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La leche de diversos mamíferos es utilizada para consumo humano y como materia prima
para la elaboración de diversos productos lácteos. Sin embargo, la leche de vaca es la
más empleada sin desconocer que se producen derivados lácteos como bebidas
fermentadas y quesos a partir de leche de búfala, cabra y oveja. Es así que en países
como India, Pakistán, Egipto e Italia utilizan cantidades importantes de leche de búfala. En
países mediterráneos se usa leche de oveja para la elaboración de quesos como el
roquefort. En el presente material se hará referencia especialmente a la leche de vaca,
por ser la más empleada y la de mayor uso en Colombia.
La leche es variable en su composición no solo de una especie a otra, sino también entre
razas de una misma especie y entre individuos de una misma raza como puede
observarse en la tabla 2. En ese sentido, la naturaleza de la leche en cierto modo explica
la gran variedad de productos lácteos que pueden ser elaborados ya que pequeñas
diferencias existentes entre leches de especies o de razas repercuten en las propiedades
y características de los productos procesados.
Los componentes grasos de la leche son en gran parte responsables del sabor, aroma y
textura de los productos lácteos en especial en quesos y helados. En ese sentido, quesos
elaborados con bajos porcentajes de grasa generalmente tienen una consistencia dura, su
sabor es suave y el aroma no es tan predominante. Por su parte, la grasa en los helados
es responsable de la palatabilidad del helado en la boca. La grasa también puede ser
hidrolizada por enzimas como la lipasa y se da cuando la leche es transportada en
condiciones inadecuadas que provocan agitación fuerte ocasionando rancificación
lipolítica que desencadena deterioro en la leche fresca.
Los glóbulos grasos contienen un núcleo rodeado de una película que algunos autores
denominan membrana. El núcleo está compuesto por triglicéridos los cuales constan de
glicerina y diversos ácidos grasos. Spreer (1975). La membrana está formada por varias
capas; dentro de la que se destaca la capa de fosfolípidos (fosfátidos) caracterizados por
contener en su composición fosforo. Los fosfolípidos son agentes emulsionantes; los
cuales por un manejo inadecuado son los responsables del olor a pescado en la
mantequilla y leche en polvo al producir trimetalmetina por oxidación de los ácidos grasos.
Los fosfolípidos más importantes de la leche son la lecitina, cefalina y esfingomielina.
Rivera (1995)
3.2 Proteínas.
Las proteínas tienen especial importancia en la elaboración del queso pues se constituyen
en el elemento fundamental en su elaboración puesto que el queso se constituye la masa
coagulada de proteínas insolubles de la leche por acción enzimática o ácida. Desde lo
anterior se requiere de un control constante desde la factoría.
Los componentes fundamentales de las proteínas son los aminoácidos los cuales se
combinan a través de enlaces peptídicos, puentes de disulfuro, enlaces de hidrogeno y
enlaces iónicos para formar polipéptidos y éstos proteínas. Spreer et al. (1975). Los
aminoácidos son ácidos orgánicos que llevan el grupo amino (-NH2) unido a un resto
hidrocarbonado tal como se observa en la figura 3.
Se conocen aproximadamente cincuenta (50) aminoácidos; de los cuales, nueve (9) son
esenciales, que significa que el hombre no los puede sintetizar y se hace necesario
consumirlos en la dieta alimenticia.
Dentro de las proteínas de la leche se consideran la caseína y las proteínas del suero.
a) Caseína: es el componente principal de la proteína láctea constituyendo un 80% del
total de las proteínas de la leche. Revilla (1976). La caseína pasa a formar parte del
queso una vez que la leche es sometida a procesos tecnológicos. Forma parte de las
proteínas que contiene fosfato y es específica de la leche y precipita a un pH de 4.6.
(ICTA, 1993). En la caseína se distinguen cuatro tipos de cadenas polipeptídicas,
llamadas caseína alfa S1, alfa S2, beta y kappa. Estas cadenas polipetídicas son de
interés tecnológico pues de la composición de estas depende en gran parte la
coagulación de la leche.
b) Proteínas del suero. Las proteínas del suero son proteínas globulares sujetas a la
desnaturalización por el calor que pierden solubilidad al calentar la leche. Se dice también
que cuando el pH de la leche alcanza valores de 4.6 precipitan las caseínas y el
sobrenadante corresponde a las proteínas del suero. Según la clasificación clásica se
dividen en albúminas y globulinas en proporción del 18% y 4% respectivamente del total
de las proteínas de la leche. Spreer et al. 1975). Esas proteínas se encuentran en
solución y no forman micelas como la caseína. Es así que en la elaboración del queso, las
proteínas del suero se encuentran sujetas a la caseína (coagulo formado ó cuajada); pero,
son solubles se liberan en gran parte con el suero al momento del corte de la cuajada.
3.3 Lactosa.
La lactosa toma importancia dentro de los procesos tecnológicos por cuanto es el sustrato
fermentador para la formación de ácido láctico; reacción que se da en la elaboración de
bebidas fermentadas, quesos y mantequilla madurada. Otro aspecto importante para
tener en cuenta en los procesos tecnológicos es el efecto del calor sobre la lactosa. Al
respecto, al calentar la leche a temperaturas próximas a 100ºC – 150ºC, la lactosa
empieza a caramelizarse haciendo que la leche tome un color amarillento; el cual, cuando
se alcanza temperaturas de 175ºC pasa a color marrón. Esto se debe a que la lactosa a
altas temperaturas reacciona con los grupos NH2, resultantes de la desnaturalización
térmica de las proteínas dando como resultado el color oscuro. Esta reacción se conoce
con el nombre de reacción de Maillard y debe tenerse en cuenta en leches sometidas a
altas temperaturas como esterilización, condensación, evaporación y elaboración de
dulces como el arequipe.
Las sales son importantes desde el punto de vista nutricional y porque en la mayoría de
los casos son responsables del estado físico – químico del suero lo que a su vez es factor
determinante en la estabilidad de las proteínas; factor que por ejemplo influye en la
producción de quesos.
Las sales de la leche contienen una gran proporción de componentes metálicos como el
potasio, sodio, calcio, hierro, cobre y cobalto entre otros y componentes no metálicos
como el azufre, cloro, fosforo y yodo. Rivera et al. (1993). Estos compuestos son
necesarios en las reacciones que ocurren en la leche y la cuajada como las sales de
calcio y magnesio; en ese sentido, es el calcio por ejemplo el que entra a formar parte de
la estructura del complejo de caseína influenciado eso sí por el pH y la temperatura; en
donde, la cantidad de calcio interviene en el tamaño de los agregados de la caseína; de
tal manera que la adición de cloruro de calcio antes de la coagulación es necesaria para
mantener o incrementar el tamaño micelar de la caseína. De otra parte, se tiene también
que otro macro elemento importante es el citrato; los cuales, desempeñan un papel
importante en la formación del aroma en la mantequilla.
En términos generales, se tiene que los elementos que se encuentran en pequeñas trazas
hacen parte de las enzimas interviniendo como catalizadores en algunas reacciones
químicas que se producen en la elaboración de los derivados lácteos como es el caso de
el cobre que acelera los procesos oxidativos de la crema en la producción de mantequilla.
Mencionar que la leche es deficiente en hierro; lo que implica que la dieta de los terneros
debe suplementarse con otros alimentos que contengan hierro de lo contrario se tendrán
animales anémicos.
3.5 Enzimas.
Las enzimas son proteínas de alto peso molecular que contienen al menos un
componente proteico. Pine et al. (1982). Estas son sintetizadas en las glándulas de los
organismos y desarrollan su actividad fuera de las células en los líquidos orgánicos o en
los tubos digestivos. Spreer et al. (1975). Se dice que las enzimas aceleran o retardan las
reacciones químicas sin que formen parte del producto final de la reacción. En el caso de
la leche, estas proceden de las células de la mama ó del metabolismo de los
microorganismos. La acción de la enzima se ve fuertemente influenciada por la
temperatura y el pH; en donde, cuando la temperatura es baja la actividad de las enzimas
es baja sin que sean completamente inactivadas. Así también temperaturas altas (70 –
85ºC) destruyen la actividad de las enzimas; entonces, la temperatura ideal para que
actúen las enzimas oscila entre 30 y 40ºC. (ICTA, 1993).
3.6 Vitaminas.