Microbiología de la

leche y sus productos

La leche es una mezcla
de sustancias definidas
en las que se
distinguen tres
estados:
• emulsión de materia
grasa bajo forma Composición
globular Agua 87%
Lactosa 4.9%
• suspensión de la Lípidos 3.7%
caseína, ligada a sales Proteínas 3.5%
minerales Minerales 0.7%
Todas las vitaminas
• solución o fase hídrica Aw > 0.98
que forma el medio pH 6.6
general continuo
• La leche
constituye un
buen medio de
cultivo para los
organismos
heterotrofos aptos
para asimilar
lactosa (única
fuente de energía)
y proteínas (al no
haber aminoácidos
libres resulta una
limitación para Sodium caseinate
A protein-based additive extracted from milk and used to stabilize the fat in an

crecimiento). emulsion.
Scale=50 µ, Size=110 KB (SEM http://sci.agr.ca/crda/indust/microscope_e.htm)
 Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial
2.- Ambiente
3.- El estado del animal
4.- El estado del ordeñador
5.- Utensilios y máquinas
6.- Calidad del agua
Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la leche
Lácticas
Micrococos
Gram positivas Estafilococos
• Bacterias Esporulados
Diversas

Enterobacterias
Gram negativas Acromobacterias
Diversas
Micobacterias
• Levaduras
• Hongos
 Micrococos
• Bacterias esféricas dispuestas en agrupaciones irregulares en racimos, en tétradas o paquetes.
• La mayoría de las especies que abundan en los alimentos son aerobias, no patógenas (desprovistas
de coagulasa y hemolisina) y catalasa positivas.
– Es flora inocua, es frecuente después del ordeño por su temperatura óptima elevada (25° a
30°C).
• La importancia de los diferentes micrococos en alimentos:
1. Algunas especies son capaces de utilizar las sales de amonio otros compuestos nitrogenados
sencillos como única fuente de nitrógeno,
2. la mayoría de las especies son capaces de fermentar azúcares produciendo una mediana
cantidad de ácido,
3. algunas desdoblan las proteínas con producción de ácidos (M freudenreichii),
4. otras toleran concentraciones elevadas de sal, son capaces de crecer en medios con valores de
humedad relativamente bajos; estas especies crecen en las salmueras,
5. algunas son termodúricas, resisten al tratamiento de comercial que se aplica a la leche (M.
varians),
6. otras producen pigmentaciones y coloraciones anormales en la superficie de los alimentos, por
ejemplo M. luteus produce un pigmento amarillo, mientras que M. roseus produce un pigmento
rosado,
7. algunos micrococos son capaces de crecer a temperaturas próximas o inferiores a los 10°C.
• Los micrococos abundan en polvo y agua, se encuentran frecuentemente en los utensilios y equipos
insuficientemente lavados y desinfectados
 Gram positivas diversas
Corynebacterium
• Son bacilos finos con
temperatura óptima elevada
(37°C). Es comensal de la
ubre de vaca, se puede
encontrar en leche ordeñada y
puede producir mastitis bovina
( C. bovis). El microorganismo
de la difteria, C. diphteriae
puede ser vehiculado por
alimentos.

Corynebacterium diphteriae.
 Gram positivas diversas…
Bacterias propiónicas
• Son bacilos pequeños, inmóviles,
esporógenos, catalasa positivos,
anaerobios o aerotolerantes; cuya
forma suele ser cocoide y a veces
se presentan en cadenas.
Fermentan ácido láctico,
carbohidratos y los polialcoholes
produciendo ácido propiónico,
acético y dióxido de carbono.
• En el queso suizo, ciertas especies
(por ej. Propionibacterium
freudenreichii) fermentan los lactatos
para producir gas que favorece la
formación de las cavidades, hoyos,
contribuyendo al sabor. Las
propionibacterias productoras de
pigmentos pueden producir
coloraciones anormales en el queso.
 Gram positivas diversas
Brevibacterium
• Son bastoncitos cortos
(cocoides). No fermentan
lactosa. Brevibacterium
linens puede tener
importancia en la
producción de manchas
en la superficie de
determinados quesos,
por ejemplo queso de
barra o de Limburger en
el que el crecimiento de
esta especie produce una
coloración rojo- Brevibacterium linens
anaranjada y contribuye
a madurarlo.
 Enterobacterias
• Las más frecuentes son las que fermentan
lactosa. Son huéspedes normales del intestino
de mamíferos se atribuye a contaminación fecal.
Se pueden desarrollar a diferentes
temperaturas. Importancia:

– Higiénico. Algunas especies ocasionan

enfermedades gastrointestinales

– Tecnológico. Compiten con bacterias lácticas para

fermentar lactosa
 Enterobacterias
Escherichia

• Se encuentra en las heces, es un

bacilo aislado del tubo intestinal
de los animales de sangre
caliente y que se encuentra muy
difundido en la naturaleza.
Algunos son patógenos
potenciales para el hombre.
• E. coli es único productor de
indol del grupo, produce gas y
ácidos orgánicos (láctico,
acético, succínico) es menos
acidificante que las bacterias
lácticas pH menor de 5 a 5.2, de
hecho son inhibidas a bajo pH.
 Acromobacterias
• Son aerobias, saprófitas, actividad enzimática limitada,.
Parte esencial de la microflora psicrófila que prolifera en
la leche conservada a bajas temperaturas. Producen
sustancias viscosas ó coloreadas. Se distinguen los
siguientes géneros:
• Alcaligenes Como indica su nombre prefiere medios de
pH básico. A. viscolactis produce viscosidad en la leche
y A. metalcaligenes produce un crecimiento mucoso en
la superficie del requesón. Estos microorganismos
proceden del estiércol, piensos, suelo, agua y polvo.
Este género también incluye a microorganismos que
anteriormente eran clasificados como Achromobacter.
• Flavobacterium Las especies de este género producen
pigmentos de color variable del amarillo al naranja,
pueden producir coloraciones anormales. Algunas
especies son psicrótrofas.
 Gram negativas diversas
Pseudomonas
• Estas bacterias son bácilos gramnegativos, generalmente inmóviles.
Transportadas principalmente por aguas no potables. Forman parte de la
microflora psicrófila. Se desarrollan a Aw altas (0.97 a 0.98), el calor las
destruye con facilidad, su crecimiento es escaso si no disponen de
oxígeno, resistentes a la desecación, y su crecimiento es escaso o no
crecen a temperaturas superiores a los 43ºC. Poseen propiedades que las
hacen de importancia en alimentos:
1. Por su capacidad para utilizar compuestos de carbono que no sean
carbohidratos;
2. por producir diversas sustancias que influyen desfavorablemente en el
sabor;
3. su capacidad para utilizar alimentos nitrogenados sencillos;
4. su capacidad para sintetizar sus propios factores de crecimiento o
vitaminas;
5. la actividad proteolítica y lipolítica de algunas especies;
6. su tendencia aerobia que les permite un crecimiento rápido y producir
productos de oxidación y mucosidad en las superficies de los
alimentos;
7. su capacidad para crecer a temperaturas bajas;
8. producción de pigmentos por ejemplo Pseudomonas fluorescens
(fluorescencia verdosa) y P. nigrifaciens (color negro);
10.su resistencia a algunos desinfectantes y detergentes.
Pseudomonas fluorescens
 Gram negativas diversas
• Brucella
Bacterias patógenas
causales de la brucelosis
(B. abortus).
The infection in humans
begins with flu-like
symptoms. If not treated it
may develop into
undulant (recurring)
fevers, arthritis, and in
males infection of the
reproductive tract.
 Gram negativas diversas
• Micobacterias
Bacilo causante de la Mycobacterium
tuberculosis tuberculosis

vehiculado por leche

cruda presenta un
aspecto filamentoso y
afinidades con
hongos.

Cycle of Mycobacterium bovis

transmission between cattle and
humans. The thickness of the arrows
suggests probability.
Modificaciones en leche debido a
microorganismos
Productos de fermentación obtenidos a partir de lactosa por diversos
grupos microbianos.
 Lactosa
La lactosa es el
principal compuesto
energético; hay
producción de
ácidos orgánicos,
con frecuencia se
observa
coagulación en la
leche.
 lácti acéti propión butíri succí fórm H eta glice aceto
microorganismo CO2
co co ico co nico ico 2 nol rol na
bacterias
lácticas
---
a)homofermenta
96 ---- ---- ---- ---- ---- ---- - ---- ---- -----
tivas
40 5 ---- ---- ---- ---- 19 --- 18 18 ----
b)heteroferment
-
ativas (en % en peso de azúcar fermentado)

enterobacterias 0.
E.coli 50 10 ---- ---- 10 0.5 12 5 11 ---- ----
Cloaca ---- ---- ---- ---- ---- 5 40 0. 15 ---- 8
5
bacterias
propiónicas
---
Propionibacteriu ---- 6 60 ---- 10 ---- 16 ---- ---- ----
-
m
arabinosus
bacterias
butíricas
---- 15 ---- 35 ---- ---- 48 3 ---- ---- -----
Clostridium
butyricum
levaduras ---
---- ---- ---- ----- ----- ---- 50 50 ---- -----
Saccharomyces -
 Proteínas

Se descomponen tras coagulación

enzimática, con formación de
sustancias fijas y gases. Es más rápida
en medio neutro o alcalino, aunque
puede producirse en medio ácido.
 Materias grasas
Son hidrolizadas por lipasas microbianas
 Acidificación
• A temperatura media (15-35°C), la fermentación ácida de
la lactosa es la alteración más rápida que se manifiesta
en todos los productos lácteos (leche, crema, queso
fresco, lactosuero). Las bacterias lácticas son la
microflora más acidificante aunque E. coli produce más
ácido láctico que las bacterias lácticas
heterofermentativas.
• Algunos microorganismos esporulados del género
Bacillus coagulan la leche con baja acidificación por
acción de una proteasa posteriormente degradan la
lactosa y entoncés producen una mezcla de ácidos.
Ejemplos: Bacillus coagulans con una temperatura
óptima de 45°C, importante en leches concentradas es
aerobio, facultativo y puede desarrollarse con muy poco
oxígeno en botes mal esterilizados deteriorandolos.
Bacillis calidolactis (B. lactis acidophillus)se encuentra
en leches pasteurizadas, termófilo con temperatura
óptima de 60°C no se desarrollan por debajo de los
40°C.
 Coagulación sin acidificación y
proteólisis
• La descomposición proteolítica va precedida
de una coagulación por bacterias que
producen enzimas parecidas a la
quimiotripsina. La coagulación tiene lugar en
medio neutro o ligeramente ácido,
temperaturas bajas de 10 a 15°C la favorecen.
Ejemplos:
– Bacillus se presenta en productos
calentados leches y cremas
pasteurizadas. Son proteolíticos y poseen
lectinasas que disgregan glóbulos grasos
(defecto de crema cortada) (B. cereus y B.
subtilis).
– Bacterias no esporuladas coagulación
incompleta la más importante es la
proteólisis Proteus, Pseudomonas, Bacillus cereus
Serratia.
Cocos. Streptococcus liquefaciens coagula
la leche antés de la acidificación.
 Fermentaciones gaseosas
•Levaduras de la lactosa. Soporta acidez
elevada con temperaturas óptimas por
encima de 30°C, producen poco alcohol. Son
más activas en crema y quesos frescos,
producen CO2 y olor característico a
levadura.

•Bacterias coliformes. El gas producido no

es CO2 puro sino mezclas con H2. Muy
indeseables producen olores desagradables
y en ocasiones sustancias viscosas.

•Clostridios. Se desarrollan en la leche

cuando las bacterias acidificantes se han
destruido por calentamiento y el medio se
encuentra exento de aire. Produce CO2 e
H2 y algunas veces CH4. De gran importancia
en leche esterilizada, evaporada, quesos
fundidos, de pasta cocida (gruyere).
 Fermentaciones viscosas
• Existen microorganismos que al
desarrollarse aumentan la viscosidad,
debido a producción de gomas
(polisacáridos, galactanos) y mucinas
(sustancias glúcido-nitrogenadas). Es
perjudicial en leches de consumo, por otra
parte el aumento en viscosidad se busca
para productos como yogurt y cremas. Los
microorganismos causales son inofensivos,
se eliminan con la pasteurización.
•
Producción de viscosidad en medio neutro
o poco ácido común en leches crudas, m.o.
causantes:
• Alcalígenes viscosus aerobio con temperaturas
óptimas de 10 a 37°C.

• Aerobacter aerogenes y Staphilococcus

cremoris viscosi
• Producción de viscosidad en medio ácido
común en leches crudas, m.o. causantes:
– Asociada a la fermentación lactica:
Streptococcus lactis var hollandicus,
Lactobacillus casei y Lb. bulgaricus.
 Producción de olores y
sabores
• Rancidez. Producida por lipasas alteran
cremas, leche y mantequillas.
Pseudomonas (P. fluorescens, P. fragi) y
Achromobacter (A. lipolyticum), son también
proteolíticas. En la leche y crema la rancidez
debida a estas bacterias que se producen a
temperaturas bajas (5 a 10°C). Muchos
hongos producen lipasas.
• Sabores Diversos
A malta o cocido, Amargos, A papa, A sucio,
Frutales, Butíricos
 Producción de color

• Pseudomonas cyanogenes Azul

Pseudomonas synxatha Amarillo
Serratia marcescens Rojo
Torula glutinis Rosa
Levaduras Rosa, Rojo y
Marrón
Hongos Manchas de
apariencia seca
y colores
diversos.
Calidad microbiológica de la
leche
 Métodos para determinar la
calidad microbiológica

Microflora total por cultivo

Recuento directo al microscopio

Directos Investigación de determinación de grupos

microbianos
Microorganismos termorresistentes

Indirectos
Microflora total por cultivo

Las muestras de la
leche se diluyen
decimalmente y se
inoculan en placas
que contienen medio
de cultivo como agar
de cuenta estándar o
triptona, se incuba de
2 a 3 días a 30°C y se
cuentan colonias.
Recuento directo al microscopio

Método de Breed
Se extiende de 0.01
a 0.05 ml de leche
sobre un
portaobjetos en un
espacio de 1 a 4
cm2; se seca, se
desengrasa con
xilol, se fija con
alcohol y se tiñe con
azul de metileno al
0.3%.
 Investigación de determinación
de grupos microbianos
Bacterias coliformes
Se utilizan medios
selectivos que contienen
sales biliares: caldo verde
brillante, agar
desoxicolato. Otra técnica
es la de "bacto-strip",
consiste en tiras de papel
impregnadas con medios
de cultivo selectivo y un
indicador. Las tiras se
empapan con la leche y se
incuban a 37°C.
 Microorganismos termo
resistentes
La muestra se mantiene a 63°C
durante 30 minutos y se efectúa la
siembra sobre medios de cultivo,
se incuba y se cuentan colonias.
Bacterias esporuladas anaerobias,
productoras de gas.
La leche se calienta a 85°C durante
10 minutos en un tubo de ensayo
con un trozo de parafina;
sobreviviendo las esporas. Tras
enfriamiento la parafina se
solidifica en la superficie. Se
incuba a 37°C se detecta la
presencia de bacterias
esporuladas por la producción de
gas que levanta el tapón de
parafina.
Acidez y pH
 Prueba del alcohol
• Se mezclan partes iguales
de leche y etanol 68° GL. El
resultado será positivo
cuando se aprecia
floculación, o negativo en
ausencia de esta.
Existe una buena
correspondencia entre esta
prueba y la estabilidad de la
suspensión coloidal que
depende de la acidificación
de la leche o bien por un alto
contenido de calcio.
 Prueba de ebullición

• La leche se calienta
en baño maría
durante 5 minutos,
se observa
coagulación
(resultado positivo)
o ausencia de esta
(resultado negativo).
 Lactofermentación
• La leche se incuba de 30 a 37°C
en un tubo estéril, durante 12 a
24 horas. La leche es de buena
calidad sino coagula antés de
12 horas. El aspecto del
cóagulo después de 24 horas
permite deducir la actividad
microbiana. Si es homogéneo y
gelatinoso indica fermentación
homolactica; si es esponjoso
con burbujas de gas indica
posible presencia de
coliformes.
 Pasteurización
1. Definición
2. Condiciones de Pasteurización
 Temperatura
 Tiempo
3. Objetivos de la Pasteurización
4. Microorganismos que resisten la
Pasteurización
 Tipos
Baja
de Alta
Pasteurización Relámpago
Baja
Alta
 Esterilización

• Definición
• Tipos de Esterilización
– Clásico
– UHT
Productos lácteos
 Leche evaporada
Composición

% Entera Descremada
Agua 66 68.5
Materias grasas 10 0.5

Materias
9 12
nitrogenadas

Lactosa 13 16
Minerales 3 3

Aw 0.93-0.98
 Presentaciones
Estéril
UHT
 Responsables de alteraciones
• Enzimas,
• bacterias
termóduricas
 Leche condensada azucarada
Composición

Agua 26%

M.grasas 9%

M. nitrogenadas 9%

Lactosa 12%

Sacarosa 41%

Minerales 2%

Aw 0.85 a 0.90
 Responsables de alteraciones
• Hongos
• Levaduras
 Leche en polvo

Composición

% Entera Descremada
Agua 4 5
M. grasas 26 1.5
M.nitrogenadas 27 34
Lactosa 37 50
Minerales 6 8

Baja Aw

Vida de anaquel 2 a 3 años.

 Responsables de alteraciones
• Hongos
• Levaduras
 Leches fermentadas

Yogurt
• Definición
• Composición
Aw alta
pH 4 a 4.5
 Responsables de alteraciones
• Levaduras, vida
de anaquel
limitada por
enzimas de
bacterias
lácticas.
Kefir
 Crema
• Definición
– Media Crema 20 a 30% grasa butírica
– Crema 30 a 60% grasa butírica
La materia prima, crema de leche, es obtenida de la estandarización
del contenido graso de la leche fresca. Una vez normalizada, es
enviada desde el sector Recibo y Tratamiento de materia prima a la
planta de Productos Frescos, mediante un camión cisterna térmico (1).
La crema es descargada en un tanque de recepción (2), desde donde
es bombeada hacia el pasteurizador para su tratamiento térmico (3). A
continuación, la crema es enviada al equipo desodorizador (4) donde
se elimina cualquier aroma indeseable. Luego, es nuevamente remitida
al pasteurizador para completar su proceso enfriándose a la
temperatura de envasado y es dirigida al tanque pulmón (5). Desde allí
se alimenta a la línea de envasado (6) donde el producto se fracciona
en sus distintas presentaciones.
Composición

% Fluída Media Espesa

Grasa 29 35 50
Materias no
6.5 6 4.5
grasas
Agua 64.5 59 45.5

Aw alta
Responsables de alteraciones
• Bacterias lácticas,
pueden crecer
patógenos
exceptuando
cremas ácidas.
 Mantequilla

•Composición
Materia grasa 82%
Materia no grasa 2%
Agua 16%

Aw baja
Responsables de alteraciones
• Hongos y levaduras lipolíticas
 Quesos

• Definición
– Frescos
– Madurados
Elaboración de queso