Manual de Evaluacion de Proveedores

MANUAL DE EVALUACIÓN, SELECCIÓN Y REVALUACIÓN DE PROVEEDORES DEL RESTAURANTE MI
GRAN PARILLA BOYACENSE
MANUEL RICARDO FRANCO CONTRERAS
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS

FACULTAD TECNOLÓGICA
TECNOLOGÍA EN ELECTRICIDAD
BOGOTÁ
2015
1
MANUAL DE EVALUACIÓN, SELECCIÓN Y REVALUACIÓN DE PROVEEDORES DEL RESTAURANTE MI
GRAN PARILLA BOYACENSE
MANUEL RICARDO FRANCO CONTRERAS
CÓDIGO 20021072023
Trabajo de monografía para optar al título de tecnólogo en electricidad
Asesor:
Profesor Nelson Eduardo Rodríguez- Ingeniero Industrial
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS

FACULTAD TECNOLÓGICA
TECNOLOGÍA EN ELECTRICIDAD
BOGOTÁ
2015
2
Nota de Aceptación:
_____________________________________
_____________________________________
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_____________________________________
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_____________________________________
Firma del director del proyecto
_____________________________________
Firma del jurado
_____________________________________
Firma del jurado
Bogotá, 13 de noviembre del 2015
3
DEDICATORIA
Este trabajo se le dedico primeramente a DIOS que siempre cumple sus promesas, a mi mama que
siempre creyó en mí y me apoyo, a mi esposa e hija que siempre han sido una gran motivación, y
a mi padre que siempre me ha exigido para que salga adelante.
4
AGRADECIMIENTOS
le agradezco primeramente a DIOS por darme la sabiduría e inteligencia, a mi hermano Andres

Vega por su gran apoyo a pesar de la distancia, a mi familia por apoyarme dándome siempre su
ánimo, al Restaurante mi Gran Parrilla Boyacense por su apoyo y a la ingeniera Paola Cubides por
toda su paciencia.
5
RESUMEN
El documento que a continuación se presenta, se desarrolla en el restaurante Mi gran Parrilla

Boyacense, es una monografía que busca presentar el estado actual de los proveedores del
establecimiento. El estudio se fundamentara en los conceptos de logística y la aplicación de la
resolución 2674 del 2013 sobre Buenas Prácticas de Manufactura.
El restaurante Mi Gran Parrilla Boyacense busca mejorar sus procesos y certificar sus prácticas, en
la búsqueda de este objetivo, se describirá las actividades que actualmente realiza el
establecimiento para alcanzar esta meta y los procesos que desea mejorar. Este documento se
enfocara en el estudio de los proveedores y el proceso de gestión de compras.
ABSTRACT
The document presented below , takes place in the restaurant My great Boyacense Grill , is an
investigation that seeks to present the current status of providers restaurant . The research will be
based on the concepts of logistics and study of the resolution 2674 of 2013 on Good
Manufacturing Practices .
My Big Grill restaurant Boyacense seeks to improve its processes and certify their practices , in
pursuit of this objective, details of the activities currently undertaken by the establishment to
achieve this goal and the processes they want to improve. This paper will focus on the study of
suppliers and purchasing management process .
6
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN................................................................................................................................. 13
ANTECEDENTES ................................................................................................................................. 14
JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................................. 15
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ................................................................................................ 16
1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA .......................................................................................... 16
1.2. PREGUNTA PROBLEMA ..................................................................................................... 16
2. OBJETIVOS ................................................................................................................................. 17
2.1. OBJETIVO GENERAL........................................................................................................... 17
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.................................................................................................... 17
3. DELIMITACIÓN .......................................................................................................................... 18
4. METODOLOGÍA ......................................................................................................................... 19
5. MARCO REFERENCIAL ............................................................................................................... 20
5.1. MARCO HISTÓRICO ........................................................................................................... 20
5.1.1. El Sector de Restaurantes en Colombia .................................................................... 20
5.1.2. Generalidades de la Empresa ................................................................................... 21
6. MARCO TEÓRICO ...................................................................................................................... 22
6.1. LOGÍSTICA ......................................................................................................................... 22
6.1.1. Cadena logística ........................................................................................................ 22
6.1.2. Factor Tiempo en la logística .................................................................................... 22
6.1.3. Cadena de Suministro ............................................................................................... 24
6.2. GESTIÓN DE COMPRAS ..................................................................................................... 25
6.2.1. Conceptos básicos ..................................................................................................... 26
6.2.2. Funciones de la gestión de compras ......................................................................... 27
6.2.3. Objetivos de la gestión de compras .......................................................................... 27
7
6.2.4. Importancia de la Gestión de Compras..................................................................... 28
6.2.5. Etapas del proceso de compras ................................................................................ 29
6.3. SELECCIÓN DE PROVEEDORES. ......................................................................................... 31
6.3.1. Preselección de proveedores .................................................................................... 32
6.3.2. Selección ................................................................................................................... 32
6.3.3. Matriz de criticidad. ................................................................................................. 33
6.3.4. Como definir los valores de evaluación ................................................................... 33
6.4. ALIANZAS ESTRATÉGICAS CON LOS PROVEEDORES.......................................................... 36
6.5. INDICADORES DE GESTIÓN ............................................................................................... 36
6.5.1. Funciones de los indicadores de gestion .................................................................. 37
6.5.2. Vigencia ..................................................................................................................... 37
6.5.3. Indicador de evaluación de proveedores.................................................................. 38
6.6. RESOLUCIÓN 2674 DEL 2013 SOBRE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ............... 39
6.6.1. Edificaciones e instalaciones. .................................................................................... 39
6.6.2. Condiciones específicas de las áreas de elaboración................................................ 39
6.6.3. Equipos e Instalaciones ............................................................................................. 40
6.6.4. Personal Manipulador de Alimentos........................................................................ 40
6.6.5. Requisitos Higiénicos de fabricación......................................................................... 40
6.6.6. Aseguramiento y control de la calidad de la inocuidad ............................................ 40
6.6.7. Saneamiento ............................................................................................................. 40
7. DESEMPEÑO ACTUAL DE LA EMPRESA ..................................................................................... 42
7.1. ORGANIGRAMA DE MI GRAN PARRILLA BOYACENSE ....................................................... 42
7.2. MISIÓN. ............................................................................................................................. 42
7.3. VISIÓN. .............................................................................................................................. 42
7.4. PORTAFOLIO DE PRODUCTOS. .......................................................................................... 43
7.5. OBJETIVO DE CALIDAD ...................................................................................................... 44
7.6. PROCESOS USADOS EN EL MANEJO DE ALIMENTOS. ....................................................... 44
8
7.6.1. Control de temperatura de las neveras .................................................................... 44
7.6.2. Control de Ingreso de Materias Primas .................................................................... 45
7.6.3. Separación de productos .......................................................................................... 45
7.6.4. Manejo de Elementos Sanitarios .............................................................................. 46
7.6.5. Control de Aseo de Sanitarios ................................................................................... 46
10.6.6. Control de Entrega y salida de residuos sólidos y líquidos ........................................... 46
10.6.7. Ficha Técnica ................................................................................................................. 46
7.7. PROCESO A MEJORAR. ...................................................................................................... 46
8. PROPUESTA ............................................................................................................................... 48
8.1. MANUAL DE EVALUACIÓN, SELECCIÓN Y REEVALUACIÓN DE PROVEEDORES ................. 49
8.1.1. Introducción. ............................................................................................................. 49
8.1.2. Objetivo. .................................................................................................................... 49
8.1.3. Alcance. ..................................................................................................................... 49
8.1.4. Definiciones............................................................................................................... 49
8.1.5. |Desarrollo ................................................................................................................ 50
8.1.6. Anexos. ...................................................................................................................... 52
8.2. INDICADOR DE GESTIÓN. .................................................................................................. 52
8.3 MISIÓN DE MANUAL .............................................................................................................. 53
8.4 IMPACTO DEL MANUAL ......................................................................................................... 53
CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 54
RECOMENDACIONES ......................................................................................................................... 55
BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................................... 56
ANEXOS ............................................................................................................................................. 56
9
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Cronograma con la metodología de investigación .............................................................. 19

Tabla 2. Ejemplo Lead Time .............................................................................................................. 23
Tabla 3. Criterios y ponderación para la selección de proveedores (1)............................................ 32
Tabla 4. Criterios y ponderación para la selección de proveedores (2)............................................ 33
Tabla 5. Matriz de Criticidad ............................................................................................................. 34
Tabla 6. Ejemplo de evaluación para el grupo de criterios llamado Precios .................................... 35
Tabla 7. Lista de productos ofrecidos en Mi gran parrilla boyacense. ............................................. 43
Tabla 8. Calificación de proveedores ................................................................................................ 50
Tabla 9.Frecuencia de Reevaluación según el tipo de proveedor .................................................... 52
Tabla 10. Lista de formatos ............................................................................................................... 52
Tabla 11. Cuadro comparativo antes y ahora con el manual ........................................................... 54
10
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Cadena Logística - Flujo de Información ............................................................................ 22

Figura 2. Medición de Capacidad ...................................................................................................... 23
Figura 3. Cadena de Suministro ........................................................................................................ 25
Figura 4. Gestión de Compras ........................................................................................................... 26
Figura 5. La gestión de Compras como soporte para otras áreas..................................................... 29
Figura 6. Requisición de compra ....................................................................................................... 30
Figura 7. Proceso ideal de compra .................................................................................................... 31
Figura 8. Mapa de factores claves del éxito de la gestión ............................................................... 37
Figura 9. Organigrama de mi Gran parrilla Boyacense ..................................................................... 42
Figura 10. Estructura de almacenamiento de Mi gran Parrilla Boyacense ....................................... 45
11
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURAS PARA CONGELACIÓN ............................... 57

ANEXO B. FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURAS PARA REFRIGERACIÓN ............................. 58
ANEXO C. FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS .......................................................... 59
ANEXO D. FORMATO DE VERIFICACIÓN DE ELEMENTOS SANITARIOS ............................................. 60
ANEXO E. FORMATO DE CONTROL DE ASEO A SANITARIOS ............................................................ 61
ANEXO F. FORMATO DE CONTROL DE SALIDA Y ENTREGA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LÍQUIDOS. ... 62
ANEXO G. FORMATO DE FICHA DE TÉCNICA PARA MATERIAS PRIMAS .......................................... 63
ANEXO H. FORMATO DE EVALUACIÓN DEL PRODUCTO................................................................... 64
ANEXO I. FORMATO DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES ............................................................... 65
ANEXO J. FORMATO DE EVALUACIÓN EN PLANTA ........................................................................... 66
ANEXO K. FORMATO DE REGISTRO DE PROVEEDORES .................................................................... 67
ANEXO L. FORMATO DE REEVALUACIÓN DE PROVEEDORES............................................................ 68
ANEXO M CARTA DE AUTORIZACIÓN DE LA EMPRESA ..................................................................... 69
12
INTRODUCCIÓN
Al observar el crecimiento acelerado del sector gastronómico y el incremento de demanda del

mismo, surgen nuevos problemas que solucionar por los gerentes. Hace unos años las empresas
no prestaban la debida atención al tema logístico, pues la finalidad era vender un producto pero
no se hacía un análisis detallado de cómo era todo su proceso.
Hace 15 o 20 años el abastecimiento de un restaurante era un proceso desgastante y que

empleaba una buena cantidad de tiempo, esta actividad la realizaban los propietarios o
administradores de restaurantes, llegando a muy tempranas horas a los centros de abarrotes,
frigoríficos y demás; con el fin de conseguir un producto económico y de buena calidad; este
proceso no permitía un uso óptimo del tiempo del personal, que descuidaban otras actividades
necesarias para el restaurante; el transporte también ocasionaba daño de productos y perdidas
de cadena de frio que sufría el producto durante el mismo. En el almacenamiento se encontraban
falencias en cuanto a control de producto, contaminación cruzada y mala rotulación entre otras.
Actualmente se ha modernizado y mejorado el proceso de suministró y transporte de materias

primas, se observa el uso de terceros (Distribuidores de Verdura o FRUVERS) para el
abastecimiento, que a sus ves entregan un producto de buena calidad a una hora establecida y
con un precio cómodo, mejorando los tiempos de fabricación. El crecimiento del sector
gastronómico ha generado mayor control de la secretaria de salud, quien vela por la
implementación y seguimiento de las normas existentes, debido a esto se ha mejorado el proceso
de suministro, transporte y almacenamiento.
Se puede decir con esto que en un mercado tan competitivo como el gastronómico debe ir de la
mano de un buen ejercicio de suministro, transporte y almacenamiento de las materias primas.
13
ANTECEDENTES
A continuación citamos dos investigaciones:
1. Implementación del manual de buenas prácticas de manufactura para las auditorías internas
en la cadena PIZZA HUT COLOMBIA1, esta investigación la realizo Vicky Velasquez Medina en
el año 2006; el estudio nos cuenta el caso de PIZZA HUT, y el problema que se tenía en la
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, ya que la empresa conocía la
normatividad pero no tenía una metodología clara.
2. DOCUMENTACIÓN NORMA ISO 9001:2008 PARA EL RESTAURANTE ÁMBAR POR DIEGO
PANESSO2, esta investigación fue realizada por Jennifer Hernandez Lopez y Monica melisa
Mejia Lopez en el año 2012 en la ciudad de Pereira y nos habla de lo problemas
administrativos y operativos que tiene el RESTAURANTE AMBAR, donde se propone la ISO
9001:2008 como una herramienta para mejorar los procesos del establecimiento.
1
VELASQUEZ MEDINA, VICKY. Implementación del manual de buenas prácticas de manufactura para las
auditorías internas en la cadena PIZZA HUT COLOMBIA. [Documento]. BOGOTA, Colombia : s.n., 2006.
2
HERNANDEZ LOPEZ, JENNIFER y MEJIA LOPEZ, MONICA MELISA. DOCUMENTACION NORMA ISO
9001:2008 PARA EL RESTAURANTE. [Documento]. Pereira, Colombia : s.n., 2012.
14
JUSTIFICACIÓN
En un país como Colombia donde el mercado gastronómico ha crecido en los últimos años, a tal
punto de captar la atención de inversionistas nacionales y extranjeros; se vuelve necesario para los
establecimientos ser más competitivos y buscar la captación de nuevos clientes como los
institucionales; por otro lado vemos el mejoramiento continuo y la búsqueda de excelencia en
todos sus procesos, estas actividades conducen a la empresa a buscar herramientas para
perfeccionar sus servicios.
Para que los restaurantes puedan ingresar al mercado de los clientes institucionales y mejoren sus
procesos de suministro, transporte y fabricación, es necesario que estos analicen el estado de sus
actividades y las de sus proveedores, que en muchos casos no cumplen con la normatividad
exigida.
Este documento propone una herramienta para que los establecimientos tengan unas pautas al
momento de seleccionar sus proveedores, y empezar unos de los pasos necesarios para ser
certificados, lo que les permitiría incursionar en ese amplio mercado de los clientes
institucionales, y seguir buscando el mejoramiento continuo y la búsqueda de nuevas
acreditaciones.
15
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

Actualmente el Restaurante Mi Gran Parrilla Boyacense es una sociedad familiar, cuenta con 3
puntos, el punto principal está ubicado en la Autopista Norte Calle 162 No 22 - 68, donde
funciona el área administrativa, contable y almacén principal, el cual está encargado de recibir
todas las materias primas; la capacidad para el almacenamiento de las materias primas que llegan
es óptimo; recientemente se implementó un sistema de recepción de productos. Uno de los retos
que va asumir el restaurante es buscar ser certificado en las Buenas Prácticas de Manufactura, con
el fin de captar nuevos clientes de tipo institucional y/o empresarial.
En este momento la mayoría de proveedores cumple con las necesidades del establecimiento en
cuanto calidad, pero sufren falencias en los tiempos de entrega, por otro lado encontramos
productos que no cumplen con las normas que rigen los procesos de suministro y transporte de
alimentos, Los proveedores de estos productos ofrecen precios bajos y de buena calidad, pero al
no ingresar en las normas actuales de manejo de alimentos, no permiten que el restaurante sea
certificado en las Buenas Prácticas de Manufactura.
Algunos productos como los pescados no tienen tiempos de entrega definidos; adicionalmente la
mojarra ingresa sin descamar, arreglar y adobar y el bagre sin adobar; estos procesos los realizan
los mismos empleados que por la tarde después del servicio o en la mañana antes del mismo lo
realizan, esta actividad ocasiona el incumplimiento de otras actividades alrededor del
establecimiento.
1.2. PREGUNTA PROBLEMA
¿Cómo desarrollar una metodología para la selección y evaluación de proveedores de Mi Gran

Parrilla Boyacense donde se implementen la resolución 2674 del 2013 sobre las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM)?
16
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un manual de evaluación, selección Y reevaluación de proveedores del restaurante Mi
gran parrilla Boyacense, según la resolución 2674 del 2013, sobre Buenas Prácticas de
Manufactura y asociándolas con las actuales metodologías de selección de proveedores.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Usar la metodología de selección de proveedores, para el desarrollo de un formato de
verificación.
2. Organizar un formato de evaluación para proveedores del restaurante mi gran parrilla
boyacense con base a la resolución 2674 del 2013.
3. Agrupar la documentación existente sobre procesos de control de alimentos de mi gran
parrilla boyacense, para poder determinar bajo que parámetros se realizara el manual.
17
3. DELIMITACIÓN
Este documento propone la creación de un manual de selección de proveedores para el

restaurante Mí gran Parilla Boyacense, los cuales evaluaran la viabilidad económica y logística de
la propuesta; para definir la implementación o no de la misma; sin embargo es de resaltar la
importancia de la monografía realizada, ya que al observar el rumbo de la compañía encontramos
que a corto o largo plazo, la empresa realizara pruebas pilotos para implementar el manual.
A nivel académico el documento busca dar nuevas herramientas a aquellos que están interesados
en evaluar los procesos para seleccionar proveedores; se busca que sea un punto de partida para
futuras investigaciones que traspase las fronteras fiscas donde se elaboró el proyecto y sea un
ejercicio de guía para otros establecimientos.
18
4. METODOLOGÍA
Con el fin de desarrollar el objetivo general y los específicos, hemos definido 3 fases para el
desarrollo del documento.
Tabla 1. Cronograma con la metodología de investigación
Tiempo
semana semana semana semana
ETAPAS Actividad 1 2 3 4
investigación del marco histórico del
restaurante
Resumen de la situación actual del
INVESTIGACIÓN
restaurante
Estudio de antecedentes de la
investigación
Desarrollo del marco teórico
"conceptos de logística"
Estudio de la resolución 2674 del 2013

Desarrollo del formato de evaluación
de proveedores
DESARROLLO
desarrollo del formato de evaluación

de planta
desarrollo de la ficha técnica
desarrollo formato de reevaluación
Desarrollo de los demás formatos
Recolección de información
PROPUESTA
estructuración del manual

manual terminado
Fuente propia
19
5. MARCO REFERENCIAL
5.1. MARCO HISTÓRICO
5.1.1. El Sector de Restaurantes en Colombia
Hace 15 o 20 años cuando se visitaba un restaurante, era una actividad que le gente normalmente
realizaba, saliendo de la ciudad cuando se tenía un poco de dinero, o en el barrio o sector cercano,
si los ingresos eran bajos; se hacía como una actividad familiar o de amigos, que por lo general se
practicaba los fines de semana. Por otro lado se encontraban los trabajadores de diferentes
sectores, que buscaban satisfacer la necesidad de un almuerzo en su semana laboral.
Hoy en día sector gastronómico ha tenido un gran incremento según Daliana Ortegón del Diario la
república3, la gastronomía tuvo un crecimiento del 22 % y aporta aproximadamente el 3.6 % al
PIB. Ha pasado de ser un servicio de consumo bajo, convirtiéndose en el tercer gasto después del
pago de alimentos para preparar y el gasto de vivienda y arriendo, explico el diario El Colombiano4.
Este crecimiento ha inquietado a inversionistas de otros países que han optado por incursionar en
el mercado colombiano con nuevas y agresivas propuestas gastronómicas; la incursión de estos
nuevos proyectos, ha generado la necesidad de que los establecimientos nacionales se inclinen
por la gastronomía nacional y que busquen su internacionalización.
según Laura MIcaham Coordinadora Editorial de la Barra5 “Vemos el cambio de los roles de la
mujer, que ya se desenvuelve de amplia forma en el campo laboral dejando de lado la
preparación de comida en el hogar, causando que coma por fuera de él y que obligue a su
3
GARZON, ORTEGON Daliana. El sector gastronómico creció 22% en el último año con 90.000
restaurantes. Diario la Republica. [En línea] 16 de junio de 2015. http://www.larepublica.co.
4
ANONIMO. Colombianos aumentaron consumo en los restaurantes. Diario el Colombiano. [En
línea] 15 de MAYO de 2012. www.elcolombiano.com.
5
RUIZ, LINA MARIA. El negocio de la gastronomía viene aumentando su buen sabor. Diario La
Republica. [En línea] 25 de Enero de 2013. www.larepublica.co.
20
entorno familiar a hacer lo mismo”. La gente hoy en día busca la optimización del tiempo por eso
comen afuera de casa para cumplir con todos los roles de su vida; esta y otras causas han
generado el crecimiento y posicionamiento de un sector como el gastronómico.
5.1.2. Generalidades de la Empresa
Mi gran parrilla boyacense es un restaurante de comida típica boyacense y colombiana que lleva
10 años en el mercado iniciando con un grupo de 8 empleados, actualmente cuenta con tres
puntos, Norte, dirección autopista norte cll 162 No 22 -68 con capacidad de 900 comensales, kra
30, dirección avenida Quito cll 71 No 30 – 52 con capacidad de 500 comensales y Gran Estación,
dirección Av dorado No 62 49 con capacidad de 350 comensales, dentro de su menú
encontramos variedad de sopas típicas, entradas típicas, diferentes cortes de carnes de res, cerdo
pollo y pescados, las especialidades son variedad de platos guisados de la región boyacense, se
ofrecen bebidas sin alcohol como jugos y sodas, y con alcohol como cervezas, vinos, cocteles y
licores en general.
Es un restaurante muy bien posicionado en el sector y con una amplia y diversificada clientela
donde el consumidor puede encontrar platos típicos de la gastronomía boyacense, el precio de los
mismos oscila entre los 16.000 hasta los 35.000 pesos colombianos. Ofrece alrededor de 200
empleos directos y 80 indirectos. Dentro de las proyecciones que tiene es crecer a nivel local y
nacional sin dejar de lado la oferta de comida boyacense y nacional..
El restaurante ha ido creciendo muy de la mano con el sector gastronómico, actualmente su

gerente general es el señor Fredy García.
21
6. MARCO TEÓRICO
6.1. LOGÍSTICA
Logística es el grupo de herramientas que permiten organizar una empresa, es una actividad en la
que se planifica, implementa y controlan los procesos de una empresa, se aplica a todas las fases
que participen en la producción de un producto o servicio; es decir empieza desde los materias
primas hasta el producto final.
6.1.1. Cadena logística. Controla eficientemente los flujos de información, materias primas y
productos terminados entre proveedores y clientes, se usa para definir cada una de las etapas que
permitan tiempos y lugares de entrega durante todo el proceso.
Figura 1. Cadena Logística - Flujo de Información
Compras producción almacenaje distribución ventas
Fuente: propia
6.1.2. Factor Tiempo en la logística. Uno de los retos que actualmente asume la logística es la
velocidad en todos sus procesos, entre menos tiempo gaste en una actividad menores serán los
gastos operativos. Por eso la implementación del lead time, esta es una actividad que permite
conocer el tiempo total utilizado desde la adquisición de las materias primas hasta la distribución
del producto terminado; a continuación se observa un ejemplo.
22
Tabla 2. Ejemplo Lead Time
Proceso Días Tiempo Acumulado

Compras 15 15
Producción 10 25
Adecuación 3 28
Almacenamiento 5 33
Distribución 3 36 (Lead Time)
Para que los tiempos del Lead Time se cumplan, se debe tener en cuenta la capacidad, la cual
hace referencia a la suficiencia que tiene la empresa en cada parte del proceso, para que el final
se cumpla con las necesidades del cliente, esta se mide en materias primas, recursos financieros,
tecnología, mano de obra y otros.
La capacidad es el producto final de una gran cantidad de procesos, que permiten saber el valor
real de producción; por eso en la figura 2 la observamos como el flujo más pequeño, el cual
depende de toda una capacidad instalada.
Figura 2. Medición de Capacidad
Materias primas,
Tecnologia,Mano de
Producción Almacenamiento Distribucción capacidad
obra, Recursos
finacieros y otros.
Fuente: propia
23
6.1.3. Cadena de Suministro. La cadena de suministro es aquella que articula a todas las
empresas participantes en la elaboración de un producto o servicio, observa como es la circulación
de los materiales planifica, organiza y controla el proceso.
En la figura 1 se observa como es la estructura de una cadena de suministro, los actores que
actúan son:
 Proveedores
 Fabricantes
 Clientes
 Transporte
 Distribuidores
El objetivo de la cadena de suministro es mejorar los tiempos en todos los procesos, disminuyendo
los costos y controlando el almacenamiento de materias primas, donde finalmente se beneficie el
cliente y la empresa.
24
Figura 3. Cadena de Suministro6
Fuente: Ronald Ballou, Logística Administración de la cadena de suministro quinta edición, pág. 8
6.2. GESTIÓN DE COMPRAS.
Es el grupo de actividades realizadas en la empresa para adquirir todos los, bienes, servicios y
productos que permitan cumplir con el fin comercial de la empresa.
6
BALLOU, RONALD H. Logistica admininistracion de la cadena de suministro quinta edicion.
Mexico : PEARSON EDUCACIÓN,, 2004. ISBN: 970-26-0540-7.pag. 8
25
Figura 4. Gestión de Compras
Transporte Personal
Empresa
Otros
Materias primas
Fuente: propia
Los procesos de compra pueden tener impactos positivos o negativos en la empresa, dependiendo
de las decisiones tomadas, estas acciones pueden influir fuertemente en el desplazamiento y
almacenamiento de los bienes dentro del canal de abastecimiento.
Cuando se decide realizar una compra se deben tener en cuenta muchas preguntas, la forma de
mover, la ubicación de donde será adquirida, el momento y la cantidad que se moverá; Estas
inquietudes son las presentadas dentro de la cadena de suministro. La planificación y
cumplimiento de estas actividades se traduce en reducción de costos para la empresa.
6.2.1. Conceptos básicos

Bienes: son todas las inversiones realizadas por le empresa en inmuebles, vehículos, maquinaria,
tecnología, etc. Usadas para mejorar la infraestructura de la empresa y producir un bien o servicio.
Compras: es la acción de adquirir un bien o servicio a cambio de un valor determinado de dinero;

es una actividad que comienza en la selección del proveedor hasta el cumplimiento y la entrega.
Productos: son aquellas materias producidas natural o artificialmente, que intervienen en algún
proceso de elaboración de una empresa.
Proveedores: son aquellas empresas encargadas de abastecer a una empresa de un producto,

bien o servicio, para que cumpla con su fin comercial.
26
6.2.2. Funciones de la gestión de compras
Calcular las necesidades. Antes de realizar cualquier adquisición es importante conocer la

cantidad de materia prima consumida, si un producto se agota, con que remplazarlo, tener un
stock de seguridad con los productos más usados en la producción y los de sustitución, el cual
debe tener la suficiente capacidad de almacenamiento; en caso de que hayan proyectos nuevos,
tener en cuenta lo que se mencionó anteriormente.
Planear la adquisición. Este es uno de los puntos más críticos de la gestión de compras, aquí se
debe tener en cuenta las cantidades, fechas y presupuesto de las materias primas o insumos, pero
adicionalmente se debe tener en cuenta, el lugar de donde se traen, el medio y la cantidad por
viaje.
Buscar los productos. La gestión de compras debe velar por conseguir proveedores, que
abastezcan productos de buena calidad, a precios favorables y que cumplan con las políticas de la
empresa.
Comprar o adquirir. Se debe estar controlada la cantidad de materias primas almacenadas, para
garantizar la continua producción y no incurrir en gastos innecesarios por la falta de planeación. Al
momento de relacionarse con los proveedores, debe buscar precios justos, asegurando la calidad
y definiendo términos de pago; adicionalmente debe tener proveedores alternativos ante
cualquier suceso en un mercado tan variable como el actual. Debe velar por esta actualizado en
todos los temas que hablen de materias primas, tecnologías de transporte, almacenamiento y
otros que fortalezcan la logística de la empresa y disminuyan costos.
6.2.3. Objetivos de la gestión de compras

a. Realizar las compras de materias, primas, insumos, bienes o servicios, teniendo en cuenta
las políticas de planeación de la empresa, con el fin de reducir los costos al máximo.
b. Evaluar lo planeado sobre la cadena de suministro para adquirir materias primas y
optimizar el flujo.
c. Se debe buscar proveedores que vayan en pro de las políticas de calidad de la empresa,
que generen confianza y sus precios sean favorables.
d. Cumplir con la demanda y los parámetros puestos por el mercado.
e. Planear soluciones ante posibles cambios en precios o flujo de materiales.
27
f. Realizar evaluaciones periódicas a los proveedores.
g. Controlar el almacenamiento y circulación de materiales, para evitar pérdidas y
obsolescencia de productos.
h. Generar alianzas con los proveedores.
6.2.4. Importancia de la Gestión de Compras

A continuación se presentan algunas razones por las que la gestión de compras impacta
determinante en el costo logístico y el nivel de servicio:
a. Si hay proveedores confiables hay continuidad en todos los procesos de la empresa.

b. Si hay continuidad en los procesos, hay confiablidad, disminuyen los riesgos, baja el stock
de seguridad, descienden los costos de almacenamiento.
c. La eficiencia en los procesos gracias al buen flujo de materiales, permite que la empresa
cumpla con la demanda.
d. La buena planeación ante posibles cambios en los precios de materiales o sucesos que
ocurran, garantizan el eficiente flujo de materiales.
e. La capacidad de negociación definirá el costo de producción.
La mejor forma de alcanzar una buena política de gestión de compras, es articulándose con las
otras áreas de la empresa, por ejemplo:
Producción. Prever los productos requeridos para las actividades de producción, teniendo en
cuenta la periodicidad con que se necesitan para definir los tiempos óptimos de entrega, sin dejar
de lado la calidad y tipo de artículo.
Logística. Es importante conocer la capacidad de almacenaje para cada artículo, destacando los
que tienen mucho stock, es con el fin de definir nuevas formas de almacenaje; conocer la
capacidad de equipo y material para transporte y mantenimiento. Permite definir nuevo equipo y
material para activar nuevos almacenes.
Ventas o comercialización. Se puede conocer fechas y datos de planificación de los artículos

terminados.
Contabilidad. Facilitar el proceso de inventarios, su conciliación y registro, para determinar los

activos de la empresa.
28
Figura 5. La gestión de Compras como soporte para otras áreas.
Producción Logistica
Gestion de compras
Contabilidad
Ventas o comercializacion
Fuente: propia
6.2.5. Etapas del proceso de compras

i. Inicio. Se empieza el proceso buscando satisfacer la necesidad del cliente interno (área
productiva, o la que desarrolla la actividad económica de la empresa).
ii. Formalización de la solicitud. Las empresas ya tienen definidos los requisitos que deben
cumplir las solicitudes de bienes o servicios. La formalización se realiza mediante un
formato de requisición, que describe los productos solicitados, las cantidades y
aprobaciones correspondientes.
29
Figura 6. Requisición de compra
Fuente Claudia Moreno presentación Gestión de compras7
iii. Análisis de proveedores. Esta actividad se realiza mediante un estudio detallado de los
proveedores.
iv. Solicitud de cotizaciones. Después de seleccionar los proveedores que cumplen con las
políticas de la empresa se pide una solicitud formal para cotizar.
v. Aprobación de cotización o factura Pro-Forma. Cuando de evalúan las cotizaciones, se
oficializa la misma mediante una orden de compra, que mantenga las condiciones de la
cotización.
vi. Procesamiento de la orden de compra y despacho. El proveedor debe evaluar y tramitar
las órdenes de compra y teniendo en cuenta sus políticas internas preparar los despachos
correspondientes.
vii. Gestión Logística. Se deben definir los parámetros necesarios para que los bienes y
servicios lleguen en el menor tiempo, y las condiciones requeridas.
viii. Aspecto financiero. Definir la forma de pago, los documentos que soporten la operación,
los descuentos y demás puntos que incidan en el pago.
7
MORENO, CLAUDIA. Gestión de compras. Presentación powerPoint. Bogota : s.n., 2015. Diapositiva 47.
30
A continuación se presenta un diagrama con un proceso ideal de compras, que resume las etapas
anteriormente mencionadas.
Figura 7. Proceso ideal de compra
Fuente Claudia Moreno presentación Gestión de compras8
6.3. SELECCIÓN DE PROVEEDORES.

La selección de proveedores permite a la empresa fortalecer todos sus procesos de producción,
distribución, almacenamiento y comercialización; si se tienen proveedores confiables y sujetos a
las políticas de la empresa, se pueden mejorar tiempos y disminuir costos.
8
31
6.3.1. Preselección de proveedores. Busca obtener una lista de proveedores potenciales y elegir
entre estos quienes cumplen con las políticas de la empresa; posteriormente se crea una base de
datos con los proveedores que están dentro de unos criterios de obligatorio cumplimiento.9
 Legalidad de la constitución de la empresa
 Experiencia mínima en la comercialización de los materiales
 Capacidad de respuesta y garantías mínimas
 Certificaciones y/o normas técnicas obligatorias
Las empresas estructuran los filtros de selección de acuerdo a sus necesidades, el producto a
adquirir y su uso; es importante destacar que el filtro solo será superado por los proveedores que
cumplan el 100% de los requerimientos.
6.3.2. Selección. Participan los proveedores que cumplieron con el 100% de los requisitos, en
esta etapa se elabora una matriz para asignar puntuaciones a los parámetros más importantes que
busca la empresa; para la selección de proveedores existen varios criterios, la empresa define de
acuerdo a sus necesidades los más relevantes y les da una ponderación, ejemplo (ver tablas 2 y 3)
Tabla 3. Criterios y ponderación para la selección de proveedores (1)10
Tomado de Claudia Moreno, Gestión de compras, diapositiva 53.
9
MENDOZA, LEONARDO. Gestion de abastecimiento. Documento. Bogotá : Pag.13.
10
32
Tabla 4. Criterios y ponderación para la selección de proveedores (2)11
Tomado de Claudia Moreno, Gestión de compras, diapositiva 54.
6.3.3. Matriz de criticidad. Cuando ya se han observado todos los criterios de evaluación, se
define una matriz con los ítems más relevantes para la empresa y se establece la ponderación que
tendrá cada uno de ellos para dar el puntaje final a cada proveedor, ejemplo (ver tabla 4).
6.3.4. Como definir los valores de evaluación. A continuacion se tomara de ejemplo la tabla 5.
i. Se define los grupos de criterios a evaluar, posteriormente se asigna el porcentaje de
ponderación de acuerdo a la forma en que la empresa priorice cada uno (ver ejemplo
tablas 2 y 3); se hace de igual manera con cada criterio (ver tabla 5).
ii. Como se ve en la tabla 5 el grupo de precios y condiciones, tiene el 40 % del total de la
evaluación, el cual tiene el criterio llamado precio que equivale al 40% del grupo precios
y condiciones, si no se hablara en porcentajes seria 16 de 40, como se obtiene este valor.
40% de 100 es igual a 40 es decir 0,4 *100 = 40 esto quiere decir que del 100% de la
evaluación el 40 % lo define el grupo precios y condiciones.
40% de 40 es igual a 16 es decir 0,4 * 40 = 16, este valor es el valor máximo de calificación
para el criterio precio; esta operación aplica para los demás criterios.
11
Ibíd. Diapositiva 54.
33
iii. Se toma el valor máximo de calificación que para este ejemplo es 16, adicionalmente se
observa que tiene 5 parámetros de calificación: excelente, bueno, regular, deficiente y no
cumple, si 16 es el puntaje máximo, se puede obtener la calificación de los otros
parámetros, tomando el puntaje máximo y se dividiéndolo en (n-1), siendo n el número de
rangos de calificación, es decir 5.
16 / (n-1) = 16 / (5-1) = 16 / 4 = 4 donde 4 será el valor de diferencia entre cada rango, es

decir bueno 12, regular 8, deficiente 4, y no cumple 0 (ver tabla 5).
iv. Finalmente se realiza la sumatoria de los resultados de todos los criterios para obtener la
calificación total del grupo, y de igual manera se suman todos los grupos para obtener la
calificación final del proveedor.
Tabla 5. Matriz de Criticidad12
Tomada de Leonardo Mendoza, Gestión de Abastecimiento, pág. 15
12
MENDOZA, LEONARDO. Gestión de abastecimiento. Documento. Bogotá : Pag. 15.
34
Tabla 6. Ejemplo de evaluación para el grupo de criterios llamado Precios13
Tomada de Leonardo Mendoza, Gestión de Abastecimiento, pág. 16
13
IBÍD. Pág. 16
35
6.4. ALIANZAS ESTRATÉGICAS CON LOS PROVEEDORES
Es importante que la empresa y los proveedores creen lazos estratégicos en los cuales se
unifiquen planes y programas que tengan en cuenta sus fortalezas y generen beneficios en ambos
lados, al lograr este empalme se pueden obtener los siguientes resultados:
a. Disminución de los niveles de inventario de seguridad para las dos partes.

b. Estandarización de las calidades a trabajar.
c. Reducción de costos de control de calidad.
d. Reducción de devoluciones.
e. Determinación de los plazos de entrega.
f. Economías a escala, aprovechamiento de los medios productivos y de transporte.
g. Simplificación delos flujos de comunicación y negociación.
h. Reducción de costos financieros.
i. Integración y colaboración en los procesos logísticos.
j. Eliminación de ventas perdidas.
6.5. INDICADORES DE GESTIÓN

Los indicadores son la herramienta usadas para mejorar “lo que no se mide no se puede controlar,
y lo que no se controla no se puede gestionar”. Los objetivos deben ser medibles usados para
revelar cuantitativamente el cumplimiento o no de la meta.
Un indicador es un término cuantitativo, deben evidenciarse en las características y relaciones del

proceso económico – productivo, es importante articular todos los indicadores que tenga la
empresa para ampliar las magnitudes a medir.
Características.14
 Pueden medir cambios en esa condición o situación a través del tiempo

 Facilitan mirar de cerca los resultados de iniciativas o acciones.
 Son instrumentos muy importantes para evaluar y dar surgimiento al proceso de
desarrollo.
 Son instrumentos valiosos para determinar cómo se pueden alcanzar mejores resultados
en proyectos de desarrollo.
14
MORA GARCIA, LUIS ANIBAL. Indicadores de la gestion logistica KPI. Pag. 28.
36
Figura 8. Mapa de factores claves del éxito de la gestión15
Tomada de Luis Anibal Mora Garcia Indicadores de la gestion logistica KPI. Pag. 28.
Todo se puede medir y por consiguiente controlar, el buen uso de los indicadores y su
articulacion con los programas de productividad y mejoramiento continuo en los procesos de
logistica de la empresa, generara ventajas competitivas y un pocisionamiento de la empresa.
6.5.1. Funciones de los indicadores de gestion.

a. Apoya y facilita los procesos de toma de decisiones.
b. Controla la evolucion en el tiempo de los principales procesos y variables.
c. Racionaliza el uso de la informacion.
d. Sirve de base para la adopcion de normas.
e. Sirve de base para la planificacion y prospeccion de la organización.
f. Propicia la participacion de las personas en la gestion de la organización.
6.5.2. Vigencia
Los indicadores de gestion se clasifican en temporales y permanentes:
a. Temporales. Que tienen validez finita, se usan para evaluar el objetivo de un proyecto, y
en algunos casos se descontinuan por perder interes para la empresa.
15
ibíd. Pág. 28.
37
b. Permanentes. Son aquellas variables o factores que siempren estan presentes en la
organización, deben ser constatemente revisados y comparados de acuerdo a los cambios
de la empresa.
6.5.3. Indicador de evaluación de proveedores.16 Controla la calidad de los proveedores y el
nivel de integracion de los mismos.
Definicion. Numero y porcentaje de proveedores evaludos
Periocidad. Mensual.
Formula. proveedores evaluados
Total proveedores
Unidad de medida. porcentaje
16
Ibíd. Anexo. Tabla resumen indicadores de la gestión logística.
38
6.6. RESOLUCIÓN 2674 DEL 2013 SOBRE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Esta resolución tiene como finalidad hacer un control sanitario a todas las personas jurídicas o
naturales encargadas de la fabricación, transporte, distribución y comercialización de alimentos y
materias primas de alimentos; también verifica el cumplimiento de toda la exigencia para adquirir
el permiso o registro sanitario. La aplicación de esta norma es de carácter nacional para:
a. Las personas naturales o jurídicas que participen en la fabricación, procesamiento, envase

almacenamiento, transporte, preparación y comercialización de alimentos,
b. Toda persona que manipule alimentos,
c. Todas las personas naturales o jurídicas que aporten insumos o materias primas
d. Las autoridades sanitarias que ejercen la inspección, vigilancia y control sobre los actores
mencionados en los literales a, b y c.
6.6.1. Edificaciones e instalaciones. Todos los establecimientos que participan en alguna de las
actividades de manejo de alimentos es decir en cualquier fase de sus procesos, deben evaluar las
siguientes áreas o ítems según la resolución 2674 del 2013:
I. Localización y accesos
II. Diseño y construcción
III. Abastecimiento del agua
IV. Disposición de residuos líquidos y solidos
V. Instalaciones Sanitarias
6.6.2. Condiciones específicas de las áreas de elaboración. El proveedor debe verificar que las
áreas a continuación mencionadas, cumplan los requisitos establecidos en las Buenas prácticas de
Manufactura:
I. Pisos y drenajes
II. Paredes.
III. Techos.
IV. Ventanas y Otras Aberturas.
V. Puertas.
VI. Escaleras, Elevadores y Estructuras complementarias (Rampas y Plataformas).
VII. Iluminación.
VIII. Ventilación.
39
6.6.3. Equipos e Instalaciones. Para el manejo de alimentos es importante que las herramientas
utilizadas en el procesamiento, fabricación, preparación, envasado y expendido de alimentos sean
de acuerdo al alimento, materia prima y tecnología usada; su mantenimiento e instalación debe
ser de tal forma que se evite la contaminación del alimento y se pueda realizar una fácil limpieza y
desinfección, según la resolución 2674 del 2013 se deben tener en cuenta las siguientes
parámetros:
I. Condiciones Generales.
II. Condiciones Específicas.
III. Condiciones de Instalación y Funcionamiento.
6.6.4. Personal Manipulador de Alimentos. Al momento de incorporar un manipulador de
alimentos en cualquier proceso referente al manejo, se evaluaran los siguientes ítems:
I. Estado de salud.
II. Educación y Capacitación.
III. Plan de Capacitación.
IV. Practicas Higiénicas y Medidas de Protección.
6.6.5. Requisitos Higiénicos de fabricación. Con el fin de garantizar la inocuidad del alimento, se
presenta a continuación los requisitos necesarios para las actividades de fabricación, preparación,
procesamiento y envasado de alimentos y materias primas:
I. Condiciones Generales.
II. Materias Primas e Insumos.
III. Envases y Embalajes.
IV. Fabricación.
V. Envasado y Embalado.
VI. Prevención de la Contaminación Cruzada.
6.6.6. Aseguramiento y control de la calidad de la inocuidad. Todo el proceso de fabricación,
procesamiento, envase, embalado, almacenamiento, distribución, comercialización y expendio de
los alimentos debe garantizar la inocuidad del producto comestible, utilizando los controles de
calidad; es importante que la empresa tenga una política y procedimiento claro para el alcance de
este objetivo, a continuación la resolución 2674 del 2013 muestra los parámetros a evaluar:
I. Control de la calidad e inocuidad.
II. Sistema de control.
III. Garantía de la confiabilidad de las mediciones.
6.6.7. Saneamiento. Toda persona natural o jurídica que participe en el proceso de fabricación,
procesamiento, envase, embalado, almacenamiento, distribución, comercialización y expendio de
los alimentos y materias primas, deberá desarrollar e implementar un plan de saneamiento, que
40
tenga como objetivos describir los procedimiento y políticas para disminuir la contaminación de
los alimentos. Debe ser un documento escrito que mencione procedimientos, cronogramas,
registros, listas de chequeo y responsables, este documento debe estar a disposición de las
autoridades sanitarias y se responsabilizara de los siguientes programas:
I. Limpieza y desinfección.
II. Desechos sólidos.
III. Control de plagas.
IV. Abastecimiento.
Se aclara que los conceptos mencionados sobre la resolución 2674 del 2013 de Buenas Practicas
de Manufactura son generales, para adquirir una información más detallada se recomienda
consultar17.
17
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL. Resolucion 2674 del 2013. Buenas practicas de
manufactura. [Diario Oficial]. Bogotá, Colombia : s.n., 25 de Julio de 2013.
41
7. DESEMPEÑO ACTUAL DE LA EMPRESA
7.1. ORGANIGRAMA DE MI GRAN PARRILLA BOYACENSE.
Figura 9. Organigrama de mi Gran parrilla Boyacense
JEFE DE
COCINA
GERENTE DE JEFE DE JEFE DE

MAITRE
PUNTO MESEOS PARRILLA
JEFE DE
JEFE DE BAR
INVENTARIOS
JEFE DE
GERENCIA
COMPRAS
JEFE DE
SEGURIDAD
JEFE DE
CAJERAS
CONTABILIDAD
Fuente: propia
7.2. MISIÓN.
Mi Gran Parrilla Boyacense se preocupa y está comprometida con el bienestar, seguridad y
desempeño de sus colaboradores con el fin de ofrecer productos y servicios de óptima calidad que
cumplan con los requerimientos del cliente.
7.3. VISIÓN.
Ser una empresa líder y reconocida en el sector gastronómico, sobresaliendo tanto en la calidad
que ofrecemos en nuestros platos, como en la atención que se le presta al consumidor,
despertando así una confiabilidad de nuestros clientes hacia nuestra empresa.
42
7.4. PORTAFOLIO DE PRODUCTOS.
El restaurante Mi gran parrilla boyacense se ha caracterizado por tener un crecimiento sostenido,
con un incremento constante de ventas que les ha permitido fortalecer las áreas administrativas y
operativas de la empresa; ofrece comida típica boyacense, cortes de carnes, sopas, ensaladas y
bebidas con y sin alcohol, a continuación se mencionaran los productos, ver tabla 6.
Tabla 7. Lista de productos ofrecidos en Mi gran parrilla boyacense.
Carnes
Entradas Pollo Res Cerdo Pescados
Arepa pechuga asada Baby beef Costillas Bagre
Chorizo pechuga gratinada Baby Mozarela Lomo Mojarra
Longaniza Beef chorizo Chuleta
Patacones Menú infantil Churrasco Chuleta hawaiana
Costilla de res cocida Medallones Punta de anca Mixtas
Mazorca sudada Pincho Carne asada Mixta de 2
Arroz con menudencias Chuletón Mixta de 3
Plátano Tibon steak Parrillada
sopas y tazas Especialidades Ensaladas Bebidas
Mazamorra Pollo campesino Caesar Con alcohol Sin alcohol
Ajiaco Gallina campesina Verde Sangría Jugos
Patacón Guiso de cola Primavera Licores Limonada
Mondongo Osobuco Cervezas Granizados
Cuchuco Sobre barriga Vinos sodas
Verduras Tinto
Arroz Blanco
Mute Rosado Postres
Fuente: propia
43
7.5. OBJETIVO DE CALIDAD
a. Aumentar la satisfacción del cliente
b. Entregar productos y servicio de óptima calidad.
c. Garantizar Talento Humano competente.
d. Mejorar continuamente.
e. Dar cumplimiento continuamente a los lineamientos legales, técnicos y corporativos.
f. Creatividad e innovación tecnológica.
g. Dar una buena gestión a los residuos.
h. Dar un uso eficiente al agua y a la energía.
i. Disminuir la accidentalidad laboral.
7.6. PROCESOS USADOS EN EL MANEJO DE ALIMENTOS.

El Restaurante Mi Gran Parrilla Boyacense actualmente tiene tres puntos, la investigación se va a
desarrollar en el punto del norte, dirección autopista norte cll 162 No 22 -68; este sitio es el
encargado de recibir todas las materias primas, la capacidad de almacenamiento es óptima, se
cuenta con instalaciones acordes a cada producto, cuartos de refrigeración, congelación, bodega
de alimentos agrícolas e insumos, bodega de productos de aseo, todas las materias primas se
separan y organizan de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura. La sistematización del
inventario se realiza a través de la aplicación Forge.
El establecimiento está encaminado a obtener la certificación en Buenas Prácticas de

Manufactura, esta define la implementación de las BPM en todos los procesos de fabricación,
preparación, transporte, procesamiento y envasado; también exige que todos los proveedores del
restaurante cumplan con unos mínimos que garanticen la inocuidad del alimento o materia prima.
En este orden de ideas el restaurante actualmente ha evaluado lo exigido por la norma y está en
un proceso de implementación, que reúne las siguientes actividades a nivel interno:
7.6.1. Control de temperatura de las neveras. Esta actividad se realiza registrando las
temperaturas en un formato; cada nevera tiene unos productos que necesitan mantenerse en
unos intervalos de temperatura (ver resolución 2674 capitulo IV artículo 18)18 ; dependiendo de la
capacidad de incremento de microorganismos en un producto o las recomendaciones del
18
manufactura. [Diario Oficial]. Bogotá, Colombia : s.n., 25 de Julio de 2013
44
proveedor, se mantendrá refrigerado o congelado evitando la proliferación de los mismos. (Ver
Anexos A Y B)
7.6.2. Control de Ingreso de Materias Primas. El restaurante inspecciona toda materia prima o
alimento cuando llega, verificando estado, temperatura, empaque y demás (ver resolución 2674
capitulo IV artículo 16)19; toda la información se registra en una planilla de control (Ver Anexo C).
7.6.3. Separación de productos. Todas las materias primas están almacenados de acuerdo a la
figura 2. Esta distribución se realiza de tal forma que se evite la contaminación cruzada, es
importante aclarar que hay varias neveras de congelación y refrigeración que son exclusivas para
cada producto.
Figura 10. Estructura de almacenamiento de Mi gran Parrilla Boyacense
almacenamiento
productos de
productos
aseo y
alimenticios
desinfeccion
productos de productos de jabon, toallas,

productos
criticidad alto riesgo desinfectantes
agricolas
media biologico etc.
congelacion: temperatura
refrigeracion: quesos, pescados, pollo,
verduras, hortalizas, ambiente: papa,
papa francesa tomate, cebolla,
salsas, carnes rojas, precocinada,
productos aguacate etc.
alimentos que
precocinados. sufran facil
proliferacion de
microorganismos.
Fuente: propia
19
45
7.6.4. Manejo de Elementos Sanitarios. Actualmente todos los procesos de fabricación,
preparación, transporte, procesamiento y envasado se realizan haciendo uso de los elementos de
protección solicitados por las autoridades sanitarias (ver resolución 2674 capitulo III artículo 14)20;
es obligatorio el uso de gorro y tapabocas, en unos casos es obligatorio usar delantal, guantes y
botas dependiendo de la criticidad del proceso (Ver Anexo D).
7.6.5. Control de Aseo de Sanitarios. Actualmente se lleva un control diario del aseo de
sanitarios (ver resolución 2674 capitulo I artículo 6), donde cada 45 minutos se verifica que esté
limpio (Ver Anexo E).
10.6.6. Control de Entrega y salida de residuos sólidos y líquidos. El establecimiento lleva un

control de salida de los residuos el cual se hace de forma periódica (ver resolución 2674 capítulo I
artículo 6), esta actividad es registrada en un planilla (Ver Anexo F).
10.6.7. Ficha Técnica. Este formato busca estandarizar todas las materias primas, insumos y
productos alimenticios que utiliza el restaurante en todos sus procesos donde se manipule
alimentos, sirve como referencia a los proveedores, que podrán tener un modelo del producto que
busca la empresa para sus actividades (Ver Anexo G).
Adicionalmente se están diseñando nuevos formatos que inspeccionen las materias primas antes
de ser usadas en un proceso, y otros que describan todos los procedimientos que incluyen manejo
de alimentos y la preparación de los mismos; esto se realiza con el fin de que todos los procesos
estén registrados y controlados.
7.7. PROCESO A MEJORAR.

Mi Gran Parrilla Boyacense se ha organizado a nivel interno para obtener la certificación de
Buenas Practicas de Manufacturas en este ejercicio es importante que se articule con sus
proveedores, para que ambos remen al mismo lado. En este punto está centrada nuestra
investigación, el establecimiento actualmente tiene varios proveedores, entre ellos encontramos,
los que abastecen los artículos de aseo, la papelería, bebidas con y sin alcohol, productos cárnicos
entre otros, algunos proveedores están certificados con la ISO, y otros en Buenas prácticas de
manufactura, pero al día de hoy el restaurante solo evalúa a sus proveedores en cuanto a la
llegada y calidad del producto.
20
46
El establecimiento quiere empezar a visitar sus proveedores, enfatizando especialmente en los
que abastecen productos críticos y agrícolas, evaluando sus plantas de producción, el transporte
utilizado, la recepción que tienen de materias primas, la idoneidad del personal, la calidad de las
instalaciones, es decir el cumplimiento de las Buenas Prácticas de manufactura. Adicionalmente
quiere evaluar la capacidad logística de sus proveedores y así mejorar sus tiempos de producción.
Mi Gran Parrilla Boyacense inicialmente no busca hacer un cambio de proveedores, la finalidad de

este ejercicio es que ellos se adhieran a las nuevas políticas de la empresa, sometiéndose a una
evaluación y tomando las respectivas acciones correctivas, actividad en la que el restaurante
quiere hacerles un acompañamiento para que conozcan y apliquen las Buenas Prácticas de
Manufactura a todos sus procesos de producción.
A continuación se describen algunas falencias de los proveedores:
 Algunos proveedores no tienen tiempos de entrega definidos, al llegar la mercancía fuera

de los tiempos establecidos por el restaurante, se deja de prestar atención a otras
actividades importantes para el establecimiento por hacer la recepción y adecuación de
las materias primas.
 Algunos proveedores no cumplen ni conocen las Buenas Prácticas de Manufactura, su
producción es empírica.
 Debido a que el proveedor no conoce las BPM comete errores en los procesos de
empaque, transporte y almacenamiento del producto.
 Algunos proveedores no cumplen con el proceso de rotulación de las materias primas.
 No se hace uso de elementos sanitarios por algunos proveedores.
 Algunos proveedores no cuentan con instalaciones óptimas para la preparación de sus
productos.
47
8. PROPUESTA
Partiendo de las necesidades de Mi Gran Parrilla Boyacense, de evaluar y conocer el estado de sus
proveedores, se propone un MANUAL PARA LA EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES; el
cual se estructura de la siguiente manera:
1. Introducción
2. Objetivo
3. Alcance
4. Definiciones
5. Desarrollo
a. Elaborar ficha técnica de la materia prima a cotizar (solo para productos
alimenticios)
b. Selección de proveedores
i. Solicitud y evaluación de muestras
ii. Solicitud de documentos
iii. Evaluación del proveedor
iv. Evaluación del proveedor con base a las Buenas Prácticas de
Manufactura(solo para proveedores de alimentos de alto riesgo biológico)
v. Registro del proveedor
c. Reevaluación del proveedor
6. Anexos
Los parámetros de evaluación usados para la elaboración del manual fueron organizados con la
recomendación del Gerente Fredy Garcia y el direccionamiento de la ingeniera Paola Cubides
encargada de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
48
8.1. MANUAL DE EVALUACIÓN, SELECCIÓN Y REEVALUACIÓN DE PROVEEDORES
8.1.1. Introducción.
Comprendiendo la importancia de los proveedores del restaurante Mi Gran Parrilla Boyacense,
como un cliente interno, se presenta un manual que aporte en los procesos de la empresa; esta
herramienta es una guía en la cual se le pretende brindar al establecimiento unas pautas que le
permiten tomar decisiones encaminadas a mejorar los procesos de compras. El manual es solo un
mapa de navegación en el cual el restaurante buscara tomar decisiones acertadas que se
transformen en disminución de costos y mejoramiento de tiempos.
8.1.2. Objetivo.
Establecer los parámetros necesarios para la evaluación, selección y reevaluación de proveedores,
que no afecten la calidad del servicio, inocuidad de los alimentos, seguridad y salud del personal
como los impactos ambientales.
8.1.3. Alcance.
Este manual va dirigido y debe ser cumplido por toda persona que participe en el proceso de
compra de Materias primas, Insumos, dotación, maquinaria, equipo y servicios para la realización
de actividades de preparación de alimentos, es indispensable aplicar la normatividad vigente.
8.1.4. Definiciones
Evaluación: Valoración de la capacidad de cumplir con los requisitos exigidos tanto en calidad,
salud ocupacional y protección del medio ambiente.
Reevaluación: Valoración para medir el desempeño del proveedor en un determinado periodo de

tiempo.
Proveedor: Empresa encargada de abastecer a una compañía de un producto, bien o servicio, para
que cumpla con su fin comercial
Características sensoriales. Es la observación del olor, sabor, color, el brillo, la textura y el aspecto
general de un producto.
Características Microbiológicas. Es el análisis de ausencia o presencia de microorganismos o

parásitos en un alimento, se mide a través de unidades de masa , volumen o superficie.
49
8.1.5. |Desarrollo
a. Elaborar ficha técnica de la materia prima (solo para productos alimenticios).

Teniendo en cuenta la necesidad de la empresa, se elaborara o consultara si ya existe la ficha
técnica del producto cotizado, la cual servirá de referencia para que el proveedor conozca lo que
busca el establecimiento, esta actividad se realizara con la Forma F-1 (Ver Anexo G)
b. Selección de proveedores.
i. Evaluación de muestras. Junto con la cotización, se solicitará al proveedor muestra del

producto ofertado, la cual deberá ser evaluada por el responsable de su utilización en proceso,
quien registrará la valoración en el formato F-2 (Ver Anexo H), en el campo MUESTRA, teniendo
en cuenta: durabilidad, funcionalidad, calidad, unidad de empaque y operatividad. Se deben
realiza tres cotizaciones como mínimo.
ii. Solicitud de Documentos. Se debe solicitar al proveedor la siguiente documentación:

Certificado de cámara de comercio, Fotocopia del RUT, Dos referencias comerciales, Registro
sanitario de los bienes o productos ofertados, Concepto sanitario (proveedores de alimentos) y
Certificaciones o registros sanitarios entre otros.
iii. Evaluación de proveedor. Con base en la ficha técnica del producto o bien ofertado y la
documentación entregada, se procederá a evaluar el proveedor, analizando los parámetros
establecidos en el formato F-3 (Ver Anexo I).
De acuerdo con la calificación obtenida se efectúa la clasificación de los proveedores así:
Tabla 8. Calificación de proveedores
Estado Selección Calificación

Principal Primera opción de compra Calificación entre 80 y 100
Potencial Proveedor alterno Calificación entre 60 y 79
Rechazado No se realiza registro Calificación menor de 60
Fuente propia
50
|Nota. Para la evaluación de proveedores de servicios, entiéndase:
 Calidad de Producto: La calidad del servicio, determinada una vez sea recibido a
Satisfacción el servicio prestado.
 Unidad de empaque y transporte: Acorde a los lineamientos de las Normas y decretos
para alimentos, productos de aseo como certificaciones y aprobaciones con los entes
reguladores
 Capacidad de despacho: Tiempo de entrega del servicio y caracterización.
iv. Evaluación del proveedor con base a las Buenas Prácticas de Manufactura (solo para
proveedores de alimentos de alto riesgo biológico). Para proveedores de alimentos de alto
riesgo biológico (carne de cerdo, pollo, pescado, lácteos, embutidos, pan,) se deberá hacer
visita en planta, utilizando para la evaluación el formato F-4 (ver Anexo J). Posteriormente a la
visita de planta, los proveedores deberán implementar las mejoras tomando las respectivas
acciones correctivas para superar los puntos donde se encontraron falencias.
v. Registro del proveedores. Una vez terminado el proceso de evaluación, se procederá a ingresar
el proveedor en la base de datos entregando al proveedor el formato F-5 (Ver Anexo K) el cual
deberá ser diligenciado y firmado por el representante legal de la empresa.
c. Reevaluación del Proveedor. Para evaluar el desempeño de los proveedores se deberá

realizar evaluación previa al producto, servicio o bienes, por parte del usuario, aplicando el
formato F-6 (Ver Anexo L)
Según el resultado de la reevaluación (ver tabla 8), si los proveedores bajan su calidad, pueden ser
rechazados si no toman las acciones correctivas necesarias, así hubieran superado anteriormente
la evaluación; por eso es importante conocer la frecuencia con la que se deben evaluar a los
proveedores después de seleccionados.
51
Tabla 9.Frecuencia de Reevaluación según el tipo de proveedor
Proveedor de Formato Frecuencia

Productos de aseo que F-6 cada 12 meses
influyen en la calidad del
servicio
Alimentos de alto riesgo F-6 y F-4 Cada 6 meses
microbiológico
Demás alimentos F-6 cada 6 meses
Servicios F-6 cada 12 meses
Fuente propia
8.1.6. Anexos.
Tabla 10. Lista de formatos
Letra Formato Nombre

G F-1 FICHA TÉCNICA
H F-2 EVALUACIÓN DE PRODUCTOS
I F-3 EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
J F-4 EVALUACIÓN EN PLANTA
K F-5 REGISTRO DE PROVEEDORES
L F-6 REEVALUACIÓN DE PROVEEDORES
Fuente propia
8.2. INDICADOR DE GESTIÓN.

La forma de evaluar los resultados de manual es a través del indicador de gestión, proveedores
evaluados, el cual nos permite conocer la cantidad o porcentaje de proveedores evaluados.
52
8.3 MISIÓN DE MANUAL
Fortalecer la estandarización de los procesos de gestión de compras y selección de proveedores

del restaurante mi gran Parrilla boyacense, con base en la resolución 2674 del 2013 y mediante la
metodología de selección de proveedores.
8.4 IMPACTO DEL MANUAL
 Mejorar los procesos logísticos y sanitarios de los actuales proveedores del Restaurante Mi
Gran Parrilla Boyacense.
 Definir parámetros para el futuro manejo de la gestión de compras y selección de
proveedores.
 Obtener la certificación en buenas prácticas de manufactura.
 Mejorar tiempos en los procesos y disminuir costos.
53
CONCLUSIONES
1. La metodología de evaluación de proveedores, permitió al restaurante Mi gran parrilla

Boyacense estructurar sus procesos para la calificación y selección de proveedores; a
través de la organización de una plantilla, que priorizo en la verificación de los criterios
más relevantes para la empresa, como precio, calidad, tiempos y personal de los
proveedores.
2. Las Buenas Prácticas de Manufactura condujeron al restaurante Mi Gran Parrilla
Boyacense a mejorar sus procesos de control y manejo de alimentos. Atravesando los
límites físicos de la empresa para crear una propuesta que evalué las condiciones
sanitarias de las plantas de producción de los proveedores.
3. La agrupación de la información existente y la recogida durante la investigación, permitió
crear una herramienta de evaluación, selección y reevaluación de proveedores para el
restaurante Mi Gran Parrilla Boyacense.
Tabla 11. Cuadro comparativo antes y ahora con el manual
ANTES AHORA
No había una política de compras Existe
No había una política de selección de Existe
proveedores
No había un control en el transporte de Existe
materias primas
No existían fichas técnicas de los alimentos Existe
de alto riesgo biológico
Se implementaba la resolución 2674 del Se aplica a los proveedores
2013 a nivel interno
No existía un registro de proveedores Existe
No se calificaba ni reevaluaba a los De acuerdo al tipo de proveedor se evalúa de
proveedores. una forma periódica.
No se visitaban las plantas de producción de Ahora se visitan y evalúan
los proveedores
Algunos proveedores no conocían la Todos los proveedores la conocen
resolución 2674 del 2013
Se gastaba tiempo y dinero en procesos con Se disminuyen tiempos y gastos en procesos
los proveedores con los proveedores
Fuente propia
54
RECOMENDACIONES
1. Es importante la implementación del Manual de Evaluación, Selección y Reevaluación de

Proveedores por que permitirá a la empresa tener una nueva herramienta que los ayude
en el proceso de certificación en Buenas Prácticas de manufactura.
2. Se deberá realizar pruebas pilotos con el Manual de Evaluación, Selección y Reevaluación

de Proveedores, que permitan si es necesario la inclusión de nuevos criterios de
verificación, los cuales podrán surgir de acuerdo a los productos evaluados o a las
necesidades que tenga la empresa respecto a sus proveedores.
3. Es importante que el Manual de Evaluación, Selección y Reevaluación de Proveedores

valla de la mano con las políticas de la empresa, ya que este ejercicio permitirá el
constante uso de esta herramienta.
55
BIBLIOGRAFÍA
ANONIMO. (15 de MAYO de 2012). Colombianos aumentaron consumo en los

restaurantes. Obtenido de Diario el Colombiano: www.elcolombiano.com
BALLOU, R. H. (2004). Logistica admininistracion de la cadena de suministro quinta edicion.

Mexico: PEARSON EDUCACIÓN,.
BOGOTÁ, C. C. (2010). Logistica y distribuciion fisica internacional. Biogotá: LEGIS S.A.
GARZON, O. D. (16 de junio de 2015). El sector gastronómico creció 22% en el último año
con 90.000 restaurantes. Obtenido de Diario la Republica: http://www.larepublica.co
HERNANDEZ LOPEZ, J., & MEJIA LOPEZ, M. M. (2012). DOCUMENTACION NORMA ISO
9001:2008 PARA EL RESTAURANTE. Pereira, Colombia.
MENDOZA, L. (s.f.). Gestion de abastecimiento. Documento. Bogotá.
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL. (25 de Julio de 2013). Resolucion 2674 del
2013. Buenas practicas de manufactura. Bogotá, Colombia.
MORA GARCIA, L. A. (s.f.). Indicadores de la gestion logistica KPI.
MORENO, C. (2015). Gestión de compras. Presentación powerPoint. Bogota.
RUIZ, L. M. (25 de Enero de 2013). El negocio de la gastronomía viene aumentando su

buen sabor. Obtenido de Diario La Republica: www.larepublica.co
VELASQUEZ MEDINA, V. (2006). Implementación del manual de buenas prácticas de

manufactura para las auditorías internas en la cadena PIZZA HUT COLOMBIA. BOGOTA,
Colombia.
ANEXOS
56
ANEXO A. FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURAS PARA CONGELACIÓN
F- FOAL- 003
MI GRAN PARRILLA BOYACENSE
Emisión: 13/03/2015
Versión : 1
CONTROL TEMPERATURAS CUARTOS FRIOS
Página 1 de 1
CONGELACIÓN
SEDE:
MES:
Limites de Especificación: -10°C a -22°C
NUMERO FECHA HORA TEMPERATURA OBSERVACIONES RESPONSABLE (Nombre) SUPERVISION

1
FRECUENCIA: La toma de datos se debe tomar tres veces al día;a las 7 AM, a las 11:30 M y a las 5 PM. (Estas horas son promedio y se deben tomar con un lapso de tiempo de 5 horas entre cada toma)
MEDIDA PREVENTIVA: Realizar un seguimiento adecuado de las temperaturas en los cuartos de congelación para cumplir con los parámetros establecidos
MEDIDA CORRECTIVA: Cuarto frío fuera de específicaciones, deberá informarse de inmediato al Supervisor o Capitan a cargo y/o gerente de Sede.
Observaciones:
Persona que registra la temperatura: Responsable Persona que verifica la temperatura: Supervisor o Capitan.
57
ANEXO B. FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURAS PARA REFRIGERACIÓN
F- FOAL- 004
Emisión: 13/03/2015
Versión : 1
CONTROL TEMPERATURAS CUARTOS FRIOS
Página 1 de 1
REFRIGERACIÓN
SEDE
MES
Limites de Especificación: 0°C a 5°C +/- 2°C para Temperatura Ambiente 2°C a 20°C +/- 2°C
-6°C a 8°C +/- 2°C para Temperatura Ambiente 20°C a 38°C +/- 2°C
NUMERO FECHA HORA TEMPERATURA OBSERVACIONES RESPONSABLE (Nombre) SUPERVISION

1
FRECUENCIA: La toma de datos se debe tomar tres veces al día;a las 7 AM, a las 11:30 M y a las 5 PM. (Estas horas son promedio y se deben tomar con un lapso de tiempo de 5 horas entre cada toma)
MEDIDA PREVENTIVA: Realizar un seguimiento adecuado de las temperaturas en los cuartos de congelación para cumplir con los parámetros establecidos
MEDIDA CORRECTIVA: Cuarto frío fuera de específicaciones, deberá informarse de inmediato al Supervisor o Capitan a cargo y/o Administrador de la Sede
Observaciones:
Persona que registra la temperatura: Responsable Persona que verifica la temperatura: Supervisor o Capitan
58
ANEXO C. FORMATO DE INSPECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
F-FOAL-006
Emisión: 10/08/2015
Versión : 1
INSPECCION MATERIAS PRIMAS Pagina 1 de 1
SEDE MES:
INSPECCION MANEJO TRANSPORT CARACTERISTICAS F- TIPO DE

VISUAL Q FECHA ALMACENAMIENT
FECHA PRODUCTO CANT. N° LOTE OBSERVACIONES
OLO COLO TEX PRODUCTO E *** TEMPERATURA VENC. O /DISPOSICION
B M B M B M B M B M RECEPCIO ALMACE AMB FRIO
N
***Se realiza un control del estado Higienico Sanitario del Vehiculo en donde se tiene en cuenta el concepto sanitario del vehiculo, carnet de manipulación de alimentos del personal que tranasporta, el estado limpieza, temperatura del
vehiculo como el mecanico y fisico (organización, estibas entre otros)
INSPECCIONO: VERIFICO:
59
ANEXO D. FORMATO DE VERIFICACIÓN DE ELEMENTOS SANITARIOS
60
ANEXO E. FORMATO DE CONTROL DE ASEO A SANITARIOS
61
ANEXO F. FORMATO DE CONTROL DE SALIDA Y ENTREGA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LÍQUIDOS.
62
ANEXO G. FORMATO DE FICHA DE TÉCNICA PARA MATERIAS PRIMAS
63
ANEXO H. FORMATO DE EVALUACIÓN DEL PRODUCTO
EVALUACION DE PRODUCTOS
F-2
PERIODO DE EVALUACION No.
RESPONSABLE
CALIFICACIÓN
MUESTRA
PRODUCTO PROVEEDOR 5 4 3 2 1
COMENTARIO ADICIONAL
CALIDAD DEL PRODUCTO 5 EXCELENTE 4 BUENO 3 ACEPTABLE 2 REGULAR 1 MALO

(dura bi l i da d, Textura , Ol or....)
CALIFICACIÓN
MUESTRA

CALIFICACIÓN
MUESTRA

CALIFICACIÓN
MUESTRA

64
ANEXO I. FORMATO DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
EVALUACION DE PROVEEDORES F-3

FECHA PROVEEDOR
DIRECCION NIT
INICIAL O DE REGISTRO DE DESEMPEÑO PERIODO
PROVEEDOR DE : SERVICIOS PRODUCTOS MATERIAS PRIMAS
DESCRIPCIÓN
CALIFICACION 5 EXCELENTE 4 BUENO 3 REGULAR 2 DEFICIENTE 1 NO CUMPLE
% CALIFICACION
1. PRECIO 5 4 3 2 1
1.1 preci o i ni ci a l coti za do 40% 14 10,5 7 3,5 0
1.2 Eva l ua ci ón de s us va ri a ci ones dura nte el peri odo 30% 10,5 7,88 5,25 2,63 0
1.3 Forma de Pa go 30% 10,5 90 días 7,88 60 días 5,25 45 días 2,63 De 4 a 5 0 Inmediato
Sub – Total 0 0 0 0 0
PONDERACIÓN 35% EVALUADO POR: CARGO: TOTAL
2. CALIDAD (s i l a eva l ua ci ón es i ni ci a l ca l i fi que uni ca mente el i tem 2.1)
2.1 Cumpl i mi ento de l a s es peci fi ca ci ones Técni ca s (evaluación de producto) 30% 10,5 7,88 5,25 2,63 0
2.2 Devol uci ones 20% 7 5,25 3,5 1,75 0 M ás de 5
2.3 Ma nejo Hi gi éni co de productos a l i menti ci os 20% 7 5,25 3,5 1,75 0
2.4 Pres enta ci ón de l a pers ona que entrega productos a l i menti ci os 20% 7 5,25 3,5 1,75 0
2.5 Recl a mos por defectos de ca l i da d de a rti cul o en us o 10% 3,5 0 2,63 De 1a 2 1,75 De 3 a 4 0,88 De 4 a 5 0 M ás de 5
Sub – Total 0 0 0 0 0
3. SERVICIO
3.1 Cumpl i mi ento con ca nti da des s ol i ci ta da s 30% 9 Cumple N.A. N.A. N.A. 0 No cumple
Incumple
Siempre Incumple 1 Inclumple Incumple
3.2 Cumpl i mi ento con ti empos de entrega 20% 6 cumple 4,5 vez 3 2 veces 1,5 3 veces 0 más de 3
veces
Dí a 4 D i as o
3.3 Ca pa ci da d de des pa cho 10% 3 I N M ED I A T A 2,25 si g ui ent e
1,5 2 D IA S 0,75 3 D IA S 0 mas
5 A 10 16 - 2 0 2 1 D i as o
3.4 Ca pa ci da d de des pa cho (s ucurs a l es ) 10% 3 1 a 5 d í as 2,25 d í as 1,5 11- 15 d í as 0,75 D í as 0 más
3.5 Uni da d de empa que 10% 3 Cumple N.A. N.A. N.A. 0 No cumple
3.6 Documenta ci ón de regi s tro requeri da 10% 3 Co mpleta N.A. 1,5 P arcial N.A. 0 No t iene
M ás de 10
3.7Envío oportuno de toda la documentación requerida, notas crédito o débito 5% 1,5 Un día 1,13 Tres días 0,75 Cinco días 0,38 Ocho días 0 dí as
3.8 Atenci ón y s ol uci ón de recl a mos y s ol i ci tudes 5% 1,5 1,13 0,75 0,38 0
Sub – Total 0 0 0 0 0
DESCRIPCIÓN PORCENTAJE TOTAL CLASIFICACION

1. PRECIO 35% 0 PRINCIPAL POTENCIAL RECHAZADO
2. CALIDAD 35% 0
3. SERVICIO 30% 0
CALIFICACIÓN FINAL 0
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE
NOMBRE: FIRMA:
65
ANEXO J. FORMATO DE EVALUACIÓN EN PLANTA
EVALUACION EN PLANTA F-4

PROVEEDOR DE:
NOMBRE DEL PROVEEDOR:
REPRESENTANTE:
PROVEEDOR DE:
PUNTOS
EDIFICACION E INSTALACIONES SI NO PUNTOS OBTENIDOS
STANDARD
1 LOCALIZACION Y ACCESO A LA PLANTA AISLADO DE FOCOS DE INSALUBRIDAD 100
2 PROTECCION PARA EVITAR EL INGRESO DE POLVO, LLUVIA, PLAGAS O ROEDORES 100
3 PAREDES Y PISOS LAVABLES, EN MATERIALES NO POROSOS, NO ABSORVENTES NI AGRIETADOS 100
4 PISOS CON PENDIENTES PARA DESAGUES 100
5 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE 100
6 REMOCIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS CONTAMINANTES 100
7 INSTALACIONES SANITARIAS ADECUADAS CON : PAPEL HIGIÉNICO, DISPENSADOR DE JABON, Y EQUIPO PARA SECADO DE MANOS 100
8 AVISOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 50
9 LAVAMANOS EN ZONAS DE PRODUCCIÓN 100
EQUIPOS Y UTENSILIOS
1 UTENSILIOS DE MATERIAL ANTICORROSIVO, LISO, IMPERMEABLE, LAVABLES 100
2 SUPERFICIES DE MATERIAL ANTICORROSIVO, LISO, IMPERMEABLE, LAVABLES 100
3 DISTANCIA PERIMETRAL ENTRE EQUIPOS Y PAREDES 50
4 UTILIZACION DE DESINFECTANTE, FRECUENCIA Y DOSIS ADECUADA 100
5 EXISTENCIA DE UN PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO 100
RECURSO HUMANO ( MANIPULADORES DE ALIMENTOS)
1 EXAMENES DE LABORATORIO MENORES A UN AÑO 100
2 CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS MENOR A UN AÑO 100
3 AVISOS DE NORMAS DE HIGIENE PARA MANIPULADOR DE ALIMENTOS 50
4 HIGIENE PERSONAL 100
5 USO DE COFIA Y TAPABOCAS 100
6 UÑAS CORTAS Y AUSENCIA DE JOYAS 100
REQUISISTOS HIGIENICOS DE FABRICACION
1 ANÁLISIS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS DE CONTROL (AMB, SUP, R.H.) 50
2 CONSERVACION DEL PRODUCTO DE ACUERDO CON LAS NORMAS (TEMP ADECUADAS) 100
3 SEPARACION DE LA MATERIA PRIMA Y DEL PRODUCTO TERMINADO 100
4 CONCEPTO SANITARIO VIGENTE 100
5 USO DE ENVASES Y EMPAQUES QUE EVITEN CONTAMINACIÓN 100
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
1 EXISTENCIA DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD, INSPECCIONES A M.P. , PROCESO Y P.T. (REGISTROS) 100
2 PRESENCIA DE UNA PERSONA ENCARGADA DE CALIDAD 100
3 PRESENCIA DE MANUALES DE CALIDAD, BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, PROCEDIMIENTOS 100
4 PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN DE NORMA PARA CERTIFICACION 100
5 CUMPLIMIENTO CON ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO 100
6 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN Y CUMPLIMIENTO CON PEDIDOS 100
SANEAMIENTO
EXISTENCIA DE UN PROGRAMA DE ASEO Y DESINFECCIÓN (Agentes de higiene y desinfección adecuados, fichas técnicas.
1 100
Certificados de calidad)
2 EXISTENCIA DE UN PROGRAMA DE FUMIGACIÓN, CONTROL DE PLAGAS. 100
TOTAL 3100 0
0,00%
CONCEPTO
EXCELENTE % ENTRE 90 Y 100
BUENO % ENTRE 80 Y 90
ACEPTABLE % ENTRE 60 Y 80
NO ACEPTABLE % < 60
REPRESENTANTE PROVEEDOR : __________________________

NOMBRE FIRMA
REPRESENTANTE I.N. .: ___________________________
NOMBRE FIRMA
66
ANEXO K. FORMATO DE REGISTRO DE PROVEEDORES
REGISTRO DE PROVEEDORES
F-5
PRIMERA VEZ ACTUALIZACION FECHA
DIA MES AÑO
1.INFORMACION BASICA DEL PROVEEDOR
Nombre o Razón Social
Naturaleza Jurídica: Jurídica Natural
No. Identificación Tributaria:

Cédula Nit C. Extran.
Número Lugar Expedición
Registro Sanitario Concepto Sanitario
Tiempo de Entrega: Forma de Pago:
Posee Certificado de Sistema de Gestión de Calidad? Si (Anexar Certificado) No
2. DATOS DE PERSONAL AUTORIZADO POR EL PROVEEDOR
Nombre del Representante Legal
Dirección: Ciudad Departamento

Tel.: Fax: Dirección Electrónica
Nombre encargado ante Mi Gran Parrilla Boyacense
N° de Cédula Dirección correspondencia
Tel.: Fax: Dirección Electrónica
3. IDENTIFICACION DE LA CUENTA EN AL CUAL AUTORIZA EL ABONO DE LOS PAGOS
Nombre de la Entidad Financiera Código Entidad
Número de Cuenta Tipo Cuenta: Ahorro Corriente
Código de la Sucursal Ciudad: Departamento:
Dirección Entidad Financiera:
4. INFORMACION TRIBUTARIA
Calidad de Contribuyente:
Gran Contribuyente SI NO Tarifa ICA Bogotá
Autorretenedores SI NO Tarifa ICA Ciudad

Otra: No contribuyente : Anexar resolución Ciudad
Régimen IVA COMUN SIMPLIFICADO EXENTO

Certificamos que la anterior información es veraz y no compromete a Mi gran Parrilla Boyacense
Nota: Adjuntar Certificación bancaria de la cuenta en la cual se depositan los valores, certificado de cámara de Comercio,
Fotocopia del RUT, Listado de precios de bienes y servicios ofrecidos, dos referencias comerciales.
Anexar copia del concepto sanitario cuando aplique.
Nombre del Representante Legal Firma Representante Legal
67
ANEXO L. FORMATO DE REEVALUACIÓN DE PROVEEDORES
REEVALUACIÓN DE PROVEEDORES F-6

FECHA PROVEEDOR
DIRECCION NIT
PROVEEDOR DE : SERVICIOS PRODUCTOS MATERIAS PRIMAS
DESCRIPCIÓN
CALIFICACION 5 EXCELENTE 4 BUENO 3 REGULAR 2 DEFICIENTE 1 NO CUMPLE
% CALIFICACION
1. PRECIO 5 4 3 2 1
Eva l ua ci ón del preci o y s us va ri a ci ones dura nte el peri odo 60% 21 15,8 10,5 5,25 0
Forma de Pa go 40% 14 10,5 7 3,5 0
Sub – Total 0 0 0 0 0
2. CALIDAD
Cumpl i mi ento de l a s es peci fi ca ci ones Técni ca s (evaluación de producto) 30% 10,5 7,88 5,25 2,63 0
Devol uci ones 20% 7 5,25 3,5 1,75 0 M ás de 5
Ma nejo Hi gi éni co de productos a l i menti ci os 20% 7 5,25 3,5 1,75 0
Pres enta ci ón de l a pers ona que entrega productos a l i menti ci os 20% 7 5,25 3,5 1,75 0
Recl a mos por defectos de ca l i da d de a rti cul o en us o 10% 3,5 0 2,63 De 1a 2 1,75 De 3 a 4 0,88 De 4 a 5 0 M ás de 5
Sub – Total 0 0 0 0 0
3. SERVICIO
Cumpl i mi ento con ca nti da des s ol i ci ta da s 40% 12 Cumple N.A. N.A. N.A. 0 No cumple
Incumple
Siempre Incumple 1 Inclumple Incumple
Cumpl i mi ento con ti empos de entrega 30% 9 cumple 6,75 vez 4,5 2 veces 2,25 3 veces 0 más de 3
veces
Dí a 4 D i as o
Ca pa ci da d de des pa cho 10% 3 I N M ED I A T A 2,25 si g ui ent e 1,5 2 D IA S 0,75 3 D IA S 0 mas
M ás de 10
Envío oportuno de toda la documentación requerida, notas crédito o débito 10% 3 Un día 2,25 Tres días 1,5 Cinco días 0,75 Ocho días 0 dí as
Atenci ón y s ol uci ón de recl a mos y s ol i ci tudes 10% 3 2,25 1,5 0,75 0
Sub – Total 0 0 0 0 0
DESCRIPCIÓN PORCENTAJE TOTAL CLASIFICACION

1. PRECIO 35% 0 PRINCIPAL POTENCIAL RECHAZADO
2. CALIDAD 35% 0
3. SERVICIO 30% 0
CALIFICACIÓN FINAL 0
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE
NOMBRE: FIRMA:
68
ANEXO M CARTA DE AUTORIZACIÓN DE LA EMPRESA
69

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MANUAL DE EVALUACIÓN, SELECCIÓN Y REVALUACIÓN DE PROVEEDORES DEL RESTAURANTE MI

GRAN PARILLA BOYACENSE

MANUEL RICARDO FRANCO CONTRERAS

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS

MANUEL RICARDO FRANCO CONTRERAS

Trabajo de monografía para optar al título de tecnólogo en electricidad

Profesor Nelson Eduardo Rodríguez- Ingeniero Industrial

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS

Bogotá, 13 de noviembre del 2015

le agradezco primeramente a DIOS por darme la sabiduría e inteligencia, a mi hermano Andres

El documento que a continuación se presenta, se desarrolla en el restaurante Mi gran Parrilla

Tabla 1. Cronograma con la metodología de investigación .............................................................. 19

Figura 1. Cadena Logística - Flujo de Información ............................................................................ 22

ANEXO A. FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURAS PARA CONGELACIÓN ............................... 57

Al observar el crecimiento acelerado del sector gastronómico y el incremento de demanda del

Hace 15 o 20 años el abastecimiento de un restaurante era un proceso desgastante y que

Actualmente se ha modernizado y mejorado el proceso de suministró y transporte de materias

A continuación citamos dos investigaciones:

1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

1.2. PREGUNTA PROBLEMA

¿Cómo desarrollar una metodología para la selección y evaluación de proveedores de Mi Gran

2.1. OBJETIVO GENERAL

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Este documento propone la creación de un manual de selección de proveedores para el

Tabla 1. Cronograma con la metodología de investigación

Estudio de la resolución 2674 del 2013

desarrollo del formato de evaluación

estructuración del manual

5.1. MARCO HISTÓRICO

5.1.1. El Sector de Restaurantes en Colombia

5.1.2. Generalidades de la Empresa

El restaurante ha ido creciendo muy de la mano con el sector gastronómico, actualmente su

Figura 1. Cadena Logística - Flujo de Información

Compras producción almacenaje distribución ventas

Proceso Días Tiempo Acumulado

Figura 2. Medición de Capacidad

6.2. GESTIÓN DE COMPRAS.

6.2.1. Conceptos básicos

Compras: es la acción de adquirir un bien o servicio a cambio de un valor determinado de dinero;

Proveedores: son aquellas empresas encargadas de abastecer a una empresa de un producto,

Calcular las necesidades. Antes de realizar cualquier adquisición es importante conocer la

6.2.3. Objetivos de la gestión de compras

6.2.4. Importancia de la Gestión de Compras

a. Si hay proveedores confiables hay continuidad en todos los procesos de la empresa.

Ventas o comercialización. Se puede conocer fechas y datos de planificación de los artículos

Contabilidad. Facilitar el proceso de inventarios, su conciliación y registro, para determinar los

6.2.5. Etapas del proceso de compras

Fuente Claudia Moreno presentación Gestión de compras7

Figura 7. Proceso ideal de compra

Fuente Claudia Moreno presentación Gestión de compras8

6.3. SELECCIÓN DE PROVEEDORES.

Tabla 3. Criterios y ponderación para la selección de proveedores (1)10

Tomado de Claudia Moreno, Gestión de compras, diapositiva 53.

Tomado de Claudia Moreno, Gestión de compras, diapositiva 54.

16 / (n-1) = 16 / (5-1) = 16 / 4 = 4 donde 4 será el valor de diferencia entre cada rango, es

Tabla 5. Matriz de Criticidad12

Tomada de Leonardo Mendoza, Gestión de Abastecimiento, pág. 15

Tomada de Leonardo Mendoza, Gestión de Abastecimiento, pág. 16

a. Disminución de los niveles de inventario de seguridad para las dos partes.

6.5. INDICADORES DE GESTIÓN

Un indicador es un término cuantitativo, deben evidenciarse en las características y relaciones del

 Pueden medir cambios en esa condición o situación a través del tiempo

6.5.1. Funciones de los indicadores de gestion.

Definicion. Numero y porcentaje de proveedores evaludos