Defectos de calidad de las bebidas alcohólicas

Quality defects of alcoholic beverages

Chamorro. M. Juliana. A., Ganán. G. Jennifer. E., Moncayo. H. Jefersson. E., Pilatuña.

Ll. Antonio. J.

Facultad de Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales, Ingeniería de Alimentos,

Tulcán, Carchi, Ecuador

Resumen

Las bebidas alcohólicas no destiladas o bebidas fermentadas es el producto resultante de la

fermentación principalmente alcohólica de materias primas de origen vegetal, pueden

adicionarse de ingredientes y aditivos, con contenido alcohólico de 2,0 hasta 20,0% de alcohol

por volumen. Los defectos de calidad se deben controlar y algunos de ellos son, Grados Brix

(°Bx) que miden la cantidad de sólidos solubles presentes en una bebida expresados en

porcentaje de sacarosa; densidad nos sirve para monitorear un aspecto de la fermentación que

se llama atenuación; una alta viscosidad es indeseable porque causa problemas en la filtración

y almacenamiento de las bebidas; es importante medir el pH ya que se acorta la curva de

maceración, filtración más rápida; La acidez total está determinada por los niveles de ácidos

orgánicos presentes en las bebidas y proceden de la actividad de la levadura, es decir, es un

indicador del vigor de la fermentación; el envasado es una parámetro esencial que se debe

controlar debido a que va ser la presentación que sale al consumidor como también un correcto

etiquetado o rótulo adherido al producto que brinde toda la información para el consumidor.

Los procesos de las bebidas fermentadas no destiladas se deben controlarse para que el

producto final no tenga alteraciones por defectos de calidad y sean aptas para el consumo

humano.

Palabras claves: Fermentación, Calidad, Bebidas, Defectos.

Abstract

Non-distilled alcoholic drinks or fermented beverages are the product resulting from the mainly

alcoholic fermentation of raw materials of vegetable origin, they can be added ingredients and

additives, with alcohol content of 2.0 to 20.0% alcohol by volume. Quality defects must be

controlled and some of them are, Brix Degrees (° Bx) that measure the amount of soluble solids

present in a beverage expressed as a percentage of sucrose; density serves to monitor an aspect

of fermentation called attenuation; a high viscosity is undesirable because it causes problems

in the filtration and storage of beverages; it is important to measure the pH since the maceration

curve is shortened, faster filtration; The total acidity is determined by the levels of organic

acids present in the drinks and come from the activity of the yeast, that is, it is an indicator of

the vigor of the fermentation; packaging is an essential parameter that must be controlled

because it will be the presentation that goes out to the consumer as well as a proper labeling or

label attached to the product that provides all the information for the consumer. The processes

of non-distilled fermented beverages must be controlled so that the final product does not have

alterations due to quality defects and are suitable for human consumption.

Keywords: Fermentation, Quality, Beverages, Defects.

INTRODUCCÍON

Los defectos de calidad de bebidas alcohólicas no destiladas, se le puede definir como

alteraciones químicas de los alimentos. Estas alteraciones son catalizadas por las enzimas de

microorganismos que se encuentran de forma natural en los alimentos o que llegaron a ellos en

una etapa posterior a su cosecha o transformación. La presencia de microorganismos

metabólicamente activos es esencial el camino para que avance el proceso fermentativo. Este

proceso además requiere de condiciones físico-químicas y la presencia de bacterias, levaduras

que transforman el azúcar de la fruta en una serie de sustancias, entre ellas el alcohol etílico o

etanol. Su contenido de alcohol es más bajo que otras bebidas, en este grupo están: el vino, la

cerveza y la sidra. Un ejemplo es la cerveza que es una bebida alcohólica no destilada elaborada

por medio de la fermentación de una selección de cereales en donde el almidón ha sido parcial

mente hidrolizado. En general el contenido alcohólico varía entre el 3 y 4 %, como también no

puede exceder el 6% de alcohol. (Gamboa, 2013)

El tipo de levadura empleada para la obtención bebidas alcohólicas fermentadas se las conoce

como Sacharomyces cerevisiae, que es la misma que se empleaba en la Antigüedad para el

mismo fin. Con el paso del tiempo, las levaduras han sido cultivadas en laboratorio con el

objetivo de seleccionarlas y mejorarlas. Hoy en día son mejoradas por técnicas de ingeniería

genética, para obtener un producto de mejor calidad y más uniforme. (Ruíz, 2010)

Los defectos de calidad de las bebidas alcohólicas fermentadas dependen de las condiciones de

acidez, temperatura, concentración de sustratos e higiene, así como también los procedimientos

industriales, la cual pueden permitir el desarrollo de otros tipos de microorganismos que

compiten por los azúcares, produciendo compuestos orgánicos indeseables para la calidad final

del alcohol, que a su vez resultan ser tóxicas para las levaduras. La contaminación microbiana

en el proceso de fermentación se debe a la presencia de bacterias lácticas y bacterias

productoras de polisacáridos. (Marinez, 2009)

DESARROLLO

Se define las bebidas alcohólicas no destiladas o bebidas fermentadas es el producto resultante

de la fermentación principalmente alcohólica de materias primas de origen vegetal, pueden

adicionarse de ingredientes y aditivos, con contenido alcohólico de 2,0 hasta 20,0% de alcohol

por volumen. La presencia de microorganismos metabólicamente activos son esenciales para

que avance el proceso fermentativo. El alcohol aparece como subproducto metabólico de

hongos o levaduras alimentándose de frutas o cereales, ejemplo de bebidas alcohólicas no

destiladas tenemos el vino, el sake, la cerveza y el champagne, sidra. Para tener un producto

apto para el consumo humano se debe partir de materia prima de calidad, para tener un buen

producto y que este no tenga defectos de calidad. (Lance, 2009)

Es importante conocer la calidad de las bebidas fermentadas ya que son las que nos indican

que nuestra bebida es de buena o mala calidad, conoceremos los defectos de calidad que pueden

sufrir las bebidas fermentadas a los cuales se debe controlar, dentro de estas pruebas tenemos:

Grados Brix (°Bx): Miden la cantidad de sólidos solubles presentes en una bebida expresados

en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales

y demás compuestos solubles en agua presentes en las bebidas.

Densidad: La densidad nos sirve para monitorear un aspecto de la fermentación que se llama

atenuación. Ésta es un indicador del grado de fermentación, nos dice qué tanta azúcar se

convirtió en alcohol y dióxido de carbono durante la fermentación.

Viscosidad: La viscosidad es causada por la presencia de beta-glucanos y pentosanos. Una alta

viscosidad es indeseable porque causa problemas en la filtración y almacenamiento de las

bebidas.

pH: Es importante medir el pH ya que se acorta la curva de maceración, filtración más rápida,

menor generación de color en el hervido, mejor rendimiento, fermentación más rápida, mejor
espuma. El valor de pH advierten una sulfuración, a través de la cual pueden esconderse

defectos de su calidad, importante para la carga y la actividad enzimática.

Acidez: La acidez total está determinada por los niveles de ácidos orgánicos presentes en las

bebidas y proceden de la actividad de la levadura, es decir, es un indicador del vigor de la

fermentación, liberándose más ácido cuando la fermentación es más vigorosa. En algunas

bebidas la acidez debe estar alrededor del 0.3% expresada como ácido láctico, porque un exceso

de acidez puede afectar su sabor o la estabilidad de la espuma.

Un ejemplo son los defectos de calidad en los vinos, y pueden ser por defectos naturales que

son los vinos pobres en etanol (menor de 12° .L) esto se corrige mezclado con vinos ricos en

etanol. Vinos con escasa acidez fija esto nos produce enfermedades y se Corrige mediante la

adición de ácido cítrico, adición de ácido tartárico y también mezclando con vinos ricos en

acidez.

Temperatura: se debe controlar ya que esta influye en el tiempo de fermentación es decir, si

la fermentación se lleva a una temperatura optima esta tendrá lugar en el tiempo exacto, y si

por ende no se controla habrá una alteración en el proceso causando problemas en la misma,

puede influir en el tiempo para que la fermentación se lleve a cabo, por ende influye en las

características del producto.

El grado alcohólico de bebidas fermentadas: es un parámetro que se debe tener en cuenta y

se lo debe de controlar durante la fermentación ya que el grado alcohólico está establecido para

cada una de las bebidas fermentadas y no debe exceder de 15º. Ejemplo los grados de alcohol

del vino es 13, 5% y la cerveza esta entre el 3 al 12 % las cuales debe cumplir con ese

requerimiento y es un posible defecto del producto final. La graduación alcohólica es la

relación entre el volumen de alcohol en estado puro, contenido en el producto de que se trate,

a una temperatura de 20°C y el volumen total del mismo producto a la misma temperatura.
Turbiedad: Es producida por Pediococcus cerevisiae da a lugar a un fenómeno que se conoce

como chill haze, esta está presente en la fermentación de la cerveza. (Valencia, 2015)

También se considera defectos de calidad a los siguientes enunciados si no cumplen con lo

establecido.

El envasado: es una parámetro esencial que se debe controlar debido a que va ser la

presentación que sale al consumidor y va a depender la aceptación del producto, aquí tenemos

dos tipos de envase:

Envase primario: Artículo que está en contacto directamente con el producto, destinado a

contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo

de agentes externos de alteración y contaminación.

Envase secundario: Artículo diseñado para dar protección adicional al producto en envase

primario o para agrupar un número determinado de envases primarios

Etiqueta o rotulado permanente: Etiqueta o rótulo adherido a un producto o fijada en él de

forma segura mediante adhesión, impresión, cosido, gofrado, serigrafía, termo fijación, u otros

medios análogos, de tal forma que no se desprenda fácilmente del producto y que en

condiciones normales de uso, permita estar adherido al mismo durante el término razonable de

vida útil establecido por el fabricante, comercializador o importador, o por lo menos, hasta el

momento de su comercialización o uso hacía consumidor. Este debe contar con toda la

información establecida por la normativa de etiquetado la cual se debe dar a conocer al

consumidor. Ejemplo el lote el contenido neto el grado de alcohol, fecha de elaboración, de

vencimiento entre otros datos informativos. (Invima, 2015)

CONCLUSIONES

 Los defectos de calidad de las bebidas fermentadas son parámetros que se deben

controlar durante todo el proceso para que el producto no salga con defectos de calidad

al consumidor, esto incluye todo el transcurso desde el inicio hasta su envasado y

presentación con la que llega al consumidor. En general la calidad del producto

dependerá si se controlan factores como el grado alcohólico pH, turbidez, temperatura

densidad, acidez como también su presentación entre otros. De todos los factores ya

mencionados dependerá la aceptabilidad o la preferencia por el producto por parte de

los consumidores.

 Los azúcares forman parte de la materia prima de las levaduras para formar el alcohol

y el gas carbónico, sin embargo niveles extremos de concentración de azúcar pueden

producir la inhibición del crecimiento. Por otra parte, también existen diversos factores,

tanto físicos como químicos, que inciden, positiva o negativamente, en el transcurso de

la fermentación alcohólica, ya sea actuando sobre el desarrollo de las levaduras, o

directamente sobre la propia fermentación alcohólica.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Gamboa, P. A. (2013). Definición del proceso de elaboración d euna babida fermentada. Recuperado
de file:///C:/Users/HP/Downloads/Dialnet-
DefinicionDelProcesoDeElaboracionDeUnaBebidaFermen-4835900.pdf

Invima. (2015). INSPECTION GUIDE FOR ALCOHOLIC BEVERAGE PRODUCTS IN THE MARKET. Obtenido
de https://www.invima.gov.co/images/pdf/inspecion_y_vigilancia/direccion-
alimentos/Articulacion_Entidades_Territoriales_Salud/24-Guia-de-inspeccion-de-productos-
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Lance, A. (2009). Beverage industry. Recuperado de

http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/EnciclopediaOIT/
tomo3/65.pdf

Marinez, A. (2009). Contamination of alcoholic fermentation process.Recuperado de

http://www.eeaoc.org.ar/upload/contenido/pdf/20121122114805000000.pdf
Ruíz, M. A. (2010). Elbibliote.com. Recuperado de
http://elbibliote.com/resources/temas/html/1313.php

Valencia, Y. (2015). TECHNOLOGICAL EVALUATION OF THE GERMINATION AND CLARIFICATION OF

THE TRADITIONAL FERMENTED AND PASTEURIZED BEVERAGES OF MAZZ MORADO (Zea
Mays) AND QUINUA (Chenopodium Quinoa) VARIETY INIA 420 BLACK COLLANA. Recuperado
de
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4098/IAvabupye048.pdf?sequence
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