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MANUFACTURA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
QUE SON?
Las BPM (GMP) son una herramienta básica para la obtención de productos
seguros e inocuos para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y
forma de manipulación.
Shigela.
Campylobacter.
E. Coli 0157: H7.
Clostridium perfringes.
Listeria monocytogenes.
Sthapylococcus aureus.
Salmonella
ORIGEN DE LA CONTAMINACION
• Responsabilidad gerencial
• Condiciones del área de proceso
• Instalaciones, equipos y utensilios
• Prevención de contaminación cruzada
• Plan de saneamiento
• Sistema de control y aseguramiento de la calidad
Localización y accesos
Diseño y construcción
CAPITULO I
Abastecimiento de agua
Edificación e Disposición de residuos líquidos
Disposición de residuos sólidos
instalaciones
Instalaciones sanitarias
Condiciones específicas del área de
elaboración
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Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas
Puertas
Escaleras
Iluminación
Ventilación
Condiciones generales
CAPITULO
II Condiciones específicas
Equipos y
Condiciones de instalación
utensilios y funcionamiento
Estado de salud
CAPITULO
III
Educación y capacitación
Personal
manipulador Prácticas higiénicas y medidas
de alimentos de protección
Mantener higiene personal y durante las
labores que se realicen
Uso de gorro, guantes,
tapabocasUñas cortas, limpias y
sin esmalteLavado de manos
No usar ningún tipo de joyas
No comer, beber o fumar en áreas
deproducción
Materias primas e insumos
CAPITULO
IV
Envases
Requisitos
higiénicos de Operaciones de fabricación
fabricación
Prevención de la
contaminación cruzada
Operaciones de envasado
Control de la calidad
CAPITULO
V
Sistema de control
Aseguramiento
y control de la Especificaciones de materias primas y
calidad productosDocumentación sobre planta, equipos
y proceso
Planes de muestreo, procedimientos de
laboratorio y métodos de ensayo normalizados
Control en todas las decisiones relacionadas con
Responsabilidad en el mantenimiento de
condicionessanitarias
Áreas de almacenamiento, preparación y
Equipos y utensilios