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Confeitaria
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BOLOS
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FICHAS TÉCNICAS
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Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano
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FAVOR NÃO COPIAR SEM AUTORIZAÇÃO

2018

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Conteúdo
1. Bolos simples – massa básica
2. Bolo inglês simples
3. Bolo inglês amanteigado
4. Bolo de laranja
5. Bolo chiffon de laranja - I
6. Bolo chiffon de laranja - II
7. Bolo de iogurte
8. Bolo de iogurte com maracujá
9. Bolo de iogurte com limão
10. Bolo pudim
11. Bolo bombocado
12. Bolo indiano
13. Bolo de coco
14. Bolo de coco (liquidificador)
15. Bolo de coco (tiras)
16. Bolo cremoso de coco
17. Bolo cremoso de coco com chocolate
18. Bolo prestígio
19. Bolo de chocolate
20. Bolo rápido de chocolate
21. Bolo Nega Maluca
22. Bolo favo de chocolate
23. Bolo brownie
24. Bolo Sacher
25. Bolo Pierre Hermé
26. Bolo de fubá
27. Bolo de fubá cremoso
28. Bolo de fubá com ricota
29. Bolo de milho
30. Bolo cremoso de milho
31. Bolo simples de milho
32. Bolo curau
33. Bolo curau com ricota
34. Bolo de tapioca
35. Bolo de mandioca crua
36. Bolo de mandioca cozida
37. Bolo de cenoura tradicional
38. Bolo de cenoura com a cenoura cozida
39. Carrot cake (cenoura com nozes e especiarias)
40. Bolo de batata doce com coco
41. Bolo de banana caramelizada
42. Bolo “caçarola italiano” de padaria – I
43. Bolo “caçarola italiano” de padaria – II
44. Caçarola italiana (original)
45. Bolo denso de banana
46. Bolo cremoso de banana
47. Bolo de banana com frutas secas
48. Bolo de maçã com frutas secas
49. Bolo italiano de chocolate com nozes e especiarias
50. Bolo de amendoim
51. Bolo de nozes
52. Bolo de nozes (tiras)
53. Bolo de avelãs
54. Bolo de castanha-do-pará
55. Bolo churros
56. Bolo pão de mel
57. Bolo de mel
58. Honek leikech - bolo de mel judeu
59. Bolo de mel da Ilha da Madeira
60. Bolo Luiz Felipe – I
61. Bolo Luiz Felipe - II
62. Bolo jamaicano
63. Bolo dinamarquês
64. Bolo de creme azedo
65. Pound cake
66. Parkin cake
67. Bolo bem-casado de doce de leite
68. Dacquoise com trufa de chocolate ao leite
69. Dacquoise com truffa de chocolate branco
70. Bolo de rolo
71. Muffins de baunilha e gotas de chocolate
72. Muffins de chocolate
73. Cupcake – massa básica
74. Cupcake – massa de chocolate
75. Cupcake Red Velvet
76. Little cake de coco
77. Pão de mel
78. Madeleine – receita básica
79. Madeleine de amêndoas e rum
80. Madeleine com açúcar mascavo
81. Petit gateau tradicional
82. Petit gateau em pâte flora de chocolate
83. Petit gateau de doce de leite
84. Petit gateau de cenoura e chocolate
85. Bombocado
86. Brookies
87. Babá ao rum
88. Financier de chocolate e creme de café
89. Financier de amêndoas e mel
Bolos simples – massa básica
Ficha Técnica Nº 1 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Manteiga 29,42% 1.000 Gramas


Açúcar 73,53% 2.500 Gramas
Emulsificante 2,94% 100 Gramas
Ovos 44,12% 1.500 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 3.400 Gramas
Fermento químico 3,53% 120 Gramas
Leite integral 58,82% 2.000 Gramas

Instruções de preparo
Bata muito bem a manteiga com o açúcar, o emulsificante e três ovos.
Acrescente os ovos restantes em três etapas, deixando bater bem depois de cada adição.
Coloque a batedeira no mínimo e adicione a farinha com o fermento e, em seguida,
o leite só pra misturar.
Retire da batedeira e adicione o sabor que desejar.

Sugestão de sabores:

Coco Adicione coco seco ralado, essência e leite de coco.

Laranja ou limão Adicione suco e essência de laranja, ou limão

Maracujá Adicione suco e essência de maracujá.

Formigueiro Adicione coco e granulado de brigadeiro

Dica:
Untar a forma com bastante manteiga e não polvilhar farinha deixa o bolo bem mais molhadinho.
Bolo inglês simples

Ficha Técnica Nº 2 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Manteiga em temperatura ambiente 33,33% 333 Gramas


Açúcar 86,70% 867 Gramas
Ovos 50,00% 500 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas
Amido de milho 5,00% 50 Gramas
Fermento químico 4,00% 40 Gramas
Leite integral 56,70% 567 Gramas

Instruções de preparo
Coloque a manteiga e o açúcar na batedeira e deixe bater em velocidade alta até virar
um creme esbranquiçado.
Com a batedeira ainda em velocidade alta, adicione os ovos em três etapas, deixando
bater bem entre uma etapa e outra, até obter um creme leve e fofo.
Coloque a batedeira na velocidade mínima e adicione a farinha, o amido de milho e o
fermento em pó, peneirados juntos.
Acrescente, em seguida, o leite e deixe misturar em primeira velocidade até obter uma
mistura homogênea.
Coloque em formas de bolo Inglês untadas com manteiga.
Mergulhe o lado cortante de uma espátula em óleo de cozinha e, em seguida, faça um
pequeno corte no bolo para que ele abra quando estiver assando.
Leve ao forno até dourar a 190 ºC até dourar.

Observação
Para fazer esta receita com frutas, acrescente, no final da preparação, 500g (50,00%) de frutas
cristalizadas e 400g (40,00%) de cerejas.
Bolo inglês amanteigado

Ficha Técnica Nº 3 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas


Manteiga em temperatura ambiente 50,00% 500 Gramas
Açúcar 50,00% 500 Gramas
Fermento químico 3,50% 35 Gramas
Ovos 77,80% 778 Gramas
Frutas cristalizadas 55,60% 556 Gramas
Cerejas 44,40% 444 Gramas
Rum 17,80% 178 Gramas

Instruções de preparo
Bata a manteiga com o açúcar até formar uma massa leve e fofa.
Acrescente as gemas aos poucos e deixe bater por mais uns cinco minutos.
Desligue a batedeira.
Adicione o rum e misture.
Envolva as claras batidas em neve e, em seguida, a farinha peneirada com o fermento.
Acrescente as frutas e misture sem bater.
Deite a massa em formas de bolo inglês untadas com manteiga.
Mergulhe a lâmina de uma espátula numa vasilha com óleo e faça um corte na
superfície do bolo.
Leve imediatamente ao forno a 190 ºC até dourar.
Bolo de laranja
Ficha Técnica Nº 4 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Manteiga em temperatura ambiente 50,00% 500 Gramas


Açúcar 75,00% 750 Gramas
Ovos 50,00% 500 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas
Fermento químico 2,50% 25 Gramas
Suco de laranja 50,00% 500 Gramas
Laranja/raspas 2 Unidades
Limão/raspas 2 Unidades

Instruções de preparo
Bata a manteiga com o açúcar e um ovo até ficar esbranquiçado.
Adicione os ovos restantes aos poucos.
Deixe bater bem.
Reduza a velocidade da batedeira e acrescente a farinha peneirada com o fermento.
Deixe apenas misturar.
Desligue a batedeira e envolva o suco de laranja.
Deite a massa em formas untadas com manteiga e leve ao forno.
Retire do forno e deixe esfriar.
Retire da forma e regue com calda de laranja.

Calda de laranja
Lista de compras % Quant. Unidade

Suco de laranja 50,00% 500 Gramas


Açúcar 6,00% 60 Gramas

Instruções de preparo
Leve tudo ao fogo até levantar fervura.
Deixe esfriar e regue o bolo.
Bolo chiffon de laranja - I

Ficha Técnica Nº 5 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula (4 bolos)
Lista de compras % Quant. Unidade

Gemas 116,66% 560 Gramas


Açúcar - 1 83,33% 400 Gramas
Óleo 100,00% 480 ml
Amido de milho 33,33% 160 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 480 Gramas
Fermento químico 5,00% 25 Gramas
Laranja/raspas 4 Unidade
Laranja/suco 100,00% 480 Gramas
Água 50,00% 240 Gramas
Claras batidas em neve 225,00% 1.080 Gramas
Açúcar - 2 100,00% 480 Gramas

Instruções de preparo
Na cuba da batedeira, bata as gemas com o açúcar nº 1, até obter uma gemada.
Desligue a batedeira.
Acrescente o óleo em duas etapas e misture com um batedor de arames.
À mistura de gemas, acrescente os secos (amido, farinha, fermento e raspas de laranja)
previamente peneirados juntos, intercalando com o suco de laranja já misturado com a
água, e vá misturando com o batedor de arames.
Em seguida envolva, em duas ou três etapas, as claras batidas em neve com o açúcar nº
2.
Despeje em forma própria, sem untar.
Leve ao forno até dourar.
Depois de assado, deixe o bolo esfriar de cabeça pra baixo.
Desenforme e peneire açúcar de confeiteiro.
Bolo chiffon de laranja - II
Ficha Técnica Nº 6 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula (4 bolos)
Lista de compras % Quant. Unidade

Farinha de trigo 100,00% 900 Gramas


Açúcar Nº- 1 88,88% 800 Gramas
Fermento químico 2,22% 20 Gramas
Sal 4 Pitada
Laranja/suco 80,00% 720 Gramas
Laranja/raspas 4 Unidade
Óleo 53,33% 480 ml
Gemas 53,33% 480 Gramas
Claras 80,00% 720 Gramas
Açúcar Nº - 2 44,44% 400 Gramas

Instruções de preparo
Num bowl, misture a farinha de trigo, o açúcar Nº 1, o fermento químico, o sal, o suco de
laranja e o óleo.
Misture com um batedor de arames até obter uma mistura homogênea.
Acrescente as gemas, um pouco de corante amarelo (se desejar) e torne a misturar com um
batedor de arames.
A parte, em outro bowl, bata as claras em ponto de neve, adicionando o açúcar Nº 2 aos poucos.
Em três etapas, envolva as claras em neve à mistura de gemas e farinha lentamente.
Despeje a mistura em forma própria para chiffon e leve ao forno a 170 ºC por cerca de 60
minutos.
Retire do forno e deixe o bolo esfriar de ponta-cabeça.

Para chiffon de chocolate (4bolos)


Cacau em pó (adicione à mistura de farinha) 11,00% 100 Gramas
Substitua o suco da receita por leite 80,00% 720 Gramas
Substitua as raspas de laranja por essência de baunilha 1,66% 15 ml

Para chiffon de banana (4 bolos)


Substitua o suco de laranja por leite 66,66% 600 Gramas
Substitua as raspas por essência de banana 1,66% 15 ml
Banana madura (grande), amassada. Adicione à mistura de 4 Unidade
farinha, antes ou depois das gemas.
Bolo de iogurte

Ficha Técnica Nº 7 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos 71,42% 500 Gramas


Óleo 100,00% 700 Gramas
Açúcar 157,14% 1.100 Gramas
Iogurte natural 85,71% 600 Gramas
Leite integral (facultativo) 14,28% 100 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 700 Gramas
Fermento 4,29% 30 Gramas

Instruções de preparo

No liquidificador, bata os ovos, o óleo, o açúcar, o leite e o iogurte natural por cerca de
cinco minutos.
Despeje essa mistura líquida sobre os ingredientes secos (farinha com fermento).
Misture com um batedor de arames até obter uma mistura homogênea.
Despeje em forma redonda untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.
Leve ao forno por cerca de 30 minutos ou até estar dourado.
Bolo de iogurte com maracujá

Ficha Técnica Nº 8 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos 71,42% 500 Gramas


Óleo 100,00% 700 Gramas
Açúcar 157,14% 1.100 Gramas
Iogurte natural 85,71% 600 Gramas
Suco de maracujá 28,57% 200 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 700 Gramas
Fermento 4,29% 30 Gramas
Corante amarelo Q.baste Q.baste Q.baste

Instruções de preparo

No liquidificador, bata os ovos, o óleo, o açúcar e o iogurte natural por cerca de cinco
minutos.
Acrescente o suco de maracujá e bata mais um pouco.
Despeje essa mistura líquida sobre os ingredientes secos (farinha com fermento).
Misture com um batedor de arames até obter uma mistura homogênea.
Misture um pouco de corante amarelo para dar mais cor ao bolo e misture.
Despeje em forma redonda untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.
Leve ao forno por cerca de 30 minutos ou até estar dourado.
Retire do forno e deixe esfriar.
Cubra o bolo com calda de maracujá.
Bolo de iogurte com limão

Ficha Técnica Nº 9 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos 71,42% 500 Gramas


Óleo 100,00% 700 Gramas
Açúcar 157,14% 1.100 Gramas
Iogurte natural 85,71% 600 Gramas
Suco de limão 21,42% 150 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 700 Gramas
Fermento 4,29% 30 Gramas
Limão/raspas 2 Unidades

Instruções de preparo
No liquidificador, bata os ovos, o óleo, o açúcar e o iogurte natural por cerca de cinco
minutos.
Acrescente o suco de limão e bata mais um pouco.
Despeje essa mistura líquida sobre os ingredientes secos (farinha com fermento e raspas
de limão).
Misture com um batedor de arames até obter uma mistura homogênea.
Despeje em forma redonda untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.
Leve ao forno por cerca de 30 minutos ou até estar dourado.
Retire do forno e deixe esfriar.
Bolo pudim

Ficha Técnica Nº 10 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Pudim
Lista de compras % Quant. Unidade

Leite condensado 100,00% 2.500 Gramas


Leite integral 40,00% 1.000 Gramas
Gemas (30 unidades) 24,00% 600 Gramas
Extrato de baunilha 0,6% 15 Col./sopa

Instruções de preparo do pudim

Misture tudo muito bem.


Unte as laterais de formas de buraco no meio, do tamanho desejado.
Coloque caramelo no fundo das formas.
Despeje a mistura de pudim na forma até encher quase 3 dedos da forma.
Despeje imediatamente a massa de bolo de baunilha sobre o pudim.
Leve ao forno, em banho-maria, a 200 *C, por cerca de 40 minutos.
Desenforme depois de frio.
Continuação do Bolo pudim, (Ficha Técnica Nº 10).

Para o bolo de baunilha


Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos 83,33% 750 Gramas


Açúcar 88,88% 800 Gramas
Óleo 27,77% 250 Gramas
Leite integral 55,55% 500 Gramas
Essência de baunilha 1,66% 15 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 900 Gramas
Fermento químico 5,00% 45 Gramas

Instruções de preparo do bolo de baunilha


Na cuba da batedeira, com o globo, bata os ovos com o acúcar até montar muito bem
em terceira velocidade.
Reduza a velocidade da batedeira, e adicione o óleo, o leite e logo em seguida, a farinha
com o fermento.
Deixe só mistuar.
Despeje sobre o preparo de pudim.
E leve ao forno em banho-maria por cerca de 40 minutos.
Bolo bombocado
Ficha Técnica Nº 11 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Leite integral 125,00% 750 Gramas


Margarina 50,00% 300 Gramas
Açúcar 333,33% 2.000 Gramas
Queijo ralado 33,33% 200 Gramas
Ovos (20 unidades) 166,67% 1.000 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 600 Gramas
Fermento químico 3,33% 20 Gramas

Instruções de preparo

Numa panela, coloque o leite, a margarina, o açúcar e o queijo ralado.


Leve ao fogo até o açúcar e a margarina derreter.
Deixe a mistura esfriar.
Acrescente os ovos e misture bem.
Adicione a farinha de trigo e o fermento.
Misture até obter uma mistura homogênea.
Coloque em formas tipo bolo inglês de papel ou tipo “marmitex”.
Leve ao forno até assar.
Bolo indiano

Ficha Técnica Nº 12 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos (separar gemas e claras) 300,00% 1.500 Gramas


Açúcar 200,00% 1.000 Gramas
Margarina 100,00% 500 Gramas
Farinha de rosca 100,00% 500 Gramas
Canela em pó 10,00% 50 Gramas
Fermento em pó 9,00% 45 Gramas

Instruções de preparo
Bata as claras em neve e reserve.
Na batedeira, com o batedor tipo globo, coloque o açúcar, as gemas e a margarina em
temperatura ambiente.
Deixe bater em terceira velocidade até obter um creme leve e fofo.
Depois que o creme estiver formado, reduza para a segunda velocidade e adicione a
farinha de rosca com a canela e o fermento.
Deixe bater até a mistura se tornar homogênea.
Envolva as claras em neve em três etapas.
Espalhe ( como para rocambole) em duas assadeiras de padaria forradas com papel
manteiga.
Leve ao forno a 190 ºC até assar.

Montagem

Passe creme bombom em uma das massas e coloque a outra por cima.
Cubra o bolo com mais creme bombom (se desejar peneire canela sobre ele antes).
Corte em tiras.
Bolo de coco

Ficha Técnica Nº 13 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Manteiga em temperatura ambiente 50,00% 500 Gramas


Açúcar 75,00% 750 Gramas
Ovos 50,00% 500 Gramas
Leite de coco 20,00% 200 Gramas
Leite integral 15,00% 550 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas
Fermento químico 2,50% 25 Gramas
Coco ralado 12,00% 120 Gramas

Instruções de preparo
Bata a manteiga com o açúcar e um ovo até ficar esbranquiçado.
Adicione os ovos restantes aos poucos.
Deixe bater bem.
Reduza a velocidade da batedeira e acrescente a farinha peneirada com o fermento e o
coco ralado.
Deixe apenas misturar.
Desligue a batedeira e envolva o leite e o leite de coco.
Deite a massa em formas untadas com manteiga e leve ao forno.
Retire do forno e deixe esfriar.
Bolo de coco (liquidificador)
Ficha Técnica Nº 14 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Leite de coco 83,33% 833 Gramas


Ovos 62,50% 625 Gramas
Óleo 50,00% 500 Gramas
Açúcar 150,00% 1.500 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas
Fermento químico 4,16% 42 Gramas
Coco seco 12,50% 125 Gramas

Instruções de preparo
Coloque todos os ingredientes no liquidificador, menos o fermento em pó e bata em
velocidade alta até que se forme uma massa bem homogênea.
Depois disso coloque o fermento e misture bem com um batedor de arames.
Unte uma forma e leve a massa para assar em forno quente até dourar.
Bolo de coco (tiras)

Ficha Técnica Nº 15 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.


Usa-se a base do bolo indiano.
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos (separar gemas e claras) 750,00% 1.500 Gramas


Açúcar 500,00% 1.000 Gramas
Margarina 250,00% 500 Gramas
Farinha de rosca 100,00% 200 Gramas
Coco seco ralado 150,00% 300 Gramas
Fermento químico 23,00% 46 Gramas
Leite de coco 100,00% 200 Gramas

Instruções de preparo

Bata as claras em neve e reserve.


Na batedeira, com o batedor tipo globo, coloque o açúcar e a margarina em temperatura
ambiente.
Deixe bater em terceira velocidade, adicionando as gemas aos poucos, até obter um
creme leve e fofo.
Depois que o creme estiver formado, reduza para a segunda velocidade e adicione a
farinha de rosca com o coco seco e o fermento.
CONTINUAÇÃO DO Bolo de coco (Ficha técnica nº 15)

Deixe bater até a mistura se tornar homogênea.


Acrescente o leite de coco e deixe misturar.
Envolva as claras em neve em três etapas.
Espalhe ( como para rocambole) em duas assadeiras de padaria forradas com papel
manteiga.
Leve ao forno a 190 ºC até assar.

Montagem

Passe creme de coco em uma das massas e coloque a outra por cima.
Cubra o bolo com mais creme de coco e polvilhe coco ralado.
Corte em tiras.

Para o creme de coco


Lista de compras % Quant. Unidade

Leite condensado 133,00% 1.330 Gramas


Creme de leite fresco 35% 100,00% 1.000 Gramas
Leite de coco 33,40% 334 Gramas
Coco seco ralado 33,40% 334 Gramas
Manteiga 4,00% 40 Gramas
Gemas peneiradas 24,00% 240 Gramas
Licor de coco 6,00% 60 Gramas

Instruções de preparo
Leve os seis primeiros ingredientes ao fogo, mexendo com uma colher de pau, e deixe
cozinhar até que fique com consistência de recheio (um pouco antes de atingir o ponto
de beijinho).
Retire do fogo e adicione o licor de coco.
Misture bem.
Deixe esfriar, mexendo de vez em quando, antes de utilizar.

Observações
Caso cozinhe de mais e, quando frio, fique muito duro (muito comum quando se faz pela primeira vez) acrescente um pouco de
creme de leite ou leite de coco e misture até atingir o ponto ideal (nesse caso não é preciso levar novamente ao fogo).
Bolo cremoso de coco

Ficha Técnica Nº 16 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Leite condensado 200,00% 2.000 Gramas


Manteiga em ponto de pomada 15,00% 150 Gramas
Leite de coco 60,00% 600 Gramas
Ovos 75,00% 750 Gramas
Gemas 10,00% 100 Gramas
Coco ralado 100,00% 1.000 Gramas

Instruções de preparo
Deite tudo num bowl e misture.
Coloque em formas untadas (lateral) e forradas com patê sucrée (fundo).
Se desejar, leve as formas forradas com a pâte sucrée ao forno para assar antes de
colocar a massa e retorná-las novamente ao forno.
Não deve assar demais, deve ficar levemente “cru” no centro do bolo.
Bolo cremoso de coco com chocolate

Ficha Técnica Nº 17 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

1ª – Etapa/recheio de coco
A porcentagem está baseada no peso da farinha de trigo da 2ª etapa (massa).
Lista de compras % Quant. Unidade

Coco ralado 72,00% 500 Gramas


Leite condensado 107,00% 750 Gramas

Instruções de preparo
Coloque na panela o coco, o leite condensado e leve ao fogo, mexendo até engrossar,
por aproximadamente 10 minutos.
Reserve e deixe esfriar.

2ª – Etapa/massa
Lista de compras % Quant. Unidade

Açúcar 100,00% 700 Gramas


Margarina 20,00% 140 Gramas
Ovos 69,00% 485 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 700 Gramas
Fermento químico 4,54% 30 Gramas
Chocolate em pó 13,64% 95 Gramas
Leite integral 63,64% 445 Gramas

Instruções de preparo
Coloque na batedeira a margarina, o açúcar, 100g de ovos e deixar bater até
homogeneizar.
Em seguida, acrescente o restante dos ovos e deixar bater bem.
Depois adicione a farinha de trigo, o fermento em pó, o chocolate e deixe misturar até
obter uma massa lisa e homogênea.
Por último adicione 300 ml do leite e deixe bater bem.
Reserve ¾ da massa.
O restante da massa misture com o leite que sobrou.
CONTINUAÇÃO DO Bolo cremoso de coco com chocolate (Ficha técnica nº 17)

3ª – Etapa/cobertura e calda
Lista de compras % Quant. Unidade

Leite de coco para regar o bolo depois de assado Q. baste Gramas


Creme paris para cobrir Q. baste Gramas
Coco ralado para polvilhar Q. baste Gramas

Instruções de preparo

Unte uma forma média, de 30cm de largura por 45cm, com manteiga e polvilhe farinha
de trigo.
Coloque os ¾ da massa reservada na forma e espalhe.
Coloque por cima da massa o recheio de coco e por último o restante da massa.
Leve ao forno por cerca de 30 minutos.
Depois do bolo assado e frio desenforme, umedeça com a calda e cubra com o ganache.
Finalize polvilhando o coco ralado.
Divida em tiras.
Bolo prestígio

Ficha Técnica Nº 18 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.


Usa-se a base do bolo indiano.
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos (separar gemas e claras) 750,00% 1.500 Gramas


Açúcar 500,00% 1.000 Gramas
Margarina 250,00% 500 Gramas
Farinha de rosca 100,00% 200 Gramas
Coco seco ralado 150,00% 300 Gramas
Fermento químico 23,00% 46 Gramas
Leite de coco 100,00% 200 Gramas

Instruções de preparo
Bata as claras em neve e reserve.
Na batedeira, com o batedor tipo globo, coloque o açúcar e a margarina em temperatura
ambiente.
Deixe bater em terceira velocidade, adicionando as gemas aos poucos, até obter um
creme leve e fofo.
Depois que o creme estiver formado, reduza para a segunda velocidade e adicione a
farinha de rosca com o coco seco e o fermento.
Deixe bater até a mistura se tornar homogênea.
Acrescente o leite de coco e deixe misturar.
Envolva as claras em neve em três etapas.
Espalhe ( como para rocambole) em duas assadeiras de padaria forradas com papel
manteiga.
Leve ao forno a 190 ºC até assar.

Montagem

Passe creme de coco em uma das massas e coloque a outra por cima.
Cubra o bolo com creme paris ou ganache e, com um ralador, rale chocolate em cima do
bolo.
Corte em tiras.
Bolo de chocolate

Ficha Técnica Nº 19 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.


Base do bolo Nêga Maluca

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos 62,50% 300 Gramas


Açúcar 112,50% 540 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 480 Gramas
Chocolate em pó 41,67% 200 Gramas
Óleo 39,58% 190 Gramas
Fermento químico 6,25% 30 Gramas
Sal 1 Pitada
Água quente 95,83% 460 Gramas

Instruções de preparo
Bata os ovos com o açúcar, acrescente o óleo, o chocolate em pó e a farinha de trigo.
Em seguida adicione a água quente e, por último, o fermento em pó.
Deite a mistura em assadeira forrada com papel manteiga, como para rocambole, e leve
ao forno. Recheie uma placa com
ganache de chocolate e coloque outra placa por cima.
Passe mais ganache e cubra com a terceira placa.
Para finalizar, cubra com creme paris ou peneire cacau em pó.
Divida em tiras do tamanho desejado.
Coloque em bandejas apropriadas.
Outros sabores

Ganache de chocolate branco


SABORES Ganache de chocolate branco com creme de nozes
Ganache de chocolate ao leite e ganache de chocolate ao leite
Bolo rápido de chocolate
Ficha Técnica Nº 20 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Farinha de trigo 100,00% 1.150 Gramas


Açúcar 100,00% 1.150 Gramas
Fermento químico 5,22% 60 Gramas
Chocolate em pó 17,40% 200 Gramas
Ovos 65,22% 750 Gramas
Óleo 43,48% 500 Gramas
Leite integral 86,96% 1.000 Gramas

Instruções de preparo

Peneire juntos, a farinha, o açúcar, o fermento e o chocolate em pó.


Reserve em um bowl, bacia ou na cuba da batedeira.
No liquidificador, bata os ovos, o óleo e o leite por alguns minutos.
Despeje a mistura de ovos sobre os ingredientes secos peneirados e misture com um
batedor de arames até obter uma mistura homogênea.
Despeje em formas untadas, e leve ao forno até assar.
Bolo Nega Maluca

Ficha Técnica Nº 21 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos 62,50% 300 Gramas


Açúcar 112,50% 540 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 480 Gramas
Chocolate em pó 41,67% 200 Gramas
Óleo 39,58% 190 Gramas
Fermento químico 6,25% 30 Gramas
Sal 1 Pitada
Água quente 95,83% 460 Gramas

Instruções de preparo
Bata os ovos com o açúcar, acrescente o óleo, o chocolate em pó e a farinha de trigo.
Em seguida adicione a água quente é, por último,o fermento em pó .
Deite a mistura em forma untada com manteiga e leve ao forno.
Retire do forno e despeje a calda ainda quente sobre o bolo também quente.

Calda de chocolate
Lista de compras % Quant. Unidade

Leite integral 100,00% 130 Gramas


Chocolate em pó 76,90% 100 Gramas
Manteiga 23,00% 30 Gramas
Açúcar 270,00% 350 Gramas

Instruções de preparo
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até que levante fervura.
Despeje ainda quente em cima do bolo.
Bolo favo de chocolate

Ficha Técnica Nº 22 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos 375,00% 1.875 Gramas


Açúcar 165,50% 827 Gramas
Manteiga 125,00% 625 Gramas
Achocolatado 125,00% 625 Gramas
Coco seco, ralado 100,00% 500 Gramas
Fermento químico 10,00% 50 Gramas

Instruções de preparo
Bata os ovos, o açúcar e a manteiga no liquidificador por 10 minutos.
Acrescente o achocolatado, o coco seco ralado e o fermento.
Deixe bater por mais 10 minutos.
Deite a massa em forma untada e forrada com papel manteiga.
Leve ao forno e deixe assar.
Deixe esfriar e cubra com calda de chocolate.
Ou use para fazer bolo prestígio ou brigadeiro.
Bolo brownie

Ficha Técnica Nº 23 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Chocolate meio amargo, picado 156,25% 500 Gramas


Manteiga sem sal, em temperatura ambiente 218,75% 700 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 320 Gramas
Açúcar 187,50% 600 Gramas
Fermento químico 6,25% 20 Gramas
Sal 1 Pitada
Ovos 234,38% 750 Gramas
Nozes, grosseiramente trituradas 78,12% 250 Gramas

Instruções de preparo
Misture todos os ingredientes secos, inclusive as nozes.
Derreta o chocolate e a manteiga juntos e adicione aos ingredientes secos.
Misture bem.
Adicione os ovos ligeiramente batidos.
Deite a massa em assadeira forrada com papel manteiga e leve ao forno.
Utilize para montar tortas e bolos.
Bolo Sacher

Ficha Técnica Nº 24 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Chocolate meio amargo 215,00% 430 Gramas


Manteiga em temperatura ambiente 172,30% 345 Gramas
Sal 1 Pitadas
Açúcar - 1 100,00% 200 Gramas
Gemas levemente batidas 98,46% 197 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 200 Gramas
Claras 115,40% 230 Gramas
Açúcar - 2 46,00% 90 Gramas

Instruções de preparo
Derreta o chocolate e deixe esfriar.
Bata a manteiga com o sal e o “açúcar 1”, até formar uma massa leve e fofa.
Retire da batedeira e envolva o chocolate derretido, mexendo de baixo pra cima, sem
bater.
Acrescente as gemas levemente batidas e misture até homogeneizar.
Envolva a farinha peneirada, sem bater.
Envolva as claras em neve, batidas com o açúcar restante.
Deite a massa em formas untadas e polvilhadas com farinha.
Leve ao forno imediatamente para assar (não deve assar em demasia).
Sirva o bolo sozinho ou utilize como base para confeccionar a “Tarte Sacher”.
Bolo Pierre Hermé

Ficha Técnica Nº 25 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Chocolate meio amargo 312,00% 250 Gramas


Manteiga derretida 312,00% 250 Gramas
Ovos 312,00% 250 Gramas
Açúcar 312,00% 250 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 80 Gramas

Instruções de preparo
Derreta o chocolate em banho-maria.
Bata os ovos com o açúcar até ficar esbranquiçado.
Retire da batedeira e incorpore a manteiga derretida e, em seguida,o chocolate.
Envolva a farinha peneirada sem bater.
Não vai fermento mesmo.
Deite a mistura em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.
Leve ao forno por 30 minutos com a porta entreaberta.
Desenforme morno e sirva frio.
Bolo de fubá
Ficha Técnica Nº 26 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Açúcar 100,00% 1.000 Gramas


Margarina uso geral, em temperatura ambiente 80,00% 800 Gramas
Gemas (20 unidades) 40,00% 400 Gramas
Ovos (7 unidades) 35,00% 350 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas
Fubá mimoso 50,00% 500 Gramas
Fermento químico 8,00% 80 Gramas
Erve-doce Gramas
Leite integral 100,00% 1.000 Gramas

Instruções de preparo
Na cuba da batedeira, com o batedor tipo globo, coloque o açúcar e a margarina.
Deixe bater em terceira velocidade, adicionando os ovos e as gemas aos poucos, até
obter um creme leve e fofo.
Reduza a velocidade da batedeira e acrescente a farinha peneirada com o fubá, o
fermento e a erva doce.
Logo em seguida, adicione o leite e deixe bater só até obter uma mistura homogênea.
Deite a mistura em formas untadas.
Leve ao forno em banho-maria até assar.
Bolo de fubá cremoso

Ficha Técnica Nº 27 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Açúcar 1,000,00% 2.000 Gramas


Manteiga 200,00% 400 Gramas
Leite integral 1.500,00% 3.000 Gramas
Ovos 750,00% 1.500 Gramas
Fubá mimoso 500,00% 1.000 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 200 Gramas
Coco ralado 100,00% 200 Gramas
Queijo ralado 100,00% 200 Gramas
Fermento químico 35,00% 70 Gramas

Instruções de preparo
Ao fogo, leve o açúcar, a manteiga e o leite até levantar fervura.
Desligue o fogo e adicione os ovos imediatamente, misturando bem com um batedor de
arames.
Em seguida adicione os demais ingredientes, misturando bem.
Deite a mistura em formas untadas com unta formas e leve ao forno em banho-maria até
assar.
Desenforme frio.
Bolo de fubá com ricota

Ficha Técnica Nº 28 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Açúcar 166,67% 1.000 Gramas


Ovos (7 unidades) 125,00% 750 Gramas
Ricota fresca 125,00% 750 Gramas
Fubá mimoso 100,00% 600 Gramas
Margarina derretida 33,33% 200 Gramas
Leite de coco 33,33% 200 Gramas
Fermento químico 6,67% 40 Gramas

Instruções de preparo

Bata na batedeira os ovos, o açúcar e a ricota passada na peneira, até obter uma mistura
homogênea.
Em seguida acrescente a margarina derretida, o leite de coco, o fubá, o fermento em pó
e deixe misturar bem.
Coloque a massa em assadeira forrada com papel-manteiga ou untada com margarina e
polvilhada com farinha.
Leve para assar em banho-maria por um tempo aproximado de 40 minutos.
Bolo de milho
Ficha Técnica Nº 29 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Leite integral 167,00% 2.000 Gramas


Milho verde (lata) 67,00% 800 Gramas
Leite de coco de boa qualidade 41,67% 500 Gramas
Ovos 104,17% 1.250 Gramas
Fubá mimoso 100,00% 1.200 Gramas
Fermento químico 8,34% 100 Gramas
Queijo ralado 8,34% 100 Gramas
Coco seco ralado 4,17% 50 Gramas
Açúcar 167,00% 2.000 Gramas
Margarina derretida 41,67% 500 Gramas

Instruções de preparo
No liquidificador, bata o milho verde com metade do leite.
Transfira a mistura para um bowl ou bacia grande.
Adicione o leite restante, o leite de coco e os ovos, mexendo com um batedor de
arames.
Acrescente os ingredientes secos e a manteiga.
Misture com o batedor de arames até obter uma mistura homogênea.
Unte formas de furo no meio (use unta formas).
Despeje a mistura nas formas.
Leve ao forno, em banho-maria, até assar.
Bolo cremoso de milho
Ficha Técnica Nº 30 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos (30 unidades) 375,00% 1.500 Gramas


Açúcar 200,00% 800 Gramas
Leite condensado 500,00% 2.000 Gramas
Leite integral 750,00% 3.000 Gramas
Milho verde ( pode ser em lata) 200,00% 800 Gramas
Amido de milho 100,00% 400 Gramas
Coco seco ralado 100,00% 400 Gramas
Manteiga derretida 50,00% 200 Gramas

Instruções de preparo
Na batedeira, com o globo, coloque os ovos e o açúcar e deixe bater bem até obter uma
mistura leve e fofa.
À parte, no copo do liquidificador, bata muito bem o milho com um terço do leite e
reserve.
Com a batedeira ainda ligada, mas em velocidade lenta, adicione o amido de milho
peneirado com o coco seco.
Logo em seguida, acrescente a mistura do liquidificador, o leite, o leite condensado e a
manteiga derretida, deixando misturar em primeira velocidade.

Como assar
Forre uma assadeira com papel manteiga (2 folhas, de preferência) e despeje a mistura.
Leve ao forno em banho-maria.
Depois de assado e frio, corte fatias longas.
Bolo simples de milho
Ficha Técnica Nº 31 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Açúcar 91,00% 500 Gramas


Margarina uso geral, em temperatura ambiente 77,73% 400 Gramas
Gemas 36,36% 200 Gramas
Ovos 36,36% 200 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 550 Gramas
Fubá mimoso 54,54% 300 Gramas
Fermento químico 7,28% 40 Gramas
Leite de coco 45.46% 250 Gramas
Leite integral 45,46% 250 Gramas

Instruções de preparo
Bata o milho verde com o leite de coco e o leite integral no liquidificador (reserve).
Na cuba da batedeira, com o batedor tipo globo, coloque o açúcar e a margarina.
Deixe bater em terceira velocidade, adicionando os ovos e as gemas aos poucos, até
obter um creme leve e fofo.
Reduza a velocidade da batedeira e acrescente a farinha peneirada com o fubá e o
fermento.
Logo em seguida, adicione a mistura de milho batido e deixe bater só até obter uma
mistura homogênea.
Deite a mistura em formas untadas.
Leve ao forno em banho-maria ou diretamente no forno até assar.
Bolo curau

Ficha Técnica Nº 32 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Leite condensado 100,00% 2.000 Gramas


Leite integral 25,00% 500 Gramas
Milho verde 30,00% 600 Gramas
Leite de coco 25,00% 500 Gramas
Coco seco ralado 10,00% 200 Gramas
Gemas peneiradas (40 unidades) 40,00% 800 Gramas
Essência de milho (facultativo) 5 gotas

Instruções de preparo
No liquidificador, bata o milho com o leite e o leite de coco.
Coloque numa bacia e adicione os demais ingredientes.
Misture com batedor de arames, até fica homogenea.
Unte formas redonda de buraco no meio com unta forma e despeje a mistua.
Assar em banho-maria.
Para apresentação em tiras, forre assadeira com papel manteiga e despeje a massa.
Bolo curau com ricota

Ficha Técnica Nº 33 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Ricota fresca 250,00% 1.000 Gramas


Açúcar 500,00% 2.000 Gramas
Milho verde 225,00% 900 Gramas
Gemas 100,00% 400 Gramas
Ovos 125,00% 500 Gramas
Fubá mimoso 75,00% 300 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 400 Gramas
Leite integral 500,00% 2.000 Gramas

Instruções de preparo
Bata o milho no liquidificador e coe.
Coloque na batedeira o suco extraído do milho,a ricota e o açúcar
Deixe misturar bem.
Adicione os ovos e as gemas aos poucos.
Retire da batedeira e adicione o fubá e a farinha.
Misture bem.
Acrescente o leite e torne a misturar.
Coloque a massa em assadeira untada com manteiga e polvilhada com açúcar
Leve ao forno em banho-maria.
Bolo de tapioca
Ficha Técnica Nº 34 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Coco seco ralado 180,00% 900 Gramas


Tapioca desidratada 100,00% 500 Gramas
Leite integral 400,00% 2.000 Gramas
Leite de coco 100,00% 500 Gramas
Leite condensado 540,00% 2.700 Gramas
Gemas (35 unidades) 140,00% 700 Gramas

Instruções de preparo
Numa panela, coloque o coco, a tapioca, o leite e o leite de coco.
Deixe hidratar por cerca de 1 a 2 horas.
Acrescente o leite condensado e as gemas.
Bata por cerca de três minutos.

Como assar
Forre uma assadeira com papel manteiga.
Despeje um pouco de calda de caramelo sobre o papel manteiga.
Deite a mistura do bolo na assadeira.
Leve ao forno em banho-maria até assar.
Depois de frio, corte em tiras e coloque em formas adequadas.
Bolo de mandioca crua
Ficha Técnica Nº 35 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Mandioca crua 100,00% 2.500 Gramas


Parmesão ralado grosso 14,00% 350 Gramas
Coco seco ralado 10,00% 250 Gramas
Leite integral 40,00% 1.000 Gramas
Manteiga 28,00% 700 Gramas
Açúcar 80,00% 2.000 Gramas
Gemas (35 unidades) 28,00% 700 Gramas
Leite de coco 28,00% 700 Gramas
Claras em neve (35 unidades) 42,00% 1.050 Gramas
Fermento químico 6,40% 160 Gramas

Instruções de preparo
Primeira etapa
Pique a mandioca e coloque no liquidificador com um pouco de água.
Deixe bater muito bem.
Despeje a mandioca batida em um pano de prato tipo saco.
Torça o pano para eliminar o excesso de água da mandioca.
Pese a mandioca num bowl ( os 2.500g que a receita pede se refere a mandioca já
torcida).
Adicione o queijo, o coco e o leite. Reserve.

Segunda etapa
Na cuba da batedeira, coloque a manteiga, o açúcar e as gemas.
Deixe bater até montar uma gemada leve e fofa.
Adicione o leite de coco com a batedeira ainda ligada.
Reduza a velocidade da batedeira e adicione a mistura de mandioca à mistura de gemas.
Deixe bater só até misturar (1 minuto).
Envolva as claras em neve e logo em seguida, o fermento em pó.

Modo de assar
Deite a mistura em formas untadas e leve ao forno por cerca de 40 minutos ou até assar.

Observação
Se preferir, deite a mistura em assadeira forrada com papel manteiga; e depois de assado, corte em tiras.
Bolo de mandioca cozida
Ficha Técnica Nº 36 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Leite condensado 2.000,00% 800 Gramas


Ovos 1.000,00% 400 Gramas
Mandioca cozida 2.500,00% 1.000 Gramas
Açúcar 900,00% 360 Gramas
Leite de coco 1.000,00% 400 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 40 Gramas
Coco ralado 125,00% 50 Gramas
Manteiga noisete 150,00% 60 Gramas
Fermento químico 75,00% 30 Gramas

Instruções de preparo

Coloque no liquidificador, o leite condensado, os ovos, a mandioca cozida, o açúcar, o


leite de coco e a farinha de trigo.
Deixe bater bem.
Passe a mistura para um bowl e acrescente o coco com o fermento e misture.
Coloque em assadeira ou forma forrada com papel-manteiga ou untada com manteiga e
polvilhada com farinha de trigo.
Leve ao forno para assar por cerca de 30 minutos.
Bolo de cenoura tradicional

Ficha Técnica Nº 37 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Cenoura picada 83,30% 1.000 Gramas


Açúcar 83,30% 1.000 Gramas
Óleo 62,00% 744 Gramas
Ovos 50,00% 600 Gramas
Suco de laranja 8,30% 100 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 1.200 Gramas
Fermento químico 8,30% 100 Gramas
Sal 1 Pitada

Instruções de preparo

Bata no liquidificador a cenoura, os ovos, o sal, o óleo e o açúcar.


Acrescente o leite e continue batendo.
Retire do liquidificador e coloque em uma bacia circular.
Envolva a farinha peneirada com o fermento.
Deite a massa em formas untadas com manteiga ou unta forma.
Leve ao forno imediatamente em banho-maria até assar.
Retire do forno e espere esfriar.
Bolo de cenoura cozida
Receita super fofinha, ótima para fazer placas que serão recheadas, casadas e
apresentadas em tiras.

Ficha Técnica Nº 38 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas


Fermento químico 7,00% 70 Gramas
Cenoura cozida 100,00% 1.000 Gramas
Óleo 60,00% 600 Gramas
Ovos 75,00% 750 Gramas
Açúcar 100,00% 1.000 Gramas
Laranja/suco 6,00% 60 Gramas

Instruções de preparo
Na batedeira, com batedor tipo globo, bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura
leve e fofa.
À parte, no liquidificador, bata a cenoura com o óleo e o suco de laranja.
Num bowl, despeje as duas mistura e mais a farinha com o fermento, misturando sem
bater em excesso.
Divida a massa em duas assadeiras forradas com papel manteiga e leve ao forno para
assar.
Case as placas com chocolate e divida em tiras.
Bolo de cenoura com nozes e
especiarias
Ficha Técnica Nº 39 – CONFEITARIA

O bolo fica ainda melhor se refrigerado (não congelar) e servido um ou dois dias depois.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Farinha de trigo 100,00% 400 Gramas


Fermento em pó 6,25% 25 Gramas
Bicarbonato de sódio 2,50% 10 Gramas
Açúcar 45,00% 180 Gramas
Açúcar mascavo 45,00% 180 Gramas
Sal 1 Pitada
Laranja/raspas ½ Unidade
Canela em pó 0,50% 2 Gramas
Nos moscada 0,50% 2 Gramas
Cenoura ralada 187,50% 750 Gramas
Extrato de baunilha 3,75% 15 Gramas
Ovos 25,00% 100 Gramas
Suco de cenoura reduzido (use 1 litro do suco e reduza 31,25% 125 Gramas
em fogo baixo até obter os 125g que a receita pede)
Óleo 60,00% 240 Ml
Nozes levemente torradas e picadas grosseiramente 75,00% 300 Gramas

Instruções de preparo
Redução de suco de cenoura
Bata algumas cenouras no liquidificador com 200g de suco de laranja e 800g de água.
Passe numa peneira e descarte o bagaço.
Coloque o suco de cenoura numa panelinha e leve ao fogo baixo até evaporar cerca de 70% do líquido,
restando apenas a quantia que a receita pede.
Pese e deixe esfriar.

Numa bacia, coloque a farinha de trigo, o fermento, o bicarbonato de sódio, os dois acúcares, o sal, as
raspas de laranja, a canela e a noz moscada.
Acrescente as cenouras raladas grosso, a baunilha, o suco de cenoura reduzido e o óleo.
Misture tudo muito bem, com a mão ou uma colher de pau, até obter uma mistura homogênea.
Adicione a uva passa e as nozes torradas.
Deite a mistura em assadeira untada com manteiga e forrada com papel manteiga (só fundo).
Leve ao forno a 190 °C (lastro) ou 160 °C (turbo) por cerca de 45 minutos ou até dourar.
Se desejar, cubrar com um creme de cream cheese saborizado com raspas de laranja.
Bolo de batata doce com coco

Ficha Técnica Nº 40 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Batata doce 100,00% 1.000 Gramas


Manteiga 10,00% 100 Gramas
Ovos 15,00% 150 Gramas
Coco fresco ralado (pode ser substituído pelo seco) 10,00% 100 Gramas
Açúcar 6,00% 60 Gramas
Leite condensado 40,00% 400 Gramas
Fermento químico 1,50% 15 Gramas

Instruções de preparo

Cozinhe a batata doce em uma panela de pressão com 500ml de água, por
aproximadamente 20 minutos.
Retire do fogo, descasque e passe pelo espremedor ou processador de alimentos.
Deixe esfriar.
Depois de frio, junte a batata com o restante dos ingredientes, adicionando um a um e
misture até obter uma massa homogênea.
Despeje a massa em uma assadeira retangular, forrada com papel manteiga.
Leve ao forno para assar por cerca de 40 minutos.
Depois de assado e frio, cubra com goiabada cremosa (opcional) e divida em tiras.
Bolo de abacaxi caramelizado
Utilizar esta mesma receita para fazer o “Bolo de banana caramelizado”

Ficha Técnica Nº 41 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos 83,33% 750 Gramas


Açúcar 88,88% 800 Gramas
Óleo 27,77% 250 Gramas
Leite integral 55,55% 500 Gramas
Essência de baunilha 1,66% 15 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 900 Gramas
Fermento químico 5,00% 45 Gramas
Rodelas de abacaxi Q. baste Q. baste Q. baste

Instruções de preparo do bolo de baunilha

Na cuba da batedeira, com o globo, bata os ovos com o acúcar até montar muito bem
em terceira velocidade.
Reduza a velocidade da batedeira, e adicione o óleo, o leite e logo em seguida, a farinha
com o fermento.
Deixe só misturar.

Montagem da assadeira (deve ser preparada antes do bolo)


Forre uma assadeira com papel manteiga.
Espalhe calda de caramelo dentro da assadeira.
Coloque as rodelas de abacaxi sobre o caramelo.
Espalhe a massa do bolo.
Leve ao forno por cerca de 40 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar.
Desenforme e divida em tiras.
Bolo “caçarola italiano”- I (de padaria)
Ficha Técnica Nº 42 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos 81,25% 650 Gramas


Óleo de soja 62,50% 500 Gramas
Açúcar 125,00% 1.000 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 800 Gramas
Fermento químico 5,00% 40 Gramas
Queijo parmesão ralado 18,75% 150 Gramas
Leite integral 62,50% 500 Gramas

Instruções de preparo
Na cuba da batedeira, com o batedor tipo globo, coloque os ovos, o açúcar e o óleo (Se
desejar um bolo ainda mais fofinhos, acrescente o óleos depois que o açúcar e os ovos
estiverem muito bem montados).
Deixe bater em terceira velocidade até dobrar de volume.
Desligue a batedeira e adicione o restante dos ingredientes.
Deixe bater por mais cinco minutos em terceira velocidade.
Despeje a massa em formas untadas com manteiga, enchendo apenas até a metade da
forma.
Leve imediatamente ao forno a 170 ºC por cerca de 30 minutos.
Desenforme o bolo ainda quente.
Bolo “caçarola italiano” - II ( de padaria)
Ficha Técnica Nº 43 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Açúcar 93,75% 1.500 Gramas


Manteiga 25,00% 400 Gramas
Emulsificante 3,00% 48 Gramas
Ovos 93,75% 1.500 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 1.600 Gramas
Fermento químico 3,00% 48 Gramas
Queijo parmesão ralado grosso 37,50% 600 Gramas
Leite integral 93,75% 1.500 Gramas

Instruções de preparo
Coloque na batedeira a manteiga, o açúcar, o emulsificante e um ovo.
Deixe bater até ficar esbranquiçado.
Acrescente os ovos restantes em três etapas.
Deixe bater bem.
Reduza a velocidade da batedeira e acrescente a farinha, o queijo e o fermento
misturados.
Deixe só misturar e retire da batedeira.
Envolva o leite sem bater.
Deite a massa em formas untadas com manteiga.
Leve ao forno a 190 ºC até dourar.
Caçarola italiana (original)
Ficha Técnica Nº 44 – CONFEITARIA

Também conhecido como pudim de padaria e torta suíça

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Açúcar 400,00% 1.000 Gramas


Leite integral 400,00% 1.000 Gramas
Leite de coco 50,00% 100 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 200 Gramas
Ovos 140,00% 400 Gramas
Parmesão ralado 40,00% 100 Gramas
Coco seco ralado 40,00% 100 Gramas

Instruções de preparo
Misture a farinha com o açúcar e peneire.
Acrescente os ovos, o queijo e o coco ralado.
Adicione o leite e misture bem.
Deite a mistura em forma para pudim ou numa assadeira caramelizada.
Leve ao forno em banho-maria até assar.
Bolo denso de banana

Ficha Técnica Nº 45 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Banana nanica 200,00% 1.200 Gramas


Óleo 50,00% 300 Gramas
Leite integral 66,67% 400 Gramas
Ovos 66,67% 400 Gramas
Açúcar 83,33% 500 Gramas
Uvas passas 25,00% 150 Gramas
Nozes picadas 25,00% 150 Gramas
Limão/suco 1 Unidade
Canela em pó 1 Colher/sopa
Farinha de rosca 100,00% 600 Gramas
Fermento químico 70 Gramas

Instruções de preparo
Com exceção da farinha de rosca e do fermento, bata, no liquidificador, todos os
outros ingredientes.
Passe a mistura para uma bacia e envolva a farinha de rosca já com o fermento.
Leve ao forno em assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de
rosca.
Depois do bolo frio, cubra com creme paris ou peneire açúcar com canela.
Divida em tiras do tamanho desejado.
Coloque em formas apropriadas.
Bolo cremoso de banana

Ficha Técnica Nº 46 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

1ª – Etapa/farofa
A porcentagem desta receita tem como base a farinha da farofa (100%)
Lista de compras % Quant. Unidade

Açúcar 100,00% 1.000 Gramas


Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas
Margarina 30,00% 300 Gramas
Amido de milho 20,00% 200 Gramas
Fermento químico 8,00% 80 Gramas

Instruções de preparo
Coloque todos os ingredientes em um bowl e misture até obter uma farofa.
Reserve.

2ª – Etapa/recheio líquido
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos 50,00% 500 Gramas


Leite integral 100,00% 1.000 Gramas
Conhaque 15,00% 150 Gramas

Instruções de preparo

Misture todos os ingredientes até ficar bem homogêneo.


Reserve.
CONTINUAÇÃO DO Bolo cremoso de banana (Ficha técnica nº 46)

3ª – Etapa/recheio de banana
Lista de compras % Quant. Unidade

Banana fatiada 100,00% 1.000 Gramas


Creme confeiteiro, pronto 100,00% 1.000 Gramas
Canela em pó Q. baste Gramas

Instruções de preparo
Faça uma camada de farofa no fundo de formas de bolo inglês, previamente untadas.
Depois, banana, creme, farofa, banana novamente e finalize com mais farofa.
Despeje o recheio líquido sobre a farofa e polvilhe canela em pó.
Leve ao forno para assar por cerca de 30 minutos.
Bolo de banana com frutas secas

Ficha Técnica Nº 47 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Açúcar 41,67% 300 Gramas


Açúcar mascavo 55,55% 400 Gramas
Canela em pó 1,39% 10 Gramas
Fermento químico 4,16% 30 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 720 Gramas
Ovos 55,55% 400 Gramas
Óleo 66,66% 480 Gramas
Banana nanica, picada 138,89% 1.000 Gramas
Nozes, picadas 16,66% 120 Gramas
Uva-passas 16,66% 120 Gramas
Limão/raspas 1 Unidade

Instruções de preparo
Num bowl, coloque todos os ingredientes secos e misture.
Sobre os secos, adicione os ovos e o óleo.
Misture com uma colher ou batedor de arames até obter uma mistura homogênea.
Acrescente a banana, as nozes e as uvas-passas.
Misture até as frutas estarem bem distribuídas na massa.
Deite a mistura em forma de furo no meio, untada com manteiga e polvilhada com
farinha.
Leve ao forno até assar.

Rendimento: 4 bolos redondos, de buraco no meio.


Bolo de maçã com frutas secas

Ficha Técnica Nº 48 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Maçã ralada grosso 106,66% 800 Gramas


Uvas passas pretas 60,00% 450 Gramas
Nozes picada grosso 40,00% 300 Gramas
Açúcar 13,33% 100 Gramas
Açúcar mascavo 66,66% 500 Gramas
Ovos 46,66% 350 Gramas
Óleo 60,00% 450 Gramas
Fermento químico 6,00% 45 Gramas
Baunilha 2,00% 15 Gramas
Canela em pó sem açúcar 2,66% 20 Gramas
Sal 1 Pitada
Laranja/suco 2 Unidades
Laranja/raspas 1 Unidade
Farinha de trigo 100,00% 750 Gramas

Instruções de preparo
Com exceção da farinha, misture todos os outros ingredientes sem bater.
Acrescente a farinha peneirada e misture bem.
Deite a mistura em 4 formas redondas untada com manteiga e polvilhada com
açúcar (ou em assadeira forrada com papel manteiga).
Leve ao forno até dourar.
Bolo italiano de chocolate com nozes
e especiarias
Ficha Técnica Nº 49 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Chocolate meio amargo picado 100,00% 750 Gramas


Nozes, picadas 100,00% 750 Gramas
Avelãs picadas 100,00% 750 Gramas
Vinho do Porto 25,33% 190 Gramas
Açúcar 72,00% 540 Gramas
Manteiga derretida (usar morna) 16,00% 120 Gramas
Pimenta-da-jamaica, moída 1½ Col./chá
Essência de baunilha 1½ Col./chá
Ovos (separar gemas e claras) 100,00% 750 Gramas
Laranja-da-baía/raspas 3 Unidade

Instruções de preparo

No processador (sem deixar virar farinha), triture grosseiramente as avelãs, as nozes e o chocolate picado,
juntos.
Coloque tudo num bowl e acrescente a baunilha, o vinho, a pimenta-da-jamaica, a manteiga e o açúcar.
Misture e, aos poucos, adicione as gemas, uma a uma, misturando bem.
Acrescente a casca de laranja ralada.
Envolva as claras batidas em neve delicadamente, em três estágios.
Deite a massa em formas untadas com bastante manteiga, e polvilhada com farinha de rosca.
Leve ao forno para assar.
Desenforme frio.
O ideal é embrulhar o bolo em papel alumínio e guardar na geladeira por cerca de duas semanas antes de
servir, coberto com açúcar de confeiteiro.
Bolo de amendoim
Ficha Técnica Nº 50 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos 97,22% 700 Gramas


Leite integral 138,88% 1.000 Gramas
Óleo 50,00% 360 Gramas
Açúcar 111,11% 800 Gramas
Amendoim, torrado e moído 62,50% 450 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 720 Gramas
Fermento químico 6,25% 45 Gramas

Instruções de preparo
Coloque no liquidificador, os ovos, o leite, o óleo, o açúcar e o amendoim torrado.
Deixe bater até obter uma mistura homogênea.
Deite essa mistura num bowl e acrescente a farinha de trigo com o fermento.
Misture bem até incorporar.
Deite a mistura em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.
Leve ao forno por cerca de 30 minutos ou até assar.

Creme de amendoim para cobrir o bolo


Lista de compras % Quant. Unidade

Leite condensado 100,00% 400 Gramas


Creme de leite 50,00% 200 Gramas
Amendoim torrado e moído 37,50% 150 Gramas
Manteiga 5,00% 20 Gramas

Instruções de preparo
Numa panela, coloque o leite condensado, o amendoim e a manteiga.
Leve ao forno sem para de mexer até obter um creme no ponto de um brigadeiro mole.
Retire do fogo e deixe esfria.
Acrescente o creme de leite e misture bem.
Espalhe sobre o bolo.
Polvilhe um pouco de amendoim triturado sobre o bolo já assado.
Bolo de nozes

Ficha Técnica Nº 51 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Manteiga 166,66% 300 Gramas


Açúcar 194,44% 350 Gramas
Açúcar mascavo 111,11% 200 Gramas
Ovos (separar gemas e claras) 333,33% 600 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 180 Gramas
Nozes trituradas 333,33% 600 Gramas
Fermento químico 16,66% 30 Gramas

Instruções de preparo
Bata a manteiga com os açúcares, adicionando as gemas em três etapas, até obter um
creme leve e fofo.
Reduza a velocidade da batedeira e adicione a farinha com as nozes, misturando até
obter uma mistura homogênea.
Envolva as claras em neve, misturando suavemente.
Acrescente o fermento e misture sem bater.
Deite a massa em forma redonda untada de manteiga e polvilhada com farinha de trigo.
Leve ao forno até dourar.
Cubra com ganache de chocolate branco ou um creme de nozes ralinho.
Bolo de nozes (tiras)

Ficha Técnica Nº 52 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.


Usa-se a base do bolo indiano.
AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos (separar gemas e claras) 750,00% 1.500 Gramas


Açúcar 500,00% 1.000 Gramas
Margarina 250,00% 500 Gramas
Farinha de rosca 100,00% 200 Gramas
Nozes trituradas 150,00% 300 Gramas
Fermento químico 23,00% 46 Gramas
Limão/raspas 1 Unidade
Leite integral 50,00% 100 Gramas

Instruções de preparo
Bata as claras em neve e reserve.
Na batedeira, com o batedor tipo globo, coloque o açúcar e a margarina em temperatura
ambiente.
Deixe bater em terceira velocidade, adicionando as gemas aos poucos, até obter um
creme leve e fofo.
Depois que o creme estiver formado, reduza para a segunda velocidade e adicione a
farinha de rosca com as nozes, as raspas de limão e o fermento.
Deixe bater até a mistura se tornar homogênea.
Acrescente o leite e deixe misturar.
Envolva as claras em neve em três etapas.
Espalhe ( como para rocambole) em duas assadeiras de padaria forradas com papel
manteiga.
Leve ao forno a 190 ºC até assar.

Montagem

Recheie com creme branco feito com nozes.


Cubra o bolo com mais creme branco e polvilhe nozes sobre ele.
Corte em tiras.
Bolo de avelãs

Ficha Técnica Nº 53 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Farinha de trigo 100,00% 200 Gramas


Açúcar 100,00% 200 Gramas
Avelãs 100,00% 200 Gramas
Manteiga 50,00% 100 Gramas
Leite integral 120,00% 240 Gramas
Ovos 75,00% 150 Gramas
Fermento químico 7,50% 15 Gramas
Limão - raspas 1 Unidade

Instruções de preparo
Como retirar a pele das avelãs
Espalhe as avelãs descascadas numa assadeira.
Leve ao forno a 180 C por cerca de 5 minutos.
Coloque as avelãs sobre um pano de prato limpo e esfregue ate soltar toda a pele escura.
Triture as avelãs em um processador de alimentos ate obter uma farinha.

Como executar a receita


Na cuba da batedeira, bata as gemas com a manteiga e o açúcar até obter uma gemada
clara e fofa.
Adicione a casca de limão, a farinha, o fermento, as avelãs, o leite e deixe bater por
mais alguns minutos, ate incorporar.
Envolva delicadamente as claras batidas em neve firme, sem bater.
Deite a mistura em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha e leve ao
forno.
Retire do forno e deixe esfriar.
Cobra com calda de chocolate.
Bolo de castanha-do-pará

Ficha Técnica Nº 54 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos 62,50% 450 Gramas


Castanha-do-pará, triturada 83,33% 600 Gramas
Açúcar 152,77% 1.100 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 720 Gramas
Manteiga 83,33% 600 Gramas
Chocolate meio amargo, picado 76,39% 550 Gramas
Leite integral, morno 100,00% 720 Gramas
Fermento químico 2,08% 15 Gramas

Instruções de preparo
Bata as claras em neve e reserve.
Bata muito bem na batedeira o açúcar com a manteiga, até formar um creme claro.
Acrescente as gemas uma a uma, sem parar de bater.
Acrescente o leite morno e a farinha, intercalados.
Bata mais um pouco em velocidade média.
Misture as castanhas, o chocolate picado e o fermento.
Por último, incorpore as claras em neve delicadamente.
Coloque em uma forma untada e polvilhada de farinha.
Asse em forno pré-aquecido a 180 ºC por aproximadamente 45 minutos.
Bolo churros

Ficha Técnica Nº 55 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Claras em neve 54,55% 720 Gramas


Leite integral 45,45% 600 Gramas
Gemas 27,27% 360 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 1.320 Gramas
Manteiga 37,87% 500 Gramas
Canela em pó 6,82% 90 Gramas
Açúcar 83,33% 1.100 Gramas
Fermento químico 9,09% 120 Gramas

Instruções de preparo
Na cuba da batedeira, com o batedor tipo globo, bata as claras em neve e reserve.
Em seguida, bata o açúcar com a manteiga, adicionando as gemas em três etapas.
Reduza a velocidade da batedeira e, aos poucos, adicione o leite e a farinha de trigo e
continue batendo.
Acrescente a canela e o fermento.
Por último, adicione as claras em neve.
Coloque a massa em uma forma untada e leve para assar em forno préaquecido (180ºC)
até que ao espetar um palito este saia limpo.
Injete doce de leite nos bolos.
Cobra os bolos com doce de leite misturado com creme de leite sem soro.

Pensando em aprimorar a receita deste bolo


A idéia é fazer pequenos churros, fritar, rechear com
doce de leite, colocar na forma e despejar a massa do
bolo por cima. Em seguida levar ao forno para assar.
Bolo pão de mel

Ficha Técnica Nº 56 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Farinha de trigo 100,00% 720 Gramas


Açúcar 55,55% 400 Gramas
Manteiga 27,77% 200 Gramas
Mel 83,33% 600 Gramas
Leite integral 66,66% 480 Gramas
Fermento químico 8,33% 60 Gramas
Cravo da índia 0,83% 6 Gramas
Canela em pó 1,66% 12 Gramas

Instruções de preparo
Misture a farinha, o fermento, a canela e o cravo, e reserve.
A parte, com um batedor de arames, bata a manteiga com o açúcar até os dois
ingredientes estarem bem misturados.
Adicione o mel e o leite.
Misture bem.
Acrescente a mistura de farinha e mexa bem até obter uma mistura homogênea.
Despeje a massa em assadeira ou forma untada com manteiga.
Leve ao forno até assar.
Recheie com doce de leite.
Pode ser coberto com chocolate.
Bolo de mel

Ficha Técnica Nº 57 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos 41,66% 450 Gramas


Manteiga 33,33% 360 Gramas
Açúcar 50,00% 540 Gramas
Mel 125,00% 1.350 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 1,080 Gramas
Canela em pó 2,77% 30 Gramas
Fermento químico 5,55% 60 Gramas
Café pronto, sem açúcar 66,66% 720 Gramas

Instruções de preparo
Bata as claras em neve e reserve.
Na cuba da batedeira, bata a manteiga com o açúcar e as gemas até montar.
Desligue a batedeira.
Adicione a farinha de trigo, o café, o mel, a canela e o fermento químico.
Misture muito bem com um batedor de arames até obter uma mistura homogênea.
Envolva as claras em neve sem bater.
Despeje em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.
Leve ao forno até assar.
Honek leikech
(bolo de mel judeu)

Ficha Técnica Nº 58 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula (4 bolos)
Lista de compras % Quant. Unidade

Mel puro 75,00% 900 Gramas


Iogurte natural 66,66% 800 Gramas
Açúcar 80,00% 960 Gramas
Óleo 20,00% 240 Gramas
Ovos 53,33% 640 Gramas
Vinho tinto 40,00% 480 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 1.200 Gramas
Canela em pó 2 Colheres/café
Colheres/café
Bicarbonato de sódio 2
Café pronto 50,00% 600 Gramas

Instruções de preparo
Com exceção do café, coloque todos os demais ingredientes na cuba da batedeira com o
batedor tipo globo.
Deixe bater em primeira velocidade até obter uma mistura homogênea.
Com a batedeira ainda ligada, adicione o café aos poucos.
Coloque em formas de papel tipo bolo inglês e leve ao forno para assar.
Depois de assado pincele mel sobre o mesmo.
Bolo de mel da Ilha da Madeira
Ficha Técnica Nº 59 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Esponja
Lista de compras % Quant. Unidade

Fermento fresco (a quantia de fermento é essa mesmo) 15,00% 6 Gramas


Água 50,00% 20 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 40 Gramas

Instruções de preparo
Dissolva o fermento na água.
Adicione a farinha e misture bem.
Cubra com um pano e deixe descansar por seis horas em temperatura ambiente.

Massa base
Lista de compras % Quant. Unidade

Bicarbonato de sódio 0,44% 2 Gramas


Vinho Madeira 4,44% 20 Gramas
Melaço de cana 88,88% 400 Gramas
Banha 28,88% 130 Gramas
Manteiga 17,77% 80 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 450 Gramas
Açúcar 26,66% 120 Gramas
Açúcar mascavo 11,11% 50 Gramas
Esponja 11,11% 50 Gramas
Frutas cristalizadas 22,22% 100 Gramas
Nozes picadas 22,22% 100 Gramas
Uvas-passas 22,22% 100 Gramas
Laranja/suco 13,33% 60 Gramas
Laranja/raspas 1 Unidade
Erva-doce moída 0,88% 4 Gramas
Noz-moscada 1 Pitada
Canela em pó 2,22% 10 Gramas
Cravo da índia, em pó 0,66% 3 Gramas
Gengibre em pó 0,66% 3 Gramas
Continuação do Bolo de mel da ilha da Madeira (Ficha técnica nº 59).

Instruções de preparo
Dissolva o bicarbonato no vinho e reserve.
Esquente o melaço e adicione a manteiga e a banha.
Misture a farinha e os açucares numa bacia.
Adicione a esponja e torne a misturar.
Acrescente a mistura de melaço morno e a mistura de bicarbonato com vinho.
Incorpore as frutas cristalizadas, as nozes, a uva passa, o vinho, o suco de laranja, as
raspas da laranja e as especiarias.
Misture muito bem.
Passe um filme plástico na bacia e cubra com um pano de prato.
Deixe descansar em temperatura ambiente, no lugar mais aquecido da casa, por 3 a 4
dias.
Coloque em forma forrada com papel manteiga e untado com manteiga.
Leve ao forno a 190 ºC por aproximadamente 40 minutos.
Deixe esfriar e, caso não consuma imediatamente, embrulhe em papel celofane.
Bolo Luiz Felipe - I

Ficha Técnica Nº 60 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos 208,33% 750 Gramas


Leite de coco 166,66% 600 Gramas
Queijo parmesão, ralado grosso 83,33% 300 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 360 Gramas
Açúcar 305,55% 1.100 Gramas
Manteiga 125% 450 Gramas
Leite integral 416,66 1.500 Gramas

Instruções de preparo
No liquidificador, coloque os ovos, o leite de coco, o açúcar, a manteiga e o leite
integral.
Deixe bater por uns 30 segundos (não deve ser batido em excesso para não desenvolver
ar na massa).
Despeje a mistura em um bowl e adicione a farinha de trigo e o queijo (se preferir,
adicione a farinha e o queijo no liquidificador e bata por mais uns 30 segundos).
Misture até obter uma mistura homogênea.
Despeje a massa em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.
Leve ao forno até assar.
Desenforme frio.

Observação
Este bolo não leva fermento.
Bolo Luiz Felipe - II

Ficha Técnica Nº 61 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos 115,38% 450 Gramas


Leite condensado 307,69% 1.200 Gramas
Leite de coco 153,84% 600 Gramas
Água 115,38% 450 Gramas
Queijo ralado 76,92% 300 Gramas
Açúcar 115,38% 450 Gramas
Manteiga 153,84% 600 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 390 Gramas

Instruções de preparo
No liquidificador, coloque os ovos, o leite condensado, o leite de coco, o açúcar, a
manteiga, a água e o leite integral.
Deixe bater por uns 30 segundos (não deve ser batido em excesso para não desenvolver
ar na massa).
Despeje a mistura em um bowl e adicione a farinha de trigo e o queijo (se preferir,
adicione a farinha e o queijo no liquidificador e bata por mais uns 30 segundos).
Misture até obter uma mistura homogênea.
Despeje a massa em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.
Leve ao forno até assar.
Desenforme frio.

Observação
Este bolo não leva fermento.
Bolo jamaicano

Ficha Técnica Nº 62 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Frutas cristalizadas 312,50% 1.250 Gramas


Cerejas 62,50% 250 Gramas
Rum castanho 125,00% 500 Gramas
Melado de cana 4 Colheres
Manteiga sem sal em temperatura ambiente 87,50% 350 Gramas
Açúcar mascavo 87,50% 350 Gramas
Ovos, levemente batidos 100,00% 400 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 400 Gramas
Fermento químico 2 Colheres
Gengibre fresco moído 4 Col/chá

Instruções de preparo
1º - Misture as frutas cristalizadas, as cerejas e o rum e deixe repousar por uma hora.
Coloque 800g da mistura de frutas num processador de alimentos, acrescente o melado
de cana e deixe triturar muito bem (reserve).
2º - Bata a manteiga com o açúcar mascavo até formar um creme esbranquiçado.
Com a batedeira ainda ligada, adicione os ovos um a um, tendo o cuidado de só
adicionar o seguinte quando o anterior já estiver totalmente incorporado à massa.
Se a mistura ameaçar coalhar, acrescente uma colher de farinha e deixe bater mais um
pouco.
Desligue a batedeira e acrescente a farinha de trigo, o fermento, as frutas trituradas, as
frutas inteiras com o rum e o gengibre, misturando tudo muito bem com uma colher.
3º - Deite a mistura em forma de bolo inglês forrada com papel manteiga untado e
polvilhado com farinha de trigo.
Nivele a superfície e leve ao forno a 160 ºC até assar.
Bolo dinamarquês

Ficha Técnica Nº 63 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Farinha de trigo 100,00% 250 Gramas


Canela em pó 1 Col/chá
Sal 1 Pitada
Ovos 60,00% 150 Gramas
Açúcar 108,00% 270 Gramas
Manteiga em temperatura ambiente 2 Colheres
Leite integral 40,00% 100 Gramas
Maçã picada 4 Unidades
Uvas-passa 40,00% 100 Gramas
Nozes picadas 80,00% 200 Gramas
Fermento químico 1 Colher

Instruções de preparo
Bata as gemas com a manteiga e o açúcar até formar uma massa leve e fofa.
Acrescente o leite, a canela, a farinha, o sal e bata bem.
Desligue a batedeira e misture as frutas.
Envolva o fermento e, em seguida, as claras batidas em neve.
Deite a massa em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.
Leve ao forno a 180 ºC até assar.
Retire do forno e deixe esfriar.
Retire da forma e cubra com fondant.
Decore com frutas secas: nozes, damascos, castanhas etc.
Bolo de creme azedo

Ficha Técnica Nº 64 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Manteiga sem sal 94,25% 942 Gramas


Açúcar 106,19% 1.062 Gramas
Ovos 50,88% 509 Gramas
Essência de baunilha 3,10% 31 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas
Fermento químico 2,65% 27 Gramas
Creme azedo 100,00% 1.000 Gramas
Sal 1,33% 14 Gramas

Instruções de preparo
Peneire a farinha e o fermento, e reserve.
Com o batedor tipo raquete da batedeira, bata a manteiga com o açúcar até obter um
creme leve e esbranquiçado.
Acrescente os ovos com a baunilha em três etapas, tendo o cuidado de só adicionar a
etapa seguinte quando a anterior estiver bem incorporada.
Acrescente os ingredientes secos alternando com o creme azedo em baixa velocidade,
começando e terminando com os ingredientes secos.
Despeje a massa em formas untadas, com 450g em cada.
Leve ao forno de convecção a 163 ºC, por cerca de 35 minutos ou até estar dourado.
Pound cake

Ficha Técnica Nº 65 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Farinha de trigo 100,00% 2.000 Gramas


Açúcar 60,00% 1.200 Gramas
Sal 1 Pitada
Fermento químico 6,00% 120 Gramas
Ovos 25,00% 500 Gramas
Iogurte natural 60,00% 1.200 Gramas
Manteiga em ponto de pomada 35,00% 700 Gramas

Instruções de preparo
Junte e misture todos os ingredientes secos.
Misture todos os ingredientes molhados, inclusive a manteiga.
Incorpore com uma colher de pau os secos e os molhados.
Coloque em forma untada e polvilhada com farinha de trigo.
Leve ao forno a 190º C (lastro) ou 150º C (turbo) até dourar.
Parkin cake

Ficha Técnica Nº 66 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Leite integral 66,66% 300 Gramas


Glicose de milho 50,00% 225 Gramas
Melado de cana 50,00% 225 Gramas
Manteiga 25,55% 115 Gramas
Açúcar mascavo 12,00% 55 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 450 Gramas
Bicarbonato de sódio ½ Col/chá
Gengibre em pó 1¼ Col/chá
Aveia em flocos finos 77,78% 350 Gramas
Ovo, batido 12,00% 55 Gramas
Açúcar de confeiteiro para polvilhar - - -

Instruções de preparo

Unte e forre com papel manteiga uma forma quadrada de 20 cm.


Aqueça em fogo baixo numa panela o leite, a glicose, o melado, a manteiga e o açúcar,
mexendo até ficar homogêneo (não deixe ferver).
Numa vasilha grande, misture a farinha de trigo com o bicarbonato de sódio, o gengibre
e a aveia.
Faça um buraco no centro, coloque o ovo e, em seguida, vá jogando devagar a mistura
aquecida.
Misture até obter uma massa homogênea.
Despeje a massa na forma preparada e asse por cerca de 40-45 minutos, até que fique
firme ao toque.
Deixe esfriar um pouco na própria forma, depois desenforme e leve para esfriar numa
grelha.
Corte em quadrados e cubra com açúcar de confeiteiro.
Bolo bem-casado de doce de leite

Ficha Técnica Nº 67 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.


O pão de ló de gênova também pode ser usado como base para este bolo.
Para versão de chocolate, passe doce de leite com chocolate sobre a massa branca.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula – pão de lo para rocambole tradicional


Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos 229,17% 2.292 Gramas


Açúcar 100,00% 1.000 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas
Fermento químico 4,17% 42 Gramas
Doce de leite para o recheio Q. baste Q. baste Q. baste

Instruções de preparo
Bata os ovos e o açúcar até obter uma massa leve e fofa.
Desligue a batedeira.
Acrescente a farinha de trigo e o fermento e envolva sem bater.
Deite a massa em assadeiras untadas e forradas com papel manteiga.
Leve ao forno a 190 °C por aproximadamente 8 minutos.

Montagem
Passe doce de leite em uma placa de massa e coloque a segunda placa de massa por
cima.
Passe doce de leite novamente e coloque a terceira placa de massa.
Peneire açúcar de confeiteiro sobre o bolo e divida em tiras do tamanho desejado.
Coloque em formas apropriadas.
Dacquoise com trufa de chocolate ao
leite

Ficha Técnica Nº 68 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Coco seco ralado 100,00% 450 Gramas


Farinha de caju 173,33% 780 Gramas
Açúcar de confeiteiro 253,33% 1.140 Gramas
Claras 240,00% 1.080 Gramas
Açúcar 106,67% 480 Gramas

Instruções de preparo
Misture o coco, a farinha de caju e o açúcar de confeiteiro.
Bata as claras em neve acrescentando o açúcar aos poucos.
Desligue a batedeira e envolva a mistura de coco sem bater.
Divida a massa em duas assadeiras grandes forradas com papel manteiga.
Espalhe um pouco de castanhas sobre a massa.
Peneire um pouco de açúcar de confeiteiro e deixe descansar uns 10 minutos.
Peneire novamente açúcar de confeiteiro e deixe descansar mais 10 minutos.
Leve ao forno (150ºC) e deixe assar por cerca de 30 minutos.

Montagem
Recheie uma placa com trufa de chocolate ao leite.
Coloque a outra placa de massa por cima.
Leve à geladeira por alguns minutos para firmar a trufa e ficar mais fácil de cortar.
Divida a daquoise em tiras do tamanho desejado.
Coloque em bandejas apropriadas.
Dacquoise com truffa de chocolate
branco

Ficha Técnica Nº 69 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { X }Testada { X }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Coco seco ralado 100,00% 450 Gramas


Farinha de caju 173,33% 780 Gramas
Açúcar de confeiteiro 253,33% 1.140 Gramas
Claras 240,00% 1.080 Gramas
Açúcar 106,67% 480 Gramas

Instruções de preparo
Misture o coco, a farinha de caju e o açúcar de confeiteiro.
Bata as claras em neve acrescentando o açúcar aos poucos.
Desligue a batedeira e envolva a mistura de coco sem bater.
Divida a massa em duas assadeiras grandes forradas com papel manteiga.
Espalhe um pouco de castanhas sobre a massa.
Peneire um pouco de açúcar de confeiteiro e deixe descansar uns 10 minutos.
Peneire novamente açúcar de confeiteiro e deixe descansar mais 10 minutos.
Leve ao forno (150ºC) e deixe assar por cerca de 30 minutos.

Montagem
Recheie uma placa com trufa de chocolate branco.
Coloque a outra placa de massa por cima.
Leve à geladeira por alguns minutos para firmar a trufa e ficar mais fácil de cortar.
Divida a daquoise em tiras do tamanho desejado.
Peneire açúcar de confeiteiro.
Coloque em bandejas apropriadas.
Bolo de rolo

Ficha Técnica Nº 70 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovos 120,00% 600 Gramas


Farinha de trigo 100,00% 500 Gramas
Açúcar 100,00% 500 Gramas
Manteiga 100,00% 500 Gramas
Fermento químico 6,00% 30 Gramas

Instruções de preparo
Bata a manteiga com o açúcar, adicionando as gemas aos poucos até formar uma massa
leve e fofa.
Retire da batedeira e crescente alternadamente a farinha e as claras batidas em neve,
colocando uma parte de cada ingrediente de cada vez.
Misture o fermento.
Deite finíssimas camadas da mistura em assadeiras untadas com manteiga e polvilhadas
com farinha de trigo.
Espalhe muito bem com uma espátula e leve ao forno por 10 minutos.
Passe o recheio no bolo ainda quente e enrole.
Faltando cinco centímetros para terminar de enrolar a massa, coloque mais uma sobre a
ponta da que você está enrolando, passe recheio e continue a enrolar, repetindo a
operação até que fique na espessura desejada.
Talvez seja preciso várias massas, vai depender do tamanho da assadeira utilizada.
Depois que conseguir a espessura desejada, enrole o rocambole já pronto em filme
plástico e leve à geladeira.
Depois de gelado é só cortar no tamanho desejado e embrulhar.
Muffins de baunilha e gotas de
chocolate
Ficha Técnica Nº 71 – CONFEITARIA

Little cake

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Farinha de trigo 100,00% 500 Gramas


Manteiga em temperatura ambiente 60,00% 300 Gramas
Açúcar 44,00% 220 Gramas
Ovos 80,00% 400 Gramas
Essência de baunilha 1,00% 5 Gramas
Laranja/raspas Pesar raspas 1 Unidade
Fermento químico 2,00% 10 Gramas
Sal 1 Pitada
Gotas de chocolate 60,00% 300 Gramas

Instruções de preparo
Misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal.
Acrescente a manteiga e os ovos.
Bata na batedeira ou com um batedor de arames até obter uma mistura homogênea.
Adicione as gotas de chocolate e misture sem bater.
Deite porções de massa dentro de forminhas de papel.
Espalhe um pouco de gotas de chocolate sobre os bolinhos.
Leve ao forno até dourar.
Muffins de chocolate

Ficha Técnica Nº 72 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Fubá 40,00% 100 Gramas


Chocolate em pó 16,00% 40 Gramas
Açúcar mascavo peneirado 80,00% 200 Gramas
Água 180,00% 450 Gramas
Manteiga 64,00% 160 Gramas
Chocolate meio amargo picado 100,00% 250 Gramas
Óleo 60,00% 150 Ml
Essência de baunilha 8,00% 20 Gramas
Ovos 80,00% 200 Gramas
Açúcar de confeiteiro 100,00% 250 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 250 Gramas
Fermento químico 8,00% 20 Gramas

Instruções de preparo

Numa panela, coloque o fubá, o chocolate em pó, o açúcar mascavo e a água.


Misture tudo em fogo médio até ferver e engrossar.
Retire do fogo e acrescente a manteiga e o chocolate picado e misture bem.
Em seguida, acrescente o óleo, a essência, metade dos ovos e bata até incorporar.
Acrescente os ovos restantes e o açúcar de confeiteiro.
Continue batendo até obter uma mistura homogênea.
Numa tigela, peneire a farinha de trigo e o fermento.
despeje a mistura de chocolate sobre a farinha e bata bem até que tudo esteja bem
misturado.
Distribua a massa em forminhas de papel acondicionadas em formas de metal.
Leve ao forno por mais ou menos 25 minutos.
Cupcake - massa básica

Ficha Técnica Nº 73 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Manteiga 62,86% 220 Gramas


Açúcar 100,00% 350 Gramas
Sal 1 Pitada
Ovos 57,15% 200 Gramas
Leite integral 62,86% 220 Gramas
Baunilha/essência 2,86% 10 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 350 Gramas
Fermento químico 3,43% 12 Gramas

Instruções de preparo
Bata a manteiga com o açúcar e o sal até obter um creme esbranquiçado.
Adicione os ovos aos poucos, deixando bater bem depois de cada adição.
Adicione 1/3 da farinha e, logo em seguida, 1/3 do leite à mistura de manteiga,
misturando delicadamente.
Acrescente o restante da farinha e o restante do leite à mistura de manteiga, sempre
evitando misturar em excesso.
Distribua a massa em forminhas de papel acondicionadas em forminhas metálicas.
Leve ao forno a 180 ºC até assar.
Cupcake - massa de chocolate

Ficha Técnica Nº 74 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Manteiga 66,67% 220 Gramas


Açúcar 106,00% 350 Gramas
Sal 1 Pitada
Ovos 60,60% 200 Gramas
Leite integral 66,67% 220 Gramas
Baunilha/essência 3,00% 10 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 330 Gramas

Peneire a farinha junto com o cacau, o chocolate em pó, o fermento químico e


o bicarbonato.

Cacau em pó 7,58% 25 Gramas


Chocolate em pó 7,58% 25 Gramas
Fermento químico 3,64% 12 Gramas
Bicarbonato de sódio 2 Col./chá

Instruções de preparo
Bata a manteiga com o açúcar e o sal até obter um creme esbranquiçado.
Adicione os ovos aos poucos, deixando bater bem depois de cada adição.
Adicione 1/3 da farinha peneirada com os ingredientes secos e, logo em seguida, 1/3 do
leite à mistura de manteiga, misturando delicadamente.
Acrescente o restante da farinha e o restante do leite à mistura de manteiga, sempre
evitando misturar em excesso.
Distribua a massa em forminhas de papel acondicionadas em forminhas metálicas.
Leve ao forno a 180 ºC até assar.
Cupcake Red Velvet

Ficha Técnica Nº 75 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Açúcar 116,67% 350 Gramas


Farinha de trigo 100,00% 300 Gramas
Cacau em pó 100% 8,33% 20 Gramas
Sal 1 Pitada
Fermento químico 0,83% 3 Gramas
Ovos 41,67% 125 Gramas
Manteiga sem sal 50,00% 150 Gramas
Água 41,67% 125 Gramas
Iogurte natural 63,00% 190 Gramas
Corante em pó vermelho 5,00% 15 Gramas
Bicarbonato de sódio 2,50% 7 Gramas
Vinagre 10,00% 30 Gramas
Essência de baunilha 5,00% 15 Gramas

Instruções de preparo
Num bowl, coloque a farinha de trigo peneirada com o cacau, o açúcar, o sal e o
fermento em pó.
Ao iogurte, misture o corante em pó.
Derreta a manteiga com a água no microondas.
Ao bowl com os ingredientes secos, acrescente o iogurte, os ovos, a manteiga com a
água e a baunilha.
Bata até obter uma mistura homogênea.
Misture o vinagre com o bicarbonato e adicione à mistura.
Preencha forminhas de papal até a metade e leve ao forno a 150 ºC ( turbo) ou 190 ºC
(lastro) por cerca de 20 minutos.
Depois de frio, recheie e decore com creme de cream cheese.
CONTINUAÇÃO DO Cupcake Red Velvet (nº 75)

Creme de cream cheese


Lista de compras % Quant. Unidade

Cream cheese 100,00% 250 Gramas


Manteiga sem sal 50,00% 125 Gramas
Essência de baunilha 4,00% 10 Gramas
Açúcar de confeiteiro 100,00% 250 Gramas

Instruções de preparo

Coloque todos os ingredientes na batedeira, com batedor tipo globo.


Deixe bater até obter uma mistura esbranquiçada leve e fofa.
Little cake de coco

Ficha Técnica Nº 76 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Leite condensado 200,00% 2.000 Gramas


Manteiga em ponto de pomada 15,00% 150 Gramas
Leite de coco 60,00% 600 Gramas
Ovos 75,00% 750 Gramas
Gemas 10,00% 100 Gramas
Coco ralado 100,00% 1.000 Gramas

Instruções de preparo
Deite tudo num bowl e misture.
Coloque em forminhas untadas e forradas com pâte sucrée pré-assadas.
Leve ao forno e deixe assar.
Não deve assar demais, deve ficar levemente “cru” no centro do bolo.
Pão de mel

Ficha Técnica Nº 77 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Leite integral 83,33% 1.200 Gramas


Canela em pó 0,55% 8 Gramas
Cravo em pó 0,28% 4 Gramas
Noz moscada 0,14% 2 Gramas
Mel 83,33% 1.200 Gramas
Ovos 69,45% 1.000 Gramas
Açúcar mascavo 62,50% 900 Gramas
Essência de baunilha 2,77% 40 Gramas
Óleo 41,66% 600 Gramas
Chocolate em pó 50% 8,33% 120 Gramas
Bicarbonato de sódio 2,77% 40 Gramas
Fermento químico 2,77% 40 Gramas
Sal 4 Pitadas
Farinha de trigo 100,00% 1.440 Gramas

Instruções de preparo
1 - Numa panela, leve o leite, a cenela, o cravo, a noz moscada ralada na hora e o café
ao fogo.
2 - Assim que levantar fervura, adicione o mel, desligue o fogo e deixe em infusão até a
mistura amornar, coberta com uma tampa.
3 - Num liquidificador coloque a infusão, os ovos, o açúcar mascavo, o óleo e a
baunilha.
Deixe bater até obter uma mistura homogênea.
4 - Transfira a mistura para um bowl grande e, com o auxílio de um batedor de arames,
incorpore os ingredientes secos peneirados juntos, misturando até obter uma mistura
homogênea.
5 - Despeje a massa em forminhas metálicas, untadas com margarina e polvilhadas com
chocolate em pó.
6 - Leve ao forno a 180 °C, por cerca de 15 minutos.
Depois de frio, recheie e cubra com chocolate.
Madeleine - receita básica

Ficha Técnica Nº 78 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Farinha de trigo 100,00% 300 Gramas


Fermento químico 2,60% 8 Gramas
Ovos 78,95% 237 Gramas
Açúcar 78,95% 237 Gramas
Limão/suco 1/2 Unidade
Limão/raspas 5,00% 15 Gramas
Manteiga noisete 57,90% 174 Gramas
Leite integral 15,79% 47 Gramas

Instruções de preparo
Observação
Para produzir as madeleines, siga apenas um dos dois métodos abaixo.

Método - I
Peneire a farinha de trigo e o fermento e reserve.
Num recipiente à parte, misture os ovos com o açúcar.
Adicione o suco e as raspas de limão.
Adicione a mistura de farinha e fermento peneirados.
Mexa com uma espátula de borracha até incorporar.
Acrescente a manteiga derretida e, se necessário, o leite integral, misturando para
incorporar.
Coloque a massa em forminhas para Madeleine, tendo o cuidado de só encher ¾ da
forminha.
Deixe descansar por 30 minutos.
Leve ao forno de convecção, a 170 ºC, até dourar.
CONTINUAÇÃO DA Madeleine (nº 78)

Método - II
Peneire a farinha de trigo e o fermento e reserve.
Na cuba da batedeira, com o globo, coloque o açúcar e os ovos.
Deixe bater até o ponto de fita.
Adicione o suco e as raspas de limão, misturando com uma espátula de borracha.
Adicione a mistura de farinha e fermento peneirados.
Mexa com uma espátula de borracha até incorporar.
Acrescente a manteiga derretida e, se necessário, o leite integral, mexendo até obter uma
massa homogênea.
Coloque a massa em forminhas para Madeleine, tendo o cuidado de só encher ¾ da
forminha.
Deixe descansar por 30 minutos.
Leve ao forno de convecção, a 170 ºC, até dourar.
Madeleine de amêndoas e rum

Ficha Técnica Nº 79 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Farinha de trigo 100,00% 250 Gramas


Açúcar 100,00% 250 Gramas
Manteiga derretida 100,00% 250 Gramas
Farinha de amêndoas 80,00% 200 Gramas
Fermento químico 2,80% 7 Gramas
Ovos 120,00% 300 Gramas
Rum 10,00% 25 Gramas
Baunilha 2,00% 5 Gramas

Instruções de preparo
Bata os ovos com o açúcar até formar um creme leve e fofo.
Retire da batedeira e acrescente a farinha de amêndoas, a farinha de trigo, o fermento, a
baunilha, o rum e a manteiga derretida.
Misture muito bem, sem bater.
Deixe descansar 15 minutos.
Deite porções da massa em forminhas próprias para madalenas.
Leve ao forno a 190 ºC até ficar levemente dourados.
Madeleine com açúcar mascavo

Ficha Técnica Nº 80 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Açúcar 81,63% 816 Gramas


Açúcar mascavo 12,24% 122 Gramas
Sal 0,41% 4 Gramas
Mel 16,33% 163 Gramas
Ovos 110,20% 1.102 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 1.000 Gramas
Fermento químico 2,86% 29 Gramas
Manteiga derretida, 82% de lipídio 100,00% 1.000 Gramas

Instruções de preparo
Peneire a farinha de trigo e o fermento e reserve.
Derreta a manteiga e reserve.
Coloque na batedeira, o açúcar, o açúcar mascavo, o sal, o mel e os ovos.
Bata apenas até incorporar.
Retire da batedeira.
Adicione a farinha peneirada com o fermento.
Misture com uma espátula de borracha até quase incorporar.
Acrescente a manteiga derretida e misture até a incorporação se completar.
Despeje a massa em ¾ da forma e leve à geladeira por no mínimo 1 hora e meia.

Como assar
Leve ao forno de convecção a 245 ºC por 2 minutos.
Reduza o forno para 176 ºC e deixe assar por cerca de 10 minutos.
Remova das formas 5 minutos depois de assados.
Petit gateau tradicional

Ficha Técnica Nº 81 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Manteiga 167,00% 200 Gramas


Chocolate meio amargo 333,00% 400 Gramas
Cacau em pó 42,00% 50 Gramas
Açúcar 208,00% 250 Gramas
Ovos 250,00% 300 Gramas
Gemas 100,00% 120 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 120 Gramas
Baunilha/essência 1 Col/sopa
Contreau 2 Col/sopa

Instruções de preparo
Derreta, em banho-maria, o chocolate com a manteiga e reserve.
Bata os ovos, as gemas e o açúcar até multiplicar de volume.
Envolva levemente essa mistura ao chocolate já frio.
Acrescente a farinha e o cacau peneirados juntos.
Adicione a baunilha e o Contreau.
Coloque em forminhas de alumínio untadas com manteiga e polvilhadas com farinha.
Leve ao forno bem quente por sete minutos.
Sirva quente com sorvete de creme e marinada de frutas vermelhas.
Petit gateau em pâte flora de
chocolate

Ficha Técnica Nº 82 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade
Para cálculo, a soma dos dois chocolates representa 100 %
Chocolate meio amargo 50,00% 960 Gramas
Chocolate branco 50,00% 960 Gramas
Creme de leite UHT 52,00% 1.000 Gramas
Creme de leite para chantilly (vegetal) 52,00% 1.000 Gramas
Manteiga 41,67% 800 Gramas

Instruções de preparo
Coloque tudo numa panela e leve ao fogo até dissolver.
Forre forminhas de pudim com massa flora de chocolate e encha as forminhas com o
recheio ainda quente (com o recheio frio não funciona).
Pincele clara de ovo nas bordas e cubra com um disco de massa para finalizar.
Retire o excesso e leve ao forno até assar.
O resultado é um petit gateau super cremoso, quase líquido, com casca crocante.
Pode-se congelar e levá-lo ao microondas para aquecer sempre que for servir.
CONTINUAÇÃO DO Petit gateau em pâte flora (nº 82)

Pâte flora de chocolate


Lista de compras % Quant. Unidade

Manteiga 63,16% 1.200 Gramas


Açúcar 47,37% 900 Gramas
Ovos 7,90% 150 Gramas
Gemas 5,26% 100 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 1.900 Gramas
Cacau em pó, peneirado com a farinha 7,90% 150 Gramas

Instruções de preparo
Misture a manteiga com o açúcar muito bem, adicionando os ovos e as gemas aos
poucos.
Acrescente a farinha e o cacau em pó.
Misture em baixa velocidade até formar a massa.
Leve à geladeira por 1 hora.
Abra com um rolo de cozinha.
Forre as forminhas segundo ensinado.
Petit gateau de doce de leite

Ficha Técnica Nº 83 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Doce de leite 500,00% 200 Gramas


Manteiga sem sal 250,00% 100 Gramas
Ovos inteiros 250,00% 100 Gramas
Gemas 100,00% 40 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 40 Gramas
Açúcar 150,00% 60 Gramas

Instruções de preparo
Aquecer o doce de leite e a manteiga em banho-maria.
Incorporar os ovos e as gemas, misturando com uma espátula.
Adicionar o açúcar e a farinha peneirados.
Despejar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar, até atingir
2/3 da forminha.
Assar em forno pré-aquecido a 190°C por cerca de 8 minutos.
Retirar do forno e aguardar de 1 a 2 minutos antes de desenformar, para que não
quebrem.
Petit gateau de cenoura e chocolate

Ficha Técnica Nº 84 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Massa de cenoura
Lista de compras % Quant. Unidade

Cenoura em rodelas 160,00% 400 Gramas


Manteiga sem sal 100,00% 250 Gramas
Açúcar 100,00% 250 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 250 Gramas
Fermento químico 6,00% 15 Gramas
Ovos 100,00% 250 Gramas

Instruções de preparo
Cozinhe as cenouras em água até ficarem macias.
Retire-as do fogo e descarte a água.
Coloque as cenouras, ainda quente, num processador de alimentos e bata até obter um
purê liso (se necessário, adiciones algumas colheres de água).
Reserve na geladeira para esfriar.
Na cuba da batedeira, bata a manteiga e o açúcar até obter uma mistura cremosa.
A parte, num bowl, bata os ovos até espumarem bem.
Acrescente os ovos batidos à mistura de manteiga e açúcar e deixe bater por mais alguns
minutos.
Adicione o purê de cenoura e continue batendo.
Acrescente a farinha de trigo peneirada com o fermento e misture até obter uma mistura
homogênea.
Despeje um pouco da massa em forminhas untadas com manteiga, faça bolinhas com a
ganache de chocolate gelada e coloque uma dentro de cada forminha.
Em seguida, cubra com mais massa de cenoura, sem encher demais (no total, ocupe
apenas 75% do espaço da forma).
Leve ao forno por cerca de 25 minutos.
Desenforme de preferência frio.
No momento de servir, leve ao microondas por 30 segundos para que o chocolate no
interior do bolo derreta.

Continua na próxima página...


Continuação do Petit gateau de cenoura e chocolate (Ficha técnica nº 84)

Ganache para rechear o petit gateau de cenoura


Lista de compras % Quant. Unidade

Chocolate meio amargo 60% 100,00% 400 Gramas


Creme de leite fresco 75,00% 300 Gramas
Manteiga sem sal 37,50% 150 Gramas

Instruções de preparo
Coloque o creme de leite e a manteiga numa panelinha.
Leve ao fogo até levantar fervura.
Retire do fogo e despeje sobre o chocolate picado.
Misture bem até obter uma mistura homogênea.
Cubra e leve à geladeira até endurecer.
Forme esferas no tamanho desejado, levando em consideração o tamanho do petit
gateau, e recheie os bolinhos seguindo a ficha técnica.
Bombocado

Ficha Técnica Nº 85 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Açúcar 333,00% 400 Gramas


Água 333,00% 400 Gramas
Queijo meia cura ralado 83,33% 100 Gramas
Coco seco ralado 100,00% 120 Gramas
Gemas 233,34% 280 Gramas
Manteiga 2,83% 25 Gramas

Instruções de preparo
Faça uma calda grossa com o açúcar e a água.
Deixe esfriar e adicione os demais ingredientes.
Misture muito bem e coloque em forminhas de metal untadas com manteiga e
polvilhadas com açúcar.
Leve ao forno em banho-maria até assar.
Desenforme depois de frio.
Brookies

Ficha Técnica Nº 86 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Para o brownie
Lista de compras % Quant. Unidade

Farinha de trigo 100,00% 75 Gramas


Açúcar 166,67% 125 Gramas
Manteiga 100,00% 75 Gramas
Chocolate meio amargo 166,67% 125 Gramas
Ovos 134,00% 100 Gramas

Instruções de preparo

Derreta a manteiga e o chocolate em banho-maria.


Retire do fogo e mexa para incorporar.
Bata os ovos ligeiramente com o açúcar.
Adicione a mistura de ovos ao chocolate, mexendo para incorporar.
Acrescente a farinha de trigo e torne a misturar.
Despeje em assadeira untada e reserve enquanto prepara a patê à cookies.
CONTINUAÇÃO DO Brookies (nº 86)

Pâte à cookies
Lista de compras % Quant. Unidade

Farinha de trigo 100,00% 200 Gramas


Fermento químico 1,00% 2 Gramas
Açúcar mascavo 75,00% 150 Gramas
Manteiga 75,00% 150 Gramas
Ovos 37,50% 75 Gramas
Gotas de chocolate 75,00% 150 Gramas

Instruções de preparo
Na cuba da batedeira com o batedor tipo globo, bata o açúcar com a manteiga até obter
uma mistura cremosa.
Adicione os ovos e continue batendo até obter uma mistura leve.
Desligue a batedeira e adicione a farinha de trigo, o fermento e as gotas de chocolate.
Misture só até incorporar.
Espalhe a massa sobre o brownie.
Leve ao forno a 150 º C (turbo) ou 180 ºC (lastro) por cerca de 20 minutos.
Deixe esfriar e corte em quadrados.
Babá ao rum

Ficha Técnica Nº 87 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Esponja
Lista de compras % Quant. Unidade
Porcentagem da esponja está baseada no peso da farinha da massa base.
Leite integral morno 30,00% 45 Gramas
Fermento biológico fresco 10,00% 15 Gramas
Farinha de trigo 33,33% 50 Gramas

Instruções de preparo
Dissolver o fermento no leite morno.
Adicionar a farinha e misturar bem.
Deixar dobrar de volume.

Massa base
Lista de compras % Quant. Unidade

Ovo 33,33% 50 Gramas


Gemas 40,00% 60 Gramas
Açúcar 16,66% 25 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 150 Gramas
Manteiga 66,66% 100 Gramas
Leite integral 26,66% 40 Gramas
Sal 1 Pitada
Uva passa preta 53,33% 80 Gramas
Limão/raspas 1 Unidade
Essência de baunilha 1 Col./café

Instruções de preparo: Ver na próxima página


CONTINUAÇÃO DO Babá ao rum (nº 87)

Misturar todos os ingredientes da massa, menos a manteiga e as uvas passas. Adicionar


a esponja e bater bem.
Acrescentar a manteiga morna derretida e as passas.
Deixar dobrar de volume.
Deitar em forminhas untadas com manteiga e deixar dobrar de volume novamente.
Levar ao forno até assar.

Calda de rum
Lista de compras % Quant. Unidade
Porcentagem da calda de rum está baseada no peso da farinha da massa base.
Açúcar 133,33% 200 Gramas
Suco de laranja 333,33% 500 Gramas
Rum castanho 166,66% 250 Gramas
Laranja/raspas 1 Unidade

Instruções de preparo

Levar ao fogo até levantar fervura.


Coloque os bolinhos e deixe embeber um pouco.
Retire da calda e deixe escorrer em uma grelha.
Faça um corte do lado de cada bolinho (caso deseje servi-lo deitado) e encha de
chantilly ou com outro creme.
Financier de chocolate e creme de café

Ficha Técnica Nº 88 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula (não vai fermento mesmo)


Lista de compras % Quant. Unidade

Manteiga noisete (esfriar a 40 ºC) 288,88% 130 Gramas


Chocolate meio amargo derretido 33,33% 15 Gramas
Açúcar 277,77% 125 Gramas
Cacau em pó 22,22% 10 Gramas
Farinha de amêndoas 144,44% 65 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 45 Gramas
Claras (não precisa bater) 266,66% 120 Gramas

Instruções de preparo
Derreta a manteiga até ficar levemente dourada.
Retire do fogo e deixe esfriar até atingir 40 °C.
Num bowl a parte, peneire junto o açúcar, o cacau em pó, a farinha de amêndoas e a
farinha de trigo.
Adicione as claras e misture bem com um batedor de arames até obter uma mistura
homogênea.
Em seguida acrescente metade da manteiga e continue misturando com um batedor.
Acrescente a manteiga restante e o chocolate derretido.
Misture bem.
Deixe a massa descansar por 20 minutos.
Despeje a massa numa manga de confeitar e pingue em forminhas apropriadas com
buraco no meio.
Leve ao forno para assar e deixe esfriar depois de assados.
Encha a cavidade dos bolinhos com uma ganache de chocolate ao leite e leve ao
freezer por 20 minutos.
Banhe com glaçagem para bolo ferreiro rocher.
Coloque uma "pitanga" de ganache de chocolate branco e café sobre cada bolinho,
conforme mostrado na imagem.
CONTINUAÇÃO DO Financier de chocolate e creme de café (nº 88)
Financier de amêndoas e mel

Ficha Técnica Nº 89 – CONFEITARIA

Acervo pessoal do confeiteiro Sílvio Caethano.

AVALIAÇÃO: { }Testada { }Aprovada { }Reprovada

Fórmula
Lista de compras % Quant. Unidade

Manteiga sem sal 250,00% 100 Gramas


Açúcar de confeiteiro 250,00% 100 Gramas
Farinha de trigo 100,00% 40 Gramas
Farinha de amêndoas 200,00% 80 Gramas
Mel 125,00% 50 Gramas
Claras de ovo 250,00% 100 Gramas
Sal 1 Pitada

Instruções de preparo

Transforme a manteiga em manteiga noisete, levando-a ao fogo até dourar.


Coe e reserve para amornar.
Bata as claras com o sal só até espumarem (bem antes do ponto de neve).
Acrescente todos os ingredientes secos e mais a manteiga noisete.
Misture bem até obter uma mistura homogênea.
Adicione o mel e continue misturando até homogeneizar.
Cubra e leve à geladeira por algumas horas para a massa ficar mais firme.
Coloque a massa numa manga de confeitar e pingue em forminhas de silicone próprias para
financiers ou empadinhas.
Deve encher apenas 2/3 da forma.
Leve imediatamente ao forno a 180 ºC por cerca de 12 minutos ou até as bordas estarem
levemente douradas.

IMPORTANTE

Para formas que não seja de silicone, o ideal é untar as forminhas com manteiga e polvilhar com açúcar.
Conversão de  COCO SECO RALADO
1 xícara de chá = 80g
ingredientes 1 colher de sopa = 5g

 COCO FRESCO RALADO


1 xícara de chá = 180g
 FARINHA DE TRIGO
1 xícara de chá = 120g
 QUEIJO RALADO
1 colher de sopa = 8g
1 xicara de chá = 80g
1 colher de sopa = 5g
 FARINHA DE CENTEIO
1 xícara de chá
 BICARBONATO DE SÓDIO
1 colher de sopa
1 colher de sopa = 15g
1 colher de chá = 10g
 FARINHA INTEGRAL
1 xícara de chá
 FERMENTO QUÍMICO EM PÓ
1 colher de sopa
1 colher de sopa = 15g
1 colher de chá = 10g
 FARINHA DE MILHO EM FLOCOS
1 xícara de chá
 FERMENTO BIOLÓGICO SECO
1 colher de sopa
1 colher de sopa = 10g
1 colher de chá = 5g
 FARINHA DE MILHO FINA (FUBÁ
MIMOSO)
 FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO
1 xícara de chá = 120g
1 colher de sopa
1 colher de sopa = 8g
1 colher de chá
 FARINHA DE MANDIOCA
 SAL
1 xícara de chá = 150g
1 colher de sopa = 15g
1 colher de sopa = 9g
1 colher de chá
 FARINHA DE ROSCA
 AÇÚCAR REFINADO
1 xícara de chá = 80g
1 xícara de chá = 180g
1 colher de sopa = 5g
1 colher de sopa = 10g
 AMIDO DE MILHO
 AÇÚCAR CRISTAL
1 xícara de chá = 150g
1 xícara de chá = 200g
1 colher de sopa = 9g
1 colher de sopa = 14g
1 colher de chá = 3g
 AÇÚCAR DE CONFEITEIRO
 POLVILHO DOCE
1 xícara de chá = 140g
1 xícara de chá
1 colher de sopa = 10g
1 colher de sopa
 AÇÚCAR IMPALPÁVEL
 POLVILHO AZEDO
1 xícara de chá
1 xícara de chá
1 colher de sopa
1 colher de sopa
 AÇÚCAR MASCAVO
 AVEIA
1 xícara de chá = 150g
1 xícara de chá = 80g
1 colher de sopa = 10g
1 colher de sopa = 5g
 CANELA EM PÓ  MEL, GLICOSE DE MILHO E
1 colher de sopa = 5g MELADO DE CANA-DE-AÇÚCAR
1 colher de chá = 2g 1 xícara de chá = 300g
1 colher de sopa = 18g
 CACAU EM PÓ 1 colher de chá = 6g
1 xícara de chá = 90g
1 colher sopa = 6g  ÓLEO/AZEITE
1 colher de chá = 2g 1 xícara de chá = 240 ml
1 colher de sopa = 15 ml
 CHOCOLATE EM PÓ
1 xícara de chá = 90g  ÁGUA, LEITE, SUCO E OUTROS
1 colher de sopa = 6g LÍQUIDOS
1 colher de chá = 2g 1 xícara de chá = 240ml
1 copo americano = 250ml
 LEITE EMPÓ 1 lata de leite condensado = 320ml (sem o
1 xícara de chá = 90g leite cond.)
1 colher de sopa = 8g 1 colher de sopa = 15ml
1 colher de chá = 5ml
 NOZES, AMÊNDOAS E OUTRAS
CASTANHAS
1 xícara de chá = 140g  MANTEIGA, MARGARINA E
BANHA
 FRUTAS CRISTALIZADAS 1 xícara de chá = 200g
1 xícara de chà = 200g 1 colher de sopa = 20g

 CHOCOLATE PICADO  OVO INTEIRO


1 xícara de chá = 160g Peso: 50g

 GEMA
Peso: 20g

 CLARA
Peso: 30g
O açúcar
O branco açúcar que adoçará meu café
nesta manhã de Ipanema
não foi produzido por mim
nem surgiu dentro do açucareiro por milagre.

Vejo-o puro
e afável ao paladar
como beijo de moça, água
na pele, flor
que se dissolve na boca. Mas este açúcar
não foi feito por mim.

Este açúcar veio


da mercearia da esquina e tampouco o fez o Oliveira, dono da mercearia.
Este açúcar veio
de uma usina de açúcar em Pernambuco
ou no Estado do Rio
e tampouco o fez o dono da usina.

Este açúcar era cana


e veio dos canaviais extensos
que não nascem por acaso
no regaço do vale.

Em lugares distantes, onde não há hospital


nem escola,
homens que não sabem ler e morrem de fome
aos 27 anos
plantaram e colheram a cana
que viraria açúcar.

Em usinas escuras,
homens de vida amarga
e dura
produziram este açúcar
branco e puro
com que adoço meu café esta manhã em Ipanema.

Poeta Ferreira Gullar

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