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“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN

NACIONAL”

Instructor:
Danko Armando Calle D.
Aprendices:
 Calderón Sandoval Sandra L.
 Grau Nole Astrid C.
 Moran Agurto Astrid M.
 Rosales Taboada María M.
 Silupu Carreño Carlos O.
Curso:
Procesamiento de Caña de Azúcar y Arroz
Tema:
Productos y Subproductos derivados del mango
Carrera:
Agroindustria
Semestre:
Quinto

2018
La industria juega un papel importante en la
transformación de materias primas, especialmente
aquellas de origen agropecuario tales como el mango, de
tal modo, que se logre obtener mejores productos
alimenticios y subproductos útiles para la humanidad. El
procesamiento de frutas tiene como objetivo la mejor
conservación de las mismas, así como una mayor
diversificación en lo que se refiere a su presentación. Uno
de los métodos de industrialización del mango, es la
obtención del néctar del mismo, de manera que se pueda
aprovechar todas las vitaminas que posee esta fruta. El
néctar de mango consiste en la extracción del juego de la
fruta, adicionándole agua, azúcar y otros aditivos que
sirven para la conservación del mismo, de tal forma que
se pueda obtener un producto mucho más agradable al
gusto que se puedan mantener todas las características
iniciales, y los organismos que provocan putrefacción y las reacciones químicas
no puedan desarrollarse.

GENERALIDADES DE LA PLANTA DE PRODUCCION


Como toda la industria alimenticia, una planta procesadora de néctar de mango,
debe cumplir con la misma normativa para que este calificada para poder
funcionar, cumpliendo con los principios básicos que gobiernan la sanidad e
higiene industrial. Es decir que los equipos y los cuidados que debe tener el
personal de planta, debe ser de tal forma, que no altere el producto procesado,
ya que se está tratando con producto alimenticio. En el caso particular el proceso
para hacer néctar de mango será instalado en una industria que posee la
infraestructura adecuada, por lo que el diseño de la instalación industrial no será
tomado en consideración en la elaboración de este trabajo. Sin embargo, el
diseño de planta si será tomado en consideración, por lo que se mostrará un
diseño esquemático de todo este proceso. Además, deberá considerarse que los
materiales y las diversas salas de proceso, deben ser fáciles de limpiar y
desinfectar, por lo que el dimensionamiento físico para cada etapa, debe ser lo
suficiente para que se puedan cumplir con estas indicaciones. El piso debe ser
de un material sólido, nunca de tierra o con cubierta vegetal. Es importante
indicar la capacidad con la que se va a trabajar la planta.
Esta fruta es nutritiva y curativa, su valor vitamínico se basa principalmente en
vitamina B y C. Su alto valor curativo se ve en casos que cura:

El mango es una de las frutas más importantes de la familia de


las Anacardiáceas, considerado como uno de los principales frutos tropicales y
más finos que en el mercado se pueden encontrar.

Proveniente del noroeste de la India uno de los países en los cuales datan los
primeros frutos es Sri Lanka, rápidamente expandido por toda Asia logró
cultivarse desde la Indonesia, hasta Hawái, Egipto, Brasil, Israel, e
inclusive México quien es el principal país exportador de mango.

La característica nutritiva principal del mango es su gran cantidad de agua en


todas sus variedades.

Teniendo un contenido valórico de gran importancia gracias a su aporte elevado


de hidratos de carbono junto a magnesio y vitaminas del género Pro vitamina A
y C.

Como ya hemos dicho en otros productos, la vitamina C es la encargada de


propiciar la formación de toda la estructura ósea y colágeno, así como también
el proceso de generación de glóbulos rojos. Además, permite absorber de mejor
manera el hierro que contienen los alimentos previniendo todo tipo de
infecciones.
El beta-caroteno que contiene el mango se convierte luego en vitamina A la que
ayudará a nuestra visión, cabello, mucosas, estado de nuestra piel y el correcto
funcionamiento del sistema inmunológico.
Los minerales como potasio o magnesio ayudarán al sistema nervioso, la
correcta actividad muscular, regulación del sistema digestivo, y el equilibrio del
agua tanto fuera como dentro de la célula.
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser sometido
a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o formula y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores

Características:

Los néctares son básicamente jugos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen
proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las
características de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfección, a
una pasteurización, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5 es decir
entre 3.5 y 3.8) y de azúcares. Para el envasado final del néctar se pueden
emplear tanto envases de vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer
en caliente a una temperatura no menor de 85 grados Celsius, sellándose el
envase inmediatamente.
Los néctares generalmente son elaborados con frutas de pulpa (a diferencia de
los zumos propiamente dichos que se elaboran a partir de concentrado) y suelen
venir adicionados de carboximetilcelulosa (CMC) a fin de darle una consistencia
ligeramente espesa.

Objetivos generales:
 Saber transformar una materia prima a un producto bebible.

Objetivos específicos:
 Realizar, elaborar néctares con distintas clases de fruta.

 Saber manejar los procedimientos básicos para la elaboración de néctar.


EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos:
 Licuadora.
 Cocina.
 Balanza.
 Refractómetro.
 PH- Metro.
 Termómetro.

Materiales:
 Ollas.
 Tazones de plástico.
 Tinas de plástico.
 Jarras.
 Coladores.
 Tablas de picar.
 Cuchillos.
 Paletas.
 Mesa de trabajo.
 Botellas.
 Tapas.

PROCESO DE ELABORACION:
1. Recepción de materia prima.
2. Seleccionamos la fruta.
3. Pesamos la fruta.
4. Lavamos la fruta.
5. Pelamos la fruta.
6. Luego llevamos la fruta a pre cocción.
7. Licuamos la fruta.
8. Tamizado o colado la pulpa del mango.
9. Estandarizamos:
 Dilución de pulpa.
 Regulación de azúcar.
 Regulación de la acidez.
 Adicionamos el estabilizante.
 Adicionamos el conservante.
10. Homogenizamos.
11. Pasteurizamos.
12. Envasamos.
13. Enfriamos.
14. Etiquetamos.
15. Almacenamos.
 Recepción de materia prima: el néctar debe ser extraído de frutas
frescas de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y
libres de resto de plaguicidas y otras sustancias nocivas es necesario
comprobar su grado de madurez y estado de conservación.
 Selección de la fruta: se seleccionan los mangos que estén en mejores
condiciones físicas (madurez y consistencia).
 pesado: el pesado nos permite saber los rendimientos del producto.
 Lavado y desinfección: un buen lavado es necesario ya que la mayor
parte de esta fruta acumula algo de tierra en el campo y en el transporte
asimismo se encuentran contaminados en su superficie, por lo que es necesario
realizar un lavado de la fruta. Esta operación se puede realizar por:

- Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros


lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar
que al largo se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado
se puede realizar en tinas.
- Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente
de agua en forma continua.
- Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción,
por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el
volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta,
la carga del producto y el tiempo de exposición.
La Desinfección permite que los microorganismos no ataquen la frute tan
rápidamente. Se emplean diferentes sustancias, las cuales eliminan los
microorganismos de las superficies de las frutas, entre los más usados están:
• Hipoclorito de sodio: utilizado al 5 ò 10%, se puede preparar colocando dos
o tres tapitas de decol o cloros en un galón de agua.

 pre- cocción o blanqueado: el objeto de esta operación es ablandar la


fruta para facilitar el pulpeado, se realiza generalmente en gua en
ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 min. El blanqueado
sirve también para inactivar enzimas (un tipo de proteína) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en
las mismas, así como de cambios en el sabor y perdidas del valor reducir
carga microbiana presente en la fruta
 Pelado: puede ser manual o mecánico y ahí mismo se extrae la pepa para
mejorar el licuado.
 Licuado o pulpeado: esta operación se realiza empleando la pulpeadora
mecánica o manual o el uso de una licuadora que puede reemplazar
eficientemente el uso de la pulpeadora. por donde pasa la pulpa con fibra
y algún resto de cáscara.

 Colado o tamizado: esta operación consiste en reducir el tamaño delas


partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más
homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales
facilitan esta operación por que cuentan con mallas de
menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una
licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa para así
eliminar presentes partículas, como trozos de cascara de mango o
cualquier otro residuo que se encuentre. de manera tal que finalmente se
obtiene un producto uniforme, atractivo a la vista y por otro lado se elimina
el bagazo.
 Estandarización: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre
de cáscaras y pepas, se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:

a. Dilución de la pulpa. Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de


la fruta y 2, significa “dos” partes de agua, es decir estamos utilizando la relación
“uno a dos”. La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta.
b. Regulación del dulzor. Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo, al
realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar
azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix
representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. Para el caso
de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente.

c. Regulación de la acidez: El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente


de las frutas, sin embargo, esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido
es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del
producto.
d. Adición del estabilizador: Es un insumo que se emplea para evitar la
sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta.
Asimismo, el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.
CMC El estabilizador más empleado para la
elaboración de néctares es el Carboxi Metil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
características propias del néctar, soporta
temperaturas de pasteurización y actúa muy
bien en medios ácidos.
(CMC) En el siguiente cuadro se indica la
cantidad de estabilizante que se requiere para
los néctares de algunas frutas:
Para facilitar la disolución del CMC en el
néctar, se debe mezclar previamente con el
azúcar, y agregar al néctar momentos antes
que llegue al punto de ebullición, para así
evitar la formación de grumos. Calentar el
néctar hasta su punto de ebullición,
manteniéndolo a esta temperatura por un
espacio de 1 a 3 minutos.

e. Adición del conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a


los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su
tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio.
- El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la
salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las
cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.
Fruta, Azúcar, Agua, Estabilizante, Néctar, Ácido cítrico, conservante químico
(Sorbato de Potasio), el espesante (CMC). Según el Codex Alimentarius el nivel
mínimo de pulpa de mango que debe tener el néctar de mango es 50%(v/v),
también recomienda un nivel mínimo de ºBrix para el néctar de mango este debe
ser de 13.5 ºBrix.
Resulta muy importante tener en cuenta la
siguiente recomendación al momento
realizar la operación de estandarización:
“Los cálculos que se realizan para la
formulación del néctar, deben hacerse en
función al peso de cada uno de los
ingredientes. En tal sentido el cálculo de
pulpa de fruta y agua.
Homogenización: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En
este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de
todos los ingredientes.
Pasteurización: Esta operación se realiza a temperatura de 85 °C X 15 a 20 min
con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del
producto. Es una de las etapas más importantes del proceso ya que nos va a
permitir asegurar la conservación del producto. La pasteurización se puede
realizar por dos equipos:

Equipo tubular de superficie rascada (Alfa Laval)


La pulpa estandarizada ingresa a dos intercambiadores de calor provistos con
una chaqueta de vapor y un eje con paletas rascadas donde se le da tratamiento
térmico al producto.
La temperatura de pasteurización en esta etapa se realiza de 86- 96 ºC.

Equipo Multi tubular:


El producto es pre-calentado en unidades del intercambiador de calor
Multitubular, luego el producto procedente de la unidad de precalentamiento se
lleva hasta la temperatura de pasteurización.

Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no


menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella,
evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se
realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “tapa
rosca”.
- En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer
uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la
temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener
esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de
ebullición, para proseguir luego con el envasado.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar


su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella, El enfriado se
realiza con chorros de agua fría.
Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración
de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
Almacenamiento: Almacenado 22 El producto debe ser almacenado en un
lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto hasta el momento de su venta.
 DEFINICION
La mermelada es el producto de la concentración de los sólidos de una fruta, por medio
de calor y con pequeños fragmentos de la misma suspendidos para dar como resultado
un producto viscoso, dulce y de larga duración.
La elaboración de mermeladas es hasta ahora es uno de los métodos para conservar la
fruta las características más saltantes de una mermelada es su color brillante y atractivo,
además debe parecer gelificada y sin mucha rigidez.

 MATERIA PRIMA E INSUMOS


FRUTA
Para la elaboración de nuestro producto necesitamos de la materia prima. El mango es
un fruto que se encuentra en más de 100 países con clima tropical, la mejor época del
mango se da entre los meses de noviembre a febrero.
Es la fruta tropical más importante después del plátano. La variedad del mango peruano
es una de las mejores debido a que se produce en un tropical seco su tamaño y color.
Su peso del fruto a madurez varía desde 100gr hasta 2kg.

AZUCAR
Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le hecha poca cantidad
hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede
cristalizar.
Es preferible utilizar azúcar blanca,
porque permite que se mantenga las
características propias del color y
sabor de la fruta. Cuando el azúcar es
sometido a cocción en medio acido se
produce un desdoblamiento en dos
azucares (fructosa y glucosa) este
proceso es esencial para la buena
conservación del producto.

ACIDO CITRICO
El ácido cítrico es importante para la
gelificación de la mermelada como
para darle brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización
y prolonga la vida útil.

PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus células na sustancia natural gelificante
llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta.
CONSERVANTE
Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así evita el
desarrollo de microorganismo como hongos y levaduras, los más usados son el sorbato
de potasio y el benzoato de sodio.

EQUIPOS Y MATERIALES
EQUIPOS:
 Cocina semi-indutrial
 Pulpeadora o licuadora
 Balanza
 PH- metro

 MATERIALES:
 Ollas
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Frascos de vidrio
 Mesa de trabajo
Proceso Productivo: “Mermelada de Mango”
FRUTA “MANGO”

FRUTA DE
 SELECCIÓN RECHAZO

PESADO

LAVADO

PELADO Y TROCEADO

GRADO BRIX:
PULPEADO 65-68
ACIDO
CITRICO:1.5 g
PH: 3.5 3.75
PECTINA: 0.5 PRE-COCCION

Y SORBATO DE
POTASIO COCCION

PUNTO DE GELIFICACION

TRANSVASE
ESTERELIZACION
DE ENVASES A
ENVASADO 11 °C DURANTE
30 MINUTOS
ENFRIADO Y ETIQUETADO

ALMACENADO
PROCESO DE ELABORACION E LA MERMELADA DE
“MANGO”
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:
Es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este paso, es
fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura

SELECCIÓN:
La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de
maduración requerida, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por
la presencia de una pequeña cantidad de mango en mal estado.
PESADO:
en esta operación se hace el pesado de la materia prima para determinar
rendimiento y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirá
posteriormente.

LAVADO:
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que puede ser adherida a la fruta.
Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una
vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente están compuestas de hipoclorito
de sodio (lejía) en una concentración 0.05 a 0.2 %.
PELADO:
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos inoxidables o en forma
mecánica con máquinas En el pelado mecánico se elimina la cascara y el corazón de la
fruta.

PULPEADO:
Consiste en obtener la pulpa libre de cascara, pepa y semilla. Esta operación se
realiza en una despulpadora a nivel industrial, a nivel semi industrial o artesanal
se puede hacer utilizando una licuadora dependiendo de los gustos y preferencia
de los consumidores. Es importante pesar la pulpa obtenida para depender del
cálculo de los demás insumos.
PRE-COCCION:
La fruta se pone a hervir durante 5 minutos y se cuece suavemente hasta antes de
añadir la azúcar, este proceso es importante para extraer toda la pectina, si fuera
necesaria se agrega agua para evitar se queme el producto.

COCCION:
La pulpa se pone a calentar y se agite constantemente para que no se pegue.
Después se agrega 1kg de azúcar. Al inicio del cocimiento se le agrega 200 gr de
azúcar, 30 minutos después, inmediatamente se añade el resto de azúcar al mismo
tiempo se le agrega ácido cítrico (1.5gr) y pectina (0.5gr) en forma directa. La
cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida (se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agrega entre 800 a 1000g. de azúcar). El producto se mantiene en estado DE de
ebullición hasta que la mermelada llegue a su concentración de un grado brix de 65-
68.
Calculo de adición de ácido cítrico
PH de la pulpa Cantidad de acido cítrico a añadir
3.5 a 3.6 1 a 2 gr /kg de pulpa
3.6 a 4.0 3 a 4 gr/ kg de pulpa
4.0 a 4.5 5gr/ kg de pulpa
Más de 4.5 Más de 5gr/kg de pulpa

PUNTO DE GELIFICACION:
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de solidos
solubles deseados comprendido en 65-68%, para la determinación del punto
final de cocción se deben tomar muestras para alcanzar la concentración
correcta de la azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.
TRASVASE:
Una vez llegado al punto de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor,
inmediatamente después la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente
con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento y
cristalización de la mermelada.

ENVASADO:
Esta operación se procede el llenado de la mermelada de mango en envases de vidrio
transparente de 500gr el cual permitirá observar las cualidades de nuestro producto
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C.
Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la
formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la concentración de la
mermelada una vez enfriado. Los envases se esterilizan a una temperatura mayor a 110
°C durante 30 minutos.
ENFRIADO:

El envase debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar


la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto ocurrirá la
contracción de la mermelada dentro de la FRUTA. Que vine a ser el factor más
importante para conserva la conservación del producto (el enfriado se realiza con
chorros de agua).

ETIQUETADO:

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de la


mermelada, en la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
ALMACENADO:
La mermelada tiene que ser colocada en un frasco de vidrio cerrado
herméticamente. El producto debe de ser almacenado en un ambiente fresco,
limpio, oscuro y seco, ya que si se encuentra húmedo el ambiente puede generar
la aparición de hongos y levaduras en la superficie del producto. Debe de ser
colocado bajo sombra evitando la luz directa con suficiente ventilación a fin de
garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización.
La valoración nutricional forma parte integral del desarrollo social, económico,
político y cultural en el desarrollo humano, un ciudadano inteligente y hábil es
principalmente el producto de una buena alimentación durante la gestación,
nutrición y estimulación durante los años de vida, por ello con el pasar del tiempo
se elaboran productos saludables.
INTRODUCCION

La producción de harina de mango pertenece al sector agroindustrial de nuestra


economía, que constituye uno de los subsectores de gran relevancia para el país,
pues se encuentra estrechamente vinculado con los demás sectores de la
actividad económica

Dentro de la clasificación de la producción agroindustrial la harina de mango se


ubica en productos con alto valor agregado, porque se lleva a cabo un proceso
de producción conversión de productos primarios y bienes en productos semi-
procesados para el consumo final.

Consiste en darle una nueva utilización a una fruta deliciosa de gran aceptación
en la comunidad; llevando a cabo un proceso de transformación que empieza
con la selección de la fruta y culmina con el almacenamiento de la exquisita
harina de mango lista para preparar a gusto del consumidor.

La harina de mango es un producto 100% natural que no necesita de químicos


para su conservación gracias a su bajo contenido de agua, que no permite su
proliferación en poco tiempo, aumentando su vida útil.

El producto puede ser usado como suplemento vitamínico, para preparar


coladas, tortas, galletas, papillas, avena y demás usos relacionados que el
consumidor desee de acuerdo a sus preferencias
Cada vez es mayor la importancia que tienen las agroindustrias para el desarrollo
del país, porque en los últimos años se ha experimentado un crecimiento
significativo en lo que se refiere a financiación de proyectos agroindustriales, por
ser instrumentos de desarrollo.

La harina es un alimento esencial junto con otros ingredientes básicos como el


azúcar, la sal, el arroz, la pasta, entre otros; y una de las principales fuentes de
cereales e hidratos de carbono de nuestra dieta. Entre los diferentes tipos de
harina, las harinas de trigo son los más conocidos y también los más usados,
pero existen otras muchas variantes del concepto de harina. Tantas, que es
posible que llegues a sorprenderte de las clases de harinas que se usan
normalmente para la elaboración de alimentos

¿Qué es una harina?

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales y otros
productos. Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina de
otros cereales como centeno, cebada, avena, maíz, arroz… y existen también
otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos como leguminosas
(garbanzos, soja), castaña, mandioca, frutas etc.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE HARINA DE MANGO

RECEPCION

SELECCIÓN

LAVADO

DESPULPADO

EVACUADO

INMERSION

DESHIDRATADO

MOLIENDA

EMPACADO Y SELLADO

ALMACENAMIENTO
RECEPCION

Elegir los mangos de mejor calidad,


teniendo en cuenta el tamaño y
estado de maduración de la fruta.

SELECCIÓN
Elegir los mangos de
mejor calidad, teniendo
en cuenta el tamaño y
estado de maduración de
la fruta.

 Se trasladan los mangos seleccionados al tanque de lavado.


LAVADO

Cuando los mangos ya están ubicados en el tanque se lavan con agua a presión,
con el fin de eliminar las adherencias y otras impurezas que puedan contaminar
la harina de mango obtenida posteriormente, con una medida de 43 ml de
solución de hipoclorito de sodio al 3.5% (cloro líquido comercial) por cada 100
litros de agua, para reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y
suciedades de la fruta.

 Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable
para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.
DESPULPADO

Se realiza por medio de la despulpadora de


Fruta, aquí el mango reduce su tamaño.

CARACTERÍSTICAS:

 Tiene capacidad de despulpar de 200 a 500 kilos de fruta por hora


 Esta elaborada en acero inoxidable.304
 Motor de 1 caballo de fuerza
 Tamiz
 Sirve como despulpadora, y trozadora
 Mide 70cm de altura, 40 cm de ancho y 40cms de largo.
 Tiene un peso de 30 kilos
 Tiene garantía de 2 años
EVACUADO

La materia que se separa de la


pulpa mediante la despulpacion se
recibe en baldes plásticos y se
separa del proceso para ser
vendida posteriormente.

 Los mangos ya despulpados y cortados se conducen a la inmersión.

INMERSION
Se sumerge la pulpa del mango
obtenida, en una solución de dióxido
de azufre al 1%, durante cinco
minutos, para evitar la oxidación del
mango y los posteriores cambios de
color no deseados que se puedan
dar.

 Transcurridos los 5 minutos se retira la pulpa de mango de la inmersión


 La pulpa ya picada en trozos se dirige al secador de bandejas para ser
deshidratado.
DESHIDRATADO
Se lleva a cabo en horno deshidratador para extraer el contenido total de agua
de la fruta.

CARACTERÍSTICAS:
 interior Elaborado en acero inox.
 Control automático de temperatura.
 Termostato de seguridad.
 Equipado con tres bandejas en lámina perf. Inox.
 Sistema de circulación de aire caliente en la cámara (Convección)

 Cuando ya se encuentre totalmente deshidratado el mango, es retirado


del secador de bandejas.
 El producto obtenido se lleva al proceso de molienda
MOLIENDA
Se realiza empleando un molino de martillos,
por el que se pasan los trozos de mango seco
para ser finamente divididos hasta partículas
pequeñas, formándose así la harina.

CARACTERÍSTICAS:

 Elaborado en acero inoxidable 304.


 Motor Siemens de 1 caballo de fuerza. Monofásico.
 Tres Cribas incluido el refinador.
 Capacidad: 200 kg/hora.
 24 Martillos

EMPACADO Y SELLADO

Una vez lista la harina se procede a


empacarla en bolsas de polipropileno de
tamaños de ½,1 y 2 libras, para protegerla
de la luz, aire y humedad, la empacadora
arroja las bolsas ya selladas y cortadas,
mientras van saliendo las bolsas el
operario encargado marca la fecha de
expedición, vencimiento y lote

CARACTERÍSTICAS

 Empacadora de productos voluminosos


 La máquina forma la bolsa
 Dosifica la cantidad,
 Sella y corta.
 Capacidad Máxima 20 Uds por minuto.
 Totalmente Eléctrica
 110 voltios
 Cuando la harina ya ha sido empacada y sellada se realiza el control de
calidad por el empleado encargado, quien escoge dos bolsas del
producto aleatoriamente que le sirven de muestra y contra muestra, a las
que se le hacen pruebas fisicoquímicas y microbiológicas, para revisar
que el producto se encuentra en condiciones adecuadas para salir al
mercado y, para confirmar que el proceso se haya llevado a cabo de la
forma aséptica.

 Se espera la aprobación del jefe de control de calidad, para saber si el


producto cumple las condiciones necesarias para salir al mercado.
Después de la aprobación del jefe de control de calidad, se le da salida al
producto. Teniendo en cuenta que la harina cumple con las normas
establecidas por la legislación colombiana para este tipo de productos
alimenticios.

 Se lleva la producción de Harina de mango al cuarto de almacenamiento

ALMACENAMIENTO

A temperatura ambiente (temperatura promedio


35ºC) se acopian en estibas las arrobas de
harina de mango
Ventajas Competitivas

La harina de mango es un producto enriquecido nutritivo y naturalmente sin


necesidad de utilizar más componentes es importante reconocer que el mango
es una fruta con alto grado de aceptación por su sabor tropical.

El hecho que sea de mango es una ventaja sobre las harinas tradicionales por
su sabor exótico, suculento, muy dulce y aromático; Porque por lo menos el
plátano es un fruto poco dulce y el trigo y el maíz son cereales que de igual forma
tienen poco contenido de azucares; por esto es más atractiva comerciablemente
que las demás, no solo porque conserva sus características sensoriales sino por
su procesamiento sin aditivos químicos.

Es un producto novedoso que no está en el mercado, lo que incentiva a la


población a su consumo, y como el producto será bien aceptado entonces
logrará de esta forma posicionarse en el mercado.
VALOR NUTRICIONAL

Es importante tener en cuenta que el mango aporta una cantidad importante de


hidratos de carbono por lo que su valor calórico es elevado. Es rico en magnesio
y en lo que a vitaminas se refiere posee provitamina A (esencial para la visión,
el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunológico) y C (interviene en la formación de
colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de
los alimentos y la resistencia a las infecciones). Ambas vitaminas cumplen
además una función antioxidante. Igualmente tiene potasio que es un mineral
necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de
la célula. También
Esta enriquecido con magnesio que se relaciona con el funcionamiento de
intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la
inmunidad y posee un suave efecto laxante. Asimismo aporta fibra que mejora el
tránsito intestinal. Beneficios que no poseen las otras harinas que se encuentran
en el mercado
Contenido de fibra del mango

La fibra dietética es la suma de los polisacáridos y lignina que no son hidrolizados


o digeridos por las enzimas digestivas del organismo humano. La Asociación
Dietética Americana y el instituto del Cáncer recomienda ingerir entre 25 y 35
g/día de fibra. Este aporte no es fácil de lograr en la dieta diaria normal ni aun
comiendo alimentos tradicionales con altos contenidos en fibra como vegetales,
frutas y cereales.

La pulpa de mango posee un alto contenido de fibra dietética total de 28.1%;


además, presenta una relación balanceada entre la fibra dietética soluble de
14.3% y la insoluble 13.8%, lo cual es importante para la funcionalidad de la fibra
en la dieta humana
Componentes de fibra y otros contenidos en la harina de mango
elementos
contenidos % COMPONENTES COMPLETADOS
Almidon 30
fibra dietetica total 28
fibra dietetica soluble 14
F. dietetica insoluble 14
antioxidantes 16 30
28

16
14 14

Almidon fibra dietetica total fibra dietetica soluble F. dietetica insoluble antioxidantes
PRODUCTOS QUE SE PUEDEN ELABORAR APARTIR DE LA HARINA DE
MANGO
 Pan, sustitutos del pan y bollería.
 Galletas saladas, galletas dulces y
 pasteles.
 Avenas
 Preparados para tortas
 Preparados para mazamorras

La clasificación de harina más conocidas y aplicadas es:


Harinas de rubro vegetal:
 Arroz
 Trigo
 Maíz
 Cebada
Frutas
 Mango
 Plátano
Harinas de rubro animal:
 Pescado
COMERCIALIZACIÓN
El mercado mundial de harina ha sido segmentado en cuatro grandes regiones:
América del Norte, Europa, Asia Pacífico y el Resto de Mundo. Por volumen,
Asia Pacífico contribuyó con la mayor cuota de mercado en el 2013, que
representan el 37,32 % del mercado global. Los bajos precios de venta de la
harina y la alta densidad de población, es el motor de crecimiento del mercado
de la harina en Asia-Pacífico. Por ingresos, Europa contribuyó a la mayor cuota
de mercado en el 2013, representando un 32,32 5 del mercado global. El alto
consumo per cápita de harina en forma de pan y productos de panadería y el
aumento en el precio de venta promedio de la harina, son motores de crecimiento
del mercado de la harina en Europa.
Sin embargo, durante los últimos años el consumo de mango presenta una
tendencia creciente en los mercados internacionales, especialmente el de los
Estados Unidos, lo que representaría una perspectiva favorable tanto por el
incremento en la oferta como en el aumento del número de hectáreas cultivadas,
pero también en el ofrecimiento de productos novedosos que permitirían el
consumo del mango procesado en épocas en que la fruta fresca no se consigue
como la harina de mango , jugo de mango, mangos encurtidos, salsa picante de
mango, pulpa de mango, pasta de mango, puré de mango, mango seco, tajadas
de mango en salmuera, y harina de mango.

IMPORTANCIA DE CONSUMO DE FIBRA

 Dentro de las recomendaciones específicas para mejorar el estado de


salud del ser humano está el incrementar la ingestión de alimentos que
contengan fibra dietética, los estudios indican que esta reduce las
enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad, cáncer de colon y
otra diversidad de enfermedades.

 La importancia que ha adquirido el consumo de fibra en los últimos años,


ha traído consigo modificaciones en la industria alimentaria,
desarrollándose nuevos productos, más saludables, como la harina de
mango rica en fibra, vitaminas y bajo en colesterol
Introducción
El mango procede originariamente del noroeste de la India y del norte de
Birmania. Se cultivó por primera vez hace aproximadamente cinco mil años.
Afortunadamente, el cultivo de los mangos se ha extendido a todas las áreas
tropicales y subtropicales del mundo, siendo México el principal país exportador
del mundo.
El mango crece en la Zona Intertropical y es de pulpa carnosa y dulce. Destaca
entre sus principales características su buen sabor.

Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada mango de hilacha
la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color
naranja, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente.
De origen asiático, India y Birmania, comprende numerosas variedades, muchas
de ellas obtenidas por injerto.
El mango es una fruta tropical típica del Perú, reconocida a nivel mundial por su
sabor y excelente calidad. Actualmente Perú es uno de los grandes exportadores
de mango, siendo estados unidos su principal mercado. Cabe resaltar que Perú
se encuentra en la lista de los principales exportadores mundiales del mango.
Comúnmente el mango es exportado de forma natural, pero ahora con todos los
cambios que existen se exporta como productos enlatados, deshidratados, en
jugos, néctares, etc. Si su presentación es conserva podemos mantener la fruta
por mucho más tiempo sin temor a perder si no los colocamos en el mercado de
forma rápida.
Objetivos
 Transformar el mango, a un producto con valor agregado, para
aprovechar la perdida de este por no tener un prolongado tiempo de
duración.
 Brindar valor agregado a los productos agrícolas.
 Expender el producto, cumpliendo con todos los estándares de calidad,
para ser usado en la gastronomía peruana.
 Posicionamiento de la industria del mango en el mercado internacional y
nacional

Antecedentes
En el Perú las empresas que se dedican a exportar el mango enlatado se
encuentra principalmente en la ciudad de Trujillo, su producto tiene mucha
demanda en el extranjero.
En nuestra localidad donde abunda el mango, no se encuentra en los principales
centros de abastecimiento este producto ya que no es conocido y no se ha
promocionado de manera correcta.
Se entiende por mango en almíbar, al producto alimenticio preparado con pulpa
de mangos maduros, sanos, frescos, limpios, pelados, rebanados, empleando
jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales (tales
como ácido cítrico como acidulante, conservadores como benzoato de sodio o
potasio) y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su
conservación; es decir el mango en almíbar es un producto con pulpa de mango
adicionando almíbar, una mezcla de azúcar y agua, cumpliendo con todos los
estándares de calidad. También este producto, está considerado dentro del
grupo de alimentos no perecederos; su deterioro se manifiesta por pérdidas de
color, sabor y textura. Suelen tener una duración de entre 12 y 36 meses
Este producto se elabora con cuatro de las variedades de mango seleccionadas:
Ataulfo, Manila oro, Keitt y Kent.

Keitt
La fruta del mango keitt es de forma ovoide-oblonga, el color de la piel es rosado
con menos del 30% de color rojo. Su peso medio es de 500 a 600 gr.
La pulpa prácticamente no tiene fibras adaptándose muy bien al consumo con
cuchara. El tamaño de la semilla es pequeño. La calidad de este fruto es
excelente y tiene una larga vida comercial. El hábito de crecimiento del árbol del
mango keitt se caracteriza por sus ramas largas y arqueadas, con escaso
crecimiento en los subtrópicos.
Kent
El mango Kent tiene un fruto con forma ovoide ensanchado. La piel presenta un
color de fondo amarillo con chapa roja. El peso medio de estos frutos
considerando el árbol cargado es de 470 a 550 gr. La pulpa tiene poca fibra y se
adapta muy bien al consumo con cuchara. El tamaño de la semilla es pequeño.
El fruto de esta variedad tiene una excelente calidad y larga vida comercial. El
mango Kent es un árbol de un crecimiento erecto y un vigor medio.

Manila Oro
El fruto es de forma alargada, con un bajo contenido de fibra. Durante el proceso
de maduración, la cáscara del fruto adquiere tonos amarillo-verdosos, su pulpa
es dulce con un tono amarillo claro con una semilla de tamaño mediano.

Ataulfo
Esté mango presenta una forma alargada, de 12.5 a 14 centímetros de largo, su
peso varía de 180 a 260 gramos; madura en color amarillo, su piel es delgada;
la pulpa es firme, jugosa con muy poca fibra y de sabor ácido; la semilla es muy
pequeña, se cosecha de febrero a abril.
Formulación del mango en almíbar.
Los ingredientes básicos para éste producto son mangos limpios sanos y con el
grado de madurez adecuada y jarabe preparado con agua y edulcorantes
nutritivos, tales como sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa
seco y jarabe de glucosa. Entre los ingredientes opcionales menciona que puede
agregarse ácido cítrico como acidulante cuando se requiera para alcanzar el pH
necesario y que puede agregársele hasta un 0.1 % en masa de benzoato de
sodio o sorbato de potasio hasta 0.5 % expresado como ácido sórbico en el
producto final.

Ingrediente Cantida
d
Pulpa de mango en 1 Kg
rebanadas
Agua 0.90 Kg
Azúcar 0.18 Kg
Jarabe Benzoato de sodio 0.9 g
Ácido ascórbico 0.9 g
Ácido cítrico 0.8 g

Las características del mango al ser tratado con almíbar son:


 No debe ser maduro (pintones).
 Se puede utilizar entero si es de tamaño pequeño o puede ser cortado en
partes: trozos, cubos, rodajas entre otras presentaciones.
 Debe pelarse o descararse.
 Se debe eliminar la semilla (si la tuviera).
Características organolépticas
 Color : Amarillo característico del fruto sano y
maduro.
 Olor : Característico de la variedad del fruto
empleado, maduro y libre de olores extrañas
causados por descomposición.
 Sabor : Agradable y característico del fruto
sano y maduro.
 Textura: Las rebanadas de mango deben ser
carnosas, con pulpa abundante y consistente.
 Aspectos: tiras.

En lo referente a las características físicas y químicas, el producto debe


cumplir con lo siguiente:
 Grados Brix: Debe tener 15 °Brix como mínimo y 25 °Brix como máximo.
 pH: Debe estar en 3.5 como mínimo y 4.2 como máximo.

En otras especificaciones el producto no debe contener microorganismos


patógenos, toxinas microbianas, ni otras substancias tóxicas que puedan afectar
la salud del consumidor o deterioren el producto, de materia extraña objetable
(el producto debe estar exento de fragmentos, larvas y huevecillos de insectos,
pelos, y partículas metálicas u otros materiales extraños) y contaminantes
químicos (el producto no deberá contener ningún contaminante químico en
cantidad que pueda representar un riesgo para la salud; los límites máximos para
estos contaminantes quedan sujetos a los que establezca la Secretaría de
Salubridad).
Además de llevar a cabo la medición de pH y grados Brix, también se realizan
determinaciones de color y evaluaciones sensoriales (pruebas hedónicas).
Elaboración del mango en almíbar
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 mango
 azúcar blanca

Materiales de empaque

 frascos de vidrio o latas


 tapas metálicas
 cajas

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado
sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Equipo
 marmita de vapor o eléctrica (estufa de gas o eléctrica)
 selladora de latas
 refractómetro, con escala de 0-50 °Brix
 medidor de acidez
 reloj
 balanza.
 utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MANGO EN
ALMÍBAR

MANGOS

RECEPCIÓN

SELECCION  fruta de rechazo

LAVADO

PESADO  rendimiento

PELADO Y MONDADO

TROZADO

BLANQUEADO O
ESCALDADO

LLENADO DE ENASES

PREPARACION DEL
ALMIBAR

ENVASADO

ESTERILIZACION 95 °C x 15 minutos

ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C

ETIQUETADO Y EMBALAJE

ALMACENADO
DESCRIPCIÓNDEL PROCESO

Procesamiento

1. Recepción: consiste
en cuantificar la fruta que entrará a proceso.

2. Selección de la fruta: Se eligieron frutas sanas, frescas, de consistencia firme,


en estado de madurez fisiológica, libres de
golpes, manchas o magulladuras.

3. Lavado: se hace para eliminar cualquier


partícula extraña que pueda estar adherida a
la fruta. Se puede realizar por inmersión,
agitación, aspersión o rociada. Una vez
lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos,
para la cual la fruta se sumerge la fruta en una solución desinfectante (lejía).
4. Pesado: esta operación permite determinar el rendimiento.

5. Pelado y mondado: Esta operación se llevó a cabo manualmente con cuchillo


para quitarle la piel a los frutos; el despulpado se realizó también manualmente
para separar la pulpa de la semilla. Se hizo un corte de la base del mango (donde
está el pedúnculo) hacia la punta para que el corte siguiera el sentido de la fibra
y no se desgarrara la pulpa.

6. Trozado: la fruta se troza con cuchillos de acero inoxidable o con el uso de


equipos, ya sean mitades, tiras o trozos pequeños, de acuerdo a la presentación
que desee presentar.
7. Blanqueado o escaldado: se puede llevar a cabo con: agua caliente, vapor.
Cuando se forman burbujas en el fondo de la olla (80°c aproximadamente) se
sumergen los mangos por 8 min en un colador de acero.

8. Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se
esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos.

9. Preparación del almíbar: en una olla o marmita se prepara el almíbar de 30


- 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el
azúcar se disuelva. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se
agrega un poco más de azúcar.

10. Envasado.- Primero se colocan manualmente las tiras en el interior de los


frascos (previamente lavados) y luego se añadió el jarabe caliente, escurriendo
a través de las paredes del frasco evitando la formación de burbujas de aire; se
deja un espacio libre de 0.5 cm en la parte superior del frasco, la relación de
llenado debe ser 60% mango y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran
herméticamente.

11. Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño maría con agua y
se calientan a ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta
doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua
debe cubrir los frascos por completo.

12. Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para
evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

13. Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los


requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.

14. Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto


terminado que debe ser ventilada y seca.
Valor nutricional

As sold
Información nutricional Frutas en conserva
por 100 g / 100 ml
334kj
Energía +14%
(80 kcal)
Grasas 0.1 g -94%
- Ácidos grasos saturados 0.1 g +72%
Hidratos de carbono 18.1 g +14%
- Azúcares 16.8 g +30%
Proteínas 0.9 g +68%
Sal 0.0199898 g +65%
Sodio 0.00787 g +65%

Preparación tradicional

1. Retírale la cáscara al mango y córtalo en trozos grandes.


2. Mientras tanto prepara el almíbar en una olla, con el azúcar, el agua y
luego cocina a fuego bajo por 30 minutos.
3. Una vez listo el almíbar, coloca los trozos de mango y el jugo de limón.
4. Se cocina esta preparación por unos minutos pero sin que los trocitos de
mango se ablanden demasiado.
5. Por último envasa la conserva en frascos de vidrio y cúbrelos con el
almíbar y esteriliza a baño María durante 20 minutos.
Aspectos de comercialización

El mango en almíbar se consume directamente como postres, en ensaladas de


frutas y como ingrediente en productos de repostería.

La
comercialización del mango en almíbar son de positiva aceptación, ya que da un
valor agregado, da un mayor sabor y delicia a la fruta. También porque hay
mayor cantidad de trozos de frutas en una lata con buen sabor nutritivo, es
seguro y práctico para consumirlos en viajes, paseos y que actualmente tiene
una excelente aceptación en el mercado.

Consumidores actuales
La producción de mangos está dirigida tanto para el consumo interno y para la
exportación. En el consumo interno podemos describir para las personas, para
niños y adultos en general
Exportación
La exportación de mangos y sus derivados entre enero y agosto sumaron US$
213 millones 048 mil, lo que significó un crecimiento de 7.3% respecto al mismo
periodo del año pasado cuando el monto ascendió a US$ 198 millones 533 mil,
informó la Gerencia de Agro exportaciones de la Asociación de Exportadores
(ADEX).
La principal partida exportada es la de mangos frescos (US$ 138 millones 742
mil), que concentró el 65.1% del total, le siguió el mango en conserva y jugos de
mango, que representaron el 28% y 7% respectivamente.
Las cifras revelan también la innovación de las empresas al usar el mango como
insumo para otras presentaciones, algo que se observó en la última edición de
la feria Expo alimentaria. Es así que según Aduanas, a agosto, Perú también
exportó bruschetta de tomate con palmitos y mango, puré de mango, yogurt,
mango deshidratado y mango en cubos, congelados.
Las empresas también están innovando en los envases, no solo exportan
mangos en latas, sino también en pomos de vidrio que son muy demandados en
EE.UU.
La Gerencia de Agro de ADEX detalló que los mangos peruanos y sus diversas
presentaciones llegaron a 36 mercados, cuyo ranking fue liderado por Países
Bajos que concentró el 40.4% del total, le siguió EE.UU., Reino Unido, España,
Francia, Alemania y Canadá.
Algunos mercados relativamente nuevo son Corea del Sur, México, Líbano,
China, Albania, Martinica y Grecia.
Hay que señalar que el año pasado, la exportación de mangos y sus derivados
cerró en US$ 279 millones 774 mil, 4% más que en el 2015 (US$ 268 millones
505 mil).
Las empresas que exportaron mangos en el periodo ya señalado fueron
Camposol S.A., Sunshine Export S.A.C., Dominus S.A.C., Frutas de Piura
S.A.C., Passion Fresh S.A.C. y Agroindustrias Golden Fresh S.A.C. entre un total
de 174.
A tomar en cuenta
-Piura es la principal región productora de mango.
FODA:
Fortalezas

 Producto atractivo al consumidor.


 Bajo costo del producto.
 Fácil adquisición para el consumidor.
 Alto valor nutrimental.
 Producto inocuo.
 Personal capacitado para su elaboración.

Debilidades
 Poca difusión en medios publicitarios.
 Dificultad para su distribución.

Oportunidades
 Acuerdos comerciales con países extranjeros.
 Producto innovador.
 Mayor demanda.

Amenazas
 Malos planes de distribución
 Incremento de oferta de los principales competidores
 Caída precios
Control de calidad
El sistema de calidad está concebido para impedir que se elaboren productos
defectuosos. Los procedimientos de control impiden defectos susceptibles de ser
evitados y reducen los defectos naturales e inevitables a los niveles mínimos.
Todas las operaciones de producción son sometidas a controles de calidad en la
línea de producción y en laboratorio. Cualquier parámetro que pudiera afectar
significativamente la calidad del producto final es medido, registrado, controlado
y ajustado para entregar el producto terminado en condiciones óptimas.
Inocuidad
Una dieta rica en frutas y hortalizas es percibida por los consumidores como
importantes para mantener una buena salud y nutrición. Algunos gobiernos han
incrementado sus campañas a favor del consumo de productos, lo que ha
incrementado su consumo en todo el mundo.
La calidad e inocuidad de estos productos, así como su conservación están en
función de ciertas condiciones que pueden presentarse antes, durante y después
de la cosecha. Las cadenas de exportación han visto la necesidad de controlar
y mejorar continuamente la calidad e inocuidad de estos productos para poder
mantener y expandir sus mercados, aplicando y manteniendo procedimientos
para garantizar la producción de alimentos inocuos como buenas prácticas
agrícolas (BPA), buenas prácticas de manufactura o el sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de control (HACCP).

Características más importantes del producto

 Buen sabor, lo cual debe satisfacer al cliente en el momento de


consumirlo.
 Que el precio sea adecuado y asequible para el cliente.
 Que el producto tenga buena imagen externa e internamente, que sean
bien vista por el cliente con información nutricional, cantidad de los trozos
del mango, la creatividad de las etiquetas del producto, colores, etc.
 Peso y tamaño del producto, tanto para el consumo personal como
familiar. El tamaño del producto se lo puede adquirir en lata grande y lata
pequeña, pero la que tiene mayor demanda es la lata grande ya que se
puede consumir a nivel personal o familiar.
.
Sus propiedades nutritivas y los beneficios para la salud

 Sus propiedades nutritivas varían en función del tipo y grado de madurez;


sin embargo, todos destacan por su elevado contenido en agua y su gran
riqueza de nutrientes.

 Aporta vitamina B, destacando el ácido fólico. Los mangos aún pintones,


que se consumen fundamentalmente en ensaladas, son ricos en vitamina
C y contienen una cantidad moderada de provitamina A. Esta
composición varía en los mangos maduros, que son ricos en provitamina
A y contienen una cantidad moderada de vitamina C.

 El consumo de vitamina A es útil para prevenir enfermedades infecciosas,


cutáneas, mucosas, óseas, capilares, oculares y aquellas del sistema
inmunológico.
 Su alto contenido en vitamina C contribuye en la absorción del hierro y la
generación de glóbulos rojos; también ayuda en la formación del
colágeno, los dientes y los huesos.

 Estas vitaminas hacen de esta fruta un buen antioxidante, compuesta de


propiedades nutritivas para todas las personas de cualquier edad.

 Por otra parte, contribuye a reducir el riesgo de contraer enfermedades


cardiovasculares, degenerativas y cancerígenas.

Beneficios
 Aporta vitamina C y vitamina A; es ideal para otras personas que no
toleran otras fuentes de vitaminas C.

 Los mangos tienen fenoles que son antioxidantes poderosos.

 Es rico en hierro, magnesio y selenio.

 Ayuda tener una buena digestión.

 Por su contenido de vitamina B es recomendable para el buen


funcionamiento del sistema nervioso, el metabolismo y la salud de la piel.

 Ayuda a combatir el insomnio, nos


ayuda a estar más tranquilo y
prevenir la tranquilidad muscular.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones
 Aprovechar nuestros recursos naturales dándoles un valor agregado.

 Los métodos de conservación de los alimentos tienen muchas


importancias a nivel mundial, ya que este permite la conservación de un
alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de
microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus
características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su
vida útil; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones
enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado
alimento.

Recomendaciones
 Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia
prima. En caso que por alguna razón no se pueda procesar (la excesiva
madurez, saturación de línea, paro por reparaciones, etc.) es necesario
almacenar la materia prima en condiciones que la protejan de cualquier
contaminación y reduzcan al mínimo el deterioro.

 El local debe ser lo suficientemente grande para albergar todas las áreas.
La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las
uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
La fruta confitada es un producto alimenticio en el cual el agua del
contenido celular, ha sido sustituida por azúcar.

Además es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de


ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez
mayores, que van desde 30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar
del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta. Utilizando
este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las
frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado
con aire lo que representa un ahorro energético. (Barrera, 2008).

Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano sino que nos
proporcionan un dulzor diferente. La desecación o deshidratación a
la que son sometidas algunas frutas frescas es una operación
destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la
constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los
gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr este
propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al
artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad)
(Barrera, 2008)

OBJETIVOS
 Conocer el proceso de fabricación de fruta
confitada y los parámetros que lo rigen.
 Conocer la relación entre fruta, azúcar y jarabe.

VENTAJAS.

 Vida útil prolongada sin riesgos de descomposición


 Conservación de características organolépticas y nutricionales
de la fruta
 Disminución de costos por transporte y almacenamiento,
puesto que su contenido de agua es muy bajo y no requiere
refrigeración
 Disponibilidad del producto en tiempo de escasez
DESVENTAJAS

 La coloración generalmente se afecta de manera negativa.


 El alimento tratado tiende a ganar humedad en ambientes con
humedad relativa alta.

MARCO TEORICO
El confitado consiste en sumergir la fruta en jarabes cada vez más
concentrados. De esta manera el líquido celular es reemplazado por
el jarabe, el confitado debe ser gradual porque cuando se pone la
fruta directamente en un jarabe concentrado, la fruta se contrae y el
azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior;
después del producto haya alcanzado la concentración deseada, se
somete al secado. (Meyer et al, 1978)En consecuencia el confitado
se fundamenta bajo el principio de dos fenómenos: Absorción y
osmosis. La elevada concentración de azúcar en el jarabe cumple
una función deshidratante sobre la fruta para luego penetrar en ella
mejorando su textura e inhibiendo el crecimiento de
microorganismos. Este doble procesos de difusión está gobernado
por la Ley de Fick. La fruta confitada se elabora a partir de frutas y
hortalizas que tienen como característica principal su textura firme.
Entre las frutas más usadas se encuentra la papaya verde y entre
hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
Los requisitos de calidad están relacionados con las características
sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la
fruta confitada. Los requisitos son los siguientes:

 Color: que sea uniforme y brillante


 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia:
brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 º Brix
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias,
mohos o levaduras.
MATERIAES Y METODOS
Materiales Equipos
a) Materia prima: mango verde
b) Insumos: azúcar, ácido cítrico, bicarbonato de sodio, colorantes
certificados.
c) Equipos: Ollas, balanza, refractómetro, cuchillos.
Método/ procedimiento
La metodología a seguir para efectos de esta práctica es lo
experimental, basado en el método rápido, siguiendo el diagrama de
flujo, establecido bibliográficamente; el cual estará sujeto a
modificaciones dependiendo del tipo de materia prima.
EQUIPOS:

Balanza

Refractómetro
MATERIALES
Cuchillos de acero inoxidable

Ollas y cocinas

Tablas de picar
Paleta de madera

Pizeta

INSUMOS
Agua destilada
pH-metro (peachímetro):

Es un aparato que tiene un electrodo de vidrio en contacto con la


muestra de agua. La lectura nos da directamente el pH de la muestra,
con la corrección de temperatura ya que posee un mando para tal
finalidad. Con estos aparatos hay que tener la precaución de
mantener continuamente el electrodo húmedo (sumergido en agua
destilada) y periódicamente renovar la solución de KCl04 que lleva
dentro del electrodo. De no hacerse estas operaciones el electrodo e
incluso el aparato, pueden verse afectados irreversiblemente.

Para realizar las medidas hay que tener la precaución de calibrar, con
tampones el aparato, lavar el recipiente y la sonda con el agua
problema, no tornar la medida de inmediato sino esperar tinos
minutos y colocar la temperatura que tenía en el lugar de origen.
FLUJOGRAMA
Materia prima

Selección y
clasificación

Lavado

Pelado (manual,
mecánico, por calor o
químico)

Cortado (en mitades,


cuartos y en cubitos de
0,5 cm3.)

Macerado (en solución salina por 24 a 48 h, conteniendo los


siguientes aditivos): -CINa: 10 a 12ºBe -SO3Na: 0,05% -Cl2Ca:
0.01% Desalado o Evacuación de la sal: a temperatura ambiente
por 12 o 24 h

Pre cocción

Enjuagado y
escurrido

Jarabeo o confitado: En solución azucarada por 6


días, con incremento de 10% de azúcar por día.

[Jarabe]: *Inicial: 30º Brix y * Final:


70-75ºBrix. Escurrido

Enjuague

Secado u oreado (Por cualquier método, hasta 20 a


25% H) En caso de estufa: 55ºC/25 a 30 minutos

Glaseado Jarabe 3 partes de


sacarosa Empacado Secado 1
parte de glucosa 2 partes de
agua
En caso de estufa: 55ºC/25 a 30
minutos
DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección
Consiste en eliminar la fruta que no esté en el grado de madurez
adecuado o presente golpes o magulladuras. Se recomienda fruta
en un estado de 3/4 de maduración.

Lavado
Se sumerge el mango en un baño de agua clorada. El agua se clora
agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2
ppm.
Pelado
El mango se pela en forma manual con cuchillos que permitan
separar la cáscara sin penetrar la pulpa.
Cortado
El mango se corta en tajadas transversales, obteniendo láminas de
grosor uniforme (0.5 cm).
Concentración Osmótica
Las piezas de mango se sumergen en un jarabe de azúcar de
50°Brix, empleando una relación fruta: jarabe de 1:1. Se agrega al
jarabe, 0.2% de ácido cítrico y 0.2% de ácido ascórbico para llevar
la fruta a niveles de pH menores de 4.5. Las tajadas de mango se
mantienen en el jarabe durante 24 horas con lo que se logra
remover hasta 40% del agua original.

Drenado
Se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un
colador para eliminar el exceso de jarabe.

Baño con antimicrobiano


La fruta drenada se somete a un remojo en una solución de sorbato
de potasio (1%) y metabisulfito de sodio (0.3%) durante 5 min. Este
paso contribuye a evitar el obscurecimiento (pardeamiento
enzimático) y el crecimiento de hongos y bacterias.

Secado
La fruta se seca a una temperatura de 63°C durante 4 horas, en un
secador con aire caliente.
Empaque
Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán polietileno
con sellado al vacío.

Almacenamiento
Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin
exposición a la luz y sobre anaqueles.
Tabla 4. Composición nutricional del mango (por 100 g de pulpa)

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS:
No debe contener bacterias, mohos o levaduras. El control de
calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la
evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación
sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos,
las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la
fruta.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y
equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones
microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se
utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente
manera:
 En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de
fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla
hasta que esté completamente homogénea.
 Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña
muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del
refractómetro.
 Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos,
porque antes se diluyo la fruta confitada. Para medir el pH se
utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los
siguientes pasos:
 A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix,
se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada
hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua
que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la
cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.
 Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
 Se realiza la lectura después de unos segundos. Para
la medición de la humedad se realiza en estufas o
lámparas infrarrojas en laboratorios. Para la medición
de los requisitos microbiológicos igual que la humedad
se realiza en laboratorios.

DEFECTOS COMUNES DE LA FRUTA CONFITADA

 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales


de fruta.
 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de
color verde, blanco o negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
 Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida
por los órganos de los sentidos se analiza el color, sabor, olor,
textura.

ANÁLISIS SENSORIAL
Examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante
los sentidos este análisis nos permite dar una puntuación a lo que
se está degustando.

Apariencia
Generalmente se detecta a través de la vista que comprende el
color, el brillo, la forma y puede dar una idea de textura.

Gusto
El gusto se detecta en la cavidad oral, específicamente en la
lengua, donde se perciben los cuatro sabores básicos.

Textura
La textura se detecta mediante el sentido del tacto, que está
localizado prácticamente en todo el cuerpo. Mediante el tacto se
pueden conocer las características mecánicas, geométricas y de
composición de muchos materiales, incluidos los alimentos.

Aroma
El aroma se percibe por medio del olfato, que se encuentra en la
cavidad nasal, donde existe una membrana provista de células
nerviosas que detectan los aromas producidos por compuestos
volátiles.
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Valoración monetaria de los gastos incurridos y aplicados en la
obtención de un bien. Incluye el costo de los materiales, mano de
obra y los gastos indirectos de fabricación cargados a los trabajos
en su proceso. Se define como el valor de los insumos que
requieren las unidades económicas para realizar su producción de
bienes y servicios consumidos en el proceso productivo (materias
primas, combustibles, energía eléctrica, servicios, etc.)

EVALUACIÓN ECONÓMICA
La evaluación económica de proyectos tiene por objetivo identificar
las ventajas y desventajas asociadas a la inversión en un proyecto
antes de la implementación del mismo.
La evaluación económica es un método de análisis útil para adoptar
decisiones racionales ante diferentes alternativas.
Es frecuente confundir la evaluación económica con el análisis o
evaluación financiera. En este segundo caso se considera
únicamente la vertiente monetaria de un proyecto con el objetivo de
considerar su rentabilidad en términos de flujos de dinero. Mientras
que la evaluación económica integra en su análisis tanto los costos
monetarios como los beneficios expresados en otras unidades
relacionadas con las mejoras en las condiciones de vida de un
grupo.

RELACIÓN BENEFICIO COSTO (B/C)

La relación Beneficio/Costo permite comparar los beneficios del


proyecto con los costos del mismo.
Descripción de la fórmula:
b = beneficio
c = costo
I = Ingreso
La regla de decisión en este caso es que si la relación beneficio/costo
es mayor que uno se recomienda ejecutar el proyecto, ya que el valor
actual de los beneficios supera el valor actual de los costos (incluida
la inversión).
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRUTA
CONFITADA.
Asepsia y desinfección del área
Para la desinfección del área destinada a la elaboración de fruta
confitada se utilizó cloro al 1% esta desinfección se realizó en pisos,
paredes y utensilios que se utilizaron en dicho proceso.
Recepción de materia prima
Se utilizó frutos de buena calidad. Los cuales fueron colocadas en
tinas plásticas, previamente desinfectadas.
Control y selección
La materia prima se procedió a seleccionar de acuerdo a su grado de
madurez y que estén totalmente sanos.
Lavado y desinfección
Se sumerge el mango en un baño de agua clorada. El agua se clora
agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2 ppm.
La fruta drenada se somete a un remojo en una solución de Sorbato
de potasio (1%) y metabisulfito de sodio (0.3%) durante 5 min. Este
paso contribuye a evitar el obscurecimiento (pardeamiento
enzimático) y el crecimiento de hongos y bacterias.
Pelado
El mango se pela en forma manual con cuchillos que permitan
separar la cáscara sin penetrar la pulpa.
Cortado
El mango se corta en tajadas transversales, obteniendo láminas de
grosor uniforme (0.5 cm).
Concentración Osmótica
Las piezas de mango se sumergen en un jarabe de azúcar de
50°Brix, empleando una relación fruta: jarabe de 1:1. Se agrega al
jarabe, 0.2% de ácido cítrico y 0.2% de ácido ascórbico para llevar la
fruta a niveles de pH menores de 4.5. Las tajadas de mango se
mantienen en el jarabe durante 24 horas con lo que se logra remover
hasta 40% del agua original.
Primera inmersión en jarabe.
Se sumerge la fruta en el jarabe de tal forma que al sumar los grados
Brix de la fruta y el jarabe se alcance los 30°B, para la fruta que tiene
que alcanzar 60°brix y se iguale el dulzor del jarabe a 40°B para la
fruta que tiene que llegar a 70°B, se hace hervir por 5 min y se deja
reposar por un tiempo de 24 horas.
Segunda inmersión en el jarabe
Trascurrido las 24 horas las frutas se sumerge una a 60°B y la otra a
70°B respectivamente y se deja hervir hasta que la fruta alcance los
grados requeridos, aproximadamente unos 5 a 10 min.
Lavado de la fruta
La fruta se colocó en cernidoras y con ayuda de agua caliente a 70°C
se lavó la fruta por una sola vez.
Secado
La fruta se colocó en las mallas cubiertas con telas gasa para evitar
cualquier tipo de contaminación, fueron expuestas a los rayos solares
hasta lograr una humedad adecuada de 15 - 20%
Envasado y etiquetado
Una vez seco y totalmente frio el producto se procedió a llenar en
fundas trasparentes y se colocó la respectiva etiqueta.
Almacenado
El envasado y etiquetado se procedió almacenar la fruta confitada
en un lugar fresco y libre de plagas hasta el momento de la
degustación o análisis sensorial.
Rendimiento
Para conocer el rendimiento de las diferentes frutas confitadas se
tomó el peso inicial y al final de la elaboración de fruta confitada.
Además se realizó mediante la siguiente formula:

Descripción de la formula. P. I = Peso inicial P. F = Peso final


DISCUSIÓN

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Textura
Con relación a esta característica sensorial la mejor fruta confitada
es el mango porque presentó una textura firme y blanda,
característica por la cual la comunidad donde se realizó este trabajo,
está muy satisfecha y escogió esta fruta (mango) para seguir
procesándola y así poder conservarla por más tiempo del normal.
Además tiene que ver los ºBrix siendo el mejor a 70ºB. También la
papaya confitada resultó con buenas características sensoriales,
dejando en último lugar el T1 de banano con 60ºB, ya que este
presentó una textura muy dura.

Color

Referente a esta característica sensorial el mango sigue siendo la


alternativa de poder confitar por dar un color uniforme y brillante, que
apetece a la gente; además tiene que ver los ºBrix siendo mejor a
70ºB; también ubicándose en último lugar el T1 de banano a 60ºB,
ya que este presentó un color muy oscuro; debido todo esto, a la
rápida oxidación que tiene esta fruta.

Olor

Al confitar las frutas, estas conservan su olor en especial el mango


fue el mejor porque mantuvo el olor propio de la fruta, característica
sensorial que la gente requiere para comprarla; además tiene que ver
los ºBrix siendo mejor a 70ºB, ya que a mayor concentración del
jarabe se logra mejor el olor, ubicándose en último lugar el T1 de
banano a 60ºB, puesto que su olor era poco o nada parecido al de la
fruta. Podemos señalar que el olor final de frutas confitadas esta,
relacionada con el olor inicial de la fruta ya que a mayor olor logran
mantener mejor su olor característico a fruta.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Sabor

Evaluando el sabor de las frutas confitadas, que es una de las


características organolépticas de mayor importancia, el T8 (mango)
resulta ser el mejor por su sabor dulce y quedando en último lugar el
T1 de banano ya que su sabor es insípido. Es necesario señalar que
el sabor final de la fruta confitada depende del sabor inicial y de los
ºBrix del jarabe siendo el mejor el de 70ºB, ya que se logra mayor
salida de agua y por ende el sabor se concentra de mejor manera. El
sabor de las frutas es una de las principales características
organolépticas que la gente procura conservar, siendo así, debe
continuarse con este trabajo.

COSTOS DE PRODUCCIÓN.

Analizando los costos de producción de la fruta confitada, que es otra


de las características esenciales que la gente observa al momento
de comprar, el T1 correspondiente a banano representa ser más
económico; pero no el más aceptado en cuanto a características
organolépticas, sensoriales, seguido por el T8 (mango), que a
diferencia del banano mantiene sus características sensorial
organolépticas, el T6 que corresponde a toronche que es el más
costoso de las cuatro frutas confitadas. Todo esto se debe a que los
precios de las frutas están influenciados por la demanda y época de
cosecha de las frutas.

RENDIMIENTO

Evaluado el rendimiento de las frutas confitadas, que es otro aspecto


muy importante porque influye en el precio final del producto, ya que
a mayor rendimiento los costos finales del producto disminuirán. La
fruta de mayor rentabilidad es el T4 que corresponde a papaya,
alcanzando el 69% de rentabilidad, que significa que por 100 Kg de
fruta fresca se obtendrá 69 Kg de fruta confitada y la de menor
rentabilidad es el T1 que corresponde al banano con 60% de
rentabilidad.
TIEMPO DE VIDA

Referente al tiempo de vida que mantienen las frutas confitadas, el


que mayor tiempo de duración tuvo es el T8 correspondiente a
mango, por ser una fruta de poca retención de agua logra un secado
ideal tanto externo como interno a diferencia del T1 que corresponde
a banano que es una fruta que no expulsa el agua con facilidad hace
que el secado interno no sea el adecuado y venga a tener menos
días de vida útil. Esto es otra de las características que el consumidor
observa ya que por dificultad de disponer de ellas en todas las tiendas
o mercados ellos se abastecen de materia prima por un tiempo
considerable.

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