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CFR - Código de Regulaciones Federales Título 21
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federales (eCFR).
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[Código de Regulaciones Federales]
[Título 21, Volumen 2]
[Revisado el 1 de abril de 2018]
[CITE: 21CFR117]
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=117&showFR=1&subpartNode=21:2.0.1.1.16.2 1/11
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(a) Suelos. Los terrenos de una planta de alimentos bajo el control del
operador deben mantenerse en una condición que proteja contra la
contaminación de los alimentos. Los métodos para el mantenimiento adecuado
de los terrenos deben incluir:
(1) Almacenar adecuadamente el equipo, eliminar la basura y los desechos, y
cortar las malezas o el pasto en las inmediaciones de la planta que puedan
constituir un atrayente, lugar de reproducción o refugio para las plagas.
(2) Mantener caminos, patios y estacionamientos para que no constituyan una
fuente de contaminación en las áreas donde los alimentos están expuestos.
(3) Drenar adecuadamente las áreas que pueden contribuir a la contaminación
de los alimentos por infiltración, suciedad de los pies o proporcionar un
lugar de reproducción para las plagas.
(4) Sistemas operativos para el tratamiento y eliminación de residuos de
manera adecuada para que no constituyan una fuente de contaminación en las
áreas donde los alimentos están expuestos.
(5) Si los terrenos de la planta están rodeados por terrenos que no están
bajo el control del operador y no se mantienen de la manera descrita en los
párrafos (a) (1) a (4) de esta sección, se debe tener cuidado en la planta
mediante inspección, exterminio u otros medios para excluir plagas,
suciedad y suciedad que puedan ser una fuente de contaminación de los
alimentos.
(b) Construcción y diseño de plantas. La planta debe ser adecuada en
tamaño, construcción y diseño para facilitar el mantenimiento y las
operaciones sanitarias para fines de producción de alimentos ( es decir,
fabricación, procesamiento, embalaje y mantenimiento). La planta debe:
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los alimentos. , materiales de envasado de alimentos, suministros de agua y
superficies del suelo.
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la recepción, inspección, transporte y separación) deben realizarse de
acuerdo con los principios de saneamiento adecuados.
(2) Deben emplearse operaciones de control de calidad adecuadas para
garantizar que los alimentos sean adecuados para el consumo humano y que
los materiales de embalaje de los alimentos sean seguros y adecuados.
(3) El saneamiento general de la planta debe estar bajo la supervisión de
una o más personas competentes asignadas a la responsabilidad de esta
función.
(4) Deben tomarse las precauciones adecuadas para garantizar que los
procedimientos de producción no contribuyan al contacto cruzado con
alérgenos y a la contaminación de cualquier fuente.
(5) Deben usarse procedimientos de prueba químicos, microbianos o de
materiales extraños donde sea necesario para identificar fallas de
saneamiento o posible contacto cruzado con alérgenos y contaminación de
alimentos.
(6) Todos los alimentos que se hayan contaminado en la medida en que estén
adulterados deben rechazarse o, si corresponde, tratarse o procesarse para
eliminar la contaminación.
(b) Materias primas y otros ingredientes. (1) Las materias primas y otros
ingredientes deben inspeccionarse y separarse o, de lo contrario,
manipularse según sea necesario para asegurarse de que estén limpios y sean
adecuados para su procesamiento en alimentos, y deben almacenarse en
condiciones que protejan contra el contacto cruzado con alérgenos y contra
la contaminación y minimicen el deterioro. . Las materias primas deben
lavarse o limpiarse según sea necesario para eliminar la suciedad u otra
contaminación. El agua utilizada para lavar, enjuagar o transportar
alimentos debe ser segura y de calidad sanitaria adecuada. El agua puede
reutilizarse para lavar, enjuagar o transportar alimentos si no causa un
contacto cruzado con el alérgeno o aumenta el nivel de contaminación de los
alimentos.
(2) Las materias primas y otros ingredientes no deben contener niveles de
microorganismos que puedan hacer que los alimentos sean perjudiciales para
la salud de los seres humanos, o deben pasteurizarse o tratarse de otra
manera durante las operaciones de fabricación para que ya no contengan
niveles que causen el producto. ser adulterado
(3) Las materias primas y otros ingredientes susceptibles a la
contaminación con aflatoxinas u otras toxinas naturales deben cumplir con
las regulaciones de la FDA para sustancias tóxicas o nocivas antes de que
estas materias primas u otros ingredientes se incorporen a los alimentos
terminados.
(4) Las materias primas, otros ingredientes y el retrabajo susceptibles a
la contaminación con plagas, microorganismos indeseables o materiales
extraños deben cumplir con las regulaciones aplicables de la FDA para
defectos naturales o inevitables si un fabricante desea utilizar los
materiales en la fabricación de alimentos.
(5) Las materias primas, otros ingredientes y el reproceso deben mantenerse
a granel, o en recipientes diseñados y fabricados para proteger contra el
contacto cruzado de los alérgenos y contra la contaminación, y deben
mantenerse a dicha temperatura y humedad relativa, y de esa manera. En
cuanto a evitar que la comida se adultere. El material programado para
retrabajo debe identificarse como tal.
(6) Las materias primas congeladas y otros ingredientes deben mantenerse
congelados. Si se requiere descongelar antes de su uso, debe hacerse de una
manera que evite que las materias primas y otros ingredientes se adulteren.
(7) Las materias primas líquidas o secas y otros ingredientes recibidos y
almacenados en forma masiva deben mantenerse de una manera que proteja
contra el contacto cruzado con alérgenos y contra la contaminación.
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deben estar protegidos de contaminantes que puedan gotear, drenar o ser
arrastrados a los alimentos.
(11) El blanqueo por calor, cuando se requiere en la preparación de
alimentos capaces de soportar el crecimiento microbiano, debe efectuarse
calentando los alimentos a la temperatura requerida, manteniéndolos a esta
temperatura durante el tiempo requerido, y luego enfriándolos rápidamente o
pasándolos. Para su posterior fabricación sin demora. El crecimiento y la
contaminación por microorganismos termofílicos en blanqueadores deben
minimizarse mediante el uso de temperaturas de operación adecuadas y
mediante la limpieza y desinfección periódicas, según sea necesario.
(12) Los batidos, empanados, salsas, salsas, aderezos, soluciones de
inmersión y otras preparaciones similares que se mantienen y usan
repetidamente a lo largo del tiempo deben tratarse o mantenerse de forma
tal que estén protegidos contra el contacto cruzado con alérgenos y contra
la contaminación. y minimizar el potencial de crecimiento de
microorganismos indeseables.
(13) El llenado, el ensamblaje, el envasado y otras operaciones deben
realizarse de manera que el alimento esté protegido contra el contacto
cruzado con alérgenos, la contaminación y el crecimiento de microorganismos
indeseables.
(14) Los alimentos, como las mezclas secas, los frutos secos, los alimentos
de humedad intermedia y los alimentos deshidratados, que dependen
principalmente del control de aw para prevenir el crecimiento de
microorganismos indeseables, deben procesarse y mantenerse a un nivel de
humedad seguro.
(15) Los alimentos, como los ácidos y los alimentos acidificados, que se
basan principalmente en el control del pH para prevenir el crecimiento de
microorganismos indeseables, deben ser monitoreados y mantenidos a un pH de
4.6 o inferior.
(16) Cuando el hielo se usa en contacto con alimentos, debe estar hecho de
agua segura y de calidad sanitaria adecuada de acuerdo con 117.37 (a), y
debe usarse solo si se ha fabricado de acuerdo con la buena fabricación
actual. practicar como se describe en esta parte.
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Autoridad: 21 USC 331, 342, 343, 350d nota, 350 g, 350 g nota, 371, 374; 42
USC 243, 264, 271.
Fuente: 80 FR 56145, 17 de septiembre de 2015, a menos que se indique lo
contrario.
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https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=117&showFR=1&subpartNode=21:2.0.1.1.16.2 11/11