LABORATORIO DE CALIDAD

 INTRODUCCION

En el laboratorio es posible determinar la calidad de los cereales y sus derivados, a través de

muestras representativas. Con estas pruebas se clasifican los granos según parámetros
existentes, los cuales sirven para determinar el tipo de uso de cada cereal.

 Existen normas técnicas establecidas de comercialización de granos de cereales y granos

nativos por los cuales se puede realizar la clasificación de granos para calidad por
caracteres físicos, según sea trigo, cebada o quinua. Cada uno presenta diferentes grados
de calidad según el porcentaje de granos dañados, impurezas presentes, granos pequeños,
chupados, partidos, porcentaje de materia extraña, granos germinados, recubiertos,
inmaduros, etc.
 El peso hectolitrico se define como el peso de una masa de granos que ocupa el volumen
de 100 litros. En laboratorio se determina el peso de ¼ de litro, el cual mediante una tabla
de datos se convierte a Kg. Está muy relacionado al rendimiento de la harina en el proceso
de molienda, el cual puede variar según las condiciones ambientales u otros factores
externos.
 El peso de 1000 granos está relacionado con el llenado de grano y el rendimiento
harinero, y esta prueba se realiza para relacionar indirectamente el contenido posible de
almidón de los granos, siendo influenciado por el grosor de la cascara y la humedad del
grano.
 La utilización de NIR (análisis de precisión por infrarrojo cercano) permite el análisis de
muestras de forma no destructiva y así poder hallar el contenido de proteínas, humedad,
aceites, etc. La región NIR es la zona del espectro definida por las longitudes de onda
entre 700 nm y 2500 nm. El Infratec utiliza un rango de longitud de onda de 570 – 1100
nm.

 METODOS

1. PUREZA FISICA:

Se sacan los granos a limpiar de las bolsas de papel. Se colocan sobre bandejas, manualmente
se escogen los granos a eliminar y ya limpio el material se regresa a la bolsa, marcándola con
una L.

1.1 TRIGO: Se retiran las aristas, glumas o raquis presentes en los granos de cebada, así
también se retiran aquellos granos que sean pequeños, estén partidos, chupados,
dañados y se dejan los granos sanos y enteros.
 Limpieza de granos Resto de granos Bolsas marcadas

2. PESO HECTOLITICO:

Se emplea la balanza tipo Shopper, la cual se llena de granos y solo se pesa la cantidad
obtenida en el ¼ de litro correspondiente. El peso de la cantidad obtenida se compara con la
tabla de Peso Hectolitrico donde la respuesta es en Kg.

Obtención de ¼ Peso de la muestra

de litro de la para la comparación
muestra en tabla

3. PESO DE 1000 GRANOS:

TRIGO: Se cuentan 500 granos de la bolsa ya seleccionada y limpia, los cuales se pesan y el
resultado se multiplica por dos para obtener el peso de 1000 granos.

Contador de granos

4. DETERMINACION DE PROTEINA, HUMEDAD, ALMIDON, GLUTEN SECO, ZELENY Y

GLUTEN HUMEDO:
TRIGO: Se utilizó el analizador NIR, el cual no destruye la muestra empleada, solo se echa la
muestra requerida hasta lo máximo que me indica el analizador y la maquina saca sub
muestras, las cuales son analizadas.

Muestra ya analizada

5. COLOR DE GRANO Y TEXTURA DEL ENDOSPERMO:

TRIGO: Hay 4 diferentes tipos de numeración para evalar color de grano del grano.
Se clasifica la textura del grano como harinoso y no harinoso al partirlo en dos.
 (1)crema, (2)claro marrón, (3)marron oscurro y (4)rojo
 h: harinoso, nh: no harinoso

1 2

3 4

6. DUREZA:

TRIGO: Se colocan 20gr de muestra en la perladora y se perlan durante

un minuto, luego se cierne la muestra perlada y se pesa lo que queda
sobre el cernidor. Cuando el grano es muy suave el índice de dureza es
mayor.

7. PREPARACION DE HARINA:

El trigo a utilizar para hacer harina es limpiado, retirándose aquellos granos enfermos, verde,
negros, aristas, glumas o raquis. En medio kilo de trigo limpio se echan 10 ml de agua y se
mezclan bien hasta humedecer todos los granos, se deja reposar hasta el día siguiente.
Luego se hecha ese medio kilo en la moledora de granos y la harina obtenida se cierne en el
cernidor, separándose en tres.