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Aireación de Mosto Frío

Mucha gente se ha preguntado sobre lo bueno o malo de airear mucho el mosto.

La aireación del mosto frío es necesaria para proveer a la levadura con suficiente
oxígeno para su crecimiento durante la fermentación. La cantidad de oxígeno
requerida depende de la vigorosidad o fuerza de la levadura, la temperatura del
mosto, la densidad del mosto, la cantidad de turbio en el mosto, y varios factores
más. Por ejemplo, mostos con alta temperatura y alta densidad tienen mayor
necesidad de oxigeno que mostos a bajas temperaturas y densidades. Mostos bajos
en turbio generalmente tienen altos requerimientos de oxigeno, mientras que mostos
con alto nivel de turbio tienen menores requerimientos de oxígeno. El requerimiento
de oxígeno para un batch individual puede estar en el rango de 3 a 30 mg/l, pero
usualmente este está en el rango de 7 a 18 mg/l. Levaduras vigorosas con bajo
requerimiento de oxígeno pueden ser aireadas usando aire estéril con contenidos
desde 8 mg de O2 por litro, mientras que levaduras con grandes requerimientos de
oxigenación deberán ser aireadas con oxígeno gaseoso puro.

Niveles de oxigenación muy bajos resultarán en aromas anormales. A bajos niveles

de oxigenación la respiración de las levaduras produce significativa cantidad de
ésteres, principalmente etilacetato, pero también isoamilacetato y etilcaproato, y este
irreversiblemente perfumará la cerveza con aromas a solventes y frutas. Una
inadecuada oxigenación también produce ácido pirúvico, ácidos grasos, y aminoácidos
desde decarboxilato hasta aldehidos. El acetildehido, (aldehido del ácido pirúvico),
generalmente predomina, dando a la cerveza un olor similar al de las manzanas
verdes. Elevados niveles de diacetil pueden darse en mostos fríos con bajo nivel de
oxígeno. Mostos con aireaciones pobres pueden resultar en tiempos de fermentación
elevados y altas densidades finales.

Kunze reporta que la sobreoxigenación no puede afectar mucho dado que el oxigeno
es rápidamente consumido por la levadura en los estados iniciales de la fermentación.
De todas formas, otros reportes dicen que si el nivel de sobreoxigenación es muy alto
se producirá un crecimiento muy vigoroso de la levadura que puede afectar
adversamente la calidad de la cerveza por el incremento en la producción de ésteres
y acetaldehidos. El punto de inyección de oxigeno puede ser sujeto de varios
debates, y la elección del mismo es un gran problema tradicional.

Muchos cerveceros creen que el gas inyectado en el mosto caliente antes de

enfriarse mejora la formación del cold break o turbio frío. De todas formas cuando se
inyecta en el mosto del lado caliente del enfriador dará una coloración mas oscura
que si se inyecta una vez que pasó por el mismo. Además, de acuerdo con Moll , la
oxigenación del mosto caliente contribuye a liberar aromas en la cerveza, ej. ajo.
Muchas cervecerías adoptan una solución de compromiso adicionando el oxígeno en
un punto en el que el mosto se encuentra a una temperatura intermedia.

Moll reporta que la mayoría de las cervecerías oxigenan el mosto después de

enfriado, cuando está en camino al fermentador,en ese punto la solubilidad es mayor
y hay bajo riesgo de oxidación. Ambos, aire y oxígeno deben estar estériles, si es
usado aire industrial debe ser filtrado pasando primero por un set de filtros de agua y
aceite, y luego por un filtro de grado estéril de 0,25 micrones. Aunque se use gas libre
de microorganismos (grado alimentario u hospitalario) debe ser microfiltrado. Si no
está esterilizado, con certeza que introducirá contaminación en la levadura.

Para quienes quieran tener una idea: aireador de mosto.

Cuantas veces hemos tenido una duda sobre el tema de la aireación de las levas, o
como lograr una buena aireación de nuestro mosto cervecero sin lograr perjuicios a
futuros?

Influye tener o no aireado el mosto y porqué?

El aireador en línea o el afamado aireador de pecera. sirven?

Las levaduras como bien sabemos son seres vivos que habitan tanto en frutas, como
en arboles o simplemente en el medio ambiente, así que razonamos que necesitan
del oxigeno que nos aporta la atmósfera terrestre, y necesitan abundante oxígeno
para una sana reproducción.

Una cuestión de aire

Afortunadamente la atmósfera terrestre nos otorga el 21% de oxigeno

aproximadamente, que a su vez se disuelve con el agua. La que también está muy
relacionada con la temperatura. Como es esto? Simple, a menores temperaturas se
incrementa la solubilidad.

Por ejemplo desde el rango de los 0ºC grados a nivel del mar el agua incorpora
aproximadamente 14.5% miligramos por litro (ml/L es equivalente a partes por millón,
o sea “ppm”). A 10ºC aproximadamente la saturación ene le nivel de oxigeno baja
mas o menos a los 11% mg/L y el las fermentaciones que vemos habitualmente en
nuestros tachos a 20ºC hay 9%mg/L de oxigeno. En una ebullición a 100ºC a nivel
del mar, es nula o casi nula la apariencia de oxígeno.

Ahora bien, uno hace hervir el mosto a 100ºC lo que obliga a que se pierda la
oxigenación del medio líquido. Y llegó el momento de utilizar medios mecánicos o
naturales para incorporar ese oxígeno que tanto necesitan nuestras levas.

Ahora bien, muchos de nosotros enfriamos el mosto y dirigimos el mismo a nuestros

fermentadores. Con la sola caída del mosto desde la boca del fermentador, hablando
de un bidón de 20L aprox., se logra solo incorporar entre 3 a 5% de oxigeno, y por
eso agitamos a mas no poder el fermentador para incorporar rápidamente ese poco
oxígeno disponible.

También tenemos algo en contra, los azúcares que hay en nuestro mosto (wort) le
hacen el trabajo un poco más difícil al oxígeno, por lo que en mayores densidades
iniciales, más oxígeno hay que mandar al fermentador. La absorción baja casi al limite
entre los 2 y 3% solo en el rango entre 1,040 y 1,100 de densidad.

Cantidad o Calidad?

Que tanta cantidad de oxígeno es saludable para nuestras amigas las levaduras y
que no afecte su saludable reproducción?

Mas o menos con 5-6 mg/L es suficiente para bajas densidades, y que a mayores
densidades de mosto, hay que ampliar al doble como mínimo, algo así como entre 12
y 15mg/L. Una excesiva oxigenación puede llegar a “intoxicar” o “marear” a la
levadura, dando resultado desagradables.

Calculo que se referirán a una intoxicación por parte de los gases que componen el
oxigeno, y los resultados desagradables que provoca una “oxigenación excesiva” en
el mosto es el olor a cartón mojado o a armario húmedo o a moho.

Ahora bien, también está la otra, la calidad. Antes comenté que muchos solo dejamos
caer el mosto desde la boca de nuestro fermentador, teniendo los cuidados aplicables
para que no entre algún agente contraproducente o disminuir la cantidad de ellos.

Otros sin embargo, utilizan aire puro. Tienen un tubo de oxigeno como los que se
usan en los hospitales y por medio de un aparatito fácil de armar se le incorpora
oxígeno en linea a nuestro mosto. Cuanto tiempo? Aproximadamente todo el
recorrido del mosto por el contracorriente o su equivalente a poco tiempo entre 40 y
120 segundos.

También existe otra posibilidad, el usar el aireador de pecera, junto con un filtro de
geringa de 2 micrones, manguerita y piedrita difusora. Con esto tenemos un aireador
económico. También hay una posibilidad, la de reemplazar el filtro por un largo tubo
en el cual dentro del mismo se colocan bolitas de algodón o gasa con alcohol al 70%
y funcionaría como un filtro. Tambien se puede hacer burbujear el airen dentro de una
botella con alcohol 70 con una entrada y una salida al vacio, se tiene que utilizar una
piedra difusora para tener burbujas mas chicas.

Tomando aire.

Ya vimos que hay métodos para ayudar a nuestras levaduras en su reproducción.

Vimos más o menos cuanto oxigeno necesita y también que calidad de aire le
podemos dar en las primeras 24 horas criticas para la reproducción de nuestras
amigas las levaduras.

Recordemos también que a mayor densidad del mosto, más tiempo tiene que ser la
exposición del mismo a oxigeno.

Si aireamos de mas, podemos sobreoxigenar el mosto y tener “flavors” no deseados.

Depende del método que usemos y la práctica de los mismos, harán que se mejore la
calidad de nuestra cerveza, pero más que nada, ayudaremos a las levaduras, que se
sacrifican para darnos lo mejor de ellas.

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