Fuentes de Patógenos en

Alimentos

“Entonces dices que hay cosas en mis manos que

pueden hacer que la gente se enferme”
 Resumen
 Microorganismos
 Poblaciones susceptibles
 Dosis infecciosa
 Intoxicación vs. Infección
 Hongos patógenos
 Parásitos patógenos
 Bacterias patógenas
 Virus patógenos
Microorganismos Patógenos
 Hongos
 Parásitos
 Bacterias
 Virus
 Hongos
Los hongos son un reino de seres vivos unicelulares o pluricelulares que no
forman tejidos y cuyas células se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy
ramificado.
El conjunto de filamentos de un hongo se llama micelio, y cada filamento se
denomina hifa. A veces las células que forman el micelio pueden parecer
falsos tejidos. Las células de los hongos tienen una pared celular de quitina,
sustancia propia de los animales artrópodos. Raramente acumulan también
celulosa.
Los hongos tienen alimentación heterótrofa, puesto que no pueden realizar la
fotosíntesis porque no tienen clorofila. Tienen digestión externa, pues vierten
al exterior enzimas digestivas, sustancias proteicas que actúan sobre los
alimentos dividiéndolos en moléculas sencillas, que atacan a los alimentos. Los
hongos absorben los alimentos después de digerirlos.
Según su tipo de vida, los hongos pueden ser saprofitos, parásitos y
simbiontes. Los hongos saprofitos, como el champiñón o la trufa, se alimentan
de sustancias en descomposición. Los hongos parásitos se alimentan de los
líquidos internos de otros seres vivos. Los hongos simbiontes se asocian con
otros organismos y se benefician mutuamente.
 Bacterias
Son seres generalmente unicelulares que pertenecen al grupo de los protistos
inferiores. Son células de tamaño variable cuyo límite inferior está en las 0,2m y
el superior en las 50m ; sus dimensiones medias oscilan entre 0,5 y 1m . Las
bacterias tienen una estructura menos compleja que la de las células de los
organismos superiores: son células procariotas (su núcleo está formado por un
único cromosoma y carecen de membrana nuclear). Igualmente son muy
diferentes a los virus, que no pueden desarrollarse más que dentro de las células
y que sólo contienen un ácido nucleico.
Las bacterias juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre: la
presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque algunos
gérmenes son patógenos. Análogamente tienen un papel importante en la
industria y permiten desarrollar importantes progresos en la investigación,
concretamente en fisiología celular y en genética. El examen microscópico de las
bacterias no permite identificarlas, ya que existen pocos tipos morfológicos,
cocos (esféricos), bacilos (bastón), espirilos (espiras) y es necesario por lo tanto
recurrir a técnicas de laboatorio.
 Virus
Un virus es una entidad biológica que para replicarse necesita de una célula huésped. Cada
partícula de virus es un agente potencialmente patógeno compuesto por una cápside de
proteínas que envuelve al ácido nucléico, que puede ser ADN o ARN. La forma de la cápside
puede ser sencilla, típicamente de tipo helicoidal o icosaédrica , o compuesta, típicamente
comprendiendo una cabeza y una cola. Esta estructura puede, a su vez, estar rodeada por la
envoltura vírica, una capa lipídica con diferentes proteínas, dependiendo del virus.
El ciclo vital de un virus siempre necesita de la maquinaria metabólica de la célula invadida
para poder replicar su material genético, produciendo luego muchas copias del virus original.
En dicho proceso reside la capacidad destructora de los virus, ya que pueden perjudicar a la
célula hasta destruirla. Pueden infectar células eucariotas (plantas, animales, hongos o
protistas) o procariotas (en cuyo caso se les llama bacteriófagos). Algunos virus necesitan
de enzimas poco usuales por lo que las cargan dentro de su envoltorio como parte de su
equipaje.
Las infecciones virales en humanos y animales por lo general dan como resultado una
respuesta inmune y a menudo enfermedades. Entre éstas se incluyen el resfriado común,
gripe, varicela, sarampión, hepatitis B, fiebre amarilla, rabia, SIDA, etc. Muchas veces, el
virus es completamente eliminado por el sistema inmunológico. Los antibióticos no tienen
ningún efecto sobre los virus, pero se han desarrollado medicamentos antivirales para el
tratamiento de las infecciones. Las vacunas pueden prevenir las infecciones virales
produciendo inmunidad durante tiempo prolongado.
 Parásitos
Un parásito es un organismo, como por ejemplo un animal
unicelular (protozoo) o un gusano, que sobrevive habitando
dentro de otro organismo, generalmente más grande (el
huésped).

Casi todos los grupos importantes de animales poseen algunas

especies parásitas. Algunos bastante inesperados. Por ejemplo
además de los grupos más conocidos de parásitos (monogéneos,
digéneos, cestodos, nematodos, hirudíneos, copépodos) entre los
parásitos pueden incluirse algunas especies de percebes,
almejas, turbelarios, hidrozoos, aves como el cuclillo... e incluso
algunos tiburones.
Poblaciones Susceptibles
 Niños y personas ancianas
 Mujeres embarazadas
 Personas con sistema inmunológico débil
(SIDA)
 Pacientes con cáncer
 Personas con órganos transplantados
 Personas predispuestas por padecer de
alguna enfermedad (ej., Alcoholismo,
diabetes, cirrosis)
 Dosis infecciosa
 La dosis mínima infecciosa (DMI) no está
determinada para la mayoría de los patógenos
 En algunos individuos el consumo de tan sólo 10 a
100 microorganismos pudiera causar que la persona
que los consumió se enferme (dependiendo del
estado de su sistema inmunológico)
 Pudieran ser necesarios una gran cantidad de
organismos (>106) para causarle una enfermedad a
un adulto sano
Infección vs. Intoxicación
 Infecciones Causadas
por Alimentos
 Ocurre cuando algún microorganismo patógeno
(bacterias, virus, o parasitos) es ingerido con los
alimentos y éstos se multiplican en el cuerpo humano
 Los síntomas pueden presentarse entre 1 a 50 días
después haber consumido el alimento
 Los síntomas pueden incluir fiebre, escalofríos,
malestar en general, dolor de cabeza, vómitos,
diarrea, deshidratación, dolor intestinal, artritis (3-4
semanas después), septicemia, abortos o nacimientos
con producto muerto, muerte
 Ejemplos de Infecciones
Transmitidas por Alimentos
 Virus: Hepatitis A, Virus de Norwalk,
Rotavirus
 Bacterias: Salmonella spp., Vibrio spp.
Campylobacter spp., Yersinia spp., Shigella
spp., Listeria monocytogenes, Brucella sp
 Parásitos: Trichinella spiralis, Anisakis
simplex, Giardia duodenalis (protozoario),
Fasciola hepática
Intoxicación Alimentaria
 Ocurre cuando se consumen alimentos que
contienen alguna toxina producida por alguna
bacteria u hongo
 Las toxinas pueden ser estables al calor
 Los síntomas pueden presentarse después de
minutos o hasta 15 horas después de haber
consumido el alimento
 Los síntomas pueden incluir dolor de cabeza,
vómito, diarrea, deshidratación, dolor
intestinal, debilidad, visión borrosa -->
parálisis/muerte (ex. C. botulinum); sin fiebre
Ejemplos de Intoxicaciones
Alimentarias
 Staphylococcus aureus
 Bacillus cereus
 Clostridium botulinum
 Aspergillus flavus/parasiticus
Parásitos que pueden ser
encontrados en alimentos
 Trichinella spiralis
 Giardia lamblia

 Cryptosporidium parvum

 Cyclospora

 Taenia solium (tenia solitaria del

ganado porcino)
Trichinella spiralis
 Trichinella spiralis
Nemátodo
También se le conoce como triquinosis
Infección alimentaria; Período de incubación: 2-28 días
Síntomas: dolor abdominal, fiebre, sed, sangrado
Se encuentra en cerdos, animales de caza
Alimentos asociados: cerdo mal cocido o animales de caza
Se controla por congelamiento, calor, salado e irradiación
Taenia solium
La cisticercosis ocurre como consecuencia de la infección por el
estadio larvario de la Taenia solium, la cual se produce cuando el
hombre se convierte, en forma accidental, en el huésped
intermediario de dicho céstodo. El parásito tiene una
predisposición particular por afectar el sistema nervioso,
condicionando una enfermedad denominada neurocisticercosis.
La neurocisticercosis es la enfermedad parasitaria más frecuente
del sistema nervioso central; representa una patología neurológica
común, así como un serio problema de salud pública en diferentes
países de América Latina, África y Asia.
Los síntomas de la cisticercosis pueden ocurrir meses o años
después de la infección: dolores de cabeza frecuentes,
convulsiones, trastornos de la visión, alteraciones psiquiátricas,
vómitos, infecciones en la columna y hasta demencia o pérdida de
la conciencia. La mayoría de personas con cisticercos en los
músculos no presentan síntomas.
Para el tratamiento se utilizan medicamentos antiparasitarios, y
antiinflamatorios. Es posible que se requiera cirugía para extirpar
el área infectada en algunas ocasiones
Giardia lamblia
 Giardia lamblia
 Protozoario flagelado
 Se encuentra en animales domésticos y
salvajes, humanos, roedores, suministros de
agua contaminada
 Infección alimentaria - 1 semana
 Puede requerirse del consumo de sólo 1
organismo para causar la infección
 Diarrea
 Giardia lamblia
 Alimentos asociados: ensaladas y agua

 La higiene personal deficiente de los empleados

infectados es responsable de la contaminación
de los alimentos que manipulan
Cryptosporidium parvum
 Cryptosporidium parvum
 Protozoario, parásito intracelular obligado
 Se encuentra en animales domésticos o
silvestres, humanos, roedores, suministros de
agua contaminada
 Infección alimentaria
 Para causar la infección únicamente se
requieren de 10 organismos
 Síntomas: diarrea acuosa severa
 Cryptosporidium parvum
 Alimentos asociados: agua, vegetales cultivados
con estiércol
 La higiene personal deficiente de los empleados
infectados es responsable de la contaminación
de los alimentos que manipulan
Cyclospora
 Cyclospora
 Parásito unicelular
 Asociado con suministros de agua contaminada,
deshechos humanos
 Infección alimentaria-1 semana
 Síntomas: diarrea, movimientos intestinales
bruscos, calambres estomacales, fiebre ligera
 Tratamiento: Bactrim
 Cyclospora
 Alimentos asociados: agua, frutas y
vegetales cultivados con estiércol

 La higiene personal deficiente de los

empleados infectados es responsable de
la contaminación de los alimentos que
manipulan
 Bacterias Patógenas
 Salmonella spp. Clostridium spp.
 Listeria Aeromonas spp.
monocytogenes Vibrio spp.
 Campylobacter Yersinia spp.
jejuni Shigella spp.
 E. coli O157:H7
 Staphylococcus
aureus
Bacterias
Se distinguen unas de otras
por su capacidad para retener
colorantes específicos

Tinción de Gram:

Gram
Positivas

Gram
Negativas
Salmonella spp.
 Salmonella spp.
Gram negativa, no forma esporas, aerobio, bastón/bacilo
móvil
Se encuentra en animales, humanos, tierra, agua,
insectos, carne cruda, pollo, alimentos del mar, cocinas
Infección Alimentaria; 1-2 días
Tan sólo de 20 a 10,000 células pudieran causar la
enfermedad (Ésto depende de la características del
huésped: edad, condición, etc.)
Síntomas: Diarrea, fiebre, vómito, deshidratación severa
 Salmonella spp.

Puede causar artritis (de 3 a 4 semanas

después de la infección)
Alimentos asociados: pollo y carne mal
cocidos, carne seca tipo americano (“beef
jerky”), leche sin pasteurizar o contaminada,
aderezos para ensaladas, relleno de crema
para postres, huevos, jugo de naranja
Listeria monocytogenes
 Listeria monocytogenes
Gram positivo, no forma esporas, anaerobio
facultativo, bastón/bacilo móvil
Se encuentra en el tracto intestinal del hombre,
pájaros, tierra, ensilaje, agua, ganado, lugares
húmedos y fríos
Sobrevive al secado, la refrigeración, congelación,
y a los tratamientos de calor
Infección Alimentaria; 3-70 días
 Listeria monocytogenes

Síntomas: Diarrea, meningitis, encefalitis, septicemia,

abortos
La dosis infecciosa puede ser de menos de 1000 células
Alimentos asociados: Productos cárnicos listos para el
consumo, salchichas, carnes frías, productos lácteos sin
pasteurizar, helado, vegetales crudos, embutidos
fermentados, carne cruda, pollo
Campylobacter jejuni
 Campylobacter jejuni
Gram negativo, no forma esporas,
bastón/bacilo móvil
Microaerofílico-poco oxígeno
Se encuentra en el hombre, animales
(domésticos o silvestres), pájaros, moscas,
agua
Infección Alimentaria; 2-5 días
Tan sólo 400 a 500 células
pueden causar una infección
 Campylobacter jejuni

Síntomas: diarrea (líquida o con

sangre), síndrome de Guillain Barre
(paralisis)
Pudiera ser la causa más común de
gastroenteritis en los EUA
Alimentos asociados: pollo y carne mal
cocidos, leche sin pasteurizar,
agua contaminada
Escherichia coli O157:H7
 E. coli O157:H7
Gram negativa, no forma esporas, aerobio,
bacilo (bastones)
Se encuentra en el tracto intestinal del
ganado, venados, pájaros y el hombre
Infección Alimentaria; 3-4 días
Ácido tolerante, tolerante al calor
Síntomas: diarrea con sangre, fiebre, dolor
de estómago muy severo y calambres,
Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)
 E. coli O157:H7
Tan sólo 10 células pueden causar la
enfermedad
Alimentos asociados: hamburguesas mal
cocidas, carne seca de venado (tipo
“jerky”), agua, leche sin pasteurizar,
embutidos fermentadas, germinados, agua,
roast beef, sidra de manzana,
salami, lechuga, yogur, melón.
Staphylococcus aureus
 Staphylococcus aureus
Gram positivo, coco aerobio
Staphylococcus se encuentra en el aire, polvo,
aguas residuales, bebidas lácteas, alimentos,
equipos, en la piel, cabello, nariz, garganta,
granos abiertos, llagas y saliva de animales y
humanos
Se transmite a los alimentos al
manipularlos, al toser, estornudar,
sacudirse la nariz o pasando el trapito
para limpiar
 Staphylococcus aureus
Intoxicación alimentaria; Período de incubación: horas
Síntomas: vómito, dolor abdominal
El organismo produce una toxina en el alimento
La toxina es estable al calor
Alimentos asociados: productos cárnicos curados,
productos alimenticios mal enfriados o refrigerados,
ensaladas (por ejemplo, huevos, atún, pollo, papas,
macarrones), pastelillos rellenos de crema, hongos
enlatados
Clostridium perfringens
 Clostridium perfringens

Gram positivo, formadora de esporas,

bastón/bacilo anaerobio
Se encuentra en el suelo, tracto intestinal de
hombres y animales
Infección Alimentaria; Período de incubación: 8-22
horas; la toxina se forma en el intestino
Síntomas: Diarrea, deshidratación
severa, calambres
 Clostridium perfringens

Es necesario un gran número de células

(108) para causar la enfermedad
Alimentos asociados: alimentos que
sufrieron abuso en el manejo de la
temperatura, roast beef,
caldillos, salsas para carnes, aves
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum
Gram positivo, formador de esporas,
bastón/bacilo anaerobio
Se encuentra en la tierra, agua, animales,
pollos, vegetales, crustáceos, caballos, peces
Periodo de incubación; horas
Síntomas: Parálisis, visión borrosa, muerte
La toxina no es resistente al calor se puede
destruir a 175°F durante 10 minutos
 Clostridium botulinum

Alimentos asociados: miel, alimentos mal

enlatados, alimentos procesados a
temperatura más baja de la necesaria,
guisados, pastel de carne/pollo;
salchichas/embutidos, productos del mar,
ajo en aceite, paté de hígado, pescados
ahumados y salados, papas
horneadas, huevos encurtidos
Aeromonas hydrophila
 Aeromonas hydrophila
Gram negativa, no forma esporas, bastón/bacilo
aerobio
Se encuentra en aguas sucias sedimentadas
(salobres), mariscos, pescado, agua salada
Infección alimentaria
Síntomas: diarrea, deshidratacion, septicemia
Alimentos asociados: pescado, crustáceos, carne,
puerco, cordero, pollo
Vibrio spp.
 Vibrio vulnificus
Gram negativo, no forma esporas,
bastón/bacilo aerobio
Se encuentra en agua dulce y salada,
plancton, crustáceos, lagos con mezclas de
agua dulce y salada
Infección alimentaria o entra al cuerpo por
medio de las heridas (desconchar ostiones,
pisar la concha, etc).
 Vibrio vulnificus

Síntomas: Diarrea, septicemia, choque

séptico, la muerte
Alimentos asociados: ostiones, almejas
o cangrejos crudos, mal cocidos o
contaminados
Yersinia enterocolitica
 Yersinia enterocolitica
 Gram negativa, no forma esporas,
bastón/bacilo aerobio
 Se encuentra en animales domésticos o
silvestres, cerdos, estanques, lagos,
pájaros, castores
 Infección alimentaria
 Síntomas:diarrea, calambres, náuseas,
vómitos, fiebre, dolor abdominal severo
(parecido a la apendicitis), septicemia
 Yersinia enterocolitica
 Alimentos asociados: carne de puerco,
carne de res, cordero, ostiones,
pescado, leche sin pasteurizar, leche
sabor chocolate, tofu, tripitas
Shigella spp.
 Shigella spp.
 Gram negativa, no forma esporas, no tiene
movilidad, bastón/bacilo aerobio
 Se encuentra en heces fecales de humanos y
primates, agua contaminada con heces fecales
de humanos
 Infección alimentaria (12-50 horas)
 Solamente se necesitan 10 células para causar
la enfermedad
 Síntomas: diarrea, calambres, náuseas, vómito,
fiebre, moco en las heces fecales
 Shigella spp.

 Alimentos asociados: papas, atún,

camarones, macarrones, ensaladas de
pollo, vegetales crudos, leche y otros
productos lácteos
 Las causas más comunes de contaminación
son las aguas contaminadas con heces
fecales y la higiene personal deficiente
Virus

Hepatitis A
Rotavirus
Virus de Norwalk
Hepatitis A
 Hepatitis A

También se le conoce como hepatitis viral tipo A

Virus secretado en las heces fecales de los empleados
infectados
Infección alimentaria (10 a 50 días)
La infección puede ocurrir con aproximadamente 10-100
partículas de virus
Sintomas: fiebre, malestar, náuseas, malestar abdominal,
ictericia
Alimentos asociados: carnes frías, ensaladas, bebidas,
sandwiches, frutas, productos lácteos
 Hepatitis A

La higiene personal deficiente de los

empleados infectados es responsable de la
contaminación de los alimentos que
manipulan
Rotavirus
 Rotavirus

También se le conoce como gastroenteritis viral

Secretada en las heces fecales (108-10) de empleados
infectados; se encuentra en los suministros de agua
que está contaminada con heces fecales
Infección alimentaria (1-3 días)
Síntomas: vómitos, diarrea, deshidratación
La higiene personal deficiente de los empleados
infectados es responsable de la contaminación de los
alimentos que manipulan
Virus de Norwalk
 Virus de Norwalk
También se le conoce como Virus de Norwalk,
gastroenteritis viral
Se encuentra en los suministros de agua que está
contaminada con heces fecales; moluscos contaminados,
barcos/cruceros
Infección alimentaria: 1-2 días
Síntomas: náuseas, vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre
ligera
La higiene personal deficiente de los empleados infectados
es responsable de la contaminación de los alimentos que
manipulan
 Virus de Norwalk

Alimentos asociados: frutas, huevos,

almejas, ostiones, productos de pandería,
ensaladas, helado, camarones
 FDA Bad Bug Book
 U.S. Food & Drug Administration
Center for Food Safety & Applied
Nutrition Foodborne Pathogenic
Microorganisms and Natural Toxins
Handbook
 http://vm.cfsan.fda.gov/~MOW/chap
25.html
 http://foodsafety.cas.psu.edu