionario: el secador se encarga de
la sustancia que permanece en el equipo hasta que se seca; seguidamente, el secador se
descarga y se vuelve a cargar con un nuevo lote. Los secadores continuos generalmente se
operan en estado estable.

2. Método de obtención del calor necesario para la evaporación de la humedad: En los

secadores directos, el calor se obtiene por contacto de la sustancia y el gas caliente en el cual
se da la evaporación. En los secadores indirectos, el calor se obtiene independiente del gas que
se utiliza para acarrear la humedad evaporada.

Es importante reconocer la diferencia entre dos conceptos similares que suelen confundirse:
Desecación, que consiste en la eliminación de agua de un material hasta que su contenido esté
en equilibrio con el aire que lo rodea, y deshidratación, que consiste en la eliminación
prácticamente total del agua que pueda contener. La diferencia entre estos conceptos es,
básicamente cuantitativa.

 Humedad libre: Es la humedad en exceso que contiene un sólido sobre la humedad de

equilibrio en unas condiciones dadas de temperatura y de humedad. Sólo la humedad
libre puede ser evaporada, y depende de la concentración del gas (A través de la
humedad de equilibrio) [3].
 Humedad ligada: Se refiere a la humedad contenida en una sustancia que ejerce una
presión de vapor en el equilibrio menor que la de un líquido puro a la misma temperatura
[2].
 Humedad no ligada: En un material higroscópico, la humedad en exceso por encima de
la humedad de equilibrio y que ejerce una presión de vapor igual a la del agua pura a la
misma temperatura.
 Contenido de humedad: El contenido de humedad de un producto puede expresarse
sobre la base del peso húmedo, es decir la masa de agua por unidad de masa de
producto húmedo. Otra manera de expresar el contenido de humedad es en base al

6
 peso seco, es decir la masa de agua por unidad de masa de componentes sólidos
desecados.
 Contenido de humedad en base húmeda (Wbh): Representa la humedad en un
material como un porcentaje del peso del sólido húmedo. Se expresa como:

 Contenido de humedad en base seca (Wbs): Se expresa como kg. de agua entre kg
de sólido seco.

 Humedad crítica (Wc): Es el contenido de humedad promedio cuando la tasa desecado

constante termina y comienza la tasa de secado decreciente.
 Humedad de equilibrio (We): Es el contenido de humedad de una sustancia que está
en el equilibrio con una presión parcial dada del vapor [2].
 Temperatura de bulbo seco: Es la temperatura real de la mezcla gas-vapor que se
obtiene colocando el bulbo del termómetro seco en contacto con el gas después de
alcanzado el equilibrio [2].
 Temperatura de bulbo húmedo: es la temperatura estacionaria alcanzada por una
pequeña cantidad del líquido que se evapora en una gran cantidad de mezcla gas -vapor
no saturada. La temperatura del termómetro húmedo es la que marca el termómetro
cuando el sistema llega al estado estacionario, lo cual indica que la temperatura de
bulbo húmedo marca el límite de enfriamiento [2].
 Período de secado constante: Es el período de secado durante el cual la remoción de
agua por unidad de área de secado es constante.
 Período de secado decreciente: Es el período de secado en el cual la tasa de secado
instantánea decrece continuamente.

4.2 SECADO POR LOTES

Secadores directos: La transferencia de calor para la desecación se logra por contacto directo
entre los sólidos húmedos y los gases calientes. El líquido vaporizado se arrastra con el medio
de desecación; es decir, con los gases calientes. Los secadores directos se llaman también
secadores por convección. [3]

7
 4.3 CARACTERÍSTICAS

Las características generales de operación de los secadores directos son:

 El contacto directo entre los gases calientes y los sólidos se aprovecha para calentar
estos últimos y separar el vapor.
 Las temperaturas de desecación varían hasta 1000K, que es la temperatura limitante
para casi todos los metales estructurales de uso común.
 A temperaturas de gases inferiores al punto de ebullición, el contenido de vapor del gas
influye en la velocidad de desecación y el contenido final de humedad del sólido. [3]

4.4 CURVA DE RAPIDEZ DE SECADO

De los datos obtenidos en la práctica se puede graficar curvas de humedad en función del
tiempo, el cual será de gran ayuda para determinar el tiempo para secar lotes en las mismas
condiciones de secado.

Para calcular la rapidez, primero se debe determinar las pendientes de las tangentes trazadas a
los puntos que conforman la curva de humedad en función de tiempo

Ilustración 1. Curva típica de rapidez de secado, condiciones de secado constantes

En la gráfica se encuentran periodos de rapidez constante y decreciente.

La rapidez a la cual se evapora la humedad puede describirse en función de Ky, un coeficiente

de transferencia de masa del gas y de la diferencia de humedad entre el gas en la superficie
líquida Ys, y en la corriente principal Y.

8
Para el secado tangencial: Nc = Ky (Ys-Y), donde Ky es constante siempre que no cambie la
velocidad y dirección del flujo de gas sobre la superficie y Ys es la humedad de saturación en la
temperatura superficial del líquido Ts. [2]

5 METODOLOGIA

I. Se toma una pequeña muestra de material para medir su peso y especificar el

contenido de humedad total, y a continuación:
 Transportar para secar en su totalidad en la mufla, después que el m aterial
esté totalmente seco se pesa nuevamente.
 Adecuar el material de manera que la bandeja de la cámara de secado,
cuente con un espesor suficientemente delgado, con un ancho entre 15 cm -
25 cm y largo 30cm-35cm. Es necesario tomar estas medidas.
 Pesar la muestra del material a secar, y calibrar la balanza del secador en
cero.
 Proporcionar energía eléctrica al equipo para poner en funcionamiento el
ventilador, las resistencias eléctricas y el control automático de temperatura.
 Seleccionar los rangos de temperatura y los tiempos de secado de acuerdo a
las propiedades del material, tanta humedad, contenido de proteínas,
azúcares, fibra, etc.; para ello la temperatura del aire se puede modificar
utilizando el intercambiador de calor (seleccionando el número de bancos
necesarios), y/o las resistencias eléctricas de precalentamiento.
 Comprobar que la velocidad del aire a la entrada del equipo permanezca
constante durante toda la práctica.

II. Se registra a intervalos de tiempo regulares, en este caso cada 5 minutos, los
siguientes datos:
 TEMPERATURAS:
 T. entrada del aire al equipo, Te
 T. aire precalentado, Taire
 T. bulbo húmedo a la entrada de la cámara, Th1
 T. bulbo seco a la entrada de la cámara, Ts1

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  T. bulbo húmedo a la salida de la cámara, Th2
 T. bulbo seco a la salida de la cámara, Ts2
 T. condensado, se debe registrar directamente de la salida del condensado
no del balde.
 Pérdida de peso (humedad) en el sólido en cuestión, leyendo directamente
en la balanza.
 Volumen de condensado a la salida del banco de tubos.

Una vez obtenidos los anteriores datos se procede a:

 Realizar gráfica 1: Muestra el comportamiento de la masa húmeda en función
del tiempo, finalmente determinar la región lineal y curva.
 Construir las gráficas del proceso de secado, y para cada una de ellas, hallar
las ecuaciones que describen cada región:
 Gráfica 2: Humedad vs Tiempo
 Gráfica 3: Humedad en base seca vs Tiempo
 Analizar las gráficas 1,2 ,3 y calcular el tiempo crítico ϴ y la humedad crítica
(Xc) de la muestra en estudio.
 Especificar los valores de la velocidad de secado (dx/dt) como una función de
la humedad en base seca, derivando las correlaciones de la región lineal y
curva de la gráfica 3, y realizando un cuarto gráfico (gráfica 4): (-dx/dt) vs X.

III. Hallar los valores del flux y realizar la gráfica respectiva (gráfica 5) como función de
la humedad en base seca y con base en los análisis de los gráficos 4 y 5, especificar
el período de rapidez constante o antecrítico y los periodos de rapidez decreciente o
proscriticos.

6 RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

I. Realizando el paso a paso de la metodología I se tiene como evidencia las

fotografías ubicadas en anexos.

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 Con el fin de conocer el comportamiento de las variables involucradas, se determinó
la masa húmeda y la humedad en base seca de la muestra, correspondiente a cada
intervalo de tiempo, haciendo uso de:

𝑊ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = 𝑊𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑊𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜

𝑊𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑆𝑠
𝑋=
𝑆𝑠

Donde:

 W húmedo: Peso del material húmedo en el secador en un intervalo de tiempo.

 W inicial: Peso del material antes de entrar al secador.
 W perdido: Peso de la humedad retirada en el secador en un intervalo de tiempo.
 Ss : Masa de sólido totalmente seco.

𝑊𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑓𝑙𝑎

𝑆𝑠 = ∗ 𝑊ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜
𝑊𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑓𝑙𝑎

 Para hallar los valores del flux, es necesario saber que se define como:

𝑆𝑠 𝑑𝑋
𝑁= ∗ (− )
𝐴 𝑑𝑡

Donde:

 N: Flux, (masa/área. tiempo)

 Ss: masa de sólido seco
 A: área de transferencia de masa

Siguiendo el anterior procedimiento se obtuvieron los siguientes resultados:

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 Tabla 1. Cálculos realizados.

tiempo Wperdido Whúmeda Ss X dWp/dt

0 0 53,13 5,30 9,02

5 8,56 44,57 4,45 10,95 1,71
10 14,98 38,15 3,81 12,96 1,28
15 19,26 33,87 3,38 14,72 0,86
20 23,61 29,52 2,94 17,04 0,87
25 30,24 22,89 2,28 22,27 1,33
30 34,66 18,47 1,84 27,83 0,88
35 37,75 15,38 1,53 33,63 0,62
40 39,08 14,05 1,40 36,90 0,27
50 43,5 9,63 0,96 54,30 0,44
60 45,66 7,47 0,75 70,29 0,22
65 47,82 5,31 0,53 99,29 0,43
70 47,82 5,31 0,53 99,29 0,00
75 47,82 5,31 0,53 99,29 0,00

II. Con el fin de realizar el estudio a las respectivas gráficas fue necesario el uso de los
siguientes datos:

Tabla 2. Datos experimentales.

Perdida
tiempo T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 Vcond.
de Peso
0 27 27 28 27 28 25 27 - 0
5 32 38 75 31 59 33 72 2900 2
10 34 40 74 34 61 39 80 1610 3,5
15 34 41 72 36 60 42 83 1650 4,5
20 35 41 75 38 62 44 78 1620 5,5
25 35 42 73 38 61 45 79 1500 7
30 35 42 74 39 61 47 82 1900 8
35 35 42 75 40 62 47 74 1625 8,7
40 35 42 72 40 61 48 80 1475 9
45 35 42 75 40 62 48 82 1875 10
50 35 42 75 40 62 48 82 1600 10
55 35 42 72 40 61 47 81 1655 10,5
60 35 42 74 39 61 47 82 1750 10,5
65 35 42 75 39 62 48 77 1700 11
70 35 42 73 39 61 47 79 1550 11
75 35 42 74 39 62 47 81 1800 11

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A partir de los datos anteriores se elaboraron las siguientes gráficas:

 Cuando un sólido esta inicialmente muy húmedo, su superficie estará cubierta con una
delgada película de líquido, la cual se expone a una corriente de aire fresco, donde el
sólido perderá humedad por evaporación o ganará humedad del gas hasta lograr que el
sólido y el gas lleguen al equilibrio. Tal como se logra ver en la Ilustración 2.

Ilustración 2. Masa húmeda vs Tiempo.

 Generalmente, los materiales celulares y esponjosos como las frutas y verduras,

evidencian elevados contenidos de humedad en el equilibrio, en nuestro caso de estudio
se confirmó al aplicar el secado en la remolacha, como se muestra en la Ilustración 3.

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 Ilustración 3. Humedad vs Tiempo.

 La Ilustración 4 evidencia el comportamiento de humedad que se obtuvo a partir de una

ecuación en función de la masa de sólido seco (Ss), debido a que no se conocía la
tendencia en diferentes intervalos de tiempo. La muestra fue sometida a una
temperatura de 150°C en una estufa de vapor con el fin de alcanzar un secado total.

Ilustración 4. Humedad en base seca vs. Tiempo.

14
 En el momento en que la cantidad de agua evaporada es superior a la que llega del
interior, la tasa de secado disminuye y el contenido de humedad para el cual ocurre el
cambio en la tasa se denomina punto crítico o contenido crítico de Humedad.

En la Ilustración 5 se observa que cuando la humedad inicial del sólido es inferior a su

contenido crítico de humedad, no puede existir el periodo de tasa constante, y el
proceso de secado se efectuará con una tasa decreciente.

Ilustración 5. Velocidad de secado vs. Humedad en base seca.

 Probablemente el agua ligada fue liberada de la estructura orgánica aumentando el flux

lo cual se puede apreciar en la Ilustración 6, dicha agua ligada puede provenir de las
proteínas, los carotenos y otros compuestos orgánicos que al desnaturalizarse liberan
agua.

15
 Ilustración 6. Flux vs. Humedad en base seca.

7 CONCLUSIONES

Como resultado de esta práctica, es posible concluir que la muestra de remolacha expuesta a
secado de bandejas, con la cual se buscaba alcanzar el equilibrio entre el sólido y la corriente
de aire tuvo una pérdida del 85% en peso.

En cuanto a la mufla que se llevó a una estufa para secarse completamente tuvo una pérdida
de peso del 90%, según la literatura la humedad de la remolacha es del 90% en peso, por lo
que se puede concluir que dicha muestra se secó completamente.

Se debe agregar que la temperatura es el factor que afecta directamente la calidad del producto
deshidratado. Las elevadas temperaturas degradan el color ocasionando una reducción en la
textura del vegetal, proporcionando una apariencia poco agradable al producto, tal como se
demuestra en las evidencias fotográficas.

Por otra parte, la realizaron de las curvas características de secado permitió inferir que la
liberación de compuestos orgánicos durante el secado de la remolacha admite la formación de
capas, las cuales al romperse aumentan el flux; pasado un tiempo estas capas se regeneran
impidiendo la secuencia tradicional de secado.

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Finalmente se concluye que la rapidez a la cual se puede mover la humedad a través del sólido
es a causa de los gradientes de concentración que existen entre las partes profundas y la
superficie.

8 RECOMENDACIONES

 En la práctica se notó la necesidad de utilizar tapa oídos, debido al ruido generado por el
secador de platos provocando molestias al operador.
 Se recomienda la utilización de guantes a la hora de manipular el condensado y cierre
de válvulas de vapor.
 Es fundamental la verificación y calibración de la balanza antes de la toma de datos, ya
que esto puede generar errores en los resultados previos a la práctica.
 Es importante definir el rango de temperatura indicado para el material a secar, con el
propósito de evitar su degradación

9 REFERENCIAS

[1] Cabrera V. (2011).Capítulo 5: Proceso de secado. Disponible en:

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lim/cabrera_v_a/capitulo5.pdf

[2] BARAJAS, Crisóstomo y ESCALANTE, Humberto. Manual del laboratorio de Operaciones

Unitarias I, Secador de Bandejas. Universidad Industrial de Santander. 1991

[3] HUANCA, Sadid y HANCOO, Jhonny (2013). Operación de secado en un secador de

bandejas, Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Disponible en:
https://es.scribd.com/doc/109002576/OPERACION-DE-SECADO-EN-UN-SECADOR-DE-
BANDEJAS

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 10 ANEXOS

A continuación, las evidencias fotográficas de la práctica realizada.

MUESTRA SIN SECAR MUESTRA SECA

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