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AÑO 2018
TESINISTAS:
TUTORES:
Villarrica-Paraguay
2018
1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE VILLARRICA DEL ESPÍRITU SANTO
DERIVADOS
AÑO 2018
EXAMINADORES
……………………………… …………………………………
……………………………… …………………………………
……………………………… …………………………………
Villarrica-Paraguay
2
DEDICATORIA
3
AGRADECIMIENTO
A Dios, por darnos Salud. Perseverancia, inteligencia y todas las posibilidades para
A nuestras familias, por estar en todo momento, por sobrellevar con nosotros lo
Los tutores, quienes con mucha paciencia y sabiduría han sabido orientarnos
4
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 14
2. CAPÍTULO I ............................................................................................................ 16
2.1 FUNDAMENTACIÓN........................................................................................... 16
3. CAPÍTULO II ........................................................................................................... 23
5. CAPÍTULO IV ......................................................................................................... 40
CAPITULO V ............................................................................................................... 50
Bibliografía ................................................................................................................... 53
ANEXOS. ..................................................................................................................... 57
6
Índice de Ilustraciones
7
Índice de gráficos
Gráfico 2: Apariencia del producto por escala sensorial. Elaboración Propia ......... 48
8
Índice de Tablas
Tabla 3: Litros de Miel obtenidos por tonelada de materia prima procesada ............. 43
9
TEMA Y TITULO DE LA INVESTIGACIÓN
Título:
10
RESUMEN
Este trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo del mismo fue determinar
el distrito de Coronel, departamento del Guairá, año 2018, se estudiaron las variedades SP
813250 y la variedad TUC 5619, ambas cultivadas por los agricultores de la zona de
una de las variables involucradas en el estudio para medir como respondía la otra variable
a esta manipulación.
entre un rando de 5,4 y 5,6. Con relación a los grados brix, estos deben ser superiores a 70,
se encontraron normas técnicas que permitan tener un punto de comparación con relación a
estos parámetros.
Coronel, departamento del Guairá, año 2018, puede afirmarse que ambas variedades poseen
11
un desempeño interesante siendo superior la variedad SP 813250 para la producción de miel
específicamente. Con relación a la hipótesis “existe una diferencia significativa entre las dos
se rechaza, puesto que la variedad SP 813250 resultó mejor para la producción de miel
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ABSTRACT
This research work was developed with the objective of determining the industrial
performance of two varieties of sugar cane for the production of honey in the district of
Coronel, department of Guairá, year 2018, the varieties SP 813250 and the variety were
studied. TUC 5619, both cultivated by farmers in the area of influence of this research work.
It could be determined that the pH of the honey obtained from both varieties is
between a rand of 5.4 and 5.6. With regard to the brix degrees, these must be greater than 70,
and in terms of density was determined to be in a range between 1334 and 1362, no technical
standards were found that allow having a point of comparison in relation to these parameters
.
No significant differences were determined between the two varieties for the
parameters, appearance, aroma and flavor.
Based on the above and considering the general objective of determining the
industrial performance of two varieties of sugar cane for honey production in the district of
Coronel, department of Guairá, 2018, it can be said that both varieties have an interesting
performance being superior the variety SP 813250 for the production of honey specifically.
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1. INTRODUCCIÓN
artesanal de la miel, y buscar maneras para mejorar los rendimientos obtenidos en ella a partir
del estudio de rendimientos de diversas variedades de caña de azúcar, para este caso en
específico las variedades SP 823250 y TUC 56-19, las cuales son variedades cultivadas en
El trabajo, se presenta por capítulos para su mejor comprensión, por tanto se citan a
observaciones realizadas por los diversos autores que ya han realizado investigaciones con
14
recolección como para el análisis de los datos, sentando algunos conceptos metodológicos
Seguidamente se encuentran las bibliografías consultadas así como las evidencias del
proceso realizado.
15
2. CAPÍTULO I
2.1 FUNDAMENTACIÓN
condiciones de vida de las personas que se dedican a dicho rubro además de toda la
16
2.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
pero que por lo general tienen baja competitividad y rentabilidad, por lo que este
dicho proceso, entre dos variedades como ser sp.81-3250 (marihuanita) y tucuman
56-19 (choto).
17
existente, permite dar pie a la investigación, llevando en cuenta la responsabilidad
procesos con vías a obtener un producto final de calidad para los consumidores
finales.
mejorar tambien el nivel de vida de las personas que viven en dicha de localidad
18
2.2.1. Preguntas de Investigación
Pregunta General
Preguntas Específicas
¿Cuál de las variedades de caña de azúcar ,SP (81-3250) (marihuanita) o TUC (56-19)
19
2.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
20
2.4. JUSTIFICACIÓN
tipos, aún existe una escasa industrialización, dicha realidad se aplica también a
cultivadas localmente.
melífera.
21
En cuanto a lo social, la relevancia del trabajo radica en la cantidad de
22
3. CAPÍTULO II
empleada para la obtención de una amplia gama de productos. Entre éstos cabe citar
carburantes, miel y aguardiente, todos los cuales generan sub-productos que son
Ojeda, 2015)
perenne, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz. Tiene un tallo macizo
sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis con
23
después de la anterior cosecha, la caña de azúcar se vuelve rígida y de color amarillo
pálido.
para la obtención de una amplia variedad de productos. Entre los cuales podemos citar
miel, de todos estos generan sub-productos que son totalmente aprovechados con
diversos fines ya sea económico o alimenticio. Los tejidos y fibras que se extienden en
que luego se cocina a fuego directo para evaporar el agua y lograr que se concentre.
evaporación del agua sale hasta la superficie las impurezas que contienen ese jugo.
Hay que sacar toda esa impureza, llamada cachaza, para que nos quede una melaza
clara, transparente y homogénea y sobre todo ya que las impurezas pueden servir
0 g de grasas, 0,1 mg de hierro, 2,1 mg de fósforo, 0,3 g fibra, 1,3 g de agua y 14,5
cal.
2004) ; los diferentes tipos de azúcar, jarabes, mieles o melazas.. El nombre que se
riqueza, que se puede utilizar para darles sabor dulce a bebidas, postres y demás
miel de caña no está recomendada para personas que padecen diabetes. Posee
2017).
25
Su consumo es interesante en deportistas y aquellos que necesiten un aporte
de energía extra. Es rica en hierro, y está recomendada también para personas con
el cabello sano. Si una persona tiene problemas de estreñimiento, puede optar por
la miel de caña como endulzante, ya que puede mejorar la regularidad y calidad del
(Aquino 2017)
caña, ya que las hojas que quedan en el campo mejoran la retención de humedad del
suelo, además del valor que representan como materia prima para co-productos de
valor agregado , además del impacto negativo que ejerce esa quema sobre el medio
ambiente
Cosecha de la caña
26
La cosecha se realiza de forma manual cortando la caña a ras del suelo con machete.
Posteriormente se limpia la caña eliminando las hojas secas y la punta más conocida como
cogollo que quedan distribuidos en las melgas del cultivo, estos residuos presentan varias
suelo por mayor tiempo y permite el reciclaje de grandes cantidades de nutrientes. Luego la
Extracción
la caña de azúcar quedando por un lado el bagazo y por otro el jugo. El bagazo se lleva al
patio para el secado y posterior utilización de la misma como combustible, y el jugo que
circula por una canaleta hasta la olla donde se realizara la evaporación y cocción.
de los jugos de la caña que se realiza a través de coladores de dos medidas una fina y la otra
más fina para lograr extraer la mayor cantidad de fibras disueltas en el jugo los cuales
precipitan encima de los coladores para pasar a la olla. Esta limpieza comprende dos etapas;
Evaporación y concentración
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En esta etapa sigue primeramente la clarificación del jugo donde se busca eliminar
las dos terceras partes del agua presente a través de la evaporación elevando el contenido de
sólidos solubles en el jugo hasta el punto de miel. La concentración se debe realizar a baja
28
Ilustración 1: Diagrama de flujo de la elaboración de miel
PROCESO.
29
pasa a la sección de almacenamiento. Los fragmentos de caña son seleccionados de acuerdo
B.- LAVADO. Los fragmentos de caña fueron lavadas con abundante agua, hasta
D.- TROCEADO. Para facilitar el proceso de extracción del jugo, la caña pelada fue
grandes para atrapar las macro partículas producidas durante el proceso de extracción del
jugo; y luego en uno de orificios pequeños, con el propósito de evitar el paso de partículas
muy finas.
ebullición en una paila evaporadora con reóstato para el control de la temperatura a 90°C. Se
retira la cachaza formada en la superficie antes que empiece a hervir el jugo. Las mediciones
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de sólidos solubles se realizan constantemente durante el proceso, las muestras se toman con
una varilla de agitación para enfriar y medir el contenido de sólidos solubles (°Brix) mediante
un brixometro.
nutricional está tomando importancia como edulcorante natural, al igual la miel de abeja
Variedad 3: SP 81-3250
Los entrenudos son de color verde rojizo al sol y verde amarillo en paja, la brotación
31
El anillo de crecimiento es de color verde amarillo, de largor y prominencia media,
Las yemas son de tamaño medio con poca prominencia de tipo oval, no sobrepasa
el anillo de crecimiento.
32
El florecimiento es intenso, presentando isoporización media.
Resistente a la broca. Se adapta muy bien a suelos de baja fertilidad, es de maduración media.
Con relación a la variedad TUC 5619 Este cultivar presenta porte erecto y follaje
color verde oscuro. Sus tallos son altos, de color verde amarillento y presentan entrenudos
que muestran eventuales rajaduras de crecimiento. Son propias de esta variedad la yema
redonda, poco prominente y con ala ancha la lígula ancha de forma deltoide y la aurícula
transicional.
33
Ilustración 3: Variedad TUC 5619
34
4. CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
cualitativa, puesto que se procesa datos cuantitativos de modo a responder a las preguntas de
investigación planteada y cualitativa con relación a las características sensoriales y otras que
tengan que ver con aspectos cualitativos. Los estudios en la atualidad para Miranda (2014)
son en general mixtos con predominancia de uno de los dos paradigmas, para este caso el
35
cuantitativo por la utilización constante de datos numéricos.
variedades que fueron identificadas mediante sondeo de campo, para este caso dichos
Martínez, la muestra escogida representa a 250 kilos de caña de azúcar de cada variedad.
Este trabajo de investigación se llevó a cabo desde Marzo 2018 a Junio del 2018
manipulada representa la variedad de caña azúcar, se observa el resultado final mediante análisis
Existe una diferencia significativa entre las dos variedades caña de azúcar
Rendimiento de las variedades: Cantidad de miel obtenida por cada tonelada de caña
de azúcar.
37
Variable de la Instrumento de
Manera en la
miel de caña
Son aquellas
38
través de los Olor
sentidos
tabulados los datos consignados en las planillas de trabajo. Los mismos son
39
5. CAPÍTULO IV
40
lograr la consistencia deseada, durante el proceso, se realiza permanentes limpiezas para
retirar las impurezas que forman capaz por encima del jugo hirviendo.
diversas maneras.
41
Posteriormente se realiza el procesamiento de las dos variedades de caña estudiadas
en este trabajo de investigación, se procede según lo previsto 250 kilos por cada variedad,
en primer lugar se observa la cantidad de jugo obtenido por variedad y este valor se estimó
en toneladas.
Rendimientos
SP 81-3250 620
analizada.
42
Tabla 3: Litros de Miel obtenidos por tonelada de materia prima procesada
TUC (56-19) 53
SP 81-3250 58
43
Características Fisicoquímicas del producto final
Tabla 4: Brix de las mieles obtenidas a partir de las variedades en estudio. Elaboración propia
VARIEDAD/PARÁMETRO Brix
SP 81-3250 72,4
estudiadas, cabe señalar además que el país no cuenta con una definición legal de las
características que debe cumplir la miel negra, además de ello, se buscaron parámetros en el
para la miel.
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Tabla 5: pH de las mieles obtenidas a partir de variedades en estudio. Elaboración propia
VARIEDAD/PARÁMETRO pH
SP 81-3250 5,6
1357, bastante cercano a los valores obtenidos en los análisis realizados, para esta misma
medición los grados brix son de 70º también cercanos a los valores obtenidos en el presente
trabajo de investigación, con relación al pH el mismo autor determina que varía entre 5, 4 a
45
Tabla 6: Densidad de las mieles obtenidas a partir de las variedades en estudio. Elaboración
propia
VARIEDAD/PARÁMETRO Densidad
SP 81-3250 1334
variedades en estudio.
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Con relación a las Características Organolépticas del producto, se realizó un grupo focal
donde se degustaron las mieles obtenidas por ambas variedades y se realizó a partir de ello
AROMA
4.5
3.5
3
Axis Title
2.5
1.5
0.5
0
SP 813250 TUC 5619
47
APARENCIA
4.3
4.25
4.2
4.15
Axis Title
4.1
4.05
3.95
3.9
3.85
SP 813250 TUC 5619
48
SABOR
4
3.5
2.5
Axis Title
1.5
0.5
0
SP 813250 TUC 5619
49
CAPITULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
departamento del Guairá, año 2018, se estudiaron las variedades SP 813250 y la variedad
TUC 5619, ambas cultivadas por los agricultores de la zona de influencia de este trabajo de
investigación.
de trabajo actual de las industrias artesanales de la miel, con relación a dicho objetivo pudo
se sigue realizando los procesos de manera totalmente artesanal, sin controles específicos
un rendimiento superior tanto en jugo como en cantidad de miel por tonelada de caña
procesada.
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Con relación al tercer objetivo reconocer las características fisicoquímicas de la miel
obtenida de ambas variedades se encuentra entre un rando de 5,4 y 5,6. Con relación a los
grados brix, estos deben ser superiores a 70, y en cuanto a la densidad se determinó que se
encuentra en un rango entre 1334 y 1362, no se encontraron normas técnicas que permitan
del producto final, con relación a las mismas no se determinaron diferencias significativas
Coronel, departamento del Guairá, año 2018, puede afirmarse que ambas variedades poseen
específicamente.
Con relación a la hipótesis “existe una diferencia significativa entre las dos variedades
51
5.2. Recomendaciones
52
Bibliografía
Cabral J., Birbaumer G. (2008) La producción de la Caña Dulce orgánica en rotación con otros
Paraguay 2008.
Asunción.
González, H.; Solís, D; Esteche, G; Gómez, G (2008). Estrategia nacional para el fomento de
53
GS1 Paraguay (2006). Estándar Mundial de Trazabilidad. Paraguay: Autor
Gutiérrez, H.; A. ReyeS. (2003). El mercado mundial del azúcar. Revista de la Facultad de
Hill.
IICA. (2007). Situación Y Perspectivas Del Sector Agro-rural Paraguayo 2007. Asunción:
IICA
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Swan, H & Karalazos, A, (1990). Las melazas y sus derivados. Revista tecnología. Geplacea. España
55
.
56
.
ANEXOS.
57
.
Febrero
Marzo
Junio
Enero
Mayo
Abril
Julio
elección del tema
elaboración de protocolo
revisión bibliográfica
recolección de datos
procesamiento de datos
Análisis
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.
redacción de resultados y
conclusiones
redacción de
recomendaciones
encuadernación
presentación
Presupuesto de egresos
Honorarios profesionales 500.000
Viáticos 400.000
Combustible 500.000
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.
Impresiones 400.000
Materiales de oficina 200.000
Encuadernaciones 500.000
Total: 2.500.000
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