DETASEMEN KESEHATAN WILAYAH 04.04.

03
RUMAH SAKIT TK. IV 04.07.03 dr. ASMIR

PELAYANAN GIZI

RUMAH SAKIT TK. IV 04.07.03 dr. ASMIR

Salatiga, 2017
 TIM PENYUSUN
PANDUAN PELAYANAN INTALASI GIZI
RUMKIT TK.IV 04.07.03 dr. ASMIR SALATIGA

Ketua : dr. A. A. Salim

Sekertaris : Riski Wahyudani, A.MD. Kep

Anggota :
1. Widia Ani Kusuma, S. Gz
2. Amaliska Nanda Rezadhita, AMD. Gz
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, Rumkit
Tk. IV 04.07.03 dr. Asmir telah memiliki panduan pelayanan gizi di Rumkit Tk. IV 04.07.03
dr. Asmir. Panduan ini diharapkan menjadi acuan dalam setiap melakukan tindakan bagi
tenaga medis tenaga profesional lainnya dilingkungan Rumkit Tk. IV 04.07.03 dr. Asmir

Kami berterima kasih kepada Tim Penyusun yang telah menyelesaikan panduan
pelayanan gizi di Rumkit Tk. IV 04.07.03 dr. Asmir ini. Kami percaya bahwa tidak ada yang
sempurna kecuali Tuhan Yang Maha Esa, oleh karena itu kami menerima masukan untuk
kesempurnaan panduan ini untuk masa yang akan datang.

Ditetapkan di : Salatiga
Pada Tanggal : Januari 2017
Karumkit Tk. IV 04.07.03 dr. Asmir

Agung Siswanto,drg.Sp.KGA
Mayor Ckm NRP11010014670275
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................................................... i

TIM PENYUSUN ............................................................................................................. ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... iv
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ......................................................................................................... 1
B. Ruang Lingkup ......................................................................................................... 2
C. Batasan Operasional ................................................................................................ 3
D. Landasan Hukum ..................................................................................................... 4
BAB II KONSEP PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT ...................................................... 5
A. Pelayanan Gizi ......................................................................................................... 5
B. Penyelenggaraan Makanan ...................................................................................... 8
BAB III KEGIATAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT .................................................. 9
A. Asuhan Gizi .............................................................................................................. 9
B. Penyelenggaraan Makanan ...................................................................................... 12
BAB IV KETENAGAAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT ........................................... 23
A. Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah Sakit........................................................................ 23
B. Kebutuhan Tenaga ................................................................................................... 25
C. Pembinaan Tenaga Gizi ........................................................................................... 27
BAB V SANITASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA ......................................... 29
A. Sanitasi Makanan ..................................................................................................... 29
B. Keselamatan Kerja ................................................................................................... 33
BAB VI PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI .................. 37
A. Pengertian ................................................................................................................ 37
B. Bentuk-Bentuk Pengawasan dan Pengendalian ...................................................... 37
BAB VII PENUTUP ......................................................................................................... 39
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................ 40
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan adanya persaingan pada berbagai aspek,
diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu bersaing dengan
negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh
terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur
harapan hidup dan tingkat pendidikan.Tingkat pendidikan yang tinggi hanya dapat dicapai oleh
orang yang sehat dan berstatus gizi baik.Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan
untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi dalam keluarga maupun
pelayanan gizi pada individu yang karena suatu hal mereka harus tinggal di suatu institusi
kesehatan, diantaranya rumah sakit.

Otonomi daerah yang telah digulirkan oleh pemerintah dalam rangka percepatan
pemerataan pembangunan wilayah, menuntut adanya perubahan kebijakan pembangunan di
sektor-sektor tertentu, meliputi pola perencanaan dan pola pelaksanaan program.Demikian pula
peran dan tugas departemen harus beralih dari sistem sentralisasi menjadi sistem desentralisasi
dengan memberikan porsi operasional program kepada daerah. Peran dan tugas Departemen
Kesehatan juga beralih dari sistem sentralisasi menjadi sistem desentralisasi dimana tugas pokok
dan fungsi Departemen Kesehatan terutama adalah menyusun standar kebijakan dan standar
program. Sedangkan tugas pokok dan fungsi daerah adalah sebagai pelaksana operasional
program sesuai dengan kebutuhan.

Salah satu bentuk perubahan sistem pengelolaan program dalam rangka otonomi daerah
adalah perubahan struktur organisasi departemen di tingkat Pusat. Reorganisasi di lingkungan
Departemen Kesehatan telah mengubah pula struktur unit-unit kerjanya, termasuk tugas pokok
dan fungsi.Dalam hal ini Departemen Kesehatan berperan sebagai pengawas, pembina dan
regulator, upaya perbaikan gizi dan pelayanan gizi baik yang dilakukan oleh instansi pemerintah
maupun swasta.

Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau secara individual mengenai apa yang
terjadi dalam tubuh seseorang, yang seharusnya ditanggulangi secara individu. Demikian pula
masalah gizi pada berbagai keadaan sakit yang secara langsung ataupun tidak langsung
mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan secara individual. Adanya
kecenderungan peningkatan kasus penyakit yang terkait dengan gizi, nutrition related disease
pada semua kelompok rentan dari ibu hamil, bayi, anak, remaja, dewasa dan usia lanjut, semakin
dirasakan perlunya penanganan khusus. Semua ini memerlukan pelayanan gizi yang bermutu
untuk mempertahankan status gizi yang optimal, sehingga tidak terjadi kurang gizi dan untuk
mempercepat penyembuhan.

Resiko kurang gizi akan muncul secara klinis pada orang sakit, terutama pada penderita
anoreksia, kondisi mulut/ gigi geligi buruk serta kesulitan menelan, penyakit saluran cerna disertai
mual, muntah dan diare, infeksi berat, usila tidak sadar dalam waktu lama, kegagalan fungsi
saluran pencernaan dan pasien yang mendapat kemoterapi. Hasil penelitian yang dilakukan oleh
Sunita Almatsier dibeberapa rumah sakit umum di Jakarta tahun 2000 menunjukkan 20%-60%
pasien menderita kurang gizi pada saat dirawat di rumah sakit.

Oleh karena itu pelayanan gizi di rumah sakit yang merupakan hak setiap orang,
memerlukan adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu. Pelayanan
gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat proses penyembuhan pasien,
yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya pengobatan.
Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh adalah mereka dapat segera kembali mencari nafkah
untuk diri* dan keluarganya. Hal ini sejalan dengan perkembangan iptek dibidang kesehatan,
dimana telah berkembang terapi gizi medis yang merupakan kesatuan dari asuhan medis, asuhan
keperawatan dan asuhan gizi.

Pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang dituangkan kedalam buku ini adalah merupakan
penyempurnaan Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rurnah Sakit (PGRS) yang telah diterbitkan oleh
Departemen Kesehatan tahun 1991, yang sudah disesuaikan dengan perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi (iptek) di bidang kesehatan dan kedokteran serta kondisi di Indonesia
saat ini. sejalan dengan dilaksanakannya program akreditasi pelayanan gizi di rumah sakit,
diharap.kan pedoman ini dapat menjadi pegangan atau acuan bagi rumah sakit untuk
melaksanakan kegiatan pelayanan gizi sesuai dengan indikator yang telah ditetapkan.

B. RUANG LINGKUP

Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari :

1) Asuhan Gizi Pasien RawatJalan.

2) Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap.

3) Penyelenggaraan Makanan.

4) Penelitian dan Pengembangan Gizi.

 Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka perlu dibentuk Tim Asuhan
Gizi yang bertugas menyelenggarakan pelayanan rawat inap dari rawat jalan, termasuk pelayanan
Klinik Gizi yang merupakan bagian dari Instalasi Rawat Jalan.

C. BATASAN OPERASIONAL

Untuk membantu lebih mengarahkan pemahaman tentang isi bahasan buku ini, perlu dibuat
batasan istilah penting yang terkait dengan kerangka pelayanan gizi rumah sakit.Batasan
operasional di bawah ini merupakan batasan istilah, baik bersumber dari buku pedoman yang
lama maupun dari sumber-sumber lain yang dipandang sesuai dengan kerangka konsep
pelayanan yang terurai dalam buku ini.

1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit : adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan,
untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan
metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif.
2. Pelayanan gizi :adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di institusi
kesehatan (rumah sakit), puskesmas dan institusi kesehatan lain untuk memenuhi
kebutuhan gizi Klien/pasien. Pelayanan gizi merupakan, upaya promotif, preventif, kuratif
dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan kesehatan klien /pasien.
3. Masyarakat Rumah Sakit : adalah sekelompok orang yang berada dalam
lingkungan rumah sakit dan terkait dengan aktifitas rumah sakit, terdiri dari
pegawai atau karyawan, pasien rawat inap, dan pengunjung poliklinik.
4. Terapi gizi medis : adalah terapi gizi khusus untuk penyembuhan penyakit
baik akut maupun kronis atau kondisi luka-luka, serta merupakan suatu
penilaian terhadap kondisi klien/pasien sesuai dengan intervensi yang telah
diberikan, agar klien/ pasien serta keluarganya dapat menerapkan rencana
diet yang telah disusun.
5. Terapi gizi : adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien/ pasien untuk
penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk konseling,
baik sebelum perawatan dalam dan sesudah.perawatan.
6. Terapi diet: adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian dari terapi gizi.Perskripsi
diet atau Rencana diet : adalah kebutuhan zat gizi klien/ pasien yang dihitung
berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit dan kondisi kesehatannya.
Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan Rencana diet dibuat oleh
 nutrisionis/ dietisien.
7. Konseling gizi : adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua) arah
untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku sehingga membantu
klien/ pasien mengenali dan mengatasi masalah gizi, dilaksanakan oleh nutrisionis/
dietisien.
8. Nutrisionis : Seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara penuh
oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan
gizi, makanan, dan dietetik, baik di masyarakat maupun rumah sakit, dan unit pelaksana
kesehatan lainnya, berpendidikan dasar akademi gizi.
9. Dietisien : adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan dan ketrampilan
dietetik, baik melalui lembaga pendidikan formal maupun pengalaman bekerja dengan
masa kerja minimal satu tahun, atau yang mendapat sertifikasi dari Persatuan Ahli Gizi
Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unit pelayanan yang menyelenggarakan terapi
dietetik.
10. Nutrition related disease : penyakit-penyakit yang berhubungan dengan masalah gizi dan
dalam tindakan serta pengobatan memerlukan terapi gizi.
11. Mutu pelayanan gizi : suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan pelayanan gizi
sesuai dengan standar dan memuaskan baik kualitas dari petugas maupun sarana serta
prasarana untuk kepentingan klien/ pasien.
 BAB II

KONSEP PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan
pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan
gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi
klien/pasien semakin buruk karena tidak diperhatikan keadaan gizinya.Pengaruh tersebut bisa
berjalan timbal batik, seperti lingkaran setan.Hal tersebut diakibatkan karena tidak tercukupinya
kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih
terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Disamping itu masalah gizi lebih dan
obesitas yang erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes mellitus, penyakit
jantung koroner dan darah tinggi, penyakit kanker, memerlukan terapi gizi medis untuk membantu
penyembuhannya.

Terapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan tentunya harus
diperhatikan agar pemberian tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi
metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan seiring dengan perubahan fungsi organ selama
proses penyerribuhan. Dengan kata lain, pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki
sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan labqratgrium, baik pasien rawat
inap maupun rawat jalan..Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam
maupun di luar rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung-jawab tenaga kesehatan, terutama
tenaga yang bergerak di bidang gizi.

A. VISI
Pengelolaan gizi yang professional, tepat sasaran, serta terjangkau oleh konsumen baik
pelayanan kepada pasien rawat inap maupun rawat jalan

B. MISI
Misi pelayanan gizi rumah sakit sejalan dengan misi rumah sakitadalah :

1. Pelayanan di bidang gizi yang akurat untuk menunjang penyembuhan pasien

2. Penyelenggaraan menu yang variatif dan bermutu tinggi
3. Produksi makanan yang memenuhi kebutuhan gizi/ diet bagi pasien dengan biaya
terjangkau
4. Memberikan asuhan gizi terapan yang tepat kepada klien
C. TUJUAN
Tercapainya pelayanan gizi yang optimal, dan penyelenggaraan makanan yang bermutu
tinggi serta terjangkau

1. Tujuan umum
Menciptakan sistem pelayanan gizi di rumah sakit dengan memperhatikan berbagai
aspek gizi dan penyakit, serta terintegrasi dengan unit pelayanan kesehatan lain untuk
mengembangkan dan meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit
2. Tujuan khusus
Tujuan khusus yang ingin dicapai.adalah adanya peningkatan pelayanan gizi yang
mencakup :
a. Melaksanakan pelayanan gizi yang sesuai dengan kebijakan teknis yang ditetapkan
oleh Karumkit Tk. IV 04.07.03
b. Melaksanakan penyelenggaraan makanan
c. Melaksanakan asuhan gizi di ruang rawat inap
d. Melaksanakan penyuluhan gizi dan konseling gizi
e. Melaksanakan penelitian dan pengembangan gizi terapan untuk meningkatkan mutu
pelayanan.
f. Meningkatkan mutu, efisiensi dan efektifitas pelayanan gizi untuk kepuasan pelanggan.

Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan tenaga pelayanan gizi yang mempunyai
kompetensi dan kemampuan sebagai berikut :

1. Menegakkan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan hasil
pemeriksaan yang dilakukan.

2. Menentukan kebutuhan zat gizi, bentuk makanan, jumlah serta pemberian makanan yang
sesuai dengan keadaan klinis dan metabolisme tubuh pasien.

3. Melakukan pengkajian diet dan pola makan dengan cara anamnesis diet (sistim recall dan
record).

4. Mengubah dan menterjemahkan preskripsi diet, dari perencanaan menu sampai menyajikan
makanan sesuai dengan keadaan pasien.

5. Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi.

6. Melakukan penelitian dan pengembangan gizi sesuai perkernbangan ilmu pengetahuan dan
teknologi (IPTEK).

7. Memberikan pelayanan dan penyuluhan gizi dan konseling gizi pada pasien dan keluarganya.
D. MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

Kegiatan PGRS dapat dilaksanakan berdasarkan mekanisme berikut ini

GAMBAR 1

MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

Penjelasan :

Gambar 1 tentang Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Klien/ pasien rumah sakit dibedakan
dalam 2 (dua) kategori, yaitu :

1. Pasien Rawat Inap

a. Pada tahap penapisan dan pengkajian berdasarkan hasil pemeriksaaan fisik,
antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menetapkan apakah
 pasien memerlukan terapi diet atau tidak.

b. Pada tahap intervensi/ implementasi

1) Bila tidak memerlukan terapi diet :
a) Pasien dipesankan makanan biasa ke tempat pengolahan makanan.
b) Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan ke ruang perawatan. Di ruang
perawatan makanan disajikan ke pasien.
c) Selama dirawat, pasien mendapatkan penyuluhan mengenai gizi umum tentang
makanan seimbang untuk mempertahankan dan meningkatkan kesehatan dan
lingkungannya.
d) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium, dan lain-
lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan
makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan bahwa ia
memerlukan penyesuaian diet atau tidak.
e) Bila tidak, tetap memperoleh makanan biasa sampai diperbolehkan pulang.
f) Bila memerlukan terapi diit, prosesnya sama dengan bila ia dari semula
memerlukan terapi diet.
2) Bila memerlukan terapi diet :
a) Bagi pasien yang direncanakan dengan makanan khusus/ diet, yang sesuai
dengan keadaan fisik, psikis, penyakit, kebiasaan makan dan nafsu makan.
b) Selama dirawat pasien memperoleh penyuluhan/ konseling gizi agar diperoleh
persesuaian paham tentang dietnya, dan pasien dapat menerima/ menjalankan
diet
c) Diet khusus dipesan ke tempat pengolahan makanan (dapur). Dari tempat
pengolahan makanan diet didistribusikan ke ruang perawatan. Di ruang
perawatan, makanan khusus disajikan ke pasien.
d) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium, dan lain-
lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan
makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan apakah ia
memerlukan penyesuaian diet atau tidak.
e) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan makanan biasa, proses selanjutnya
sama dengan butir (a).
f) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan diet khusus, proses selanjutnya lihat
pada butir (b).
g) Bila pasien ternyata tidak memerlukan penyesuaian diet, maka saat akan pulang
pasien memperoleh penyuluhan/ konseling gizi tentang penerapan diet di rumah.
h) Bila memerlukan tindak lanjut, pasien mengikuti proses pelayanan gizi rawat
jalan.
 i) Bila tidak, kegiatan pelayanan gizi berakhir, dan pasien dapat dirujuk ke
Puskesmas atau institusi kesehatan lain untuk pembinaan selanjutnya.
2. Pasien Rawat Jalan
Dari hasil pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan dokter lainnya,
kemudian dokter menentukan apakah pasien perlu terapi diet.
a. Bila tidak memerlukan terapi diet, pasien hanya akan mendapat penyuluhan gizi umum
dan makanan sehat untuk diri dan keluarganya, dalam upaya mempertahankan dan
meningkatkan keadaan kesehatan dirinya.
b. Bila memerlukan terapi diet, pasien akan dikirim ke klinik gizi untuk memperoleh
penyuluhan/konseling tentang diet/terapi yang ditetapkan dokter. Proses selanjutnya
mengikuti prosedur dari klinik tersebut.
 BAB III

KEGIATAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

A. ASUHAN GIZI
1. PENGERTIAN
Asuhan gizi merupakan sarana dalam upaya pemenuhan zat gizi pasien.Pelayanan
gizi rawat inap sering disebut juga Terapi Gizi Medik. Pelayanan kesehatan paripurna
seorang pasien, baik rawat inap maupun rawat jalan, secara teoritis memerlukan 3 (tiga)
jenis asuhan (care) yang pada pelaksanaannya dikenal sebagai pelayanan (services).
Ketiga jenis asuhan tersebut adalah :

a) Asuhan Medik.

b) Asuhan Keperawatan.

c) Asuhan Gizi.

2. TUJUAN
Tujuan utama Asuhan Gizi adalah memenuhi kebutuhan zat gizi pasien secara
optimal baik berupa pemberian makanan pada pasien yang dirawat maupun konseling gizi
pada pasien rawat jalan. Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan kerjasama tim yang
terdiri dari unsur terkait untuk melaksanakan urutan kegiatan, yang dikelompokan menjadi
5 (lima) kegiatan, yaitu :
a. Membuat diagnosis masalah gizi
b. Menentukan kebutuhan terapi gizi. Dalam pelaksanaan asuhan gizi, penentuan terapi
gizi pasien perlu mempertimbangkan 3 (tiga) macam kebutuhan yaitu a) penggantian
(replacement), b) pemeliharaan (maintenance), dan c) penambahan akibat kehilangan
(loss) yang berkelanjutan dan untuk pemulihan jaringan dengan berpedoman kepada:
tepat zat gizi (bahan makanan), tepat formula, tepat bentuk, tepat cara pemberian,
serta tepat dosis dan waktu.
c. Memilih dan mempersiapkan bahan/ makanan/ formula khusus ( oral, enteral dan
parenteral ) sesuai kebutuhan.
d. Melaksanakan pemberian makanan.
e. Evaluasi/ pengkajian gizi dan pemantauan.
3. PROSEDUR KERJA ASUHAN GIZI DI RUANG RAWAT INAP
Berikut ini tabel tentang prosedur kerja asuhan gizi di ruang rawat inap.

NO KEGIATAN MEKANISME UNSUR TERKAIT PEN. JAWAB

1.

a. Klinis Dilakukan untuk setiap Dokter Dokter

pasien baru dan di monitor
setiap hari

b. Deteksi Dilakukan pada saat pasien Dokter Dokter & Kep.

baru masuk Ruangan

c. Antropometri Penimbangan dilakukan Perawat/Dietisien/ Kepala ruangan

diukur BB dan seminggu sekali
TB Nutrition

d. Laboratorium Glukosa darah, Hb, Urine Dokter/ Analis Dokter/ Analis

lengkap, Feses

e. Anamnesis Wawancara Dietisien/ Nutritions Dietisien/

riwayat gizi Nutritions

2. Interensi

a. Klinis Mengatasi semua gejala Dokter/ Perawat Dokter

penyakit (hipoglikemia,
hipotermia, dehidrasi,
infeksi, dll)

b. Diet - Menentukan diet Dokter/ Dietisien/ Dietisien/

- Pemantauan Nutritions/ Perawat Perawat
- Konsumsi makanan
- Status gizi
- Penyuluhan gizi
- Pemberian diet
- Persiapan pulang
- Pencatatan gizi
3. Pelaporan Berdasarkan rekam medik : Dokter/ Dietisien/ Dokter/
Nutritions/ Perawat Dietisien/
- Ruang rawat jalan Kepala ruangan
- Ruang rawat inap

4. ASUHAN GIZI PASIEN RAWAT JALAN DAN RAWAT INAP

Dalam pelayanan gizi rumah sakit, Asuhan Gizi dapat dilaksanakan kepada pasien
rawat jalan dan pasien rawat inap.
a. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan
Pengertian :
Serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai dari
perencanaan diet, pelaksanaan konseling diet hingga evaluasi rencana diet kepada
klien/pasien rawat jalan.
Tujuan :
Memberikan pelayanan gizi kepada klien/pasien rawat jalan agar memperoleh asupan
makanan yang sesuai dengan kondisi kesehatannya. Pelayanan gizi rawat jalan
merupakan serangkaian kegiatan yang meliputi
1) Pengkajian Status Gizi
a) Antropometri
Antropometri dapat dilakukan dengan berbagai cara. Pada setiap
klien/pasien dilakukan pengukuran antropometri Tinggi Badan (TB)/Panjang
Badan (PB) dan Berat Badan (BB). Pada kondisi tinggi badan klien/pasien tidak
dapat diukur, dapat dilakukan pengukuran rentang lengan atau separuh rentang
lengan atau tinggi lutut. Pengukuran antropometri lain seperti lingkar lengan
atas (LiLA), skin fold thickness,, Lingkar Kepala, Lingkar Dada, RLPP (Rasio
Lingkar Pinggang Pinggul) dapat dilakukan sesuai kebutuhan.
b) Pemeriksaan Fisik
Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis
yang berhubungan dengan gangguan gizi atau untuk menentukan hubungan
sebab akibat antara status gizi dengan kesehatan, serta menentukan terapi
obat dan diet. Pemeriksaan fisik meliputi : Tanda-tanda klinis kurang gizi
(sangat kurus, pucat atau bengkak ) atau gizi lebih (gemuk atau sangat gemuk/
obesitas); sistem kardiovaskuler; sistem pernafasan, sistem gastrointestinal;
sistem metabolik/ endokrin dan sistem neurologik/ psikiatrik.
c) Laboratorium
Pemeriksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan
biokimia dalam rangka mendukung diagnosa penyakit serta menegakkan
masalah gizi klien/ pasien. Pemeriksaan ini dilakukan juga untuk menentukan
intervensi gizi dan memonitor/ mengevaluasi terapi gizi.Pemeriksaan
laboratorium yang perlu dilakukan antara lain : 1). Pemeriksaan darah (Hb,
kolesterol total, HDL, LDL, gula darah, ureum, creative, asam urat, trigliserida
dll), 2). Urine (glukosa, kadar gula, albumin d1l), dan 3). Feces
2) Riwayat Gizi
Ada dua anamnesis riwayat gizi pasien yaitu secara kualitatif dan kuantitatif.
Anamnesis riwayat gizi secara kualitatif dilakukan untuk memperoleh gambaran
kebiasaan makan/pola makan sehari berdasarkan frekuensi penggunaan bahan
makanan. Anamnesis secara kuantitatif dilakukan untuk mendapatkan gambaran
asupan zat gizi sehari, dengan cars recall 24 jam, yang diukur dengan
menggunakan food model. Analisis asupan gizi menggunakan "daftar penukar
bahan makanan" atau menggunakan "software" tertentu, untuk mendapatkan
informasi asupan zat gizi dalam sehari. Semua data gizi (riwayat gizi, antropometri,
klinis, biokimia, dan laboratorium) yang didapat dicatat pada formulir pencatatan
gizi dan selanjutnya disimpulkan sebagai hasil kajian untuk digunakan dalam
penentuan rencana diet.
3) Penentuan Kebutuhan Gizi
 Penentuan kebutuhan gizi diberikan kepada klien/pasien atas dasar status
gizi, pemeriksaan klinis, dan data laboratorium. Selain itu perlu juga
memperhatikan kebutuhan untuk penggantian zat gizi, kebutuhan harian,
kebutuhan tambahan karena kehilangan serta tambahan untuk pemulihan jaringan
atau organ yang sedang sakit.
4) Penentuan Jenis Diet
Jenis diet disesuaikan dengan keadaan/penyakit yang diderita serta
kemampuan pasien untuk menerima makanan dengan memperhatikan : Prinsip
Menu Seimbang (energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, air dan
serat); dan kebiasaan makan/ pola makan.
b. Asuhan Gizi Rawat Inap
Pengertian :
Serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai dari
perencanaan diet hingga evaluasi rencana diet pasien di ruang rawat inap.
Tujuan :
Memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar memperoleh gizi yang sesuai
dengan kondisi penyakit, dalam upaya mempercepat proses penyembuhan.
Pelayanan gizi pasien rawat inap merupakan serangkaian kegiatan seiama perawatan
yang meliputi :
1) Pengkajian Status Gizi.
a. Antropometri
Setiap pasien akan diukur data antropometri, berupa Tinggi Badan
(TB), Panjang Badan (PB), Berat Badan (BB), Tinggi lutist, tebal lemak bawah
kulit (skin fold technic), Lingkar Lengan Atas (ULA), dan lain lain sesuai dengan
kebutuhan.
b. Pemeriksaan Fisik
Pemeriksaan fisik meliputi kesan klinis keadaan gizi, jaringan lemak
subkutan, trofi otot dan defisiensi zat gizi lainnya. Pemeriksaan fisik dilakukan
untuk mendeteksi adanya kelainan klinis, yang berhubungan dengan gangguan
gizi atau untuk menentukan hubungan sebab akibat antara status gizi dengan
kesehatan, serta menentukan terapi obat dan diet. Pemeriksaan fisik meliputi :
Tanda-tanda klinis kurang gizi (sangat kurus, pucat atau bengkak ) atau gizi
lebih (gemuk atau sangat gemuk/obesitas); sistem kardiovaskuler; sistem
pernafasan, sistem gastrointestinal; sistem meta bol ik/endokri n dan sistem
neurologik/psikiatrik.
 c. Laboratorium
Pemeriksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi adanya
kelainan biokimia dalam rangka mendukung diagnosa penyakit serta
menegakkan masalah gizi klien/ pasien. Pemeriksaan ini dilakukan juga untuk
menentukan intervensi gizi dan memonitor/mengevaluasi terapi gizi.Data
pemeriksaan laboratorium yang berhubungan dengan status gizi dan penyakit
misalnya kadar Hb, albumin darah, glukosa, profit lipid, creatinin, kolesterol
total, HDL, LDL, gula darah, ureum, creative, asam urat, trigliserida, dan Feces.
2) Riwayat Gizi
Setiap pasien rawat inap akan dianalisis mengenai kebiasaan makan
sebelum dirawat yang meliputi asupan zat gizi, pola makan, bentuk dan frekuensi
makan, serta pantangan makan. Asupan zat gizi diukur dengan menggunakan
model makanan (food model) dan selanjutnya dianalisis zat gizinya dengan
menggunakan Daftar Analisa Bahan Makanan atau Daftar Bahan Makanan
Penukar.
Analisis asupan gizi memberikan informasi perbandingan antara asupan
dengan kebutuhan gizi dalam sehari. Setiap pasien rawat inap akan dianamnesis
untuk mengetahui asupan makanan sebelum dirawat yang meliputi: asupan zat
gizi, pola makan, bentuk & frekuensi makan, serta pantangan makan.
Semua data antropometri, klinis dan biokimia yang didapat dicatat pada
formulir pencatatan gizi (terlampir).
3) Penentuan Kebutuhan Gizi
Penentuan kebutuhan gizi diberikan kepada klien/pasien atas dasar status
gizi, pemeriksaan klinis, dan data laboratorium. Selain itu perlu juga
mernperhatikan kebutuhan untuk penggantian zat gizi (replacement), kebutuhan
harian, kebutuhan tambahan karena kehilangan (loss) serta tambahan untuk
pemulihan jaringan atau organ yang sedang sakit.
4) Penentuan Macam dan Jenis Diet
Setelah dokter menentukan diet pasien tersebut, dietesien akan mempelajari
menyusun rencana diet dan bila sudah sesuai selanjutnya akan menterjemahkan
ke dalam menu dan porsi makanan serta frekuensi makan yang akan diberikan.
Makanan diberikan dalam berbagai bentuk/konsistensi, (biasa.lunak, cair dsb)
sesuai dengan kebutuhan dengan memperhatikan zat gizi yang dibutuhkan serta
macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan. Apabila dari rencana diet
tersebut diperlukasn penyesuaian, maka dietesien akan mengkonsultasikannya
kepada dokter.
5) Konseling dan Penyuluhan Gizi
 Sebelum melaksanakan kegiatan konseling gizi, terlebih dahulu dibuat
rencana konseling yang mencakup penetapan tujuan, sasaran, strategi, materi,
metode, penilaian, dan tindak lanjut.Tujuan dari konseling gizi adalah membuat
perubahan perilaku makan pada pasien. Hal ini akan terwujud melalui;
a) Penjelasan diet yang perlu dijalankan oleh pasien, yang diperlukan untuk
proses penyembuhan
b) Kepatuhan pasien untuk melaksanakan diet yang telah ditentukan
c) Pemecahan masalah yang timbul dalam melaksanakan diet tersebut.
6) Pemantauan, Evaluasi dan Tindak Lanjut
Aktivitas utama dari proses evaluasi pelayanan gizi pasien adalah
memantau pemberian makanan secara berkesinambungan untuk menilai proses
penyembuhan dan status gizi pasien. Pemantauan tersebut mencakup antara lain
perubahan diet, bentuk makanan, asupan makanan, toleransi terhadap makanan
yang diberikan, mual, muntah, keadaan klinis difekasi, hasil laboratorium dan lain-
lain.
Tindak lanjut yang dilaksanakan berdasarkan kebutuhan sesuai dengan
hasil evaluasi pelayanan gizi antara lain perubahan diet, yang dilakukan dengan
mengubah preskripsi diet sesuai kondisi pasien. Bila perlu, dilakukan kunjungan
ulang atau kunjungan rumah.Untuk pasien yang dirawat walaupun tidak
memerlukan diet khusus tetapi tetap perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi
Hospital Malnurished terutama pada pasien-pasien yang mempunyai masalah
dalam asupan makanannya seperti adanya mual, muntal, nafsu makan rendah
dsb.Pemantauan berat badan dan status gizi perlu dilakukan secara rutin, sesuai
dengan kebutuhan dan kondisinya.Pada pasien anak pemantauan berat badan
sebaiknya dilakukan setiap hari.

B. PENYELENGGARAAN MAKANAN
1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian Kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang
tepat.Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
2. Tujuan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya balk dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta
pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkannya.
3. Sasaran
 Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen/pasien
maupun karyawan.Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan makanan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien).
Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar masukan (input) meliputi
biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metoda, peralatan; sedangkan standar proses
meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan makanan dan
pendistribusian makanan. sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan
kepuasan konsumen.
4. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi
Kegiatan pengadaan/penyediaan makanan di Instalasi Gizi Rumkit 04.07.03 dr.
Asmir dimulai dari perencanaan, macam dan jumlah bahan makanan, pengadaan bahan
makanan hingga proses penyediaan makanan matang bagi pasien dan karyawan. Proses
kegiatan ini meliputi :
a. Perencanaan menu
Perencanaan menu merupakan serangkaian kegiatan menyusun hidangan
dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di Instalasi
Gizi dengan tujuan agar tersedia siklus menu dan pedoman menu untuk penderita
menurut kelas perawatan.Siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 10 hari
dan siklus menu tersebut diganti setiap 6 bulan.Hal tersebut dibentuk untuk
mempermudah dalam menafsirkan menu dalam pemesanan bahan makanan dan
pengolahannya.
Dalam pembuatan siklus menu diatas dipertimbangkan kecukupan gizi yang berlaku
di Rumkit 04.07.03 dr. Asmir berdasarkan standar kecukupan gizi, jumlah pasien
yang dilayani, jumlah pegawai yang ada di Instalasi Gizi, jumlah peralatan dapur yang
tersedia, faktor musim dan iklim serta anggaran yang tersedia.
b. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk
menetapkan jumlah, macam dan kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam
kurun waktu tertentu dalam rangka melaksanakan kegiatan pengadaan makanan.
c. Penyediaan/pembelian bahan makanan
Penyediaan/pembelian bahan makanan adalah suatu proses penyediaan
bahan makanan melalui prosedur dan peraturan yang berlaku.
d. Penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan memeriksa,
meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan waktu penerimaan bahan
makanan, macam dan jumlah serta spesifikasi bahan makanan menurut
permintaan/pemesanan dari Bon Permintaan Bahan Makanan yang dibuat oleh
Instalasi Gizi.Penerimaan bahan makanan dilaksanakan secara harian, mingguan
ataupun bulanan sesuai dengan kontrak pembelian bahan makanan.
e. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang meliputi
masuknya bahan makanan, penyimpanan bahan makanan serta penyaluran bahan
makanan.Di Instalasi Gizi, bahan makanan yang disimpan adalah bahan makanan
yang dipergunakan esok hari serta penyimpanan pada hari minggu dan hari libur.
Bahan makanan yang disimpan pada gudang persiapan meliputi beras, gula pasir,
kacang hijau, minyak goreng, telur, teh, garam, tepung maizena, susu bubuk,
margarine sedangkan bahan makanan basah disimpan di cooling cel yaitu sayuran
dan racikan bumbu-bumbu.
f. Persiapan dan pengolahan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah proses mengupas, menyiangi, memotong,
mencuci dan lain-lain. Pengolahan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan
terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan dan bumbu-bumbu yang
dipergunakan untuk diperlakukan sesuai dengan menu. Hal ini bertujuan untuk
meningkatkan cita rasa makanan dan nilai cerna bahan makanan.
g. Penyaluran makanan
Penyaluran makanan adalah suatu proses kegiatan yang mencakup pembagian
makanan dan penyampaian makanan kepada penderita berdasarkan bon permintaan
dari masing-masing ruangan. Penyaluran/distribusi makanan kepada pederita
dilakukan dengan cara desentralisasi dan sentralisasi. Waktu pembagian makanan
kepada penderita sebagai berikut :
1) Makan pagi : 06.00 – 07.00 WIB
2) Snack pagi : 09.30 - 10.00 WIB
3) Makan siang : 11.30 – 12.30 WIB
4) Snack sore : 15.30 – 16.00 WIB
5) Makan sore : 18.00 – 19.00 WIB
h. Pencatatan dan pelaporan
Instalasi Gizi melaksanakan kegiatan pencatatan dan pelaporan harian,
bulanan, tribulan dan tahunan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.Pencatatan dan
pelaporan yang ada yaitu :
 1) Pencatatan ketenagaan di Instalasi Gizi RS yang meliputi : daftar pegawai, daftar
hadir , rekapitulasi daftar hadir, buku cuti, buku kegiatan pegawai Instalasi Gizi dan
Catatan pegawai.
2) Pencatatan dan pelaporan tentang peralatan dan perlengkapan di Instalasi Gizi
Pencatatan dan pelaporan tentang pengadaan makanan yang meliputi pencatatan
penerimaan dan pengeluaran bahan makanan, pencatatan bon permintaan bahan
makanan untuk penderita dan pegawai, pencatatan bukti pengeluaran makanan.

5. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan

a. Perencanaan Menu
Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen/ pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi
prinsip gizi seimbang.
1) Tujuan :Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah
sakit (misalnya 10 hari/seminggu).
2) Prasyarat :
a) Peraturan pemberian makanan rumah sakit
b) Standar porsi dan standar resep
c) Standar bumbu
3) Langkah Perencanaan Menu :
a) Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi/ dietisien,
kepala masak (chief cook), dokter spesialis gizi klinik, dll.
b) Kumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan cara
menyebarkan kuesioner.
c) Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani.
d) Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia.
e) Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga.
f) Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar.
g) Tetapkan siklus menu yang akan dipakai.
h) Tetapkan standar porsi.
4) Susun menu dengan cara
a) Kumpulkan berbagai jenis hidangan,kelompokkan berdasarkan jenis makanan
(kelompok lauk hewani, kelompok nabati, kelompok sayuran, kelompok buah)
sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak.
b) Susun pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi
penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang berlaku.
c) Masukkan hidangan hewani yang serasi warna , komposisi, konsistensi bentuk
 dan variasinya; kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack.
d) Siapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu kombinasi warna, tekstur,
konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, temperatur makanan,
pengulangan menu penyajian dan sanitasi.
e) Nilai menu dengan beberapa penilaian objektif.
f) Lakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien.
g) Buat perbaikan menu dan selar.jutnya menu siap untuk diusulkan kepada
pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi).
c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Pengertian

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan

makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan

Tujuan :

Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien dalam satu
tahun anggaran.

Persyaratan

1. Adanya kebijakan rumah sakit

2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit

3. Tersedianya data standar makanan untuk pasien

4. Tersedianya data standar harga bahan makanan

5. Tersedianya siklus menu

6. Tersedianya data jumlah konsumen/pasien yang dilayani Langkah

Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan :

1. Tentukan jumlah pasien dengan mengacu pada Daftar Pesanan Makanan Pasien.

2. Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan burat berat kotor

3. Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu

4. Hitung dengan cara :

Jumlah pasien x berat kotor x jumlah pemakaian

 d. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Pengertian

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makan berdasarkan menu atau
pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani.

Tujuan

Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang
ditetapkan.

Persyaratan :

1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang penqadaan bahan makanan

2. Adanya Surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan

3. Adanya spesifikasi bahan makanan

4. Adanya daftar pesanan bahan makanan

5. Tersedianya dana

Langkah Pemesanan Bahan Makanan

1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara :
standar porsi x jumlah pasien

2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik

3. Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan

4. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesaan (order),

e. Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

1) Penerimaan Bahan Makanan

Pengertian :

Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang

macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan
Berta spesifikasi yang telah ditetapkan.

Tujuan :
 Tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah. Prasyarat

a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima.

b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Langkah Penerimaan Bahan Makanan :

a. Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistik kemudian diperiksa satu
persatu, untuk mengetahui bila ada barang yang tidak ada, kurang, atau berlebih.

b. Kemudian bahan makanan disimpan di ke gudang penyimpanan kecil sesuai dengan

jenis barang.

c. Esok harinya masing-masing bagian pengolahan mengambil bahan makanan sesuai

dengan kebutuhannya.

2) Penyimpanan Bahan Makanan

Pengertian :

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tats cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kwuantitas di
gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.

Tujuan :

Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kwuantitas yang tepat
sesuai dengan perencanaan.

Prasyarat :

a. Adanya sistem penyimpanan barang.

b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.

c. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

Langkah Penyimpanan Bahan Makanan

a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke
ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
b. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, Setelah ditimbang dan diawasi
olen bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan
bahan makanan.

Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan
kering (gudang-bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku
(freezer).Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh Instansi yang besar yang
dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan untuk jangka waktu yang agak lama.

Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang)

a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menuntut macam, golongan

ataupun urutan pemakaian bahan makanan.

b. Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out). Untuk
mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan.

c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian

penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera
diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu.

d. Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera di isi
dan diletakkan pada tempatnya.

e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.

f. Semua bahan makanan ditempatkan dalarn tempat tertutup, terbungkus rapat dan
tidak berlobang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak
menempel pada dinding.

g. Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-
waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang juga hanya pegawai
yang ditentukan.

h. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21° C.

i. Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu.

j. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik

dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.

k. Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, bila terjadi pengrusakan oleh
binatang pengerat, harus segera diperbaiki.

Syarat penyimpanan bahan makanan segar :

 Karena bahan makanan segar mudah rusak dalam suhu tinggi atau sinar matahari,
maka bahan makananan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin sesuai dengan
suhu yang diperlukan.

Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin, ialah :

a. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak
menjadi rusak.

b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan kulkas/
ruangan pendingin dilakukan setiap hari.

c. Pencairan es pada kulkas harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan.

Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam alat
pendingin tersebut.

d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ ruang pendingin sebaiknya

dibungkus plastik atau kertas timah.

e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makan
yang tidak berbau.

f. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betulbetul diperhatikan. Untuk

buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat bush tersebut
sebelum dimasukkan ke dalam ruang/lemari pendingin.

Lama Waktu Penyimpanan

NO Jenis Bahan Makanan
<3 hari < 1 Minggu > 1 minggu

1. Daging, ikan, udang dan hasil olahnya -5 – 0 oC -10 - -5 oC < -10 oC

2. Telur, buah dan hasil olahnya 5 – 7 oC -5 – 0 oC < -5 oC

3. Sayur, buah dan minuman 10 oC 10 oC 10 oC

4. Tepung dan biji-bijian 25 oC 25 oC 25 oC

Sumber : Depkes RI. Penyehatan makanan/minuman, dalam seri sanitasi rumah sakit. Ditjen PPM
& PLP dan Ditjen Yanmed, Depkes RI, Jakarta, 1988

3) Penyaluran Bahan Makanan

Pengertian :

Penyaluran bahan makanan adalah taa cara mendistribusi kan bahan makanan
berdasarkan permintaan harian
 Tujuan :

Tersedianya bahan makanan slap pakai dengan kualitas dan kwuantitas yang tepat
sesuai dengan pesanan

Prasyarat :

a. Adanya bon permintaan bahan makanan.

b. Tersedianya kartu stok / buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

4). Persiapan Bahan Makanan

Pengertian :

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan

makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas,
mengocok, merendam, dsb.

Tujuan :

Mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan

pemasakan.

Prasyarat :

1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

2. Tersedianya peralatan persiapan

3. Tersedianya protap persiapan

4. Tersedianya aturan proses-proses persiapan

5). Pengolahan bahan Makanan

Pengertian :

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan

makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk di
konsumsi.

Tujuan :

1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

2. Meningkatkan nilai cerna

3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, tekstur, aroma dan penampilan
makanan

4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

Prasyarat :

1. Tersedianya siklus menu

2. Tersedianya peraturan pengguna Bahan Tambahan Pangan (BTP)

3. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah

4. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan

5. Tersedianya aturan penilaian

6. Tersedianya prosedur tetap pengolahan

Macam Proses Pemasakan :

1. Pemasakan dengan medium udara, seperti :

a. Membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga

masakan menjadi kering atau kecoklatan.

b. Memanggang yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api sampai
kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.

2. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :

a. Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada 3 cara dalam
merebus, yaitu :

1. Api besar untuk mendidihkan air dengan cepat; untuk merebus sayuran.

2. Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur.

3. Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan yang memerlukan
waktu lama.

b. Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air.

1. Mengetim : memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air mendidih.

2. Mengukus : memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus tidak boleh
mengenai bahan yang dikukus.
 3. Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking. Panasnya lebih tinggi
daripada merebus.

3. Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti :

Menggoreng : memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak atau dalam

mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan warna kuning kecoklatan.

4. Pemasakan langsung melalui Dinding panci.

Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel.

a. Menyangrai : menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang, kedelai.

5. Pemasakan dengan kombinasi, seperti:

Menumis : memasak dengan sedikit minyak atau margarine, untuk membuat layu atau
setengah masak dan ditambah air sedikit dan ditutup.

6. Pemasakan dengan elektromagnetik :

Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik misalnya

memasak dengan menggunakan oven microwave.

6). Pendistribusian Makanan

Pengertian :

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai

dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun
makanan khusus)

Tujuan :

Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku

Prasyarat :

1. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar penyediaan

energi dan zat gizi lainnya serta dietetika.

2. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.

3. Adanya peraturan pengambilan makanan.

4. Adanya bon permintaan makanan.

5. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien / kebutuhan konsumen.

6. Tersedianya peralatan makan.

7. Tersedianya sarana pendistribusian makanan.

8. Tersedianya tenaga pramusaji.

9. Adanya jadwal pendistribusian makanan di Instalasi Gizi.

Macam Penyaluran Makanan :

Sistem penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan,

tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada.

Terdapat 3 (tiga) sistem penyaluran makanan yang biasa dilaksanakan di rumah sakit, yaitu
sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan
kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi.

1. Penyaluran makanan yang dipusatkan.

Cara ini lazim disebut dengan cara distribusi "sentralisasi". Dengan ketentuan ini,
makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanan.

2. Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan.

Cara ini lazim disebut dengan sistem distribusi "desentralisasi".Makanan pasien dibawa
dari tempat pengolahan ke ruang perawatan pasien, dalam jumlah banyak/besar, untuk
selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing pasien sesuai dengan
permintaan makanan.

3. Penyaluran makanan kombinasi.

Penyaluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan

ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi
(dapur), dan sebagian lagi dimasukkan kedalam.wadah besar, pendistribusiannya
dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

Masing-masing cara distribusi tersebut mempunyai keuntungan dan kelemahan sebagai

berikut :

Keuntungan Cara Sentralisasi

1. Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan.

2. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.

 3. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan
kesalahan pemberian makanan.

4. Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan Berta bau
masakan.

5. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.

Kelemahan Cara Sentralisasi

1. Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak (tempat
harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).

2. Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.

3. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.

4. Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan dari dapur
utama ke ruang perawatan pasien.

Keuntungan Cara Desentralisasi

1. Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada di dapur ruangan tidak
banyak.

2. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien.

3. Makanan dapat disajikan lebih rapi dan balk serta dengan porsi yang sesuai kebutuhan
pasien.

Kelemahan Cara Desentralisasi

1. Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak
sulit.

2. Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali.

3. Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet.

4. Pengawasan harus lebih banyak dilakukan.

5. Ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta ban
masakan.
C. KEGIATAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI

1. Pengertian

Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi rumah sakit atau unit pelayanan gizi
atau pusat pelayanan gizi rumah sakit merupakan pendukung kegiatan PGRS, yang
dilaksanakan secara terencana dan terus-menerus seperti hainya kegiatan gizi yang lain, dalam
rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit.

Macam dan rangkaian kegiatan disusun berdasarkan urutan dan prioritas yang dianggap
penting sesuai dengan kebutuhan pelayanan gizi di masing-masing rumah sakit. Unit pelayanan
gizi rumah sakit diharapkan menyusun program-program penelitian dan pengembangan yang
bermanfaat dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi, yang disusun berdasarkan kaidah-
kaidah penelitian, yaitu: adanya usulan atau proposal penelitian, laporan hasil penelitian,
sertadokumen hasil penelitian. Agar kegiatan penelitian dan pengembangan ini dapat
dimanfaatkan maka seyogyanya dilakukan dengan dokumentasi serta publikasi penelitian dan
pengembangan untuk setiap kegiatan.

Dalam dokumen tersebut tercantum antara lain hal-hal mengenai : judul penelitian, latar
belakang, tujuan, tinjauan pustaka, rumusan hasil yang diharapkan, metoda, ketenagaan,
sarana dan dana.

Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan diupayakan dengan mendayagunakan

sarana, fasilitas, dan dana yang tersedia. Penelitian dan pengembangan dapat dilakukan
khusus dalam lingkup unit pelayanan gizi terutama teknologi, penyederhanaan, dan cars kerja
serta penilaian hasil kerja yang dicapai. Di luar unit layanan gizi kegiatan di atas dilaksanakan
melalui kerjasama dengan unit kerja lain dan instansi terkait.

2. Tujuan

a. Sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan PGRS.

b. Evaluasi kegiatan PGRS.

c. Mengembangkan teori, tatalaksana atau standar baru

3. Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian dapat dikelompokkan berdasarkan aspek asuhan gizi dan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit, yaitu :

- Mandiri.
 - Kerjasama dengan unit lain dan instansi terkait, balk di dalam maupun di luar unit pelayanan
gizi.

- Luar rumah sakit.

Beberapa contoh topik penelitian antara lain :

1. Standar kecukupan bahan makanan pasien.

2. Standar porsi hidangan.

3. Penerimaan terhadap hidangan tertentu.

4. Daya terima makanan di ruangan perawatan.

5. Spesifikasi bahan makanan.

6. Tugas-tugas tenaga gizi.

7. Alat peraga penyuluhan gizi.

8. Hospital Malnutrition pada pasien rawat inap.

9. Kepatuhan diet, efektifitas konsultasi pada pasien rawat jalan.

10. Pengembangan mutu sumber daya manusia (SDM)

4. Ruang Lingkup Pengembangan

Kegiatan pengembangan di unit pelayanan gizi dapat dilakukan pada berbagai aspek penting
untuk pengembangan mutu pelayanan gizi.Beberapa aspek penting adalah aspek sumber daya
manusia, standar terapi diet, standar sarana prasarana dan penggunaan berbagai perangkat
lunak Berta berbagai teknik pengolahan makanan.

a. Berbagai Standar yang dapat dikembangkan diantaranya adalah :

1. Standar terapi diet;

2. Standar resep;

3. Standar porsi;

4. Standar formula/makanan enteral; dsb.

b. Standar sarana dan prasarana yang dapat dikembangkan misainya:

1. Menurunkan kebisingan peralatan besar di dapur;

 2. Standar kereta makan;

3. Standar alat pengolahan; dsb

c. Program komputerisasi pelayanan gizi/perangkat lunak, misalnya :

1. Konsultasi gizi;

2. Mobilisasi pasien;

3. Logistik gizi; dsb

d. Teknologi proses pengolahan makanan

e. Seni kuliner

BAB IV

KETENAGAAN PELAYANANAN GIZI RUMAH SAKIT

A. KUALIFIKASI TENAGA GIZI RUMAH SAKIT

1. Kepala Unit Pelayanan Gizi

Kepala Unit Pelayanan Gizi adalah penanggungjawab umum organisasi unit pelayanan gizi di
sebuah rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan berdasarkan ketentuan
dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Kepala unit pelayanan gizi rumah sakit bertugas
memimpin penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah sakit, yang pada umumnya
bertanggunagjawab kepada Direktur Bidang Penunjang Medis.

Sesuai dengan tujuan dan kegiatan pelayanan gizi rumah sakit, umumnya tugas dan fungsi
kepala unit pelayanan gizi di rumah sakit meliputi :

a. Menyusun perencanaan pelayanan gizi.

b. Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi.

c. Melakukan Pengawasan dan Pengendalian.

d. Melaksanakan Pemantauan.

e. Melaksanakan Pengkajian data kasus.

f. Melaksanakan Penelitian dan pengembangan.

 Untuk melaksanakan tugas-tugas tersebut maka seorang kepala unit pelayanan gizi rumah
sakit harus memenuhi kriteria tertentu sebagai berikut

a. Rumah Sakit kelas A Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau Sl-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan

dasar D3-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan-D4-Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.

b. Rumah Sakit kelas B : Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau SlGizi/Kesehatan dengan pendidikan

dasar D3-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi.

c. Rumah Sakit kelas C : Lulusan Sl-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi atau
lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi dengan pengalaman kerja
tertentu.

2. Koordinator Unit-Unit

Koordinator unit-unit melaksanakan tugas mengkoordinasikan:

a. Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi.

b. Pengawasan dan Pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan gizi.

c. Pemantauan proses pelayanan.

d. Pengkajian data kasus

e. Penelitian dan perigembangan

Untuk dapat melaksanakan tugas-tugas tersebut diatas maka klasifikasi pendidikan tenaga
Koordinator Unit harus memenuhi kriteria tertentu sebagai berikut

a. Rumah Sakit kelas A : Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau SlGizi/Kesehatan dengan pendidikan

dasar D3-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi.

b. Rumah Sakit kelas B : Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau SlGizi/Kesehatan dengan pendidikan

dasar D3-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D4-Gizi.

c. Rumah Sakit kelas C : Lulusan Sl-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau
lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3-Gizi.

3. Supervisor

Supervisor bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan pelayanan gizi

rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian dan pelayanan pasca
rawat dan rujukan. Bidang tugas yang diawasi mencakup aspek dietetik dan non-dietetik.Untuk
dapat melaksanakan tugas-tugas tersebut diatas maka diperlukan tenaga-tenaga
 Supervisor/Pengawas dengan klasifikasi pendidikan yang memenuhi kriteria tertentu, sebagai
berikut :

a. Rumah Sakit kelas A :

1. Lulusan Sl-Gizi/ Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi,

2. Lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3 Gizi

3. Lulusan D3-perhotelan

b. Rumah Sakit kelas B :

1. Lulusan Sl-Gizi/ Kesehatan dengan pendidikan dasar-D3-Gizi,

2. Lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3 Gizi

3. Lulusan D3-perhotelan

c. Rumah Sakit kelas C :

1. Lulusan Sl-Gizi/ Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi,

2. Lulusan D4-Gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3 Gizi

3. Lulusan D3-perhotelan, atau serendah-rendahnya lulusan SMK-Tataboga + pengalaman

dibidang penyelenggaraan makanan minimal selama 3 tahun.

Supervisor dapat ditukar/ digantikan (rotasi) secara bergiliran berdasarkan pertimbangan

tertentu, baik berdasarkan kemampuan teknis, ketrampilan, maupun masa tugas.

4. Pelaksana

Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas sebagai Juru Masak, Perbekalan,
Pranata komputer, dan Ketatausahaan.

a. Juru masak

Juru masak yaitu tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas mulai dari persiapan
bahan makanan hingga pendistribusian.

Pendidikan :

1) Rumah Sakit kelas A : SMK-Tataboga atau SMU + Kursus Masak

2) Rumah Sakit kelas B : SMK-Tataboga atau SMU + Kursus Masak

3) Rumah Sakit kelas C : SMU/SLIP + Kursus Masak

b. Urusan Gudang/ Perbekalan

Tenaga urusan gudang atau perbekalan bertugas pada unit penyimpanan bahan makanan
untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai dengan pesanan harian,
serta kondisi fisik bahan makanan yang bermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan.

Pendidikan :

1) Rumah Sakit kelas A : D3-Gizi, D1-Gizi, atau SMU

2) Rumah Sakit kelas B : D3-Gizi, D1-Gizi, atau SMU
3) Rumah Sakit kelas C : D1-Gizi, SMU, atau yang sederajat

c. Operator komputer

Operator komputer bertugas terutama pada unit perencanaan dan evaluasi untuk
mendukung formulasi dan akurasi perencanaan anggaran serta kebutuhan bahan
makanan.Selain itu juga diperlukan dalam pengorganisasian data untuk mendukung
efektifitas pelaporan. Pendidikan dasar tenaga untuk operator komputer, baik rumah sakit
kelas A, kelas B, maupun kelas C adalah SMU atau D3-Gizi + kursus komputer.

d. Tata Usaha

Tugas-tugas ketatausahaan meliputi registrasi pesanan, pembukuan keuangan, penyiapan

laporan berkala, penyiapan laporan khusus, serta pengaturan hal-hal yang, berkaitan
dengan kepegawaian.

Pendidikan yang diperlukan untuk setiap kelas rumah sakit adalah

1. D3-Gizi

2. D1-Gizi

3. SMU + kursus administrasi ketatausahaan.

4. SMK-administrasi

e. Juru masak Ruangan

Yaitu pelaksana kegiatan penyajian makanan di ruangruang rawat inap, mulai dari penataan
di dapur ruangan sampai menyajikan ke pasien.

Pendidikan

1) Rumah Sakit kelas A : SMK-Tataboga atau SMU + Kursus Masak

 2) Rumah Sakit kelas B : SMK-Tataboga atau SMU + Kursus Masak

3) Rumah Sakit kelas C : SMU/SLIP + Kursus Masak

f. Pekarya

Yaitu pelaksana yang membantu pelaksanaan tugas-tugas operasional di dapur

penyelenggaraan makanan dan dapur ruangan rawat inap.

B. KEBUTUHAN TENAGA

Saat ini formulasi untuk menghitung kebutuhan tenaga gizi di rumah sakit masih dalam proses
penyusunan. Kebutuhan tenaga gizi dapat dihitung menggunakan formulasi berdasarkan beban
kerja.Angka kebutuhan tenaga ISN maupun gizi ini dapat dihitung oleh masing-masing unit
pelayanan gizi di rumah sakit masing-masing.Namun demikian, berdasarkan pengalaman'para
ahli gizi/dietisien rumah sakit, terdapat beberapa kategori tenaga untuk tiap kelas rumah sakit,
seperti terlihat pada Tabel-Tabel di bawah ini.

TABEL 3

KEBUTUHAN TENAGA

Kelas Rumah Sakit

KATEGORI TENAGA
A/Utama B/Madya C/Pratama

S2-Gizi/kesehatan dg pendidikan dasar D3-Gizi   -

SKM dengan pendidikan dasar D3-Gizi   

D4 – Gizi Klinik   

D3 – Gizi   

D3 – Perhotelan   

D1 – Gizi   
 Pranata computer   

SMK – Administrasi   

SMU + Kursus administrasi   

SMK – Tata boga   

SMU/SLTP + Kursus Tataboga - - 

TABEL 4

KEBUTUHAN TENAGA UNTUK PENYELENGGARAAN MAKANAN

KATEGORI TENAGA Tugas pokok Kelas A Kelas B Kelas C

Magister bidang Gizi/ - Perencanaan Menu

Kesehatan - Perencanaan anggaran, SDM,   -

Pelatihan
Sarjana bidang Gizi/ - Perhitungan kebutuhan bahan
  -
Kesehatan makanan

D3-Gizi/ D3-Tataboga/ - Pemilihan dan pembelian bahan

D3-Perhotelan makanan
- Penerimaan, penyimpanan dan 
 
penyaluran bahan makanan
- Persiapan, pengolahan dan
pendistribusian makanan.
SMK-Tataboga Pemasak   

SMU+Kursus Tataboga Asisten Pemasak   

Pranata Komputer Administrasi   -

SLTP-Sederajat Penyelenggara makanan   

 TABEL 5

KEBUTUHAN TENAGA UNTUK ASUHAN GIZI RAWAT INAP

KATEGORI TENAGA Tugas pokok Kelas A Kelas B Kelas C

Dokter Spesialis Menegakkan diagnosa/ preskripsi diet   -

S2-Gizi/kesehatan dgn - Rencana diet

pendidikan dasar D3 – - Anamnesa  
Gizi - Pengkajian status gizi

S1-Gizi/ Kesehatan dgn - Perencanaan kebutuhan gizi dan

pendidikan dasar D3 – jenis diet   -
Gizi - Konseling gizi

D4-Gizi - Pemantau dan evaluasi   

SMK-Tataboga Penyaji masak   

SLTP-Sederajat Pekarya   

TABEL 6

KEBUTUHAN TENAGA UNTUK ASUHAN GIZI RAWAT INAP

KATEGORI TENAGA Tugas pokok Kelas A Kelas B Kelas

C

Dokter Spesialis Menegakkan diagnosa/ preskripsi diet   -

S2-Gizi/kesehatan dgn - Rencana diet

pendidikan dasar D3 - - Anamnesa  
Gizi - Pengkajian status gizi

S1-Gizi/ Kesehatan dgn - Perencanaan kebutuhan gizi dan

pendidikan dasar D3 – jenis diet   -
Gizi - Konseling gizi

SLTP-Sederajat Pranata Administrasi   

TABEL 7
 KEBUTUHAN TENAGA UNTUK ASUHAN GIZI RAWAT INAP

KATEGORI TENAGA Tugas pokok Kelas A Kelas B Kelas C

S2-Gizi/kesehatan - Menyusun proposal litbang   

S1-Gizi/ Kesehatan dgn - Pelaksanaan litbang

  
pendidikan dasar D3 –Gizi - Pemantauan litbang

Pranata komputer - Pengolah data   -

C. PEMBINAAN TENAGA GIZI

1. Evaluasi

Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan melekat, melalui berbagai
perangkat atau instrumen evaluasi, atau formulir penilaian secara berkala.Contoh yang sudah
lazim digunakan adalah formulir Daftar Penilaian Pelaksanaan Pekerjaan (DP3), formulir
penilaian harian, penilaian kinerja pegawai dsb.

Tujuan evaluasi tesebut antara lain sebagai salah satu bagian dalam promosi pegawai yang
bersangkutan, penghargaan, peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi pegawai, atau
sebagai pemberian sanksi.

2. Pendidikan dan Pelatihan

Tujuan pendidikan dan pelatihan bagi tenaga gizi dalam hal ini adalah untuk:

a. Peningkatan kinerja.

b. Peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah.

c. Peningkatan keterampilan.

d. Perubahan sikap dan perilaku yang posistif terhadap pekerjaan.

Peningkatan jenjang pendidikan bagi petugas atau tenaga pelaksana gizi rumah sakit perlu
dipertimbangkan sesuai dengan kebutuhan, dan sesuai dengan perkembangan keilmuan yang
terkait dengan peningkatan pelayanan gizi.Jenis pendidikan dan pelatihan (diklat) meliputi
bentuk diklat formal dan diklat non-formal.
a. Pendidikan dan Pelatihan Non-formal.

1. Orientasi Tugas

Tujuan :

Mempersiapkan calon pegawai dalam mengenal lingkungan tempat bekerja, sistem yang
ada di unit pelayanan gizi, serta tugas-tugas yang akan diembannya. Dengan demikian
diharapkan pegawai baru akan menghayati hal-hal yang akan dihadapi termasuk kaitan
tugas dengan tujuan unit pelayanan gizi. Setiap pegawai baru di Unit Pelayanan Gizi
mengikuti program orientasi pekerjaan.

Materi dalam program orientasi meliputi :

a. Organisasi dan tugas pokok unit pelayanan gizi.

b. Kesekretariatan dan pergudangan bahan makanan.

c. Perencanaan.

d. Produksi yang mencakup pengolahan dan penyaluran makanan.

e. Pelayanan gizi ruang rawat inap (PGRRI).

f. Penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi (PKRG).

g. Penelitian dan pengembangan gizi terapan.

Bobot pendalaman untuk masing-masing kegiatan disesuaikan dengan rencana tenaga

tersebut akan ditempatkan baik sebagai tenaga adrninistrasi, tenaga trampil atau tenaga
fungsional/ paramedis.

2. Kursus-kursus.

Tujuan :

Mempersiapkan pegawai untuk menjadi tenaga professional yang handal sehingga dapat
menyesuaikan diri dengan perkembangan lingkungan, baik lingkungan pekerjaan maupun
lingkungan keilmuan. Keikutsertaan dalam kursus-kursus tertentu, baik itu dietetik, kuliner,
terapi gizi medik, manajemen gizi, dan lain-lain, diharapkan juga dapat mengubah
perilaku positif yang dapat meningkatkan citra pelayanan gizi di unit kerja masing-masing.
 3. Simposium, Seminar dan sejenisnya.

Tujuan :

Meningkatkan kapasitas dan wawasan keilmuan pegawai agar menjadi tenaga yang lebih
professional sehingga mampu meningkatkan kinerja pelayanan gizidi tempat is bekerja.
Selain itu, sebagai keikutsertaan dalam kegiatan tersebut juga akan mempengaruhi
jenjang karier yang sesuai dengan .keprofesiannya. Kegiatan dapat dilakukan di dalam
lingkungan institusi, atau mengirimkan tenaga jika kegiatan dilakukan di luar institusi.

b. Pendidikan dan Pelatihan Formal.

Pendidikan dan pelatihan yang bersifat formal dimaksudkan dalam hal ini adalah pendidikan
yang berkesinambungan, yang menunjang keprofesian, Berta kedudukan dan jabatan, baik
fungsional maupun struktural.

1. Pendidikan lanjutan bagi tenaga paramedis saat ini tersedia Akademi Gizi atau Politeknik-
Kesehatan Jurusan Gizi, Diploma IV Gizi Klinik, F Kesehatan Masyarakat, Magister Gizi
Masyarakat. Untuk program magister dapat dilaksanakan di dalam maupun luar negeri.
Bagi tenaga dokter tersedia juga jenjang lanjutan Spesialis Gizi Medik.

2. Pendidikan yang berkesinambungan, misalnya untuk tenaga terampil dapat memilih NHI
jurusan kitchen, food and beverages, pantry, atau Jurusan PKK khusus boga di Fakultas
Ilmu Keguruan IKIP.

3. Pendidikan Administrasi bagi tenaga atau pelaksana bidang administrasi pelayanan.

Bidang studi lanjutan saat ini banyak tersedia, seperti akuntansi, ekonomi, adminiistrasi
manajemen, manajemen informatika, dll.
 BAB V

SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN

Agar kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal, maka perlu
didukung dengan sarana, peralatan dan perlengkapan yang memadai balk untuk rawat jalan, rawat
inap maupun ruang di unit pelayanan gizi.

A. SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN DI RAWAT JALAN/ KLINIK GIZI

1. Ruang Konseling Gizi :

a. Tipe A dan B minimal 3 x 4 m2

b. Tipe C minimal 2 x 2,5 m2

2. Sarana

Peralatan Kantor :

Meja+kursi konseling gizi, bangku ruang tunggu, telepon, komputer+printer, dan sebagainya.

Peralatan Konsultasi dan Penyuluhan

Lemari peraga, overhead projector, slide projector, food model dan contoh makanan segar,
formulir-formulir (konsumsi makanan, pola makan, asupan zat gizi, konsultasi gizi, pencatatan
dan pelaporan), leaflet diet, dan daftar bahan makanan penukar, audio visual, wireless, kaset
diet, kardeks standar diet, papan display, poster-poster, software konseling, buku-buku
pedoman tatalaksana program (ASI, Gizi Buruk, Xeroftalmia, Diabetes Melitus, dll).

3. Peralatan Antropornetri

Untuk mendapatkan data antropometri pasien, diperlukan peralatan :

Standar antropometri, alat ukur tinggi dan berat badan dewasa, alat ukur panjang badan
bayi/anak, timbangan bayi (beam balance scale), alat ukur skinfold tickness caliper, alat ukur
Lingkar Lengan Atas (LiLA), alat ukur Lingkar Kepala (LK), alat ukur Tinggi Lutut, dan formulir
skrining.

B. SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN DI RAWAT INAP

Perlengkapan dan peralatan pantry/ dapur ruangan

 1. Bangunan luas 3x4 m atau 2x21/2 m

2. Peralatan

Kompor Gas, Water heater (aliran air panas dan dingin), Bak cuci ganda, Meja distribusi,
Lemari makan gantung, Lemari alat-alat, Alat pemanas makanan (panic-panci, wajan, dll),
Alat pengaduk dan penggoreng, Alat makan (piring, gelas, sendok, mangkok, dll), Lemari
pendingin, Microwave (untuk kelas utama), Blender, sarana kebersihan dan tempat sampah
bertutup serta papan tulis.

C. SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN DI UNIT PELAYANAN GIZI

1. Ruang Penyelenggaraan Makanan

a. Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan

Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan, peralatan
dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan balk dan benar. Daiam merencanakan
sarana fisik/bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah sakit, maka diperlukan kesatuan
pemikiran antaraperencana dan pihak manajemen yang terkait. Oleh karena itu, diperlukan
satu tim yang memiliki keahlian yang berbeda, yang secara langsung akan memanfaatkan
hasil perencanaannya, yang terdiri dari arsitek, konsultan manajemen, insinyur bangunan
/sipil, listrik, disainer bagian dalam gedung, instalator, ahli gizi serta unsur lain di rumah sakit
yang terkait langsung seperti Pemilik Rumah Sakit, Direktur Rumah Sakit serta Instalasi
Prasarana rumah sakit.

Arsitek : Disain keseluruhan dan koordinator perencanaan.

Pemilik RS : Persyaratan dana, gedung, luas, serta prosedur pemakaian

dana.

Direktur RS : Menetapkan tujuar. yang ingin dicapai, peraturan RS,

monitoring pelaksanaan.

Insinyur Bangunan/Sipil : Menetapkan struktur bangunan, peralatan instalasi,

perencanaan penerangan/listrik, air, AC dan sebagainya.

Ahli Interior : Merencanakan disain dan tata letak peralatan pemasangan

peralatan dalam gedung , perencanaan letak mampu, unit
kerja dan kaftan antar bagian kerja yang direncanakan.
 Nutrisionis : Menjelaskan sistem pelayanan gizi, tujuan yang akan
dicapai, macam unit kerja, arus kerja, analisa menu
makanan, macam wilayah kerja instalasi/unit pelayanan
gizi.

Tim perencana ini bertanggung jawab dalam mewujudkan hasil perencanaan yang
semaksimal mungkin, sehingga dapat memenuhi kegunaan yang tinggi.

b. Fasilitas Ruang Yang Dibutuhkan

Ruang/tempat yang diperlukan di Unit Pelayanan Gizi terdiri dari :

1. Tempat penerimaan bahan makanan

Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas
serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya mudah dicapai kendaraan,
dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan. Luas ruang
tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan diterima.

2. Ruang penyimpanan bahan makanan.

Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan makanan
segar (ruang pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering. Luas tempat
pendingin ataupun gudang bahan makanan tergantung pada jumlah bahan makanan
yang akan disimpan, cara pembelian bahan makanan, frekuensi pemesanan bahan.

3. Tempat persiapan bahan makanan.

Tempat untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu meliputi kegiatan

membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan
lain-lain sebelum bahan makanan dimasak.Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang
penyimpanan serta pemasakan, ruang harus cukup luas untuk menampung bahan, alat,
pegawai, dan alat transportasi.

4. Tempat pemasakan Dan distribusi makanan

Tempat pemasakan makanan ini biasanya dikelompokkan menurut kelompok bahan

makanan yang dimasak.Misalnya makanan biasa dan makanan khusus.Kemudian
makanan biasa dibagi lagi menjadi kelompok nasi, sayuran lank pauk dan makanan
selingan serta bush.Tempat pembagian makanan juga dilengkapi dengan alat pemanas.

5. Tempat pencucian dan penyimpanan alat

 Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi dengan sarana air
panas.Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan diruang khusus, sehingga
mudah bagi pengawas untuk memantau pernakaian alat.

Tempat pencucian peralatan tersebut hendaknya

a. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.

b. Menyediakan fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara, yang bersih.

c. Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector.

d. Dilengkapi air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2 kg/cM3).

e. Disediakan sabun dan lap pengering yang bersih.

Sedangkan tempat Pencucian Alat Makan disyaratkan sebagai berikut :

a. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahar makanan dan peralatan.

b. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2 kg/cm').

c. Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen, sikat.

6. Tempat pembuangan sampah

Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung sampah yang
dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul.

7. Ruang fasilitas pegawai

Ruang ini adalah ruangan-ruangan yang dibuat untuk tempat ganti pakaian pegawai,
istirahat, kantin, kamar mandi dan kamar kecil.Ruangan ini dapat terpisah dari tempat
kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan tempat kerja tidak terlalu jauh letaknya.

8. Ruang Pengawas

Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya.Hendaknya ruang ini terletak

cukup baik, hingga pengawas dapat rnengawasi semua kegiatan di dapur.

c. Sarana Fisik

Konstruksi sarana fisik, peralatan dan perlengkapan sangat mempengaruhi efisiensi kerja
pelayanan makanan di RS.Hingga saat ini, masih dijumpai sarana fisik instalasi hanya
merupakan lokasi atau ruangan yang tersisa, sehingga letaknya kurang memenuhi syarat
dan kurang menyenangkan. Oleh karena itu, tenaga gizi harus diikut sertakan dalam proses
perencanaan tersebut di atas.

1. Letak tempat penyelenggaraan makanan

Beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai letak tempat penyelenggaraan makanan
suatu rumah sakit, antara lain :

a Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan dengan
baik dan merata untuk semua pasien.

b. Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain.

c. Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan makanan
sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.

d. Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci (laundry)
dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.

e. Mendapat udara dan sinar yang cukup.

2. Bangunan

Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan, akan tetapi
disarankan luas bangunan adalah 1-2 m per tempat tidur. Dalam merencanakan luas
bangunan pengolahan makanan harus dipertimbangkan kebutuhan bangunan pada saat
ini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanan kesehatan dimasa mendatang.
Setelah menentukan besar atau luas ruangan kemudian direncanakan susunan ruangan
dan peralatan yang akan digunakan, sesuai dengan arus kerja dan macam pelayanan
yang akan diberikan.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan suatu bangunan instalasi/unit

pelayanan gizi yaitu : macam rumah sakit, macam pelayanan dan macam menu, macam
dan jumlah fasilitas yang diinginkan, kebutuhan biaya, arus kerja dan susunan ruangan,
serta macam dan jumlah tenaga yang digunakan.

3. Konstruksi

Beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempat pengolahan makanan:

a. Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak lion, tidak

menyerap air dan tahan terhadap, asam dan tidak memberikan suara keras. Beberapa
macam bahan dapat digunakan seperti bats keras, teraso tegel, dsb.
 b. Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup
bagi ruangan,.dan tahan terhadap cairan. Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa
uap harus berada dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding.

c. Langit-langit : harus bertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk bagian
tertentu dan disediakan cerobong asap. Langit-langit dapat diberi warna agar serasi
dengan warna dinding.Jarak antara lantai dengan langit-langit harus tinggi agar udara
panas dapat bersirkulasi dengan baik.

d. Penerangan dan ventilasi : harus cukup, baik penerangan langsung maupun

penerangan distrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux. Ventilasi harus cukup
sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air, dan
panas, untuk itu dapat digunakan "exhause fan" pada tempat-tempat tertentu.

Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara sehingga ruangan tidak terasa panas,
tidak terjadi kondensasi uap air/ lemak pada lantai, dinding, langit-langit.

d. Arus Kerja

Arus-kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan
makanan menjadi hidangan.Hal ini meliputi gerak dari penerimaan bahan makanan,
persiapan, pemasakan, pembagian/ distribusi makanan.

Yang perlu diperhatikan adalah :

1. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan search atau satu jurusan.

2. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat

3. Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses

4. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin, tidak bolak-bali

5. Ruang dan slat dapat dipakai seefektif mungkin

6. Ongkos produksi dapat ditekan

 Bagan berikut menggambarkan urutan kegiatan suatu penyelenggaraan makanan.

Gambar 4
Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan

Sumber: Buku Pedoman PGRS (1991)

e. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan

 Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan sesuai gambar tersebut di
atas adalah :

1. Ruangan penerimaan. Timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta
angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau dan sebagainya.

2. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar. Timbangan 20-100 kg, rak bahan
makanan, lemari es, freezer.Tempat bahan makanan dari plastic atau stainless steel.

3. Ruangan persiapan bahan makanan. Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin
kelaapa, mesin pemotong dan penggiling daging, mixer, blender, timbangan meja,
talenan, bangku kerja, penggiling dari batu, bak cuci.

4. Ruang masak. Ketel uap 10-250 It, tungku masak, oven, penggorengan, mixer, blender,
lemari es, meja pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong,
rak alat, bangku, meja pembagi.

5. Ruang pencuci dan penyimpanan alat. Bak cuci, rak alat, tempat sampah, lemari.

6. Dapur Susu. Meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah, pencuci botol, mixer
blender, lemari es, tungku, meja pemanas.

7. Ruang pegawai. Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC, tempat sholat
dan tempat tidur.

8. Ruang perkantoran. Meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari es, alat peraga, alat
tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca, mesin ketik, AC, dan sebagainya.

2. Ruang Perkantoran

Ruang perkantoran Unit Pelayanan Gizi rumah sakit sebaiknya terdiri dari :

a. Ruang Kepala Instalasi/Unit Pelayanan Gizi dan Staf.

b. Ruang administrasi penyelenggaraan'makanan.

c. Ruang rapat dan Perpustakaan.

d. Ruang Penyuluhan Gizi.

e. Locker, kamar mandi, dan WC.

Untuk dapat bekerja dengan baik, setiap orang memerlukan ruang kerja seluas 2 m2. Dapat
digunakan untuk pekerjaan yang bersifat administratif, seperti : perencanaan anggaran,
perencanaaan diet, analisis, monitoring dan evaluasi penyelenggaraan makanan. Ruangan di atas
sebaiknya terletak berdekatan dengan ruangan kegiatan kerja, sehingga mudah untuk komunikasi
dan pengawasan.

BAB VI

SANITASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA

A. SANITASI MAKANAN

1. Pengertian

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen (Direktorat
Hygiene dan Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular).

Salah satu kegiatan dari Sanitasi makanan adalah penyehatan -makanan dan minuman.
Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman. Faktorfaktor tersebut berasal dari proses
penanganan makanan, minuman, lingkungan dan orangnya; sehingga makanan dan minuman
yang disajikan rumah sakit tidak menjadi mats rantai penularan penyakit (Ditjen PPM PLP dan
Ditjen Yanmedik, Depkes RI. Jakarta 1988).

2. Tujuan

Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit ditujukan untuk

a. Tersedianya makanan yang berkualitas balk dan aman bagi kesehatan konsumen.

b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan.

c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.

3. Pelaksanaan Sanitasi Makanan dalam penyelenggaraan makanan

a. Ruang Pengolahan (Dapur).

1. Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur, locker untuk tempat
menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian.

2. Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang diberi kantong
plastik yang kemudian dibuang dengan plastiknya ketempat pengumpulan sampah diluar.
Diluar ruangan dapur terdapat fasilitas tempat pengumpulan sampah yang tertutup.

b. Bangunan.
 1. Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dibuat membuka/ menutup sendiri
(self dosing door), dilengkapi peralatan anti lalat seperti kasa, tirai, pintu rangkap, dll.

2. Fasilitas Cuci Tangan

a. Terletak diluar ruang ganti pakaian, wc/ kamar mandi.

b. Tersedia air yang mengalir.

c. Tersedia sabun cair antiseptik dan tissu pengering.

d. Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan permukaan halus

3. Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang aman dari
binatang pengganggu

c Sarana dan Peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan.

1. Air Bersih.

Tersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan memenuhi syarat
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 01/ Birhukmas/ J/ 1975.

Standar mutu air tersebut, meliputi :

a. Standar bersih, yaitu suhu, warna, bau dan rasa.

b. Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit, kumankuman pathogen, dan bakteri E.

coli.

c. Standar kimiawi, yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat dan bahan-bahan kimia
lainnya.

d. Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang mungkin terkandung dalam
air.

2. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna, dibuat dari
bahan kedap air, permukaannya harus dan mudah dibersihkan.

3. Rak-rak penyimpanan bahan makanan/makanan harus mudah dipindah-pindahkan

dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk kepentingan proses pembersihan.

4. Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat sebagai berikut :

a. Permukaan utuh (tidak cacat), dan mudah dibersihkan.

 b. Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam/ basa, atau garam-garaman
yang lazim dijumpai dalam makanan.

c. Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan, misalnya : timah
hitam (Pb), Arsenium (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd) dan Antimony
(Stibium).

d. Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus bertutup.

4. Prinsip Penyehatan Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan

Prinsip penyehatan makanan menggunakan tehnik HACCP (Hazard Analysis Critical control
point) meliputi bahan makanan, penjamah makanan dan cara kerja yang dilakukan serta upaya
pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya.

a. Bahan Makanan (Sumber, Mutu, Cara Penanganan).

1. Sumber bahan makanan.

Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dari sampah atau pupuk yang
dipakai, bebas dari insektisida, peptisida atau bahan kimia lainnya.

2. Mutu bahan makanan.

Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu bahan makanan segar, yang
aman, utuh, baik dan bergizi, misalnya : utuh, tidak berlubang/ berulat, besar dan bentuk
seragam, tidak busuk, tidak kotor dan tidak layu, cukup masak/ matang (untuk buah).

3. Cara penanganan bahan makanan, harus memperhatikan cara penanganan yang tepat
dan balk, misalnya.

a. Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat.

b. Memperhatikan pengangkutan yang layak, dsb.

b. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan.

1. Syarat.

Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan

makanan, diperlukan tenaga penjamah yang memenuhi syarat sbb :

a. Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit.

b. Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun luka bakar.
 c. Bersih diri, pakaian dan seluruh badan.

d. Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik.

e. Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat.

f. Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan
makanan.

g. Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan.

2. Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja.

Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah

a. Cuci tangan dengan sabun sebeium mulai/sesudah bekerja, setiap keluar dari WC,
sesudah menjamah bahan yang kotor.

b. Sebelum dan selama berkerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung dan bagian
tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman.

c. Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum bila batuk atau bersin.

d. Pergunakan Alat Pelindung Diri (APD) masker/tutup hidung dan muka bila diperlukan.

e. Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang ditetapkan, sesuai

dengan peralatar masak, waktu dan suhu ataupun tingkat pemasakan.

f. Jangan sekali-kali menjamah makanan yang sudah masak, pergunakan sendok, garpu
atau alat lainnya.

g. Makan diruang makan yang disediakan.

h. Merokok, tidak boleh di ruang kerja.

i. Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar mandi dan WC serta
alat-alat tetap bersih setiap waktu.

j. Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan.

c. Prosedur Kerja.

Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh perilaku si penjamah
makanan selama berkerja. Hal ini disebabkan karena pegawai tidak bekerja sesuai dengan
prosedur kerja yang ada.
 Contoh bekerja sesuai prosedur, misainya : sehabis bekerja, pegawai harus mencuci alat
(panci sebagaimana mestinya dan alat tersebut langsung ditaruh dalam rak penyimpanan
alat. Bila panci tersebut akan dipakai lagi pegawai harus yakin bahwa panci tersebut bersih.
Bila kotor dengan sendirinya pegawai akan mencuci dulu sebelum digunakan.

d. Upaya Pengendalian

Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan
minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan titik-titik rawan pada jalur penanganan
makanan dan minuman yang diperkirakan memudahkan timbulnya bakteri dan fungi.Titik-titik
rawan dalam proses penanganan makanan dan minuman adalah :

1. Proses pembersihan makanan.

Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang membusuk setelah
proses pembersihan bahan.

2. Proses persiapan bahan makanan. Pada proses ini hendaknya :

a. Tersedia air bersih yang cukup.

b. Kran-kran air dan saluran ruangan persiapan dalam keadaan bersih.

c. Tersedia tempat penampungan sampah sementara yang kuat dan mudah

dibersihkan/dilapisi kantong plastik.

3. Proses penyimpanan.

Proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila

a. Dalam penyimpanan bahan mentah.

Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari ruang makanan
terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya (dapat dilihat pada tabel
5.1)

b. Penyimpanan makanan terolah :

Bahan mentah disimpan dalam ruangan/ tempat yang terpisah dari ruang makanan
terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya.

1. Penyimpanan makanan terolah yang tidak tepat membusuk dan dalam keadaan
tertutup, dilakukan pada suhu 10 °C.

2. Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk disimpan pada suhu 4 °C

selama 6 jam, jika >6 jam harus disimpan pada suhu –5 °C sampai –1 °C.
 4. Proses pemasakan dan penghangatan makanan.

Untuk kepentingan pengolahan biasanya bahan makanan diproses dengan bantuan

panas sesuai dengan teknik/ cara pemasakannya, sehingga tidak memungkinkan kuman
tumbuh dan berkembang biak

5. Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak.

a. Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses pekerjaan/ penanganan selesai

yang sesuai dengan prosedurnya. Proses pembersihan meliputi ruang, lantai dan
langit-langit.

b. Pencucian alat masak di!akukan setiap kali selesai masak, dengan langkah sebagai
berikut : membuang sisa makanan yang melekat pada alat, bila perlu direndam dengan
air panas, disabun, dibilas dengan air / air panas dan dikeringkan.

6. Proses pengangkutan makanan ke ruangan.

Alat pengangkut makanan-minuman yang dipakai dilengkapi dengan tutup untuk

menghindari debu diluar gedung dapur. Alat dibersihkan secara periodik

7. Proses penyajian makanan di ruang rawat.

a. Alat-alat makan yang akan dipakai untuk menyajikan makanan harus dalam keadaan
bersih (sudah dicuci dengan sabun/ desinfektan dan dibilas/direbus dengan air papas).

b. Tidak ada tanda-tanda vektor (lalat, lipas, tikus), ataupun bekas jejaknya di ruangan
dapur.

c. Penyajian makanan kepada pasien harus dalam keadaan tertutup.

5. Pengawasan Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan Meliputi :

a. Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan dan usap dubur/kulit

secara berkala.

b. Bahan makanan dan makanan meliputi pemeriksaan kualitas bahan makanan dan makanan
melalui berbagai uji, pest-control serta penilaian kualitas makanan melalui metode HACCP

c. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan misalnya : uji usap meja kerja, peralatan
masak, dsb.

d. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan misalnya : uji sanitasi lantai, Binding,
dll.
B. KESELAMATAN KERJA

Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang berkaitan erat dengan
kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas, yang dapat mengakibatkan kontaminasi bakteri
terhadap makanan. Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan dalam
proses penyelenggaraan makanan aantara lain karena pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan
sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman dan terjamin kebersihannya, istirahat yang
cukup. Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, biasanya terjadi dengan tiba-tiba dan tidak
direncanakan ataupun tidak diharapkan, serta dapat menyebabkan kerusakan pada alatalat,
makanan dan "melukai" karyawan/ pegawai.

1. Pengertian

Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam
rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/
kesengajaan.

2. Tujuan

Menurut Undang-Undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, Syarat-syarat keselamatan kerja

meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan:

a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan.

b. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran.

c. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan.

d. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau kejadian
lain yang berbahaya.

e. Memberi pertolongan pada kecelakaan.

f. Memberi perlindungan pada pekerja.

g. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu,
kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar / radiasi, suara dan getaran.

h. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, balk fisik/ psikis, keracunan,
infeksi dan penularan.

i. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.

j. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban.

 k. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cars dan proses
kerjanya.

l. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan crang, binatang, tanaman atau barang.

m. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan.

n. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan penyimpanan

barang.

o. Mencegah terkena aliran listrik.

p. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya

kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.

Upaya-upaya tersebut juga berlaku bagi karyawan/pegawai yang berkerja pada

penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di rumah sakit.

3. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan

a. Pengendalian teknis mencangkup :

1. Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat yang
telah ditentukan.

2. Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur dibuat dri bahan-
bahan tau konstruksi yang memenuhi syarat.

3. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis.

4. Penerapan dan ventilasi yang cukup .memenuhi syarat.

5. Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai.

b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang balk oleh pegawai.

c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari pegawai.

d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah ditetapkan.
Dan pegawai diberi waktu untuk istirahat setelah 3 jam bekerja, karena kecelakaan kerja
sering terjadi setelah pegawai bekerja > 3 jam.

e. Maintenance (Perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap dalam kondisi
yang layak pakai.
 f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai.

g. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang cukup.

h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja

4. Prosedur Keselamatan Kerja.

a. Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan. Keamanan kerja di ruang ini
terlaksana bila :

1. Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cars yang tepat dan
jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat ke arah bagian alat yang
tajam (berbahaya).

2. Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah dengan alat
pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut.

3. Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan.

4. Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.

5. Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/ diperlukan.

6. Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan anda.

7. Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat membahayakan badan
dan kualitas barang.

8. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang penerimaan dan
penyimpanan.

b. Di Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan.

Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :

1. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya gunakan pisau,
golok, parutan kelapa dengan baik, dan jangan bercakap-cakap selama menggunakan alat
tersebut.

2. Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan / mengolah bahan rnakanan.

3. Merggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakaiannya.

4. Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya.

 5. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan dibersihkan.

6. Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin, lampu,
gas/listrik dan lain-lainnya.

7. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.

8. Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah dimatikan
mesinnya.

9. Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi yang
ditetapkan.

10. Tidak memuat kereta makan melebihi kapasitasnya.

11. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.

12. Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cars penggunaan dan pengisiannya.

13. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu penuh.

14. Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tertumpah atau makanan
tersebut tercampur.

15. Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng.

c. Di Ruang Pembagian Makanan di Unit Pelayanan Gizi.

1. Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh.

2. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan.

3. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi.

4. Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya.

5. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat tersebut sampai
penuh.

d. Di Dapur Ruang Rawat Inap.

Keamanan dan keselamatan kerja di dapur ruangan dapat tercapai apabila :

1. Menggunakan peralatan yang bersih dan kering.

2. Menggunakan dengan balk peralatan sesuai dengan fungsinya.

 3. Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan seperti celemek, topi dan lain-
lainnya.

4. Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan.

5. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dibersihkan.

6. Berhati-hati dan teliti bila membuka dan menutup atau menyalakan dan mematikan
kompor, lampu, gas, listrik (misalnya alat yang menggunakan listrik seperti blender, toaster
dan lain-lain).

7. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.

8. Menata makanan sesuai dengan prosedur yang,telah ditetapkan.

9. Mengikuti petunjuk/prosedur kerja yang ditetapkan. sebelum mulai bekerja dan bila akan
meninggalkan ruangan harus cuci tangan dengan menggunakan sabun atau desinfektan.

10. Membersihkan/mencuci peralatan makan/dapur/kereta makan sesuai dengan prosedur.

11. Membuang/membersihkan sisa makanan/sampah segera setelah alat makan/ alat dapur
selesai digunakan.

12. Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa kompor, lampu, gas, listrik sudah
dimatikan, dan kemudian pintu dapur harus ditinggalkan dalam keadaan tertutup/ terkunci.

e. Alat Pelindung Keria.

1. Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari ba-han yang tidak pangs, tidak licin dan enak
dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja.

2. Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur jangan menggunakan
sepatu yang berhak tinggi.

3. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya.

4. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan jumlah yang
cukup, sabun, alat pengering dsb.

5. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi balk ditempat yang mudah dijangkau.

6. Tersedia alat/ obat P3K.

 BAB VII

PEMBIAYAAN MAKANAN

A. PENGERTIAN

Biaya makanan adalah biaya bahan-bahan yang dipakai untuk menghasilkan makanan yang
diperlukan.Biaya ini merupakan variabel langsung, karena mempunyai hubungan langsung
terhadap pelayanan makanan yang diseIenggarakan.

B. TUJUAN
 1. Penyusunan anggaran belanja makanan

2. Pengawasan dan pengendalian biaya agar tercapai efisiensi biaya makanan.

3. Menilai prestasi kerja pengadaan makanan.

C. PERHITUNGAN BIAYA MAKANAN

Biaya makan per orang per hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk menyelenggarakan
makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan
makanan dibagi dengan jumlah out-put. Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per
orang per hari adalah jumlah output dari penyelenggaraan makanan yaitu porsi.makan atau jumlah
konsumen yang dilayani. Karena biaya kelas rawat berbeda maka perlu dilakukan pembobotan
yang besarnya tergantung dari macam makanan yang diberikan untuk setiap kelas rawat. Unsur-
unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah :

1) biaya bahan makanan.

2) biaya tenaga kerja langsung.

3) biaya overhead.

1. Perhitungan Biaya Bahan Makanan

Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan dasar atau bahan
langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya bahan makanan ini termasuk biaya
variable) karena biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang
dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayani makanannya.

Langkah perhitungan adalah :

a. Pengelompokkan konsumen yang akan mendapat makan dan dibuat standar makanannya.

b. Menyusun harga makanan per orang per hari berdasarkan standar makanan yang telah
ditetapkan.

c. Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan pada tiap kelompok untuk
satu putaran menu atau satu bulan. Data pemakaian bahan makanan berasal dari unit
penyimpanan bahan makanan.

d. Mengalihkan harga makanan per orang per hari dengan kebutuhan macam dan jumlah
bahan makanan per hari.
 e. Menjumlahkan biaya bahan makanan selama satu bulan untuk seluruh kelompok. Hasil
penjumlahan ini merupakan biaya total bahan makanan selama satu putaran penuh atau
satu bulan.

2. Perhitungan Biaya Tenaga Kerja

Tenaga kerja yang perlu diperhitungkan dalam biaya ini adalah tenaga kerja di unit perbekalan
serta unit pengolahan penyaluran makanan.Biaya tenaga kerja ini merupakan biaya tetap
karena pada batas tertentu tidak dipengaruhi oleh jumlah makanan yang dihasilkan.Biaya
tenaga kerja meliputi gaji, tunjangan, lembur, honor, insentif dsb.

3. Perhitungan Biaya Overhead

Biaya overhead meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan. Biaya barang yaitu seluruh
biaya barang yang telah dikeluarkan untuk operasional penyelenggaraan makanan misalnya
alat tulis kantor, alat masak, alat makan dan alat rumah tangga lainnya. Sedangkan biaya
pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan untuk pemeliharaan gedung, peralatan dsb yang
digunakan untuk operasioanl penyelenggaraan makanan.Arus biaya penyelenggaraan
makanan dapat dilihat pada gambar 5.

GAMBAR 5

ARUS BIAYA PENYELENGGARAAN MAKANAN

Sumber: Buku Lembaga Manajemen FEUI

Keterangan :

1. Biaya bahan diperoleh dari laporan penggunaan bahan makanan secara periodik yang
kemudian dinilai besaran biayanya.
 2. Pembebanan unsur biaya tenaga kerja berdasar daftar gaji setiap tenaga kerja.

3. Pembebanan biaya overhead dalam penyelenggaraan makanan berasal dari catatan nota-
nota, misainya penggunaan listrik, air, penyusutan, asuransi dan sebagainya.

4. Pembebanan pusat biaya penyelenggaraan makanan terdapat pada pusat biaya rawat inap
dan pusat biaya umum.

BAB VIII

PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI

A. PENGERTIAN

1. Pengawasan

Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar pekerjaan
atau kegiatan terial(sana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar, peraturan dan
hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan.

Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang
ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.Selain itu pengawasan bertujuan untuk
membina aparatur negara yang bersih dan berwibawa.

2. Pengendalian

Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan atau.perbaikan

pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan. Pengertian pengawasan dan
pengendalian hampir sama. Perbedaannya jika pengawasan mempunyai dasar hukum dan
tindakan administratif, sedangkan pengendalian tidak.Pengawasan dan pengendalian bertujuan
agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara berdayaguna dan berhasilguna,
dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan
dan peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Pengawasan dan pengendalian (Wasdal) merupakan unsur penting yang harus dilakukan
dalam proses manajemen.

3. Evaluasi / Penilaian

Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen.Evaluasi ini bertujuan untuk
menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun
 sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat
memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, ataupun membuat rencana program yang baru.

Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, luaran,
dampak untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini
diutamakan luaran atau hasil yang dicapai.

B. BENTUK-BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN

1. Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan pengolahan
data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan
bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk pengambilan
keputusan. Pencatatan ini dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang dilakukan. Pelaporan
dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan Rumah Sakit.

Kegiatan pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi

a. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan

1. Formulir pemesanan bahan makanan harian..

2. Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi gizi pada hari itu.

3. Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi bahan makanan basah dan
bahan makanan kering

4. Pencatatan data permintaan/ pemesanan bahan makanan berdasarkan bon-bon

pemesanan dari masing-masing unit kerja.

b. Pencatatan dan Pelaporan Tentang Penyelenggaraan Makanan

1. Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi pesan-pesan penting).

2. Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus.

3. Buku laporan pasien baru makanan biasa.

4. Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien.

c. Pencatatan dan Pelaporan Tentang Perlengkapan Peralatan Instalasi Gizi

1. Membuat kartu inventaris peralatan masak.

 2. Membuat kartu inventaris peralatan makan.

3. Membuat kartu inventaris peralatan kantor.

4. Buku besar tentang peralatan keseluruhan (untuk simpan pinjam).

5. Formulir untuk pelaporan alat-alat masak.

6. Formulir daftar kekuatan pasien dalam sehari.

7. Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya.

8. Laporan jumlah petugas yang dilayani Instalasi Gizi (misalnya ekstra fooding untuk
pegawai di ruang rontgen, dll)

d. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan

1. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian selama 1 kali
putaran menu.

2. Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang akan datang selama
triwulan/ tahunan.

3. Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan.

4. Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per orang per hari dalam satu
kali putaran menu.

5. Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan.

6. Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan.

e. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap

1. Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk catatan makanan sisa
yang tidak dihabiskan.

2. Formulir permintaan makanan untuk pasien baru.

3. Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang.

4. Formulir perubahan diet

5. Formulir permintaan makan pagi, slang dan sore.

6. Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan.

f. Pencatatan dan Pelaporan di Ruang Penyuluhan dan Konsultasi Gizi/ Poliklinik Gizi.
 1. Registrasi pasien yang baru datang (Nama, Nomor RM, diagnosa, jenis diet,
antropometri).

2. Membuat/mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya.

3. Formulir anamnesis

4. Formulir frekuensi makanan.

5. Formulir status pasien.

6. Membuat laporan penyuluhan (pada Penyuluhan Kesehatan Masyarakat Rumah Sakit,

laporan penyuluhan pada pasien rawat jalan dan rawat inap). Semua laporan
dikumpulkan, lalu dibuat rangkuman kemudian disampaikan kepada Kepala Instalasi/Unit
Pelayanan Gizi atau pejabat lain sesuai dengan hirarki yang berlaku, untuk dimanfaatkan,
sesuai dengan apa yang dibutuhkan oleh rumah sakit.

2. Pengawasan Standar Porsi

a. Untuk bahan makanan (padat) pengawasan porsi dilakukan dengan penimbangan.

b. Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu dipakai gelas
ukuran/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain yang sudah distandarisasi atau bila perlu
ditimbang.

c. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis hidangan, dapat dipakai
alat-alat pemotong atau dipotong menurut petunjuk.

d. Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan kontainer/panci yang standar
dan bentuk sama.

e. Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah-ubah) harus digunakan standar porsi
dan standar resep.

3. Pengawasan Harga

Langkah-langkah yang perlu dilakukan

a. Tetapkan policy/kebijakan keuangan yang ingin dicapai.

b. Buat format isian pelaksanaan pencatatan pelaporan yang baku untuk pengawasan.

1. Pencatatan pemasukan, penerimaan bahan makanan, harian tiap putaran menu, bulanan,
triwulan dan tahunan.
 2. Kalkulasi harga pemasukan bahan makanan, harga pemakaian bahan makanan untuk
setiap putaran menu, bulanan, triwulan dan tahunan.

3. Perhitungan stock bahan makanan akhir.

4. Kumpulkan data klien harian, satu putaran menu, bulanan, triwulan dan tahunan.

5. Biaya overhead (dalam hal ini penyusutan) dicatat harian, setiap putaran menu, bulanan,
triwulan dan tahunan.

c. Kalkulasi pemasukan dan pengeluaran bahan makanan berikut nilai rupiahnya setiap saat
dan padaperiodetertentu yang telah ditentukan.

d. Hitung biaya per porsi atau biaya per orang per hari.

4. Pengendalian Biaya

Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau pengelola mencoba mengatur
biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang dikeluarkan. Biaya yang dimaksud disini
yaitu biaya makan.

Biaya bahan makanan dapat meningkat atau menurun dari harga yang diperkirakan. Oleh
karena itu biaya makanan dapat dikendalikan melalui berbagai cara; seperti menukar, dan
mengubah atau mengganti bahan makanan dengan bahan makanan lain. Pengendalian biaya
ini merupakan proses yang berkelanjutan dan melibatkan aktivitas-aktivitas seperti
perencanaan menu, pembelian (pemesanan), penerimaan, pengolahan dan juga tenaga atau
personelnya.

a. Tujuan Pengendalian Biaya Makanan.

1. Menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga yang sesungguhnya

digunakan untuk penyelenggaraan makanan.

2. Menilai harga penawaran bahan makanan

3. Mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien.

4. Menyediakan data untuk laporan penyelenggaraan institusi.

5. Membandingkan dua atau lebih kegiatan pelaksanaan penyelenggaraan makanan.

b. Cara Pengendalian Biaya Makan.

1. Kembangkan kebijakan keuangan bagi institusi. Hal ini tergantung pada tujuan dan
bentuk kegiatan, target keuntungan dan persentase dari makanan, tenaga dan biaya
overhead lainnya yang dapat dicapai
 2. Kembangkan pengendalian secara rutin. Pengendalian kegiatan harus mencakup
prosedur kerja karyawan dan pemeriksaan menyeluruh mulai dari perencanaan menu,
pembelian, penerimaan, penyimpanan, pengeluaran, produksi, distribusi serta penyajian/
penjualan

3. Pengendalian pada pos kegiatan. Hal ini berkaitan dengan laporan biaya makan,
perhitungan hasil, dan mengambil tindakan perbaikan jika diperlukan

c. Kendala Dalam Pengendalian Biaya Makan.

1. Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah rusak.

2. Banyaknya volume kegiatan yang tidak dapat diperkirakan sehingga sulit membuat
perkiraan jumlah makanan (secara tepat) yang harus disiapkan.

3. Tidak stabilnya kondisi pasar sehingga dapat mempengaruhi harga bahan makanan.

4. Banyaknya variasi makanan yang harus diproduksi.

d. Langkah - langkah Dalam Proses Pengendalian.

Empat langkah dasar yang harus dilakukan

1. Membuat standar untuk pelaksanaan yaitu :

a. Standar kualitas adalah suatu mutu dari bahan jadi dan pelayanan serta jasa yang
harus ditentukan atau dibuat patokan (tolak ukur). Untuk memudahkan pelaksanaan
pengendalian standar ini dapat berupa peraturan, pembakuan instruksi yang
dituangkan dalam bentuk kebijaksanaan institusi.

b. Standar kuantitas adalah ukuran berat, jumlah dan volume yang diwujudkan dalam
ukuran bentuk.

c. Standar biaya adalah harga taksiran dari suatu barang atau jasa yang digunakan untuk
mengukur biaya lain. Hal ini berguna dalam menghitung daya guna dari suatu
pelaksanaan yang dibandingkan yang dibandingkan dengan biaya sebenarnya.Juga
merupakan petunjuk dari apa yang sedang dikerjakan dibandingkan dengan apa yang
seharusnya dikerjakan.

d. Standar prosedur. Berkenaan dengan cara /teknik yang ditetapkan sebagai cara yang
benar untuk kegiatan sehari-hari dalam proses penyelenggaraan makanan.

2. Melatih tenaga penyelenggaraan makanan untuk memahami dan melaksanakan standar-

standar yang telah ditetapkan.
3. Memonitor, melihat, mengukur, mengecek pelaksanaan yang dilakukan kemudian
membandingkan antara pelaksanaan kegiatan yang benar-benar dilakukan dengan
standar yang telah dibuat sebelumnya. Bila terjadi ketidaksamaan atau penyimpangan--
penyimpangan yang merupakan umpan balik (feed back) yang harus diperbaiki

4. Menetapkan tindakan perbaikan/koreksi untuk mengatasi penyimpangan dengan

melaksanakan cara-cara yang telah disepakati berdasarkan data kegiatan terdahulu.

Untuk lebih jelasnya proses pengendaliandapatdilihatpada gambar 6 sebagai berikut:

GAMBAR 6

SKEMA PROSES PENGENDALIAN

 Sumber: Managing Effectife Organization.Boston : Kent Publishing Company, 1985.

5. Pengendalian Biaya Tenaga / Harga Tenaga.

a. Tujuan

Untuk memaksimalkan efisiensi tenaga kerja secara berdaya guna sesuai dengan standar
kualitas dan pelayanan yang dilakukan, sehingga dapat tercapai tujuan yang optimal.

b.Faktor Yang Mempengaruhi Biaya

1. Type menu dan besarnya persiapan yang diperlukan.

2. Jenis pelayanan.

3. Jumlah hidangan yang disajikan tiap hari.

4. Jumlah dan jenis makanan yang dijual.

5. Peralatan yang digunakan.

6. Jumlah tenaga kerja.

c. Penghematan Penggunaan Tenaga.

1. Menu yang disajikan harus sederhana dan spesifik.

 2. Gunakan bahan makanan setengah jadi.

3. Buat standar performance dan produktivitas.

4. Perencanaan dan taksiran tenaga yang dibutuhkan.

5. Perencanaan staff harus tepat.

6. Jadwal harus ketat dan tepat.

7. Gunakan tenaga paruh waktu atau secara kontrak.

8. Awasi kelebihan waktu.

9. Gunakan peralatan yang tepat dan cukup.

10. Sederhanakan setiap prosedur.

11. Latih tenaga kerja untuk meningkatkan performance.

12. Tanamkan disiplin pada pegawai.

13. Gunakan catatan dengan tepat.

14. Awasi pertukaran pegawai.

15. Lakukan reorganisasi bila perlu.

16. Perbaiki lay-out fasilitas.

C. CIRI SISTEM PENGENDALIAN EFEKTIF

Sistem Pengendalian Efektif mempunyai ciri-c'Iri sebagai berikut:

1. Terkoordinasi dengan arus kerja, dan dapat memberikan informasi langsung kepada atasan
langsung.

2. Terfokus pada titik strategic. Sistem harus jelas dan mudah dimengerti oleh orang-orang yang
dikendalikan.

3. Objektif dan menyeluruh. Sistem harus jelas dan mudah dimengerti oleh orang-orang yang
dikendalikan.

4. Fleksibel. Sistem harus dibuat mudah, sehingga mudah diterapkan.

5. Secara ekonomi realistis. Untung rugi pengendalian harus diperhitungkan secara realistis.
6. Secara organisasi harus realistis. Jika sistem tidak realistis (standar yang ditetapkan terlalu
tinggi), maka bawahan cenderung membuat laporan bias.

7. Akurat/tepat yaitu informasi yang dihasilkan oleh sistem harus benar.

8. Tepat waktu, informasi harus didapatkan dalam suatu waktu tertentu, sehingga dapat dilakukan
koreksi bila diperlukan.

9. Sistem harus dapat diterima oleh semua pegawai.

D. INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan metabolisms zat gizi berdasarkan
anamnesis, antropometri, gejala klinis, dan biokimia tubuh (laboratorium).

2. Terselenggaranya pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan anamnesis diet dan pola
makan.

3. Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien.

4. Terwujudnya bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan, jumlah pernberian
Berta cars pengolahan bahan makanan.

5. Terselenggaranya evaluasi terhadap preskripsi diet yang diberikan sesuai perubahan keadaan
klinis, status gizi dan status laboratorium.

6. Terwujudnya penterjemahan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan sesuai dengan

kebutuhan dan keadaan pasien.

7. Terlaksanakannya penyelenggaraan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik.

8. Terwujudnya standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang
dapat membantu penyembuhan penyakit.

9. Diselenggarakannya penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet pada klien/pasien dan
keluarganya.
BAB IX
 PENUTUP

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan kedokteran,

berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik.Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit
tentu perlu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut.

Dalam rangka menyongsong era globalisasi dan menghadapi persaingan bebas diberbagai
bidang, maka pelayanan gizi rumah sakit juga harus disiapkan secara profesional.

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan
lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah sastu upaya dalam rangka
meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan di
rumah sakit.

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) bertujuan untuk memberikan acuan yang
jelas dan professional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang
tepat bagi klien/ pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain itu, pedoman ini juga
akan bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit dalam mengimlementasikan dan mengevaluasi
kemajuan dan perkembangan pelayanan gizi yang holistik.

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit ini dilengkapi dengan lampiran tentang materi,
model/ format pencatatan dan pelaporan, formulir lain yang diperlukan yang mendukung kegiatan
pelayanan gizi.di ruang rawat inap, ruang rawat jalan dan pengelolaan penyelenggaraan makanan
rumah sakit yang mutakhir di rumah sakit.