UASLP

“EFECTOS DEL PROCESAMIENTO DE CAMPO ELÉCTRICO

PULSADO SOBRE LA SUPERVIVENCIA MICROBIANA, EL
CAMBIO DE CALIDAD Y LAS CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES DE LOS ARÁNDANOS”
TONY Z. JIN A, *, YUANSHAN YU B, JOSHUA B. GURTLER A
A. U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE, AGRICULTURAL RESEARCH SERVICE, EASTERN REGIONAL RESEARCH CENTER, 600
EAST MERMAID LANE, WYNDMOOR, PA 19038, USA.
B. SERICULTURAL & AGRI-FOOD RESEARCH INSTITUTE, GUANGDONG ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES, NO.133,
YIHENGLU, GUANGZHOU 510610, CHINA.

Rubén Quistian Zapata

Magali Monroy González
Gisell Torres Rosales
Leslie D. Palacios García
CONTENIDO
OBJETIVOS

RESÚMEN E INTRODUCCIÓN

MATERIAL Y MÉTODOS

RESULTADOS

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIONES
OBJETIVOS
• Investigar la eficacia antimicrobiana del tratamiento del PEF en
combinación con una solución desinfectante para los
arándanos.

• Evaluar los efectos de estos tratamientos sobre la calidad y los

atributos nutricionales de las frutas frescas.

• Evaluar el potencial de estos tratamientos para fabricar

productos derivados.
 RESUMEN
• Se determinaron los efectos del PEF sobre la flora microbiana nativa y las
poblaciones de Escherichia coli K12 y Listeria innocua inoculadas artificialmente en
los arándanos.

• Se evaluaron el color, la textura, las antocianinas y las concentraciones totales de

compuestos fenólicos.

• Lacombinación de PEF y la solución desinfectante (ácido peracético [PAA]) fue

capaz de lograr hasta 3 log de reducción de E. coli y Listeria, así como 2 log / g de
reducción de la flora microbiana nativa.

• Los resultados demuestran el potencial de las aplicaciones de PEF para mejorar la

seguridad y mejorar la calidad y el valor nutricional de las frutas y sus derivados.
INTRODICCIÓN
IDEA CENTRAL

Evaluar el procesamiento del PEF para su uso potencial

como un pretratamiento para prolongar la vida útil,
mejorar la seguridad y las características nutricionales
de las frutas frescas enteras y sus productos constitutivos
derivados (jugo, puré, mermelada, pastas, pasas y otros
productos deshidratados).

Los frutos pequeños como las
frambuesas y los arándanos
son productos de alto valor
por sus beneficios para la
salud.
Los arándanos tienen altas Se cultivan generalmente en
capacidades antioxidantes campos abiertos y están
entre todas las frutas, verduras
constantemente expuestos a
y condimentos, los cuales son
esenciales para optimizar la fuentes de contaminación
salud, ayudando a combatir potencial antes de la
los radicales libre. cosecha

Se han estudiado tratamientos de

El lavado de frutas con
desinfectantes ha sido
utilizado para reducir las
cargas microbianas iniciales
(aerosoles de agua clorada).
PEF para matar microorganismos
patógenos de origen alimentario,
tales como E. coli O157: H7,
Salmonella spp. Y L.
monocytogenes, así como
bacterias, mohos y levaduras.
MATERIAL Y MÉTODOS
• Se obtuvieron de Antes de
supermercados inoculación •Se utilizaron E. coli K12 y Listeria
innocua.
locales, refrigerados •Se cultivaron
a 4 ° C -1 semana. independientemente en 9 mL de
• Rociados con etanol
• Diámetro: 12 – 14 caldo de soja tríptico en tubos
al 70% para eliminar de vidrio estériles de 150 mm a
mm
microorganismos de 37ºC durante 18 h.
• Peso: 2 g/pieza. fondo y secados (2 h) •Los arándonos se sumergieron en
100 mL de inoculo por 1 minuto.
en biofundidad.
Preparación
de arándanos
Inoculación
de arándanos
 Tratamiento PEF
• Se utilizó Tsunami 100
(15.25 % de acido • Pulsos de forma de onda
peroxiacético, 11.2% de cuadrada bipolar con • De electrodo paralelo
peróxido de hidrógeno) una tensión de cresta (acero inoxidable) con
• Se acondicionó un litro máxima de ± 11 kV. una distancia de
de agua destilada estéril • Tasa de repetición máx.: separación de 2,5 cm y
a 22ºC durante la noche 2000 pulsos/s y ancho de un área de 56 cm2.
y se añadió 250 ml o 500 pulso: 1-10 ms
ml de Tsunami 100 antes monitorizados con una
de cada experimento. sonda de alto voltaje y
osciloscopios. Cámara PEF
Solución
desinfectante
EQUIPO

Generador de impulsos con controladores y Cámara de tratamiento PEF de electrodo

osciloscopios paralelo (acero inoxidable).
• Se colocaron
arándanos frescos
(60 g) en la cámara Post-
de tratamiento y se Condiciones Tratamiento
llenó con la solución • Tiempo: 2, 4 y • Se secaron los
salina (utilizada 6 min
• Intensidad arándanos, se
para mejorar • Temperatura
de campo: 2 pesaron y se
contacto eléctrico) de
kV / cm sometieron a
• Anchura de tratamiento: análisis
Tratamiento impulso: 1 ms 22ºC microbianos y de
PEF • 100 pulsos Tiempos y calidad.
por segundo. Temperaturas
Análisis microbiológico

• Sometidos al Estomacher.
• Se inocularon en superficie
para Listeria, E. coli, Conteo
bacterias msófilas, mohos y
levaduras (MYL). • Conteo de
• Incubándose a 37°C unidades
durante 48 horas y para MyL formadoras de
a 25°C durante 4 días. colonias.

Tratamiento
Análisis de color y textura

• Colorímetro General
• Se expresaron valores de
Lab*. Textura
• Usando 10 arándanos para
el pretratamiento. • Evaluación de
cambio de
dureza.
• Se uso un
analizador de
Color textura TA-XT2i.
Determinación de fenoles y antocianinas

• Homogenización de mezcla
de arándanos de 20 g con
30 mL de etanol. Fenoles • Método
• Centrifugados durante 5 diferencial de
min, total de muestra de • Evaluación pH.
4000 g. mediante Feline-
Ciocalteu. • Leyéndose la
• Usando el sobrenadante. absorbancia
• Cuantificación
en la curva de de pH 1 y 4.5.
Tratamiento calibración.
Antocianinas
Análisis estadístico

• 10 arándanos. Análisis
• Experimentos • Evaluación varianza
por triplicado. ANOVA.
• Se compararon
Muestra medidas de control y
las replicaciones de
tratamiento.
ANÁLISIS MOCROBIOLÓGICO
la inactivación microbiana para los arándanos en agua
salada sin la adición del desinfectante (T100)

• aproximadamente 1 log CFU / g de E.

coli inoculada artificialmente en
arándanos se redujo debido al efecto
de "lavado" por inmersión de
muestras en solución salina (CK1).

• El tratamiento PEF logró una

reducción adicional de 0,5 log
después de 4 y 6 min.
El efecto de las concentraciones de desinfectante sobre la
supervivencia de E. coli inoculada artificialmente en arándanos
después de tratamientos de PEF.

La adición de (0,25% de T100) de

desinfectante aumentó
significativamente la tasa de
inactivación y redujo aún más las
poblaciones de E. coli en 1,8 y 2,9 log
UFC / g, respectivamente.
la concentración de 0,5% (0,5% de T100)
no mostró una reducción adicional de las
poblaciones.
 Efectos de tratamientos PEF aplicados a la microflora natural de los
arándanos. (bacterias aerobias totales)

• El tratamiento con PEF redujo los conteos

bacterianos totales después de 2 min,
logrando una reducción de más de 2,5
log

• Los arándanos tuvieron un recuento Y &

M inicial más alto que las bacterias
nativas (aproximadamente, 4.8 log CFU /
g).

• Después de los tratamientos con PEF, las

poblaciones se redujeron a 3,5 y 3,1 log
CFU / g durante 2 y 4 min.

los microorganismos nativos eran menos

sensibles a las soluciones desinfectantes.
 CAMBIOS EN LA CALIDAD Y
CONCENTRACION DE NUTRIENTES
El efecto del PEF:
• aspecto visual
• el color de la superficie
• la firmeza de la compresión
• las antocianinas totales
• compuestos fenólicos en los arándanos
• Las mediciones del color de la superficie (valores L *, a *, b *) no
fueron significativamente afectadas por los tratamientos de PEF

• se detectó una tendencia hacia la reducción de la firmeza de

compresión cuando los arándanos fueron tratados con solución
desinfectante y PEF

• La concentración de antocianinas en la fruta entera aumentó de

101 unidades a 110 unidades después del tratamiento con PEF

• los compuestos fenólicos totales aumentaron de 111 a 152

unidades, lo que correspondía a un aumento de 10% y 23% de
antocianinas y fenoles totales, respectivamente, (No tratado con
PEF .

• los tratamientos de PEF también afectaron la distribución de

antocianinas y fenólicos totales en los arándanos.
• Se observó una mayor
concentración de antocianina y
fenoles totales en las porciones de
zumo, mientras que
concentraciones más bajas
estuvieron presentes en las
porciones de piel / piel después del
tratamiento con PEF
DISCUSIÓN DE
RESULTADOS
 Inactivación de microorganismos
Se utilizó agua salada sola, el
Tratamiento con PEF sólo logró una
reducción de menos de
0.5 log CFU / g de las poblaciones
de E. coli

CK0: samples without PEF treatment and not in salt solution

CK1: samples in salt solution without PEF treatment;
PEF: samples in salt solution and PEF
 Inactivación de microorganismos
La combinación fue capaz de
lograr una reducción de
2,9 y 3 log CFU / g de E. coli

CK0: samples in sanitizing solution without PEF treatment;

CK1: samples in sanitizing solution without PEF treatment for 4 min;
PEF: samples in sanitizing solution and PEF treated for 4 min.
 Inactivación de microorganismos
La combinación fue capaz de
lograr una reducción de
3 log CFU / g de Listeria

CK0: samples in sanitizing solution without PEF treatment;

CK1: samples in sanitizing solution without PEF treatment for 4 min;
PEF: samples in sanitizing solution and PEF treated for 4 min.
Color y Firmeza

CK0: samples without PEF or sanitizing solution treatment

CK1(4M): samples in sanitizing solution for 4 min without PEF treatment
PEF 2M and PEF4M: samples in sanitizing solution and PEF treated for 2 or 4 min.
 Antocianinas y fenoles

◦ Las antocianinas y los fenoles

aumentaron significativamente
(23%), después del tratamiento
con PEF.
 Antocianinas y fenoles
El tratamiento con PEF aumentó
las concentraciones de antocianinas
y fenoles totales y cambió su
distribución a través de los arándanos.
 Conclusiones
◦ No se presentaron las 5 reducciones logarítmicas necesarias por la FDA sin
embargo este proceso se puede complementar con algún otro evitando perdida de
Antocianinas y Fenoles.

◦ La perdida de color es insignificante sin embargo el cambio de textura es drástico

◦ Rubén Quistian Zapata