INTRODUCCION

ALGINATOS

El alginato fue extraído de las algas, por tratamiento en medio alcalino, y

estudiado por primera vez, a finales del siglo XIX, por el químico E.C. Stanford,
que lo llamó "algin". Este término todavía se utiliza en algunos casos en el
comercio para designar al alginato sódico. La producción comercial de alginato
se inició en los Estados Unidos en la década de 1920, por la empresa "Kelco",
aún activa. El alginato se utiliza extensamente en la industria alimentaria desde
mediados del siglo XX.

El alginato es un polisacárido que se obtiene de algunas "algas marrones",

algas de gran tamaño, entre las que se encuentran
fundamentalmente Laminaria hyperborea, que prolifera en las costas de
Noruega, donde incluso se recoge en forma mecanizada en aguas poco
profundas, y que existe también en el Cantábrico, Laminaria digitata , presente
en el Cantábrico, Laminaria japonica, que se cultiva en China y
Japón, Macrocystis pyrifera, de aguas del Pacífico, y algunas especies de los
géneros Lessonia, Ecklonia, Durvillaea y Ascophyllum. Todas estas algas
contienen entre el 20% y el 30% de alginato sobre su peso seco

MARCO TEORICO

Estructura

El alginato está formado por dos tipos de monosacáridos, los dos con un grupo
ácido, el ácido gulurónico y el ácido manurónico. Sorprendentemente, hasta
1955 no se descubrió la presencia del ácido gulurónico en el alginato.
Anteriormente se consideraba que estaba compuesto exclusivamente por ácido
manurónico.

Las algas sintetizan el alginato inicialmente como un polímero de ácido

manurónico, que posteriormente modifican transformando unidades de
manurónico en gulurónico mediante una epimerización enzimática. El producto
final contiene zonas formadas por gulurónico, zonas formadas por manurónico
y zonas con gulurónico y manurónico alternados. Las zonas de ácido
manurónico son casi planas, con una estructura semejante a una cinta,
mientras que las de ácido gulurónico presentan una estructura con entrantes y
salientes.
La composición del alginato depende también del grado de desarrollo del alga.
Las algas más jóvenes tienen menor contenido de alginato, y con menor
viscosidad y capacidad gelificante, que las algas maduras. El alginato puede
tener un peso molecular de hasta 100.000, dependiendo del tipo de alga,
siendo los más largos los de Laminaria japónica. A veces se hidroliza también
para su comercialización a distintos tamaños, dependiendo de la aplicación a la
que se destine.

Durante el almacenamiento de las algas secas antes de su procesado, o

incluso del producto en polvo, el alginato se degrada con facilidad en presencia
de oxígeno, disminuyendo su viscosidad. La forma ácida es la menos estable, y
la sal sódica la más estable. En disolución, es estable entre pH 5, 5 y pH 10.
(Alcivar, 2014).

PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS

Estabilidad: Alginatos sólidos

El grado de polimerización (GP) de un alginato es una medida del peso

molecular promedio de sus moléculas y corresponde al número de unidades de
ácidos urónicos en la cadena polimérica.

Todo compuesto algínico comercial deberá almacenarse en un lugar fresco a

temperaturas de 25ºC o menores, pues la elevación de la misma puede causar
una significante depolimerización que afecta las propiedades comercialmente
útiles como la viscosidad y la fuerza de los geles. El área de almacenaje
deberá también tener un medio de control de la humedad ambiente a fin de que
el producto no supere su contenido usual de humedad (10-13%), lo que
incrementa la depolimerización.
Estabilidad: Soluciones de alginato

Las sales de cationes monovalentes [Na+, K+, NH4+, (CH2OH) 3NH+] del
ácido algínico y su éster de propilenglicol son solubles en agua; no así el ácido
algínico y la sal cálcica. Las soluciones neutras de alginatos de baja a media
viscosidad pueden ser mantenidas a 25°C por varios años sin apreciable
pérdida de viscosidad y además con muy baja susceptibilidad al ataque
microbiano.

Solubilidad

La solubilizacion de los compuestos de alginato se ve afectada tanto por el

tamaño como por la forma de las partículas. Usualmente se prefiere un material
basto o grosero cuyas partículas resultan más fáciles de dispersar y suspender,
aunque tienen una baja velocidad de hidratación. Las partículas finas se
disolverán más rápidamente, pero existe mayor riesgo de que se aglomeren;
éste efecto puede disminuirse diluyendo el alginato en presencia de otro polvo,
por ejemplo azúcar.

Viscosidad

La viscosidad es la propiedad fundamental de las soluciones de alginato y junto

a su reactividad frente al calcio, es la que genera las características únicas de
tales compuestos como espesantes, estabilizantes, gelificantes, etc.

Gelificación

Los alginatos ricos en gulurónico forman geles mucho más resistentes, pero
presentan problemas de sinéresis al descongelar alimentos congelados. Los
alginatos ricos en manurónico forman geles menos firmes, pero no presentan
sinéresis.

Según la especificación número 18 de la ADA (American dental Association) se

describen dos tipos de alginatos:

a) Cíe fraguado normal o tipo I de alta viscosidad, que requiere de 3 a 4

minutos a 20°C para lograr su fraguado,
 b) Cíe fraguado rápido o tipo II o de baja viscosidad que tiene un tiempo de
gelación de 1 a 2 minutos a 20°C, tiempo que debe ser medido desde
que se comienza la mezcla hasta que se toma la impresión y el material
deje de ser pegajoso.

El tiempo de gelación puede ser disminuido si se expone el hidrocoloide a

mayor temperatura, recomendándose el enfriamiento de la taza y la espátula
en el momento de realizar la mezcla.(Ayaviri & Bustamante, 2013)

Peso molecular

Cuanto mayor es PM del alginato, más viscosas resultan sus soluciones.

Concentración

Los alginatos comerciales pueden obtenerse en diferentes grados de

viscosidad – alto, medio y bajo - la que puede controlarse variando las
concentraciones empleadas dentro de un rango más o menos estrecho.

Temperatura

Las soluciones de alginatos se comportan igual que otros fluidos en la

dependencia de la viscosidad con la temperatura dentro de cierto rango, la
viscosidad de tales soluciones decrece aproximadamente 2,5% por cada grado
de incremento en la temperatura.

pH

La viscosidad de las soluciones de alginato de sodio es casi independiente del

pH en el rango entre 5 y 10, presentando un valor ligeramente mayor cerca de
la neutralidad (pH 6-8). Por debajo de pH 4,5 la viscosidad tiende a
incrementarse por la disminución de la solubilidad del ácido algínico libre, el
cual precipita en forma de gel a un pH de 3-3,5.

Fuerza iónica

La viscosidad de las soluciones de alginato de sodio decrece levemente por la

adición de sales de cationes monovalentes. Como es frecuente con otros
polielectrolitos, el polímero en solución tiende a contraerse al aumentar la
fuerza iónica de la misma. Este efecto se hace máximo a concentraciones
salinas cercanas a 0,1 N.

OBTENCIÓN DE ALGINATO

La obtención del alginato se basa en un conjunto de reacciones de intercambio

iónico para la extracción del ácido algínico del alga en forma de alginato de
sodio. El proceso se ha ido modificando y optimizando con el tiempo,
permitiendo la producción de alginato con mayor calidad.

Existen dos procesos básicos para la obtención de alginato de sodio. En el

primero, los principales intermediarios son alginato de calcio y ácido algínico.
En el segundo, no se forma alginato de calcio, sólo ácido algínico. En ambos
procesos, durante la etapa de conversión del ácido algínico a alginato de sodio
se usa agua o alcohol como solvente, obteniendo resultados muy diferentes.
En el proceso para alginato de calcio normalmente el solvente es agua y en el
proceso para ácido algínico se emplea más el alcohol, debido al alto contenido
de agua en el ácido algínico

El ácido algínico y el alcohol pueden ser mezclados en un recipiente con

agitación, añadiendo la cantidad calculada del agente alcalino deseado, o bien,
añadiéndolo simultáneamente con el alcohol. En algunas patentes se describen
estos procesos, pero no se proporcionan detalles de la concentración o el
volumen del solvente empleado. El método describe que el ácido algínico se
lava con agua hasta obtener un pH de 4 y se mezcla con carbonato de sodio
hasta obtener un pH de 7. Se incorpora el álcali dependiendo de su naturaleza:

a) Se añade carbonato de sodio, potasio o magnesio como polvo seco y

molido
b) Los hidróxidos de potasio o sodio se añaden como soluciones acuosas
concentradas o soluciones alcohólicas
c) El amoniaco se añade en la forma de amoniaco-agua, 28–29%, o como
un gas en un recipiente de presión.

La obtención de alginato de sodio se inicia con la molienda del material;

enseguida el alga molida y seca es hidratada con una solución de
formaldehido. Posteriormente se realiza el pre- extracción con ácido clorhídrico,
para convertir las sales de alginato a ácido algínico. La extracción alcalina se
puede realizar también con carbonato de sodio a alta temperatura para
convertir el ácido algínico a su forma soluble, prosiguiendo con la precipitación
con cloruro de calcio, para obtener alginato de calcio. Por último, se realiza el
prensado, secado y reducción del producto obtenido a un tamaño apropiado,
para su empaquetamiento. A partir de este proceso general, se realizan
cambios químicos y físicos para obtener productos específicos para los
diferentes usos en la industria alimentaria.

USOS DEL ALGINATO

Las cadenas de alginato pueden asociarse en forma múltiple, dependiendo de

la cantidad de calcio presente, dando más rigidez al gel. Para la formación de
estas estructuras de forma ordenada es importante que el calcio se incorpore
en ellas lentamente, bien en la masa del alimento o bien controlando la difusión
del calcio desde el exterior. En la masa del alimento puede situarse a partir de
un compuesto poco soluble, como el sulfato o algunos fosfatos, o liberándolo
de un complejo o de una sal insoluble, como el carbonato cálcico, acidificando
lentamente (por ejemplo, con gluconodelta lactona).

Su uso en la industria alimentaria se debe a su capacidad de absorción y

retención de agua y también a su proceso de gelificación.

Es importante remarcar que el uso de compresas de alginato no debe ser

usado en lesiones que no tengan trasudado. El alginato es también empleado
en la industria farmacéutica para micro encapsular medicamentos como el
ácido salicílico (ASA) y vitamina A con el fin de que pueda liberarse en forma
prolongada el principio activo del fármaco.(Ayaviri & Bustamante, 2013)

También se ha utilizado el alginato de calcio en la curación de heridas que

implican la lesión de diversos tejidos con edema regional, creándose
compresas con alginato de calcio que se ubicaran a nivel de la herida como un
vendaje, con el objetivo de absorber líquidos reduciendo el edema coadyuvar
en la formación de epitelio, por lo que se le ha llamado la "cura marina".

APLICACIONES EN ALIMENTOS
El alginato tiene varios usos en de la industria alimentaria gracias a las
propiedades antes mencionadas. Los alginatos como agentes
estabilizadores se utilizan en la fabricación de helados, ya que reducen
la formación de cristales de hielo durante la congelación, dando como
resultado un producto suave con velocidad de fusión lenta.

Esto es especialmente importante cuando el helado se ablanda entre el

supermercado y el congelador doméstico; sin alginato o estabilización
análoga, se desarrollan cristales de hielo grandes, que producen una
sensación indeseable en la boca.

La capacidad espesante de los alginatos es útil en salsas, jarabes,

coberturas para helados, y rellenos de pasteles. Los alginatos son
usados como emulgentes en mezclas agua-aceite en la elaboración de
mayonesa y aderezos para ensaladas, ya que las emulsiones formadas son
menos propensas a separarse.

Los geles de alginato se utilizan en productos alimenticios

reestructurados o reformados. Por ejemplo, reestructurados de carnes
como nuggets de pollo, asados, pasteles de carne, reestructurados de filetes
de pescado a partir de pescado picado y un gel de alginato de calcio, aros de
cebolla elaborados a partir de cebolla seca en polvo, pimientos rellenos de
aceitunas elaborados a partir de pasta de pimiento o rellenos de pastas
con sabor, como ajo, hierbas, pimienta, limón y queso. (Avedeño-Romero,
2013).

El uso del alginato no es restringido solo al manejo odontológico , siendo

también utilizado en la industria alimentaria para la micro encapsulación de
alimentos, que permite la conservación del olor y sabor de los mismos, también
es un material apetecido en la confitería, pastelería, en la elaboración de
helados y productos en base a carne, salsa y productos enlatados.

Estos sistemas se utilizan, por ejemplo, en la elaboración de rellenos para

aceitunas, en los que se inyecta el material de relleno (anchoa o pimiento
triturado) en forma líquida y se permite que gelifique en el interior. (Perez,
2013).
BIBLIOGRAFÍA

Alcivar, M. (14 de Septiembre de 2014). SlideShare . Obtenido de Algintos:

https://es.slideshare.net/mirella1930/pectinas-y-alginatos?qid=32d48c5f-
d1a3-4e7f-870e-2580d8c4a1c9&v=&b=&from_search=6

Avedeño-Romero. (7 de enero de 2013). temas de ingenieria de alimentos .

Obtenido de propidads de alginatos y apliv¿caciones de alimentos:
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extension://oemmndcbldboiebfnladdacbdfmadadm/http://web.udlap.mx/ts
ia/files/2013/12/TSIA-71-Avendano-Romero-et-al-2013.pdf

Ayaviri, R., & Bustamante, G. (2013). Alginatos. Revista de actualizacion clinica

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Perez, C. (febrero de 2013). Revista de Actualización Clínica Investiga.

Obtenido de Alginato:
http://www.revistasbolivianas.org.bo/scielo.php?pid=S2304-
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Rendon, W. (17 de abril de 2016). bioquimica de alimentos. Obtenido de

Alginato: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/alginato.html