ELABORACION DE QUESO TIPO PARIA

1. Recepción

El filtrado se realizara con una tela filtro limpia, la finalidad de la filtración

es eliminación las impurezas.

2. Pasteurización

La pasteurización se realiza para eliminar todos los microorganismos que

causan malestar en la salud de las personas y los que deterioran la leche.

La pasteurización se realizara a 65°C por 30 minutos, recuerde que se

debe mover frecuentemente, para que la leche no se pegue

3. Acondicionamiento

Es la reducción de la Temperatura de 32-37°C para agregar el cloruro de

calcio 20 gr por cada 100 litros de leche, el cloruro se agrega debido a que
la leche perdió el calcio en la pasteurización.

4. Coagulación (30 minutos)

Así también se agrega el cuajo o coagulante de preferencia a 36°C con

tiempo de coagulación de 30 minutos, este proceso dependerá del tipo de
cuajo y de la fuerza del cuajo. Para ello deberá realizar la prueba de corte
de cuajo y observar la consistencia.
  La cuajada no debe ser débil en corte.
 La cuajada no presenta grumos en la paleta de corte o cuchillo.
 El suero no debe ser blanquecino.
5. Corte

El primer corte se realiza con la Lira horizontal, se espera unos 3 minutos

y se vuelve a cortar con la lira vertical. El grano que se obtiene es de
aproximadamente de de ½ a 1 cm3 o del tamaño del maíz. Dejar en reposo
unos 5 minutos para obtener consistencia y no permitir que se vayan las
proteínas.

6. Primer batido

El primer batido se realiza de manera suave, con el objetivo de no romper

la cuajada y paulatinamente se va aumentando la velocidad, este proceso
permite alcanzar buenos rendimientos, este proceso dura 10 minutos.

7. Primer desuerado

Este proceso se realiza para eliminar una tercera parte del suero o 30%,
por ejemplo de cada 100 litros de leche se eliminara 30 litros de suero.

8. Calentamiento de la cuajada

Este procedimiento se realiza con agua pasteurizada a 65ºC/30 min al 5 %

del total de la cuajada, esta lavada además de para eliminar el exceso de
acido láctico (acidez) aumenta la temperatura, que fortalece la cuajada se
recomienda realizarlo de 37-40ºC.

9. Segundo batido

Este batido es un poco más rápido que el anterior, este proceso dura 15
minutos y se realiza para la preparación del calentamiento de la cuajada, el
batido tiene que ser de manera uniforme y evitar que se junte la cuajada.

10. Salado

El salado se realiza con la preparación de salmuera donde se

esteriliza, este proceso dura más de 10 minutos con el fin de
eliminar bacterias patógenas, con 2 a 3.5% de sal más 3 veces
cantidad de agua a la cantidad de sal (1.6 Kg de sal +6 Litros de
agua) esto con el fin facilitar la dilución seguidamente se
disminuye la temperatura a una temperatura 65°C para
adicionar a la cuajada, previo colado muy lentamente por las
paredes de la tina para no producir cambios brusco de
temperatura con el fin subir la temperatura hasta llegar a una
temperatura de cocción de 40°C de las tinas queseras.
11. Reposo

El reposo ayuda a la cuajada a asentarse y poder unir los pequeños cuajos,

además retiene el suero aceptable para recuperar la caseína (proteína de la
leche), este proceso dura 15 minutos.
12. Segundo desuerado

Se desaloja el suero más el agua, dejando suero hasta un nivel que cubra
la cuajada, esto permite realizar el pre-prensado solo con la cantidad
necesaria de suero.

13. Pre Prensado

Se realiza con la finalidad de eliminar uniformemente el suero, para este

pre prensado se requiere de 13kg de peso por cada 100 litros de leche, este
peso no permite la formación de ojos, además dura 15 minutos.

14. Moldeado

Este procedimiento es inmediato se realiza dentro de la tina los cortes

respectivos que calcen en cada molde; los moldes pueden ser de acero
inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un
lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una
pequeña presión al queso para compactarlo mejor.

15. Prensado y oreo

Prensado 1.- La cuajada ya en los moldes se coloca en la prensa para

quesos. Por 30 minutos.

Prensado 2.- Se voltea los quesos y se coloca nuevamente en la prensa

para quesos. Por 1hora.

Prensado 3.- Se volteó nuevamente los quesos y se colocó en la prensa para

quesos. De 2 a 4 horas, Recuerda que en este proceso se debe quitar la tela
para no mal formar el queso; seguidamente, se deja en oreo hasta el día
siguiente.

16. Empaque y Almacenamiento

El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad.

Generalmente se usa un empaque plástico.

Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración 4ºC, para impedir el

crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El
almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.
 Flujo grama de Elaboración de queso tipo paria
LECHE

¡No te olvides de las

Recepción BPM en cada
proceso!
Filtrado

Pasteurización 65ºC/ 30min

32ºC
Adición: Enfriado

- cuajo
Coagulado 15 min

1/2cm3
Corte

Primer Batido 10 min

Primer Desuerado 30%

60°C
Adición:
Calentamiento

Sal de mesa
Salado 2.5% (40ºC)

15 min
Reposo

Segundo Desuerado

15 min
Pre prensado
Segundo Batido
15 min
-Moldes de pajas

-Moldes de
polipropileno Moldeado

-Primer moldeo (30 min)

-Segundo volteo (1hora)
-Tercer volteo (2 horas) Prensados

Oreo 14 horas

E .y Almacenamiento