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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.
Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los
métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación,
pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos
o que al menos eviten su crecimiento. Pasado, presente y futuro de la cocina.
Evolución y nuevas tecnologías. Capítulo 4. Sistemas de conservación de los
alimentos. Docente: Cesar Muñoz Casares 4 En muchos alimentos existen de
forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen
diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa
estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico
producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias
contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en
ellos al triturarlos. Las técnicas de conservación han permitido que alimentos
estacionales sean de consumo permanente.
Esto se consigue haciendo que las condiciones no sean idóneas para los
microorganismos:
D) Impedir que las enzimas produzcan reacciones químicas que deterioren los
alimentos.
TIPOS O MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Son todos aquellos procesos o procedimientos que se aplican a los alimentos con
el objeto de prolongar su vida útil.
MÉTODOS FÍSICOS
TEMPERATURAS BAJAS
- Las latas una vez abiertas, pasar los alimentos a otros recipientes como de
plástico o cristal bien tapados o plastificados.
TEMPERATURAS ELEVADAS
Cocción La cocción de los alimentos tiene una doble función: mejorar las
propiedades organolépticas (color, sabor, textura) y una acción higienizadora. Por
encima de los 55ºC, muchos microorganismos empiezan a morir. La eficacia de
este tratamiento dependerá no solo de la temperatura sino también del tiempo de
cocinado. Las temperaturas que se alcanzan varían en función del tipo de cocción.
Destacan:
DESHIDRATACIÓN - SECADO
LIOFILIZACIÓN
PASTERIZACIÓN
IRRADIACIÓN
MÉTODOS QUÍMICOS
Encontramos algunas técnicas de conservación de alimentos las cuales se
realizan desde hace siglos muchas de estas de manera artesanal entre estas
tenemos:
SALAZÓN
Curado
Ahumado
Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias
con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como
esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado
por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele
aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de
alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.
Acidificación
es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo
de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas
como el vinagre.
Fermentación
Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la
materia prima. Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional
y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos. Ejemplos: los productos
lácteos como el yogurt y el queso, productos cárnicos como los embutidos, bollería
y pastelería; verduras fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las bebidas
alcohólicas, el cacao, café y el té.
Mediante aditivos:
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos, en
que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes
y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como
son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.
Envasado al vacío
ATMOSFERA MODIFICADA