SEMINARIO

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
BREWERY

Sede Central en St Paul MN EE.UU

Planta procesadora en Parque Industrial Pilar – Bs As

Fundada en 1923

En 1961 adquiere KLENZADE ( Diseñan el primer sistema CIP)

En 1991 adquiere la división P3 de HENKEL KGaA ( Desarrollan el
primer desinfectante a base de peracético (70´s) OXONIA ACTIVE)

Eagan Centro de Investigación y Desarrollo,

MN
Limpieza

Definición

Separación completa de forma permanente de dos sustancias unidas
entre sí.

Razones

Eliminar residuos para evitar la alimentación de microorganismos,
plagas. Contaminación, malos olores.

Asegurar una elaboración eficiente y controlada.

Preservar el equipo – instalación.

Disminuir labor de limpieza.
BPM
Qué es la suciedad?

Restos de materia prima y alimento procesado.

Contaminantes microbiológicos.

Contaminantes Físicos-químicos. (Ej Lubricantes, vidrios).

Agua.

Suciedad ambiental (Ej Polvos).

Contaminante ingresado por personal (Ej Calzado, pelos, manos).
Naturaleza de la suciedad

Visible: Elección del mejor proceso de limpieza

No Visible: Elección del mejor proceso de desinfección

Experiencia Capacitación
Clasificación por composición química

Proteínas

Grasas

Hidratos de carbono

Sales Minerales
Remoción de la Grasa
100

90

80
Detergente
70

60

% 50

40 Agua

30

20

10

0
20 32.5 45 57.5 70

Temperatura ºC
Solubilidad de las Proteínas
100
90
80
70
60
% 50
40
30 Caseína
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12

pH
Sales Minerales

Suministro de agua y producto
La suciedad es referida a “PIEDRA”
Piedra de Leche, Piedra de Cerveza

Fosfatos y polímeros de complejos solubles

Agentes quelante, forman complejos

solubles
Solución Detergente
1%
1%
Detergente

99%
Agua
Dureza del Agua

La propiedad química más importante del agua

Dureza temporal
Bicarbonato de calcio o magnesio
Precipitan durante el calentamiento
Precipita con álcalis

Dureza Permanente
Cloruros o sulfatos de calcio o magnesio
Estables durante el calentamiento
Precipitan con álcalis

La dureza forma incrustación o deja películas
Dureza del Agua
Dureza Granos por ppm
Galón
Suave 0 - 3.5 0 - 60

Moderadamente 3.5 - 7.0 60 - 120

dura
Dura 7.0 - 10.5 120 - 180

Muy Dura más de 10.5 más de 180

pH

RANGO NORMAL: pH 6.5 a pH 8.5

Los detergentes ácidos o alcalinos generalmente

no son afectados por el pH del agua
Minerales y otras Impurezas

Hierro y Manganeso
Causan manchas
Pueden reaccionar con
oxidantes para crear un
precipitado

Microorganismos
Planificando el proceso de limpieza

Químico
Temperatura
Tiempo
Mecánica
Metodo
Material
Agua
Diseño
Ambiente
Seguridad
Definiendo el proceso de limpieza

Tiempo Acción Mecáncia

Temperatura Actividad Química

Definiendo el proceso de limpieza
Pre
Limpieza I Enjuag. Desinfección
enjuague

Tiempo

POES
Definiendo el proceso de limpieza
Actividad Química s t os les o s
o n b n s nas
n e a fo ó o as

a
a r o d n i

eín
c gm n e dr m i n i ct as
Gl
u Pi Mi Hy Al Ta Pe Gr

ot
Pr
Alcalino + - - - - o o o o
Acido o - o + - - - - -
Surfactantes o o + - + o - o +
Dispersantes o o + o o o o o o
Complejantes o o + + o o o o o
Enzimas + + - - - + - + +
Oxidantes + + - - o + + + o

Limpieza Química Limpieza Química Desinfección

Alcalina Acida Química
[0,8 – 2,0 % p/v] [0,5 – 1,5 % p/v] [0,2 – 0,5 % p/v]
Temperatura
Test soil on stainless steel surfaces,
concentration of cleaner: 1%
Cv [mg/sec] removed soil
2,5

2,0

1,5

1,0

0,5

0,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

El proceso de limpieza se genera por un mecanismo
de difusión, este se acelera al incrementarse la temperatura

Hay que evitar cambios bruscos de temperatura o exceso de la
misma en residuos particulares como las proteínas.

Limpieza 40 - 80 °C
Alcalina

Limpieza 20 - 70 °C
Acida

Desinfección
10 - 30 °C
Química
Acción mecánica

Sin agitación, disolver el terrón de azúcar.

La agitación permite disolverlo más rápido.
Tiempo

Se acopla a los demás factores durante la limpieza.

El tiempo que se necesita para alcanzar un grado optimo
de limpieza depende del grado de suciedad.

Limpieza Química Limpieza Química Desinfección

Alcalina Acida Química
[20 – 60 minutos] [15 – 30 minutos] [2 – 30 minutos]
Limpieza y Desinfección Manual

Verificar estado de cepillos

Estado de mangueras

Evitar contaminación cruzada

Verificar concentraciones de químicos

Elementos de seguridad

Verificar resultado

Desinfectar antes de ensamblar

Limpieza y desinfección por espuma
Limpieza y desinfección CIP

Limpieza efectiva y repetitiva de secciones completas de una planta o
circuito de cañería y equipos sin necesidad de abrirlos.

Generar impulsos de presión o spray sobre superficies de equipos

Circulación de solución en condiciones de turbulencia y velocidad de flujo

Reducir el riesgo de contaminación

Reducir el tiempo de limpieza

Incrementar el tiempo de producción

Economizar agua, energía y labor

CIP de cañerías
Pulgada 1" 1.5" 2" 2.5" 3" 4" 6" 8"
Milimetro 25.4 38 50 64 76 101 152 203
Flujo (gpm) 10 25 44 69 101 233 548 985
Flujo (l/min) 37.9 94.6 167 261 382 882 2074 3728
Velocidad (m/s) 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 2 2 2
Componentes CIP: Sprayballs
20 – 35 L/min por metro de circunferencia de
tanque. Flujo laminar de 0,4-0,6 mm
7
6

Tank diam eter [m ]

5
4
3
2
1
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Spray ball capacity [m³/h]
Componentes CIP: Sprayballs-Rotativas

Sprayballs: Se utilizan para limpieza de tanques con solución
impulsada a un rango de presión de 1,5 – 3,0 bar

Rotativas: Diseño – Menor consumo de agua – Limpieza por

presión 4 – 6 bar
 Componentes CIP: Bombas

Centrífugas 5.000 – 45.000 l/h
Desinfección

Definición

Es la adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos
y alteradores mediante la acción sobre su estructura o metabolismo.

Garantizar la destrucción total de todos los patógenos y disminución
de aquellos que alteren el producto final.

Razones

Inocuidad del producto

Calidad del Producto y Marca

Prestigio del Producto y Marca

HACCP
La Evolución en Desinfectantes
Combinación de PAA
(VORTEXX)

Peracético

Acidos

Anfotericos

Amonio Cuaternario

Iodo 2000

Hipoclorito

1950 1960 1970 1980 1990 2010

Eficiencia de desinfectantes

99 ml de Adicionar 1 30 segundos 0
desinfectante a ml de E.coli tiempo de
concentración de o S.aureus contacto 15
(mínimo 7.5 x
uso a 25ºC 107 CFU/ml)
30

Enumerar
sobrevivientes Neutralizar 1 ml
Eficiencia
requerida:
Eliminar el
99.999% en 30
segundos a 25ºC
Actividad Antimicrobiana Relativa de los
Desinfectantes Químicos
% EFICIENCIA RELATIVA

BACTERIA BACTERIA LEVADURAS MOHO

GRAM + GRAM -

Desinfectantes vs. Microorganismos

Ácido Cloro Ácidos Cuaternarios
Peroxiacético Iodóforos
Aniónicos
 Guía General para la aplicación del
Desinfectante
1. Desinfectante aplicado como el paso final en el programa
de limpieza

2. Desinfectar nuevamente si el tiempo de transcurrido entre

el programa de desinfección y el de arranque excede 4 - 8
horas.
256
128
64
Número de 32
Bacterias 16 Crecimiento
Fase Retardada 8 Rápido

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 etc.

Minutos Transcurridos Después de la Limpieza

Identificación de contaminantes
Restricciones

pH: 3,8-4,7

HOP:17-55 ppm

EtOH: 0-8 %

CO2: 0,5 %
Identificación de contaminantes
Elaboración

Composición de residuos: Condiciones operativas encontradas:

Proteína
Superficies calientes

Sales minerales
Residuos carbonizados

Matrices complejas

Aceites de lúpulo

Tanques, cañería, placas...

Solidos (cascaras,lúpulo, hojas)

Materiales de construcción

Hidratos de carbono

(Acero inoxidable, Acero al carbon,
Cobre)
Bodega
En Fermentación a BBT‘s los siguientes residuos son
encontrados:

Proteínas

Piedra de Cerveza

Resinas y aceites de lúpulo

Depositos de levadura

Sales minerales
 CIP Fermentación-Maduración-Filtración-
BBT-Llenado
Condiciones operativas encontradas en fermentación y maduración:

Superficies frias

Residuos secos

Atmosfera de CO2

Superfice de tanques y cañeria

Diferentes materiales
 CIP Fermentación-
Maduración-Filtración-BBT
Ventajas de un proceso de limpieza Acida

Ahorros en NaOH por menor frecuencia de uso

Sin necesidad de venteo de CO2

Sin riesgo de oxidación de cerveza

Sin necesidad de paso alcalino y su enjuague (40 Min)

Menor temperatura de trabajo

Eliminación completa de proteínas y piedra de cerveza

Mayor vida útil del acero

Aseguramiento de inocuidad de proceso

Acid CIP Fermentación-
Maduración- Filtración-BBT
Posterior a la limpieza Posterior a la limpieza
Film Proteico Aditivo booster
Programas para Cervecería
Limpieza de CIP
Limpieza CIP
Limpieza Especial
 Seguridad en el Manejo de Productos Químicos
COMPORTAMIENTO SEGURO
•Elementos de Protección Personal (EPP)

Guantes de PVC Anteojos de Guantes de Nitrilo

contra ácido seguridad

Antiparras Botas de PVC

Seguridad en el Manejo de Productos Químicos
El pH es una medida de la acidez y alcalinidad de
una solución acuosa

Acidos Alcalinos

pH = 0 pH = 14
pH = 7 (neutro)

A mayor pH ⇒ Solución alcalina o básica

A menor pH ⇒ Solución ácida

Seguridad en el Manejo de Productos Químicos
ETIQUETAS
 Seguridad en el Manejo de Productos Químicos
CLASIFICACION DE PRODUCTOS QUÍMICOS PELIGROSOS
NFPA Reactividad
Peligros de incendio
0 Estable
0 No se inflama
1 Inestable si se calienta
1 Se inflama sobre 95°C
2 Reacciona violentamente
2 Se inflama sobre 40°C
3 Puede detonar por calor o

0
3 Se inflama a menos de 40°C golpes
4 Se inflama a menos de 22°C 4 Puede detonar

Peligros para Salud

0 No especial
2 0 Información Específica
1 Leve
2 Moderado ACI Oxidante:
Acido:
OXI
ACI
3 Muy peligroso Alcalino: ALC
4 Mortal Corrosivo: COR
 Consultas?????

Juan.huarte@ecolab.com

Muchas Gracias