UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS I

NÚMERO DE PRÁCTICA: IA.4.01-03.

NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
Determinación de acidez total en alimentos sólidos, alimentos líquidos, alimentos semisólidos y
alimentos con colorantes.
Determinación de pH en alimentos líquidos.

1. DATOS INFORMATIVOS:
INTEGRANTES: Héctor Joel Astudillo Torres, María del Carmen Sánchez Valladolid
CARRERA: Ingeniería en Alimentos.
CICLO/NIVEL: Cuarto.
FECHA: 6/11/2018 - 8/11/2018.
DOCENTE RESPONSABLE: Fabián P. Cuenca M.

2. FUNDAMENTACIÓN

Método: volumetría de neutralización.

La acidez se mide por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador
seleccionado. El resultado se expresa en términos de un ácido dado. La presente práctica consiste
en titular con una solución valorada de hidróxido de sodio 0,1 N y fenolftaleína como indicador
hasta observación de cambio de coloración a rosada persistente durante treinta segundos; esto
indica el punto final de titulación.

Fórmulas:

𝑉𝑚𝑙 × 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻)×𝑝 𝑚𝑒𝑞 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑉1

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑒𝑛 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓ú𝑟𝑖𝑐𝑜) = 𝑔
× 𝑉2 × 100

Donde:
N = normalidad de NaOH,
V = volumen en ml de NaOH utilizados,
g = gramos de muestra,
p meq ácido sulfúrico = 0,049,
V1= volumen de alcohol empleado en cm3,
V2= volumen de la alícuota tomada para la titulación en cm3.

𝑉𝑚𝑙 × 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻) × 𝑝 𝑚𝑒𝑞 á𝑐𝑖𝑑𝑜

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑒𝑛 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜) = × 100
𝑔

Donde:
N = normalidad de NaOH,
V = volumen en ml de NaOH utilizados,
g= gramos de muestra,
p meq ácido cítrico = 0,064.
𝑉𝑚𝑙 × 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻) × 𝑝 𝑚𝑒𝑞 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑉1
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑒𝑛 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜) = × × 100
𝑔 𝑉2
 Donde:
N = normalidad de NaOH,
V = volumen en ml de NaOH utilizados,
g= gramos de muestra,
p meq ácido acético = 0,060,
V1= volumen de agua destilada empleado en cm3,
V2= volumen de la alícuota tomada para la titulación en cm3.

Método: potenciometría y volumetría.

El pH es la medición de la actividad del ion hidrógeno. Se puede definir como el logaritmo
negativo de la concentración molar de hidrogeniones y se puede medir mediante la determinación
del potencial eléctrico entre los electrodos de vidrio y de referencia, utilizando equipos
comerciales estandarizados con soluciones estándares de tampones de pH. La medición se realiza
en el potenciómetro que debe estar calibrado con soluciones búfer pH 4,7 o 10. Se mide por
inmersión de los electrodos del equipo en la muestra, que debe ser la misma temperatura del
búfer.

𝑉𝑚𝑙 × 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻) × 𝑝 𝑚𝑒𝑞 á𝑐𝑖𝑑𝑜

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑒𝑛 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜) = × 100
𝑔

Donde:
N = normalidad de NaOH,
V = volumen en ml de NaOH utilizados,
g= gramos de muestra,
p meq ácido cítrico = 0,064.

3. OBJETIVOS

-Determinar experimentalmente la acidez total en alimentos sólidos, líquidos, semisólidos y con

colorantes.
-Determinar experimentalmente el potencial hidrógeno (pH) en alimentos líquidos.
-Comparar resultados entre distintas marcas comerciales, mediciones de grupos y normativa
vigente.

4. MATERIALES E INSUMOS

Materiales
- Espátula.
- 2 matraz Erlenmeyer de 250 ml.
- Tijera.
- 2 vasos de precipitación de 250 ml.
- Pipetas graduadas.
- Varilla de vidrio.
- Probeta de 100 ml.
- Bureta.
- Soporte universal y pinzas.

Equipos
- Balanza analítica.
- Peachímetro.
 Reactivos
- Alcohol neutro.
- Fenolftaleína 1 %.
- NaOH 0,1 N.
- Agua destilada (libre de CO2 – hervida durante 10 minutos, cubierta y enfriada).
- Soluciones búfer pH 4,7 y 10.

Muestra
- Harina de trigo.
- Néctar de naranja.
- Salsa de tomate.
- Bebida de té.
- Bebida gaseosa oscura.

5. PROCEDIMIENTO

Determinación de acidez total en alimentos sólidos.

1.- Homogenizar la muestra invirtiendo varias veces el recipiente que la contenga.
2.- Pesar 5 g de muestra y poner con cuidado en la probeta graduada de 50 ml.
3.- Añadir, con una pipeta volumétrica, 50 ml de alcohol neutro; agitar varias veces.
4.- Tapar la probeta y dejar en reposo por 24 horas, agitando con cierta frecuencia.
5.- Tomar una alícuota de 10 ml del líquido sobrenadante superior con una pipeta volumétrica y
pasar a un matraz Erlenmeyer de 250 ml.
6.- Añadir 2 gotas de fenolftaleína y titular con una solución valorada 0,1 N de hidróxido de sodio
hasta aparición de una débil coloración rosada persistente, indicación del punto final de titulación.
8.- Leer el volumen de solución empleada en la bureta. Realizar cálculos con fórmula apropiada.

Determinación de acidez total en alimentos líquidos.

1.- Esperar que la muestra se encuentre a temperatura ambiente; mezclar bien tres veces, agitando
el envase.
2.- En un matraz Erlenmeyer de 250 ml previamente tarado, medir 3 ml de muestra y hallar su
equivalencia en peso.
3.- Añadir 50 ml de agua destilada libre de CO2 con una probeta. Agitar bien hasta completar
disolución.
4.- Adicionar 3 gotas de fenolftaleína. Titular con una solución valorada 0,1 N de hidróxido de
sodio hasta aparición de una débil coloración rosada persistente, indicación del punto final de
titulación.
6.- Leer el volumen de solución empleada en la bureta. Realizar cálculos con fórmula
determinada.

Determinación de acidez en alimentos con colorantes.

1.- Esperar a que la muestra alcance la temperatura ambiente; mezclar agitando el envase tres
veces.
2.- Medir el pH inicial de la muestra aplicando el principio de potenciometría.
3.- Titular con una solución de hidróxido de sodio 0,1 N aplicando el principio de volumetría.
Agitar hasta completa disolución.
4.- Titular hasta observar en el indicador digital del equipo un valor de pH de 7,00 que indica el
punto final de titulación.
5.- Enjuagar, secar los electrodos y repetir la medición en una nueva muestra del producto de
prueba.
 Determinación de pH en alimentos líquidos.
1.- Esperar a que la muestra alcance temperatura ambiente y homogenizar agitando la muestra
tres veces en el envase; eliminar el gas en un vaso de precipitación.
2.- Transferir 100 ml de muestra a un vaso de precipitación de 250 ml.
3.- Medir el valor de pH con el potenciómetro calibrado, sumergiendo los electrodos en la muestra
y esperando hasta que llegue a lecturas estables; tomar registro de lectura.
5.- Enjuagar, secar los electrodos y repetir la medición en una nueva porción del producto de
prueba.

6. CUADROS DE RESULTADOS

Muestra (g) Volumen NaOH (ml) % Acidez Cumple normativa

Harina 0,7 ml 0,0448 % Si Cumple
Coca Cola 0.6 ml 0,130 % Si Cumple
Fuze Tea 0,5 ml 0,11 % Si Cumple

Muestra pH Inicial Volumen NaOH(ml) pH Final

Coca Cola 2,9 25,5 ml 6,9
Fuze Tea 4,0 27,9 ml 7,0

Muestra pH Cumple normativa

Coca Cola 2,8 Si cumple
Fuze Tea 4,0 Si cumple

7. CONCLUSIONES
Se concluye el presente informe de la práctica obtenido los resultados de acidez y pH, en el caso
de la harina se basó en la norma CODEX STAN 152-1985, cual dice que el porcentaje máximo
de acidez de la harina debe ser 0,25 % y el resultado que se obtuvo es de 0,044 %, si cumple ya
que no excede el porcentaje máximo requerido, en la caso de las bebidas gaseosas o colorantes,
según la norma NTE INEN 1091 el porcentaje máximo de acidez debe ser hasta 0,5 % y el
resultado que se obtuvo es de 0,130 % en la Coca-Cola y 0,11 % en el Fuze Tea, estarían dentro
del rango por lo tanto si cumple, según la norma NTE INEN 1091 el pH de una bebida gaseosa o
colorante es de 2,4 hasta 5, el resultado que se obtuvo es de 2,8 en la Coca-Cola y 4,0 en el Fuze
tea estarían dentro de los rangos.

8. RECOMENDACIONES

Particular cuidado con el manejo de equipos y registro de pesos.

9. BIBLIOGRAFÍA
AOAC (2005). Official Methods of Analysis 923.03. 18th Edition AOAC INTERNATIONAL
(Gaithersburg).
INEN 467. Norma Técnica Ecuatoriana. Harina de Pescado Análisis de cenizas.
Lees, R. (2000). Manual de Análisis de Alimentos. Editorial Acribia (Zaragoza).
Silva Huilcapi, C. (2008). Análisis Bromatológico. Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud.
Universidad Técnica de Machala (Machala).
Badui, S. (1986). Química de los Alimentos. Editorial Alhambra (Ciudad de México).
ANEXO