AHUMADO DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

I. INTRODUCCIÓN
El ahumado es una de las técnicas más viejas de conservación de alimentos, donde obtiene
un producto con sabor, olor y color aceptable para el consumidor. Estas características son
proporcionadas por los componentes presentes en el humo. Dichos componentes que se
aplican al alimento son agentes multifuncionales; actúan como factores saborizantes,
bacteriostáticos y anti oxidativos. Las concentraciones en las que se presentan las
propiedades bacteriostáticas y de anti oxidación son prácticamente limitadas para los
niveles en los que son aceptables para su efecto saborizante (Barylko-Pikielna, 1977).

El ahumado de pescado es una tecnología utilizada para proporcionar un sabor y olor

especialmente atractivos. Sin embargo, en ningún caso deberá considerarse que puede ser
usado para "mejorar" un pescado que no es totalmente fresco, intentando enmascarar el
sabor y olor del pescado descompuesto. En otros países esto ha dañado enormemente la
reputación del pescado ahumado, además de que en ocasiones se emplea materia prima
que por otras razones no es la más adecuada para este proceso (Eilif Tornes y Paul George-
Caracas 1972).

Confiere propiedades organolépticas atractivas tales como color, sabor y aroma, además de
proteger y preservar el valor nutritivo de los alimentos, adicionalmente actúa como
bactericida eliminando microorganismos contaminantes del alimento tales como:
estreptococos, salmonellas y estafilococos. Los primeros dos microorganismos son causa de
intoxicación alimentaria, mientras que con el estafilococo el daño se debe a la toxina
producida. La toxina no es inactivada por el calor como los microorganismos.

Uno de los principales fundamentos para la obtención de un producto ahumado de buena

calidad, es usar materia prima de óptima calidad (frescura), si esta es baja o mala calidad
(pasada) el producto va a salir malo en textura y sabor. El pescado debe de ser manipulado
con precaución, haciendo el uso de hielo durante las primeras etapas del proceso y
ahumándolo lo más rápido posible; después de la obtención de la materia prima,
preferiblemente dentro de las 24 horas.

Se ha establecido que las fracciones fenólicas del humo poseen la más alta capacidad
inhibidora. Dentro de estas fracciones, los fenoles de más bajo punto de ebullición son más
activos. Otras fracciones como los terpenes no muestran efecto antibacterial.

II. OBJETIVOS
 Mantener el procesamiento del ahumado en caliente de pescado.
 Procesar los diferentes tipos de pescados.
 Determinar la calidad del pescado ahumado.
 Determinar el rendimiento del pescado ahumado en caliente.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
 5 kg de pescado fresco
 Cuchillos afilados
 5 kg de sal granulada
 Fuente de aluminio o plástico
 2 baldes
 Ictiometro
 Balanza

IV. PROCEDIMIENTOS
 Determinar el nivel de frescura
 Limpiar
 Filetear (determinar rendimiento)
 Colocar en salmuera al 4 % durante 15 minutos.
 Salar en salmuera al 20 % durante 30 minutos.
 Orear el pescado
 Llevar al ahumador
 Determinar rendimiento

V. RESULTADOS
Tabla N°1: criterios organolépticos

Criterios organolépticos Puntuación

Olor 3
Color 3
Sabor 4
Textura 3
Total 13
Clasificación del producto Bueno

Tabla N°2: Peso de los pescados fileteados

Peso Gramos Porcentaje

Total 2114.09 100 %
Fileteado 1144.61 54.14 %
Ahumado 916.16 43.33 %

VI. DISCUSIONES
El ahumado es un proceso en el cual el alimento de cierta forma se seca y se depositan
partículas de humo sobre su superficie. Estos compuestos presentan efecto conservador,
actuando como antioxidantes, inhibidores de la formación de nitrosaminas y como agentes
antimicrobianos (Dore, 1993).
 Según Hoffmann (2005), el ahumado tiene como propósito el aumento de la capacidad de
conservación y la modificación adecuada de la textura, el aspecto (color), el aroma y el sabor
de los alimentos. En los productos cárnicos se suele combinar el ahumado con otros
tratamientos; casi siempre con el curado, pero a veces también con el secado y/o cocción.

El pescado ahumado es un producto seco, color café, salado y con sabor característico. Se
trata de pescado ahumado con vapores de combustión de madera, previo
acondicionamiento, salado y secado. La vida de anaquel es de varios meses si se almacena
correctamente (Zuta y Guevara, 1990).

El ahumado de pescado es una tecnología utilizada para proporcionar un sabor y olor

especialmente atractivos. Sin embargo, en ningún caso deberá considerarse que puede ser
usado para “mejorar” un pescado que no es totalmente fresco, intentando enmascarar el
sabor y olor del pescado descompuesto (Tornes y George, 1972).

Según Vasiliadou y col (2005), el pescado ahumado es considerado un producto

“delicatesen” por su aroma, sabor y color atractivo, para ser consumido en ocasiones
especiales.

VII. CONCLUSIONES
Las características organolépticas observadas en los pescados dieron un puntaje de 13, es
decir esta BUENO y apto para el consumo.

En su peso total fue de 2114.09 gr con rendimiento de 100%; el peso fileteado es de 1144.61
gr con rendimiento de 54.14 % y el peso ahumado fue de 916.16 gr con rendimiento de
43.33 %.

Se logró obtener un producto con falta de color y la cocción fue muy fuerte.

En este tipo de ahumado, el éxito en el logro de un producto final óptimo depende, en gran
medida, de la práctica del operador, con base en ella, dará al producto el punto deseado
para su aceptación en el mercado consumidor.

VIII. CUESTIONARIO

 ¿Qué métodos de ahumado existen?

Ahumado en frio: en el cual se usan temperaturas bajas para mantener la coagulación

de las proteínas o cocción de la carne. Un producto ahumado en frío tiene las
condiciones óptimas para el almacenamiento sin refrigeración. El tiempo de
conservación depende del porcentaje de sal en el músculo, de la humedad del producto,
del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de almacenamiento.

ahumado en caliente: Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al

ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo
alcanzar 110°C. En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa
cocción. Este tipo de ahumado cocinará el pescado, destruirá enzimas y reducirá el
número total de bacterias. Las bacterias más peligrosas, aún con el pescado cocido,
 podrían sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al
ahumado.

Ahumado templado: El humo se encuentra moderadamente caliente y su acción es más

prolongada, el producto alcanza una temperatura aproximada de 60ºC. Se utiliza para
el ahumado doméstico o artesanal.

 ¿En el ahumado en frio se logrará cocer la carne de pescado?

No, porque no busca la desnaturalización de las proteínas o cocción de la carne

 ¿Cuál es la finalidad del oreado del pescado después del salado?

La finalidad del oreado es eliminar el exceso de agua producto de la salmuera, para

luego llevar el producto a ahumar.

 ¿Cuánto tiempo dura un producto ahumado si se mantiene en refrigeración entre 0 y

5°C? ¿Por qué?
Dura de 8 – 9; porque después las bacterias comienzan la descomposición del
producto lo cual ya no sería apto para el consumo.

 ¿Cuáles son las causas de la alteración del pescado ahumado?

El tiempo de duración de cada etapa de ahumado depende de varios factores como:

tipo de materia prima, el tamaño y grosor del pescado, del producto final requerido y
por ultimo del tipo de ahumado utilizado en el proceso.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Barratt A.; J. Coulter y N. Camba. 1986. PRODUCCION Y MERCADEO DE PESCADO AHUMADO. UNA
GUIA PARA PRODUCTORES. Informe de 10s trabajos llevados a cabo por el Proyecto de
Investigadones Pesqueras del Institute Nacional de Perm y el Overseas Development Administration
de Gran Bretaiia.

https://www.inapesca.gob.mx/portal/Publicaciones/Series/1959-1966-Trabajos-de-
Divulgacion/TD-16-Ramirez-1960-Ahumado.pdf?download

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo7.pdf

http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/semana_15_pescado_ahumado.pdf

Sonia Fernández Andrea Pollak Instituto de Investigaciones Pesqueras Prof. Dr. Víctor H. Bertullo
Facultad de Veterinaria Javier Vitancurt Programa de Conservación de la Biodiversidad y Desarrollo
Sustentable en los Humedales del Este (PROBIDES) PESCADO AHUMADO ARTESANALMENTE.
ENSAYOS TECNOLÓGICOS. Rocha, junio de 1995.

“ELABORACIÓN DE TROZOS DE BONITO (Sarda chiliensis chiliensis) SALADOS, DESHIDRATADOS,

AHUMADOS Y ENVASADO AL VACÍO” Presentada por: JOSELIN TATIANA LLARO RUBIÑOS TESIS PARA
OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO PESQUERO Lima-Perú 2018.