La Humita

30 agosto, 2014 | Filed under: Comer y Beber | Posted by: admin

Dulces o saladas, con o sin queso, las humitas son un manjar envuelto en chalas de
choclo como un paquete. De nuevo, el maíz es el protagonista de la comida regional
salteña, pero esta vez se emplea en su juventud, cuando sus mazorcas se llaman choclos
con tiernos y jugosos granos.
Cuando se tiene una humita sobre el plato, primero hay que sentir el aroma intransferible
de la combinación del choclo con el resto de los ingredientes, luego cortar el guato (tira de
chala para atar el paquete), abrir el paquete y ahí nomás, sobre la chala, saborear esa
pasta de granos de choclo con dejos de albahaca (una planta aromática), que sabe tan
única.

Los gustos a la hora de comer humitas

son variados. Algunos las prefieren saladas, otros a las saladas les echan azúcar, también
hay quienes las comen directamente dulces y todas pueden llevar o no un buen trozo de
queso de vaca o de cabra que se derrite en el relleno. Un bocado sin igual que se
encuentra fácilmente en las casas de comida regional salteña, especialmente cuando los
choclos están en su época.
La huminta o humita (del quechua: jumint’a)1es un alimento de origen andino, típico
de Bolivia, Ecuador, Chile, Argentina,2 y Perú. Consiste básicamente en una pasta o masa
de maíz levemente aliñada, envuelta y finalmente cocida o tostada en las propias hojas
(chala o panca) de una mazorca de maíz. Ha de tenerse en cuenta que en Argentina la
palabra humita es utilizada no solo para designar a la masa envuelta en hojas de mazorca
de maíz sino también sólo a la masa del mismo alimento, hervida y que por lo general se
usa para rellenar empanadas.
El sustantivo huminta se deriva de la voz quechua humint’a.3

En Argentina denominadas humitas en

algunas regiones, se preparan en dos tipos, a la olla y en chala. La humita en olla se
prepara rallando (con un rallador) los granos del choclo hasta obtener una crema pastosa;
aunque algunos prefieren desgranar los choclos y triturarlos con alguna máquina moderna.
La diferencia entre estas dos maneras de hacer crema el choclo, es que de la primera
manera queda una crema sin las “pieles” de cada grano del choclo (por lo cual es una
crema más suave), y de la segunda, las pieles quedan en la crema pastosa (y por esto, la
crema del choclo es menos suave). Esta crema puede mezclarse con zapallo “criollo” (de
cáscara verde). A la crema se le puede agregar leche si el choclo esta “seco”. Luego se le
agrega una “fritura” de cebolla, que también puede incluir ají morrón, y se lo sazona con
sal, albahaca, pimentón y comino. La pasta (la cual debe quedar similar a un relleno
para empanadasargentinas) se cocina en la olla. Luego se le puede agregar en el plato un
poco de queso cremoso, aunque esto último es a gusto del comensal.

La humita en chala, se prepara poniendo

un poco de esa “pasta” dentro de un paquetito que se forma con 2 chalas limpias,
generalmente predispuestas en forma de cruz. Una vez cerrado y atado (casi siempre con
tiras de la misma chala del choclo) el “paquetito”, se cuece en agua salada hirviendo
durante aproximadamente una hora. Se agrega al relleno trozos de queso cremoso o
mantecoso, aunque algunos le ponen queso de cabra (típico de la región).4 5 A la humita
jamás se le pone carne de ningún tipo. Como el choclo es de un sabor dulce se ofrecen
dos variedades de humitas: dulces y saladas, que serían con y sin sal agregada
respectivamente. También se acostumbra a adicionar azúcar a las humitas “dulces”.
Algunas personas, en partes de la región pampeana argentina, utilizan la palabra “humita”
para referirse a las empanadas criollas argentinas con el mismo relleno que llevan las
“humitas en chala” norteñas, aunque con menos queso que las humitas en chala-. Aun así,
a esta variedad de la empanada argentina se la conoce más comúnmente con el nombre
de “empanada de humita”.