Manual Deshidratador Solar de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
EFECTO DE TRES NIVELES DE POTENCIA Y TIEMPO DE TRATAMIENTO

TÉRMICO EN MICROONDAS PARA LA ESTABILIZACIÓN DE COLOR DE LA PULPA
DE YACÓN (Smallanthus sonchifolius).
Presentado por:
 VARGAS ZUÑIGA, Liseth
 HUAMÁN ESTRADA, Betzabeth
 HUAYLLAS CHIRCCA, Mary Luz
ASESOR: ANCCO VIZCARRA, Thomas
ANDAHUAYLAS – APURIMAC -PERÚ

2018
Índice
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 4
1. Planteamiento de la investigación .......................................................................................... 5
1.1. Identificación del Problemática.......................................................................................... 5
1.2. Formulación del Problema ................................................................................................. 5
1.2.1. Problema general ....................................................................................................... 5
1.2.2. Problemas específicos ................................................................................................. 6
1.3. Objetivos de la investigación.............................................................................................. 6
1.3.1. Objetivo general .......................................................................................................... 6
1.3.2. Objetivos específicos .................................................................................................. 6
1.4. Justificación de la investigación ......................................................................................... 6
1.5. Marco teórico ..................................................................................................................... 7
1.5.1. Antecedentes de la investigación .............................................................................. 7
1.6. Bases teóricas ................................................................................................................... 12
1.6.1. Yacon ......................................................................................................................... 12
1.6.2. Origen y Producción Nacional ................................................................................. 12
1.6.3. Características del yacón .......................................................................................... 13
1.6.4. Clasificación Taxonómica ......................................................................................... 13
1.6.5. Clasificación botánica del yacon .............................................................................. 14
1.6.6. Composición química ............................................................................................... 14
1.6.7. Tratamiento térmico ................................................................................................ 15
1.6.8. Pardea miento enzimático ........................................................................................ 16
1.6.9. Tratamiento térmico por microondas ..................................................................... 17
1.6.10. Color ........................................................................................................................ 19
1.7. Formulación de hipótesis ................................................................................................. 21
1.7.1. Hipótesis general ...................................................................................................... 21
1.7.2. Hipótesis específicas................................................................................................. 21
1.8. Definición conceptual de las variables ............................................................................. 22
2. MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................................. 22
2.1. Lugar de ejecución ........................................................................................................... 22
2.2. Materiales, instrumentos y equipos ................................................................................ 22
2.2.1. Materiales ................................................................................................................. 22
2.2.2. Instrumentos ............................................................................................................ 22
2.2.3. Equipos...................................................................................................................... 23
2.3. Duración ........................................................................................................................... 23
2.4. Población y muestra ........................................................................................................ 23
2.4.1. Población .................................................................................................................. 23
2.4.2. Muestra .................................................................................................................... 23
2.5. Operacionalización de la variable .................................................................................... 23
2.6. Método y Técnicas de análisis .......................................................................................... 25
2.6.1. Método para determinar el Color, Hab y C* ........................................................... 25
2.6.2. Técnicas para determinar el Color, Hab y C* ........................................................... 25
2.7. Diseño experimental ........................................................................................................ 25
2.8. Instrumentos de recolección de datos ............................................................................. 27
2.9. Técnicas de procesamiento de datos ............................................................................... 27
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................................... 28
3.1. Resultados de croma ........................................................................................................ 28
3.2. Resultado de l* ................................................................................................................. 29
3.3. Resultado de a* ............................................................................................................... 31
3.4. Resultado de b*................................................................................................................ 32
4. CONCLUSIONES ................................................................................................................. 37
5. ASPECTO ADMINISTRATIVO......................................................................................... 37
5.1. Cronograma de actividades.............................................................................................. 37
5.2. Presupuesto del proyecto de investigación ..................................................................... 38
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................ 40
INTRODUCCIÓN
El yacón es un tubérculo considerado como milenario de la Región Andina de Sur América,

característico por su color amarillo en el interior y un sabor dulce. Su potencial como alimento
funcional ha derivado diversos estudios que abarcan la presencia de inulina y Frutoligosacaridos
(FOS), brindando a los consumidores una mejor digestión y disminución de niveles de
triglicéridos y colesterol en la sangre, también con posibilidad de disminución del cáncer de colon,
aumenta la absorción de minerales entre otras características prebióticas (Pereira et al., 2 013).
Las ondas generadas magneto son transmitidas por una antena al horno a través de la guía de onda
(tubos huecos de material conductor). A medida que las ondas entran al horno, son dispersadas
por un agitador (especie de ventilador). La eficiencia de todo este proceso para una microonda
domestico es de aproximadamente, 60 – 65 %.
La potencia que recibe un horno domestico varía entre los 600w y 800w. De esta un 90% es
absorbido por la carga (cuando se trata de comida) y un 10% es reflejado cuando la masa de la
carga es menor a 500 g, el porcentaje de absorción podría llegar solo un 40% - 50% especialmente
en los hornos pequeños.
La importancia del color en los alimentos radica en que es el primer atributo que valoran los
consumidores en la elección de un producto. Asimismo, se relaciona con la determinación de la
calidad e idoneidad de forma rápida, precisa y objetiva (Mathias-Rettig y Ah-Hen, 2014). La
evaluación del color se realiza con sistemas visuales, en los cuales se analizan comparaciones con
referencias de color bajo iluminación controlada o con colores estándar, implicando una
inspección especializada y el entrenamiento de los observadores. También se mide con
instrumentos como el colorímetro, el espectrofotómetro, el espectrocolorímetro y la visión
computarizada (Pathare et al., 2013) como tecnología para adquirir y analizar una imagen con
herramientas computacionales y electrónicas para obtener información o controlar procesos
(Mery y Pedreschi, 2005). Por otro lado, la medición de temperatura en los alimentos es
fundamental durante las operaciones agroindustriales. Para determinar este parámetro se utilizan
los dispositivos de temperatura de fuerza (FTDs) divididos en bimetálicos y sistemas térmicos
rellenos, y los dispositivos de temperatura eléctrica, como lo son los detectores de temperatura de
resistencia (RTD), termopares, resistencias de silicio y semiconductores (Richardson, 2001).
Titulo
Efecto de tres niveles de potencia y tiempo de tratamiento térmico en microondas para la
estabilización de color de la pulpa de yacon (Smallanthus sonchifolius).
1. Planteamiento de la investigación
1.1. Identificación del Problemática
Hoy en día se observa que Ias personas están tomando mayor interés en el uso del
Yacón para el control de Diabetes ya que contiene la inulina. El yacon es una fruta
con infinitas propiedades nutricionales y curativas al querer llevarlo al mercado en
forma de productos alimenticios se pretende darle un máximo aprovechamiento a esta
fruta ya también crear un producto totalmente innovador, el mismo que debe tener una
presentación agradable y económica al consumidor.
El yacon al ser mínimamente procesado (pelado, cubicado, cortado, licuado, secado),

presenta serios problemas en cuanto al color, esta se torna desde un color blanco o
amarillo dependiendo de la variedad hasta pasar por los colores verde oscuro, marrón
y negro veces llegando a un color negro su pulpa o zumo, lo cual hace que en todas
sus presentaciones tenga poca o ninguna aceptación por parte del consumidor.
Asimismo, este producto con esas coloraciones no es posible de ser empleado para un
proceso posterior, por que el producto final presentaría una coloración ajena al
producto original.
Asimismo, los procesos tradicionales de cocción o escaldado requieren tiempo

considerables para inactivar las peroxidasas causantes de los cambios de color y como
consecuencia de la cocción por calor, sufren cambios irreversibles en los componentes
con principios activos debido a la desnaturalizarse de los mismo, por lo que el
producto pierde sus propiedades por los que se conoce su consumo y uso del yacón.
Por tanto el color se torna de interés por ser un indicador que no requiere pruebas
dstructivas para estimar su calidad.
1.2. Formulación del Problema
1.2.1. Problema general

 Cuál es el efecto de tres niveles de potencia y tiempo de tratamiento en microonda
en la estabilización de calor de la pulpa de yacón.
1.2.2. Problemas específicos
 ¿Cuál es el Efecto de tres niveles de potencia y tiempo de tratamiento térmico en
microondas en Intensidad de color de la pulpa de yacón?
microondas en el croma de la pulpa de yacón?
microondas en la variación del color total de la pulpa de yacón?
1.3. Objetivos de la investigación
1.3.1. Objetivo general

 Determinar el Efecto de tres niveles de potencia y tiempo de tratamiento térmico
en microondas en la estabilización de color de la pulpa de yacón.
1.3.2. Objetivos específicos

en microondas en la intensidad de color de la pulpa de yacón.
en microondas en el croma de la pulpa de yacón.
en microondas en la variación del color total de la pulpa de yacón
1.4. Justificación de la investigación
El yacon es una planta promisoria en los tiempos modernos ya que la demanda de

azúcares emulsificantes no dañinos para el organismo humano está creciendo
continuamente por dos razones, el afán de no subir de peso y los millones de seres
humanos que sufren de diabetes y no pueden consumir sacarosa. Los habitantes
andinos lo comen y consideran como una fruta, con bajo nivel energético, jugoso y de
sabor dulce. Las raíces y las hojas son usadas para la diabetes, desórdenes digestivos
y desordenes renales. El yacón es una de las pocas plantas conocidas que produce
inulina, un polímero de la fructuosa en cantidades aprovechables industrialmente,
presentando en sus raíces tuberosas hasta 20% de inulina.
En la actualidad la aplicación de tecnologías emergentes es utilizada debido a sus
ventajas económicas, las microondas se emplean como un tratamiento térmico
diferente al convencional que garantiza menos tiempo residencia en su interior de los
alimentos para lograr desarrollar ciertas necesidades por el consumidor. Lo cual se
logra transformando la energía eléctrica en ondas de alta frecuencia, las cuales son
energía electromagnética y no calorífica. Estas ondas se producen en un magnetrón,
que es un tubo electrónico al vacío que produce un campo eléctrico alternante dentro
de la cavidad del horno o túnel de microondas. A este campo oscilante de alta
frecuencia (usualmente 2450 MHz) se le llama campo eléctrico de microondas. Estas
frecuencias son convertidas a calor por la interacción con partículas cargadas o
moléculas polares, (Curnutte, 1980).
Estudios han demostrado que el uso de la tecnología de microondas contribuye a
mejorar la apariencia y el color de muchos productos, y es razón suficiente para ser
empleado en control del de la estabilización del color de la pulpa de yacon y asi
obtener un producto aceptable al consumidor con un color atractivo y que permita
conservar sus cualidades por las que se consume el yacon pero para ello es necesario
hacer pruebas de laboratorio y evaluar las respuestas de los niveles de potencia del
microondas al momento de ser sometido la pulpa de yacon a esta tecnología.
Es estudio realizado contribuirá a desarrollar una alternativa tecnológica para el
aprovechamiento del yacon. Asimismo, nos permitirá establecer parámetros de tiempo
y potencia para su uso en futuras investigaciones y con ello garantizar uno de los
atributos que suele ser determinante al momento de la compra como es el color.
1.5. Marco teórico
1.5.1. Antecedentes de la investigación
Alvarado et al., (2016). En esta investigación se evaluó el proceso y rendimiento del

secado en horno microondas de 10kW de potencia a 2,45GHz empleando fresa para
los experimentos. El horno consta de cuatro unidades compuestas por 4 magnetrones
cada una que encienden y apagan de forma automatizada para mantener la potencia
deseada en la cámara de secado, en cada uno de los experimentos se procesó 0,4kg de
muestra dispuesto en una bandeja de aluminio; durante el proceso se midió la pérdida
de peso, la temperatura en tiempo real con cinco termómetros infrarrojos instalados
dentro de la cámara de secado, el consumo energético y las condiciones ambientales
de temperatura y humedad relativa. Las muestras tratadas poseían un contenido de
humedad alrededor del 90% y se logró remover un 85% del peso de ésta durante el
proceso, asumiendo que los demás compuestos de la fresa no varían. Se encontró que
se pueden alcanzar rendimientos de 0,45kg/kWh durante los primeros 15 minutos de
proceso alcanzando temperaturas alrededor de los 335K y removiendo el 60% de la
humedad contenida.
Corzo et al. (2000), en su investigación Utilización de microonda en el tratamiento de

jugo de mango. En los últimos años, el uso del horno de microondas dentro de la
industria agro-alimentaria ha ganado popularidad. Esta tecnología se utiliza para
calentar, cocinar, descongelar, secar y últimamente se han reportado estudios en los
que se ha empleado para reducir e inhibir microorganismos de acción patógena y
degradante sobre los alimentos. Objetivo. Determinar la eficacia del sistema del
procesado por microondas para inactivar la carga microbiana presente en el jugo de
mango preparado a partir de fruta fresca, verificando el efecto sobre el potencial de
hidrógeno, pH, y la concentración de sólidos solubles, °Brix, fijados desde el
comienzo. Todo esto con miras a generar información basada en esta realidad para el
diseño de procesos en los que se utilice la microonda para la conservación de jugos de
fruta. Materiales y métodos. El sistema de procesado por microondas utilizado
incluye: dos microondas marca Samsung 2450 MHz y potencia 1.5 kW, dos espirales
de vidrio refractario, un tanque con el fluido a tratar, una bomba, un condensador, dos
sensores de temperatura y una data logger I.T.P. La concentración de sólidos solubles
se determinó con un refractómetro Bausch & Lomb escala 0 - 32 °Brix, el pH con un
pH metro Schott CG 842 y las unidades formadoras de colonia en el cuenta colonias
Indulab. Resultados. Se obtuvieron reducciones importantes, de hasta el 89%, con
tratamiento suaves, en la carga microbiana Conclusión. La reducción significativa de
la población microbiana inicial, pone de manifiesto que la energía electromagnética
de microondas funciona favorablemente en el proceso de destrucción del hongo
Aspergillus sp.
Durance et. al., (1997), Investigo que en los últimos años hubo un importante
desarrollo en estudios de transferencia de calor, cinéticas de pérdida de calidad y
destrucción de microorganismos y en la optimización general del procesamiento de
alimentos envasados en recipientes metálicos y plásticos y en tratamiento aséptico
(fuera del envase), pero no en el de procesamiento en recipientes de vidrio.
Guerrera et. al., (2015). El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo
evaluar el efecto del tostado por método Convencional y tratamiento en Microondas
en el color y sabor (eliminación de astringencia) de almendras de sacha inchi
(Plukenetia Volubilis L.) para la elaboración de crema para consumo humano. La
secuencia de operaciones fue: Recepción de materia prima, descascarado y selección,
tostado, molienda, mezclado (formulación) y envasado. En el tostado se evaluó el
tiempo adecuado, en método Convencional a 120ºC, tiempos de 1 O, 15 y 20 min. y
en el tratamiento en Microondas a 1.2 kW, tiempos de 4, 6 y 8 min.; posteriormente
se determinó la mejor formulación, evaluando diferentes concentraciones de aceite y
azúcar, en función al dulzor y oleosidad, el análisis estadístico del tostado se hizo bajo
un diseño completamente al azar (DCA) y una prueba de Friedman para las
formulaciones.
Se determinó que las almendras de sacha inchi tostadas por Microondas durante 8 min
y tostado Convencional durante 20 min, presentaron sabor (sin astringencia) y color
con tonalidad de crema oscuro (luminosidad del método Convencional 29.8 y en el
tratamiento por Microondas 21.85). En la formulación se determinó influencia
significativa (p<0.05) del aceite y azúcar, siendo la más aceptable en método
Convencional 1.5% de azúcar y 5% de aceite, en método Microondas 1% de azúcar y
5% de aceite; la crema obtenida de almendras tostadas por método Convencional
presenta ácido linolénico (43.76%), ácido linoleico (38.28%) y luminosidad 31.21; la
crema obtenida por almendras tostadas en Microondas presentó ácido linolénico
(43.82%), ácido linoleico (38.45%) y luminosidad 22.15. La crema de sacha inchi
obtenida por tratamiento en Microondas presentó mejores características nutritivas y
sensoriales. Finalmente se realizó un estudio de mercado, determinándose 89.33% de
aceptabilidad en la población encuestada.
Gómez et al., (2016). En este trabajo se realizó la extracción asistida por microondas
del aceite esencial de hojas de acuyo (Piper auritum) que crece de forma silvestre en
la zona central del estado de Veracruz, al cual se le determinó rendimiento,
composición química, propiedades físicas (índice de refracción, densidad y color) y se
probó su efectividad como agente antifúngico en sistemas modelo contra Penicillium
expansum. El rendimiento de la extracción fue alto (2.85%), comparado con el
reportado con otros métodos de extracción. El componente principal es el safrol, pero
contenido en baja concentración. Las propiedades físicas medidas (índice de
refracción, densidad y color) no se pudieron comparar con otras similares, ya que no
se encontraron otros resultados de este tipo para el aceite de acuyo. En general en la
evaluación del efecto antifúngico se observó que a medida que aumenta la
concentración del aceite esencial la velocidad de crecimiento del moho disminuye. Por
tanto, el aceite no tuvo efecto antifúngico, pero retardó el crecimiento (efecto
fungistático), ésto probablemente debido a la baja concentración de safrol que contuvo
el aceite esencial.
Medina et al., (2011). En este trabajo se estudió el efecto de la deshidratación solar
y por microondas sobre las características microestructurales, fisicoquímicas y
sensoriales de productos frutihortícolas, tales como acelga (Beta vulgaris var. cicla),
tomate (Lycopersicum esculentum), kiwi (Actinidia chinensis) y frambuesa (Rubus
idaeus). Los frutos fueron adquiridos en el mercado local, se acondicionaron y se
trataron de la siguiente manera: para el secado solar se empleó un equipo prototipo
donde el alimento alcanzó una temperatura máxima de 61°C y un tiempo de secado
máximo de 14 horas para los frutos mas húmedos y de 5 horas para los de menor
humedad. En cuanto a la deshidratación por microondas, los productos se sometieron
a una potencia de 119 W (17 % de la potencia total) durante 5 horas para los frutos
más húmedos y 35 minutos para los de menor humedad inicial; finalmente todos los
productos alcanzaron un valor de humedad mínima segura determinada por el Código
Alimentario Argentino (CAA). Además se realizaron determinaciones de la capacidad
antioxidante, color, textura; para las muestras frescas y secas sometidas por ambos
métodos. Teniendo como resultado final productos deshidratados con buenas
propiedades organolépticas, pudiendo ser utilizados en cualquier época del año y como
materia prima para elaboración de diferentes productos. Los métodos utilizados
alcanzaron las expectativas (obtención de productos de calidad) con un mayor tiempo
de procesamiento para el secado solar. Sin otra razón los métodos de secado estudiados
son viables para secado industrial de alimentos frutihortícolas específicamente en los
estudiados en el presente trabajo.
Regier et al., (2009), Estudio el efecto de utilizar microondas en el procesamiento
térmico de corto tiempo para procesos térmicos de corta duración, la importancia de
la velocidad de calentamiento aumenta, mientras que el impacto del tiempo de
retención se vuelve menos significativo. Por lo tanto, los procesos a corto plazo
dependen de mecanismos de transferencia de calor rápidos: mientras que para los
líquidos puros las técnicas de calentamiento convencionales en placas o
intercambiadores de calor de superficie raspada pueden ser suficientes para manejar
este desafío, las partículas de algunos milímetros pueden sufrir un calentamiento
insuficiente de los centros de partículas. Para los alimentos sólidos, este problema se
vuelve aún más dominante.
Por otra parte, el uso de microondas en el secado de los productos se ha convertido en
uno de los objetivos principales de estudio por parte de varios autores (Vadivambal
y Jayas, 2007), ya que permite mantener la calidad de los productos y asegura una
rápida y eficiente distribución del calor en el material. En general, este método cumple
con los principales requerimientos en la industria del deshidratado de alimentos:
velocidad de operación, eficiencia energética, costos de operación y calidad de los
productos secos (Gunasekaran, 1999). A pesar de esto, Zang y col. (2006) informaron
que el secado por microondas presenta varios inconvenientes entre ellos el
calentamiento desigual, daño en la estructura y limitada penetración de la radiación de
microondas dentro del producto. No obstante, la extracción del agua por medio de
microondas es cara en lo que respecta a altos costos de la energía eléctrica. Los
dispositivos de generación de microondas (magnetrones) tienen una eficiencia en el
rango de 50-60%. Además, no toda la energía emitida se intercambia como calor útil
en un producto.
Shukla y Anantheswaran et al., (2001). Se ha informado que las microondas tienen
una influencia diferente que el calor por horno convencional en la estructura del
almidón, ya que no se logra una gelatinización completa y por lo tanto se tendrá un
producto con una mayor proporción de almidón resistente, como fue en el caso de los
resultados presentados en las investigaciones donde se aplicó un tratamiento térmico
a base de microondas en alimentos ricos en almidón tales como papa y plátano (Tovar,
1997). Içöz, y cols. (2004) presentaron un estudio del desarrollo de color y textura en
un pan cocido en hornos convencional y de microondas, indicando que la rapidez del
endurecimiento del pan en microondas fue mayor que en el convencional, y que el pan
de microondas tuvo menor grado de oscurecimiento en su superficie que el obtenido
por cocimiento térmico convencional. Un punto importante del uso de microondas lo
constituye el costo de horneado por producto ya que en principio el tiempo promedio
de tratamiento en microondas es de 5 min contra 40 min del convencional, indicando
que el ahorro en energía es considerable. El procesado de un pan en horno de
microondas suele ahorrar un 70% de tiempo, comparado con un horno eléctrico
convencional, y un ahorro de energía de hasta un 80%, pues necesita muy poca
potencia (Sanchez-Pardo y cols., 2007).
Trommelen et al., (1971). El uso de intercambiadores de calor de superficie raspada
para el tratamiento térmico en alimentos, se ha convertido en una alternativa para
aquellos que contienen sólidos en suspensión y presentan un comportamiento
reológico no newtoniano, así como para aquellos alimentos líquidos que tienden a
formar depósitos o incrustaciones durante el proceso térmico. Debido a que las
propiedades fisicoquímicas de cada fluido son muy específicas y a que no todos los
fluidos alimenticios son viables de trabajar en las mismas condiciones de operación,
es necesario llevar a cabo la caracterización del intercambiador de calor con el
alimento especifico, a fin de determinar o predecir el comportamiento de éste en
condiciones de operación específicas.
Umbach y cols et al., (1990). señalaron la metodología para la fabricación de galletas,
muffins, bagels y donas en horno de microondas, por su parte, el sector industrial se
ha enfocado al desarrollo de productos que pueden ser preparados por microondas ya
que estos representan un mercado potencial para la sociedad actual con tiempo
limitado. Entre los desarrollos se encuentran: Pillsbury company: galletas, brownies,
panqué. Nabisco: galletas. National starch and cerestar: almidones especiales para
microondas.
1.6. Bases teóricas
1.6.1. Yacon
(Smallanthus sonchifolius), conocida como llacón, yacón, llakuma (quechua),
aricoma y aricona (aimara), llacjjn, puhe, tarca, jacón, llamón, arboloco, jícama,
jíquima, jíkima, jiquimilla, llacoma, racón, polaco, colla. (Brack A. 1999).
1.6.2. Origen y Producción Nacional
El origen del yacón y sus parentescos son las laderas húmedas de la región andina de
Latinoamérica. En el Perú, se encuentran siete especies de Smallanthus de las cuales
el yacón es la única especie domesticada (Brako y Zarucchi, 1993; citados por Grau
et al., 2001). Se presume que la domesticación del yacón empezó en la región Yunga
(1000 a 2300 msnm) o la jungla de las montañas en el norte de Bolivia o sur del Perú
(Grau et al., 2001).
El yacón ha sido cultivado desde la época Pre-Inca en muchas áreas dispersas de los
Andes, desde el Ecuador hasta el noroeste de Argentina. Hace 30 años, el cultivo de
yacón se extendió a otros continentes: fue introducido en Nueva Zelanda en 1982 y en
Japón en 1985. Actualmente, crece en Brasil, Corea, República Checa, Rusia, Taiwán
y en Estados Unidos (FAO, 2012).
Los principales nichos de producción en el Perú se encuentran en: Amazonas
(Utcubamba, Bongará y Chachapoyas); Ancash (Huaraz, Caraz y Yungay); Apurímac
(Andahuaylas y Abancay); Arequipa (Arequipa); Ayacucho (Huamanga y Huanta);
Cajamarca (Cajamarca, Contumazá, San Marcos, San Ignacio y Jaén); Cerro de Pasco
(Oxapampa); Cusco (Urubamba, Cusco, Calca, Paucartambo y La Convención);
Huánuco (Huánuco); Junín (Huancayo, Concepción, Jauja y Tarma); La Libertad
(Otuzco, Santiago de Chuco y Sánchez Carrión); Lambayeque (Incahuasi); Lima
(Pachacamac y Yauyos); Piura (Ayabaca y Huancabamba) y Puno (Sandía y
Carabaya) (Seminario et al., 2003).
1.6.3. Características del yacón
Polreich (2003) menciona que el yacón es una planta arbustiva perenne de 1.5 a 3 m
de altura. Las raíces frescas de yacón pueden alcanzar una longitud de 25 cm por 10
cm de diámetro.
Manrique et al. (2005) indican que las raíces de yacón pueden variar en su forma
pudiendo ser esféricas hasta parecidos a la forma de un limón o de una pera invertida.
El tejido de la raíz es suave, debido a que está principalmente constituido por agua,
representa el 90% de su peso fresco. Como consecuencia de ello, las raíces son muy
frágiles por lo que pueden maltratarse durante su cosecha y transporte.
El peso de cada raíz es variable, incluso en la misma planta. El peso de las raíces puede
variar de 50 a 1000 g, en promedio entre 200 a 500 g (Polreich, 2003). Bajo
condiciones normales una planta produce entre 2 a 3 kg de raíces, pero en condiciones
de irrigación, control de plagas y fertilizantes, se puede superar los 5 kg (Manrique et
al., 2005).
1.6.4. Clasificación Taxonómica

Taxonómicamente está clasificado dentro de las Asteraceae, una familia a la que
pertenece también la achicoria (Cichorium intybus), el topinambur (Helianthus
tuberosus) y la dalia (Dahlia sp.) (Manrique et al., 2005).
Polanco (2011) clasifica taxonómicamente al yacón de la siguiente manera:
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Asterales
Familia: Asteraceae
Subfamilia: Asteroideae
Género: Smallanthus
Especie: sonchifolius
FUENTE: H. Robinson et al. (1999).
1.6.5. Clasificación botánica del yacon
Valor nutricional
Tabla 1: Contenido por 100 gramos de yacón:
Agua 86.60
Proteínas 0.30
Grasa 0.30
Carbohidratos 10.50
Fibra 0.50
Ceniza 0.30
Calorías 63
Caroteno 0.08
Tiamina 0.01
Riboflavina 0.10
Niacina 0.33
Ácido Ascórbico 4.10
Calcio ( Ca ) 23.0
Fósforo ( P ) 21.0
Hierro ( Fe ) 0.3
FUENTE: Ohyama et al., (1990)
1.6.6. Composición química
La composición química de las raíces de yacón se presenta en el Cuadro 1. El yacón

es una de las raíces comestibles con mayor contenido de agua, representado entre el
83 y 90 por ciento del peso fresco de las raíces (Hermann et al., 1999). El mineral más
abundante es el potasio, en promedio 230 mg/100 g de materia fresca comestible. En
mucho menor cantidad se encuentra el calcio, fósforo, magnesio, sodio y hierro. En
cuanto al contenido de proteínas, lípidos y vitaminas es bastante bajo.
Los carbohidratos representan alrededor del 90 por ciento del peso seco de las raíces
recién cosechadas, de los cuales entre el 50 y 70 por ciento son FOS. El resto de
carbohidratos lo conforman la sacarosa, fructosa y glucosa (Hermann et al., 1999). El
contenido de carbohidratos en las raíces de yacón se puede observar en el Cuadro 2;
sin embargo, la composición varía significativamente dependiendo de factores tales
como el cultivar, la temporada de cultivo y de cosecha y la temperatura en post-
cosecha del yacón (Seminario et al., 2003).
Tabla 2: Composición química promedio de 10 accesiones de yacón en relación

a un kilogramo de materia fresca
Componentes Promedio Rango

Materia seca (g) 115 98 - 136
Carbohidratos totales (g) 106 89 - 127
Frútanos (g) 62 31 - 89
Sacarosa libre (g) 14 10 – 19
Fructosa libre (g) 8,5 3,9 – 21,1
Glucosa libre (g) 3,5 2,3 – 5,9
Proteína (g) 3,7 2,7 – 4,9
Fibra (g) 3,6 3,1 – 4,1
Lípidos (mg) 244 112 - 464
Calcio (mg) 87 56 - 131
Fósforo (mg) 240 182 - 309
Potasio (mg) 2 282 1 843 – 2 946
FUENTE: Hermann et al. (1999).
1.6.7. Tratamiento térmico

El tratamiento térmico, conocido generalmente como "procesado" es considerado
como el punto crucial de todo el proceso de envasado. El objetivo de estas operaciones
es destruir los microorganismos presentes a fin de asegurar la conservación del
producto en tiempo de dos a más años y a la vez mantener las cualidades
indispensables para asegurar una buena calidad en lo que se refiere a su valor
bromatológico, sabor, color, aroma y aspecto general (Desrosier, 2004). En la práctica
el tratamiento térmico debe ser razonablemente corto para evitar pérdidas excesivas
del valor nutritivo y de las características organolépticas del producto, por tanto, el
tratamiento térmico debe estar orientado a destruir todos aquellos microorganismos
que bajo condiciones de almacenamiento normales podrían alterar el alimento;
obteniéndose así un producto comercialmente estéril" o bacteriológicamente inactivo
(Jay, 2000). La acidez del producto alimenticio es una característica importante que
nos va indicar hasta qué punto es necesario el tratamiento térmico. En los alimentos
de acidez pequeña (pH mayor de 4.5) es necesaria la esterilización, mientras que para
alimentos ácidos (pH de 4.5-3.7) la pasteurización es adecuada. Los alimentos muy
ácidos (pH menor de 3.5) se auto preservan, aunque pueden llegar a ser necesario
cierto tratamiento térmico suave, a fin de inactivar las enzimas deteriorantes y algunos
hongos (Desrosier, 2004). Las bacterias intoxicadoras de alimentos son incapaces de
crecer en alimentos que tienen un pH de 4.5 y más bajo, tales como frutas enlatadas o
conservadas en envases de vidrio herméticamente cerrado, y el crecimiento de las
bacterias formadoras de esporas también quedan inhibidas, aunque los hongos y las
bacterias tolerantes de ácidos pueden ser causa de descomposición si no se le destruye.
Esto puede hacerse eficazmente tratando las conservas a temperaturas de
aproximadamente 100 °C (ICMSF, 1 983 y JAY, 2000).
1.6.8. Pardea miento enzimático
El pardeamiento enzimático es un conjunto complejo de reacciones cuyo inicio es

catalizado enzimáticamente. La polifenoloxidasa, tiene dos actividades enzimáticas,
una hidroxilando monofenoles (“cresolasa”) a difenol y otra oxidando difenoles a
quinonas (“cresolasa”). La característica estructural más importante de esta enzima es
la presencia, en su centro activo, de dos átomos de cobre, unidos cada uno de ellos a
tres histidinas.
En su entorno se sitúan una serie de aminoácidos hidrofobicos, con anillos aromáticos,

para la unión de los sustratos, por lo que también son importantes en su actividad
(calvo, 2006).
Se denomina pardeamiento enzimático a la transformación enzimática en sus primeras

etapas de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o
negros (Cheftel et al., 2000). Las fases de su transformación se muestran en la Figura
5.
Figura: Reacciones de pardeamiento enzimático
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy

serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos
crustáceos, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los
productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son
muy importantes en el caso 14 de las frutas tropicales y de los camarones, productos
trascendentales para la economía de muchos países (Calvo, 2014).
1.6.9. Tratamiento térmico por microondas
El tratamiento térmico de alimentos mediante microondas es un proceso alternativo a

los procedimientos tradicionales que se conoce desde finales de 1940 siendo en los
últimos 20 años cuando mayor auge ha alcanzado. Esto es debido fundamentalmente,
a las ventajas que presenta frente a los tratamientos convencionales en cuanto a
velocidad, limpieza, calentamiento selectivo del alimento, reducción de costes, mejora
de la calidad y ahorro de energía (Decareau, 1985; Ohlsson, 1991).
Las microondas son parte del espectro electromagnético en el rango de frecuencia,

entre las zonas del infrarrojo y las ondas de radio y corresponden a longitudes de onda
comprendidas entre 1 m y 1 mm (300 MHz-3000 Hz de frecuencia, respectivamente)
(Decareau, 1985). Debido a la proximidad existente entre las bandas de las microondas
y de las ondas de radio, pueden solaparse las primeras en la zona de las ondas del
radar. Con objeto de no interferir con estos usos, los microondas domésticos e
industriales operan a unas frecuencias de 2450 y 915 MHz, siendo la primera más
utilizada en Europa y Estados Unidos y la segunda en el Reino Unido (Mingos y
Baghurst, 1991; Schlegel, 1992).
Las microondas se generan en el magnetrón, dispositivo que transforma la energía

eléctrica en un campo electromagnético, y cambian los centros de carga positiva y
negativa varios billones de veces por segundo. Cuando las microondas se aplican a
materiales dieléctricos, tales como los alimentos, las moléculas dipolares se orientan
con el campo y al ser éste alternante, da lugar a una fricción entre las moléculas polares
que causa un aumento de la temperatura. Otro mecanismo que contribuye al
calentamiento es el debido a la frecuencia de la colisión entre los iones de las
moléculas ionizables que también se desplazan con la orientación del campo
(Gallmann y Eberhard, 1992; Giese, 1992) (figura 1). Una vez que se genera el calor
se transmite por mecanismos de conducción y convección térmica (Mudgett, 1989).
Figura 1. Mecanismos de calentamiento mediante microondas: rotación dipolar y
migración iónica (Gallmann y Eberhard, 1992).
En relación a los efectos de las microondas sobre los microorganismos, algunos

estudios apuntan la posibilidad de que existan efectos no térmicos causantes de la
letalidad (Fleming, 1944; Chipley y col., 1980). Sin embargo, se ha demostrado que
la inactivación microbiana se debe exclusivamente al calor originado en el interior del
alimento (Lechowich y col., 1969; Vela y Wu, 1979; Baldwin, 1983; Jahngen y col.;
1990; Diaz-Cinco y Martinelll, 1991).
Pese al gran número de ventajas que ofrece el tratamiento con microondas, existen una
serie de inconvenientes tales como la limitada aplicación en alimentos de gran
volumen, el elevado coste de las instalaciones y la falta de uniformidad en la
distribución de la temperatura en el interior del alimento. Este último aspecto es
bastante importante ya que repercute en la calidad final del producto tratado.
Si no existe un adecuado control de la uniformidad del calentamiento, pueden aparecer

los llamados “puntos fríos”, con el riesgo de dar lugar a una inactivación microbiana
incompleta y los “puntos calientes” donde pueden tener lugar degradaciones térmicas
excesivas con el consiguiente detrimento en las propiedades sensoriales y en el valor
nutritivo del alimento (Ohlsson, 1990). Por todo esto es preciso conocer los factores
que afectan al calentamiento, tanto los relacionados con las propias radiaciones como
con las características inherentes al alimento.
1.6.10. Color
El color es una característica importante de los alimentos. La liberación de una buena

impresión a través del color determinará la aceptabilidad de los consumidores y su
decisión de compra. Además, el color juega un papel importante como indicador de la
calidad (Wibowo et al. 2014). De acuerdo con Van Boekel (2008), diferentes
reacciones químicas y bioquímicas que se producen en un producto alimenticio se
pueden detectar visualmente por su color. Posiblemente el color ejerce mayor
influencia que las demás propiedades sensoriales, pues influye en la aceptación del
cliente y es casi sinónimo de calidad, seguridad y valor (Nieto et al. 1999). Cserhati et
al. (2002) señalan que los pigmentos presentes en los productos alimenticios ejercen
un notable impacto en las ventas, aceptación de público consumidor, además de
presentar marcada actividad biológica.
Las propiedades ópticas juegan un papel fundamental como anticipo del sabor. Así, la
apreciación visual del alimento hoy en día parece paradójicamente más importante que
probar la consistencia, masticándolo, o reconociendo sus atributos a través de gusto o
del olfato. Aquello que percibimos a través del sentido de la vista resulta
discriminatorio por el gusto y el olfato. Es por ello que las valoraciones visuales de un
producto, adquieren una importancia relevante; de hecho, el análisis de un fruto o de
cualquier otro vegetal comienza con el impacto visual del aspecto externo y continuo
con la valoración del color, la forma, el brillo, la homogeneidad de la presentación.
Estos factores que influencian la elección visual y que, junto con otro análisis externo,
el olfativo, determinan la elección del consumidor (Riva, 2003).
Existen dos clases de valoración del color:
 Subjetiva: Se sirve del ojo humano para evaluar el color. Entre las ventajas destacan
el hecho de ser más rápida y sencilla que la valoración objetiva, no necesita
instrumentación específica y las cartas colorimétricas o las guías de color pueden ser
empleadas como puntos de referencia para describir los colores. Entre sus desventajas
se puede señalar que los resultados varían considerablemente por los errores de
percepción del ojo humano y, que la cantidad y calidad de la luz pueden influenciar la
percepción del color (Mitcham, Cantwell y Kader, 1996).
 Objetiva: se emplea un instrumento para la valoración del color basándose en la

cantidad de luz reflejada sobre la superficie del producto o transmitida a través del
producto. Entre sus ventajas de este tipo de valoración destaca el que presenta menor
variabilidad en la medida del color, se pueden medir de manera precisa pequeñas
diferencias de color, admite la automatización sobre las líneas de producción y se
pueden utilizar unidades portátiles. Las desventajas son que necesita instrumentos
específicos con costes elevados, podría ser más lenta que la valoración subjetiva
(Mitcham, Cantwell y Kader, 1996).
El color es una característica de gran importancia en nuestra valoración física y de la

calidad de los alimentos. Desde el momento en que la conservación y elaboración de
los alimentos comenzó a desplazarse desde los hogares a las fábricas, existió el deseo
de mantener el color de los alimentos procesados y conservados lo más parecido al de
la materia prima de origen. Por otra parte, en ciertos alimentos la aparición de
coloraciones marrones frecuentemente indeseadas, se asocia a reacciones de
pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard, propiciada por las altas
temperaturas), pardeamiento de tipo enzimático y el producido por la caramelización
de los azúcares, en la superficie del alimento. Todo esto puede afectar en forma
negativa a la presentación y al sabor de los productos (Guerrero y Nuñez 1991).
Cuando el deterioro del color es visualmente extenso el producto resulta inaceptable,

por lo que industrialmente, el color puede ser una característica determinante para el
éxito comercial de innumerables productos. Debido a ello se vuelve cada día más
imprescindible su control, lo que supone poder medir y comparar el color.
Desde hace muchos años existe interés en estudiar el color y establecer estándares y
modelos para interpretar y comunicar el color. Desde que se estableció la definición
de una serie de fuentes de iluminación estándar y observadores patrón, que permitieron
establecer una medida del color en base a las coordenadas triestímulo X, Y, Z, se han
introducido muchas otras coordenadas colorimétricas calculadas a partir de ellas, a
partir de relaciones matemáticas más o menos complicadas. Tales coordenadas sitúan
cada color en un espacio determinado, que tendrá tantas dimensiones como número
de coordenadas se necesiten. Aparecen así los denominados espacios de color,
definidos como la representación geométrica de los colores en el espacio,
normalmente en tres dimensiones. Por tanto, elegidas unas coordenadas colorimétricas
a emplear, queda definido un espacio de color (Gilabert 1992)
Tras los esfuerzos encaminados a lograr un espacio de color lo más uniforme posible,
la CIE (Comisión Internacional d´ Eclérage) o Instituto Internacional del color
recomendó en 1976 el espacio de color CIEL*a*b*, adoptado también como norma
UNE. Este espacio es un sistema coordenado cartesiano definido por tres condenadas
colorimétricas L*, a*, b*, magnitudes que derivan matemáticamente de los valores de
las coordenadas triestímulo. A partir de estas coordenadas es posible definir las
magnitudes colorimétricas tono y saturación o croma (Hunt, 1998). A continuación se
comenta la especificación de los parámetros colorimétricos del espacio de color
CIEL*a*b* (Gilabert 1992):
 L*: recibe el nombre de “luminosidad”, atributo según el cual una superficie

parece emitir más o menos luz. Para superficies reflectoras o transmisoras se
reserva el término de “claridad”, por la que un cuerpo parece reflejar (o
transmitir) por difusión una fracción mayor o menor de la luz incidente. Puede
tomar valores entre 0 (negro absoluto) y 100 (blanco absoluto).
 a*: define la desviación del punto acromático correspondiente a la claridad,
hacia el rojo si a* > 0, hacia el verde si a* < 0.
 b*: define la desviación del punto acromático correspondiente a la claridad,
hacia el amarillo si b* > 0, hacia el azul si b*< 0.
 C*ab: identificado como “saturación” o “croma”, es el atributo que permite
estimar la proporción de color cromático puro contenido en la sensación total.
Este concepto representa, por lo tanto, la pureza o intensidad relativa de un
color. Numéricamente corresponde, en el plano cromático a*-b*, a la distancia
desde el centro de la esfera de color al punto en cuestión.
 h*ab: corresponde al “tono”, atributo que ha suscitado nombres como azul,
verde, amarillo, rojo, etc. Numéricamente, también en el plano cromático a*-
b*, es una medida angular y corresponde al ángulo de matiz definido desde el
eje positivo de la coordenada a*, que varía entre 0 y 360º.
1.7. Formulación de hipótesis
1.7.1. Hipótesis general

 A mayores niveles de potencia y tiempo de tratamiento térmico en microondas
mejores parámetros de color presentará la pulpa de yacón.
1.7.2. Hipótesis específicas

mayores son los valores de intensidad de color de la pulpa de yacón.
mayores son los valores de croma presentara la pulpa de yacón.
mayores son las variaciones del color total de la pulpa de yacón.
1.8. Definición conceptual de las variables
Variable Variable
Niveles de potencia Intensidad (%) de calor
suministrado por el equipo
INDEPENDIENTE
Parámetro físico adecuado
Tiempo
para un tratamiento adecuado
Expresión del color de un
DEPENDIENTE Parámetros de color objeto usando la anotació
Lab*
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Lugar de ejecución
El desarrollo de la investigación se llevó a cabo en los laboratorios de física y procesos

agroindustriales de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Nacional José María Arguedas (UNAJMA), ubicada en el barrio de Santa
Rosa del distrito de Talavera a 2820 m.s.n.m. con temperatura de 15-18°C de la
provincia de Andahuaylas del departamento de Apurímac.
2.2. Materiales, instrumentos y equipos
2.2.1. Materiales
 Cuchillo
 Cuchara
 Coladera
 Gotero
 Frascos
 Tabla de picar
 Papel tisú
 Agua destilada
 Cartulina
 Vaso precipitado de 200ml
2.2.2. Instrumentos
 Colorímetro
 Refractómetro
 Data Logger de temperatura
 Termómetro digital
 Olla a presión
2.2.3. Equipos
 Microonda
 Cámara
 Caja de cámara
2.3. Duración
El estudio tendrá una duración de seis meses a partir de la fecha de aceptación y

aprobación y desembolso del presupuesto estimado por la oficina de investigación
2.4. Población y muestra
2.4.1. Población
La población está representada por la producción de yacon de la comunidad de
Posoccoy.
2.4.2. Muestra
Las muestras consideradas para el estudio fueron de 36 kilos de las cuales se tomaron
su sub muestreo para las pruebas de tratamiento en microondas a razón de 50 gramos
por tratamiento para cada tratamiento según el diseño y modelo estadístico propuesto
en la investigación.
2.5. Operacionalización de la variable
La operacionalización de la variable se presenta en la tabla siguiente.

Tabla de Operacionalizacion de variable
FORMULACION DEL INSTRUMENTOS DE

OBJ OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLE INDICADOR ESCALA TECNICAS
PROBLEMA MEDIDA
Potencia 30%
Determinar el Efecto Potencia 40% Lectura directa panel
A mayores niveles de conductividad
¿Cuál es el Efecto de tres de tres niveles de
potencia y tiempo de Niveles de potencia Potencia 50% Watts
dieléctrica
microondas
niveles de potencia y potencia y tiempo de Tiempo 1 min Lectura directa el data
tratamiento térmico Medición directa
tiempo de tratamiento tratamiento térmico Tiempo 2 logger de temperatura
en microondas
térmico en microondas en en microondas en la Tiempo 3
mejores parámetros
la estabilización de color estabilización de
de color presentará la
de la pulpa de yacon? color de la pulpa de parametros de
pulpa de yacon Cielab Cielab espectrofotometria Colorimetro
yacon color
A mayores niveles de
Determinar el Efecto
¿Cuál es el Efecto de tres potencia y tiempo de
de tres niveles de
niveles de potencia y tratamiento térmico
potencia y tiempo de
tiempo de tratamiento en microondas
OE1 tratamiento térmico Intensidad Hab Cielab espectrofotometria COLORIMETRO CR-400
térmico en microondas en mayores son los
en microondas en la
Intensidad de color de la valores de intensidad
intensidad de color
pulpa de yacon? de color de la pulpa
de la pulpa de yacon
de yacon
A mayores niveles de
¿Cuál es el Efecto de tres potencia y tiempo de
de tres niveles de
niveles de potencia y tratamiento térmico
tiempo de tratamiento en microondas
OE2 tratamiento térmico Croma C* Cielab espectrofotometria COLORIMETRO CR-400
térmico en microondas en mayores son los
en microondas en el
el croma de la pulpa de valores de croma
croma de la pulpa de
yacon? presentara la pulpa
yacon
de yacon
Variación de color Dl Cielab calculo Hoja electronica XLS

Determinar el Efecto A mayores niveles de
¿Cuál es el Efecto de tres de tres niveles de potencia y tiempo de
niveles de potencia y potencia y tiempo de tratamiento térmico
tiempo de tratamiento tratamiento térmico en microondas Variación de color Da Cielab calculo Hoja electronica XLS
OE3
térmico en microondas en en microondas en la mayores son las
la variacion del color total variacion del color variaciones del color
de la pulpa de yacon? total de la pulpa de total de la pulpa de
yacon yacon
Variación de color Db Cielab calculo Hoja electronica XLS
2.6. Método y Técnicas de análisis
2.6.1. Método para determinar el Color, Hab y C*

El color se determina por el método espectrocolorimetro según cónica minolta co.ltd
japon. Cuyo procedimiento índice primero que se calibraran utilizando como sistema
de referencia al iluminación d56/observador 10º. a partir del espectro de reflexión de
las muestras se obtendrán las coordenadas rectabgulares CIE-L*a*b, donde L* es la
luminosidad (0, negro100,blanco), y a* índice la proporción de componentes rojo –
verde enel color medido, para valores positivos y negación respectivamente y de forma
similar, b* , para el componente amarillo – azul . A PARTIR DE ESTAS
COORDENADAS cilíndricas croma (C*ab), que índice la intensidad o saturación del
color y toino (h*ab), donde 0º (o 360º) índice coloración rojo – purpura, 90º Mrillo,
180º verde y 270º azules (hutchings,1999).
Cab*=√𝑎2 + 𝑏 2
H*ab =tan-1(b*/a*)
2.6.2. Técnicas para determinar el Color, Hab y C*

La técnica empleada será instrumental y a partir de los datos obtenidos estas serán
analizadas haciendo uso de las ecuaciones descritas en el método de análisis.
2.7. Diseño experimental
El estudio será conducido por un diseño experimental bajo un arreglo factorial 3x3
con tres repeticiones, cuyas variables dependientes e independientes, así como el
modelo matemático es el siguiente:
Variables Independientes:
Niveles de Potencia
 Potencia 30%
 Potencia 40%
 Potencia 50%
Niveles de tiempo
 Tiempo 1
 Tiempo 2
 Tiempo 3
Variables de respuesta
 Cielab
 Hab
 C*
 Dl
 Da
 Db
Modelo matemático
Yijk     j   k  ( ) jk   ijk

Donde:
Yijk = parámetros de color de la i observación bajo la combinación del j valor

del factor temperatura y el k valor del factor variedad.
μ = la media de común a todos los datos del experimento.
αj = el efecto o impacto de j nivel de la variable de tratamiento A.
ßk = efecto del k valor de la variable de tratamiento B.
(αß)jk = efecto de la interacción entre el i valor de A y el k valor de B.
εij = error experimental o efecto aleatorio de muestreo.
La matriz para el diseño propuesto es la siguiente:
Matriz para el estudio de color

Tratamiento Nivel de Potencia Tiempo Y
T1 P30 1
T2 P30 2
T3 P30 3
T4 P40 1
T5 P40 2
T6 P40 3
T7 P50 1
T8 P50 2
T9 P50 3
2.8. Instrumentos de recolección de datos
La recolección de datos se hará en la siguiente hora de registros.
Tratamiento Nivel de Potencia Tiempo Hab C* Dl Da Db

T1 P30 1
T2 P30 2
T3 P30 3
T4 P40 1
T5 P40 2
T6 P40 3
T7 P50 1
T8 P50 2
T9 P50 3
2.9. Técnicas de procesamiento de datos
Los datos de los parámetros de color serán sometidos a un análisis de varianza

(ANDEVA) considerando para ello el 95% de nivel de confianza, asimismo se
realizarán pruebas de comparación de medias para determinar y/o identificar el mejor
tratamiento.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Resultados de croma
Análisis de Varianza para C* - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:POTENCIA 358.806 2 179.403 89.73 0.0000
B:TIEMPO 64.8324 2 32.4162 16.21 0.0001
INTERACCIONES
AB 75.7007 4 18.9252 9.47 0.0003
RESIDUOS 35.9876 18 1.99931
TOTAL (CORREGIDO) 535.327 26
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
Según la tabla de análisis de varianza con un nivel de confianza de 95% que los factores como la
potencia, tiempo y la interacción AB no afectan en la croma porque los valores son menores al
nivel de significancia.
Tabla de Medias por Mínimos Cuadrados para C* con intervalos de confianza del 95.0%
Error Límite Límite
Nivel Casos Media Est. Inferior Superior
MEDIA GLOBAL 27 52.1598
POTENCIA
30 9 53.0455 0.471323 52.0552 54.0357
40 9 56.1153 0.471323 55.1251 57.1055
50 9 47.3186 0.471323 46.3284 48.3088
TIEMPO
1 9 50.0534 0.471323 49.0632 51.0436
3 9 52.6893 0.471323 51.6991 53.6796
5 9 53.7366 0.471323 52.7464 54.7268
POTENCIA por TIEMPO
30,1 3 47.6258 0.816356 45.9107 49.3409
30,3 3 54.8865 0.816356 53.1714 56.6016
30,5 3 56.6241 0.816356 54.909 58.3392
40,1 3 55.908 0.816356 54.1929 57.6231
40,3 3 55.8629 0.816356 54.1478 57.578
40,5 3 56.575 0.816356 54.8599 58.2901
50,1 3 46.6264 0.816356 44.9113 48.3415
50,3 3 47.3186 0.816356 45.6035 49.0337
50,5 3 48.0108 0.816356 46.2957 49.7259
Según la tabla de medias para croma con un nivel de confianza de 95% se muestra las medias
aritméticas o en promedio de la potencia 30,40,50 wats y el tiempo de 1min, 3min,5min en donde
se puede observar el límite superior y límite inferior.
Pruebas de Múltiple Rangos para C* por POTENCIA
Método: 95.0 porcentaje LSD

POTENCIA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
50 9 47.3186 0.471323 X
30 9 53.0455 0.471323 X
40 9 56.1153 0.471323 X
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
30 - 40 * -3.06984 1.40038
30 - 50 * 5.72684 1.40038
40 - 50 * 8.79668 1.40038
* indica una diferencia significativa.
Según la tabla múltiplo de rango de croma con un nivel del 95.0% de confianza se observa que
los grupos homogenios son significativamente diferentes entre cada uno.
entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 3 pares indica que estos
pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95.0% de confianza.
Pruebas de Múltiple Rangos para C* por TIEMPO

TIEMPO Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
1 9 50.0534 0.471323 X
3 9 52.6893 0.471323 X
5 9 53.7366 0.471323 X

1-3 * -2.63591 1.40038
1-5 * -3.6832 1.40038
3-5 -1.04729 1.40038
Se puede observar que en el tiempo 3 y 5 muestran diferencias estadísticamente significativas con

un nivel del 95.0% de confianza.
No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una
misma columna de X's.
3.2. Resultado de l*
Análisis de Varianza para l - Suma de Cuadrados Tipo III

EFECTOS PRINCIPALES
A:POTENCIA 14.7272 2 7.36361 6.81 0.0063
B:TIEMPO 2.78637 2 1.39318 1.29 0.2997
INTERACCIONES
AB 2.86377 4 0.715943 0.66 0.6260
RESIDUOS 19.4494 18 1.08052
Según la tabla de análisis de varianza para l* con un nivel de confianza de 95%. en donde que no
afecta para (l*) porque el nivel de significancia es menor 0.05.
Tabla de Medias por Mínimos Cuadrados para l con intervalos de confianza del 95.0%
POTENCIA
30 9 50.6445 0.346494 49.9166 51.3725
40 9 50.2088 0.346494 49.4809 50.9368
50 9 51.9473 0.346494 51.2193 52.6752
TIEMPO
1 9 51.3872 0.346494 50.6593 52.1152
3 9 50.6859 0.346494 49.958 51.4139
5 9 50.7274 0.346494 49.9995 51.4554
POTENCIA por TIEMPO
30,1 3 51.3052 0.600146 50.0444 52.5661
30,3 3 50.7242 0.600146 49.4633 51.985
30,5 3 49.9041 0.600146 48.6433 51.165
40,1 3 50.4504 0.600146 49.1895 51.7113
40,3 3 50.1098 0.600146 48.849 51.3707
40,5 3 50.0663 0.600146 48.8054 51.3271
50,1 3 52.406 0.600146 51.1451 53.6669
50,3 3 51.2238 0.600146 49.963 52.4847
50,5 3 52.2119 0.600146 50.9511 53.4728
Según la tabla de medias para l* con un nivel de confianza de 95% se muestra las medias
aritméticas o en promedio de la potencia 30,40,50 wats y el tiempo de 1min, 3min,5min en
donde se puede observar el límite superior y límite inferior.
Pruebas de Múltiple Rangos para l por POTENCIA
40 9 50.2088 0.346494 X
30 9 50.6445 0.346494 X
50 9 51.9473 0.346494 X

30 - 40 0.435678 1.02949
30 - 50 * -1.30274 1.02949
40 - 50 * -1.73842 1.02949
Según la tabla múltiplo de rango de l*con un nivel del 95.0% de confianza se observa que los
grupos 2 de ellos son iguales (40,30) y la otra es diferente a los otros grupos homogéneos (50)
entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares (30-50,40-50) indica
que son iguales y la otra (40,30) es diferente estos pares muestran diferencias estadísticamente
significativas con un nivel del 95.0% de confianza.
Pruebas de Múltiple Rangos para l por TIEMPO

3 9 50.6859 0.346494 X
5 9 50.7274 0.346494 X
1 9 51.3872 0.346494 X

1-3 0.701267 1.02949
1-5 0.659767 1.02949
3-5 -0.0415 1.02949
Según la tabla de pruebas de múltiple para l* con un nivel de confianza de 95% que los grupos
homogéneos no muestran diferencias significativas
3.3. Resultado de a*
Análisis de Varianza para a - Suma de Cuadrados Tipo III

EFECTOS PRINCIPALES
A:POTENCIA 734.723 2 367.361 55.14 0.0000
B:TIEMPO 124.576 2 62.288 9.35 0.0016
INTERACCIONES
AB 133.619 4 33.4046 5.01 0.0068
RESIDUOS 119.915 18 6.66196
Según la tabla de análisis de varianza para a* con un nivel de confianza de 95% que los
factores como la potencia, tiempo y la interacción AB no afectan en la croma porque los
valores son menores al nivel de significancia.
Tabla de Medias por Mínimos Cuadrados para a con intervalos de confianza del 95.0%
POTENCIA
30 9 33.2739 0.860359 31.4663 35.0814
40 9 37.3112 0.860359 35.5037 39.1188
50 9 24.7936 0.860359 22.986 26.6011
TIEMPO
1 9 28.8362 0.860359 27.0287 30.6438
3 9 32.6676 0.860359 30.86 34.4751
5 9 33.8749 0.860359 32.0674 35.6825
POTENCIA por TIEMPO
30,1 3 25.9248 1.49019 22.794 29.0555
30,3 3 35.9282 1.49019 32.7974 39.0589
30,5 3 37.9687 1.49019 34.8379 41.0994
40,1 3 36.9919 1.49019 33.8611 40.1227
40,3 3 36.9964 1.49019 33.8656 40.1272
40,5 3 37.9454 1.49019 34.8146 41.0762
50,1 3 23.592 1.49019 20.4612 26.7228
50,3 3 25.0781 1.49019 21.9473 28.2089
50,5 3 25.7107 1.49019 22.5799 28.8415
Según la tabla de medias para corma con un nivel de confianza de 95% se muestra las medias
se puede observar el límite superior y límite inferior.
Pruebas de Múltiple Rangos para a por POTENCIA

50 9 24.7936 0.860359 X
30 9 33.2739 0.860359 X
40 9 37.3112 0.860359 X

30 - 40 * -4.03738 2.55626
30 - 50 * 8.48028 2.55626
40 - 50 * 12.5177 2.55626
Según la tabla múltiplo de rango de a*con un nivel del 95.0% de confianza se observa que los
grupos homogéneos son diferentes entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al
lado de los 3 pares (30-40,30-50,40-50) indica que son iguales. Pruebas de Múltiple Rangos para
a por TIEMPO
1 9 28.8362 0.860359 X
3 9 32.6676 0.860359 X
5 9 33.8749 0.860359 X

1-3 * -3.83133 2.55626
1-5 * -5.0387 2.55626
3-5 -1.20737 2.55626
Según la tabla Pruebas de Múltiple Rangos para a por TIEMPO El tiempo 3 y 5 son iguales que
el tiempo 1.
Según la tabla donde se observa el asterisco 2 de ellos (1-3,1-5) son iguales y 3-5 son diferentes
que las otras
3.4. Resultado de b*
Análisis de Varianza para b - Suma de Cuadrados Tipo III

EFECTOS PRINCIPALES
A:POTENCIA 13.2383 2 6.61915 9.25 0.0017
B:TIEMPO 3.30945 2 1.65473 2.31 0.1278
INTERACCIONES
AB 4.19666 4 1.04916 1.47 0.2539
RESIDUOS 12.8855 18 0.715863
Según la tabla de análisis de varianza para b* con un nivel de confianza de 95% que los factores
como la potencia, no afectan en la b* porque los valores son menores al nivel de significancia
Tabla de Medias por Mínimos Cuadrados para b con intervalos de confianza del 95.0%
POTENCIA
30 9 41.1289 0.282029 40.5363 41.7214
40 9 41.9056 0.282029 41.3131 42.4981
50 9 40.1929 0.282029 39.6004 40.7854
TIEMPO
1 9 40.6174 0.282029 40.0249 41.2099
3 9 41.143 0.282029 40.5505 41.7355
5 9 41.467 0.282029 40.8745 42.0595
POTENCIA por TIEMPO
30,1 3 39.8991 0.488489 38.8729 40.9254
30,3 3 41.4866 0.488489 40.4603 42.5128
30,5 3 42.0009 0.488489 40.9746 43.0272
40,1 3 41.9087 0.488489 40.8824 42.9349
40,3 3 41.8526 0.488489 40.8264 42.8789
40,5 3 41.9555 0.488489 40.9293 42.9818
50,1 3 40.0443 0.488489 39.0181 41.0706
50,3 3 40.0897 0.488489 39.0635 41.116
50,5 3 40.4446 0.488489 39.4183 41.4709
Según la tabla de medias para b* con un nivel de confianza de 95% se muestra las medias
se puede observar el límite superior y límite inferior. También se muestran el error estadístico.
Pruebas de Múltiple Rangos para b por TIEMPO

1 9 40.6174 0.282029 X
3 9 41.143 0.282029 XX
5 9 41.467 0.282029 X

1-3 -0.525599 0.837953
1-5 * -0.849642 0.837953
3-5 -0.324043 0.837953
Según la tabla múltiplo de rango de b*con un nivel del 95.0% de confianza se observa que los
grupos homogéneos de 1-3, 3-5 son iguales pero 1-5 son diferentes
Pruebas de Múltiple Rangos para b por POTENCIA

50 9 40.1929 0.282029 X
30 9 41.1289 0.282029 X
40 9 41.9056 0.282029 X

30 - 40 -0.77675 0.837953
30 - 50 * 0.935966 0.837953
40 - 50 * 1.71272 0.837953
Según la tabla Pruebas de Múltiple Rangos con un nivel de confianza de 95 % se puede observar
para la potencia que los grupos homogéneos 30-40 son iguales pero la potencia 50 es diferente
que las otras.
Según la tabla se puede observar que 30-50, 40-50 son iguales pero el 30-40 son diferentes que
las otras.
Según (Alba Garzón, Saúl Dussán, Raúl Melo, 2018) Luminosidad e Índice de pardeamiento
del yacón En la Tabla 1 se observan los valores medios de la coordenada L* o luminosidad de las
rodajas de yacón siendo estadísticamente diferentes a p<0,05 en las tres temperaturas de 10 °C,
20 °C y 30 °C con valores de L* de 79,4±1,44, 74,54±1,10 y 67,67±0,69 respectivamente. La
diminución de los valores de luminosidad a medida que se eleva la temperatura del yacón indica
un efecto notorio causado por el incremento oscurecimiento enzimático a través del tiempo. De
la misma forma existe una diferencia significativa (p<0,05) entre los valores de los índices de
pardeamiento (BI) a las 3 temperaturas evaluadas con valores BI de 9,56±0,95, 13,10±1,61 y
17,02±0,87 respectivamente. El aumento del grado de oscurecimiento evidenciado a su vez por
la disminución de la luminosidad indica que hubo un cambio significativo en el color del yacón
cortado a medida que se incrementa la temperatura en el material biológico (Tabla 1).
Tabla 1: Efecto de la temperatura en los valores de luminosidad (L*) e índice de pardeamiento

(BI) del yacón
Según Ding y Ling (2014), la medición del pardeamiento de un fruto es más efectivo con las
ecuaciones derivadas del espacio de color que visualizando el área o superficie en donde se
desarrolla este proceso. Por otro lado, Fante et al. (2012) argumentan que el BI puede ser
correlacionado con la actividad de la enzima polifeniloxidasa (PPO) en la raíz reservante del
yacón. A pesar de que la publicación de Ding y Ling (2014) hace referencia al banano y no al
yacón, junto con la publicación de Fante et al. (2012), demuestran que si es posible obtener una
cinética de degradación del color ocasionada por la PPO en yacón, sin embargo, en el presente
trabajo no fue determinada la actividad de la PPO ni los coeficientes de correlación de esta enzima
con los parámetros de color L*, a*, b*, BI, simplemente se estudió la cinética de variación de la
luminosidad en yacón y los cambios de BI y color aducidos al efecto de la temperatura.
Diferencia de color
Los valores estándar para L*, a* y b* fueron 80,78, 6,03 y 2,90, respectivamente, registrados con
el prototipo al inicio de la medición de color del yacón. Se observó que la diferencia de color (ΔE)
fue aumentando con el incremento de la temperatura del vegetal, encontrándose valores medios
estadísticamente diferentes a p<0,05, de 2,24±1,52, 7,49±1,20 y 14,89±0,80 para 10 °C, 20 °C y
30 °C respectivamente. Esta diferencia de color es conducente con la pérdida de L* e incremento
de BI ya discutido anteriormente. Las rodajas de yacón se tornaron entre rojizas y pardas (Tabla
3). Estos mismos resultados se encontraron en el estudio de Saldaña et al. (2014), quienes
diseñaron, implementaron y calibraron un sistema de visión por computador (CVS)aplicado a
rodajas de yacón mínimamente procesadas.
Tabla2: Diferencia de color del yacón en rodajas
El color del mamey se determinó usando un colorímetro universal (analizador de color Color
Mate, Milton Roy Cía.), calibrado con un estándar blanco (X= 82.59, Y= 86.94 y Z= 89.30). Para
la medida de color se utilizó el Sistema Hunter L*, a*, b*, donde L* es la luminosidad, a* define
el componente rojo – verde (el rojo indica valores positivos y el verde indica valores negativos),
b* define el componente amarillo – azul (el amarillo indica valores positivos y el azul valores
negativos). El diagrama CIE L*a*b* es el modelo cromático que se usa normalmente para
describir todos los colores que puede percibir el ojo humano. Commission Internationale
d'Eclairage (Comisión Internacional de Iluminación), razón por la cual se abrevia CIE, describe
el color en términos de dos coordenadas cromáticas (a* y b*) y una de luminosidad (L*) lo que
permite inferir el color de una muestra (Jiménez and Gutiérrez, 2000)
Según (PALMA GISELA, 2010). Se utilizó el programa Desing Expert Versión 7.0 para diseñar
las condiciones de la inactivación de la enzima PFO, utilizando dos variables de respuesta
(actividad de PFO y color) y dos factores independientes (potencia y tiempo), la potencia se
manejó de 90 W, 590 W y 937 W y el tiempo fue de 30 s a 360 s. 300 g de pulpa se sometieron
al tratamiento térmico con microondas, empleando las condiciones mostradas en la Tabla 2.
4. CONCLUSIONES
la medición de color, potencia y la temperatura funcionó durante el estudio de cinética de

variación de los valores de luminosidad, cambios en el índice de pardeamiento y cambios en la
deferencia de color del yacón cortado. A través de las pruebas fue posible evidenciar las
variaciones de los parámetros de color L*, BI y ΔE obteniendo resultados similares a varios
autores, evidenciando así, la pérdida de luminosidad, el aumento del índice de pardeamiento y la
notable diferencia de color en el yacón mínimamente procesado.
5. ASPECTO ADMINISTRATIVO
5.1. Cronograma de actividades
Tabla 3. Cronograma de actividades
Detalles/meses Mayo- junio Julio- agosto Setiembre- Noviembre-

2018 2018. octubre2018 Diciembre del
2018
Detalles/semanas 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Elaboración del
proyecto de
investigación
Recolección de
datos
Análisis de
resultado
Elaboración del
informe final
5.2. Presupuesto del proyecto de investigación
Tabla 4. Presupuesto para la investigación
Partida Descripcion Cantidad P.U. Precio parcial OBS

2.6.7.1.2.3. Gastos por la contratacion de servicios 600
Servicios para determinar color 1 600 600 0BJ 1 Y OBJ 2
Partida Descripcion Cantidad P.U. Precio parcial OBS

2.6.7.1.2.3. Gastos por la contratacion de servicios 750
Gastos por difusion 1 750 750 requisito bases
2.6.7.1.6. Otras inversiones intangibles 500 OBS

Desplazamiento para capacitacion 1 500 500 0BJ 1 Y OBJ 2
2.6.7.1.6. Otras inversiones intangibles 650 OBS

Yacon 50 0.4 20 0BJ 1 Y OBJ 2
Mantenimiento de data logger de
temperatura 1 239 239
Empastado 3 30 90 0BJ 1 Y OBJ 2
otros intangibles (movilidad local y
refrigerio) 1 301 301 0BJ 1 Y OBJ 2
TOTAL 2500
FORMULACION DEL INSTRUMENTOS DE
OBJ OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLE INDICADOR ESCALA TECNICAS
PROBLEMA MEDIDA
Potencia 30%
Determinar el Efecto A mayores niveles Potencia 40% Lectura directa panel
¿Cuál es el Efecto de conductividad
de tres niveles de de potencia y tiempo Niveles de Potencia 50% Watts microondas
tres niveles de potencia dieléctrica
potencia y tiempo de de tratamiento potencia Tiempo 1 min Lectura directa el data
y tiempo de tratamiento Medición directa
tratamiento térmico térmico en Tiempo 2 logger de temperatura
térmico en microondas
en microondas en la microondas mejores Tiempo 3
en la estabilización de
estabilización de parámetros de color
color de la pulpa de
color de la pulpa de presentará la pulpa parametros de
yacon? Cielab Cielab espectrofotometria Colorimetro
yacon de yacon color
A mayores niveles
¿Cuál es el Efecto de de potencia y tiempo
de tres niveles de
tres niveles de potencia de tratamiento
y tiempo de tratamiento térmico en
OE1 tratamiento térmico Intensidad Hab Cielab espectrofotometria COLORIMETRO CR-400
térmico en microondas microondas mayores
en microondas en la
en Intensidad de color son los valores de
intensidad de color
de la pulpa de yacon? intensidad de color
A mayores niveles
¿Cuál es el Efecto de de potencia y tiempo
de tres niveles de
tres niveles de potencia de tratamiento
y tiempo de tratamiento térmico en
OE2 tratamiento térmico Croma C* Cielab espectrofotometria COLORIMETRO CR-400
térmico en microondas microondas mayores
en microondas en el
en el croma de la pulpa son los valores de
croma de la pulpa de
de yacon? croma presentara la
yacon
pulpa de yacon
Variación de
Dl Cielab calculo Hoja electronica XLS
color
Determinar el Efecto A mayores niveles
¿Cuál es el Efecto de
de tres niveles de de potencia y tiempo
tres niveles de potencia
potencia y tiempo de de tratamiento Variación de
y tiempo de tratamiento Da Cielab calculo Hoja electronica XLS
tratamiento térmico térmico en color
OE3 térmico en microondas
en microondas en la microondas mayores
en la variacion del color
variacion del color son las variaciones
total de la pulpa de
total de la pulpa de del color total de la
yacon?
yacon pulpa de yacon Variación de
Db Cielab calculo Hoja electronica XLS
color
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
V. Orsat, G. R. (2015).
file:///C:/Users/Pc1/Desktop/The.Microwave.,Processingof..Foods
(Second.,Edition.pdf. Obtenido defile:///C:/Users/Pc1/Desktop/The
.Microwave.Processingof.,Foods.,(Second..Edition).
M. Regier1, K. K. (s.f.).
C. Contreras1, M. B.-T.-N.-C. (s.f.).
E.Turabi Yolacaner1, G. S. (s.f.).
PACHARI, C. M. (2015).
(Bibiana Yaneth Gaviria López, 2010)
(CIERTO, 2007).
(DÍEZ, 2010).
Jaramillo, C. M. (s.f.).
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/46496/Documento_completo.p
df?sequence=3.
Bawab,A.M. B. (2016). http://www.scielo.org.co/pdf/prosp/v15n1/1692-8261-prosp-15-
01-00029.
(Shukla y Anantheswaran et al., s.f.)
http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/1/2/29.pdf.

Manual Deshidratador Solar de Alimentos

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

EFECTO DE TRES NIVELES DE POTENCIA Y TIEMPO DE TRATAMIENTO

ASESOR: ANCCO VIZCARRA, Thomas

ANDAHUAYLAS – APURIMAC -PERÚ

El yacón es un tubérculo considerado como milenario de la Región Andina de Sur América,

1.1. Identificación del Problemática

El yacon al ser mínimamente procesado (pelado, cubicado, cortado, licuado, secado),

Asimismo, los procesos tradicionales de cocción o escaldado requieren tiempo

1.2. Formulación del Problema

1.2.1. Problema general

1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo general

1.3.2. Objetivos específicos

1.4. Justificación de la investigación

El yacon es una planta promisoria en los tiempos modernos ya que la demanda de

1.5. Marco teórico

1.5.1. Antecedentes de la investigación

Alvarado et al., (2016). En esta investigación se evaluó el proceso y rendimiento del

Corzo et al. (2000), en su investigación Utilización de microonda en el tratamiento de

1.6. Bases teóricas

1.6.2. Origen y Producción Nacional

1.6.4. Clasificación Taxonómica

Polanco (2011) clasifica taxonómicamente al yacón de la siguiente manera:

1.6.6. Composición química

La composición química de las raíces de yacón se presenta en el Cuadro 1. El yacón

Tabla 2: Composición química promedio de 10 accesiones de yacón en relación

Componentes Promedio Rango

1.6.7. Tratamiento térmico

1.6.8. Pardea miento enzimático

El pardeamiento enzimático es un conjunto complejo de reacciones cuyo inicio es

En su entorno se sitúan una serie de aminoácidos hidrofobicos, con anillos aromáticos,

Se denomina pardeamiento enzimático a la transformación enzimática en sus primeras

Figura: Reacciones de pardeamiento enzimático

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy

1.6.9. Tratamiento térmico por microondas

El tratamiento térmico de alimentos mediante microondas es un proceso alternativo a

Las microondas son parte del espectro electromagnético en el rango de frecuencia,

Las microondas se generan en el magnetrón, dispositivo que transforma la energía

En relación a los efectos de las microondas sobre los microorganismos, algunos

Si no existe un adecuado control de la uniformidad del calentamiento, pueden aparecer

El color es una característica importante de los alimentos. La liberación de una buena

Existen dos clases de valoración del color:

 Objetiva: se emplea un instrumento para la valoración del color basándose en la

El color es una característica de gran importancia en nuestra valoración física y de la

Cuando el deterioro del color es visualmente extenso el producto resulta inaceptable,

 L*: recibe el nombre de “luminosidad”, atributo según el cual una superficie

1.7. Formulación de hipótesis

1.7.1. Hipótesis general

1.7.2. Hipótesis específicas

2.1. Lugar de ejecución

El desarrollo de la investigación se llevó a cabo en los laboratorios de física y procesos

2.2. Materiales, instrumentos y equipos

El estudio tendrá una duración de seis meses a partir de la fecha de aceptación y

2.4. Población y muestra

2.5. Operacionalización de la variable

La operacionalización de la variable se presenta en la tabla siguiente.

FORMULACION DEL INSTRUMENTOS DE

Variación de color Dl Cielab calculo Hoja electronica XLS

2.6.1. Método para determinar el Color, Hab y C*

2.6.2. Técnicas para determinar el Color, Hab y C*

2.7. Diseño experimental

Yijk     j   k  ( ) jk   ijk

Yijk = parámetros de color de la i observación bajo la combinación del j valor