ANALISIS DE PELIGROS Y VALORACION DE RIESGOS EN EL PROCESO DE

INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE DE POLLO

JUAN PABLO TRUJILLO ACEVEDO

JUAN DIEGO RAMÍREZ CARREÑO

UNIVERSIDAD SANTO TOMÁS DE AQUINO

FACULTAD INGENIERÍA INDUSTRIAL
SEGURIDAD INDUSTRIAL
BOGOTÁ DC.
2018

1
 CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN. ...................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS. ................................................................................................................ 4
2.1 OBJETIVO GENERAL .......................................................................................... 4
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................................... 4
3. ALCANCE DEL PROYECTO. .................................................................................. 5
4. MARCO TEORICO .................................................................................................... 6
4.1 CONTEXTUALIZACIÓN GENERAL ....................................................................... 6
4.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN AVICOLA ............................................................... 6
4.3 DESPRESADO Y DESHUESADO ............................................................................ 7
Descripción del Área y/o Procesos. ................................................................................... 9
5. REFERENCIAS ......................................................................................................... 12

2
 1. INTRODUCCIÓN.

Actualmente, el procesamiento de alimentos es una industria de alta demanda en la

canasta familiar. Los alimentos son catalogados como sustancias de origen
biológico, con propiedades físicas y químicas según su origen, por ende los
procesos de manipulación, transformación y conservación de los mismos es muy
sensible, razón por la cual las empresas que operan en este ámbito deben diseñar
y operar bajo estrictas normas de seguridad, calidad e higiene.

Este proyecto se enfoca en el análisis, evaluación de peligros y la valoración de los

riegos asociados a la industria del procesamiento de carne avícola en especial la
carne de pollo. Según la Federación Colombiana de Avicultores de Colombia, “la
carne de pollo y el huevo continúan en crecimiento en cuanto a producción y
consumo en el primer semestre del 2018, siendo consideradas las dos proteínas de
origen animal más consumidas en el país1.

Considerando la contextualización anterior es importante involucrar los peligros y

riesgos existentes en la transformación de este tipo de alimentos, debido a que en
las etapas y procesos de su manipulación ocurren fenómenos físicos y biológicos
que pueden colocar en riesgo la salud del trabajador. Por ende, el presente trabajo
tiene como objetivo principal la elaboración de la matriz de peligros según la guía
técnica Colombiana GTC 45, y de esta maneta valorar los riesgos y determinar los
controles determinación de controles, que una empresa pueda implementar en
temas avícolas y de esta manera cumplir con la reglamentación de buenas prácticas
de manufactura y seguridad ocupacional en este contexto laboral.

1
Federación nacional de avicultores de Colombia, fondo nacional avícola. Extracto [en línea],
[revisado 29 noviembre 2018]. Disponible en internet: http://fenavi.org/comunicados-de-prensa/67-
aumento-la-produccion-avicola/

3
 2. OBJETIVOS.

2.1 OBJETIVO GENERAL

 Realizar la matriz de identificación de peligros, valoración de riesgos y

determinación de controles con la metodología propuesta en la GTC 45,
asociada al proceso y manipulación de carne avícola (pollo).

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar y caracterizar el proceso y manipulación de cárnicos de pollo en la

industria avícola.

 Identificar y diagnosticar los peligros presentes en la manipulación de cárnicos

de pollo y los riesgos a los que se enfrentan los trabajadores dentro de este
contexto.

 Evaluar los riegos existentes en la manipulación de carnes avícolas y los efectos

causados en el trabajador, determinando las medidas de control existentes en
este contexto.

4
 3. ALCANCE DEL PROYECTO.

En este proyecto se centra en el análisis y características del proceso y

manipulación de cárnicos de pollo en la industria avícola, determinando e
identificando los peligros presentes en este contexto laboral. Este proyecto tomo
como base la industria avícola, debido a que según, la Federación Colombiana de
Avicultores de Colombia, el consumo y producción de carne de pollo y huevo
continúan en crecimiento durante el 2018. De acuerdo con las cifras de la
Federación Colombiana de Avicultores de Colombia, Fenavi, en los primeros seis
meses del 2018 el aumento en la producción avícola fue del 6,7% en relación con
el mismo periodo del año pasado, lo que significa 1.235.956 toneladas de pollo y
huevo, 78 mil más que el año anterior2.

Por ende este sector industrial, es un contexto de gran puesta laboral y productiva
para el sector de trabajadores. Sin embargo es necesario tener en cuenta que la
manipulación de alimentos con lleva a peligros asociados directamente a la labor
realizada, y los cuales con llevan a cierto nivel de riesgo que afectan directamente
la salud del trabajador.

Por último, mediante el análisis y contextualización de este sector industrial y

laboral, se proyecta la elaboración de una matriz de riesgos según la GTC 45 para
el proceso de deshuesado del pollo, debido a que este es un proceso de alto riesgo
laboral para la salud de los trabajadores por la manipulación directa de este tipo de
alimento perecedero, y de esta manera evaluar de manera objetiva el contexto y
propender por adoptar medidas de control que permitan que el trabajador este en
una zona de confort, bajo buenas prácticas de manufactura, salud ocupación y
gestión integral de la seguridad laboral en la que se desarrolla.

2
Federación nacional de avicultores de Colombia, fondo nacional avícola. Extracto [en línea],
[revisado 29 noviembre 2018]. Disponible en internet: http://fenavi.org/comunicados-de-prensa/67-
aumento-la-produccion-avicola/

5
 4. MARCO TEORICO

4.1 CONTEXTUALIZACIÓN GENERAL

El sector avícola ha sido uno de los sectores más dinámicos de la agricultura en

Colombia durante las últimas décadas. La avicultura colombiana tiene la inmensa
potencialidad de expandirse en la medida en que aumente la demanda de la carne
de pollo y de los huevos, adicionalmente, con el debido acompañamiento de las
autoridades sanitarias y el esfuerzo de las empresas, la apertura de nuevos
mercados en el exterior se puede considerar como un sueño posible. La avicultura
ocupa el segundo lugar dentro de las actividades agropecuarias en el país después
de la ganadería de carne y de leche, y ubicándose por encima de la caficultura3.
Para el año 2018 se convierte en un referente para la industria avícola colombiana,
en lo que tiene que ver con el número de aves que entraron a hacer parte de la
población en las granjas, al registrar el número de 419 millones, convirtiéndose en
una cifra histórica en Colombia y permitiendo asegurar un aumento de la capacidad
instalada en granjas. Al finalizar este año, se proyecta que ingresen 833 millones de
aves, representando un crecimiento proyectado de 3.1%4.
4.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN AVICOLA

El proceso de producción avícola comprende varias etapas descritas de manera

genérica a continuación:

3
Rodríguez, D. Carne de pollo (procesamiento). Editorial Trilla, 2011, Extracto [en línea], [revisado 29
noviembre 2018]. Disponible en internet: https://marel.com/files/pdf/world-of-stork-poultry-
sp.pdf?ind=poultry. Pág. 32
4
Federación nacional de avicultores de Colombia, fondo nacional avícola. Extracto [en línea],
[revisado 29 noviembre 2018]. Disponible en internet: http://fenavi.org/comunicados-de-prensa/67-
aumento-la-produccion-avicola/

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 Ilustración 1. Proceso genérico producción avícola

 Manipulación de aves vivas

 Sacrificio y desplume
 Eviscerado
 Refrigeración
 Clasificación y distribución aérea
 Troceado
 Deshuesado, desollado y troceado
 Corte en porciones
 Recuperación de carne
 Marinado y volteado
 Producción de comida precocinada
 Elaboración de salchichas
 Refrigeración y congelación
 Clasificación y procesado de lotes
 Envasado y final de línea
 Control del proceso
 Logística interna
 Pesaje (básculas) 5
El proceso a tomar como referencia y base de estudio es el deshuesado del pollo.
4.3 DESPRESADO Y DESHUESADO

El proceso del despresado y fileteado es dejar la estructura ósea lo más limpia

posible, es decir eliminar todo tipo de imperfección, pelaje o suciedad que tenga el

5
Bohórges, V. Perspectiva de la producción avícola en Colombia, 2014 Extracto [en línea], [revisado
29 noviembre 2018]. Disponible en internet:
https://repository.unimilitar.edu.co/bitstream/handle/10654/12149/AVICULTURA.pdf;jsessionid=AC
1C9A8ECB1101ACFD2841FB4444E303?sequence=1/fenavi.org/comunicados-de-prensa/67-
aumento-la-produccion-avicola/

7
pollo y de esta manera obtener altos rendimiento y en productos finales de alta
calidad, seguros e higiénicos.
Esta operación puede hacerse en una sala anexa al matadero, en salas
independientes o en el comercio detallista. Las piezas que pueden obtenerse de
una canal son principalmente mitades, cuartos, alas, costillas, pechugas,
jamoncitos, contra muslos6.

Ilustración 2. Deshuese de pollo

4.3.1 PELIGROS ASOCIADOS AL DESHUESE DE LA CARNE DE POLLO

El procesamiento de alimentos perecederos, es un trabajo que en su gran medida

asocia peligros existentes en el contexto laboral del trabajador, de esta manera en
el cuadro número 1, se asocian los peligros existes dentro de esta labor.
Cuadro 1. Peligros asociados a la labor de deshuese de pollo

Peligro Clasificación
Físicos

Virus, Bacterias,
Biológicos
Parasitos

Físicos Temperaturas
Temperatura Extremas

Mecánicos Partes En Movimiento

Condiciones
Mecánico Por Elementos
De Seguridad
O Partes De Maquinas

Ruido Continuo
Físico

Biomecánicos Movimientos Repetitivos

6
Ortego, E. Procesamiento de alimentos . Extracto [en línea], [revisado 29 noviembre 2018].
Disponible en internet: http://bdigital.unal.edu.co/9053/1/958932280.pdf

8
Dentro de este contexto también encontramos, algunos riesgos y medidas de
prevención encontrados en la ilustración No. 3.

Ilustración 3 riesgos asociados a la labor de deshuese de pollo y algunas medidas de prevención

Fuente. Diputación de Cádiz

Descripción del Área y/o Procesos.

El proceso de Industrialización de la carne de pollo se divide en las siguientes

actividades y tareas fundaentales:

9
 Recibir materia prima
•Matanza y desplume de las aves
carnica y material de •Limpieza de la materia prima carnica
empaquetamiento

Transformacion del •Seccionar presas del pollo

pollo •Desosar las presas
•pesaje del producto final

•Empaquetado y tiquetado
Control del producto •Inspeccion de calidad
final •Despacho

Las instalaciones dentro de las cuales laboran los trabajadores, presentan

condiciones te temperaturas elevadas, puesto que la temperatura debe garantizar
el buen estado de la carne. La temperatura a la que están expuestos los
trabajadores la mayor parte del tiempo es de 4ºC. Las jornadas laborales suelen
ser extensas y continuas debido a que no se puede interrumpir el procesamiento
de la carne. El ruido dentro de las instalaciones es elevando, sin embargo los
trabajos adoptan el uso correcto de los elementos necesarios para aislar el ruido y
finalmente la postura de los trabajadores es crítica para su salud, pues
permanecer de pie por largas jornada de trabajo, además realizar movimiento
repetitivos con sus manos que incrementan la cantidad de estrés y cansancio en
cada trabajador

En la siguiente tabla se realiza una clasificación de los peligros encontrados al

analizar el proceso de transformación de la carne de pollo:

10
 Peligro
Proceso Activida d Ta rea Descripción Efectos en la sa lud (consecuencia )
Cla sifica ción

virus, bacterias, picaduras de las aves,

Biológico Inffecciones, enfermadades respiratorias
fluidos y excremento de las aves

Físico Ruido, temperaturas de calor extrema Estrés laboral, aturdimiento, dolor de cabeza

Quimico gases y apores producidos por agua caliente Enfermedades respiratorias y alegias en los ojos
Matanza y desplume
de las aves
Ambiente laboral agitado, condiciones de la
Psicosocial depresion, traumas psicologicos
tarea

Postura forzada, movimiento repetitivo,

Biomecánico Dolor de espalda, daños en colomna vertebral
levantamiento de cargas
Recibir materia
prima carnica y Condiciones de
Locativo, superficies de trabajo deslizantes deslizamientos, caidas, ruptura de huesos
material de seguridad
empaquetamiento
virus, bacterias, fluidos y excremento de las
Biológico Inffecciones, enfermadades respiratorias
aves

Físico Ruido Estrés laboral, aturdimiento, dolor de cabeza

Limpieza de la materia Irritacion en la piel, intoxicacion severa, problemas

Quimico Liquido clorado
prima carnica respiratorios, problemas en la vision

Postura forzada, movimiento repetitivo,

Biomecánico Dolor de espalda, daños en colomna vertebral
levantamiento de cargas

Condiciones de
Locativo, superficies de trabajo deslizantes deslizamientos, caidas, ruptura de huesos
seguridad

virus, bacterias presentes en el area de

Biológico Inffecciones, enfermadades respiratorias
trabajo

Ruido de maquinas transportadoras, Estrés laboral, aturdimiento, dolor de cabeza,

Físico
temperaturas bajas efermedades respiratorias
Seccionar presas del
pollo
Postura forzada, movimiento repetitivo,
Biomecánico Dolor de espalda, daños en colomna vertebral
levantamiento de cargas

Locativo, superficies de trabajo deslizantes,

Condiciones de deslizamientos, caidas, ruptura de huesos, heridas,
manipulacion de herramientas
seguridad cortadas
cortopunzantes

virus, bacterias presentes en el area de

Biologico Inffecciones, enfermadades respiratorias
trabajo

Ruido de maquinas transportadoras, Estrés laboral, aturdimiento, dolor de cabeza,

Físico
temperaturas bajas efermedades respiratorias
T ransformacion
Desosar las presas
del pollo
Industria liza cion Postura forzada, movimiento repetitivo,
Biomecánico Dolor de espalda, daños en colomna vertebral
de Ca rne de Pollo levantamiento de cargas

Locativo, superficies de trabajo deslizantes,

Condiciones de deslizamientos, caidas, ruptura de huesos, heridas,
manipulacion de herramientas
seguridad cortadas
cortopunzantes

virus, bacterias presentes en el area de

Biologico Inffecciones, enfermadades respiratorias
trabajo

Ruido de maquinas transportadoras, Estrés laboral, aturdimiento, dolor de cabeza,

Físico
temperaturas bajas efermedades respiratorias
pesaje del producto
final
Postura forzada, movimiento repetitivo,
Biomecánico Dolor de espalda, daños en colomna vertebral
levantamiento de cargas

Locativo, superficies de trabajo deslizantes,

Condiciones de deslizamientos, caidas, ruptura de huesos, heridas,
manipulacion de herramientas
seguridad cortadas
cortopunzantes

virus, bacterias presentes en el area de

Biologico Inffecciones, enfermadades respiratorias
trabajo

Ruido de maquinas transportadoras, Estrés laboral, aturdimiento, dolor de cabeza,

Físico
temperaturas bajas efermedades respiratorias
Empaquetado y
tiquetado
Postura forzada, movimiento repetitivo,
Biomecánico Dolor de espalda, daños en colomna vertebral
levantamiento de cargas

Locativo, superficies de trabajo deslizantes,

Condiciones de deslizamientos, caidas, ruptura de huesos, heridas,
manipulacion de herramientas
seguridad cortadas
cortopunzantes

virus, bacterias presentes en el area de

Biologico Inffecciones, enfermadades respiratorias
trabajo

Ruido de maquinas transportadoras, Estrés laboral, aturdimiento, dolor de cabeza,

Físico
temperaturas bajas efermedades respiratorias
Control del
Inspeccion de calidad
producto final
Postura forzada, movimiento repetitivo,
Biomecánico Dolor de espalda, daños en colomna vertebral
levantamiento de cargas

Locativo, superficies de trabajo deslizantes,

Condiciones de deslizamientos, caidas, ruptura de huesos, heridas,
manipulacion de herramientas
seguridad cortadas
cortopunzantes

virus, bacterias presentes en el area de

Biologico Inffecciones, enfermadades respiratorias
trabajo

Ruido de maquinas transportadoras, Estrés laboral, aturdimiento, dolor de cabeza,

Físico
temperaturas bajas efermedades respiratorias
Despacho
Postura forzada, movimiento repetitivo,
Biomecánico Dolor de espalda, daños en colomna vertebral
levantamiento de cargas

Locativo, superficies de trabajo deslizantes,

Condiciones de
seguridad 11 manipulacion de herramientas
cortopunzantes
deslizamientos, caidas, ruptura de huesos, heridas,
cortadas
 5. COCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Durante este estudio realizado a la planta frigorífica de carne de pollo, se pudo observar las
diferentes actividades realizadas durante el proceso, identificando todos los peligros
existentes durante la ejecución de cada una de las labores. El peligro mas latente durante el
proceso es la exposición a bajas temperaturas (4ºC), pues es la temperatura que se necesita
para que el producto manipulado permanezca en óptimas condiciones. También se pudo
observar que los trabajadores están en constante exposición a distintas bacterias, virus y
paracitos contenidos tato en materia prima cárnica manipulada como en las instalaciones de
la planta.
Es fundamental que los operarios de la plata, hagan uso adecuado de los debidos elementos
de protección para así disminuir la probabilidad de accidentes o de adquirir enfermedades
laborales. También se debe realizar un chequeo recurrente de las maquinas que funcionan
dentro de la planta, para que estas no vayan a ocasionar ningún tipo de incidente dentro de
las instalaciones.

6. REFERENCIAS

Rodríguez, D. Carne de pollo (procesamiento). Editorial Trilla, 2011, Extracto [en

línea], [revisado 29 noviembre 2018]. Disponible en internet:
https://marel.com/files/pdf/world-of-stork-poultry-sp.pdf?ind=poultry

Marel poutry . El mundo del Procesado avícola. Extracto [en línea], [revisado 29
noviembre 2018]. Disponible en internet: https://marel.com/files/pdf/world-of-stork-
poultry-sp.pdf?ind=poultry

Diputación Cádiz .Manipulación de riesgos en la manipulación de alimentos. Extracto

[en línea], [revisado 29 noviembre 2018]. Disponible en internet:
http://www.dipucadiz.es/export/sites/default/galeria_de_ficheros/prevencion_y_salud
_laboral/manuales/Manual-de-Prevencin-de-Riesgos-en-Manipuladores-de-
Alimentos.pdf

Federación nacional de avicultores de Colombia, fondo nacional avícola. Extracto

[en línea], [revisado 29 noviembre 2018]. Disponible en internet:
http://fenavi.org/comunicados-de-prensa/67-aumento-la-produccion-avicola/
Ortego, E. Procesamiento de alimentos. Extracto [en línea], [revisado 29 noviembre
2018]. Disponible en internet: http://bdigital.unal.edu.co/9053/1/958932280.pdf

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Bohórges, V. Perspectiva de la producción avícola en Colombia, 2014 Extracto [en
línea], [revisado 29 noviembre 2018]. Disponible en internet:
https://repository.unimilitar.edu.co/bitstream/handle/10654/12149/AVICULTURA.pd
f;jsessionid=AC1C9A8ECB1101ACFD2841FB4444E303?sequence=1/fenavi.org/c
omunicados-de-prensa/67-aumento-la-produccion-avicola/

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