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PRÁCTICA No. 1

ELABORACIÓN DE YOGURT
Tiempo aproximado: 5 h.

INTRODUCCIÓN

Los Biorreactores están equipados con distintos instrumentos. Estos se utilizan para facilitar el registro
y análisis de variables de operación y de parámetros específicos. Las condiciones de operación de la
biorreacción se mantienen en ciertos intervalos de valores, con fines de maximizar la productividad y garantizar
el éxito. La instrumentación ha sido definida como “una ventana al proceso” y su objetivo es mantener al
mínimo la diferencia entre el valor medido y un valor deseado. En la industria generalmente, se trabaja con
productos lácteos que permiten tener una alimentación saludable, tal es el caso del yogurt. Este producto tiene
ciertas características distintivas, entre las propiedades más comunes que se miden en un Biorreactor están las
siguientes:

1. Temperatura
2. pH
3. flujo de aire
4. Presión
5. Intensidad de Agitación
6. Nivel o volumen de medio de cultivo
7. Espuma
8. Concentración de oxígeno disuelto
9. Concentración celular
10. Concentración de sustrato
11. Concentración de producto

El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.

Generalmente, las industrias para la producción usan predominantemente leche de vaca aunque se puede
emplear cualquier tipo de leche. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que
da al yogur su textura y sabor tan distintivo.

OBJETIVO
Analizar el proceso del yogurt en un Biorreactor.

COMPETENCIA:
Conocer las características de los diferentes tipos de biorreactores para su aplicación en los procesos
biotecnológicos.

EQUIPO, MATERIALES Y REACTIVOS

EQUIPO MATERIALES REACTIVOS

100 gramos de leche en
1 Balanza granataria 1 Vaso de precipitado de 400 mL. Polvo

1 Balanza analítica 5 litros de leche pasteurizada

1 Biorreactor 250 gramos de azúcar

DESARROLLO EXPERIMENTAL
Solicitar al encargado (a) del Laboratorio, el uso del equipo y material, para esta práctica, usar cofia, bata,
zapato cerrado, cubre bocas y lavarse bien las manos y brazos.

PASOS A SEGUIR:
1. Desarmar el Biorreactor junto con sus componentes.
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2. Lavar el Biorreactor junto con sus componentes con agua y jabón.

3. Preparar una solución de alcohol al 70% en un recipiente limpio, para esterilizar, de tal manera que
cubra completamente las partes del Biorreactor a usar en la práctica.
4. Armar el Biorreactor.
5. Preparar todo de acuerdo a los ingredientes sugeridos.
6. Calentar agua de llave y ponerla alrededor del Biorreactor (T=50º C).
7. Regular la temperatura del agua con la ayuda del termostato.
8. Entibiar el yogurt y depositarlo dentro del Biorreactor.
9. Adicionar primero el yogurt, procurando que no haya choque térmico, cuidadosamente dentro de la
leche.
10. Adicionar 100 gr de Leche en polvo.
11. Adicionar 250 gr de azúcar.
12. Mezclarlo cuidadosamente.
13. Medir las siguientes variables:

Tiempo
pH Densidad Temperatura Grados Brix
(min)
Inicial
Pasteurización
Al terminar de
agregar
ingredientes
15 minutos
30
45
60
75
90
105
120
135
150
165
180
195
210
235
250

14. Cerrar el Biorreactor.

15. Cuidar que la Temperatura no pase de 42oC y que el pH sea de 4.5, registrar los valores si se
modifican cada 5 minutos.
16. Abrir cuidadosamente el contenido.
17. Vaciarlo en un recipiente.
18. Adicionar mermelada o fruta picada al gusto.
19. Lavar material usado y Biorreactor.
20. Hacer reporte con la rúbrica de práctica de laboratorio.
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ANÁLISIS DE RESULTADOS
Identificar el producto obtenido y catarlo, compáralo con otros productos en el mercado y grafique los
resultados de pH vs Temperatura en los ejes Y y tiempo en los ejes X.

CONCLUSIONES

De acuerdo con lo que se vio en la práctica elaboré con sus propias palabras, una conclusión con extensión
mínima a una cuartilla, en la cual se vea reflejado el trabajo realizado en el laboratorio; esta será evaluada
mediante una rúbrica.

CUESTIONARIO
1 De las actividades que se hicieron:
a) ¿Con que equipos se midieron las diferentes variables?
b) ¿Cómo se midió el pH?
c) ¿Cómo se midió la temperatura?
d) ¿Cuál fue el producto que influyo en la viscosidad del yogurt?
e) ¿Qué hubieras cambiado en la receta para volverla más viscosa? ¿Cambió el pH?
f) ¿Qué normas son las necesarias para hacer un yogurt correctamente?

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Atkinson, B. y F. Mavituna. Biochemical Engineering and Biotechnology Handbook.
2ª. Ed. Stockton Press. 1991.
2. Bailey, J.E. y D.F. Ollis. Biochemical Engineering Fundamentals. 2ª. Ed. McGraw-Hill.New York.
1986.
3. Belter, P.A., E.L. Cussler y W.S. Hu. Bioseparations. Downstream Processing For
Biotechnology. John Wiley and Sons. New York. 1988.

TABLA DE RESIDUOS QUIMICOS

TIPO TRATAMIENTO
Yoghurt Depositar en contenedor de Residuos orgánicos
Leche en Polvo Depositar en contenedor de Residuos orgánicos
Azúcar Depositar en contenedor de Residuos orgánicos
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RÚBRICA PARA REPORTE DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

Nombre del alumno: Materia:
Número de competencia Fecha:
1. Carátula Excelente (3) Bueno (2) Regular (1) Deficiente (0)
Nombre de la
institución
Falta alguno de los
Dependencia
siguientes datos
Asignatura
Nombre de la Faltan más de la
Título de la práctica No presenta los
5% institución mitad de los datos
Grupo datos solicitados
Dependencia solicitas
Número de equipo
Carrera
Nombre competo de
Fecha de entrega
los alumnos
Fecha de entrega
2. Índice Excelente (3) Bueno (2) Regular (1) Deficiente (0)
Presenta el
Presenta listado el Presenta listado el
contenido
contenido completo contenido completo
incompleto del
del trabajo del trabajo
trabajo No presenta el
5% Sigue una secuencia Sigue una secuencia
No sigue una índice
lógica lógica
secuencia lógica
Muestra la No muestra la
No muestra la
paginación paginación
paginación
3. Resumen Excelente (3) Bueno (2) Regular (1) Deficiente (0)
Describe con sus Describe con sus
Describe de manera
propias palabras en propias palabras en
incompleta los
máximo 1 cuartilla máximo 1 cuartilla
objetivos del trabajo,
los objetivos del los objetivos del
la metodología No presenta
trabajo, la trabajo, la
general, los resumen o es una
5% metodología general, metodología general,
resultados más copia de algún
los resultados más los resultados más
relevantes y las texto
relevantes y las relevantes y las
conclusiones
conclusiones conclusiones
No redacta los
Redacta los verbos No redacta los
verbos en pasado
en pasado verbos en pasado
4. Marco Teórico Excelente (7) Bueno (5) Regular (3) Deficiente (0)
Realiza una revisión Realiza una revisión
bibliográfica donde bibliográfica donde
plantea plantea
Realiza una revisión
ordenadamente el ordenadamente el
bibliográfica
tema de tema de
incompleta
investigación, su investigación, su Es incongruente al
No incluye las
importancia e importancia e tema
referencias
15% implicaciones implicaciones Es una copia fiel de
bibliográficas en el
Incluye las No incluye las los textos
texto
referencias referencias consultados
Es parcialmente una
bibliográficas en el bibliográficas en el
copia de los textos
texto texto
consultados
No debe ser copia No debe ser copia
fiel de los textos fiel de los textos
consultados consultados
5. Objetivos Excelente (3) Bueno (2) Regular (1) Deficiente (0)
El planteamiento de
No plantea
Plantea el objetivo los objetivos Los objetivos no son
objetivos
5% general y los generales y claros ni congruentes
generales, ni
particulares específicos no es en con el tema
específicos
infinitivo
6. Materiales y
Excelente (3) Bueno (2) Regular (1) Deficiente (0)
métodos
 5

Enlista de manera No enlista los

Enlista de manera Enlista de manera
incompleta los materiales,
completa los completa los
materiales, equipos y equipos y
materiales, equipos y materiales, equipos y
sustancias utilizadas sustancias
sustancias utilizadas sustancias utilizadas
acorde al manual utilizadas
acorde al manual acorde al manual
5% Describe No describe el
Describe el Describe el
parcialmente el procedimiento
procedimiento procedimiento
procedimiento experimenta
experimental experimental
experimental No redacta los
Redacta los verbos No redacta los
No redacta los verbos en pasado
en pasado verbos en pasado
verbos en pasado
7. Resultados Excelente (7) Bueno (5) Regular (3) Deficiente (0)
Recopila y ordena los Recopila y ordena los
Recopila y ordena los
datos obtenidos datos obtenidos
datos obtenidos
presentándolos en presentándolos en
presentándolos en
párrafos, cuadros o párrafos, cuadros o
párrafos, cuadros o No presenta los
gráficos pero no los gráficos pero no los
15% gráficos claramente resultados
identifica claramente identifica claramente
identificados obtenidos
O no incluye las No incluye las
Incluye las fórmulas y
fórmulas y fórmulas y
sustituciones
sustituciones sustituciones
empleadas
empleadas empleadas
8. Discusión Excelente (12) Bueno (6) Regular (2) Deficiente (0)
Interpreta y analiza Interpreta y analiza interpreta y analiza
No interpreta y no
los resultados los resultados los resultados
analiza los
obtenidos obtenidos pero no obtenidos pero no
resultados
comparativamente comparativamente comparativamente
20% obtenidos
con la bibliografía con la bibliografía con la bibliografía
Tampoco Indica las
consultada consultada consultada
aplicaciones
Indica las O no Indica las O no Indica las
teóricas
aplicaciones teóricas aplicaciones teóricas aplicaciones teóricas
9. Conclusiones Excelente (12) Bueno (6) Regular (2) Deficiente (0)
Redacta con sus Redacta con sus
Redacta con sus propias palabras si se propias palabras si se
propias palabras si se cumplen o no los cumplen o no los
No redacta las
cumplen o no los objetivos pero no objetivos pero no
20% conclusiones o las
objetivos con base considera considera
copias de textos
en el análisis de los completamente el completamente el
resultados análisis de los análisis de los
resultados resultados
10. Referencias Excelente (3) Bueno (2) Regular (1) Deficiente (0)
Presenta menos de 3
Presenta por lo Presenta menos de 1
bibliografías
menos 3 bibliografías bibliografía
consultadas
consultadas, en consultada sin orden No presenta
5% No las presenta en
orden alfabético, alfabético bibliografía
orden alfabético
siguiendo el formato No sigue el formato
No sigue el formato
APA APA
APA
Firma del docente Suma total
Firma del alumno