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Composición de la leche

La leche de diversos mamíferos es utilizada para consumo humano y como materia prima
para la elaboración de diversos productos lácteos. Sin embargo, la leche de vaca es la
más empleada sin desconocer que se producen derivados lácteos como bebidas
fermentadas y quesos a partir de leche de búfala, cabra y oveja. Es así que en países
como India, Pakistán, Egipto e Italia utilizan cantidades importantes de leche de búfala. En
países mediterráneos se usa leche de oveja para la elaboración de quesos como el
roquefort. En el presente material se hará referencia especialmente a la leche de vaca,
por ser la más empleada y la de mayor uso en Colombia.

La leche es variable en su composición no solo de una especie a otra, sino también entre
razas de una misma especie y entre individuos de una misma raza como puede
observarse en la tabla 2. En ese sentido, la naturaleza de la leche en cierto modo explica
la gran variedad de productos lácteos que pueden ser elaborados ya que pequeñas
diferencias existentes entre leches de especies o de razas repercuten en las propiedades
y características de los productos procesados.

La leche se define como el producto de secreción de las glándulas mamarias de las


hembras mamíferas, sanas, destinadas a la alimentación de la cría. Químicamente la
leche es un líquido complejo en la que sus diversos componentes se encuentran en
diferentes estados de dispersión en dondese dan efectos de unos sobre otros.

Tabla 2. Composición de la leche de varias especies de mamíferos.

Fuente: ICTA, 1993. Tecnología de elaboración de quesos maduros.

Composición por 100gr. Vaca Cabra Oveja Búfala


Extracto seco total 12.5 13.6 19.2 17.8
Materia grasa 3.5 4.3 7.5 7.5
Lactosa 4.7 4.5 4.5 4.7
Sales 0.8 0.8 1.1 0.8
Materia nitrogenada total 3.5 4.0 6.0 4.8
Lactosa 2.7 3.0 4.6 3.8

La composición de la leche determina la calidad nutricional de la misma y el uso que se le


da en la transformación como materia prima en la elaboración de productos lácteos. Los
componentes principales son los que se encuentran en mayor concentración; sin
embargo, no quiere decir esto que sean los más importantes pues algunas sustancias
presentes en menor cantidad pueden tener un papel importante. Un ejemplo de lo
anterior, es el papel de las enzimas las cuales por su rol de catalizadores influyen
notablemente en las reacciones de fermentación que se dan en la leche influyendo en
algunos casos en el deterioro o cambios en el olor y sabor de los productos fermentados
como en los quesos maduros.

3.1 Materia Grasa.

Los componentes grasos de la leche son en gran parte responsables del sabor, aroma y
textura de los productos lácteos en especial en quesos y helados. En ese sentido, quesos
elaborados con bajos porcentajes de grasa generalmente tienen una consistencia dura, su
sabor es suave y el aroma no es tan predominante. Por su parte, la grasa en los helados
es responsable de la palatabilidad del helado en la boca. La grasa también puede ser
hidrolizada por enzimas como la lipasa y se da cuando la leche es transportada en
condiciones inadecuadas que provocan agitación fuerte ocasionando rancificación
lipolítica que desencadena deterioro en la leche fresca.

La materia grasa de la leche se encuentra dispersa en pequeños glóbulos esféricos que


tienen tendencia a reunirse formando pequeños racimos. La estructura y composición de
la materia grasa presenta algunas características contiene una proporción relativamente
alta de ácidos grasos de bajo peso molecular en especial de ácido butírico diferenciándola
de otras grasas animales.

Los glóbulos grasos contienen un núcleo rodeado de una película que algunos autores
denominan membrana. El núcleo está compuesto por triglicéridos los cuales constan de
glicerina y diversos ácidos grasos. Spreer (1975). La membrana está formada por varias
capas; dentro de la que se destaca la capa de fosfolípidos (fosfátidos) caracterizados por
contener en su composición fosforo. Los fosfolípidos son agentes emulsionantes; los
cuales por un manejo inadecuado son los responsables del olor a pescado en la
mantequilla y leche en polvo al producir trimetalmetina por oxidación de los ácidos grasos.
Los fosfolípidos más importantes de la leche son la lecitina, cefalina y esfingomielina.
Rivera (1995)

3.2 Proteínas.

Las proteínas tienen especial importancia en la elaboración del queso pues se constituyen
en el elemento fundamental en su elaboración puesto que el queso se constituye la masa
coagulada de proteínas insolubles de la leche por acción enzimática o ácida. Desde lo
anterior se requiere de un control constante desde la factoría.

Los componentes fundamentales de las proteínas son los aminoácidos los cuales se
combinan a través de enlaces peptídicos, puentes de disulfuro, enlaces de hidrogeno y
enlaces iónicos para formar polipéptidos y éstos proteínas. Spreer et al. (1975). Los
aminoácidos son ácidos orgánicos que llevan el grupo amino (-NH2) unido a un resto
hidrocarbonado tal como se observa en la figura 3.

Figura 5. Representación esquemática de la Alanina

Fuente: Pine, S.; Hendrickson, J. 1982. Química orgánica. Mc Graw-Hill.

Se conocen aproximadamente cincuenta (50) aminoácidos; de los cuales, nueve (9) son
esenciales, que significa que el hombre no los puede sintetizar y se hace necesario
consumirlos en la dieta alimenticia.

Dentro de las proteínas de la leche se consideran la caseína y las proteínas del suero.
a) Caseína: es el componente principal de la proteína láctea constituyendo un 80% del
total de las proteínas de la leche. Revilla (1976). La caseína pasa a formar parte del
queso una vez que la leche es sometida a procesos tecnológicos. Forma parte de las
proteínas que contiene fosfato y es específica de la leche y precipita a un pH de 4.6.
(ICTA, 1993). En la caseína se distinguen cuatro tipos de cadenas polipeptídicas,
llamadas caseína alfa S1, alfa S2, beta y kappa. Estas cadenas polipetídicas son de
interés tecnológico pues de la composición de estas depende en gran parte la
coagulación de la leche.

La caseína alfa S1 tiene un contenido elevado de fosforo, es hidrófoba y sensible al calcio


en todas las temperaturas. La caseína alfa S2 se distingue de las otras caseínas por su
mayor sensibilidad al calcio, débil hidrofobicidad, es estabilizada por la caseína kappa en
medio cálcico. La caseína beta es muy hidrófoba sensible al calcio a temperatura
ambiente a 20ºC. La cual cuando se produce una ruptura enzimática de sus enlaces
peptídicos da lugar a fragmentos C terminales de la caseína beta y caseína kappa. Esta
última tiene un papel preponderante pues es soluble en presencia de calcio a todas las
temperaturas presentando un poder estabilizante frente al calcio; así también ejerce un
papel de coloide protector que permite la formación de micelas estables en presencia de
calcio. En la tabla 3 se presentan las principales características de las caseínas.

Tabla 3. Características de las caseínas.

Fuente. ICTA, 1993. Tecnología de elaboración de quesos maduros.

Caseína Caseína Caseína Caseína Caseína


Alfa S1 Alfa S2 Beta Kappa Gamma
Proporción 36 10 34 16 3
media en %
Aminoácidos 199 207 209 169 181
Fosforo 1.10 1.23 a 1.60 0.56 0.20 0.16
Glúcidos 0 0 5 0 0
Prolina 17 10 35 20 34
Sensibilidad al ++ +++ + 0 -
calcio
Sensibilidad a + - + +++ -
la quimosina
Hidrofobicidad 4.89 4.64 5.66 5.30 -
(KJ)
Grupos Ácidos 48 49 - 45 31 18 16
Grupos 25 33 20 17 16
Básicos

+: Reacción lenta imperceptible en el momento de la coagulación ordinaria.

b) Proteínas del suero. Las proteínas del suero son proteínas globulares sujetas a la
desnaturalización por el calor que pierden solubilidad al calentar la leche. Se dice también
que cuando el pH de la leche alcanza valores de 4.6 precipitan las caseínas y el
sobrenadante corresponde a las proteínas del suero. Según la clasificación clásica se
dividen en albúminas y globulinas en proporción del 18% y 4% respectivamente del total
de las proteínas de la leche. Spreer et al. 1975). Esas proteínas se encuentran en
solución y no forman micelas como la caseína. Es así que en la elaboración del queso, las
proteínas del suero se encuentran sujetas a la caseína (coagulo formado ó cuajada); pero,
son solubles se liberan en gran parte con el suero al momento del corte de la cuajada.

3.3 Lactosa.

El carbohidrato más importante de la leche de casi todas las especies mamíferas es la


lactosa, encontrándose en niveles de 4.5% a 5.0%. Rivera et al. (1993). Químicamente la
lactosa es un disacárido formado por un radical de D-glucosa y otro de D-Galactosa
unidos por un enlace glucosídico Beta -1,4. (Pine, 1982). Se tiene que la lactosa no es tan
dulce como la sacarosa o la glucosa; en ese sentido, el poder edulcorante es seis veces
menor que el de la sacarosa. Además el sabor dulzón de la lactosa es enmascarado por
la caseína.

La lactosa toma importancia dentro de los procesos tecnológicos por cuanto es el sustrato
fermentador para la formación de ácido láctico; reacción que se da en la elaboración de
bebidas fermentadas, quesos y mantequilla madurada. Otro aspecto importante para
tener en cuenta en los procesos tecnológicos es el efecto del calor sobre la lactosa. Al
respecto, al calentar la leche a temperaturas próximas a 100ºC – 150ºC, la lactosa
empieza a caramelizarse haciendo que la leche tome un color amarillento; el cual, cuando
se alcanza temperaturas de 175ºC pasa a color marrón. Esto se debe a que la lactosa a
altas temperaturas reacciona con los grupos NH2, resultantes de la desnaturalización
térmica de las proteínas dando como resultado el color oscuro. Esta reacción se conoce
con el nombre de reacción de Maillard y debe tenerse en cuenta en leches sometidas a
altas temperaturas como esterilización, condensación, evaporación y elaboración de
dulces como el arequipe.

3.4 Sales. (Sustancias minerales)

Las sales son importantes desde el punto de vista nutricional y porque en la mayoría de
los casos son responsables del estado físico – químico del suero lo que a su vez es factor
determinante en la estabilidad de las proteínas; factor que por ejemplo influye en la
producción de quesos.

Las sales de la leche contienen una gran proporción de componentes metálicos como el
potasio, sodio, calcio, hierro, cobre y cobalto entre otros y componentes no metálicos
como el azufre, cloro, fosforo y yodo. Rivera et al. (1993). Estos compuestos son
necesarios en las reacciones que ocurren en la leche y la cuajada como las sales de
calcio y magnesio; en ese sentido, es el calcio por ejemplo el que entra a formar parte de
la estructura del complejo de caseína influenciado eso sí por el pH y la temperatura; en
donde, la cantidad de calcio interviene en el tamaño de los agregados de la caseína; de
tal manera que la adición de cloruro de calcio antes de la coagulación es necesaria para
mantener o incrementar el tamaño micelar de la caseína. De otra parte, se tiene también
que otro macro elemento importante es el citrato; los cuales, desempeñan un papel
importante en la formación del aroma en la mantequilla.

En términos generales, se tiene que los elementos que se encuentran en pequeñas trazas
hacen parte de las enzimas interviniendo como catalizadores en algunas reacciones
químicas que se producen en la elaboración de los derivados lácteos como es el caso de
el cobre que acelera los procesos oxidativos de la crema en la producción de mantequilla.

Mencionar que la leche es deficiente en hierro; lo que implica que la dieta de los terneros
debe suplementarse con otros alimentos que contengan hierro de lo contrario se tendrán
animales anémicos.

3.5 Enzimas.

Las enzimas son proteínas de alto peso molecular que contienen al menos un
componente proteico. Pine et al. (1982). Estas son sintetizadas en las glándulas de los
organismos y desarrollan su actividad fuera de las células en los líquidos orgánicos o en
los tubos digestivos. Spreer et al. (1975). Se dice que las enzimas aceleran o retardan las
reacciones químicas sin que formen parte del producto final de la reacción. En el caso de
la leche, estas proceden de las células de la mama ó del metabolismo de los
microorganismos. La acción de la enzima se ve fuertemente influenciada por la
temperatura y el pH; en donde, cuando la temperatura es baja la actividad de las enzimas
es baja sin que sean completamente inactivadas. Así también temperaturas altas (70 –
85ºC) destruyen la actividad de las enzimas; entonces, la temperatura ideal para que
actúen las enzimas oscila entre 30 y 40ºC. (ICTA, 1993).

En la tabla 4. Se muestra las enzimas más importantes de la leche, su acción y la


importancia que tienen en los procesos tecnológicos y manejo de la leche:

Tabla 4. Características de las enzimas presentes en la leche.

Fuente: Spreer, 1975. Lactología Industrial.

Enzima Presencia y acción Importancia


Peroxidasa Libera compuestos oxigenados Factor de evaluación de
porque libera oxigeno atómico: calidad de pasterización
de la leche. Presencia de
H2O2H2 + 02 esta enzima en leche
pasterizada demuestra
Se destruye a 85ºC que la pasterización ha
sido insuficiente.
Catalasa Libera oxigeno en forma Informa sobre el estado
molecular. higiénico de la leche. A
través de la prueba de
2H2O22H20 + 02 catalasa es posible
determinar si la leche
Su contenido es más proviene de ubres
predominante en leche calostral infectadas.
y mastítica. Puede ser formada
por la acción de
microorganismos.
Xantinoxidasa Absorbida por la película de los Oxida la Xantina con azul
glóbulos grasos, catalizando la de metileno y agua para
oxidación de los aldehídos. dar ácido úrico.
Fosfatasa La leche contiene una parte de
fosfatasa natural y otra formada
por microorganismos
Fosfatasa alcalina Condiciones óptimas a pH 10 y La presencia de fosfatasa
temperatura de 37ºC. Se alcalina demuestra que la
destruye entre 70 – 75ºC. pasterización ha sido
insuficiente
Fosfatasa ácida Condiciones óptimas a pH 4.1 Generalmente resiste la
Se destruye a 100ºC. pasterización
Lipasa Desdobla la grasa en glicerina y Puede producir fenómenos
ácidos grasos. La temperatura de descomposición y con
óptima entre 38 a 40ºC. ello defectos en la
mantequilla. Se destruye
con el calor
Reductasa Se produce exclusivamente por Dependiendo del tiempo
microorganismos. Decolora el de decoloración del color
azul de metileno y es indicador azul en la prueba de
de calidad microbiológica de la reductasa indica el número
leche. posible de
microorganismos
presentes en la leche

3.6 Vitaminas.

Además de su importancia nutricional en el queso, las vitaminas juegan un papel


importante en la actividad metabólica de los microorganismos presentes en la leche y
derivados lácteos como el queso. La presencia de vitaminas depende de la alimentación
del ganado y por tanto la presencia de estas vitaminas en la leche es variable.

En la tabla 5. Se presenta las vitaminas más importantes de la leche:

Tabla 5. Vitaminas presentes en la leche.

Fuente: Spreer, 1975. Lactología Industrial.

Denominación Presencia Contenido Función Necesidades Sensibilidad


ml/l diarias del
hombre en
mg.
Vitaminas Liposolubles
Vitamina A: Leche de 0.02 – 0.2 Confiere el 1-2 Sensible a
vaca, color amarillo. los rayos
Xeroftol mantequilla, 1-20 Su deficiencia ultravioleta
queso causa y oxigeno
Provitamina: 1 -20 ceguera atmosférico.
nocturna. Resiste el
Caroteno calor
Vitamina D: Leche de 0.0002 a Favorece 0.01 Insensible
vaca, 0.0004 crecimiento al oxigeno y
Calciferol mantequilla, de dientes, al calor
curación de
Provitamina: Leche fracturas. Su
vitaminada deficiencia
Ergosterina causa
raquitismo
Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina B2: Leche de 0.2 Importante en 2 – 4.5 Insensible
Lactoflavina o vaca, suero, el crecimiento al oxigeno y
Riboflavina leche en 0.1 – 0.27 de bacterias al calor
polvo, suero acido lácticas.
en polvo, 1–3 Su deficiencia
kéfir en provoca
polvo 2-6 trastornos de
los órganos
2 -11 digestivos
Vitamina B6: Leche de 0.01 – 0.15 Deficiencias: 2-4 Sensible a
Adermina vaca y Nerviosidad e la luz.
suero 0.1 insomnio Insensible
al calor y a
los ácidos
Vitamina C: Leche de 0.5 – 2.8 Deficiencia: 30 -100 Sensible a
Acido vaca y caída del los la luz y al
ascórbico suero 1.0 dientes, calor
cansancio y
predisposición
a las
infecciones