Singkong merupakan makanan pokok orang indonesia selain nasi sagu dan

jagung. Akan tetapi, singkong sering dianggap sebagai bahan baku berkualitas
rendah, seperti rendah kandungan protein, mineral dan vitamin. Salah satu
pengolahan yang dilakukan yaitu diantaranya pembuatan tepung singkong. Beberapa
peneliti memfokuskan pada fermentasi singkong saat pembuatan tepung dengan
nutrisi tambahan untuk meningkatkan detoksifikasi dan meningkatkan kualitas dari
tepung singkong. Namun, variabilitas mikroorganisme (bakteri, ragi dan jamur
berfilamen) dan waktu fermentasi saat pembuatan tepung masih belum diketahui.

Pada penelitian ini, analisis yang dilakukan diantaranya analisis proksimat ,

pH, asam laktat, tingkat pertumbuhan mikroba, dan kandungan asam sianida.
Komposisi Proksimat yang ditemukan dari singkong segar kering adalah 1,93 ±
0,04% protein, 0,66 ± 0,01% lipid, 4,24 ± 0,05% serat, 0,69 ± 0,03 abu dan 92,48 ±
1,14% ekstrak bebas nitrogen. Rasio karbon terhadap nitrogen (C / N ratio) dari
singkong segar kering dan kandungan asam sianida dari singkong segar yang dicuci
adalah 28 ± 1,23% dan 17,5 ± 1,26%,. Kandungan pati singkong memiliki nilai
terendah pada umur 9 bulan dan tertinggi pada 10 bulan. Rasio karbon terhadap
nitrogen dari singkong segar kering yang digunakan dalam penelitian ini adalah
28,41.

Tepung mocaf yang telah terbentuk kemudian diolah menjadi beberapa

produk olahan berbahan dasar tepung mocaf dengan adanya bahan tambahan lain.
Salah satunya yaitu mie kering dan edible coating film.

Eksplorasi sumber karbohidrat non-gandum untuk pembuatan mie telah

dilakukan, mulai dari substitusi sebagian hingga mengganti bahan utama yaitu tepung
terigu dengan bahan lainnya. Subtitusi yang mungkin dilakukan menggunakan 3
jenis bahan diantaranya beras, singkong dan jagung. Umumnya subtitusi
menggunakan tepung beras mempengaruhi sifat fitokimia dan fisik dari bahan,
sedangkan subtitusi menggunakan tepung mocaf yang terbuat dari singkong memiliki
warna lebih baik dari tepung singkong biasa, dan pada tepung jagung memiliki
kelebihan seperti memiliki warna kuning alami yang dihasilkan oleh β-karoten, lutein, dan
zeaxanthin.

. Pada penelitian ini dilakukan pengujian analisis analisa kimia, sifat pasta mie
kering, kualitas saat pemasakan, tekstur dan statistik. Tepung yang digunakan dalam
penelitian ini cukup kering dengan kadar air di bawah 11%. Kandungan abu tepung
mocaf lebih tinggi dari tepung beras dan jagung, tetapi kandungan proteinnya paling
rendah. Kandungan amilosa merupakan faktor penting yang akan mempengaruhi
kualitas mie. Kandungan kelembaban sampel mie berkisar antara 10,98% hingga
14,18%, dan tidak berbeda secara signifikan (p> 0,05). Hasil penelitian menunjukkan
kandungan protein mie berkisar antara 4,09% hingga 5,58% dengan sampel 70%
MOCAF : 30% Beras serta 40% MOCAF : 30% Beras : 30% Jagung. Sampel 50%
MOCAF : 50% Beras dan sampel 40% MOCAF : 30% Beras : 30% Jagung tidak
berbeda secara signifikan (p> 0,05), tetapi berbeda secara signifikan (p <0,05) dari
sampel lain. Waktu pemasakan dari sampel berkisar antara 12,0 - 13,8 menit, dengan
sampel 70% tepung mocaf, 30% tepung beras dan 40% tepung mocaf, 30% tepung
beras, dan tepung jagung 30%. Hasil cooking loss pada mie berkisar antara 10,6
hingga 14,3%. Cooking weight sampel mie mulai dari 204% hingga 248%, dan tidak
berbeda secara signifikan (p> 0,05) di antara semua sampel.

Gelamai merupakan makanan olahan yang memiliki kadar air 15-50% dengan
AW mencapai 0,6-0,9. Gelamai dapat dijumpai di Sumatera Barat. Di berbagai
daerah di Indonesia, gelamai lebih dikenal dengan sebutan dodol atau jenang.
Gelamai merupakan produk pangan yang mudah mengalami kerusakan. Kerusakan
pada gelamai dapat terjadi karena tingginya kadar air dan nilai AW pada gelamai.
Salah satu metode yang umum digunakan untuk meningkatkan umur simpan produk
pangan ialah teknik coating. Seiring dengan perkembangan ilmu dan teknologi,
ditemukanlah teknik pelapisan produk pangan menggunakan edible film.
 Edible film mocaf memiliki karakteristik yang berbeda dengan edible film
yang lainnya, oleh sebab itu perlu dilakukan pengujian meliputi uji organoleptik, uji
kadar air, dan uji TBA Number. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui
pengaruh pelapisan menggunakan edible film terhadap tampilan meliputi rasa, aroma,
dan tekstur gelamai setelah penyimpanan. Selain itu, pengujian juga dilakukan untuk
mengetahui daya simpan dari gelamai yang telah dilapisi dengan edible film. Selain
itu, peningkatan kadar air pada gelamai semakin meningkat seiring dengan
peningkatan konsentrasi larutan edible dan banyaknya ulangan pencelupan dalam
larutan edible. Berdasarkan pengujian, dapat diketahui bahwa terjadi peningkatan
nilai TBA seiring dengan lama waktu penyimpanan.