Republica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

U. E “Pedro José Hernández”
Cabimas-Estado Zulia

CEBOLLÍN DESHIDRATADO COMO ALTERNATIVA DE CONSUMO PARA LA

PARROQUIA AMBROSIO DEL MUNICIPIO CABIMAS.

Autores:
Nava Martín
Rangel Jonfri

Asesor Docente:
Licda. Milagro Bracho de Finol.
Asesor Metodológico:
Licdo. Jorge González

Cabimas, Junio de 2010.

 AGRADECIMIENTO

Especialmente a Dios que es nuestro Padre Creador por darnos fortaleza y

sabiduría para llegar a la culminación de nuestro proyecto.

A nuestros padres y hermanos por brindarnos su apoyo, confianza, consejos,

paciencia y dedicación incondicional para seguir adelante y alcanzar nuestras metas.

A la U. E. “Pedro José Hernández” por ser nuestra casa de enseñanza en estos 5

años hasta llegar a la culminación de nuestro ciclo diversificado y por supuesto a
cada uno de nuestros profesores que más que profesores fueron como nuestros
padres.

En especial a mis profesores Milagro Bracho, Jorge González y Lisbeth Brito por
quienes sentimos un gran cariño, respeto y admiración ya que con su paciencia,
apoyo y asesorías pudimos concluir nuestro proyecto de investigación. A ellos MIL
GRACIAS, les queremos mucho.

Por último agradecemos de igual manera a todas aquellas personas que de una u
otra forma nos ayudaron en la culminación de nuestro proyecto.

Muchas Gracias a Todos

2
 DEDICATORIA

Primeramente a Dios todopoderoso, nuestro Señor y Creador por darnos la vida y

ofrecernos la fuerza y guía necesaria para luchar por las cosas que deseamos.

Igualmente les dedicamos este proyecto a nuestros familiares y amigos por su

amor y el gran apoyo desde el comienzo hasta el fin de nuestro ciclo diversificado,
disponiendo de su tiempo, dinero y esfuerzo para siempre ayudarnos, ellos han sido
la base fundamental en nuestro desarrollo integral.

A nuestro profesor, amigo y asesores por siempre estar allí pendiente de

nosotros, brindándonos su tiempo, ayuda y apoyo incondicional en nuestro proyecto
sin esperar nada a cambio, sin él este proyecto no hubiese sido posible, de todo
corazón le agradecemos y le dedicamos nuestro proyecto.

3
 ÍNDICE GENERAL

RESUMEN……………………………………………………………………….....5

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………..…6

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN………………..……………….……….8

MARCO TEÓRICO…………………………………………………….…,……….9

Antecedentes………………………………………………………………………9

Bases Teóricas………………………………………………………………….....9

Definición de Términos Básicos………………………………………………14

SISTEMA DE VARIABLES……………………………………………………....15

Operacionalización de Variables……………………………………………...16

MARCO METODOLÓGICO……………………………………………………...17

Tipo de Investigación……………………………………………………………17

Diseño de Investigación………………………………………………………...17

Población y Muestra……………………………………………………………..17

Técnicas e Instrumentos de recolección de datos……………………...…18

DISCUSIÓN DE RESULTADOS………………………………………………...19

CONCLUSION………………………………………………………………….....23

RECOMENDACIONES…………………………………………………………...24

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………….25

4
CEBOLLÍN DESHIDRATADO COMO ALTERNATIVA DE CONSUMO PARA LA
PARROQUIA AMBROSIO DEL MUNICIPIO CABIMAS .Autores: Nava Martín.
Rangel Jonfri. U.E: Pedro José Hernández.

RESUMEN

A nivel mundial la producción de especies vegetales a tomado un gran auge, en

muchos países las producción oleícola ha sido uno de los beneficios que ha
mantenido la seguridad agroalimentaria de muchas comunidades tanto así que se ha
convertido en una necesidad básica para la humanidad. El cebollín es la segunda
hortaliza más importante en el mundo. En Venezuela en la zona sur del lago de
Maracaibo se encuentra la mayor producción de cebollín debido a que se dan tres
tipos de cebollín exactamente en las altiplanicies de Maracaibo a nivel comercial el
rubro es sumamente importante y beneficiario debido a que se consume crudo en
ensaladas, cocinado, preparado también como condimento culinario; deshidratado,
se emplea mucho para aromatizar sopas y estofados; es ampliamente usado en la
preparación de la comida China. El objetivo general de esta investigación es:
procesar cebollín deshidratado como alternativa de consumo para la parroquia
Ambrosio del municipio Cabimas. Las variables son: cebollino deshidratado. El tipo
de investigación es explicativa, con un diseño experimental, donde la población, y
muestra la conforman el producto utilizado el Cebollín, la técnica utilizada es la
deshidratación, es extraer artificialmente la mayor parte de la humedad natural,
tratando de conservar en la medida de lo posible su color, aroma y sabor original, y
su calidad alimentaria. La deshidratación es una de las formas más antiguas de
procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los
alimentos, para que no se arruinen. Por medio del calor se elimina el agua que
contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el
crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco. Para la
elaboración de esta investigación se utilizaron materiales como: bandejas, cuchillos,
tijeras, guantes, horno de cocina y cebollín en su estado natural.

Palabra claves: Cebollín, deshidratación, humedad, consumo, perdurabilidad.

Asesor Docente: Lcda. Milagro J. Bracho de Finol.

INTRODUCCION
5
 A nivel mundial la producción de especies vegetales a tomado un gran auge, en
muchos países las producción oleícola ha sido uno de los beneficios que ha
mantenido la seguridad agroalimentaria de muchas comunidades tanto así que se ha
convertido en una necesidad básica para la humanidad. El cebollín es la segunda
hortaliza más importante en el mundo, después del tomate, lo cual se debe a su uso
como condimento en la alimentación humana. Tiene la ventaja de que puede
consumirse en diferentes formas, tales como: bulbo seco, hojas verdes, bulbo o
cabeza fresca, cabeza tierna o de desarrollo intermedio, deshidratado en polvo o
escamas y en encurtidos.

Además, es un cultivo que hoy en día cuenta con gran diversidad genética
adaptable a diferentes condiciones agroclimáticas lo cual hace de este un producto
que puede ser adaptado a muchas zonas en el país Sin embargo la producción local
no abastece la demanda interna, teniéndose que importar volúmenes altos de este
producto.

En Venezuela en la zona sur del lago de Maracaibo se encuentra la mayor

producion de cebollin debido a que se dan tres tipos de cebollín exactamente en las
altiplanicies de Maracaibo a nivel comercial el rubro es sumamente importante y
beneficiario debido a que se consume crudo en ensaladas, cocinado, preparado en
diversas salmueras y también como condimento culinario; deshidratado, se emplea
mucho para aromatizar sopas y estofados; es ampliamente usado en la preparación
de la comida China.

De acuerdo a lo planteado anteriormente surge la siguiente interrogante:

¿Cómo realizar la deshidratación del cebollín como alternativa al mercado?

Desde el punto de vista teórico, la investigación que se llevo a cabo se justifica ya

que se dará a conocer taxonomía, clasificación, importancia, y procesos de
deshidratación del cebollín.

6
 Desde el punto de vista práctico se dará a conocer otras alternativas de presentar
o mantener el cebollín para la utilización del mismo en la sazón de nuestras comidas.

Desde el punto de vista metodológico, la investigación se justifica por que servirá

de marco en referencia para algunas investigaciones y para todos aquellas personas
que requieren saber sobre deshidratación del cebollín.

La presente investigación se llevará a cabo en la U. E Pedro José Hernández

ubicada en el sector Ambrosio del municipio Cabimas en un periodo comprendido
entre octubre de 2009 hasta junio de 2010.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivo general:

7
 Procesar cebollín deshidratado como alternativa de consumo para la parroquia
Ambrosio del municipio Cabimas.

Objetivo especifico:

- Identificar la morfológica y taxonómicamente del cebollín.

- Explicar el proceso de deshidratación del cebollín.

- Aplicar el proceso de deshidratación al cebollín.

- Indicar los beneficios del cebollín deshidratado como alternativa comercial para el
consumo.

MARCO TEORICO

Antecedentes.

8
 Orozco J. Y Otros (2007) Elaboraron un Proyecto “Gestión Ambiental Participativa
para la Paz y el Desarrollo Sostenible en Colombia” SANTA MARTA-COLOMBIA. Al
implementarse proyectos como el de Gestión Ambiental Participativa para la Paz y el
Desarrollo Sostenible en Colombia, que buscan disminuir los impactos degradantes
tanto en la naturaleza como en los seres humanos, que producen los cultivos ilícitos
en la Sierra Nevada, se observa una alternativa diferente que integra a la familia y le
genera ingresos económicos que mejoran su hábitat social y contribuyen con la
conservación del ecosistema.
La forma participativa, intercultural y con enfoque de género como se planteó el
proceso comunitario, así como el de convivencia personal e intercambio de saberes y
sentires técnico y popular, y con la Planeaciòn participativa de sus parcelas, permitió
que las labores se desarrollaran en hermandad, produciendo esto un mayor
compromiso ambiental y humano.
Muestra de ello son los cultivos agroecológicos de plantas aromáticas, medicinales
y de especias, como los de hortalizas, cría de gallinas y de abejas, que se ejecutan
en las veredas de Montecristo, Vista de Nieve, Oriente, Marinca y Campano, los
cuales contribuyen a conservar los suelos y garantizan reservas naturales a las
nuevas generaciones. Así mismo, cuentan con una planta de deshidratación dotada,
en la que se procesan las plantas aromáticas, medicinales y especias, que son
comercializadas en el mercado local y regional.

BASES TEÓRICAS

DESCRIBIR MORFOLÓGICA Y TAXONÓMICAMENTE AL CEBOLLÍN

Es una planta que posee un extenso sistema de rizomas y tubérculos, de donde

emergen brotes erectos de hasta 30 cm de altura; los brotes comprenden hojas
verde oscuro y un tallo de sección triangular, donde aparece una inflorescencia
carmelita o violácea. La planta es bianual, polinización cruzada, en la primera
temporada se desarrolla a partir de una semilla hasta formar un bulbo maduro.

9
Morfología:

El tallo es un disco delgado del cual nacen las raíces y las hojas de las plantas;
permanece con esta forma en la primera temporada pero en la segunda se alarga
hasta 1.5 ó 2.0 m. de altura y en su extremo se forman las flores en una
inflorescencia llamada umbela.

Las hojas son erectas, huecas y semicilíndricas, con un diámetro de 0.5 cm.
aproximadamente.

Una planta forma de 8 a 15 hojas de unos 30 a 60 cm de longitud. Al nacer, cada

hoja aparece dentro de la anterior y así se forma una especie de tallo, llamado “tallo
falso” constituido por las vainas de las hojas.

La porción basal de cada hoja envuelve completamente el tallo (disco), que al

engrosarse por la acumulación de reservas forman el bulbo.

Taxonomía:
Clase: Graminea.
Familia: Alliaceae.
Nombre Científico del cebollín: (Allium shoenoprasum).

DESHIDRATACION

Es extraer artificialmente la mayor parte de la humedad natural, tratando de

conservar en la medida de lo posible su color, aroma y sabor original, y su calidad
alimentaria. La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar
alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos,
para que no se arruinen. Por medio del calor se elimina el agua que contienen
algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las
bacterias, que no pueden vivir en un medio seco.

10
PROCESO DE DESHIDRATACIÓN

a) PROTOCOLO DE TRABAJO EN EL LABORATORIO, NORMAS SANITARIAS

GENERALES:

• Antes lávese las manos con agua y jabón bactericida.

• Asegúrese de no llevar algún elemento contaminante en la ropa.

• No usar maquillaje, pintauñas, aretes, cadenas ya que puede contaminar el material

que se va a deshidratar.

• En el laboratorio están quienes realizan el proceso, no se hacen visitas internas.

• No fumar.

• No consumir alimentos dentro del área de procesamiento.

• Las áreas de trabajo deben permanecer limpias y desinfectadas.

• Antes de empezar a trabajar revisar los equipos para cerciorarse del estado de
cada uno de ellos, si encuentra alguna anomalía comunicarla inmediatamente

• Al laboratorio se entra con uniforme. No solo debe ser la bata, el gorro y tapabocas
ya que se contamina también con el pantalón de trabajo (la ropa de casa se deja en
el vestier).

• Mantener aseado el sitio cuantas veces se desocupe de un proceso (usar clorox o

hipoclorito).

b) PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DEL MATERIAL A TRABAJAR.

• Revise que el material venga en buenas condiciones sanitarias y en buen estado.

11
• Proceda al pesaje del material vegetal y anotar los datos en la respectiva planilla;
esta debe llevar: nombre del usuario, nombre o código de la parcela, nombre del
producto y peso en verde.

• Realizada las anteriores actividades se procede a enviara al área de

procesamiento.

ÁREA DE DESHIDRATACIÓN

• Se lava el material vegetal cuidadosamente, haga este lavado cuantas veces lo

crea conveniente.

• Después de lavado el material vegetal se procede a desinfectarlo utilizando para

esto hipoclorito al 0.1% (por cada 100 litros de agua se utilizan 100 cc de hipoclorito,
lo que significa llenar completamente un recipiente de agua y echar el hipoclorito), se
deja el material vegetal en esta solución unos 5 minutos.

• Transcurridos los 5 minutos se saca el material y se enjuaga en agua limpia de

forma rápida.

• Enjuagado el material se deja secar en papel humectante por 2 horas.

• Luego se coloca en las bandejas de tal manera que el material quede bien
distribuido en las bandejas luego se introduce en el horno.

• Cuando se introduce todas las bandejas en el horno se procede a encender el

horno.

• Hay que estar revisando el material vegetal cada 10 a 15 minutos volteando las
bandejas para que la deshidratación sea uniforme (cuando no hay luz se tiene que
estar revisando las bandejas cada 5 minutos y disminuir la temperatura del horno.

• Para el manejo del material en el horno se debe desinfectar las manos con agua de
clorox o hipoclorito y lavárselas con alcohol.

12
• Una vez el material este deshidratado se procede a sacarlo del horno y depositarlo
en las poncheras previamente lavadas, desinfectadas y secas.

• Sacado el material deshidratado se procede al empacado.

• Pesado el material se procede a empacarlo; hay que tener en cuenta que el Peso
neto a empacar es de 10 gramos por empaque.

• Empacado el material vegetal se procede a sellarlo y colocarle su respectiva

etiqueta.

BENEFICIOS DEL CEBOLLÍN DESHIDRATADO COMO ALTERNATIVA

COMERCIAL PARA EL CONSUMO.

El Cebollín se consume crudo en ensaladas, cocinado, preparado en diversas

salmueras y también como condimento culinario; deshidratado, se emplea mucho
para aromatizar sopas y estofados; es ampliamente usado en la preparación de la
comida China.
Uno de los beneficios del cebollin ya deshidratado seria promover su
perdurabilidad hasta por más de 6 meses, del producto obtenido sin que el mismo se
dañe, y sin perder su sabor, aroma y propiedades.

DEFINICION DE TERMINOS BASICOS:

CEBOLLIN: cebollín (Allium shoenoprasum) Es una planta que posee un extenso

sistema de rizomas y tubérculos, de donde emergen brotes erectos de hasta 30 cm
de altura; los brotes comprenden hojas verde oscuro y un tallo de sección triangular,
donde aparece una inflorescencia carmelita o violácea.

13
PROCESO DE DESHIDRATACIÓN: es una de las formas más antiguas de procesar
alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos,
para que no se arruinen. Por medio del calor se elimina el agua que contienen
algunos alimentos mediante la evaporación de esta.

CULTIVO: un cultivo es un método para la multiplicación de microorganismos, tales

como bacterias y virus, en el que se prepara un medio óptimo para favorecer el
proceso deseado. Un cultivo es empleado como un método fundamental para el
estudio de las bacterias y otros microorganismos que causan enfermedades en
medicina humana y veterinaria cultivo agrícola.

TALLO: es el eje de la parte aérea de las cormófitas y es el órgano que sostiene a

las hojas, flores y frutos. Sus funciones principales son las de sostén y de transporte
de fotosintatos (carbohidratos y otros compuestos que se producen durante la
fotosíntesis) entre las raíces y las hojas.

HOJAS: es el órgano vegetativo de las plantas vasculares primariamente

especializadas para la fotosíntesis.

RAIZ: es un órgano vegetal generalmente subterráneo carente de hojas que crece en

dirección inversa al tallo, y cuyas funciones principales son la fijación de la planta al
suelo y la absorción de agua y sales minerales.

MATERIAL VEGETAL: Semilla, parte de planta o planta viva destinadas a ser

plantadas.

SISTEMA DE VARIABLES:

Las variables son características o propiedades que poseen las personas,

animales, objetos o cosas, y que pueden variar de unos a otros.

Variable independiente: Deshidratación.

14
 Definición Conceptual de Deshidratación: se entiende por deshidratación la
operación mediante la cual se elimina total o parcialmente el agua de la sustancia
que la contiene. Fito y Otros.(2001:7)

Variable dependiente: Cebollín (Allium Shoenoprasum).

Definición Conceptual de Cebollín: pertenece a la familia de Alliaceae. Es un

cultivo con hábito de crecimiento perenne. Posee un extenso sistema de rizomas y
tubérculos, de donde emergen brotes erectos de hasta 30 cm de altura; los brotes
comprenden hojas verde oscuro y un tallo de sección triangular, donde aparece una
inflorescencia carmelita o violácea. Clavijo y Bareño (2006:94).

15
Operacionalizacion de Variables:

Objetivo General: Establecer la comercialización del cebollín deshidratado como alternativa de

consumo para la parroquia Ambrosio del municipio Cabimas.

Objetivo Especifico Variables Dimensiones Indicadores Instrumento

-Identificar la morfológica y Cebollín Morfología Tallo, hoja, y
taxonómicamente del cebollín. Raíz. Observación.

Taxonomía. Nombre
-Explicar el proceso de científico. Cebollín.
deshidratación del cebollín.
Perdida de
Deshidratación humedad.
-Aplicar el proceso de Deshidratación. . Horno.
deshidratación al cebollín.
Lavado,
Proceso de desinfección, Técnica:
-Indicar los beneficios del deshidratación. horneado,
empacado. Deshidratación
cebollín deshidratado como
alternativa comercial para el Perdurabilidad
consumo.
Beneficios del del producto.
cebollín
deshidratado.

Fuente: Nava M. y Rangel J. (2010)

16
 MARCO METODOLÓGICO

Tipos de investigación

Según Arias (2006: 26) la investigación es de tipo explicativa se encarga de buscar

el por qué de los hechos mediante el establecimiento de relaciones causa-efecto. En
este sentido, los estudios explicativos pueden ocuparse tanto de la determinación de
las causas (investigación postfacto), como de los efectos (investigación
experimental), mediante la prueba de hipótesis. Sus resultados y conclusiones
constituyen el nivel más profundo de conocimiento.

Diseño de la investigación

Según Arias (2006: 33) la investigación experimental es un proceso que consiste

en someter a un objeto o grupo de individuos a determinadas condiciones, estímulos
o tratamientos (variable independiente), para observar los efectos o reacciones que
se producen (variable dependiente).

Población y muestra:

Población: tal como lo expone Arias (2006: 81). La población, o en términos más
precisos población objetivo, es un conjunto finito o infinito de elementos con
características comunes para los cuales será extensivas las conclusiones de la
investigación. Esta queda delimitada por el problema y los objetivos de estudio. La
población estará conformada por la hortaliza denominada cebollín.

Muestra: según los explica Bavaresco (2006: 92) la muestra se observa

detenidamente y una vez logrado su estudio los resultados se infieren en la
población, lo que significa que con la muestra se puede conocer la población. Así
mismo Arias (2006: 83) considera que la muestra “es un subconjunto representativo y

17
finito que se extrae de la población accesible”. Para esta investigación la muestra es
la misma población a sujeto de estudio el cebollín.

Técnica e instrumento de recolección de datos

Técnica de recolección de datos: Según Arias (2006: 111) “la técnica de

recolección de datos son las distintas formas o maneras de obtener la información”.
En este caso la técnica utilizada es la observación indirecta donde los hechos son
registrados a través de instrumentos auxiliares, su ventaja consiste en que tales
instrumentos alcanzan mayor precisión en la captación de la información; y la técnica
utilizada en esta investigación es la deshidratación aplicada al cebollín, con la cual se
busca la perdurabilidad del cebollín.
Instrumento de recolección de datos: Para Arias (2006: 111) los instrumentos
son los medios materiales que se emplean para recoger y almacenar la información
en este caso se utilizo la ficha para archivar información.
Para la elaboración de esta investigación se utilizaron materiales como:
 Bandejas
 Cuchillos
 Tijeras
 Guantes
 Agua
 Vinagre
 Hipoclorito
 Horno de cocina
 Papel adsorbente
 Cebollín en su estado natural.

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 CONCLUSIÓN

Al concluir la presente investigación dimos respuesta a cada objetivo especifico

planteado, el Cebollín es una hortaliza utilizada mucho en el arte culinario, en esta
investigación se identifico la morfológica y taxonómicamente del cebollín, que es una
planta que posee un extenso sistema de rizomas y tubérculos, de donde emergen
brotes erectos de hasta 30 cm de altura; los brotes comprenden hojas verde oscuro y
un tallo de sección triangular, donde aparece una inflorescencia carmelita o violácea.
La misma pertenece a las gramíneas, y su nombre científico es Allium
Shoenoprasum.

Para el proceso de deshidratación del cebollín, se explico que consiste en eliminar

una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Por medio
del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporación de esta. Así mismo se aplico el proceso de deshidratación al cebollín en
su estado natural donde se siguieron algunas normativas de higiene, se proceso el
mismo, limpiándolo, cortándolo en trozos, organizándolo en bandejas, hasta llevarlo
al horno de cocina, para obtener el producto ya en su fase deshidratado.

Cabe destacar que los beneficios del cebollín deshidratado como alternativa
comercial para el consumo, es su perdurabilidad hasta por más de 6 meses, del
producto obtenido sin que el mismo se dañe, sin perder su sabor, aroma y
propiedades. Tiene la ventaja de que puede ser utilizado para consumirse en
diferentes formas, tales como: elaboración de sopas, arroz, carnes, etc. Además, es
un cultivo que hoy en día cuenta con gran diversidad genética adaptable a diferentes
condiciones agroclimáticas lo cual hace de este cultivo un producto que puede ser
adaptado a muchas zonas en el país.

19
 RECOMENDACIONES

 Implementar planes de acción con objetivos de corto, mediano y largo plazo

para aumentar la producción de cebollín y su proceso de deshidratación.
 Apoyar proyectos de investigación de política de cultivo.
 Aprovechar los beneficios del cebollín deshidratado como una alternativa de
consumo para el municipio Cabimas.
 Usar el cebollín deshidratado ya que el mismo ofrece su sabor, y olor
característico de forma más rápida, sin tener que estar pendiente de que el
mismo se descomponga en la nevera, y tener que picar y limpiar cuando
está en su estado natural.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

20
Arias, F. (2006) Proyecto de investigación. 5ta. Edición. Editorial Episteme.

Bavaresco Aura (2006). Proceso Metodológico en la investigación. 5ta. Edición.

Editorial de la Universidad del Zulia. Maracaibo Venezuela.

Clavijo J. y Bareño P. (2006). Últimas Tendencias en Hierbas Aromáticas Culinarias

Para Exportación en Fresco. Universidad Nacional de Colombia.

Fito, P. y Otros.(2001). Introducción al secado de alimentos por aire caliente. Editorial

de la UPV. Valencia Venezuela.

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