Introducción

Según la Asociación Nacional de Comercio exterior – Analdex la producción de uchuva (Physalis peruviana
L.) ha aumentado considerablemente en el periodo 2012-2016: aumentando su capacidad de producción
en toneladas de 11.305,49 en el 2012 a 15.111,78 en el 2016, y el área cultivada en hectáreas sembradas
paso de 757,83 a 1.023,10 ha en el mismo periodo de tiempo, observándose un pico máximo en el año 2014
de 15.753,55 toneladas producidas en un área cultivada total de 1.055,10 ha. Así mismo, los departamentos
que concentraron la mayor producción y por lo tanto la mayor área cultivada dedicada a este producto son
Boyacá, Cundinamarca y Antioquia, destacando que para el año 2016 estos departamentos tuvieron el 86
% de la producción total y el 78 % de los cultivos destinados a la Uchuva (Analdex, 2018).

Este aumento significativo en la producción de la uchuva en nuestro país se debe a que continúa siendo un
fruto promisorio exportable y presenta muy buenas perspectivas por el gran interés que prestan los
mercados nacionales e internacionales (Ciro y Osório, 2007). Este interés se debe principalmente a las
características medicinales que posee el fruto y a su contenido nutricional superando a otros frutos
considerados como sobresalientes (Mercedes y Montenegro, 2004).

La uchuva siempre ha gozado de un alto posicionamiento en el mercado ya que pertenece al grupo de las
frutas tropicales exóticas, lo que conlleva a tener un precio elevado, tener principalmente un consumo
elitista y una distribución en puntos de venta de frutas exóticas exclusivas, en hoteles y restaurantes a nivel
nacional y mundial (ICONTEC, 1999).

Por estas razones es de vital importancia a nivel de ingeniería, y en especial en temas de poscosecha,
realizar ensayos de laboratorio que nos permitan identificar propiedades físicas y químicas de las frutas y
vegetales para la adopción, diseño y optimización de sistemas de empaque, transporte, manejo del
producto y control de daño mecánico (Ciro y Osório, 2007). La pérdida de calidad del producto desde el
proceso de cosecha al de comercialización genera grandes volúmenes de perdidas, que según la
Corporación Colombiana Internacional – CCI estima que este volumen puede ascender hasta un 30 % de la
producción.

Según diferentes clasificaciones realizadas se ubica a la uchuva como un fruto climatérico, razón por la cual
“los procesos de maduración se llevan a cabo de forma acelerada en condiciones naturales, dando paso al
estado de senescencia de los tejidos, lo que conlleva la reducción de la calidad y la vida útil de los frutos”
(Paliyath et al., 2008).
Son muy variadas las causas del deterioro de un producto, sin embargo, cabe resaltar que dentro de los
principales factores podemos encontrar los de tipo fisiológico, teniendo su origen en el propio fruto.
Durante su desarrollo y maduración los frutos presentan una alta actividad metabólica, debido a los
cambios físicos y químicos que se presentan en este periodo; algunos de ellos presentan un aumento en la
tasa de respiración que puede ir acompañada de un incremento en la producción de etileno. “El proceso de
maduración, puede traer consigo pérdida de turgencia, alta transpiración, cambios en la coloración y
disminución de la firmeza, ocasionando baja en la calidad del fruto” (Agusti, 2010).

Varios autores como Amarante y Banks (2001), han concluido en sus trabajos que una disminución en la
tasa respiratoria de frutas y hortalizas influye directamente en el sostenimiento de la calidad de los mismos,
y esto se puede lograr mediante el manejo de atmósferas controladas o modificadas, o mediante el control
de la temperatura y la humedad relativa de almacenamiento. El método de conservación más utilizado es
el almacenamiento a bajas temperaturas, el cual aparte de ser uno de los más económicos, también
presenta ventajas como mantener una adecuada apariencia del producto, reducir la respiración y
reacciones enzimáticas, así como, disminuir el ablandamiento y crecimiento microbiano (Pinzón et al, 2015).

A partir de lo anteriormente expuesto, podemos inferir que se deben realizar pruebas para encontrar
alternativas que ayuden en el aumento de la vida poscosecha del fruto, principalmente las relacionadas con
el almacenamiento a diferentes temperaturas y humedad relativa que logren disminuir las pérdidas tanto
de características físicas como químicas, la cuales son de vital importancia para mantener competitividad y
preferencia de consumo del fruto. El objetivo de esta investigación fue evaluar temperaturas de
almacenamiento sobre el efecto de diferentes frutos de uchuva (physalis peruviana L.).

Materiales y Métodos

Localización. Los frutos fueron cosechados en un cultivo comercial ubicado en el municipio de Villapinzón
(Cundinamarca) y trasladados al laboratorio de Poscosecha de frutas y hortalizas de la Universidad Nacional
de Colombia, sede Bogotá, donde se seleccionaron 96 frutos que se encontraban en estado de madurez
cuatro, según la Norma Técnica Colombiana (NTC 4580). Estos provenían de plantas de P. peruviana Ecotipo
Colombia.

Para el montaje del ensayo a los frutos se les retiró parte del cáliz, dejándolos con el pedúnculo proveniente
de la cosecha y se desinfectaron en una solución de hipoclorito de sodio al 2% y luego fueron lavados con
agua destilada, dejándolos secar al ambiente (imagen 1). Luego se separaron de acuerdo a los diferentes
tratamientos, siendo almacenados en recipientes de platico (imagen 2), sin utilizar empaque. Se realizó
muestreo de las diferentes variables cada tercer día, exceptuando las tomas de los fines de semana que
fueron cada 3 días para un total de siete muestreos. Para el almacenamiento de los frutos, se utilizaron dos
neveras de 4 y 8°C y un control a temperatura ambiente. Las variables evaluadas se muestran en la Tabla 1.

Tratamiento Equipo y método utilizado

Índice de color Colorímetro digital marca Konica Minolta CR400 (Minolta Co., Tokyo), empleando
la ecuación: IC= (1000 x a*) / (L* x b*), en donde: a*: cromaticidad de verde a
 rojo; b*: cromaticidad de azul a amarillo; L*: Luminosidad

Firmeza (N) Penetrómetro digital Texture Analyser CT3 AMETEK con aproximación 0,05 N.

SST (˚Brix) Refractómetro digital Hanna HI 96803 (Hanna Instrument, Woonsocket, RI) de
rango 0% a 85% con precisión de 0,1 °Brix.

Pérdida de masa Balanza electrónica Acculab VIC 612 de 0,01g de precisión, empleando la Pérdida
fresca (%) de masa fresca (%) ecuación: % PP = (Pi-Pf)/Pi)*100, en donde: Pi: peso inicial de
un fruto; Pf: peso obtenido por fecha de muestreo.

Tasa de respiración

Para el desarrollo del ensayo se utilizó un diseño completamente aleatorizado con tres tratamientos, los
cuales fueron T1: almacenamiento a temperatura ambiente (18°C), T2: almacenamiento a 4°C y T3:
almacenamiento a 8°C, cada tratamiento tenia 8 unidades experimentales (UE), compuesta por 4 frutos
cada una. En cada tratamiento había una UE de control, a la cual se le realizaban pruebas no destructivas
como peso, color y tasa de respiración. Las siete UE restantes se les realizo la toma de los pesos
correspondientes y las pruebas destructivas de firmeza, grados Brix y contenido de humedad. Como se
mencionó anteriormente la toma de datos se realizó día de por medio a excepción del fin de semana que
se tomaba al tercer día. En total se utilizaron 96 frutos.

Resultados y discusión

Durante el proceso de almacenamiento de la uchuva variedad Ecotipo Colombia se observó una clara
incidencia de la temperatura y la humedad relativa sobre los parámetros estudiados.

Pérdida de peso

Como se puede observar en la figura 1, la pérdida de peso fue mayor para el tratamiento T1 (temperatura
ambiente y 50% de HR), con una pérdida acumulada del 25 % en 13 días. Sin embargo, no se evidencio
grades diferencias en relación al tratamiento T2 (almacenamiento a 4˚C), que tuvo una pérdida
acumulada del 23% en el mismo periodo de tiempo. Ay que resaltar que T3 (almacenamiento 8°C) tuvo el
menor porcentaje de pérdida de masa fresca, alrededor del 7%.

Según el autor Burg S. (2004), se estima que cuando las pérdidas superan el 10% del peso fresco
desaparece la frescura de los productos vegetales y es el momento en el cual el fruto ya no presenta
características adecuadas para su comercialización (Parra et al., 2008). El almacenamiento a 8°C favoreció
la vida poscosecha ya que se está dentro del rango aceptable en cuanto a la pérdida de masa para
productos hortofrutícolas según lo indicado anteriormente.
 Pérdida de masa fresca en frutos de uchuva
Physalis peruviana L
30
Perdida de masa fresca (%)

25

20

15

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Tiempo (días)
T. ambiente T. 8˚C T. 4˚C

Según el autor Burg S. (2004), se estima que cuando las pérdidas superan el 10% del peso fresco
desaparece la frescura de los productos vegetales y es el momento en el cual el fruto ya no presenta
características adecuadas para su comercialización (Parra et al., 2008). El almacenamiento a 8°C favoreció
la vida poscosecha ya que se está dentro del rango aceptable en cuanto a la pérdida de masa para
productos hortofrutícolas según lo indicado anteriormente. Es de destacar que debido al rápido deterioro
que tuvieron los frutos almacenados a temperatura ambiente (20°C) estos solo fueron muestreados cinco
veces (15 días de almacenamiento), mientras que los frutos almacenados bajo refrigeración fueron
muestreados seis veces (18 días después de almacenamiento), esto en todas las variables medidas.

Kader (2002), menciona en su artículo que la transpiración y la respiración son dos de las causas
principales de la pérdida de masa fresca en los productos hortofrutícolas en la etapa de poscosecha, es
por ello que el efecto de la refrigeración en los tratamientos T2 y T3, de 4 y 8˚ respectivamente, hallan
evidenciado una menor pérdida de masa fresca, debido a la disminución de la transpiración por efecto del
confinamiento en el refrigerador, “haciendo menor el intercambio gaseoso entre la atmósfera externa
(ambiente) y la atmósfera interna del fruto, modificando el gradiente de humedad, la temperatura y la
humedad relativa” (Álvarez et al., 2015).

Comparando los datos obtenidos con los resultados expuestos por Pinzón et al., (2015) en su documento
“Efecto de la refrigeración en uchuva”, se muestra que al dejar una porción pequeña del cáliz con el
pedúnculo proveniente de la cosecha se disminuyó considerablemente, hasta en un 10%, la pérdida de
peso fresco. Como se menciona en este mismo artículo, “el cáliz actúa como una barrera natural la
pérdida de agua, ya que protege no solamente contra daños físicos, sino también contra los cambios
bruscos de temperatura y humedad relativa durante el manejo postcosecha, que afectan de forma directa
al fruto” (Pinzón et al., 2015). En gran parte de la literatura, se ha encontrado que la refrigeración es una
de las principales herramientas de manejo poscosecha, ya que presentan alta eficiencia en cuanto a la
disminución de las pérdidas de masa fresca en frutos de uchuva.

Índice de color

La fruta fue cosechada en un estado de madurez seis, según la Norma Técnica Colombiana (NTC 4580), en
la que se menciona que para color 6, es un fruto de color anaranjado intenso. Como se reporta por
Balanguera et al., (2014) quienes indican que para un fruto en estado de maduración 6, estos presentan
un índice de color de 4,17 que corresponde a frutos de color amarillo, con alta luminosidad. Estos valores
se pueden observar en la figura 2, los cuales presentaron variación entre 4 y 5, que son valores muy
cercanos a los reportados por Balanguera et al. Como se puede observar en la figura 2, para los
tratamientos con almacenamiento a 4 y 8˚C no se tuvo mayor variación en el índice de color, lo que se
puede interpretar de que los frutos mantuvieron el color amarillo naranja, pero con una luminosidad más
baja, esto mismo sucede para los frutos a temperatura ambiente, en el que el mayor IC obtenido fue de 7,
que corresponde a que los frutos presentaron una perdida en la luminosidad, pero sin llegar a tener un
alto grado de maduración. Estas variaciones en el color del fruto de uchuva se pueden relacionar a la
“degradación de la clorofila y a la acumulación de carotenoides en plástidos, principalmente β-caroteno”
(Trinchero et al., 1999).

Índice de color de frutos de uchuva Physalis peruviana L.

7.5

6.5
IC (1000*a/L*b)

5.5

4.5

3.5

3
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Tiempo (días)
T. Ambiente T. 4˚C T. 8˚C
En el artículo “Papel del cáliz en el comportamiento poscosecha de frutos de uchuva (Physalis peruviana
L.) ecotipo Colombia” de Balaguera et al. (2014), se comenta que un índice de color bajo en el fruto de la
uchuva, se deba a una menor acumulación de carotenoides, lo que puede incurrir en un proceso de
maduración más lento, pues estos frutos produjeron significativamente menor cantidad de etileno, como
se puede observar en la figura 2 para los tratamientos de 4 y 8˚C.

Firmeza

Infografía

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