INTRODUCCIÓN

En el presente informe trataremos sobe el sulfitado y el blanqueado de frutas y

hortalizas, que son un paso muy importante en la elaboración de productos

envasados sobre todo para conservar la apariencia aceptable para el

consumidor.

También veremos acerca del pelado químico de las diferentes frutas a la que

puede ser aplicada, que ventajas y desventajas tiene, y una comparación con

el pelado manual y el pelado mecánico.

 OPERACIONES EN LA PREPARACIÓN DE LA MATERIA
PRIMA

I. OBJETIVOS

1.1. Objetivo General

 Hacer conocer al alumno las operaciones de tratamiento de la materia

prima para su procesamiento ya sea: Congelado, Deshidratado y
Envasado.

1.2. Objetivos Específicos

 Permitir establecer condiciones en las que se realiza estas operaciones

en función de las diferentes materias primas.
 Permitir al alumno el aprendizaje del manejo y funcionamiento de los
equipos y materiales empleados en estas operaciones.
 Evaluar el blanqueamiento realizado a la Espinaca
 Evaluar el blanqueamiento realizado a la manzana
 Evaluar el blanqueamiento realizado a la papa
 Evaluar el blanqueamiento realizado a las alverjas.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

¿Qué es el Blanqueado?

Es el procedimiento mediante el cual se fijan los sabores, colores y valores nutritivos

de los alimentos, especialmente de las verduras.

No es un procedimiento de cocción propiamente dicho, porque los alimentos no

alcanzan a terminarse del todo, pero mediante una pre-cocción (apenas dos o tres
minutos en agua hirviendo) y un rápido enfriamiento, se pueden conservar verduras en
el mejor estado.

 Se limpian las verduras

 Se cortan en porciones (si fuera necesario)

  Colocar en una canasta metálica (rejilla de acero)

 Sosteniéndola de sus asas, se sumerge la canasta en una cacerola (olla) bien

grande con agua hirviendo, sal y ácido ascórbico (pueden ser unas gotas de
limón) (estos dos ingredientes últimos se pueden suprimir)

 Se deja que el agua tome el punto de ebullición y a partir de ese momento se

toma el tiempo de blanqueado indicado para cada caso (apenas unos minutos).

 Se levanta la rejilla con las verduras, se escurren (sacarles el agua) y se

colocan en un cubo o en un recipiente más grande lleno de agua fría y hielo.

 Se deja reposar el doble del tiempo indicado para el blanqueado.

Se escurren bien y se envuelve el alimento en paquetes cerrados que se
guardan en el congelador.

¿Qué son los sulfitos?

Los agentes sulfitantes han sido ampliamente utilizados a lo largo de la historia debido
a sus múltiples funciones. Pueden encontrarse en productos farmacéuticos, bebidas y
alimentos, empleándose en estos últimos como aditivos alimentarios de acción
conservadora y antioxidante. Incluyen el dióxido de azufre (SO2) y distintos sulfitos
inorgánicos que generan SO2 en las condiciones de uso. Su mecanismo de acción es
la inhibición del deterioro provocado por bacterias, hongos y levaduras, así como las
reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático que tienen lugar durante el
procesamiento de los alimentos o el almacenamiento de los mismos.

¿Por qué es necesario su control?

A pesar de su amplio uso y de su eficacia como conservadores, a los sulfitos se les

atribuyen diversos efectos adversos en humanos, relacionados con su ingestión,
particularmente en personas sensibles o vulnerables a los mismos. Afectan
principalmente a algunos individuos asmáticos (5-10 %) y a personas con un trastorno
que afecta al metabolismo de sulfitos caracterizado por un déficit de la enzima sulfito-
oxidasa, habiéndose registrado en asmáticos reacciones adversas como dermatitis,
dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias, exacerbación del asma
e incluso shock anafiláctico, y en el caso del trastorno metabólico hasta lesiones
oculares y daño cerebral grave.
Otro aspecto a tener en consideración que hace necesario su control, es la pérdida del
valor nutricional de algunos alimentos debido a la capacidad que tienen los sulfitos
para descomponer la tiamina o vitamina B1 en sus componentes, tiazol y pirimidina.
Por este motivo el uso de sulfitos debe permanecer restringido al mínimo nivel
necesario tecnológicamente, sobre todo en alimentos ricos en tiamina como la carne.

Estudios a nivel europeo están sugiriendo que la IDA (Ingesta Diaria Aceptable) para
los sulfitos, establecida en 0-0,7 mg/kg de peso corporal, se está rebasando en ciertos
grupos de la población debido principalmente a la existencia de niveles de sulfitos
mayores que los permitidos, en los alimentos que consumen. A su vez, en Enero de
2009, el comité FAO/OMS propuso investigar si la ingesta en algunos grupos de la
población excede la IDA.

Debido a estas razones, el análisis de dióxido de azufre en alimentos constituye una

actividad importante para el Laboratorio de Salud Pública de Madrid Salud, el cual
ejerce una importante labor de control de estos aditivos en alimentos.
PAPA (Solanum spp.)La papa es el cuarto cultivo más consumido en el mundo
luego del trigo, maíz y arroz, a los que supera en valor nutricional. Los principales
productores de papa a nivel mundial son China, Holanda, Rusia, Estados Unidos,
India, Polonia, Ucrania, Perú, Bolivia, Chile, Canadá y otros.
USOS

El tubérculo cocido o frito se prepara de múltiples formas. Con el

Alimenticio:
tubérculo se prepara chuño, papa seca y tokosh.
Es un efectivo antiespasmódico, antiflojístico, hemostático, y actúa
Medicinal: contra las úlceras gástricas, reumatismo, picadura de insectos,
forúnculos, quemaduras y cálculos renales.

Sobre la piel se colocan mascarillas del tubérculo para combatir las

Cosmético: arrugas. Existe un producto peruano elaborado con papas nativas de
Huánuco, de pigmentos azules.

Se le emplea en la fabricación de almidón, papel, adhesivos para

Industrial: textilería, en el procesamiento de alimentos bajos en grasa, panadería,
repostería y purificación del agua.
VALOR NUTRITIVO:
- La papa contiene 20% de parte seca y 80% de agua.
- 100 gramos de la parte seca contiene 84 gr de carbohidratos, 14.5 gr de proteínas
y 0.1 gr de grasa.
- 1 kilo de papa aporta 800 calorías y 20 gr de proteínas.
- 1 kilo de papa cocida con su cáscara contiene 0.9 mg de vitamina B1, 15 mg de
vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de fierro, 5,600 mg de potasio y 77 mg de
sodio.
- 1 papa de tamaño medio contiene 90 calorías y es ideal para la dieta, ya que
posee el 5% de la grasa del trigo y 1/4 de las calorías del pan.
- 1 sola papa contiene casi la mitad de la cantidad de vitamina C que requiere un
adulto diariamente. En algunos países como Estados Unidos proporciona más
vitamina C que los cítricos.
- La papa cocida tiene mas proteínas que el maíz y casi el doble de calcio, además
su cocción con cáscara favorece la digestión de otros alimentos.
- 1 ha de papa rinde el doble de proteínas que 1 ha de trigo.

ZANAHORIA (daucus carota)

Usos culinariosSe utiliza cocido en ensaladas frías, aunque se reconoce una

tendencia creciente a su uso en ensaladas crudas. La zanahoria también se utiliza
en la elaboración de varios guisos, como sopas, currys y pepitorias. Se pueden
consumir asadas, hervidas, cocidas al vapor o fritas al dente. Debido a su alto
contenido en azúcares. También se la considera un remedio popular para la
ictericia.

VALOR NUTRICIONAL

Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de sustancia comestible

Agua (g) 88.6
Carbohidratos (g) 10.1
Lípidos (g) 0.2
Calorías (cal) 40
Vitamina A (U.I.) 2.000-12.000 según variedades
 Vitamina B1 (mg) 0.13
Vitamina B2 (mg) 0.06
Vitamina B6 (mg) 0.19
Vitamina E (mg) 0.45

ARVEJA (Pisum sativum L. var. sativum )

Usos
Se consume cocida al estado frío en diversas ensaladas o cocida en diferentes guisos
calientes. Tradicionalmente, ha sido un producto comercializado en vaina o enlatado
de amplia aceptación por el público; sin embargo, en los últimos años ha crecido
rápidamente el uso de producto congelado.

Contenido Proteínico
La arveja verde es una de las leguminosas que mayor cantidad de carbohidratos y
proteínas entrega por unidad de peso, destacándose como fuente importante de
sacarosa y aminoácidos, incluyendo lisina. Además, como se observa en el Cuadro a
continuación, es un alimento de contenidos significativos de minerales (P y Fe) y de
vitaminas, especialmente B1.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE 100 gr. DE PARTE COMESTIBLE DE ARVEJA

Arveja cruda
Componente
Contenido Unidad
Agua 76,00 %
Carbohidratos 13,80 g
Proteínas 5,90 g
Lípidos 0,60 g
Calcio 24,00 mg
Fósforo 96,00 mg
Fierro 1,80 mg
Potasio 139,00 mg
Sodio 4,00 mg
Vitamina A (valor) 640,00 UI
Tiamina 0,32 mg
Riboflavina 0,11 mg
Niacina 0,71 mg
Acido ascórbico 14,40 mg
Valor energético 82,00 cal

Espinacas

Las espinacas o Spinacea oleracea son verduras pertenecientes a la familia de las

Quenopodiáceas y su nombre hace referencia a las espinas que presentan sus frutos
maduros.
 Propiedades nutritivas y salud

Las espinacas, al igual que numerosas hortalizas y verduras, están compuestas en su

mayor parte por agua (más de un 90%), con unos porcentajes muy bajos de hidratos
de carbono y grasas por lo que son recomendadas por expertos nutricionistas como
parte de la dieta a seguir en caso de desear regular o perder peso.

Los grupos de vitaminas presentes en estas plantas son E, A, C y B, proporcionando

acción antioxidante, regulando el buen estado de la visión para las personas con
problemas oculares, el cabello, la piel, las mucosas, los huesos y el sistema
inmunológico, resultando adecuadas para la prevención de enfermedades
cardiovasculares y degenerativas como el cáncer. Además intervienen en la formación
de colágeno, glóbulos rojos (por lo que está indicada para el tratamiento de anemias),
glóbulos blancos, absorción del hierro de los alimentos, así como en la resistencia ante
infecciones. Su alto contenido en folatos las hace aconsejables en dietas de mujeres
embarazadas ya que previene malformaciones del feto durante las primeras semanas
de embarazo.

Las espinacas son ricas en calcio, potasio, hierro, magnesio, fósforo, yodo y sodio.
Estos minerales desarrollan una importante función estructural para determinados
elementos del ser humano como los huesos o los dientes y aportan beneficios para el
funcionamiento de los intestinos, músculos o nervios. También poseen un suave
efecto laxante, diurético (sobre todo su alto contenido en potasio y bajo en sodio),
mejoran la inmunidad, la transmisión y generación de impulsos nerviosos, junto a la
actividad muscular.

Los aportes en fibra proporcionan un suave efecto laxante que mejora el estreñimiento
y colabora en la reducción del colesterol.

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

3.1. Materiales:

 Envases para lavado

 Envases para escaldado
 Cuchillos
 MUESTRAS: Espinaca y Alverjas
3.2. Metodología

 Recepcionamos la materia prima

 Procedimos a clasificar y seleccionar, la espinaca por su tamaño, y

color, y las alverjas por su tamaño, las papa por su fácil deterioro, al
igual que los melocotones y eliminamos toso aquellas muestras que
no se acomodaban a nuestra clasificación y las que se encontraban
deterioradas.

 Lavamos por inmersión y agitación, con la finalidad de eliminar las

sustancias extrañas adheridas y bajar la carga microbiana.

 Para el proceso de Blanqueado, en un recipiente se hizo hervir agua.

 Para las alverjas se agregaron todas, y cada minuto se retiraron un

promedio de 10 alverjitas, esta operación se realizo transcurrido el
minuto, a los 2 min, 3 min, 4 min y 5 min. Se dejo algunas sin
tratamiento de blanqueado.

 Las hojas de espinaca se sumergieron en agua hirviendo y se fueron

retirando transcurrido el minuto, a los 2 min, 3 min, 4 min y 5 min. Se
dejo algunas hojas sin blanqueo.

 Para el proceso de Sulfitado, se preparo una solución de de bisulfito

de sodio en una concentración de 0.05%. Y se realizo los dos paso
anteriores, cambiando el agua hirviendo por esta solución.

 Las muestras se colocaron en refrigeración por una semana.

 Transcurrida la semana se evaluó lo ocurrido con las muestras.

IV. RESULTADOS

TIEMPO EN PAPA MANZANA MELOCOTON

MINUTOS (NaOH AL 3%) (NaOH AL 3%) (NaOH AL 3%)

No es óptimo para un No es óptimo para un No es óptimo para un

6 MINUTOS pelado efectivo, pelado efectivo pelado efectivo
depende del índice de depende del índice de depende del índice de
madurez madurez madurez

No es óptimo para un No es óptimo para un No es óptimo para un

8 MINUTOS pelado efectivo pelado efectivo pelado efectivo
depende del índice de depende del índice de depende del índice de
madurez madurez madurez

No es óptimo para un Si es óptimo para un

10 MINUTOS
Si es óptimo para un
pelado efectivo pelado efectivo pelado efectivo textura
depende del índice de textura uniforme uniforme depende del
madurez depende del índice de índice de madurez
madurez también tubo un
ablandamiento y una
inactivación de
enzimas

Si es óptimo para un No es óptimo para un No es óptimo para un

12 MINUTOS pelado efectivo textura pelado efectivo pelado efectivo
uniforme depende del depende del índice de depende del índice de
índice de madurez y no madurez la textura se madurez
hubo pardeamiento arrugo
TIEMPO EN PAPA 1 cm ALVERJAS ESPINACA 1 cm MANZANA 1 cm
MINUTOS (Bisulfito de VERDES 1cm (Bisulfito de sodio (Bisulfito de sodio
sodio al 0.05%) (Bisulfito de al 0.05%) al 0.05%)
sodio al 0.05%)

2 MINUTOS No es óptimo y hay Se observo que Se observo No es óptimo y hay

pardeamiento de cambio de color de marchitamiento si hay pardeamiento de
enzimas verde a amarrillo y cambio de color enzimas
no fueron óptimos
para un tratamiento

3MINUTOS No es óptimo y hay Se observo que Se observo No es óptimo y hay

pardeamiento de cambio de color de marchitamiento si hay pardeamiento de
enzimas verde a amarrillo y cambio de color enzimas
no fueron óptimos
para un tratamiento

4 MINUTOS Si es óptimo y el Se observo que Se observo Si es óptimo y el

blanqueado es cambio de color de marchitamiento si hay blanqueado es uniforme
uniforme, mayor verde a amarrillo y cambio de color a una T=80ºC Y no hay
impregnación del no fueron óptimos arrugamiento
bisulfito para un tratamiento

5 MINUTOS Este es el menos Hubo arrugamiento,

No es óptimo y hay deteriorado que los pero no hubo cambio de No es óptimo y hay
pardeamiento de ya hemos observado color pardeamiento de
enzimas y el enzimas y el blanqueado
blanqueado no es no es uniforme
uniforme
V. CONCLUSIONES

 Pudimos conoce las operaciones de tratamiento de la materia prima

para su procesamiento.

 Pudimos conocer las condiciones en que se realizan estas

operaciones.

 Pudimos determinar los beneficios del blanqueado y el sulfitado en el

tratamiento de las alverjas y las espinacas.
VI. CUESTIONARIO

1. En que consiste el pardeamiento no enzimático, qué acción desempeña el

Sulfito, con qué otros compuestos químicos se puede remplazar.

El Pardeamiento no enzimático: Reacciones complejas que en determinadas

condiciones, los azúcares reductores reaccionen con las proteínas produciendo
pigmentos de color pardo oscuro y cambios en el olor y sabor de los alimentos.
En algunos casos es deseable (café, té, frituras) y en otros indeseables como los
colores oscuros que se desarrollan en el almacenamiento.

Se presenta durante los procesos tecnológicos o el almacenamiento de diversos

alimentos. Se acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa en las operaciones de
cocción, pasteurización, esterilización y deshidratación.

El pardeamiento no enzimático es debido a una reacción que tiene lugar entre un

grupo aldehído o cetona, procedente de los azucares reductores, y un grupo
amino de aminoácidos o proteínas, va acompañado por una reducción de
solubilidad de las proteínas, una disminución del valor nutritivo y la producción
de sabores extraños.

Los agentes sulfitantes han sido ampliamente utilizados a lo largo de la historia

debido a sus múltiples funciones. Pueden encontrarse en productos
farmacéuticos, bebidas y alimentos, empleándose en estos últimos como aditivos
alimentarios de acción conservadora y antioxidante. Incluyen el dióxido de azufre
(SO2) y distintos sulfitos inorgánicos que generan SO2 en las condiciones de
uso. Su mecanismo de acción es la inhibición del deterioro provocado por
bacterias, hongos y levaduras, así como las reacciones de pardeamiento
enzimático y no enzimático que tienen lugar durante el procesamiento de los
alimentos o el almacenamiento de los mismos.
 En España, el uso del dióxido de azufre y los sulfitos se permite en determinadas
condiciones, en una amplia variedad de alimentos. La reglamentación española
aplicable es el RD 142/2002 y su modificación, RD 1118/2007, referente a los
aditivos distintos de los colorantes y edulcorantes.

Su uso se autoriza en alimentos diversos como galletas, siropes, productos de

aperitivo, patata, vino y cerveza, productos vegetales frescos (p.e. uvas de mesa
y lichis frescos), confituras y mermeladas, frutos secos, crustáceos, moluscos y
carnes (burger meat, breakfast sausages, longaniza fresca, butifarra fresca y
salchicha fresca). Las dosis máximas permitidas dependen del alimento y
comprenden un amplio rango de concentración, que oscila entre los 10 y los
2000 mg/kg de SO2.

En enero de 2009 el Comité del Codex sobre aditivos alimentarios FAO/OMS

evaluó el uso de sulfitos en alimentos, informando que la contribución a la
ingesta total de sulfitos la realizan en mayor medida los siguientes alimentos:
vino, jugos de fruta, refrescos, diversas formas de patatas elaboradas, fruta
seca, nueces y embutidos, en general.

Se puede remplazar con:

E-200 Acido sórbico
E-201 Sorbato sódico
E-202 Sorbato potásico
E-203 Sorbato calcio
E-210 Acido benzoico
E-211 Benzoato sódico
E-212 Benzoato potásico
E-213 Benzoato cálcico
2. En que consiste el pelado químico. Fundamente, clases de pelado químico.
Que productos pueden ser pelados por este método.

Este método se basa en el efecto destructivo que tiene una solución de hidróxido
de sodio (soda caustica) a determinada concentración y a la temperatura, sobre
las sustancias péptidas ubicadas inmediatamente debajo de la piel, que son
responsables de la unión de esta con la pulpa.
 Ejemplo de pelado químico con soda cáustica:

Especie/ Temperatura /Concentración /Tiempo inmersión

Durazno 60 °C 10 % 1 minuto
Guayaba 90 °C 1 % 1.5 minutos
Papaya 90 °C 8 % 7 minutos
Pera 90 °C 1 % 2 minutos
Pelado químico en pepinos: solución alcalina al 15% a 95ºC, durante 3 –
5 minutos.
Existe un nuevo procedimiento de palado químico de gajos de frutas
cítricas mediante un lecho fluidificado con aire.

Por este metido se puede pelar el tomate, durazno, espárragos, melocotón,

guayaba, papaya, pera, pepino, etc.

3. Ventajas y desventajas del pelado químico, mecánico y manual.

 Pelado químico
Ventajas
 Permite el manejo de grandes cantidades de producción (6 a 8
ton.7hora)
 Mejora el rendimiento de producción
 Evita el corte de los extremos de los frutos, lo que trae aparejado un
ahorro en mano de obra.

Desventajas
 Es necesario aplicar un control riguroso y constante durante el
proceso de fabricación para evitar un ataque inadecuado de la soda y
para asegurar la eliminación total de la misma en el lado final.

 Cuando el ataque de la soda es profundo, los frutos dejan al

descubierto las nervaduras blancas, lo que afecta la presentación del
producto.

 Pelado Mecánico
Ventajas
  Eficiente
 Mínimo de pérdidas
Desventajas
 Son dependientes de la carga (Calidad heterogénea)
Baja ….. Pelado incompleto
Sobrecarga ….. Excesivo pelado para algunos y deficiente para otros
productos

 Pelado Manual
Ventajas
 Bajo costo
 Bajo requerimiento de agua.
 Reducida estimación de la actividad Enzimática.
 Posibilidad de uso de la piel o cáscara
 El H2O no se contamina con químicos.
Desventajas
 Alto costo mano de obra
 Mayor probabilidad de contaminación con M.O.
 Hay productos que sólo tienen que pelarse de esta manera
4. Criterios para la clasificación en una planta procesadora

Hay métodos mecánicos (por ejemplo seleccionadores electrónicos para color)

que se emplean para detectar defectos y productos descoloridos. También toda
línea de inspección tiene separadores magnéticos para eliminar objetos
metálicos.

En una cierta fase del proceso es necesario clasificar por tamaños y esto se
realiza básicamente con ranuras de diferentes dimensiones. El equipo para
realizar esto varía desde los tamices vibratorios, con agujeros cuadrados o
circulares, hasta diseños muy complicados, tales como un tambor rotatorio con
barras circulares colocadas de tal forma que la apertura aumenta desde el punto
de entrada hasta su descarga.

Los criterios de selección dependen del producto a elaborar, pero generalmente

se tienen en cuenta los siguientes parámetros:
• Madurez adecuada
• Ausencia de daño microbiano
 • Ausencia de daño mecánico
• Ausencia de daño por insectos

Estas operaciones implican una separación. La selección corresponde a una

separación bajo el criterio de "pasa o no pasa", es decir de aceptación o rechazo
de un material cualquiera. La clasificación, por su parte, corresponde a un
ordenamiento del material en categorías, asumiendo que todo el material por
clasificar ha sido previamente seleccionado y aceptado. La selección
normalmente se realiza de acuerdo a criterios de tamaño, madurez, daños
mecánicos, daños fitopatologicos, u otras características físicas como color,
textura, etc.

5. Haga una breve descripción de los diferentes equipos utilizados en las

operaciones de preparación de la materia prima de productos vegetales.
Esquematícelos y explique su funcionamiento.

 Recepción de la materia prima

 Selección: Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a
incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar.
Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al
fruto. Esta operación se realiza manual o mecánicamente con una máquina
compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos
que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y
restos de material vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por
la cinta.

El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la

planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son
fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos
fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos
que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una
gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es
blando o de poca firmeza.

 Clasificación: Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica

es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños
pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo
cada país su norma.
 El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición
de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y
del producto elaborado. Este es el caso de la elaboración de huecos durante
la fermentación, que está directamente relacionada con el tamaños de los
frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de
tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez
que los grandes.

La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras

que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de
caucho o nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de los
cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas.

 Lavado: Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es

disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.
Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante
depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como lo reciben
del campo. Como la fermentación ácido láctica es un proceso
microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental.
El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas
pectinolíticas y celulolíticas.

El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación

de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural.

El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele

ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada
semi sumergido en agua y cintas transportadoras, también perforadas, con
ducha a presión.

 Pelado: Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las

que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o
mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado químico, procurando
que no queden restos de la piel de las hortalizas.
 Trozado o Cortado: Una operación usualmente incluida en los diversos
procesos de conservación es el trozado. Esta es una operación que permite
alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor
en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor
presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y
pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la
relación superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer

lugar se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan
cortes limpios y nítidos que no involucren en lo posible, más que unas pocas
capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido,
para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y
subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Además, el trozado
debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento
industrial conveniente. Siempre se debe buscar lo forma de obtener un
trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.
ANEXO