I.

DATOS INFORMATIVOS

Carrera : Técnico en gastronomía y Arte Culinario

Especialidad : Sin Especialidad
Curso : PRODUCCIÓN DEL MENÚ Y CARTA
Código : GA - 00032
Ciclo : Sexto
Requisitos : Panadería y Pastelería
Cocina Internacional
Técnicas de Bar y
Marketing de Servicios
Duración : 17 Semanas
Horas Semana : 02 horas semanales
Versión : 01.01.09

II. SUMILLA:

La asignatura esta orientado a que el alumno aprenda y conozca las distintas

posibilidades de oferta de alimentos por medio de una carta o menú. El
alumno deberá tomar decisiones sobre los platos o preparaciones que se
deben incluir en ellas.

III. OBJETIVO

A. General

 Determinar los menús y cartas más propicias en relación a los eventos

que se tendrá que atender, así como las consideraciones necesarias
para que dicho acontecimiento sea inolvidable y rebase las expectativas
de los comensales.

B. Específico

 Conocer e Identificar los principales factores para la elaboración de los

diversos menús en relaciona a las necesidades de los comensales.
 Realiza menús de acuerdo a las necesidades de los empresarios en
relación a su empresa gastronómica.
 Diseña la composición de los menús en relación a las demandas y
necesidades de los comensales, asi como de los empresarios
gastronómicos.
IV. CONTENIDOS

1: FACTORES DE MARKETING EN LA ELABORACION DE CARTAS Y

MENUS
a) Factores incontrolables.
b) Factores semi-controlables.
c) Factores controlables.
d) Criterios y principios para desarrollar cartas y menús.

2: CLASES DE MENUS Y OFERTAS ACTUALES

a) Menú fijo.
b) Menú carta.
c) Menú carta para niños.
d) Menú ejecutivo.
e) Menú carta ligth
f) Menú gourmet.
g) Menú de personal.

3: CARTAS Y MENUS SEGÚN TIPO DE ESTABLECIMIENTO

a) Restaurante.
b) Restaurante de hoteles.
c) Fast Food.
d) Catering.
e) Campamentos mineros, otros.

4: CALIDAD Y TIPOS DE CARNE SEGÚN ANIMALES.

a) Calidad de carne en la res: Primera, Segunda, Tercera.
b) Cortes y calidad de la carne de cordero.
c) Cortes y calidad de la carne en aves y corral.

5: ORDEN DE EVENTO.
a) Concepto.
b) Procedimiento.
c) Negociación.
d) Presupuesto.

6: CONTROL DE LA OPERACIÓN EN ALIMENTOS Y BEBIDAS.

a) Análisis de los ingresos y de los costos en relación a A&B.
b) Establecimiento y mantenimiento de estándar
c) Evitar al máximo los desperdicios.
d) Especificaciones de la materia prima

7: CONTROL DE FRIOS
a) Almacenamiento y Conservación en A&B
b) Manipulación y preparación de materias primas.
c) Congelación.
 8: EXAMEN PARCIAL

9: REALIZACION DE UNA CARTA PARA DIVERSOS EVENTOS.

a) Contenido.
b) Oferta gastronómica en :
- Desayunos (Ejecutivos y Buffets)
- Brunch.
- Tes de agasajos.
- Cocktails.

10: REALIZACION DE CARTA PARA DIVERSOS EVENTOS.

- Aperitivos.
- Vinos de honor.
- Cena de gala.
- Standing lunch.
- Coffe break.
- Según requerimiento del cliente.

11: COMPOSICION DE MENUS.

a) Producto.
b) Textura.
c) Color.
d) Sabor.
e) Prioridad de determinación de platos.
f) Equilibrio nutricional.

12: OFERTA EN RELACION A BEBIDAS.

a) Cockatils.
b) Licores y Aperitivos.
c) Destilados.
d) Vinos ( Por tipo y región)
e) Cerveza.
f) Gaseosas.
g) Jugos.
h) Cafés e infusiones.

13: OFERTA PARA BUFFETS

a) Características generales de los buffets.
b) FRAC / HEI
c) Ficha de montaje de buffets.
d) Contenido del bufftes en almuerzo y cenas.

14: OFERTA PARA BANQUETES

a) Características generales de los banquetes.
b) Prestación del servicio.
c) Contenido.
d) Definición de políticas.
e) Análisis de la oferta.
15: OFERTA DE MENUS Y CARTA PARA OTROS EVENTOS.
ACTIVIDADES DE POST SERVICIOS.

16: EXAMEN FINAL.

17: EXAMEN SUSTITUTORIO

V.- EVALUACIÓN

CRITERIO: TEÓRICO

PRÁCTICO Porcentajes
Evaluación Aplicativa - EA 28 %
Evaluación Continua - EC 12 %
TEORICO
Evaluación Teórica * - ET 50 %
ACTITUDINAL
Asistencias - AS 3%
Participación en Clases - PCL 7%
Total 100 %
* Es el promedio de las evaluaciones teóricas (mínimo 1).
 La formula de evaluación será:
[ 0.28(EA) + 0.12(EC) + 0.50(ET) + 0.03(AS) + 0.07(PCL) ]

VI.- BIBIOGRAFÍA